餐厅取一个名字的名字，吸引八方来客。但如今，取名也追求奇特。合肥十大奇葩餐厅店名，你绝对猜不到最后……

【1水货餐厅】

大多人听到“水货”，一般和“行货”联系在一起，比如Iphone.或者用来骂人的：“你这个水货”，差不多是菜鸟的意思。别问我菜鸟是什么意思..

合肥的水货餐厅指的是一家美式海鲜餐厅，是爱吃海鲜的吃货好去处。人均价格略高，东哥囊中羞涩，屡过其门而未入。

2地狱面馆

吃饭的时候就像进地狱，总感觉有些怕怕呢。不过据说他们家的面非常辣，辣的让人灵魂出窍，或许店名就是这意思吧。

当然这家店在合肥也小有名气了，生意不错，价格不贵，味道也还不错。

3瓦泥兔

听老板讲他家的店名是有门道的：瓦(我爱)泥(你)兔(too)=我也爱你。哎，城里人为什么就不能捋直舌头说话呢？

据说这是一家爱情主题餐厅，比较文艺浪漫，店内以小吃为主。

4狗镇咖啡画廊

这年头动物做店名的很常见，狗镇也就无所谓了，有人说这和电影名字有关，当然我读书少，没看过..

一家很文艺的独立咖啡馆，时不时举行些小型的画展、演唱会，氛围很不错。

5国足臭豆腐

合肥卖臭豆腐的很多，不过这家臭豆腐，就是不吃，读出来感觉也是过瘾，你懂的..

国足臭豆腐闻起来不是很臭，表皮炸的金黄，外酥里嫩，还不错。

6井里捞火锅

人家“海里捞”，你整个“井里捞”，这名字感觉总有些恐怖片的味道呢？还是我想多了？

当然，这是家火锅店，味道具体如何不太清楚，有去过的小伙伴可以一起分享下。

7八又二分之一

“你多高”，“我一米又十分之八”。不就是8.5吗？要不要这样？城里人真好玩，非把简单的事情搞复杂。

不过这又是一家咖啡馆，据说英式奶茶，口感似土豆泥的勺子披萨味道还不错。

因为东哥是农村长大，城里咖啡喝的少。虽然大概了解猫屎咖啡的由来，不过感觉带个“shi”字总让人觉得有点那什么..当然，我没什么见识，别和我一般见识.

据说猫屎咖啡味道很棒，不过一杯几百块的猫屎咖啡别说喝了，见都没见过，有没有土豪请我喝一杯？

9猪圈火锅

我读书少，一直以为“圈”有两种读法，但实际上有三种。反正在我们农村猪圈就是猪圈，到了城里就变成火锅了。

当然这是一家重庆风味火锅，店里非常整洁，和猪圈没有任何关系，味道和食材据说也挺不错。

10厕所串串

把“厕所”放到店名的实在没几家吧？实在是太重口味了！不过进去不要问老板厕所在哪，老板可能会揍你的。

目前合肥有多家分店，面积不大，人气爆棚，经常排队，串串口味结合了成都和本地的食客口味，味道据说不错。

终极店名版：“大便”

看完了这么多重口味的，突然想到有没有人用“大便”做店名的..

网上搜了下，我擦，还真有！

比如:“安大便利店”，“安农大便利店”，“安医大便利店”...

别人吃一堑，你得长一智。

”

■ 餐饮老板内参 白刘阳

01

2017年，那些先后倒下的餐厅

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国家统计局最新发布的数据显示，2017年1-10月，全国餐饮收入32279亿元，同比增长10.9%；限额以上单位餐饮收入7932亿元，同比增长7.8%。这是2013年以来，餐饮行业收入增速连续第四年超过GDP增速。

从这一点，我们可以说，餐饮行业大有可为。然而，当我们从这些宏观数据上离开，聚焦于每个具体的餐厅时，我们会发现，这一年竟然有那么多的餐厅相继倒下。

1月 茶香书香

2017年元旦，有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布，所有门店暂停对外营业。这个创办于2011年，开张第一个月营业额即达到40万的品牌，至此消失在人们的视野之中。闭店的原因分析中主要有几个观点：推进饮品和小食，偏离以茶为本的轨道；扩张过快；门店选址隐患；团队建设以及成本控制问题。

1月 利苑（成都兰桂坊店）

2017年1月27，利苑成都兰桂坊店宣布关店。这个1973年诞生于香港，号称“成都第一家米其林概念餐厅”的知名餐厅在成都折戟。其公告称，关店原因是严重亏损。有人说，在无辣不欢的成都，粤菜风格不是特别受欢迎。还有人说，太高端、不接地气。消费者吐槽，花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务，落差很大。

2月鼎泰丰（来福士店）

紧随利苑之后，2017年2月14日，鼎泰丰成都来福士店被证实关门。这个1972年创立于台湾，吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅，也倒在了成都。水土不服是主要原因。当地餐饮评论人士称，它对成都餐饮市场不了解，与本土市场互动较少，外界对它的了解和接纳也有限。

2月 水货餐厅（退出郑州市场）

依旧是2月份，郑州最后一家水货餐厅闭店。随后，其官网也宣布停止加盟。这个曾经创下曾创下8个月开店52家记录，红极一时的品牌轰然倒塌。不少消费者反应，门店食材的品质难以保证。供应链不稳定还大肆扩张，结局可以预见。

2月 小猪猪烤肉（深圳福田COCOPark店）

水货倒下后不久，位于深圳福田COCOPark的小猪猪烤肉也被迫关店。据悉是因为表现业绩不佳而遭到商场的淘汰。内参君只想说，偏离本质的创新，就像缺乏内功的习武者，终究是花拳绣腿。

6月 后会友期

2017年2月，曾经在北京高校圈刷屏的众筹餐厅（200万）“后会友期”出现关店风波。6月，部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭，怀疑项目负责人财务造假。内参君也曾多次探讨众筹餐厅的风险，创业者拿出少则几千，多则上万元就能成为老板，但美食和餐饮从来就是两码事，没有专业的经营和管理，倒闭是迟早的事。

6月 味千拉面（部分门店）

9月27日味千拉面发布的财报显示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年关店数量达到13家，其中上海关闭8家。传统餐饮品牌常青的秘诀一定是创新，关注点放在口味、品质、产品方面，不断推陈出新。

7月 金钱豹

2017年7月4日，金钱豹北京最后一家门店翠微店宣布关门，随后上海的餐厅也进入休业状态。与此同时，有媒体还爆出其拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。产品质量下降，顾客差评不绝于耳；快速扩张下门店运营水平早已大幅下降；经营模式老化，与市场脱轨；内部管理问题严重。都是金钱豹走到尽头的预兆。

7月 一笼小确幸（上海门店）

2017年7月21日，因此前有消费者出现食物中毒现象，一笼小确幸上海地区所有门店全部暂停营业，线上平台也全部关闭。 之后9月，闭店整顿两个月后，小确幸重新开门纳客，消费者对该品牌好感度大幅下滑。

8月 面包新语（福州、南昌地区所有门店）

根据媒体的公开报道，截止2017年8月份，面包新语关闭了在福州的所有门店。今年年初，其在南昌的店面也全部关闭。面包新语全国布局的持续收缩，很大程度上来自于加盟商的退出。包括对加盟商把控不足，品质出现问题，过于高估市场容量等等状况。

8月 很高兴遇见你（苏州圆融时代广场店）

2017年11月初，有着明星韩寒做背书、主打文艺情怀的餐厅“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。在此之前的8月份，其开业不到一年的苏州圆融时代广场店关门歇业。在短短两年多时间内，这家网红餐厅不仅出现关店问题，还频陷入食品安全、薪资拖欠等负面新闻当中。

9月 小天鹅火锅（成都市区6家门店）

2017年9月，据《成都商报》报道，创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。在成都市区的7家门店中，已关或者准备关闭的店面达到6家。今年也是小天鹅火锅创立35周年，其创始人何永智宣布回归。同时表示，关店是为了打造小天鹅火锅新模式，全面改变经营方式。

11月 赵小姐不等位

2017年11月，网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”位于长乐路的首家店关门。至此，这个因菜品口味差、分量少而被人诟病的上海名店最终倒闭。

02

倒下的餐厅做错了什么？

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除了上述餐厅，沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅（岗顶店）、黄记煌三汁焖锅（松江新理想店）等也先后关店。

梳理完这份名单我们惊奇的发现，除了许多“网红餐厅”的身影外，不少经营多年的老牌餐饮企业，甚至一些国际知名的大牌餐企也出现在了这份榜单之中。失败固然让人痛心，但是痛定思痛之后，从失败中总结经验才是更加重要的事情。

一划餐饮研究中心创始人高书凡曾对今年的阵亡餐厅做了系统梳理，在他看来，这些餐厅的倒闭大概可以分为以下几种。

1.食安，食安，食安，重要的事情说三遍

食安问题是餐饮企业必须恪守的红线，不管是多大的品牌，一旦触碰将是灭顶之灾。很高兴遇见你出现“老鼠门”、一笼小确幸出现“腹泻门”、味千拉面出现“骨汤门”事件，这些品牌都因为食安问题，小则元气大伤，大则闭店。

2.追求“网红”，脱离餐饮本质

年轻消费者正在变得越来越理性。凭借营销噱头只能给消费者带来一时的新鲜感，当这种新鲜感消失的时候，最终还得回归餐饮的本质——产品和服务。

比如赵小姐不等位，创始人靠包装炒作一夜成名，但菜品口味差、性价比低，是最为消费者所诟病的地方。

还有很高兴遇见你这类网红餐厅，依靠明星粉丝的追捧，急于将人气变现，但欠缺基本功，产品、服务都无法留住回头客，甚至食品安全堪忧，淡出消费者的视野只待时日。

有老板曾在内参后台发表过被称为“餐饮人灵魂三问”的留言：产品好吃吗？服务到位吗？有自己的特色吗？在此与大家共勉。

3.制度不完善、经营管理不当

北京后会友期、广州比逗餐厅、厦门卷福小龙虾……多家众筹餐厅在2017年倒下。其背后，有餐厅管理层的争权夺利、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善。

众筹模式本身就先天不足（股东众多、管理难度大、风险高），如果后期的经营管理缺乏完善的制度保障，造成的后果就是餐厅难以为继。

4.体系达不到，却急于扩张

品牌的扩张有其内在规律可循。所谓兵马未动粮草先行，只有当人才储备、产品标准化、供应链管理各方面打磨好之后，品牌的扩张才会扎实和稳健。

“如果是加盟，在各地选择加盟商时，要对加盟商的资质进行严格删选，并且要建立相应的产品标准和店面运营手册”大龙燚火锅创始人柳鸷表示。面包新语的大面积闭店潮，与其急于扩张，对加盟商把控不严有着极大的关系。

5.品牌老化，缺乏创新意识

小天鹅闭店，除了成都地区火锅市场激烈的竞争以外，最重要的原因就是品牌老化、缺乏创新意识。

随着90、95后这一批新兴消费者成为消费主力军，他们已经不再满足于传统的就餐模式和场景。新的消费场景、新的就餐方式、新的菜品正在越来越多的占领这批年轻消费者的心智。

如果品牌还固守所谓的“正宗”，不能做出匹配消费需求的改变，只能随着原有客群年龄的增长而变老至死。

6.经营者“三心二意”，资金链断裂

“一些餐饮人做餐饮积累了一定资本以后，会把资金用来投资到别的产业。这种投资如果成功还好，一旦投资失败，就会造成资金链断裂，对于需要现金流支撑的餐饮业来说，这将使得餐厅无法继续经营。”

高书凡解释，“这种盲目、不想理性的投资，也是导致一些餐厅亏损和闭店的原因。”

｜小结｜

产品口味差、服务不好、经营不当……好的餐厅总是相似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。

虽然开餐厅，没有100%的开店成功率，但基本最无敌。在展望2018的时候，不妨先审视一下自身，我的产品消费者喜欢吗？我的管理制度完善吗？快速开店我的供应链稳定吗？放加盟我的体系完善吗？

天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

过去5年里，有很多从制造业、零售业等领域逃逸出来的资金，以及白领、大学生、名人等精英人士跨界进入餐饮，进一步增加了餐厅供给量，使餐饮品牌过剩问题变得更加严重。

餐饮业就像一个大鱼池，本来已经水浅鱼多了，现在又进来很多“两栖物种”，只好优胜劣汰，适者生存。

什么样的餐饮能在残酷的竞争中很好的活下来呢？主要取决于消费者的需求，但消费者的需求有限，精力有限，时间有限。

当同质化的产品过剩时，选择变得困难，被选中的几率大大降低，就好比后宫三千佳丽，皇帝宠的往往是他能记住的那一个。

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细分成为大方向

我们现在所认知的餐饮行业已经随着消费与供给的不平衡变成一片红海，市场空间越来越拥挤，利润和增长的前途也就越来越黯淡。

所有从业者都想跳出这片红海进入利润更大机会更多的蓝海，但创造蓝海更多的还是通过创新、改造现有的体系，从产品、消费群体、消费方式转变、产品服务升级提升等诸多方面，实现创新从而跳出红海，开辟属于自己的蓝海市场空间，达到盈利的目的。

这种跳出红海的过程我们称之为寻找差异化，不过拓荒者不好做，创新需要成本和勇气，而品类细分则已经有消费基础，从业者可以通过扩展已有产业边界开拓出新的蓝海。

这也注定了餐饮行业会走上细分的道路。

产品细分

如今消费者获取信息来源不断扩大，接收的信息量庞大，对餐饮而言，数量过于庞大的SKU会造成消费者的选择负担，增加选择成本，无法给消费者留下深刻印象，小而美反而更能聚焦消费者的眼球。

曾经有一项心理实验：

摆出一系列昂贵的果酱，并向消费者提供试吃机会，同时发给每个人折扣券，让他们可以以低于市场的价格买到果酱。实验分为2组，一组有6款果酱，另一组有24款果酱，全部都可以任意购买。

研究结果，在提供6款果酱的组中，有30%的试吃消费者选择了购买；而在提供24款果酱的组中，只有3%的人最终选择了购买。

选择是痛苦的，更少的选择意味着更低的决策成本。在食品等零售商品的销售过程中，一般倡导，不要把选择题交给消费者。

比如巴奴改名为巴奴毛肚火锅，让自己脱离传统火锅的队伍自成一派，且有调查表明，毛肚在火锅消费中，拥有高达70％的点单率；

重庆九锅一堂，以一道可以喝汤的酸菜鱼为主打，造成消费者的记忆点；杨记兴臭鳜鱼也是将徽菜中的臭鳜鱼作为一个突破口。

品类细分其实是差异化的突破口，消费者是盲目的，但对餐饮人来说，小而美是一种推动餐饮行业的契机。

▲徽菜代表：臭鳜鱼

群体细分

并不是所有顾客的需求都相同，只要存在两个以上的顾客，需求就会不同。由于顾客需求、欲望及购买行为是多元的，所以顾客需求满足呈现差异。

一般来说，群体细分主要是根据三个方面的考虑来进行的：

1.外在属性

如客户的地域分布、社会地位以及家庭成员等，这决定着消费者选择具有某些特定功能、传递特定消费场景的餐厅。

必读君曾经采访过一位在成都当地做新疆菜的餐饮人，据他所说，他们餐厅细分的就是对新疆文化有记忆、感兴趣的人群，提供更多的是餐饮配合文化的服务。

2.内在属性

内在属性包括性别、年龄、信仰、爱好、收入、家庭成员数、信用度、性格、价值取向等消费者个人属性。

俗话说小孩和女人的钱最好赚，现在不少餐厅看中了在餐饮消费中占比65％女性消费者，将消费主体定位为年轻的女性消费者；而以汉堡王为首的餐厅则将目光锁定在儿童身上，单单是儿童这个消费群体就分为了四类，除此之外，还根据年龄和性别划分了超级消费群，健康消费群等。

3.消费行为

消费者的消费行为受到消费目的、消费习惯的制约，比如消费者追求健康、减肥等目的促进了轻餐饮的不断发展，而长久以来逛街嘴里不闲的习惯又促进了奶茶等快消品的的销售。

更有甚者，消费为了满足好奇、虚荣、攀比等目的，从众消费某些流行品类，比如前几年星巴克掀起的朋友圈风潮，这种心理甚至还催生出了黄牛等灰色产业链。

方式细分

在产品细分中除了品类的细分，还有一种细分则是以消费方式作为基础点，不论是餐具还是烹饪工具，与常规同类产品做出差异化。

比如之前之前火遍韩国的牛排杯，改变牛排的常规食用方式，让消费者边走边吃；再如近几年出现的各种花样繁多的烧烤，石锅也好、铁板也罢，都是改变了传统的烹饪方式，给消费者带来新奇感和记忆点。

去年大火的水货餐厅也是因其无餐具模式得到一众好评。

▲牛排杯

小结

就餐饮行业目前的情况来看，消费者的最终诉求还是高性价比。

从消费者的角度出发，对餐饮主要有两条追求：第一条是好吃，有特色，品质高，价值高。第二是少花钱，最好不花钱。

餐饮行业的细分最终还是围绕着提高自身价值与降低消费者成本上，当我们说到如何取悦消费者时，大部分人可以脱口而出的一句话就是：“提高消费者的利益，降低消费者的成本”—如果消费者能够付出更低的成本买到更好的东西，他们自然就会选择你的商品。

以前，我们把“成本”简单地等同了“价格”，但是根据时代发展原则，现在的消费者为购买一个产品付出的成本远远不止于价格。包括上文所说的选择成本、消费成本、时间成本等等。

这也就是产品细分的核心追求与根本依据。

你是如何看待餐饮细分的？餐饮细分对你的生活有什么影响吗？

欢迎评论区写留言，与我们互动讨论！

本文作者：王秋怡

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