田川是一家有18年历史的日式拉面店，林晨是创始人之一，曾在日本学习工作10年，对日本餐厅的经营管理方式有着非常深入的了解。
林晨经历过2003年发生的非典，当时神田川拉面只有一家门店，位于学院路。神田川属于为数不多的，能对非典疫情做出快速反应的商家，他们采取了不少细致全面的措施。比如：全体员工百分之百持健康证上岗，包括公司管理人员；每日测量体温，及时发现隐患；佩戴口罩上岗；餐厅每日两次，彻底地清洁消毒。
在餐厅堂食区，加装了两处供顾客洗手和消毒的区域，用醒目的标识引导。员工佩戴便携式喷壶，内装消毒酒精，主动为进店顾客消毒双手。
平时担心店铺内部消毒水的味道太重，引起顾客的反感。那段时间，神田川特别强调，要让进店的顾客闻得到消毒水的气味。事实证明，很多顾客闻到消毒水的味道，觉得非常有安全感。
非典期间，虽然营业额明显下降，但是，日式拉面给消费者留下了比较正面的的印象，至少干净、明亮、可信度高。
非典持续的时间很长，神田川为了解决生存问题，想出了各种办法自救。当时还没有外卖平台，只能鼓励员工走出店铺，寻找团餐大客户。学院路有一家飞龙动画的日资动漫公司，有一百多位员工，林晨亲自拜访日方董事长，每天中午为他们提供近百份日式弁当。
正是因为经历过非典，神田川在疫情发生以后，反应相当快速。1月中旬，林晨就和团队核心成员分享了非典期间的经验。1月20号，林晨就从日本订购了近五千个口罩，一个星期之内空运到杭州。不仅保障了公司各门店口罩的需求，还无偿分享了一些给有需要的人。1月23日，一批日本技术的消毒液也到货，分发到供门店使用。林晨回想起来，提前购买口罩和消毒液的决定真是太正确了，特别是口罩的确保。
这次疫情过后，会给餐饮行业带来哪些改变，或者说必须做出哪些改变，才能提高对抗疫情的能力呢？这是经历过两次疫情的林晨一直在思考的问题。
第一、首先是战术层面，完善餐厅各项制度和流程，彻底落地执行。神田川旗下品牌的各家门店，要求厨房员工佩戴口罩和一次性手套作业。坦率地说，在具体实施过程中，执行力度是大打折扣的。
林晨记得2011年日本企业到神田川推销无害消毒液，并现场演示。技术人员的要求是，每十分钟，厨房员工必须消毒双手。当时大家既觉得麻烦，也考虑到成本，所以最终沒有使用。现在想想，很多企业都存在很多类似的问题的。
这次疫情会促使每个餐饮人去反思和反省，食品安全、卫生清洁绝对没有妥协的余地。这次的疫情会倒逼所有餐饮行业提升餐厅的清洁卫生标准，否则必然被消费者淘汰。
第二、品牌和门店的拓展。林晨觉得这个问题可以适当结合日本企业的做法，予以论述。2003年非典之后，中国的餐饮行业迎来了高速发展的井喷期。林晨觉得自己和很多餐饮人，对未来潜在的危机认识不足，热衷于开店，用公司自有资金布局直营店。
而餐饮行业早已不是暴利行业，用公司微簿的利润去支撑品牌的快迅发展，是存在较大的风险性的。顺利的时候，万事大吉。一旦遭遇疫情等突发性状况，很容易出现现金流不足的问题。
许多餐饮行业不重视企业利润的内部留存，无法抵御外部风险。在这个方面，很多日本企业做得比较好，会将相当部分的公司利润，做为内部留存。比如：日本实业家稻盛和夫掌管的京瓷公司，帐上常备七千亿日元的内部留存金。
稻盛和夫有一句名言：既使京瓷七年连续亏损，也不会倒闭。虽然行业不同、企业规模不同，不可以硬性比较，但是很值得参考借鉴。
中国已经进入平稳中低速发展阶段，暴利的行业和机会越来越少，企业的生存应当排在第一位。不可以盲目扩张，不可以拍脑袋做决策，并不代表企业原地踏步，不思进取。该发展的，还是要发展，有机会就不要轻易放弃。
林晨认为，餐饮行业应该重新思考企业发展的模式，应当是柔软而不僵化的，不把所有的鸡蛋放在一个篮子里的，多元化的发展模式。比如旗下不同的品牌，寻求不同的的发展模式。有些品牌适合直营，有些品牌适合加盟连锁，有些品牌可以寻找区域内有资源、有实力、有共同经营理念的合作伙伴。
同样的品牌，在不同的区域，尝试不同的产品结构。比如：同一品牌所有的门店，是否都要扎堆商场开店？街边店，尤其是社区店，未来是否还有机会？疫情期间，当所有的商场都停止营业的时候，消费者是否愿意去自己所在的社区店，自取食物。
第三、品牌和门店的赢利模式。这次疫情，让林晨感触最深的是，餐饮行业如此脆弱，如此不堪一击。他周边的许多人都觉得餐饮业和其他行业相比，是受互联网冲击最少的行业。消费者需要体验感、需要场景、需要社交平台、需要服务、需要付加价值。而这一切，恰恰是现阶段互联网无法解决的。
现在才认识到之前的想法是片面的。因为没有考虑到极端情况的发生。疫情期间，逆市成长的是线上零售行业，是盒马鲜生，是叮咚买菜，是美团和饿了么平台上的小零售商户、还有康师傅方便面。
除了外卖，餐饮行业很难实现线上销售。同时，不是所有的餐饮品牌都适合外卖，尤其是追求体验感的品牌。下一步，林晨想尝试多种模式的赢利场景：
1.现有的面类、饭类产品，满足堂食和外卖的需求。
2.半成品的加工和销售：例如，原切牛排、配上独特口味的酱汁，满足消费者家庭餐桌的需求。
3.店内产品的商品化：将神田川旗下各品牌的爆款产品，通过一定的生产工艺和技术加工，研发出可供消费者在家庭食用的美食。其目的是增加销售渠道，实现线上和线下客流的转化。神田川已经开始和日本有比较成熟生产技术和研发能力的工厂接洽，会先选择二到三款产品进行尝试。
第四、重新认识外卖。神田川拉面很早就开始介入外卖销售，在这方面，积累了大量成功经验和失败的教训。相对堂食，外卖利润较低。曾经有段时间，林晨和他的团队很纠结，是否需要在外卖方面投入那么大精力，外卖对堂食有多大的负面影响，同一种产品，外卖和堂食的定价是否一致，等等等等。
经历了疫情，现在认识到了外卖的重要性。从现在开始，或许很长一段时间内，也许外卖是拯救餐厅的唯一手段。根据外卖数据的统计：疫情前，绝大多数的外卖是一人食。疫情期间，满足多人消费需求的外卖在增加。
同时无接触外卖、全封闭式外卖、到店自取、食品安全可追溯外卖等等，消费者对外卖提出了更高的要求。餐饮行业必须与时俱进，满足消费者的需求。
第五、门店投资金额的控制。风险无处不在，没有稳赚不赔的生意。小而精、小而美、重软装、不重硬装。经过这次疫情以后，投资少，回收周期短的餐饮项目，是否会重新引来市场的关注。
第六、品牌的打造、知名度和美誉度的提升。疫情时期，人们一定会选择知名度高，安心安全有信任感的品牌。疫情过后，消费者的食品安全意识会不断提升。打造值得信赖的品牌形象，尤为重要。
第七、创建品牌自己的会员系统，打造品牌的忠实客户。不要指望所有的消息者都会认可你的品牌、产品、口味。我们要找到和自身品牌相匹配的潜在消费者。研究他们的消费习惯、消费动机、喜欢的口味。千万百计地满足他们的需求，通过食物和他们形成情感上的链接。
林晨分享了自己从事餐饮行业18年以来学习到的经验和心得，他希望每一个餐饮人都能找到突破口，顺利渡过难关。
源：央视网
央视网消息（新闻联播）：今年以来，多点散发的疫情对餐饮业带来了不小的冲击，本台也持续关注了全国多地餐饮经营者，在多方力量帮助下，面对困难积极寻求突围的情况。最近记者回访发现，短短几个月时间，这些小店在克服困难中努力成长。
开早餐店的赖林远曾经因疫情的重压在深圳卫健委微信公众号下伤心留言，在政府、外卖平台和热心市民的帮助下而重新站立起来。当记者再次找到他时，他已经和同学合伙接手了一家规模化的品牌连锁店，如今，小店的营业额已经是之前早餐店的5倍。虽然每天很忙碌，但是赖林远一点也不觉得累。
在江西南昌的“老金记”面馆，因暂停堂食而新开发的小笼包、春卷、麻圆等面点品种，如今成了广受好评的抢手货。
眼下，曾经遭遇90天关停的苏州217美食街也恢复了疫情前的热闹。
马头巷餐馆以前主打小龙虾、砂锅等麻辣菜品，如今研发了十几道不同菜系的私房菜，给顾客带来了惊喜，自身抗风险的能力也增强了。
依托老顾客和在疫情期间攒的新粉丝，这几天，217美食街的鸡汤店老板正在忙着选址开新店，创建自己的品牌。
最新数据显示，7月份，我国服务消费继续恢复，餐饮收入降幅比上月收窄2.5个百分点，服务业商务活动指数继续保持在扩张区间，航空运输、住宿餐饮等行业商务活动指数高于60%，服务业企业的信心普遍回升。
报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
根据国家统计局的数据，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上，餐饮行业从疫情之后的快速恢复过渡到了逐步正常增长的阶段。
与此同时，餐饮行业的连锁化程度正在提升。中国连锁经营协会联合美团共同编撰的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称“《白皮书》”）显示，2023年中国餐饮连锁化率提升至21%，对比过去几年正在不断提升。
竞争持续激烈
对于当下的餐饮市场，CFB集团CEO许惟抡指出：“现在的餐饮经营和前几年有些不同。2007年我从台湾来到北京，当时，大陆的快消行业，只要外资品牌、跨国品牌进来，把渠道做好、收款收好、业绩正常做，就大概会有双位数的增长。目前餐饮界的经营比以前要（竞争）激烈以及辛苦很多，主要体现在几方面：一是性价比，现在价格回到正常定价的时代，而过去很多品牌有溢价化；二是营销比以前卷了很多；三是竞争品牌更多，主要指的是连锁品牌规模效应比以前大了很多，而且连锁品牌占比也越来越大。”
对于餐饮经营的变化，书亦烧仙草创始人王斌感慨道：“自开店到2021年，我们的业绩、规模、利润都在持续增长。但是自2021年开始，就无法像以前一样做一个营销、一个产品后很快能提高营收，会有一定的业绩帮助，但作用已经很小了。此外，创新对业绩的帮助也变小了。”
除了竞争日趋激烈之外，行业的另一大特点是中国餐饮连锁化率正在不断提升。《白皮书》显示，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，提高到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。
其中，四五线城市市场的连锁化率正在提升。根据《白皮书》，三线及以下城市连锁门店分布较2021年提升0.6%，扩张速度快于一线和新一线城市。此外，美团数据显示，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7%，三四五线城市相应提高了1.7%。
对于行业连锁化程度提升，奥琦玮董事长孔令博指出：“当我们讨论连锁化率提升的时候，应该意识到行业正在发生新的变化，也就是未来优秀且稳健成长的连锁企业，会挤压餐饮行业的发展空间。如果企业想做大，未来面临的压力可能比以前更大。连锁化率的提升可能会导致很多腰部企业的经营压力非常大。”
此外，连锁化程度的提升对于品牌发展加盟也存在影响，普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静认为：“2023年，很多头部企业开放了加盟。随着连锁化率的提升，未来市场上好的门店资源、位置，还有能力强的加盟商资源会成为相对稀缺的资源，需要品牌方竞争，这一趋势会越来越明显。因此，知名企业已经逐渐用各种各样的方式开放加盟，那必然市场上好的资源会越来越少。”
如何应对？
当下，降价成为餐饮企业的一个常见做法。2023年以来，许多知名餐饮品牌进行降价或推出低价产品。喜家德董事长高德福发现：“在经济上行的时候，精致餐饮、贵的餐饮生意很好。而在经济下行期，超级性价比的餐饮的生意很好。”
对于餐饮企业调整价格，羽生餐饮策划创始人北北认为：“不能盲目做低价。我们要先考虑能否塑造好产品的价值。一味玩低价是走不通的，最应该关注的是要回归到产品上，因为经营中的每一分钱都来源于产品。”
对于目前的市场环境，企业应该如何应对？孔令博认为：“体验至上，效率为根。不管行业如何内卷，首先，企业要考虑如何给消费者提供更好的体验感。其次，要考虑在低价的情况下能不能赚钱。最后，要考虑如何卷体验以及卷效率。”
在提升效率方面，孔令博认为，可以通过引进先进的技术提升效率。“过去，餐饮行业有太多工作依赖于高手，依赖于经验，比如厨师的经验、要货的经验、运营的经验。要做好体系效率，就需要把沉淀在大脑中的经验进行模型化、智能化。大模型技术有一个好处，就是可以把人类的经验通过大模型做固化，在采购预测的准确度、排班的准确度、产品研发的口味准确度上，形成一个稳健的支撑体系。在餐饮企业的成本里，如果食材降3%，用工成本降2%，营销费用降2%，就可以省出来近7%—8%的净利润水平，而在这个过程中，AI技术和数字化技术可以发挥巨大的作用。”孔令博表示。
许惟抡则认为，想要在价格更低的时代竞争，必须在成本、吸引消费者以及营销手段上有更大的突破。
CCFA副会长兼秘书长王洪涛通过对行业创新案例的筛选和分析，发现了几大显著特点：首先，数字化是连锁餐饮品牌重要的一个创新方向；其次，产品依然是新茶饮行业永恒不变的创新主题；再次，营销是餐饮或新茶饮行业的一个共同创新点；最后，餐饮和新茶饮企业开始更加关注并开展ESG的工作。
如何增长？
在目前的市场环境下，越来越多企业选择进入下沉市场或出海追求增长。在企业下沉方面，市场空间是巨大的。嘉和一品创始人刘京京表示：“现在，要达到千店、万店可能都得把触角伸到下沉市场上。从国家的政策方针方面来看，到2025年，要在全国打造500个左右的县域商业‘领跑县’，这对餐饮连锁行业来说是一个非常好的机会。现在小镇青年过得越来越滋润，这对于做消费、做餐饮的企业来说，也非常有发展空间。”
孔令博认为：“对于头部企业来说，未来两到三年是很好的下沉市场窗口期，主要是三四线城市的人口密度非常小，新品牌一旦进去会迅速形成客户黏性，不会被别的竞争对手突破。而在一线城市，因为它的容错率非常高，几乎每一年都接纳很多新型创业者，所以在一线城市的连锁化率不会特别高。”
同时，下沉也需要具备相对应的实力。比格比萨董事长赵志强认为：“下沉最重要的点是要具备超高性价比，这是最难做的事情，背后需要有特别强的产品研发能力、供应链的管理能力、效率的能力、信息化的能力。”
除此之外，企业出海也具有广阔的发展空间。中国电信国际公司北京分部副总经理邱竹泉表示：“中餐在海外获得了很多的赞誉，同时，中华美食在海外也是中国的名片。随着国家‘一带一路’倡议的持续深入，海外中餐市场出现了一个‘新蓝海’。”
曹文静认为：“海外的中餐市场的消费者并不都是华人，很大一部分外国人也在消费。在一些外国人看来，中餐是不可抵挡的美味诱惑，因此，中餐在很多国家的吸引力是很强的。对于海外市场，我们要主动调整、适应海外市场的需要。能在海外市场存活，并且很好盈利的企业需要做好准备工作。主要分为：出发前要先做好规划、研究、调研；出发后要做好预案、防范措施，同时，和员工、政府的沟通，以及与合作伙伴的合作都尽可能做到本土化。”
值得注意的是，餐饮企业出海也面临挑战。刘京京指出：“很多在境外发展的企业都交了很多的‘学费’。一方面，知识产权保护非常重要，在国内耳熟能详的品牌到国外也有可能被抢注，还是要保护好自己的品牌，先去注册商标。另一方面，国内的办事效率高于大多数国家。在国外办理手续方面，无论是财税还是证照，企业都需要和当地的中介机构学习后，再做更有规范性的经营。”
无论是下沉市场还是出海，企业之间的竞争最后还是要回到品牌本身的特点和竞争力上。刘京京认为：“对于一家品牌连锁企业来说，是否下沉和走出国门并不能跟风。只要企业有竞争力、产品力、管理力，做到极致性价比，与此同时长板够长，无论在国内还是国外都可以大展宏图。”
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
