海底捞成立30年来首次开放加盟
3月4日，餐饮头部品牌海底捞宣布，开放加盟并成立加盟事业部。
海底捞表示，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。
这是海底捞成立30年来，第一次正式开放加盟。
根据海底捞2023年半年报数据，目前海底捞在大中华区共经营1382家门店。
就在上周的2月28日，新式茶饮第一股奈雪的茶公布2024年加盟新政策：单店投资58万起。
相隔不到一周，两家头部品牌接连在“加盟”上祭出大动作，这并非巧合。
它再一次印证，2024年“加盟”将会是餐饮行业主旋律，头部品牌加速跑马圈地。
分析者指出，近年来，中国餐饮连锁化率持续走高。2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。
不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间，这也成为餐饮企业扎堆开放加盟、提升连锁化率的原因之一。
目前，已经有不少餐饮品牌通过加盟实现了门店扩张。
分析者表示，巨头攻城略地、连锁化率不断提升，留给品牌们的时间和空间被不断压缩，进一步加剧了品牌们对市场份额的争抢。从品牌渗透率的角度来看，直营的渗透速度远不如加盟。去年开始，头部品牌纷纷加速加盟步伐。
此前，美团龙珠创始合伙人朱拥华曾表示，预计2025年之前，中国的“万店品牌”就会超过20个。
南方+记者 李劼
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
于餐饮行业而言，过去一年，是艰难、充满挑战的一年。
国家统计局数据显示，2022年，全国社会消费品零售总额为43.97万亿元，同比下跌0.2%，其中，全国餐饮收入为4.39万亿元，同比下跌6.3%。
过去一年，受疫情影响，不少餐饮门店都有过堂食暂停的经历，顶着房租、人工、食材的压力，很多餐饮人努力坚守着；餐饮细分领域加速洗牌，投资人对餐饮特别是新消费品牌趋于谨慎，一些品牌融资中断被迫大幅收缩门店，一些则在危机中调整战略，寻找新的机会……
热点一：餐饮上市公司净利润集体下滑甚至出现亏损
对于餐饮人而言，2022年的开局就已经很艰难，这一点从餐饮上市公司的半年报可窥见一斑。2022年上半年，仅有广州酒家一家餐饮上市企业录得营收、净利润双涨。
2022年上半年，百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、太兴集团、全聚德、味千（中国）、奈雪的茶、九毛九、稻香控股、同庆楼、唐宫中国、上海小南国、西安饮食共计13家餐饮上市公司的营业收入都出现不同程度的下滑，其中，上海小南国营收下跌幅度最大，为62.42%，唐宫中国的下跌幅度排名第二，为37.80%。
在2022年上半年，仅有两家餐饮上市企业营收录得正向增长，分别是广州酒家和海伦司，涨幅分别为15.54%和0.64%。
而在净利润方面，除了广州酒家净利润同比上涨45.33%外，其他餐饮上市公司净利润均出现下跌，甚至有多家企业出现亏损。
净利润跌幅最高的是上海小南国，报告期内其净利润同比下跌1130.19%至-0.71亿元；海伦司的跌幅居于其后，报告期内其净利润同比下跌1124.61%至-3.04亿元。
此外，还有呷哺呷哺、奈雪的茶、海底捞、太兴集团、稻香控股、味千（中国）、全聚德、西安饮食、唐宫中国共计9家企业录得亏损。
与餐饮上市企业业绩下滑相对应的是，国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下降7.7%.
暂停堂食均对餐饮企业的经营造成了影响。呷哺呷哺相关负责人此前在接受南都湾财社记者采访时指出，2022年上半年，消费能力较强的大中城市受疫情影响更大，这给其旗下呷哺呷哺、凑凑两大品牌餐厅的持续经营带来冲击。据统计，因暂停堂食、限流、小区封控等疫情管控措施，呷哺集团所有门店累计受影响天数达到97000多天，近60%的时间无法充分营业。
九毛九在财报中也指出，受到疫情影响，2022年上半年，九毛九逾60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制，平均持续时间约为32天，预计由此产生的损失为5.91亿元。
中国连锁经营协会最新调查数据，涉及58个样本企业6.1万余家门店
餐饮上市企业2022年全年的财报尚未发布，根据中国连锁经营协会1月19日发布的最新调查数据，2022年在其调查的58家样本企业中，四成连锁餐饮企业的净利润同比下跌50%以上。
热点二：11家餐饮企业扎堆冲上市，仅有1家成功登陆
冲刺上市的餐饮企业从来没有像2022年这般热闹。
2022年以来，七欣天、乡村基、杨国福、捞王、达美乐、绿茶、上井、特海国际均向港股发起冲击，而在A股市场上，老乡鸡、老娘舅、蜜雪冰城也已经递交了招股书。
形成对比的是，自1997年西安饮食登陆A股以来，在A股挂牌上市的餐饮企业仅有4家，港股的餐饮概念股有51家，但是仅有11家餐饮企业的主营业务在中国内地。
大部分想要上市的企业都在2022年上半年递交申请，因此多数招股书中尚未披露2022年的经营情况。而在2021年，蜜雪冰城的业绩在众企业中最好，2021年，蜜雪冰城实现营收103.51亿元，净利润为19.10亿元。不过，蜜雪冰城与其它餐饮上市企业做生意的逻辑不大相同，蜜雪冰城卖的主要是食材，面向的是加盟商，其它餐饮上市企业则直接面向终端消费者。
针对餐饮企业扎堆上市，方正证券研究所董事、大消费组组长、首席分析师刘畅在接受南都湾财社记者采访时指出，对于头部餐饮企业而言，它的单店模型打磨得比较成熟，同时，它们也看到了餐饮连锁化的趋势以及随之带来的资本回报，所以它们希望能借助资本市场的力量，完成全国化、连锁化的布局。餐饮赛道的竞争越来越激烈，无论是线上还是线下的流量都在“头部化”，餐饮企业必须在这个时候抢占先机。而且，疫情对餐饮企业影响比较大，连海底捞去年都出现了巨额亏损，餐饮企业需要通过上市回血。
不过，这些冲刺上市的餐饮企业中，目前仅有海底捞的海外业务特海国际在2022年12月30日登陆港交所，原定于2022年12月23日敲钟的达美乐则推迟了计划，绿茶、杨国福、七欣天、捞王的招股书早已失效，上井则撤回了上市申请，目前仍在冲刺上市的仅剩乡村基、老乡鸡、老娘舅、达美乐和蜜雪冰城5家。
热点三：餐饮品牌新战略——加速下沉、放开加盟
2022年年初，新茶饮三个高端品牌喜茶、奈雪、乐乐茶相继宣布降价。
喜茶表示，2022年年内不再推出29元以上的饮品类新品，售价15-25元产品占比达到60%以上，未来将陆续推出“1”字头的饮品。奈雪同样宣布，产品全线降至30元以下，最高降幅10元，同时，推出20元以下新茶饮产品线轻松系列，每月新增一款“1字头”产品。
在人们越发注重性价比的消费趋势之下，喜茶奈雪们不再执着于高端市场。被奈雪拿下股权的乐乐茶则在2022年12月透露，正在筹备新的店型，面积仅有约60平方米，主要辐射华中、华北和二三线城市，而在此之前，乐乐茶的门店主要集中在华东。
在咖啡赛道上，众多咖啡品牌也开始加速下沉。瑞幸的财报显示，2022年第三季度，瑞幸自营门店新增405家，主要集中在一、二线城市；联营门店新增246家，主要覆盖低线城市。
星巴克同样打起下沉市场的主意。2022年9月，星巴克宣布计划在未来三年内在中国新增门店3000家，使门店总数达到9000家。这项计划的重点之一便是下沉。同月，麦当劳旗下的咖啡品牌麦咖啡同样宣布，预计2023年将新增约1000家门店，大部分位于三线城市。
在加速下沉之外，一些餐饮品牌不再执着于直营。2022年11月，喜茶宣布要在非一线城市开展事业合伙业务。2022年12月，新烘焙品牌虎头局渣打饼行同样宣布要放开加盟，据悉，其第一批合伙制门店将在今年春节后正式营业。同月，西贝餐饮集团推出的快餐子品牌“贾国龙·酒酿空气馍”，将采用合伙人制度，前期先在北京铺开，之后逐渐向全国扩张。
新年堂食客流逐步恢复，有品牌已经定好扩张、上市目标
艰难、充满挑战的2022年已经过去，随着优化疫情防控措施的落地，全国多个餐饮门店在元旦假期堂食的客流量已经逐步恢复。
对于新的一年，一些餐饮企业已经摩拳擦掌、蓄势待发。西贝餐饮集团董事长贾国龙在新年贺词中表示，要充分利用疫情后市场恢复的大好机会，聚焦主业，聚焦核心业务，聚焦核心能力打造，高质量经营好老店，高质量开好新店，实现高质量的增长。同时，贾国龙明确，西贝将于2026年上市，成为市值超千亿的上市公司。
“火锅第一股”呷哺呷哺则公开透露，新年以来，呷哺集团在全国的上千家门店正在全面复苏，2023年将继续启动全面扩张战略，计划新开门店超240家。
海底捞执行董事宋青告诉南都湾财社记者，“对于2023年，我们满怀希望，我们期待在防控政策优化和扩内需战略出台的的背景下，餐饮业在今年能有更为明显、更加全面的复苏。”但机遇与挑战并存，挑战主要在两个方面，首先是餐饮企业需要持续增强市场洞察能力。过去3年，疫情深度改变了顾客的用餐习惯，比如许多年轻人的用餐习惯、偏好的口味有了很大改变。其次是要把敏捷的微创新和代表品牌发展方向的战略性创新互相结合起来。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢在接受南都湾财社记者采访时指出，过去，消费者在一些餐饮门店就餐时，很多成本是花在了环境和服务上，而不是美食上。在消费者越发注重性价比的消费趋势下，餐饮企业更应该回归本质，把覆盖在美食之上的包裹物抛掉，这样餐饮的售价也会回归到合理的水平。
“餐饮企业也不要过多抱怨，而是应该坚守初心，做好美食，品牌的生命力想要长久还是要归回餐饮的本质——美食本身。疫情放大了餐饮企业原先粗放式经营存在的问题，未来餐饮企业更应该做好内功的修炼，做好对消费者的精细化服务，做好美食。”程钢进一步指出。
采写：南都湾财社记者 詹丹晴
雪再次把目光瞄向海外市场。
近日，奈雪位于泰国曼谷Emsphere商场的门店正式开业，这也是其在泰国的首家门店。这家门店延续了奈雪的大店模式，经营面积近200平米。
奈雪出海最早可以追溯到2018年12月，彼时其在新加坡开设了一家门店，之后它又到日本布局，不过今年以前其在海外的3家门店已经悉数关闭。
针对布局海外市场的原因，12月4日，奈雪相关负责人告诉南都湾财社记者，今年疫情防控措施调整后，奈雪认为是时候开始发力海外市场了。泰国是目前整个东南亚旅游市场恢复最好、最快的国家，包括出台的相关旅游政策对全球游客特别是中国游客而言也是最优的；其次，东南亚的气候和文化方面是最接近中国的，所以可以说是最便于尝试出海的地方。据介绍，目前国内新茶饮们都在加快布局海外市场。
在新加坡日本门店关闭后
奈雪再次瞄准海外市场
奈雪在泰国的首家门店开在了Emsphere商场首层。该商场由泰国百货零售集团斥资150亿泰铢打造，为泰国的高端商场。
据悉，奈雪泰国首店提供鲜果茶、奶茶、纯茶、咖啡等四大类共48款现制茶饮及烘焙产品，并且推出了“大红袍奶茶”“荔枝玫瑰奶茶”风味更浓郁的泰国限定茶饮系列。
南都湾财社记者了解到，奈雪在泰国主推的饮品价格在100-150泰铢，折合人民币20-30元，略高于其在国内的售价。以奈雪的经典款产品“霸气芝士葡萄”为例，其在国内售价为19元，在泰国售价折合人民币约为27元。
奈雪看上的泰国市场还有众多茶饮品牌。在泰国当地就有多个连锁茶饮品牌，如ChaTraMue、Mr.Shake、ATM Tea Bar、Cha Bar Bkk、BRIX Dessert Bar。其中ChaTraMue门店较多，截至2023年10月23日，其在泰国拥有145家门店。
除此之外，还有多个茶饮品牌在泰国布局，比起这些品牌，奈雪的定价不低。ChaTraMue的产品价格带主要在人民币11-13元之间，台式茶饮KOI在当地售价在人民币10-30元之间，蜜雪冰城于2022年9月进驻泰国，产品售价在人民币3-10元之间。
对此，上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦告诉南都湾财社记者，奈雪在海外走中高端定位，挑战会更大，首先可能拼不过海外的本土品牌，其次拼不过国内出海的跑量的中低价位品牌。奈雪如果定价较高，就只适合开在泰国的几个大商场里，拓店会有局限性。“当然不排除奈雪这个店目的是做品牌形象，盈利是其次，先把直营店做起来，再开放加盟。”
泰国并非奈雪出海的首站。早在2018年11月，奈雪就在新加坡开出第一家海外门店，之后又到日本布局，不过其在海外合计开出的3家门店在今年之前已经悉数关闭。南都湾财社记者向奈雪方面了解闭店原因，对方并未回复，不过其表示，后续奈雪还将在泰国开出更多门店。“更具体的开店计划目前还无法透露，不过会集中在明年(发力)”。
凌雁咨询首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，奈雪此前拓展海外市场受挫主要是因为疫情，“泰国是一个比较多元的国家，咖啡茶饮都有成熟的消费市场，不过，奈雪在国内成功的产品未必可以照搬到海外市场。除了供应链的配合以外，还要考虑新产品的市场接受程度。但整体而言，奈雪水果茶等混搭型的产品在当地还是有机会成为爆款的。只不过，大店模式也是一个较为笨重的模式，运营成本过高也意味着试错成本过高，一旦选址错误、市场反应不佳，则损失会很大。”
新茶饮加速布局海外市场
蜜雪冰城布局速度走在前列
除了奈雪外，今年新茶饮们都在加快布局海外市场。
国内的茶饮品牌出海最早可以追溯到2010年。当时，诞生于上海、成立仅有4年的茶饮品牌快乐柠檬在菲律宾马尼拉开设了第一家海外店，2013年，快乐柠檬在首尔开店，之后又相继进入纽约、波士顿、伦敦、旧金山等。根据其官方社交媒体，截至8月，快乐柠檬在全球拥有门店2000多家。
中国内地头部的新茶饮品牌中，最早出海布局的要数蜜雪冰城。2018年9月，蜜雪冰城在越南河内开设了海外首家门店；2020年3月，蜜雪冰城进入印尼市场；2022年1月，蜜雪冰城进入新加坡市场，之后又先后到了泰国、澳大利亚、日本、韩国。
尽管蜜雪冰城出海的时间晚于台式茶饮，不过其海外扩张速度走在了前头。截至今年8月，蜜雪冰城海外的门店数已突破3000家，分布在越南、印度尼西亚、新加坡、泰国、韩国、日本、澳大利亚等11个国家。在蜜雪冰城走出国门的那一两年，新茶饮们掀起了一股出海小热潮，喜茶、奈雪均在2018年选择出海，今年，新茶饮们又开始加速布局海外市场。
就在12月1日，来自广东的茶饮品牌茶理宜世海外首店在西班牙巴塞罗那开业，饮品价格为5.0-6.3欧元，折合人民币为38元-49元，相比国内市场的售价“16-22元”明显要贵一些。目前茶理宜世在国内拥有门店超300家，分布在45个城市。今年10月20日，茶百道也宣布，其在海外的首家门店将在韩国首尔落地，不过这家门店目前尚未开业。早在今年8月，茶百道在递交港股上市申请时就透露，茶百道计划将门店扩张至海外市场，主要开拓东南亚地区市场。
来自安徽的茶饮品牌甜啦啦也正式迈开出海的步伐，今年10月1日，其在印尼雅加达的6家门店同时开业。甜啦啦称今年年末在印尼开出60家门店，预计将在东南亚开出500家店。今年10月，甜啦啦相关负责人说海外已筹备的门店均是直营店，“加盟模式也在有条不紊发展中，当前我们已陆续收到数百份意向加盟的信息。”
专家观点
“直营后续发展不完全受限于加盟商且收入更高”
喜茶也在加速开拓海外市场。喜茶在海外的首家门店是2018年11月在新加坡开业的，今年以来，喜茶在海外的打法有所改变，主要靠加盟模式推动。今年8月，喜茶在英国伦敦开出首家海外事业合伙人门店，10月，喜茶又在澳大利亚墨尔本、加拿大本拿比开店。截至目前，喜茶在新加坡拥有5家直营门店，在伦敦、墨尔本、拿比、吉隆坡合计4家门店为加盟店。
尽管奈雪在今年7月底就宣布开放加盟，不过12月4日，奈雪相关负责人向南都湾财社记者透露，目前奈雪在海外市场仍将坚持直营模式，主要是因为直营能保证奈雪海外门店人员的管理和出品等的统一性和专业性。
上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦指出，部分茶饮品牌海外开店采用当地合伙人加盟模式，这样利于加速开店。如果选择直营，则对企业本身的经营管理能力提出了更高的要求，需要自己积累经验，直营的好处在于后续的发展不完全受限于加盟商，并且收入更高。茶饮出海涉及多个方面，包括当地的人力资源管理、个人隐私保护、数据本地化、本地化培训体系等等。而且，国际化的供应链在茶饮出海中尤为重要，每个国家对食品安全的法律规定不同，这会牵涉到茶饮品牌在当地能不能采购到合适品质的原料、产品的品质能不能保持稳定。
采写:南都·湾财社记者 詹丹晴 实习生 王希
制图由腾讯混元大模型生成
