源：三联生活实验室
过去，大家对上海饮食的印象是小资高端，坐在梧桐区吃brunch，主打一个有腔有调。
如今受够了欺骗式营销，被网红高分餐厅忽悠瘸了的上海年轻人，开始把“警惕新开高分餐厅”八字箴言烂熟于心，并试图在巷弄旮旯寻找一些老上海蒙尘的明珠。
据说，在上海，翻车率最高的餐厅是4.8及以上评分的餐厅，这些店多为商圈连锁，主打中规中矩，营销大过实际。4.5-4.7分则令人千般犹豫，不知被扣掉的零点几分到底缺在何处。
相比于3.0分左右犯了食物天条惹了众怒的商家，3.9分-4.2分的则是餐饮界的战斗力天花板。这些店面对一茬又一茬的网红经济，往往以一种叛逆的姿态屹立不倒，任风云变幻依旧行不更名，坐不改姓。
和对付一口就能满血复活的北漂比，沪漂似乎更注重形式上的精致。而和遍地是美食的广州比，上海的美食又混入了不少轻工业成分，于是精挑细选餐馆成了沪人的必备功课。为了抵抗网红餐厅为了算法数据做的障眼法，上海人开始把相信自己的味觉放在第一位，低分餐厅就此浮出水面。
在杨浦区吃了八年的老饕华华总结道，“不是所有评分低的店都好吃，但评分特别高的店一定不会太惊艳”。他发现，在一众雾里看花的评分档位里，3.9分就是一个很能打的分数，这个分数最容易出大隐隐于市的好馆子。
图源@皓朗爸爸
在连锁店遍地的上海，想要找到符合心意的苍蝇馆子并不容易。但即使是梅雨季，还有不少人顶着高温打着伞，去些又小又破又难找的店。
而这些店共同的品格，是多个小数点就跨入4分网红店，少零点几分则有味道过差的嫌疑。汇聚成3.9分这个数字，历练的是食客和老板双方的素养，构成的是“你慧眼识珠，我心无旁骛”的默契。是它们的存在，让上海偷偷接了地气。
长久以来，沪漂们能吃到什么样的饭，和付出的时间、金钱皆成正比。
在陆家嘴附近上班，住在黄浦江畔的艾迪，只要周末逛街，选餐厅的标准都是4.5分以下不考虑，“寸土寸金的上海，想要吃口好的，舍不得孩子套不着狼。分数代表着一种多数人的筛选，所以就算是排队俩小时、人均上三百也不心疼。”
彼时的4.5+分餐厅还有一定的说服力，代表着稳定的出品，良心的品质，更重要的是不用浪费时间去选。直到有一次逛街突然饿了，艾迪随机走进一家3.8分的江西菜馆点了两道菜，品尝到了味蕾震颤的灵魂味道之后，便对4分以下的馆子有了新的认识。一次街边偶遇，演变成了赤裸裸的叛逆。
艾迪复盘了这家餐厅所有自来水的评价，发现消费者觉得还不错的时候，通常会给出4分而不是5分，“大家的心理可能是，留一分让老板继续进步。”
这些3.5-4.2分的餐厅，往往对于维护数据毫不关心，绝不会在你用餐结束后递上一个二维码并提出赠送甜品。它们要么极有个性，只能满足少部分人的味蕾；要么就是在除了味道因素之外，有一些难以逾越的硬伤。
据有心人士观察，3.9分左右的餐馆大多都是社区里的老邻居开的家常饭店，驻扎在上海，多是本帮口味。但问题就是往往年久失修装修老土，空间还狭小，老板又是本地人，脾气暴躁。
一家坐落在一大会址附近，门面毫不起眼的上海餐厅，玻璃门上贴的是“家常小炒，欢迎光临”。但只有附近的居民才知道，这是家开了30年的本帮菜馆。
但当你兴致勃勃地过去探店，会发现附近没地方停车，店里没有卫生间，工作日赶时间，仅有的8张桌椅也会将你劝退。但是这里人均不过百，每道菜都经历了时间的打磨。巧合的是，这样一家古董社区店，在点评软件上正是3.9分。
图源@JQKWorld
有人分析，这是因为社区附近的老客户客源，刚好和现炒现做的承载力达到平衡，老板自然就无需提供任何附赠的情绪价值，也懒得去做更多的营销宣传。因而当你在他们的点评页面写下苛责之语时，得到的往往不是一句道歉。老板会傲娇地暗示你咱们没有缘分，你不是最适合我家店的客人。
众所周知，上海总会成为海外新品和新奇品牌的试水首发阵地。一茬茬网红店看得年轻人眼花缭乱，不仅沪币越发不经花，排队等位的时间也越来越长。
坐标普陀的Lucy每次和闺蜜约在环球港，都发现稍有点口碑的高分餐厅门口都坐满了人，至少要吹半小时冷风才能进门。相比之下3.9分店往往排队人数不多，因为其地理位置要么在不起眼的社区，要么在犄角旮旯的巷子里。
Lucy曾光顾一家3.9分餐厅，门口没排队，但进去等厨师做好却花了整整40分钟。大城市的白领都看重效率，原本不可能为了一道菜等这么久。但这样的餐厅，“锅气足得好像是跟着师傅边炒边吃的”。
刚落地上海的新晋沪漂雯雯，经常去问一些老年本地人推荐餐厅，最后发现自己的收藏夹都是3.9分上下。“大约在3.7-4.2这个范围浮动。”
这很难被看作是一种巧合，雯雯觉得，这个分数档的餐厅，大多是些完全不谄媚的老板，“有些是自己以前就做主厨，现在出来自己开店的。”
在上海，3.9分有时甚至是比米其林更有民间指导意义的指标。长宁区某舒芙蕾店，如果有人问能不能打包，只会得到老板的一个白眼。而由于味道实在过硬，顾客在等待了40分钟后，也只会评价一句“性价比太低”。
另一个案例是被誉为上海本帮菜泰斗的某本帮菜馆，据说，掌勺的是国宝级烹饪大师，手艺是浦东新区区级非遗，但人均消费不过90元。
图源@Vivid叶
当你点进他们家的点评，会发现食客人均老饕，“就算有惊艳的菜品，他们也只会给出一个端水级的分数，这是吃过看过之后的云淡风轻。”
甚至有一种颇为阴谋论的猜测是，一部分会吃的顾客在发现自己周围的宝藏馆子后，因为担心网红化，只会偷偷水个不高不低的分，仅作收藏标记。
如今，对一些年轻人来说，探索低分餐厅已经被玩成了消费盲盒。
有的店味道超绝，但是苍蝇馆子店如其名，是真的飞很多苍蝇，椅子上的腻子少说有二十年。有的老板因为和熟客过熟，经常会让第一次去的朋友有一种落差感，明明花的一样的钱，为何老是两幅面孔？
更有人，即便听闻老板的脾气臭，但仍要来现场体验一二，就是想看看自己会不会也被骂。
而新晋沪漂雯雯的低分冒险，起因是在互联网大厂高度密集的五角场一带，实在难以找到一家荤素搭配现炒现做的餐厅，于是叛逆选择就近寻找3.9分餐厅。最终捕获一家商场角落，从政云路搬迁至此的40年老餐厅。
餐厅风格比较老派，落座后有茶水，盘子和碗古朴老旧。雯雯发现，这家店的食客大多说的是沪语，谁是外地人一眼明了。
因为不知点什么，老板推荐了虾仁菜泡饭，上菜后，雯雯一阵恍惚，“汤盆和我家用的一模一样。”
跟这顿沪上家常饭相比，雯雯发现自己近期的外卖订单都是大鸡排炸货、贵州脆哨饭、爆辣云南小锅米线、重庆凉拌菜和频繁出现的气泡美式。
对她这样的沪漂来说，能吃到这样一顿家常味，无疑是疲惫生活里的小确幸。
ENDING：
有人说，沪漂对上海美味的开发程度不到百分之一，“大部分人习惯被网红包装的流水线食物蒙蔽了味蕾，殊不知真正好吃的东西，靠的不是平台打分，而是真正的口口相传。”
如果说陈晓卿曾总结的“好吃的餐厅，都在3.5-4.0分之间”已经被封为了一条金科玉律。那么3.9分，就是上海人综合考量环境承载力和味蕾享受后，衡量之下的一个微妙选择。
3.9分好餐厅，就像是上海的另一种映照，这里的趣味永远不是按图索骥，而是自由探索。
【今日话题】
你如何筛选靠谱的餐厅？
到老牌西餐厅
阿拉老底子的上海人都知道
有德大、红房子、凯司令、新利查
……
这让不少家住附近的食客
雀跃又担心
老上海人都知道的“新利查”
新利查西菜馆是上海的一家老牌西餐厅，目前上海有两家店。新利查的营业执照上写的成立日期是1982年，不过据工作人员介绍，新利查是1981年正式营业的，至今已有四十多年历史，其前身为新利查番菜社。
而新利查番菜社的历史
就更悠久了
闵行区图书馆副研究馆员、海派文化文献研究学者孙莺查阅了相关资料之后发现，新利查番菜社早在1918年4月13日就已开业，地址在广西路和四马路（今为福州路）路口，当年报纸还有刊登开业公告。
新利查番菜社当时的开业公告（红色框区域）和广告（孙莺提供）
平民西餐馆：
海派特色，价格实惠，记忆深刻
上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家葛明铭家就住在徐汇区，对于这家新利查相当熟悉。葛明铭记得他小时候跟着大人去吃西餐，服装是要穿得山青水绿的，因为吃西餐是带有一种仪式感的。
下午一点仍然满座
走进餐厅
一股老上海的时代风情扑面而来
餐厅整体风格偏向经典海派欧式
其最为经典的
莫过于格子花纹台布
记者到店时已经是下午一点左右，没想到店内人声鼎沸，座无虚席，还有不少顾客站着等位。
原来，当得知新利查要暂停营业进行升级改造之后，不少市民们纷纷赶来重温，其中不少是阿姨爷叔。
葛明铭说：“很多吃客都希望装修后‘老店重开’的新利查，能继续有吃大菜的腔调，而且吃得交关乐胃，埋单辰光还觉得倒蛮实惠，那就perfect（完美）了。”
餐厅二楼
忆人忆事，“三件套”前谈恋爱沪语作家胡宝告诉记者，
在胡宝的记忆里，2000年新世纪，新利查的西餐对小青年约会来讲，性价比很高。服务员都是上海阿姨，有辰光还会跑过来靠在台子边上，很亲切地问问小姑娘吃饱了哇？小姑娘被阿姨一问，面孔红了，一着急还打了只嗝儿。
一次下班叫“差头”到广元路，差头司机看得出我们两个是吃饭去的，就开始跟我大谈还是早点结婚好，结婚省钞票，我听了一路，只好不停点头。后来我让他停在新利查门口，他话锋一转，表扬我还是蛮会过日脚的，这爿店他也经常带老婆来，看起来平民西餐的味道深入人心。
九十岁的王奶奶自幼爱吃西餐，住在附近的她，这四十年来常常光顾新利查。特别是每年到了儿子生日时，她都会带着儿子前来庆祝。坐在同样的位置，点上几道招牌菜，属于母子二人的温馨时刻被记录在这里。
“我从1985年搬到这边就一直来这里吃，每次都会点两道菜，西米和葡国鸡。”王奶奶表示，“这里的咪道好，服务员也很熟了。”
酒店业人士张渭荣告诉记者，他大概是三年多前去的：“顾客以中老年人居多，菜式基本不变，炸猪排和色拉是必点，罗宋汤上桌时有点变温吞了，焗蜗牛、浓汤、意面等脍炙人口，算是海派传统西餐，吃的是情怀，关键是价格实惠。”
一对老夫妻告诉记者，他们没想到这家老店要重新装修了，希望能保留原有的特色。
刚刚上桌的什锦色拉和刀叉调羹
味道还是那个味道
其他方面做升级改造据悉，
目前菜品的摆盘缺乏美观性
客人在二楼点餐和用餐
朋友们吃过海派西餐吗？
你最喜欢哪道菜？
留言写下你们当年的故事吧~
END
本文来源：新闻坊
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民以食为天”，无论时代如何变迁，中国人对美食的追求从未停歇。1月25日，中国人自己的美食榜——“2024黑珍珠餐厅指南”正式发布。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。
2024黑珍珠餐厅指南中，上海共有66家餐厅上榜，持续蝉联上榜餐厅总量TOP1城市。从钻级上看，上海黑珍珠餐厅中，三钻餐厅2家，二钻餐厅11家，一钻餐厅53家。
作为美食重镇的黄浦区，此次共有21家餐厅上榜，为上海市上榜餐厅数量TOP1的行政区。从钻级上看，三钻餐厅1家、二钻餐厅5家、一钻餐厅15家。从菜系看，21家餐厅中有13家为中餐，中餐占比明显高于其他菜系。值得一提的是，今年黄浦区有2家新上榜餐厅：老兴鲜、食廬NOBLE（凯德晶萃店），均为相对平价的餐厅。
吃得好，不等于吃得贵。随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出，也让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长点。
上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打“质价比”。食廬NOBLE（凯德晶萃店）是上海新上榜一钻餐厅，1月份客流量较去年提升10%，餐厅相关负责人吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新。”
在大众点评上人均256元的老兴鲜，是另一家上榜的黑珍珠一钻餐厅。土生土长的上海创始人，每年都会赴全球各地考察，向烹饪泰斗、香港主厨、资深师傅学习，品美食，历人文，进而提升对本帮菜的认知。其团队用一盘酱汁浓稠的八宝辣酱，一盅集海陆精华的全家福，老兴鲜心无旁骛地在这一小片土地深耕，用匠心打造记忆中的老上海本帮味。
随着一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。
为挖掘餐饮优秀人才，黑珍珠持续面向在烹饪领域取得突出成就、极具发展潜力的优秀主厨颁发个人奖项。今年起，黑珍珠还增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。
在上海，共有2家黑珍珠餐厅的菜品获得了首届“年度菜品奖”，其均在黄浦区，分别为菁禧荟（外滩店）的“象拔蚌蛤蜊清汤”和遇外滩（BFC外滩金融中心店）的“葱头油肉汁焗荔浦芋头”。
菁禧荟（外滩店）的“象拔蚌蛤蜊清汤”，在客人面前浇下沸腾清汤，呈现形式富有仪式感。汤盅内以香芹苗、裙带菜、翡翠瓜肉垫底，大颗黑蛤蜊肉在侧，再覆以象拔蚌薄片。用东海黑蛤蜊与清鸡汤煲制的沸汤浇入汤盅，食材瞬间烹至全熟，甜度脆度倍增，为食客带来多层次的细腻体验。
遇外滩（BFC外滩金融中心店）的“葱头油肉汁焗荔浦芋头”菜品选用荔浦芋头的精华部位，加红烧肉长时间慢炖，配上闽南干葱酥，每一口都能感受葱香，肉香与芋头香。这道菜品成功将常见的食材进行精细化表达，又克服了种种难度做到出品稳定，保证每块芋头同样酥烂，令人惊叹。
公开公平公正，是榜单评审的基石。自创立以来，黑珍珠一直坚持以“烹饪出品、服务环境、传承创新”一套评审标准评选属于“中国人自己的美食榜”，并面向社会公开招募匿名评委，避免直接利益方参与评审。
从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不同类型的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量，从而进一步提升榜单的可信性，确保公平公正。
“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”黑珍珠餐厅指南负责人唐燕还首次公开匿名打分评审标准。她介绍说，以食客到店体验全流程诠释三大评审标准，从起心动念想去餐厅到用餐完成离开，评委的考量会涵盖食客用餐的每个关键节点，比如菜单设计是点菜环节的关键，色香味口感俱佳的美食是就餐环节的关键，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键等等。
美团高级副总裁张川表示，未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。
记者 / 范煜昊
编辑 / 樊陆佳
图片 / 黑珍珠餐厅指南
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