-高端洋气人见人爱的避风塘炒蟹，你绝对值得拥有，出锅后差点馋哭--
< class="pgc-img">上大学那会学校门口有家奶茶店叫避风塘，是很多女生的最爱，我最爱的就是他家的双皮奶和姜撞奶。双皮奶一大杯才卖三块钱，而且奶味浓郁滑嫩无比，唇齿留香。毕业后有一次去饭店吃饭，第一次看到菜单上有避风塘炒蟹，我还一直纳闷会不会跟奶茶有什么渊源，谁知道一端上桌，鲜红金灿的螃蟹四周有很多面包糠似的金黄小颗粒。后来做功课查询了下，才知道此避风塘非彼避风塘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">避风塘其实是粤菜里的一种经典菜式风味，避风塘炒蟹也是一道经典的粤菜。正如很多美食都有自己独到的由来，避风塘也不例外。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">避风塘其实指的是出海的渔船用来暂避台风的场所，而避风塘风味就是渔民在躲避台风来袭物资缺乏时利用渔船上有限的食材做出的菜式。因为渔船出海新鲜的菜蔬很难得到保存，因为用于烹饪的食材大多都是海鲜以及易于保存的葱姜蒜等一类的调料。因此避风塘炒蟹和避风塘炒虾成为知名度最高的两道菜。其中避风塘炒蟹被誉为是香港十大经典名菜之一。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这道菜一上桌很难不成为众人视线的焦点，只见它油色红艳，金黄澄亮，蒜蓉、豆豉、葱段、辣椒覆盖在蟹肉上，蒜香味、辣味、豉味、蟹味各色香味相融交汇，令人食指大动。新鲜的海蟹用清水煮肉质鲜嫩清甜，加上一众调料后，姜葱蒜蓉的香味浸透海蟹，更觉风味独特，味道浓郁可口。特别是螃蟹经过提前油炸后，再经过后期的烹饪，消减了油炸的干口，充分吸收了调料的滋味，口感更是成倍的暴击。
蒜蓉算得上是调料界里的杠把子了吧，也有一种说法叫万能调料。其中与海鲜搭配度最高。你看，蒜蓉粉丝蒸虾蒸螃蟹蒸皮皮虾蒸扇贝蒸龙虾...都是上桌率最高的菜式之一。这道避风塘炒蟹的精髓也在于添加的蒜蓉所带来的独特风味。蒜蓉在被加油小火炒制后，去除了令口腔感到辛辣刺激的口感，取而代之的是令人沉迷的浓香和幻化出来的特别的口感，在脆与软之间，焦香扑鼻，一小勺就能将你的胃口激发到极致。
现如今很多人在烹饪这道避风塘炒蟹的时候也会用面包糠来代替蒜蓉，面包糠经过炒制后，吸收酱汁后味道变得更加饱满，附着在海蟹上，将蟹肉的Q弹烘托得淋漓尽致。或是直接舀上一勺金黄依稀在勺尖上跳舞的面包糠，再在上面放上一小段辣椒，Emmmmm，够味！
----------避风塘炒蟹----------
< class="pgc-img">< class="pgc-img">原材料：螃蟹（我用的梭子蟹）、生粉、面包糠
配料：葱、蒜瓣、老姜、干辣椒、生抽、料酒、盐、白糖、白酒
<步骤一>：大蒜去皮剁成蒜蓉，小葱切成葱花，生姜切成末，干红辣椒切成段。
< class="pgc-img"><步骤二>：将蒜蓉、葱白、姜末一起放到碗里，加适量油，浸泡半个小时。
< class="pgc-img"><步骤三>：处理螃蟹，去除蟹腮，螃蟹壳可以完整留下，后期摆盘会比较好看哈。处理好的螃蟹可加一点白酒和食盐腌制一下去除腥味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img"><步骤四>：腌好后的螃蟹全部沾上生粉，沾好后要抖去多余的粉。分批入油锅炸熟捞出沥油备用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img"><步骤五>：小火，将提前浸泡好的蒜蓉葱白姜末连油一起倒入锅中，放入干辣椒一点翻炒，再放入两勺刚才炸螃蟹的油，转大火，让蒜蓉在锅里炸上一会儿，倒入面包糠，用勺子不断翻炒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img"><步骤六>：拌炒到蒜蓉和面包糠都变成金黄色时转小火，倒入炸好的螃蟹，倒一点点生抽即可，太多了颜色会不好看。再淋上少量的料酒，一点盐和白糖，转大火不断拌炒至入味即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img"><步骤七>：出锅前撒入葱花，装盘即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">家人食用点评：蟹肉除了原本的鲜甜之外，还有多种口感，蒜蓉的独有焦香、面包糠的脆香、生姜和辣椒的辛辣，几者完美交融，让人停不下筷子。首先入嘴的是脆脆的蒜蓉和面包糠，然后咯吱一声咬开蟹壳，立马触及到鲜甜的蟹肉，被炸的酥脆的蟹脚可以直接啃了吃，补钙又过瘾！这是有别于清蒸、白灼、香辣、麻辣不一样的口感和味觉体验，外壳和各色调料的酥脆更能衬托蟹肉的紧致弹牙。两个字：完美！
< class="pgc-img">----------松子爱小贴士----------
烹饪小贴士：
1、螃蟹肉一切为二就行，太小块了啃起来不够过瘾。
2、喜欢吃蒜蓉的量可以多备点。
3、炒蒜蓉和面包糠的时候要注意火候，颜色变得淡金黄的时候就可以了。
食用禁忌：
1、一定要挑选鲜活的螃蟹，因为死蟹体内的寄生细菌会繁殖，并使得蟹肉里的蛋白质分解产生组织胺。
2、蟹腮、蟹心、蟹胃等物要去掉不能食用。
3、螃蟹性寒，脾胃虚寒者不宜多食。
4、患有高血脂、高血压、心血管疾病的人群，不宜多吃蟹黄，以免胆固醇过高。
5、有蟹类过敏史，或患有荨麻疹、过敏性皮炎、过敏性哮喘等疾病的人不宜吃蟹。
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庙街到铜锣湾
经典港味再现上海滩
深井的烧鹅、避风塘炒蟹
庙街的牛杂煲、
鸳鸯奶茶、菠萝油、鸡蛋仔等等
大快朵颐的市井美味
港味十足的古早味道
使你流连忘返
《寻味上海》带你进入港味经典
香港庙街最接地气的是什么？
——牛杂煲
牛肠 牛肚牛心 牛肺
汇聚一锅
做出一碗没有腥膻味的牛杂
那可是大有学问
首先选牛骨
第一步把黏液
表面一层牛膻味去除
方法是用盐加生粉去搓
搓完以后再冲清水
第二波就是冷水下锅
通过慢升温
把里面的脏东西逼出来
随后加少许姜汁酒
把骨头里的血水释放出来
这样骨头里就没有杂质杂味了
第三步
牛肠 牛肚牛心 牛肺
都需要改成小刀块进行卤制
这样会更入味
用广东米酒去沸一次水
把泡沫打掉
这样里面的血腥味
会去除得更彻底一点
特别是牛腩改刀以后
加点淀粉，用高油温去炸
锁住它表面水分
这样吃起来会比较润滑
一碗最上乘的庙街牛杂煲
不仅不能有一丝一毫的腥膻味
还要汤汁浓郁
要做到这一点
酱料的调制
甚至是牛杂入锅的先后顺序
都有严格的讲究
每一个食材
因为它的韧性不一样
入味的程度也不一样
牛筋是最难煮
要先把牛腩和牛筋
放在砂锅里焖
因为它们需要煮的时间比较久
焖到一半程度
再把牛心、牛肠加到里面
容易入味的、容易烂的
最后再放
吃牛杂煲，它的配角不能小看
——萝卜
虽然是配角却也考究功力
细嫩无丝、吸味饱满才算上乘
萝卜有一个特点
它有两层皮
如果你只削第一层皮的话
煮熟以后外表就有一层网
会影响到口感
因此要刨两层皮
萝卜切完以后
用点姜片煮一下
去除萝卜的辛辣味
垫在砂锅底
最后再用炭火慢慢煨制十分钟
就可以开吃了
除了一个牛杂煲
相信大家对深井烧鹅也不陌生
其实，深井是香港的一个地方
在青山公路附近，属于郊区
里面的烧鹅非常出名
为什么深井烧鹅能脱颖而出
成为港味经典？
秘诀就是靠的肉酥皮脆
但要想做到这两点却并不容易
首先这个鹅
必须用的是黑棕鹅
六七斤重刚好适中
这个时候的肉比较肥
皮也有一点厚度
皮烧出来光泽、平整、红润
其次
有一种鹅盐很关键
就是用普通的盐
加上香叶、八角、桂皮等等
用研磨机把它打碎
然后将盐炒热
再把香料的粉末融合到一起
这个就叫鹅盐
第三就是制作了
鹅清洗好以后
先用鹅盐在鹅的内部
搓拭一遍
搓完以后腌十分钟
入一下鹅盐的香味
去除掉一点鹅的血腥味
十分钟以后，再用鹅酱涂抹
这里的鹅酱可不是一般的酱汁哦
要加姜葱蒜
用花生油慢慢把蒜蓉姜蓉
逼出香味以后
再把海鲜酱 煲仔酱磨豉酱
放在一起融合铲香
最后才放入玫瑰露酒制作而成
鹅酱放冷后涂抹鹅的全身
每个部位都吸收到鹅酱的香味
最后缝针，往鹅脖子处打气
让鹅皮下的脂肪充满空气
是脆皮的关键
开水中焯一下
是给烧鹅定型
淋上含有麦芽糖的脆皮水
糖遇热发生褐变反应
皮脆的同时
也给烧鹅披上漂亮的黄褐色
风干有利于鹅皮脱水
而浸泡着卤水汁的鹅肉
会继续入味
最后一步就是烤制
进入烤箱后
待两个小时左右就能出炉
配一点酸梅酱解点油腻
味道融合的恰到好处
转自：《寻味上海》栏目组
来源： 新闻坊
< class="pgc-img">饮连锁基础性强，市场容量巨大，发展至今门店数已经突破50万，诞生了万店连锁蜜雪冰城、“新茶饮第一股”奈雪的茶、600亿估值的喜茶等知名品牌，超七成消费者每周至少消费一次，是年消费额达到千亿的黄金赛道。
中国的连锁茶饮，当初是如何走上连锁化的，又经历了哪些重要事件，最终让“上街喝茶”成为我们的主流消费习惯？
作为专注于中国连锁发展的创投媒体，开店邦将连锁茶饮的发展分为四个阶段：1997年~2007年的起步阶段，2007年~2012年增长阶段，2012年~2019年的爆发阶段，2019年至今的稳定阶段。
# PART 1
1997年~2007年起步阶段：
奶茶风席卷大陆，蜜雪冰城诞生
早期的本土现制茶饮门店，大多是夫妻老婆店，没有连锁化和品牌的概念，产品主要是粉末冲泡，店铺看上去更像是熟食档口，隔着玻璃开个小窗，没有与顾客的交流，更别说如今“手打柠檬”的表演性了。
现制茶饮的连锁化、品牌化的启蒙，大约是在90年代末，也是奶茶席卷大陆之时。奶茶最早由港台引进大陆，1997年，台湾品牌“快可立”在大陆开设直营店，1998年上海避风塘奶茶诞生，1999年奶茶连锁“大卡司”诞生在广州，2004年，避风塘的加盟品牌“街客”流行于上海街头，广西“地下铁”吹来阵阵港风......
1997年，蜜雪冰城首店诞生，它并没有跟风珍珠奶茶，而是围绕刨冰、圣代、冰粥等品类，产品研发独具风格，一度多达百余种。在商业模式上，不仅对直营店打磨了十年，也挖掘出了加盟模式的潜力，2009年又引入职业经理人搞合伙制，梳理企业文化、使命、愿景等，2013年完成供应链建设。
加盟拓店、差异化产品、建设供应链......如今习以为常的操作，当年都需要摸黑过河，经过了十年的起步摸索，茶饮连锁渐渐进入增长阶段。
# PART 2
2007年~2012年增长阶段：
台资品牌进入盛世，本土品牌百花齐放
2007年，台湾品牌Coco都可进入大陆市场，与粉末冲泡的大陆品牌不同，Coco都可非常在乎品质，只用第一道茶，保质时间仅有三小时，开放式吧台突出现调现制的观赏性，商业模式上采用单店加盟+区域代理的扩张方式。
2011年台湾品牌一点点进入上海市场，推出了现泡鲜煮茶，以绿茶、红茶、乌龙茶为基茶，选址靠近写字楼与学校，并推出外送满减活动，茶饮也渐渐出现线上外卖的消费趋势。
台资品牌的口味标准化、开放式门店、服务感强、严格的运营管理，给大陆茶饮市场带去一股新风。诞生于这个阶段的本土品牌有悸动烧仙草、益禾堂、快乐柠檬，它们看到了与台湾同行的差距，并吸收了他们的产品与运营理念，悸动烧仙草创始人吴建坦言：“台资品牌拉动了整个茶饮行业的最初迭代，包括SOP标准化管理。”
在那个需求大于供给的市场，无论是台资还是本土，只要口感稍好，便能吸引大量消费者。
2006年诞生的快乐柠檬，强调手工制作的新鲜茶，是首个进入购物中心的茶饮连锁品牌，主打“健康柠檬”与“岩盐芝士”，并开创了“手摇奶茶”，增加了趣味性。
2007年，悸动烧仙草成立于上海，率先将烧仙草从台湾带入大陆市场，首店选在华师大，得到了学生群体的热捧，随后陆续开放上海、浙江、江苏等地的加盟市场，两年后就开到了 100店。
地下铁也在2007年进入发展快车道，其主打2元的奶茶，以及香港引进的百余种袋泡茶，非常受消费者欢迎，最快时一天能开一两家新店，门店布局了十个省份。
在这个阶段，无论是本土品牌快乐柠檬、地下铁，还是台资品牌Coco都可、一点点，连锁品牌的“正规军”占据了市场主力，而随着2008年金融危机的冲击，以及食品安全问题的连续曝光，零散小摊贩被渐渐淘汰，茶饮连锁即将进入爆发阶段。
# PART 3
2012年~2019年：爆发阶段
新茶饮概念兴起，全国化品牌出现
2012年可谓是“新茶饮”元年，行业重点从“奶茶”聚焦到了“茶”，配料中有原叶茶、水果、鲜榨果蔬汁、乳制品，强调真茶叶、真牛奶、真水果，不添加固体粉末。
如今非常知名的品牌，都在那个时段崛起，广州的奈雪的茶与喜茶、河南的蜜雪冰城、湖南的茶颜悦色、四川的茶百道等，已经成长为区域之王了。而被大家学透的台资品牌，无论门店数还是品牌力，已经不处于领先位置，相反一部分本土品牌，已经尝试向海外发展了。
首先是2011年进入大陆的漾漾好贡茶，它以意式咖啡的奶泡技术为灵感，开发出风靡一时的奶盖，并以加盟模式扩张到1500多家门店。然而，贡茶最终被山寨模仿者拖累，无奈改名“四云奶盖贡茶”；而被山寨的另一个知名受害者，则是鹿角巷。
到了2016年，新茶饮呈现出高端化发展，价格带已拉高到20元以上，由皇茶更名为喜茶后，获得IDG的一亿元投资，开始全国布局。2015年奈雪的茶诞生在广东，2017年底获得融资走向全国化，2018年再度融资后，估值达到60亿。
在产品以外，还出现了体验与空间的升级。比如可容纳30人的有坐席的大店，并与休闲文化餐饮等概念融合，出现了咖啡+奶茶、餐饮+茶饮、书店+奶茶等复合式场景。
经过了充分的市场教育，新茶饮也渐渐成为了一种刚需，每周消费一次以上的就超过七成，近三成频次高于3天一杯。
2012年~2018年，是茶饮连锁的爆发红利期，大量新品牌成立，门店数飙升，2017年有25万家现制茶饮，2018年底就突然达到45万家。茶饮市场容量很大，但可争夺的空间还是越来越少，2019年之后，渐渐进入到存量阶段。
# PART 4
2019年~至今 稳定阶段：
转向存量竞争，注重运营研发
2019年，新茶饮进入稳定期，门店数依然在增加，但增速不如以往。2021年新品牌注册量下跌（2020年9.4万，2021年8.5万），市场狂热有所降温，高中低端各有代表品牌，格局开始定调，国内新茶饮渐渐转入存量市场，下沉市场将成为增量主战场。
高端化品牌金字塔尖，主要有喜茶、奈雪的茶、乐乐茶，它们占据了一线大城市的核心商圈，但高端路线遇到了增长瓶颈，高端品牌开始“摆正位置”。喜茶承诺不再涨价，不再推出30元以上的产品，奈雪的茶推出20元以下的“轻松系列”，并主打小而精的PRO店型，进一步降低成本。
面对头部品牌的价格下探，中端品牌更多的还是聚焦自身。低端品牌不受影响，依然是门店数担当，其中蜜雪冰城是绝对象征，2020年成为首家万店品牌，2021年再次突破两万店。还有十多家千店品牌，如书亦烧仙草、甜啦啦等，低端品牌依然保持10元左右的价格带，下沉能力已达县城，并向着乡镇探索。蜜雪冰城“下乡”成为最近的火热话题。
存量竞争的规模限制，也让各大品牌更注重研发，选材更加不拘一格，诞生了鸭屎香、原谅绿、椰子水、玉油柑等等，新品迭代速度继续加快，2021年喜茶推出多达75款新品。
此外，年轻消费者的健康诉求加强，“无添加剂”、“纯天然绿色配料”、“零糖少糖”成为主要标签，于是益生菌、苦瓜、杨桃、桑葚、芭乐、沙棘等主打健康的配料不断兴起。
新茶饮的投融资也非常火热，奈雪的茶融资一亿后，成为了新茶饮第一股；喜茶融资5亿美元打破新茶饮最高融资记录；蜜雪冰城首轮融资20亿；霸王茶姬超3亿；沪上阿姨、丘大叔等也获得过亿融资。2021年，新茶饮共吸引了40亿融资，几乎占了近十年的一半。
融资潮使得品牌估值飙升，出现了百亿玩家，蜜雪冰城估值200亿，喜茶更是估值600亿，融资与估值双双破纪录。
背后的供应链企业更是闷声发财，比如去年上市的“奶精第一股”佳禾食品，是多家茶饮品牌的供应商。此外，生产果汁的田野、做波霸的宝立等等，也在IPO的路上。
品牌也在调整升级自身的供应链，益禾堂采取“定向+定制+定点+定时”的采购模式；茶百道也将完成打通总部、门店、用户、供应商的全链路数智化建设；而蜜雪冰城早在2013年便成立食品公司，实现原料自产。
结语：
目前有一种说法，国内茶饮连锁的竞争，将在三年后进入终局。开店邦认为，这个所谓的终局，可能就是下一阶段的开始，从昨天复盘经验，为今天指出方向，才是我们走向明天的道路。
