京报讯（记者 王萍）知名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店停业。7月22日，新京报记者致电大蔬无界位于上海、南京的4家餐厅，有工作人员称是暂停营业，正“装修升级”。南京德基广场美素馆门店工作人员则称，装修已完成，店名更换不再用大蔬无界。
新京报记者了解到，大蔬无界曾在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。根据大众点评显示，目前9家店仅剩下6家，且其中3家显示暂停营业，1家更换店名。事实上，当下高端素食餐厅正在经历着生存难的困境。
素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报记者，2013年之前，当时的素食属于“小圈子行为”。随着健康、环保理念深入人心，素食被大众认知，在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆，素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后，“当时北京至少有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家。”
然而，仅仅不到3年时间，北京素食餐厅已减至130多家，“其中经营得比较好的，不超过30家。”张草友认为，素食餐厅起源于经营者的“情怀”，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”
业内人士认为，人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因，菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报记者，他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐，“从踏进这家店开始，就可以感受到‘武装到牙齿’的精致与高端。”不过，对素食餐厅的用餐感受，菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因，“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元，一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。” “菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘，以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。”
素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称，大蔬无界食材选择上，要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材，且餐盘用全套高端骨瓷，甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外，用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报记者，在高端素食餐厅中，如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元，同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。
不过，近年来，主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠，追求素食的消费者也有了更多的选择，这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱，能挣到钱的品牌不超过10个。”张草友认为，受到疫情的影响，高端的素食餐厅的数量或将越来越少，赔钱的会越来越多。
高端的素食餐厅未来是否会走向消亡？有业内人士并不赞同，认为高端素食一直有自己的顾客群，消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境，健康与口味兼顾的菜品，也受到商务宴请的青睐。“各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。”上述业内人士表示。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 李铭
< class="pgc-img">长安街以北，王府中环西座 2 层，一扇取「天圆地方」之意，嵌以圆形光影的旋转门打开了别有洞天的空间。
与其说是餐厅，山河万朵更像是一间画廊、一个浓缩着艺术与生活方式的小天地。门厅正中，是一间圆形的茶屋，黑色金属屏风上布满植物形态的镂空花纹，光线照过来，投下花朵蔬果的影子。往深处走，左手边的每一间包厢都有自己的名字。墙壁是细藤编就的，吊灯上可以看到粉红色喜马拉雅岩盐。墙上挂着青年艺术家吴美琪的作品，在霓虹一般的色彩上，是鲜艳的洛神花、饱满的苦瓜和亦真亦幻的玉米穗。艺术品、装置、家具、器皿、插花……你目之所及的一切细节，无一不由创始人张果亲自挑选、布置。
< class="pgc-img">青年艺术家吴美琪的摄影创作正在山河万朵展陈。
张果不是传统意义上的「餐饮人」—— 创办素食餐厅山河万朵之前的 10 余年间，她在公共艺术与当代收藏领域有自己的经营与爱好。这天她着一身款式简单的黑白衣裙，只用几粒浑圆的珍珠增加些许光芒。显然，这样的着装风格与她的艺术履历是高度一致的。
与预想中不同，作为一家素食餐厅的老板，张果并非一个彻头彻尾的素食主义者，开这家餐厅更非为了禅修或信仰。在山河万朵，素食不是一种退而求其次的「不得已」，而是一种轻松、自由、愉悦的选择。「你要知道，植物也想令人快乐。如果山河有万朵，其中就有一万种快乐。」这是张果自己笃信的生活方式。
< class="pgc-img">2018 年，张果动念要开一家素食餐厅，并邀请到「世界杰出华人设计师」卢志荣先生操刀空间设计。卢志荣常年生活在意大利和希腊，有半年多的时间，双方反复在线上沟通方案。藤编的墙面，水磨石的地板，餐桌上悬挂的吊灯亮度是高一点还是低一点、暖一点还是冷一点……每一处细节，都经过反复推敲。
餐饮业素来被认为是「勤行」。张果说，如今说的「勤行」，与过去倒也不尽相同。「以前作为老板，前面要算着，后面要盯着。现在的『勤』，焦点不一样了，要打造团队，建立品牌，钻研产品。」作为山河万朵的创始人和主理人，张果说自己更像一个产品经理。「我在餐厅主主要就负责两个事儿：一个是菜的出品，再一个就是品牌。」
< class="pgc-img">上午 11 点刚过，3 位客人到达餐厅，主厨何立文立即投入紧张的备餐工作。
菜品研发在正式开业之前早已开始。2018 年，张果和团队租下了廊坊一家大酒店的厨房，整个研发团队就在那里创作、改进菜品。前前后后一年的时间里，张果每周都要在北京和廊坊之间开一个往返。
「最初的那段时间（我）很痛苦，我们要创造的不仅仅是新的菜，还是一套新的理念、新的价值观，甚至一个新的世界。」行走在艺术圈多年，张果早已懂得，没有人可以独自解决所有困难和问题，纵使性格内敛，她也必须积极地与外界连接。临近开业，张果请来了江振诚先生。这位传奇名厨以法餐料理闻名，更善于将东西方的美食理念合二为一。他像一位魔法师，数次来到山河万朵，将已打磨了一年的菜品悉数点化，给团队奠定了一个扎实的基础。至此，来自东方的食材美学和西方的料理观、世界观开始共述一段「山河有万朵」的饮食故事。
山河万朵于 2019 年 10 月正式开业，此后持续根据春夏秋冬不同季节更替菜单。从开业至今 4 年时间、10 几套菜单，每一套季节菜单、每一道菜品，都是张果一遍遍带领主厨团队研发、调整过的，无一例外。「有时候主厨也会觉得他被逼得太狠，但我会告诉团队，我『逼迫你』是将你逼到『成事』的那条路上，因为我知道山河万朵要传达给客人的是什么。每道菜都（像）是一曲音乐，在套餐里它是否起到了起承传合的作用、每道菜有没有传达出每个侧面该要传达的信息，这是我必须要把控的。」张果坚定地说道。
< class="pgc-img">辣椒（彩椒、红椒酱），香笋（青苹果、蒿笋、椰菜花），蘑菇（青头菌、褐菇、黑松露）。
< class="pgc-img">甜笋（鲜花椒、椒麻汁、藜麦）。
2023 年的夏季菜单以辣椒、香笋、蘑菇和甜笋开场。彩椒制成的薄脆片盛着甜椒酱，负责甜；青苹果和芦笋裹住花椰菜，负责脆；青头菌、褐菇和黑松露携起手，负责香；椒麻汁入味的甜笋搭配优质碳水 —— 富含膳食纤维和蛋白质的藜麦，作为前菜的尾声，恰到好处地唤醒味蕾。
行云流水的乐章奏至高潮，顺着氤氲的水汽，蒸屉里透出异香。肥厚的鸡枞菌经腌渍，和碧绿的西兰苔被大半张荷叶扎紧，上锅蒸透，酱香、菌子香、蔬菜香、清苦芳香水乳交融，在拆开荷叶包的刹那扑鼻而来，简明、凝练。记忆忽然回溯，我想起山河万朵第一套冬季菜单里那道香煎牛肝菌 —— 足够好、足够香的牛肝菌带来厚实的口感，松塔、肉桂和迷迭香一起带来森林的气息。混合的香味满足的不仅是食欲更是人的全部感官 —— 如张果所言，这是典型的「情绪菜」。
< class="pgc-img">山河万朵的素食美学被归纳为「自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野」。
「自然」与「脉」自不必多言。作为素食餐厅，无论是山珍还是绿叶，来处和出身都经过精挑细选。盘里的凉瓜有白和绿两种颜色，分别来自中国台湾和北京本地的有机农场。山药来自温州，卷心菜来自湖北神农架，豆腐的原料从浙江远道而来……在张果的理解中，作为素食餐厅，食材产地的选择，永远是第一位。
< class="pgc-img">雪燕（海椰皇、松茸、沙葛、夜香花）。
< class="pgc-img">凉瓜（白玉凉瓜、绿凉瓜、黄须菜、葱姜汁）。
< class="pgc-img">藕酥（白莲藕、马蹄、芋头、黑松露）。
「质朴」的感受首先源于菜单：青苹果、沙葛、冰川茄子、茭白、石花菜……没有故弄玄虚的菜名，这些食材的名字被列印在有机竹纤纸之上，坦率直白得让人意外。「大自然馈赠了食材，我不希望有太多的诗情画意覆盖在上面，我想让人感受到自然。」张果相信，朴素是有力量的。
「酵」与「风土」也同样根植在每一季的菜单之中。发酵带来物质的演变，带来变化和时间感，也带来爽口、开胃的饮食体验，消解厚腻，如画龙点睛。虽然在谈论风土概念时人们最常想到的是葡萄酒，但不同的风土条件也影响着食物风味的变化。食品工业很大程度上消弭了这种差异，而山河万朵却想将风土之味完整保留，以一种别开生面的方式重新呈现给每一位食客。
< class="pgc-img">山河万朵的茶室，立面为素食食材的镂空拼接，这是卢志荣为山河万朵所做的特别创作。
「艺术」这个关键词存在于空间之中，也存在于器皿之中。餐厅使用的所有餐具，都由张果从世界范围内臻选而来，有中国和日本匠人的手作，也有法国、西班牙和丹麦小众品牌的出品。甚至房间里的每一处插花，也都出自她的手。「这个世间美的东西特别多，我们可以欣赏千万种美，但是空间在这里，菜的气质在这里，所以搭配在这里的植物也好，员工的衣服也好，都要有我们自身的气质，你只能爱这一种。」张果笑言。
「视野」决定目标。开业刚一年，山河万朵就拿下了米其林一星，继而又得到了黑珍珠一钻。这样的荣誉无论对团队士气的鼓舞，还是对客流量的贡献都意义重大 —— 餐厅里开始有拖着箱子专程而来的客人，张果和团队也越来越明显地感受到来自业界的关注。「无论对我个人还是对团队，各种奖项都是一种力量的加持和需要持之以恒满足（奖项）背后不同文化和标准的践行。」不过张果也特别强调，她从没想过为了拿米其林而从别处「撬」一个现成的米其林主厨。「山河万朵的米其林主厨，一定是我们作为一个团队去打造和培养出来的。」这一观点与她偏好的当代艺术作品同理：「所有东西不能拼凑，必须要有一个完整的文明表达，保护和拓展人的完整体系。」
< class="pgc-img">新菜单、新菜品的创作需要时间、想象力的共同浇灌，同时，面对「太阳底下没有新鲜事（There is no new thing under the sun）」的瓶颈。这一点，也和当代艺术异曲同工。
主厨何立文（Liven He）从去年 8 月开始统领山河万朵的厨房团队。他师从米其林三星主厨 Guillaume Galliot，曾在多家米其林餐厅任职。Liven 的加入，让现在的团队更具国际视野。在其近 20 年的厨师生涯里，Liven 积累了扎实的西餐功底，以及灵敏的中餐寻味嗅觉。从应对肉类、海鲜，到以素食讲述东方现代故事，Liven 当然深感挑战。「但是我觉得这会是一件非常有意义的事情。现在大家都很注重环保和可持续，而畜牧业对环境的影响很大。更让我感到愉快的是，我发现素食在创作上有无限的可能性。」当看到这位 80 后主厨以工整、流畅的英文书写的工作笔记和手绘的各种菜品摆盘的示意图，你不得不感动于当今餐饮人的素养，并对中国餐饮的未来充满信心。
< class="pgc-img">海藻（石花菜、海葡萄、海笋、羊栖菜、裙带菜）。
< class="pgc-img">鸡枞（鸡枞菌、西兰苔）。
< class="pgc-img">荞麦（荞麦面、有机蔬菜、高汤、木姜子油）。
应对挑战，首先是发现食材。本地的市集、天南地北的供应商、家乡的山珍，都是灵感的来源。Liven 是福建人。福建多山，山上有野生的红菇，入汤之后汤色是明亮的粉红。Liven 告诉我们，烹饪行当里有句老话：有味使其出、无味使其入。将红菇本身的香气展现出来，这一道菜已经足够引人入胜。
去年冬季菜单里的萝卜大概是「无味使其入」的例证。萝卜吸收了松露的香和味噌的鲜，口感变得富饶华丽。研制这道菜的时候，Liven 尝试过东北、山东、云南、江浙的不同萝卜，最后才选定云南的白玉萝卜。这种萝卜口感细腻、纤维少，自带的清甜相当充沛，足以演绎「无味使其入」。
< class="pgc-img">甜品主厨 Tracy 正在制作甜品「桃子」。
90 后甜品主厨闫欣琦（Tracy Yan）毕业于瑞士厨艺学院（Culinary Arts Academy Switzerland）。她说，来到山河万朵之后第一次感受到产品带来的压力。不同于标准化的生产模式，山河万朵的甜品讲求与餐食的搭配，更讲求中式的自然、环保与艺术的叙事。「山河万朵的『创新』，是不要做我在世界任何地方可以看到的甜品的样子。」Tracy 解释道。
毛豆、桃子、酸梅汤……这些属于北方夏天的记忆，以不同形态融入甜品创作。毛豆被压成泥、制成馅，做成了艾窝窝的模样。杨梅和山楂制成的康普茶，带有发酵感与时间性，兼具酸爽润滑的口感，更有利于肠胃菌群的健康。
陪伴山河万朵一路走来，Tracy 虽然一开始脑中也闪过「我能行吗」这样的想法，但在一季季的打磨里，她的心意逐渐坚定：「我一定有办法」。
< class="pgc-img">山河万朵全新推出的点心系列分 4 种口味，每种馅心的配方都经过无数次调试、改进。
临近中秋，山河万朵顺应时令推出了点心系列，灵感源自传统老北京白皮酥点心。一块不过巴掌大的点心，其实经过了无数次推敲。传统白皮酥的饼皮要用酥油开酥，作为素食替代，这一食材被换成了冷压椰子油。通常，椰子油开酥很容易结块，破解之法唯有不断调试。点心分妙峰山玫瑰、白兰地提子、椰子葡萄和海苔坚果 4 种口味，光是其中的椰蓉就尝试过 10 来款，最后，Tracy 通过选择粗细不同的两款椰蓉以一定比例拼配，粗椰蓉保证水分，细椰蓉强调口感，这才达成了符合山河万朵严格标准的出品。许多背后的故事是没有机会在台前被展示的，但 Tracy 相信，细节与用心，可以在每一口尝味里扎扎实实地被吃到，被理解。
张果说，从选定「山河万朵」这个名字开始，这个品牌里就包含了超越食物的生活理想。宋代僧人释心月写《示阿阇梨偈》：「我有明珠一颗，久被尘劳关锁。而今尘尽光生，照破山河万朵。」后来，来自纳西族的作家白郎用「山河万朵」来借喻中国的南北人文地脉。在为餐厅苦苦寻找名字之时，张果偶然在飞机上看到这本书、知晓了这首诗。植物生长于这样的地脉之上，与餐厅的定位恰好契合，阳光照破的辽阔之感，也为中文系毕业的张果所欣赏。更让张果动容的是诗中形容：每个人都是一颗蒙尘的珍珠。这让源自植物和美食的力量上升到人生的层面。
「理想肯定是有的，但理想怎么能有生命力，怎么能把它做出商业该有的样子？」张果想得分明，作为一个包含着诗意和理想的品牌，山河万朵的愿景和目标从来不仅仅是一家素食餐厅，米其林或黑珍珠等外界的荣誉也从不是旅途的终点。「山河万朵留给客人的印象是艺术和好吃，但在这个范畴里，还要把品牌做扎实。」基于山河万朵的基因和调性，以此延展的点心、甜品和健康餐品牌都在筹备之中，这又何尝不是开出了万朵的山河。餐厅的英文名是「Vege Wonder」，直译过来是「素食的奇迹」。在开业 4 年之后，山河万朵想在商业上也创造一些小小奇迹。
<>< class="pgc-img">志伟真的不高，真的不酷，真的不帅，甚至连嗓音都那么难听，但是他却一直在影坛，成就着属于他的电影事业。
40岁开始学佛，至今已有25年了，2016年他在自己的生日宴上搞素宴筹款，最令人意外的是，他还在香港开了家叫乐农Happy Veggies的餐厅。
相隔25年再封影帝
无论是哪一个年代出生的人，都没有办法拒绝曾志伟的电视和电影。和后起的小鲜肉们不一样，曾志伟从来不靠颜值和炒作吸引眼球，但只要有他出现的剧里，音容笑貌总让人印象深刻，其影视片段也会成为经典。
记忆中，曾志伟出现的戏里少不了女神，像张曼玉、邱淑贞、王祖贤、关之琳等都是他的女搭档，《新上海滩》、《甜蜜蜜》、《无间道》这样的经典大作数不胜数，即使是出演一个配角，也让人印象深刻。
他昔日的搭档成龙、周星驰都还游走在演艺圈，曾志伟却渐渐淡出荧屏，只是偶尔友情客串。
< class="pgc-img">电影《一念无明》继获得香港电影金像奖共八项提名。曾志伟在第一届马来西亚电影节金环奖打败郭富城、柯震东等强敌，夺得最佳男演员奖，相隔25年再度登上影帝宝座。
他说：“拍了这么多年戏，出席无数颁奖典礼，坐在台下还是一样紧张。真的好不容易，对手都很强，都是来自世界各地的影帝，我没想过会获奖。”
< class="pgc-img">就是这样低调的曾志伟，一直在用自己的行动，回报社会。他说，希望能开一家环境优雅又舒适的餐厅，让大家除了吃到健康环保的美味，在心灵上也能得到宁静。
乐农的缘起
说到餐厅的缘起，不得不归功于曾志伟和他所属的香港影视明星体育协会慈善基金，这个基金由一群热爱体育又关心公益的影视艺人成立。当时他们想要开一家餐厅，又想要融合服务社会的概念。
在选择餐厅帮扶对象的时候，香港的现状也被清晰地考量进去，最后决定为少有人关注的有听说障碍的人士提供就业机会，让其自立更生，更好地融入社会。
商业构想完成之后，他们又向香港民政事务总署推行的“伙伴倡自强”社区协作计划提出申请，得到了政府的种子基金资助。就这样，通过将健康素食作为宗旨，以及曾志伟等人的明星效应进行推广，让这家帮扶社会目的的素食餐厅得以在2010年10月顺利开张。
< class="pgc-img">跟其它素食餐厅不一样的是，这家店除了提供健康美味的素食之外，有超过8成的员工是听障人士或二度就业者。听障员工为顾客下单、做菜时，面上总是挂着阳光般的笑容。
他们的世界很宁静，却不黑暗。在听不到的世界里，是一个又一个窝心的故事。所以，这家餐厅的logo是一个戴着耳机微笑的西红柿，其寓意不言而喻。
< class="pgc-img">乐农的成功之道
乐农餐厅，顾名思义，“乐”即开心快乐的意思，“农”则取自“聋”的谐音，同时也包含“自然食材”的意思。上帝在关闭一扇门的同时，一定会打开另外一扇门。
虽然有听说缺陷，但这些员工也有其独特的优势，比如视觉敏锐，他们在餐厅担任第一线的服务员时，总能对客人的需求迅速做出反应。另外他们也非常珍惜被雇佣的机会，让餐厅人员的流动率得以大大降低。
< class="pgc-img">少油少盐少糖无味精
作为一家餐厅, 食物是乐农最重要的产品。餐厅坚持选用新鲜食材，少以仿制素肉入菜，少油、少盐、少糖、无味精，这样的做法非常契合人们对于健康的需求。
除了菜品，及时的服务也对餐厅的成功至关重要。前台的工作交给了无听说障碍的员工，餐厅经理也会随时注意客人需求。
餐桌上写有温馨提示，希望顾客可以慢慢与听障员工沟通，但有时候还是会有麻烦发生，这时便会挑战员工的应变能力。
< class="pgc-img">大厨丽姐拿手住家素菜
「乐农」的大厨丽姐，一家三口，原本在附近的太原街经营斋铺10年，有不少街坊捧场客，由於市区重建被逼结业。在经朋友穿针引线下，跟20多岁的女儿加入这个大家庭。
年约50岁的她擅长做住家斋菜，最拿手的菜式要数南乳斋煲、流沙饺、豉汁炒面、咖喱炒米粉、煎莲藕饼和双耳秋菊等等。午市「三菜一汤」套餐40元，分量较一般茶餐厅少避免浪费，但亚麻籽糙米饭无限量添食，至於晚市主打的私房菜需提早预约，人均消费60至150元。
大厨丽姐说：“他们知道我生病，会猛叫我停手休息，但如果他们不舒适会叫我不要担心。”在这里工作，她觉得十分开心和满足：“我当自己生意去做。“
如今，员工间的相处就像一家人一般，餐厅也是门庭若市。
< class="pgc-img">相信在这个充满爱的餐厅里品尝美食，一定是个很不错的人生体验。
< class="pgc-img">生日搞素宴筹款
2016年曾志伟63岁生日时，就在佐敦与一班长者共进斋宴，现场放有字画、观音像及茶具等供竞投义卖的物品，实行边庆祝边为寺院筹钱。曾志伟表示：每年筹款目标大概为500万，生日愿望是朋友身体健康。
< class="pgc-img">不忘行善，回报社会
不管工作再繁忙，曾志伟一直不忘行善。曾志伟40岁开始学佛，他说，自己是学佛，而不是信佛，目的是学习内里的真理。“学佛的最大收获，是改变我对事物的看法！”他说。
< class="pgc-img">如今，65岁的曾志伟学佛已有25年。在他看来，艺人适合学佛。因为艺人最难面对由高峰跌下的压力。不是慢慢下去的，而是直线下来。那么，怎样面对瞬间的落差？当你明白了“无常”，就比较容易接受，人也活的比较开心。
< class="pgc-img">曾志伟与佛结缘，起因于一个故事：和尚出门化缘，一家一家地敲门，就像是在提醒人们，时刻不要忘了做善事。
这个故事对他启发很大，身为演员，行善不用出家，本身就像个大喇叭一样，时刻提醒人们行善，通过自己的行为影响大家多做善事。
< class="pgc-img">从一点一滴的小事情做起，心中怀有大爱，一点点地改变你的环境乃至这个世界，绝不是痴人说梦。
