曾经街边不起眼的串串香们，如今一整个大升级？

经一提起串串香、旋转小火锅 、麻辣烫、冒菜时下意识想到的场景就是不大的门店、不算干净的桌椅、拥挤的人群和咕嘟咕嘟冒起的热气，在很多人心中，这几样就是最不起眼的美食，吃一顿下来人均也就十来二十块，是最接地气不过的食物了。

但如今再走进这些店里，不少消费者都会被震惊到，也才多久没吃，这串串香、旋转小火锅们怎么就悄悄升了级？窗明几净不说，就连口味都开始了进化，不得不说餐饮业得内卷之风确实卷进了这些不起眼的美食品类中了。

01.

串串香

大多数消费者对串串香的印象还停留在之前的街边小店，店中阿姨用大锅咕嘟咕嘟煮着满锅的串串。但串串香发展到如今已经有了一套成熟的体系，因为其操作简单，门槛低，易于快速复制，所以在近些年以马路边边为首的串串香品牌迅速共占全国，其中马路边边的全国门店达1000+，而除了马路边边外还有钢管厂五区、大斌家等品牌。这些品牌大多在装修、口味上都偏向川渝街头风格，消费者吃了许久后多少会感觉到审美疲劳。

但如今消费者在自己社区楼下不难发现串串香进行了升级，在装修上就直接拔高了串串香的格调，干净明亮、标准化操作，颠覆了大众对传统串串的认知，看起来不像串串香门店，反而更像是咖啡店或者面包店，干净整洁给人的第一印象很好。而口味上的话，吃起来甚至有吃火锅的感觉，底料口感很扎实，口味和装修的双重升级给消费者一种惊喜感，让人眼前一亮。

02.

旋转小火锅

旋转小火锅之前是火过一段时间的，但随着各大火锅品牌的不断发展，旋转小火锅就逐渐退出了消费者的视线，而在今年旋转小火锅却又重获消费者的喜爱。如今消费者耳熟能详的旋转小火锅品牌有盛香亭转转热卤、农小锅、森季旋转火锅农小锅、红厌厌旋转小火锅、串士多回转小火锅、苏小北回转小火锅、CC旋转小火锅等。

和原先旋转小火锅不同，现在的旋转小火锅门店内每个座位对应一口小火锅，餐桌上方是类似回转寿司的餐盘轨道，分为上下两层，下层是回转菜品传送带，顾客只需伸手就能取到传送带上的菜品，上层是传菜机专用轨道。菜品更多更丰富，相比起火锅品牌来说也更便宜，而且装修也更贴近年轻人的喜好，多巴胺配色的内部装饰都很吸引年轻消费者。

03.

麻辣烫

和串串香、旋转小火锅相比，麻辣烫是口味上升级最大的，如今吃麻辣烫可以尝到川味麻辣风味、东北麻酱风味、泰式冬阴功风味等，甚至还有结合了串串香和麻辣烫的围炉煮串的形式，除此之外还有结合陕西油泼面的油泼麻辣烫，和水煮肉片碰撞出来的水煮肉片浇头麻辣烫等。

在口味上更多变，店面装修同样也升级了不止一个度，主打轻奢风格的店面装修提高了消费者的用餐舒适度，甚至如今的麻辣烫店中还有自营的奶茶、甜品可选，可以说如今的麻辣烫真的可以和火锅相媲美。

总得看下来，曾经在消费者眼中的接地气美食都在升级的路上一路狂奔，口味变得更加多样化，店面装修、企业文化也都更加贴合年轻消费者的喜好。但随之而来的是价格水涨船高，这也引得了不少消费者的吐槽，如何抓住年轻消费者眼球的同时维持住能勾住消费者心的性价比一定是需要这些门店老板去考虑的。

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萌都吃过自助火锅，可能也吃过火锅串串，但是吃过旋转+串串+火锅吗？

是的是的，小编说的就是它——【有串意旋转串串火锅】

▲地址：永康市丽州中路22-10号

在这不用点单就有80多种菜品！无限量嗨吃，还是懒癌+选择困难症患者的福音...重点是一个人吃火锅也不尴尬了！

吃火锅第一步，先把锅底选了！锅底一共有10种：养身虫草花清汤、大骨金汤、老坛酸菜、藤椒肥牛、金辣锅、牛油辣锅、麻辣锅、番茄锅、菌汤锅、筒骨汤，价钱在3到16元不等~

每种锅底各有特色，但对于第一次来的朋友，小编还是想推荐这锅滋补养身的虫草花清汤。（只要5元）

这小小的一锅汤全是精华，汤底有宁夏的枸杞，辽宁的虫草花，东北的白玉耳，新疆的若羌红枣，个个都是滋补养身的大咖~

等待锅底加热的过程中，小编去调味区调了个酱料，这里的酱料种类真不少，花生酱、蚝油、香油、芝麻酱、辣椒酱等一共有12种，其中花生酱还是手工现磨的，无任何添加剂~

调个料，回桌的时候锅底差不多滚起来啦！接下来就不必矜持，冲着面前的食材，拿拿拿！

不管三七二十一，看见什么拿什么，五十多种菜品往爽了吃，吃它几个轮回！（价格按颜色算，红签/夹1元，绿签/夹2元，黄签/夹3元，蓝签/夹5元。）

对了对了，他家还有一些隐藏的好货，价钱从10元到22元不等。例如鸭肠，肥牛，毛肚，猪脑，牛百叶，肉丸，龙利鱼，响铃，虾滑等火锅食材，火锅店里该有的，这里也一样不落~

那么多的食材里，小编要重点说一说他家的广州潮汕豆皮，每天现炸，而且煮很久都不会糊，特别适合涮火锅。

还有自制的永康特色响铃，个大肉多，油滋滋，干吃都超级美味！

在这里还要牢记六个字：手快有，手慢无。因为根本没空玩手机，只能盯着看，不然它们会溜走，还容易夹着夹着停不下来，一不留神就整出一锅“麻辣烫”。

把喜欢吃的菜品一股脑儿全部丢进锅底，再等着锅底沸腾，那感觉简直过瘾~

煮到差不多了，拿起筷子往锅底捞出肥牛，它们都是小编的心头好~

福建腐竹最适合在麻辣锅中上涮下涮，辣油入侵腐竹每一丝纤维，一咬就爆汁，爽得飞起~

他家的龙利鱼无刺，且被片得几乎透明，入口超嫩超爽~

还有鸭肠、毛肚、牛百叶等等肉肉肉，全都是小编的最爱~~

瞧，小女孩吃得是相当的认真，都不知道我们在看她，哈哈哈~

这里的装修摆设颇具中国风，不仅有身怀绝技的功夫熊猫，还有满天“星星”洒落头顶~

说了那么多废话，肚子都饿扁啦！快带上朋友一起去撸串串！涮火锅！

店铺信息：

店名：有串意旋转串串

总店1:永康市步行街二期151号

总店2:永康市丽州中路22-10号（丽中宾馆对面）

本文由「永康美食网」出品，未经授权，不得转载

性价比，才是小火锅的杀手锏。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通；编辑：洪君。

5月15日，呷哺呷哺上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。整体来看，套餐均价降幅超10%。

此番举措让业内议论纷纷。曾经辉煌无比的小火锅巨头，已经连续多年亏损，降价能重回增长吗？被称为“高配版”麻辣烫的小火锅，到底怎么才能重新俘获消费者？

要搞清楚这些问题，我们就要从小火锅变贵开始说起。

小火锅“变贵”，呷哺首当其冲

1998 年,呷哺在北京开了第一家店，把“一人一锅”的火锅模式带到了大家面前，但刚开始并未在市场上掀起什么水花。

直到 2003 年，非典突然袭击，“一人一锅”的用餐方式在特殊的时代背景下备受青睐，呷哺才一炮而红，成了许多年轻人的“白月光”。

之后，得益于经营成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续出现了一些小火锅品牌，比如豆捞坊。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下，小火锅正式进入消费者眼中。当然，呷哺一直是其中的佼佼者。

在囊中羞涩的大学时代，每到周末我都会约好友去呷哺打打牙祭。那时之所以青睐呷哺，就是因为它性价比高，肉类、素菜、海鲜应有尽有，40 元吃撑，相当实惠，环境也简约时尚，干净利落。但是，后来就去少了，因为它贵了。

△呷哺呷哺在北京的第一家店；图片来源：呷哺呷哺官网

若说它何时变贵的，大概是从2017 年开始，呷哺完成了上市融资，成了小火锅市场的“一哥”，意气风发。也就是这时，呷哺开始升级，从“快餐”逐渐向“轻正餐”转型，聚焦“聚餐”场景，新增了不少双人和四人桌位。

这一升级动作，持续了两年。升级后，呷哺的客单价随之水涨船高。根据呷哺集团公开的财报，2017-2019年，呷哺呷哺的客单价分为 48.4 元、53.3 元、55.8元，到了2020年更是突破60元，达到62.3元。

从业绩上来看，“中高端化”为呷哺的营收带来了一段高光时刻。2017 -2018 年，呷哺呷哺的营业收入分别为 36.64 亿元、47.34 亿元，净利润为 4.2 亿元、4.62 亿元。

可是2019 年开始，情况生变。2019年，呷哺呷哺营收同比增长27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比下滑37.71%至2.88亿元；2020年，其营收同比下滑9.53%至54.55亿元，归母净利润大幅下滑99.36%至183.7万元。

净利润下滑后，呷哺似乎有意重回大众市场。2021 年底，呷哺关掉了 200 家门店，重做业务调整，比如在价格上，单人套餐价格调为 50 余元至 70 余元不等，双人套餐则为 140 元上下，借此希望把客单价控制在 60 元左右。但调整的效果并不显著。2022年，呷哺的客单价上涨到63.9元，其中一线城市客单价更是高达67.9元。2023年，呷哺的客单价为62.2元。

不少专业人士认为，“涨价”是呷哺关键的决策失误。也正因为这个决策失误，呷哺在大众市场上多年积累的核心优势逐渐丧失。在消费下行的环境下，这一“失误”的蝴蝶效应仍在扩大。

具体到数据上，也表现为近三年的连续亏损。自2021年至今，呷哺呷哺持续亏损，分别亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，累计亏损额超过8亿元。

小火锅“翻红”：

客单价低至30元，快餐属性更强

随着餐饮市场业态的日益丰富，变贵的小火锅没有了高性价比优势，一度成为过气网红。

2020年，是小火锅“翻红”的一个重要节点。疫情出现后，“一人食”需求呈现爆发式增长，主打“一人一锅”的小火锅再次成为追捧的对象。

从巨量算法上来看，这些年人们对小火锅的需求量呈现指数倍增长。2022年6月小火锅搜索指数是16130，到了2024年5月就达到了228727，直接翻了5倍。抖音上，有关“小火锅”的话题累计高达 80 多亿；小红书上“小火锅”相关的种草笔记多达 53 万篇。

△图片来源：抖音截图

需求量的激增，让小火锅市场变得格外精彩。

一方面，各个快餐品牌抓住机会，纷纷试水小火锅。2020年7月，东来顺在北京王府井大街新东安商场5楼推出了铜锅涮自助小火锅。2020年10月，老乡鸡推出鸡火锅，把鸡肉和小火锅结合。2020年11月，和府捞面尝试了“火锅+面”的模式，把主推菜品换成了小火锅。2021年5月，吉野家在北京个别门店试水自助小火锅，提供40多种菜品和6种锅底。

另一方面，一批主打旋转小火锅的品牌趁势扩张。在西安成立的“串士多”，以“串串+回旋小火锅”的模式，在全国已开出百家左右的门店。“农小锅”，采用自助+自选+自助DIY的模式，在北京、郑州等地快速布局，也已开出近百家门店。“苏小北回转小火锅”，也在青岛、天津等地开出100多家门店。市场上还有不少旋转小火锅品牌，门店数量破百。

△图片来源：红餐网 摄

最后，下饭小火锅也成了一条单独的细分赛道。

2021年，巴奴推出子品牌“桃娘下饭小火锅”，小火锅市场首次出现了“下饭小火锅”的概念。所谓下饭小火锅，我的理解是将小火锅与米饭结合起来，强化了小火锅的快餐特性。

近两年来，北京、江苏、湖北、天津等地相继涌现出一批与“下饭小火锅”相关的品牌。例如，河北的“李坑坑下饭小火锅”，武汉的“呆窝瓜下饭小火锅”和“研喜猫下饭小火锅”，北京的“渝喜旺下饭小火锅”，济南的“杨桂桂下饭小火锅”等。

下饭小火锅逐渐成了一条细分赛道，截至目前，桃娘下饭小火锅已经开出了近20家门店，李坑坑下饭小火锅则有近30家门店。

值得一提的是，海底捞也沿着下饭小火锅的思路，对其进行了创新改造，去除了小火锅中涮菜的特性，保留了其下饭的属性，并借鉴冒菜的模式，推出了“下饭火锅菜”。

截止 2024 年 5月初，海底捞的下饭火锅菜点位已超过 920家，且这个数据还在持续增长。据了解，目前海底捞的下饭火锅菜已经衍生出了两种店型：一种是“挂靠店”，在海底捞一些现成的门店中开辟出一个特定的区域，开展下饭火锅菜的业务；第二种是“卫星店”，优先选择非核心商圈的非核心点位单独设立店铺，开展下饭火锅菜的外卖业务。

整体来看，小火锅的翻红，除了市场大环境的原因外，也离不开品牌们对小火锅的升级改造。经过这一轮改造后的小火锅，更顺应市场趋势，更贴近年轻人的需求，才能在消费端展示出新的活力。那么，上述品牌们对小火锅进行了哪些改造和升级？

1.从模式角度：火锅快餐化，模式多样化

火锅快餐化：聚焦快餐，满足刚需。如“桃娘下饭小火锅”，以下饭为卖点，将米饭与小火锅结合，赋予了小火锅快餐的特性。此外，像“农小锅”“串士多”等回旋小火锅品牌，也大大增强了快餐的属性。

△图片来源：红餐网专栏作者翟彬 摄

为什么众多品牌纷纷选择将小火锅快餐化？一方面是为了顺应消费趋势，将小火锅升级为日常刚需品类，拓展消费场景；另一方面，通过快餐化，丰富菜品体系，增加利润点。最后，聚焦快餐市场，强化一人食的消费模式，提升翻台率。

模式多样化：丰富样式，增加选择。许多小火锅在用餐场景上，推出了一人餐、双人餐和多人餐；在火锅形式上，回转、自助、自选、串串式多形式并进。

2.从客群角度:价格大众化，菜品丰富化，氛围年轻化

价格大众化：菜品低至1元，客单价低至30元。如“旋转小火锅”，大多数品牌的客单价集中在30-60元之间，更有甚者控制到了30元以下。对比一碗30-40块的麻辣烫，以相同的钱吃一顿小火锅简直太有性价比了。

再比如下饭小火锅，根据大众点评显示，李坑坑下饭小火锅人均消费在23-28元之间，桃娘下饭小火锅人均客单价也在30元以下。

菜品丰富化:扩充菜品，最多可达100种SKU。这些走红的平价小火锅都有一个共同点：就是在菜品上进行了扩展。有品牌的产品SKU扩充到了70-80个，更有甚者扩充到了100款。除了旋转盘上的菜品外，有的还增加了主食、小吃和饮品等等。比如农小锅，涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块，SUK多达百种。还有龍歌自助小火锅，每位用户只要59.9元，就能吃到100道菜。

氛围年轻化：门店明亮整洁，装修风格时尚。如串士多回旋小火锅，品牌色调以明亮的黄色为主，店面具有很强的辨识性；装修风格简约时尚，给人干净利落的感觉。装修的年轻化，让这批旋转小火锅的客群集中在15-30岁之间，比如年轻的情侣、上大学的学生、工作不久的年轻人等。

小火锅的未来：

创新、性价比仍是“杀手锏”

接下来，我们把目光聚焦在 2024 年，转移到具体特定的小火锅品牌上。这时我们会发现，许多试水小火锅的品牌，有的选择放弃，有的“黯然无光”，有的依旧“发光”。

3 月中旬，巴奴放弃了陪跑 3 年的桃娘·下饭小火锅。根据企业公示的信息，巴奴的创始人杜中兵退出了桃娘的股东行列。其实，巴奴放弃“桃娘”一直都有迹可循。从企查查上看， 2023 年 9 月 26 号桃娘法定代表人变更，创始人穆剑退出。之后，杜中兵又多次“减持”桃娘的股份。

△图片来源：桃娘下饭小火锅公众号截图

为什么巴奴选择放弃桃娘？我们尝试从巴奴的角度来分析，桃娘小火锅这些年要增长没增长，要业绩没业绩，如今大量创业者涌入“下饭小火锅”，互相抢食，更是让其深陷竞争的泥潭之中。最后，客群上，桃娘和麻辣烫、麻辣香锅覆盖的客群相似，但和后两者相比，不论性价比还是用户体验又都不占优。

有的“反响平平”。老乡鸡、吉野家、东来顺以及和府捞面等品牌自从推出小火锅业务后，要么在市场上没了声响，要么撤了门店，将其变成了菜单上的一道菜。如吉野家，其早在2016年就开始关注小火锅市场，到2021年更是对多家门店进行了升级，单独布局了吉野家小火锅。然而，现在吉野家已经从小火锅的独立门店模式中退出，转而将其作为众多门店中的一款菜品。

这些品牌在小火锅市场上表现平平的主要原因，我认为跟态度有关。他们只是抱着“试水”的态度，并未真正用心去做小火锅，只是将其当成一个替补业务，没有在小火锅领域投入更多资源去深入尝试，也没有投入更多精力去思考。

有的成了“课代表”，业务做得风生水起。比如南城香，南城香去年刚推出自助小火锅，如今已经在众多门店中铺开，因为便宜实惠收获了不错的市场反馈。

那和其他品牌相比，南城香究竟做对了什么？首先，食材方面，严格品质。南城香的菜品几乎是每日就近采购，肉类食材更是坚持 100%原切。在价格方面，也很有诚意，三种锅底价格在 22-33 元之间，仅需 12.9 元即可畅吃所有菜品，并享受免费的米饭、水果等，符合人们对快餐的价格预期。

△图片来源：小红书截图

总的来看，南城香和上述走红的回旋小火锅品牌们其实都在做一件事：死磕性价比。这也再次给我们一个启示：要做好小火锅，性价比才是杀手锏。尤其是在消费下行以及孤独经济上行的时代，做好了性价比或者说质价比的小火锅，还有很大的发展空间。

当然，新时代下，小火锅也必然会面临一系列的挑战。我认为至少有两种挑战：

挑战1：门槛低，模式相似，竞争趋于同质化

当前市场上的小火锅模式普遍相似，大家都在菜品数量、装修风格等方面试图通过微小的差异来脱颖而出。然而，这种“贴身肉搏”的竞争方式往往导致产品和模式逐渐趋同。

当然，这种同质化的困境也隐藏着破局的契机。重庆小火锅的走红便是创新突破的典范。创业者们巧妙地将重庆火锅的经典口味如红油锅、清汤锅、鸳鸯锅等移植到小火锅中，从而打造出重庆小火锅。

此外，市场上还涌现出泰式小火锅、万州小火锅、围炉小火锅等多种创新形式，有些在制作方法上寻求突破，有些则在用餐体验上大胆创新。未来，我们或许还会看到更多新颖的小火锅形式。

挑战2：客单价低，成本投入大，盈利空间受限

小火锅发展这么多年来，性价比的标签已经深深植入消费者的心中，想要改变这种认知很难，低客单价自然也会让品牌的盈利空间受限。小火锅社交属性的不足也使得其客单价难以提升。

此外，小火锅品牌的主要消费群体是年轻人，他们对价格极为敏感，同时对产品、服务和环境又有较高的要求，这种既要性价比又要品质的双重需求，迫使许多品牌在选址、服务、装修、菜品等方面投入大量成本，导致许多小火锅店特别是在一线城市核心地段的门店，面临着高成本和低收入的尴尬境地。

小火锅品牌要想突破困境，只能在保证产品和服务质量的同时，寻找各种方法来控制成本，增加利润空间。

以旋转小火锅为例，为了应对“高成本，低客单价”的挑战，它们在选址上优先考虑商场的负一层或负二层，以降低租金成本减轻经营压力；同时，通过采用旋转模式，减少前厅和后厨的用工需求，降低人工成本。其次，在菜单上增加了主食和小吃品类，扩充产品线，丰富套餐选择，持续强化快餐属性，增加利润来源。

封面图来源：图虫创意