岁末年初，各大网络平台公布了“2023十大年度热词盘点”。无一例外，“淄博烧烤”均位列其中。
2023年3月，淄博烧烤火爆出圈。五一期间，淄博位列高铁热门目的地榜单，旅游订单同比增长超2000%，住宿预订量较2019年上涨800%。
然而，暑期过后，淄博人流量开始下降，某网络平台甚至出现了上百条淄博烧烤店铺转让的消息。
淄博烧烤真的凉了吗？2023年12月，看看新闻Knews记者重返淄博，一探究竟。
12月底，淄博气温降至零下。记者再次来到淄博最热门的烧烤打卡地——浅海广场。这个位于张店区的下沉式美食广场，聚集了多家烧烤店。2023年4月，记者在这里见证了淄博烧烤的狂热。
周六晚间，狭长的广场上，偶尔有个别行人走过。没有了喧嚣的人群，在这里说话也无需提高嗓门。原本户外的露天烧烤位上，都搭起了帐篷。
不过，走进广场上此前最热门的一家烧烤店，记者看到的却依旧是熟悉的景象。虽不见大排长龙，但室内、帐篷里都座无虚席。
有大学生组团连夜坐火车“特种兵式”旅游，只为吃顿烧烤。也有人因为去年四月人太多没有排上队，特意错峰赶来弥补遗憾。
显然，淄博烧烤这个2023年的“舌尖顶流”，依然让全国各地吃货们慕名而来。即便寒潮降雪，也无法阻挡。
再一次见到杨老板，记者终于听到他原本的音色。他的嗓子不再嘶哑，也不需要拿着扩音器维持就餐秩序了。前台空闲的时候，他甚至还能回到后厨亲自烤一会儿串儿。
2023年国庆假期过后，淄博的游客数量开始下降，淄博烧烤也逐渐“退烧”。 不过，已经把口碑做起来的杨老板，今年淡季的生意却一点也不淡。“最顶峰时期，室内外同时能坐满400桌。最多的时候，一个晚上可以翻台三次。”
如今，杨老板每天能接待二三百桌的客人，虽赶不上旺季高峰，但比起往年的淡季还是翻了一番。
烧烤降温，对杨老板来说，这个“凉”不是寒冬萧瑟，而是酷热之后的凉爽。
淄博烧烤最火热的那段时间，杨老板的店里每天挤满了蹭流量的、直播带货的、看热闹的人，真正的食客并不多。如今的人流量，终于在他的接待能力范围之内。服务水平、菜品质量、卫生条件，终于可以好好优化一下了。
当然，杨老板的店毕竟是淄博烧烤圈的“顶流”。同一个美食广场上，另外几家烧烤店的老板却在感受着“冰火两重天”。
广场上，有不少烧烤店都在门外立起了优惠套餐的牌子。看到有行人路过，有些烧烤店的店员还会主动上前揽客。哪怕是周末的晚上，几乎每一家店里都只有零星几桌客人。
高银是一家烧烤店的店长。为了节省成本，他现在兼职收银，还要负责进后厨烤串。在门外揽客的店员，原本是专门负责烧炭的师傅，这家烧烤店最高峰时期有员工近40位；如今，每个岗位留一人就足够了。
从最高峰的每日400多桌，骤跌至个位数，高银内心是有落差的。但是，连续火爆近半年，这也超出了他原本的预期。
“人不可能一年四季都吃烧烤，往年冬天情况也是这样。”高银笑着告诉看看新闻Knews记者。作为一名经验丰富的烧烤店管理者，高银对淡季的情况抱有一颗平常心。夏天吃烧烤，冬天吃火锅，本就是淄博当地餐饮业的规律。
2023年3月至2023年7月，淄博市新注册的烧烤相关企业超700家，是往年同期的两倍。其中，仅4月注册的企业就有近400家。但是，不少在夏季趁“热”入局的商家，没能熬过这个冬天。
王亮经商多年，在淄博朋友多、人脉广，他早年就想要涉足餐饮业。2023年5月底，眼看淄博烧烤火遍全国，他果断出手盘下了一家店面。
那时，淄博烧烤火爆，一店难求。王亮四处托关系，盘下了一个烧烤美食广场上的一间店面。这个所谓的烧烤美食广场，也是在一片荒废的空地上临时改建的。当时，包括王亮在内，共有近10家烧烤店入驻。
从决定开店到正式营业，整个过程不到一个月。6月正式营业后，王亮的小院儿每天都能坐满。
接着，9月份，王亮又把旁边的店面盘了下来，营业面积扩大了一倍。
11月，随着热度降低，来淄博的游客数量也不如盛夏，烧烤城里的店家陆续歇业，有一两家继续经营的也改为了火锅店。原本打算跟风改营火锅的王亮经过一番计算之后，还是决定暂时闭店。
淄博“出圈”之后，烧烤师傅的工资由每月六千元左右涨至过万，服务员的时薪也从14元涨到24元。行业火爆带来的成本攀升，加上淡季客源无法保障，不少新店都面临着同样的困局。
和烧烤店老板们同样经历大起大落的，还有烧烤产业链上的从业者们。
2023年4月初，我们第一次见到淄博小饼老板杨峰时，他正被来自全国各地的买饼电话“轰炸”。
杨峰接连将车间扩容了三次，小饼生产线昼夜不停。仅仅一个月的时间，他就瘦了20斤。体重锐减换来的是盆满钵满的收入。
随着淡季的来临，杨峰的工厂日订单量从最高峰的六万包下跌到仅剩两千包。上午7点半开工，不到两小时，订单任务就全部完成。5月新开的生产线也已停工数月，上面落满了灰尘。
杨峰还算幸运，在淄博烧烤最红火的几个月加班加点生产，收回了追加投入的成本。而不少盲目入局者则被迫出局，损失惨重。
淄博烧烤“降温”后，杨峰反而松了一口气。可以说，他是最希望市场回归理性的那一个人。
对于新的一年，不少烧烤从业者保持乐观。尽管小店暂时歇业，但回看2023年，王亮还是很有成就感的。他想把烧烤作为事业，长久地经营下去。“这是我今年用心做的一件事情，肯定会越来越好的。”
接住流量，保证口碑，做大蛋糕，持续变现，淄博在不断的尝试中总结经验。从“网红”回归常态，回归理性，期待从“网红”成为“长红”，这就是“顶流”淄博不平凡的2023年。
（看看新闻Knews记者：楚华 张凯 编审：陈瑞霖 邢维）
坐标郑州。
饮寒冬来了，生意不好的老板们怎么度过？
上期，我们聊了《餐饮寒冬里，老板们，生意再差都不能做的4件事》
这4件事分别是：
第1，生意再差，都不能浑浑噩噩，得过且过。别人不会打救你，老天爷也只救自救之人。
第2，生意再差，也不能把脾气发在员工身上。要不然，谁还会用心给你干。
第3，生意再差，都不能偷工减料。客户不是傻子，特别是老客。
第4，生意再差，也不要低价做活动。来的都是贪便宜一次游的。
这期我们聊聊，《餐饮寒冬，怎么度过》。在这个餐饮寒冬里，你的生意如何？你做了什么来挽救？
现在的环境有多差呢，我在一个二线城市里的一个县级区，我们店开在这个区里面的2个热闹的餐饮商圈之一。我们这个商圈算是排第二吧。我经常去别的店里吃饭，这生意真可以用三三两两，门可罗雀来形容了。有时候，12点出去，有些店一桌客人都没有。整个区域内，倒闭的餐饮店有十几家，五月份又倒下两家。另外那个排第一的，商场的商圈都是还好，新店倒下后，马上就有人补上，可见招商力度确实可以。我们区排第三的商圈，倒闭的店有二三十家，有家酒楼在最好地段的六联排店面，都倒闭了，而且店铺招租空置已经半年多了。
面对寒风凛凛的刺骨冬天，我们餐饮人应该怎么办？老任教你4个手段，顺利过冬：
一，提前准备过冬的资金。
店铺倒闭的原因有很多，而在倒闭之前，必然有一个现象，那就是资金紧缺或者资金链断裂。因为资金断裂关店的人，占了至少有90%，这些人里面还有不少是负债累累，信用卡网贷刷遍。剩下10%是资金没问题而选择急流勇退的。
我们首先要弄清楚的是，这个行业是彻底不行了，还是暂时的低谷。很明显这次餐饮寒冬的主因是YQ的失控，因为YQ之前也就是19年之前，餐饮行业都是以每年至少10%的增速领跑其他行业。中国人有钱了，首先改善的就是吃。吃是人的底层欲望，充分的营养是长高和变好看的基础。哪怕是3月份之前的情况还挺好的。就是4月份开始，跌得非常厉害。我们4月份相较3月份，跌了大概有40%左右。
这里也可以看下你是这个城市里的什么等级的店铺：
1，第一梯队，下跌10%-20%，一般这类店铺产品力和知名度都属于当地地级市知名，会有不少别的县市区的人开车半小时去吃。大家在外面吃的少了，自然选择最想吃的店。这种店，即时是现在，依然是赚得盆满钵满。
2，第二梯队，下跌20%-40%，产品和影响力限于本县(市区)内，还没到地级市。这种店肯定撑得住。
3，第三梯队，下跌40-60%，这种店YQ影响之前如果老板起早摸黑拼命干的话，能够赚到工资钱。现在就需要输血，用钱支撑了。
4，第四梯队，下跌60-80%，这种店YQ影响之前，生意勉强能够维持支撑。现在有YQ了，多数撑不了一年。
5，第五梯队，下跌80%以上，这种店在YQ前，生意就不太好，如果YQ不改善，一般撑不过半年。
如果你还看好餐饮业，而你又不是第一梯队，第二梯队的店铺，这个时候，你就需要提前预留出资金。有储蓄的最好，没有储蓄的最好处理掉一些资产，或者有足够的固定资产可以小比例地贷出一些资金备用。这些钱有什么用呢？后面三条告诉你。
二，保持住，做这个行业，这个品类的决心。
如果你的店铺很差，又没有资金，这个决心是不现实的。我建议你，要么缩减成本，同时拼命加油干。要么准备急流勇退。
但是如果你有资金，同时又还看好餐饮这个行业。那么我建议你，一定理清楚餐饮寒冬的现状。我的判断是YQ影响大概6个月左右会过去。注意我说的是影响，不是YQ本身。可能会回到3月之前，或者21年的水准。我也不知道是何种形式过去，可能是开放，可能是找到新的控制方法，可能是消退。当然，没有人能够预测准确，我们去判断未来，要的是一个大概的结果，以指导我们前行的方向。
所以，你也要有一个自己的预判，然后有一个决定。有一个点是非常清楚的，如果你没有足够的盈利能力，你必须同时具备资金和决心。都没有的话，你的店，大概率会死在寒冬里，见不到春天的到来。
< class="pgc-img">三，坚持改进产品。
产品不一定只是菜品，比如海底捞他的服务，传播，品牌模式都是他的产品。如果你开的是年轻人的聚餐饭店，那么除了特色菜，拍照打卡的场景也是你的产品。如果你开的是家庭聚餐的店，怎么帮客户过好节日、生日，让客户留下一个美好的回忆，也是你的产品。如果你开的是商务聚餐的店，怎么帮客户有面子，也是你的产品。
当然，无论你开的是什么店，你的菜品，永远是产品里的C位。菜品，永远可以贡献最大能量，可以贡献最持久的战斗力。对菜品的研发时，我们要有清醒的期望值：
1，菜品的提升是一个缓慢的过程，一个有经验的厨师，两个味觉灵敏的试菜员，平均每10次试菜可以将一个菜的品质从75提升至85分，而再提高到90分，则需要再试30次。所以90分是很难的。
2，一个菜品的提升，无法提升客户对你店铺的印象，因为客户不会天天来，来的客户未必就会点这个菜。只有所有菜品的平均分上去了，客户才会有所感觉。
3，菜品质量上去了，但是你选择的菜品风格口味，不能太乱，太杂。你不能同时迎合口感偏硬和偏软的客户。你也不能同时迎合偏重口和偏清淡的客户。更不能在两个之间摇摆不定，变来变去。如果做墙头草的话，可能两头都不到岸。你要坚守一类人，找到自己的核心用户群，这样你的口碑才会裂变。
4，即使部分客户都你的菜品满意了，他们会复购，会给你传播，会介绍其他客户，但这个是需要时间的。在以前，这个只能靠口口相传，这是需要时间的。所幸，今天有网络，这就聊到了第四点。
四，流量上充分自救。
有了资金，有了决心，你的信念才会定。你的信念定了，你的员工军心才会稳。你每天的行为，你说的每一句话，都会影响你的员工，因为人的每句话沟通都是信念的传递。如果连你都没有信心，难道还指望手下的人带领团队吗？
你的军心稳了，产品研发好了。这个时候，就需要搞流量了。一个店铺的流量分为实体和网络，一个线下，一个线上。实体店的流量，主要是你店面的位置，门头的设计，以及店内的设计决定的。这里每个点都可以展开一篇长文，在这里，我先简单罗列一下:
1，在没有网络的年代，店面的位置几乎开店第一要素。两个同区域的店面，租金可能相差一倍，但是流量可能相差十倍。就是有这么大差距。
2，位置决定的是展示量，而门头决定了，多少人会留意到你的店。很多门头设计得很高冷，只有名字2个字，甚至有些连名字都是英文的。这种门头，就是在赶客人走。别人要进你店里，总要先知道你是卖什么的吧？有些老板，追求什么格调、好看、品味，都是脑子有病。你开店是为了格调吗？是为了好看自己欣赏吗？是显得你有品味吗？都不是啊，开店的唯一目的是为了赚钱。
而付钱的是客户，是客户决定是否进来消费，你得让那些不知道你的店人，看到你的店，知道你卖什么，他们才有兴趣进来消费。有些店很多客户几年都不知道这个店是干嘛的，你说这不是叫人别来吗？有些人说，象肯德基也只有个名字啊，首先，你的知名度要到肯德基这种人人都知道你卖什么的，你就可以这样做门头了。
< class="pgc-img">正确的门头应该是：
1）简短的中文名字，可以有英文，但是英文不要抢镜。
2）有品类，比如你是酒楼，还是饺子馆。
3）要有特色菜，比如你是海鲜酒楼，还是东北菜馆，是东北饺子，还是南方饺子，是北方馄饨，还是广东云饨。
4）要有一句简短的话，表明你的竞争优势。比如，专注卤味10年。比如，高性价比上脑和牛。比如，湘菜排队王。比如，单人盒饭20元4荤4素。
5）最重要的一条，在城市管理规则内，做到，最大，最亮，最抢眼。
如果门头做错了，我的建议是，立即重做。如果你觉得贵的话，你应该算算，每天错过的客户，值多少钱，那些客户反复消费几年，甚至十几年又值多少钱。
3，店内展示。店内的灯箱，标语，桌面，甚至一张简单的打印a4纸，可以帮我们宣传。它们可以告诉新客户，店内特色主打是什么。它们可以营造氛围。它们可以提供产品优秀、店铺有优势的证据，从而加强老客户对店内产品的信心。可以展示的内容有：
1）特色菜
2）菜品为什么好吃
3）菜品其他优势
4）菜品视觉展示
5）老客户评价
6）高性价比的菜品
7）注意事项
8）制作过程
9）数据
4，餐饮收录平台
这个我简单说一下，具体的操作，以后可以专门拎出来说：
1）大众点评
2）美团，注意，不是外卖
3）阿里的口碑
4）地方性的餐饮收录、论坛等
这些如果没有做过的，都要去做，而且要研究透。城市越大，这里可以挖掘的价值就越高。
< class="pgc-img">5，外卖
美团和饿了吗，最好都开。最好有个人专门有个负责这块。做外卖，最重要不是单子数量，而是赚钱。单子数量多，可能还亏本。所谓赚钱，就是既要有利润率，又要有单子数量。所以一定要算清楚利润，对比一下，每单收到多少钱，店内同样产品卖多少钱。我的建议定价在80%左右。也就是店内100的，外卖实际收到80元。店内20的，实际收到16元。这样定价既有利润，又不会价格太高。其他的技巧，也要以后出个长文，详细说。
6，短视频
抖音为主，其他要看你的城市，该app的流行情况。
除了抖音之外，另外可以做的平台有：
1）快手
2）小红书
3）大鱼，阿里的开放平台
4）百家号，百度的开放平台
5）
6）西瓜
7）b站
8）腾讯开放平台
9）腾讯视频号
10）微视
短视频的要点有：
1）必须每天坚持日更
2）真人口播出境，美丑表达能力这些都不是关键
3）以招呼别人直接下单和来店消费为目的，不要搞什么才艺、搞笑、晒美女帅哥
4）置顶3条视频，店铺地理位置，店里特色菜（直接挂消费链接），店里历史或者其他优势介绍（直接挂消费链接）。
短视频里可以拍的内容：
1）特色菜
2）客户随机采访
3）老客口碑
4）烧菜过程
5）店内特色服务
6）客户特殊时刻，如生日
7）店内活动
8）优惠套餐
美女、帅哥、好口才都可以是一种优势，但是我们一定要明白，我们的目的，就是要卖出菜品，要让他们来店里消费。
现在大家还觉得生意差，无所事事，没有动力吗？实际上，我们可以做，必须要做的，都太多了。你准备怎么应对餐饮寒冬？评论区讨论一下。
在餐饮路上，我将竭尽所能，为你铸造一把思想之剑，助你提升认知，披荆斩棘。但是，我的剑，只留给能够挥舞他的人。我是餐饮老任，陪你一起开店，陪你慢慢变富。
