开餐厅的都在各种恐惧中活着……”
“开了一整天的自救会议，痛到无力呐喊。”
“绝大部分餐饮店都已经是枯竭的状态了，不管大店还是小店。”
……
非议与专家言论齐飞的6月，绝望是餐饮人的主调。
内参君采访了众多上海餐饮人，来听听他们真实的故事吧。
总第 3191 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
“没有堂食，没有生意，
就谈不上复产啊”
经历了2个多月封控后，6月1日，上海宣布进入第三阶段，即全面恢复全市正常生产生活秩序阶段：
在严守不出现规模性反弹底线、确保风险可控的前提下，全面实施疫情防控常态化管理，全面恢复全市正常生产生活秩序。
而餐饮人的复工还要往后延几天。
“6月1日，很少有人做好充分复工准备，连卫生都很难搞好，差不多要端午假期之后吧，很多餐厅才做好保洁和原材料的准备。“
鹤老板手头运营着三家店，一家叫一面春风的面馆，一家叫嗑米的餐厅（约300多平），另一家是开在浦东的烧鸟店人间酒暖（将近400平）。
“这个复工是非常匆忙的，是没有恢复堂食的，只允许你做外卖，员工也开始能从小区里走出来，供应链也断掉了，批发市场和菜市场也没有开，原材料准备是非常困难的。”
此时，上海餐饮并没有实现真正意义上的复工复产，“不是有员工到岗位上来，就叫复工，没有客人到餐厅，没有堂食，没有生意，就谈不上复产啊”。
开在浦东的烧鸟店人间酒暖在6月7号后开了二三天堂食，在10号晚上匆匆停掉了。
开在静安区的嗑米店从3月中旬开始就因疫情封控停摆了，到目前为止没营业过一天。
徐汇区吴兴路上的一面春风堂食坚持做到了3月30号，之后就没开过堂食了。
注：不少食客在门口的长椅上吃外卖
6月10日，上海再次加强了对餐饮堂食的管理，不少餐厅收到了关闭堂食的通知，对外摆区域也有了严格的限制。
6月20日，上海市商务委员会发布了《关于进一步加强本市居民生活服务业疫情防控工作的提示》，再次强调“餐饮业当前不得堂食”，同时要加强检查督查。
做高端餐饮的餐饮人周子洋，手握着4家餐厅，6月份一天都没堂食过。
做淮扬菜的食庐，精心做好了恢复堂食的海报，还没发出去，就被通知不能堂食了。
还有12家餐厅的大型餐饮集团，每天至少损失100万的营收，原本4月准备开业的3家新餐厅，也被无限期推迟。
“基本没怎么营业，也没做什么规划，不知道明天又是什么政策”，开日料小店的小周，语气平静，又有些无奈。
“像我们茶饮店其实还好一些，有顾客愿意坐在门口摆的凉凳上，点单用餐，其他业态的更惨，有偷偷开的，还要时刻警惕”，一家开在人民广场的茶饮店负责人提到，现在运营要跟着政策走。
而在上海吃饭跟地下街头一样的段子，也多次出现在采访中。
做中原菜的餐饮人王晓东给内参君发了一长段话：
“从三月中旬窒息性闭店到六一复工复产，我们掌柜的店最开始只恢复了两成业绩，没有几天又被关停了堂食，只留有外卖自提这条生路，业绩也只有往年同期的一成左右，关键是所谓复工开门了，还要交付房租、员工工资、供应商货款、水电煤、物业费、外卖平台费用等等等等，相比关停还要更受伤……”
绝望，是此刻上海餐饮人共同的感受，无论是精致餐饮，还是街边小店，没有例外。
外卖撑不起来，
餐饮人急切渴望堂食回归
外卖是此时餐饮人仅有的自救渠道，但这种自救方式，有些无力，又有些无奈。
鹤老板的三家店，只有吴兴路的一面春风还在开着外卖。
“外卖这个平台是很难支撑餐饮店生存的，除非你是专门做外卖的档口店，像我们这种中等规模的店就很难，外卖能做到正常营业额的10%就不错了，努努力做到营业额15-25%，但也没用，加上平台扣点、食材成本和人员成本，完全无济于事，有时候想想真不如不做。”
还有些现实的因素，如骑手的运力不足，配送范围的缩小，很多小店的外卖逐渐做不动了。
有餐饮人做了几天后，算了算账，索性就不做了，扣去人工成本、食材损耗，做了还不如不做。
做打边炉生意的Leix，每天的外卖只有两三单，火锅这品类本身就很难做外卖，每天外卖只有两三单，但为了稳住员工，不得不咬牙坚持。
“员工已经走了一半了，有人5月中旬打了个招呼就走了，回不回来是他们说了算，为了以后的堂食，还是要先开外卖，把人留住”。
餐饮人也不期待所谓的“报复性消费”了，短暂的火热也抵消不了三个多月的亏损。
一方面是消费者没信心了，口袋里也没钱了，另一方面，即便有，报复性消费也只是昙花一现，不可能长时间的。3个多月的生意，错过了就是错过了。
据上海市统计局官网发布的数据显示，1-5月，上海市实现社会消费品零售总额6047.54亿元，比去年同期下降18.7%。
分行业看，1-5月批发和零售业实现零售额5643.15亿元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐饮业实现零售额404.39亿元，下降32.2%。餐饮无疑是受冲击最大的！
财新网报道中，有多名餐饮业人士估计，上海这轮疫情过去，至少要倒闭30%的餐厅，资金链断裂，原材料付款违约。
在朋友圈，内参君看到了不少餐厅的“悼文”，不少积累了多年声誉的餐厅黯然离场。
7月，似乎是餐饮人最后的希望了，但此时此刻，很多餐饮店已经死了，或者已经断尾求生了。
“撑不了多久，7月份再不开堂食就完蛋了。
“从正常的餐厅角度讲，已经结束了，现在就是股东自己掏钱‘续命’了。”
“绝大部分餐饮店都已经是枯竭的状态了，不管大店还是小店。”
鹤老板准备关掉运营成本比较大的一家店，“对未来的期待嘛，就是活下去，我们已经在考虑怎么关店，怎么极限压缩营运成本，先保存火种活下去再说”。
王晓东的几家店，已经被迫关停了一家店，损失了几百万的投资，未来还会有有店无法经营。
“本以为按照最坏打算，也就是两个月的封闭，咬咬牙坚持，勒紧裤腰带坚持一下也就可以了，谁曾想会持续这么久，马上步入第四个月了，有太多食客不断地鼓励我们再坚持，但单靠压房子、压地去贷款给员工发工资和支付物业费租金社保等费用，应该也是无法持续太久了”。
还是希望能早点开堂食，总归能让我活下去！这是采访最后，所有餐饮人共同的心声。
堂食券、隔桌就餐……
堂食有望逐渐开放，新的扶持政策也来了
在上海的金山区、奉贤区和崇明区，有部分餐饮企业间开展恢复堂食试点。
在上海崇明万达广场中，符合核酸检测时效要求的消费者，可以在官方小程序上抢堂食券，进入恢复堂食试点餐厅用餐。
有些餐厅在晚高峰结束之后，也会放开自由堂食，但仍需要做好防控，查验健康状况，同时要求隔桌就餐。
内参君希望这些是堂食放开的好信号，并能逐步扩大到上海其他区域，让艰难支撑着的餐饮人有再撑一撑的心气儿。
6月21日，商务部等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》。
《通知》中表示，将就出台相关补贴政策、落实社会保险、拓宽融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥商业保险支撑、支持老年人助餐消费，六个方面扶持餐饮业。
不仅需要堂食的放开，餐饮人还需要更切实的政策落地，让没底的心有个底，从绝望的情绪中缓一缓，再撑下去，活下去！
前，各行各业逐步复工复产，各地大中型餐饮企业也开始正式营业。在四川攀枝花市东区，从3月12日解除“禁餐令”开始，至今已有14天，辖区2000多家餐饮企业陆续复工后，喜忧不均。
红星新闻记者走访发现，许多大排档、烧烤等“小馆子”生意逐渐“升温”，一些大中型中餐企业却迟迟不开门营业，而率先放开堂食的几家企业业绩较预期有较大差距。多家餐饮企业负责人表示，餐饮业“复市”仍步履蹒跚，尚未走出低迷危机。
↑餐饮企业复工 （摄影 王东）
“开张意味亏损”
受疫情影响，全国范围内众多大型商场、多家连锁餐饮品牌停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。
3月12日，攀枝花市东区应对新冠肺炎疫情应急指挥部办公室发布消息，全面恢复餐饮服务经营单位正常营业，但限制集体性聚餐、承办宴席（含农村自办群体性宴席）。
随着“禁餐令”解除，餐饮行业逐渐升温。红星新闻记者了解到，攀枝花东区2000余家各类型餐饮企业拉开了全面复工的序幕。一些小餐馆、路边的烧烤、大排档恢复了往日的烟火氤氲，顾客逐渐多了起来。但是，大中型餐饮企业有点“尴尬”。
↑攀枝花东区餐饮企业“禁餐令”解除
宋艳华餐馆是攀枝花的一家大型餐饮企业。“疫情以来，我们企业的纯损失达100余万元，一直盼着重新恢复正常营业，但现在又不敢开张，开张就意味着亏损。”该餐馆的总经理唐行彬向红星新闻记者介绍，1月30日在接到通知后，就严格按照要求关停了餐馆。
从2月1日起，他们重新“开火”，为坚守疫情防控一线的工作人员免费做盒饭，并提供有偿供应盒饭销售。
3月20日，餐馆再次熄火停灶。“虽然3月12日接到了可恢复营业的通知，但是市场情况并不乐观。”唐行彬说，作为餐饮企业，他们在准备恢复营业之前，进行了市场调查，“我们走访了攀枝花的不少中大型餐饮企业，发现客流量很小。我们观察到，有的餐厅从晚上6点到7点的用餐高峰期，居然一个顾客也没有。这也是我们迟迟不愿营业的原因。”
↑餐饮企业制作盒饭
“生意差的时候，中午‘放空’，晚上也只有几桌人。”攀枝花得天独厚喜事会大堂经理周玲讲述。
同样，开放堂食的百杏厨房、大笮风等餐饮企业，也面临同样的窘境：客少。红星新闻记者采访了解到，据不完全统计，目前，攀枝花东区开放的大中型餐饮企业，客流不及正常情况下的三四成，少的仅有一两成。
除了开门的这些企业外，更多的大中型餐饮企业持观望态度，继续闭门谢客。“只能用‘无奈’两字来形容。”谈起目前境况，一家餐饮企业负责人说，企业正常运行发展，需要现金流。现金流来源于客流，时下客流少，相当于是现金流中断了。这种情况下，企业就得采取一些应对措施来解决问题，“开门，就涉及到税收、人工、水、电、气等成本，目前市场消费情况来看都是亏损；不开门，只有‘固定’的房租等成本，还有‘谱’些。”
“消费观念悄然变化”
目前，全国各地疫情防控形势积极向好的态势，已经持续一段时间。经历大疫重创的餐饮业，为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚？多数餐饮企业负责人表示，原因主要集中在疫情余波未断、市民消费观念变化等方面。据分析，攀枝花这样的小城市与一二线城市相比较，市民在观念更新与接受程度上，节奏要慢一些。
尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于“防控惯性”，仍然存在“不敢消费”心理。“疫情没有解除，许多市民对堂食还是比较谨慎，不太愿意来就餐。”周玲讲述，此外，部分市民也担心吃到“存货”，“虽然我们创新推出了分餐制、菜品‘身份证’等措施，以此打消顾客疑虑，但是收效并不明显。”
↑顾客用餐（摄影 王东）
同时，疫情带给普通消费者最大的影响，是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响，导致实际消费能力下降。“我到西海岸菜市场调查，许多市民买菜买肉都是一次性买够，出门采购一次，吃几天。”宋艳华餐馆老板宋艳华说，疫情影响下，市民已经习惯了在家做饭吃饭，一方面增加了亲情，另一方面也节约成本，“疫情防控在时间推移中，改变了人们的消费观念与习惯，要适应新的环境模式，需要更多的时间。”
此外，受疫情影响，一部分企业及行业停工停业，从业人员收入减少，导致市民消费水平较疫情之前有所下降。加之中餐消费环境所对应的各类社交活动还不活跃，对中餐企业全面复苏难以形成推动力。
走访中，红星新闻记者了解到，部分企业为缓解资金压力等矛盾问题，有的大中型餐饮企业采取了员工倒班、降薪等措施，或是解散团队，等待时间另行重组。目前，从部分餐饮企业运行的现状来看，业界分析，攀枝花大中型中餐餐饮业的消费境况，可能还要持续一段时间，“报复式”消费出现的几率较小。
“争取6月扭转亏损”
全民抗“疫”伊始，宋艳华餐馆与百杏厨房、得天独厚喜事会、天香仁和等餐饮企业相继站出，为一线抗疫人员保障“饭盒子”，免费为防疫一线的工作人员送盒饭。记者了解到，2月1日至14日，宋艳华餐馆免费送出了8543个盒饭。
“盒餐毕竟不是餐馆的主业。”宋艳华说，从义务提供盒饭，到有偿供应盒饭，几家企业都是基于社会责任，采取不同的措施，从后勤保障这条线上协助战“疫”。目前，“禁餐令”解除，相关企业也将陆续回归正轨，“桌餐才是我们主要的经营方式。”
“计划4月1日正式营业。”宋艳华说，目前餐馆的人工、租金等营业成本每月在40余万元，需要大量的资金流，才能实现扭亏为盈，“疫情防控期间，面临新形势，需要分析市场，研究对策，探寻新的经营模式，争取在6月份扭转亏损的局面。”
↑宋艳华餐馆为防疫人员免费做盒饭
记者了解到，攀枝花的诸多大中型餐饮企业也在研究市场变化，各自寻求破解之道。“我们也尝试过做盒饭销售，但是对于中大型餐饮企业来说，连成本都不够。”一家大型餐饮负责人表示，对于如何转型发展，他们也在探索之中。
红星新闻记者从攀枝花市东区相关部门获悉，在帮助餐饮企业复工复业方面，根据前期摸底的餐饮企业复工数量、应急防控条件、食品安全防控等情况，“量身定制”了复工复产方案，让餐饮单位复工复产过程忙而不乱。同时，税务、人社等部门也相继出台政策，减免、缓交税收、养老金等，帮助企业渡过难关。
■数据
今年1-2月份，全国餐饮收入同比下降超四成
据国家统计局公布的最新数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；其中，限额以上单位餐饮收入828亿元，同比下降39.7%。
据新华每日电讯报道，相关研究机构数据显示，春节7天内疫情对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
一家全国知名川菜连锁企业负责人宣称，仅春节前后10天内，一共退餐11000多桌，直接损失1700万元。“不开张愁死，开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境。
3月3日，中国饭店协会发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（以下简称《报告》）。报告指出，预计疫情得到控制后，第三、第四季度餐饮业将有明显好转。
“餐企面临困难中排名前三是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。”《报告》显示，疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
为扛住疫情带来的冲击，餐企纷纷展开自救，开展外卖业务成为各个餐企的首选。但就行业整体而言，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说，外卖对于餐企营收只是杯水车薪。
《报告》称，疫情发生后，餐饮企业认为最有效的政策排在前五的分别是：减免租金、专项资金扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款，企业希望能够加大这些政策的落实力度。
《报告》同时认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但餐饮行业长期向好的趋势没有改变。疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变，商家信用成为消费关注重点，供应链可追溯将进一步得到强化。双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及等。
有关业内专家指出，对于餐饮业自身来说，做好“自救”须树立“市场导向”和“顾客导向”，依着需求走、跟着市场改、随着环境变。或许，大疫之下的中国餐饮业，会迎来了一个产业重塑的新机遇。
罗本平 红星新闻记者 江龙 摄影报道 部分图片由受访者提供
编辑 于曼歌
天，一则“越秀区内餐饮店铺暂停堂食”的消息在网上热传，这是真的吗？今天晚上，
越秀区官方回应：符合条件的餐饮企业可有限制提供堂食服务。广州日报全媒体记者也于今天走访越秀多个商圈发现……赶紧来看看~
越秀发布：符合条件的餐饮企业可有限制提供堂食服务
4月10日晚间，广州市越秀区疫情防控指挥部办公室发布《关于今日网传越秀区内餐饮店铺暂停堂食情况说明》，指出越秀区严格执行餐饮单位具备“六个到位”条件下，有限制提供堂食服务。对不符合条件的或需要加强疫情防控的部分餐饮店铺，严格按照疫情防控要求，落实整改，加强防疫。
全文如下：
关于今日网传越秀区内餐饮店铺暂停堂食情况说明如下：
目前，越秀区属于疫情中风险等级地区。按照省、市有关工作指引，我区严格执行餐饮单位具备“六个到位”（防控机制到位、员工排查到位、设施物资到位、场所管理到位、宣传教育到位、安全生产管理到位）条件下，有限制提供堂食服务。
对不符合条件的或需要加强疫情防控的部分餐饮店铺，严格按照疫情防控要求，落实整改，加强防疫。
广州市越秀区疫情防控指挥部办公室2020年4月10日
广州越秀发布微信公众号截图
记者走访越秀多个商圈发现……
食客：用公筷或者分餐进餐比较安心
4月10日午市和晚市，广州日报全媒体记者走访了越秀区多个商圈。
傍晚时分，中华广场众多餐厅、流花路点都德、北京路文和友、沿江路鸿星海鲜、建设六马路小炳胜、黄花岗海门鱼仔店等多家食肆的上座率颇高。
受访的食客表示，在做好防护措施前提下，用公筷或者分餐进餐，还是比较安心。
这些店正常开展堂食
4月10日中午12点，记者在越华路广州酒家看到，大厅喝早午茶和吃午餐的食客都不少。
店员表示最近都是正常开展堂食，从早上9点的茶市到午市、晚市都正常。
位于小北商圈的虾饺妹也是全天正常堂食，店员表示近日堂食都是正常开展，没有异常，上座率也不错。
中午1点，记者来到中山三路中华广场，中华广场香兰印尼餐厅正在营业，店员对入内的食客都进行进行测温和双手消毒。
中华广场有餐厅午市推迟，晚市正常开放
今天上午，中华广场一家拉面店在微信公众号上发布暂停营业公告，引起不少市民猜测。该拉面店后来又发布恢复营业通知，并解释是前一晚“临时接到商场管理处通知要停止营业，今天又临时接到可以开业”。
而香兰印尼餐厅的店员表示，此前有收到类似通知，后来又通知可以正常营业，所以午市时间有所推迟，但未受大的影响。记者询问中华广场正常营业的食肆，均表示晚市如常开展堂食。
部分餐厅将堂食改为外卖
记者走访发现，也有个别餐厅将堂食改为全线外卖。
例如，下塘西路西胜街的珍珍意粉屋前几天开始就暂停了堂食服务，全部改为外送或者外带。
广州日报全媒体文字记者：廖靖文
广州日报全媒体图片记者：廖靖文、王燕广州日报全媒体编辑：贺风玲
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