月28日，由红餐网、HOTELEX北京展组委会主办，红餐商学院、奥琦玮集团联合承办，吉刻联盟协办的“第19届红餐大会?2018中国餐饮营销高峰论坛”于北京国家会议中心三楼会议厅成功举办。
会上，众多知名餐饮品牌创始人、企业高管、营销专家与现场的600多位餐饮精英们深入分析了目前餐饮行业面临的营销困境，并围绕“营得先机，餐见未来”主题，分享了精彩的观点。
如何通过营销塑造品牌的价值？
切割营销理论创始人、北京赞伯营销管理咨询董事长路长全说，目前世界中存在的所有商业模式，几乎都可以搬到互联网上，这个时代变得无边界、零距离。
奥琦玮集团董事长孔令博认为，品牌老化最主要原因就是没有跟着消费者创新自
己的运营方法。餐企如果能够把精力放在培养目标客户群体的忠诚度上，也就找
到了品牌持久发展的依赖点。
美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰认为品牌的本质是建立信任，餐厅的广告、物料、环境甚至是服务员的表情、语言都将影响顾客到品牌的信任感。
老乡鸡创始人束从轩则认为在当下的大竞争时代，公关已经超越了广告成为了打造品牌的战略性武器。
作为创建品牌的手段之一，束从轩指出，公关将在推动品牌方面起到两个作用：第一，通过媒体等第三方途径，间接讲出品牌故事，具有可信度；第二，公关宣传是一种循序渐进的渗透过程，是一个缓慢积累的过程，这与人的认知规律相符合，将潜移默化地影响消费者的心智。
在喜茶创始团队成员、行政总监刘智超看来，如果产品很平庸，做再多营销也没有用。喜茶的核心在产品，产品才是帮助喜茶打开市场的关键。
亿元导航商学院院长许一元则表示，裂变发展是餐企实现规模收益最快速、最持续的方式。裂变发展能让更多顾客购买你的产品，也会有更多人接受你的模式。只有让更多人参与到餐企的事业中来，餐企才会持续、规模化地发展。
如何做好营销，抢夺市场先机？
随着科技、智能、信息化的高速发展，餐饮行业也在不断变革。餐企如何做营销？如何依托于营销有效地推广品牌？如何通过营销打造核心竞争力？
现场的餐饮营销高峰对话环节，多位餐饮企业创始人、行业专家同大家一起讨论餐饮企业如何通过营销抢占市场先机的话题。
西少爷创始人孟兵认为，营销是要持续输出品牌调性，而不是突然红一阵，这不足以维系企业的发展，类似于外卖平台上做补贴的营销方式就是比较短期的输出。餐企其实应该少做补贴，因为补贴带来的流量是被价格吸引的顾客，而不是因为品牌本身，这样的顾客黏性并不强。
而品类咨询联合创始人谭大千则指出，餐饮营销的核心痛点在于对品类选择的问题。我们在品类选择时，常会要求品牌要在类别中间做个定位，做出差异化。但其实餐企应该研究的是自身所在的类别处于什么阶段。
吉刻联盟CEO史晓明就营销本身给出辨析。他认为，营销可以有两个层面，广义的营销与狭义的营销。广义的营销包括整个产业链，餐企需要从整个生态的角度来看现在所处的位置，然后来制定自己的营销计划。
串亭创始人丁一也表示，很多餐饮人对营销的判断存在一个先决条件，就是当生意不好时会首先怀疑营销的问题。但其实很有可能是产品不够新、不够满足客户的需求或者定价有问题。所以餐饮人需要去判断到底是营销不行还是基础环节不行。
“真正的营销一定是建立在运营上。对于营销，餐企要从经营基础角度出发去考虑是不是有能力做营销。”餐饮资深实战导师赖林萍说。
精彩辩论赛，探讨营销背后的秘密
餐饮行业日新月异，瞬息万变。对于营销，餐企究竟该不该主动出击？现场餐饮企业家以《酒香怕不怕巷子深》为辩题进行了激烈地辩论。
在局气创始人韩桐主持下，正方（将太无二创始人邢力、比格餐饮创始人赵志强、羲和餐饮集团创始人张钧、武圣羊杂割创始人王刚）与反方（和合谷创始人赵申、鱼你在一起创始人魏彤蓉、井格重庆火锅创始人王贻达、杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥）就产品、营销，适当营销、过度营销进行了探讨。
这场精彩的餐饮营销辩论赛，多方观点的激烈碰撞，为与会者驱散眼前的迷雾，深入了解营销背后的秘密。
其实对餐企来说，营销是必不可少的手段，但同时也需要打磨好产品。营销外功加产品内功的结合，才是餐饮企业应该努力的方向。
作为国内具影响力的餐饮行业信息分享平台之一，红餐大会自2016年启动至今，已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明、北京等十余座城市。
月25日，一场别开生面的DIY比萨互动在比格比萨望承公园店举行，数位头戴高帽，身系围裙的消费者从揉面开始，认真参与一块比萨的诞生。这是客如云联合比格比萨共同举办的一场趣味互动活动。在DIY活动结束后，参与互动的人还分别获得了由比格比萨颁发的证书，充分体验纯真之乐。
【拥抱新餐饮 比格的智慧化之旅】
比格比萨是一家自助式连锁餐饮，主要经营自助比萨。2002年，第一家比格比萨店在北京诞生。在经营过程中，比格以大众化路线引领亲民风格，广受学生、白领及年轻家庭这类主力消费者喜爱，市场也得以迅速扩展。
相较于普通自助餐，比格在强调食用美味的同时，还注重顾客体验。全开放的舞台式厨房，不仅可以让消费者全程目睹比萨的制作工艺，还可以享受厨师量身定做的个性比萨，或者亲自动手，在厨师指导下制作属于自己的作品。
比格CEO赵志强先生是一个头脑灵活的人，他认为创意营销是促进门店健康运营的重要因素。比格的创意营销不仅体现在聚焦品类、打造爆款方面，还有多种营销活动的成功举办。
在爆款打造方面，比格曾通过一句宣传语的修改，让营收额增加30%.从“亲自动手挑战比萨”到“比格不只有榴莲比萨……”,不仅突出爆款产品，同时还带给消费者无尽遐想的空间。
在营销活动方面，“拉丝大赛”和前不久刚结束的“比萨大侠”活动吸引了不少消费者的关注，有效提高了门店营业额，还为比格赢得了良好的业界口碑。
比格比萨CEO赵志强先生（左）客如云创始人兼CEO彭雷先生（右）
目前比格在北京地区已经拥有五十多家分店，2018年，分店数量还将继续增加。新餐饮时代下，智能化经营管理已经成为影响餐饮企业竞争的重要因素。尤其是面对连锁化发展趋势，如何统筹各门店的进销存以及统计营业报表，直接关系到各门店的日常运作，智能餐饮管理系统的出现，为连锁餐企的轻松管理提供了捷径。迈向智慧餐厅的第一步，比格选择了与客如云合作。
【客如云：做智能餐饮管理系统的佼佼者】
说起与客如云的合作，比格比萨CEO赵志强提到，比格一直在朝着智慧化餐饮的道路前行，
“比格致力于为消费者提供完美的进店消费体验，就点菜而言，比格支付环节的改善对消费者的影响其实很大，甚至会影响消费者的整体就餐体验。而客如云智能自助点餐及多码合一的支付方式能够充分满足比格当前的需求，这正是我们选择客如云的原因。”
在与比格合作的过程中，客如云主要从几个维度来助力比格智慧化餐饮之路：
有效增加翻台率
在对消费者的用户画像中，比格发现很多顾客其实缺乏就餐时间，尤其是主流消费的白领层，因为工作时间关系，往往外带比堂食更方便。所以比格比萨开始推出外带业务条线。在更换客如云排队预订系统后，顾客点餐更高效更方便，不仅有效增加了门店翻台率，而且外带业务也在持续增长中。
“线下经营、线上管理”
通过客如云软硬一体的智能收银系统，比格开始进入“线下经营、线上管理”的模式，从点餐、收银、外卖到报表、排队等都能够通过同一个系统实现融合打通，老板在商家管理后台便能够实时查看各项经营报表，通过数据记录和分析可以直观了解某一期间相关餐品的销售排行，同时还能够根据销售记录来分析会员营销效果和人效。综合整体数据，可以通过图表看到门店翻台率的实时变化。
门店差异化管理
比格拥有多家直营分店，各个分店的位置和人流量不同，在客如云系统的商家管理后台，还能够根据各个分店的实际情况实现差异化经营。这样一方面可以高效轻松的管理各个分店，另一方面还有助于简化后期分店数量增加后的管理流程。
随着新餐饮时代的到来，C端消费者的需求正在影响甚至改变着B端商家的经营模式，对于客如云来说，联合餐饮合作伙伴、以科技之力推动智慧餐饮的发展，是企业不变的坚持。
【智能餐饮管理系统升级助力餐企高效经营】
智能化产品在不断蜕变升级的过程中加速发展，这是时代大势所趋。客如云智能餐饮管理系统一直保持着软件三周一迭代、硬件一年一更新的升级速度，每一次更新对商家而言，都是向轻松经营迈近的一步，这也是客如云自成立以来一直享有良好业界口碑的关键因素。
客如云创始人兼CEO彭雷先生曾在访谈中提到，2017年是智能化餐饮管理系统发展的一个拐点年，跨过这个拐点，这个行业的发展将会进入一个井喷式爆发性增长时期，这一发展规律在互联网行业早有先例，智能手机的兴盛便是力证。
2018年已然到来，面对广阔的市场商机，客如云也在不断加大研发投入，新的一年将会以更加过硬的产品性能和更加完美的功能操作为餐饮企业提供更好的服务。为实现餐饮界强强联合、打造一个餐饮上下游资源汇聚平台，去年三月，客如云隆重推出开放平台产品体系，在即将到来的今年三月，第二届客如云KONNECT开放平台大会也将如期举行，届时客如云会为餐饮界带来更多惊喜。
本文源自读懂新三板
更多精彩资讯，请来金融界网站(www.jrj.com.cn)
在两年前，比格餐饮创始人赵志强就一直在探索比格的转型和改造，除了不断改良菜品和提升标准化，他打造过多品牌战略，也进行过单品自助西餐厅的尝试以期望提升客单价与品牌维度，围绕品牌和消费体验，比格一直在不断探索创新，这一次比格比萨的升级，赵志强自称找到了“变法”的要害——品牌文化。
赵志强变了。
苦苦思索之后，他决定对他掌舵的企业进行改造。这种改造每家店要付出100多万元的成本和两个月的筹备期，而比格在北京就有50多家店。
作为北京比格餐饮管理有限责任公司总裁，他深深感受到了经济下行带来的市场压力，即便比格披萨的业绩保持着年均20%以上的增长。
“尤其这一两年，我们深切感受到社会发展和人们饮食习惯的变化，过去10年前的学生、年轻人已经进入社会，成为新的中流砥柱，包括原有客群在成长，要求也在不断提高。虽然比格不断的进行新产品开发和环境更新，但整体没有大的跳跃。”赵志强告诉记者。
10多年前，比格初创，作为新生的比萨自助业态，受到了追求时尚的年轻人追捧。赵志强也带领团队开店布子，锋芒毕露。而今比格需要突破自身发展瓶颈，赵志强也更加内敛和低调。实际上，截至目前，比格已经成为拥有150多家连锁店，在北京拥有50多家店的知名连锁餐饮品牌，年营收额突破6亿元。
现在比格面临的挑战是，如何让自身具有持续吸引力，获得更好的发展。赵志强也一直执着于打造一个“无敌”的餐饮模式。在市场打拼10多年后，赵志强找到了答案——文化。
赵志强认为，单从产品或价格角度而言，永远存在着瓶颈。“打造出独特的文化才是不可比拟的，当你真正能让消费者感受并认同这种文化时，即使另外的一家餐饮的比萨再好吃或者再便宜。你说你好吃还有比你更好吃的，你说你便宜还有比你更便宜的。”
赵志强给比格引入的文化概念是——中国功夫和动漫。
中国功夫
今年五一，比格比萨北京阜成门店经过重新装修后，成为第一家试点。
让赵志强兴奋的是，比格有了一个跨越性创新。“我们把比格比萨打造成一个富有故事性和传奇性的神秘餐饮餐厅，主打动漫和中国功夫的概念。”
届时，消费者将看到萌萌的“比萨大侠”、帅帅的“三剑客”和美美的“沙拉小仙”。
“比萨大侠”天生热爱美食，善良仗义。他的特点是萌萌的，憨态可掬，又萌又呆，类似于功夫熊猫和大白，让人一看就特别喜欢。
“比萨大侠”武功高强，他的抛饼、拍饼的功夫非常厉害。另外，他还有自己的特色武器擀面棍、小切刀、辊子和比萨饼盘，都非常好玩。
“以后我们研发的每一款比萨，都会有一个小故事，比如现在榴莲比萨火，‘比萨大侠’寻访世界美食时，走到泰国，发现了当地生产榴莲，他就用榴莲研发一款比萨，这个美食叫榴莲比萨，然后带回到了中国，这样就非常有故事性了。”赵志强称。
而“三剑客”的形象是帅帅的、酷酷的，是比格的3个肉食主食：烤鸡、炸鸡和烤肠，也赋予了三剑客不同的特点，三剑客是那种戴着雨篷、披着蓑衣，耍帅扮酷的形象。
“沙拉小仙”则是美美的女性化形象，很飘逸、唯美。
这些动漫形象都有自己的特点，他们去周游世界各地，寻找优良材质，研发出美食在比格店里呈现。同时这些动漫形象也都会在店面的文化墙上展示。
赵志强表示，理念形成之后，要深刻挖掘的有很多，包括考虑在这些动漫形象落地之后，完全可以创造出一部动画片或者微电影去做真正的推广。“从餐饮企业延伸出一个动漫故事，然后打造这个故事，成为比格的延伸产品，这是我们的一个目标。”
这一目标并非空中楼阁。“经过十几年的摸索，比格的品牌和资源都不错，以前缺少的是文化上的提升。一旦文化落地，顾客马上就能在餐厅体验到这种变化。”赵志强提到。
当然，这种延伸包括文化打造、环境设计。一进比格的店，就会很有国际化酷酷的感觉，年轻人一进去就会觉得很happy。
赵志强认为，作为企业经营者，重要的事情是如何陪消费者玩。无论是中国功夫的概念还是动漫文化的引入，都是为了能够与消费者打成一片。
“对比格来说这是一次‘变法’。”赵志强对新的店铺设计充满信心，因为这意味着没有同行可以与之竞争。
国际范儿
赵志强坦言，在2012年比格发展到100家店铺时，就感受到了发展的瓶颈。
2013年和2014年，比格一直处于徘徊期。“我们也是一直在摸索，比格比萨新的道路在何方?怎样才能让目标客群去持续性喜欢你?”赵志强表示，“如果比格按照原有的模式和产品发展，在市场中就不会有那么强大的吸引力。所以，我们的全新定位就是：中国功夫（餐饮），国际范儿。”
实际上，比格从开始进入西餐行业，一直面临一个尴尬：你的比萨到底是源自意大利还是源自美国，还是其他地方。
“通过这十几年走到今年，比格开始意识到，我们是纯正的中国人做的西餐。中国人同样可以做地道的西餐，我们要用中国功夫去打造国际餐。”赵志强说。
从产品研发上，比格开始挖掘中西餐的精髓，一边做出地道的原汁原味的国际美味;另一边尝试把中西餐精髓融合，做出一个更符合中国人喜好的美食。“这就是现在我们对产品的定位。”赵志强称。
比格在产品上的创新和尝试，得到了消费者的认可。
经过重新改造的比萨，有明确的分类，比如美式经典比萨和意式经典比萨，这两款比萨追求的就是让消费者体验到绝对地道的原汁原味比萨。
“这两类产品不多，基本上是六七款，就是为了满足喜好纯正口味的顾客。剩下我们要做的大部分的工作就是打造我们中国人喜爱的特色比萨。”赵志强称。
比格还特意研发出烤鸭比萨，将烤鸭片成片，不抹番茄酱，抹的是甜面酱，然后撒上一些葱丝和奶酪，这样烤出的比萨既集合了中国传统的甜面酱烤鸭的香味，同时又把奶酪和比萨面饼的酥脆融合在一起，口感极好。
此外，比格还研发出一款“黄飞鸿比萨”，用地道的四川腊肠加上辣椒丝融合在一起同样深受顾客追捧。
这正是比格中西融合产品创新的方向。
从客群层面而言，比格一直聚焦于年轻人，但现在的年轻人和10年前的年轻人相比，需求发生了根本性变化。
10年前，如果价格便宜，又有一个时尚的环境，就能够吸引年轻人。但现在，年轻人追求的不单纯是吃饱，他们喜欢的是好玩和体验。
“我们正在深入地挖掘这种文化，比如强化原有的DIY服务，即让顾客去体验做比萨。”赵志强说。
在比萨台的设置上，比格采取更易于顾客去亲自体验的方式。在改造后的门店，比格会把做比萨的台面独立出来，并与撒料、烤比萨的地方有一段距离。厨师在比萨台拍好饼子直接飞到烤比萨的地方，面饼飞过去对面接住，然后再撒料再烤。
赵志强表示，比格还专门准备了做比萨训练的饼，因为用面团练习会浪费，这就需要有专门练习工具，顾客也可以去体验，抛饼过程还会附带很多表演，顾客体验感很好。
审慎融资
对于融资，赵志强并不讳言，“未来肯定会让资本进来，但暂时不考虑。”
赵志强认为，餐饮企业靠自身的经营收益足以支撑正常发展。
“如果你的餐饮企业融了1个亿或者10个亿，但你是否有能力今年就开出去100家店或者1000家店，开店背后的配套支撑力够不够?这绝对不是有钱就能解决的事。”赵志强表示，“关键是看企业的拓展能力、建设能力和运营能力，餐饮企业解决的是这些问题。如果只有开20家店或者40家店的能力，非要开出100家店，这就是提前把企业送上绝路。”
赵志强表示，资本不是不好，而是要在合适的时机和资本对接，即企业团队的打造、基础建设和体系成熟之后。“我认为资本进来一定不是单纯支持本品牌发展，而是你企业有了比较强的财务管理能力、拓展能力和运营能力后，进行整合收购。”
赵志强认为，企业是否融资，是否上市也要分两方面看。
“目前整个政策体系并不规范，比如在足球场踢球，你穿个大铁鞋、披个大铁马甲，别人穿运动鞋和背心短裤，而且别人还不受规则约束，你怎么跟人家踢？如果你是上市公司，穿着各种‘盔甲’，还要守规矩，你怎么和别人竞争？”赵志强称，“餐饮行业没有那么大的附加值。比如同样一款汉堡，上市公司卖20元/个可能都不挣钱，但个体餐饮店或普通企业10多块钱就有不错的利润空间。那消费者为什么要选择20元/个的汉堡？就因为你是上市公司？”
因此，赵志强认为，比格要先打造好自己的核心竞争力。首先是产品的持续创新能力，并保持技术领先;其次是拓展能力;最后就是运营能力，即有战斗力、高效运行的团队。此外，供应链打造也是重中之重，安全、精准、高效、低耗，是餐饮企业拓展后的重要后勤保障。
未来，比格的发展仍将坚持连锁加盟的发展方式，转型“轻资产公司”。按照赵志强的规划，2017年，比格门店要到300家;2020年达到500家。在北京主要发展直营店，外埠则以加盟店为主。
“与自己到外埠开店相比，加盟商能找到更好的位置、能有更广的人脉，也更了解当地的市场。”赵志强说，“比格只要做好品牌打造和管理输出，双方就能实现互利双赢。”
“比格的核心是用我们的核心技术和无形资产去发展，要让加盟商保证跟公司一致，无论从服务形式，还是产品形式。”赵志强称，比格也可以像耐克一样发展。“耐克其实最值钱就是品牌，他有强大的设计能力，却并不去生产，甚至开店都是授权。比格未来发展正会是这样一种模式。”
（本文原载于《中国连锁》，掌柜攻略重新编辑）
