曾被看不上的小店，今年反而生意火爆？餐饮风水轮流转？

几天去了一个商圈考察才发现，现在餐饮的方向似乎都在慢慢改变，之前做大单品，如酸菜鱼，牛蛙这种，现在生意反而不是那么的好做，下滑也很严重，而做粤菜，湘菜，客家菜，这种有多种菜品的店，生意反而是挺不错的。

来到一个开了挺多年的小店，这个店主打是卖粥的，但同时还有卖广式的肠粉，点心，炒粉面等，可以说有一半的粤式菜品可以在这边找到。中午的时候到这个店吃饭，才发现，一个小店居然全部坐满了，同时还有不少是打包带走的，而让人惊讶的是，他们店是没有外卖的。

这个店也算是当地的一个老品牌，估计开了也有十几年的时间，早些年的时候发展得比较猛，在当地都有十几家店，不过前几年疫情的时候，关了不少家，剩下的店很多都是开了很多年的，周年都是老街坊了。

去年的时候也来这个店吃过饭，当时还比较担心这个老店不知道能不能撑得下去，因为那个时候这个店生意并不是特别好，基本也就只有两三桌，反而是旁边的火锅店和湘菜馆生意都非常的火爆。同时在去年的时候，大家对于这种店并没有太大的关注。

这种店，大店也算不上，面积比较小，小店也算不上，菜品不是一个小店应该有的。而且主要是做粥的，前几年做粥的，特别是做外卖粥的，曾经火过一把，之后很多人对这个品类就觉得并不是那么一回事了。

而且这家店全部都是粤菜，连辣椒酱都要专门说，服务员才会给你，可以说是老广比较喜欢的店吧。在去年的时候，基本都是一些重口味的餐饮比较受欢迎。但今年似乎变了，大家对于这方面的需求反而增加了，不知道是不是现在做重口味的太多，导致清淡口味的太少，才会带动了他们的生意。

只能说餐饮也是一个风水轮流转的行业吧，毕竟对于吃的，顾客都是喜欢多样性的，而且在广州，清淡口味的东西还是非常有市场的， 你们说呢？

者 | 餐饮老板内参 内参君

湘菜，一个最卷的菜系。

湘菜餐厅遍地开花、几步一店，几乎成为全国大小城市的特色街景。

截至2023年6月的数据显示，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%，超过占比为17.5%的川菜。

就是在如此极端内卷的湘菜赛道，近年来却跑出一匹亮眼黑马，正以逆势增长的姿态在餐饮界崭露耀眼锋芒。

2019年创立的兰湘子，短短5年间，在全国16省50多个城市，开出了300+家门店。凭借聚焦“湘菜小炒”，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。

一个年轻的餐饮品牌，为何敢于挑战竞争最为激烈的湘菜赛道？它的连锁传奇背后，是什么在支撑它的神话？

守住湘菜“锅气”灵魂

预制菜大趋势下勇当逆行者

兰湘子以湘菜小炒为主打，也是国内首个提出湘菜小炒细分品的餐饮品牌。

尽管过去四年，预制菜成为一个热门话题，凭借标准化、高效率、低成本的特点，在资本的加热与需求市场的火速增长下，餐厅使用预制菜“降本增效”已不再是秘密。内卷严重的环境下，不少湘菜餐厅为快速应对市场、降低运营成本，也纷纷加入预制菜阵营，大大折损了湘菜小炒特有的地道锅气。

但锅气，正是兰湘子品牌创始人心中的湘菜灵魂，新鲜现炒，不仅仅是兰湘子的品牌口号，也是一定要守住的红线。

作为连锁餐饮品牌，坚持现炒，意味着需要在成本、标准化把控和效率管理上做出加倍的努力与付出。兰湘子多方发力，紧抓湘菜小炒“快、味、鲜、爽”的四大要领，致力于留住每一缕“湘”得地道的“人间烟火气”。

在产品策略上，兰湘子由湘菜大师张小春主理菜品研发，精准定位湘菜小炒品类，摒弃工序复杂、耗时长的煨、炖、煮类型的菜品，对菜单进行最大限度精简，按照荤素、丰俭合理搭配出28道菜和4道主食、小吃，所有菜品的加工时长均不超过3分钟，从产品结构保证上菜效率。

新鲜现炒，也是对厨师技艺和食材新鲜度的挑战。兰湘子对厨师团队进行严格培训与重重考核，层层把关人才。为了保证食材的地道与新鲜度，其核心食材诸如腊肉、香干、辣椒等均从湖南原产地直采，集中采购、集中配送，保证了效率与新鲜度。

除了新鲜现炒、食材地道，兰湘子在坚守湘菜根基的基础上，还保持菜品的创新活力，通过菜品的持续升级满足消费者的挑剔味蕾。镇店招牌菜「辣椒炒肉」历时长达半年研发、多轮调配；进店必点的「小炒黄牛肉」增加泡椒等食材，来凸显牛肉本味；「金汤酸菜鱼」将辣度与酸度加重，突出鲜味与酸辣；「风味鱿鱼须」则以多种香辣酱汁精心配比……

不断地创新、改良，并实现三个月更新一次菜单，才成就了兰湘子独特的口味竞争力。

“质价比”引领

消费者「体验」大升级

质价比不仅仅是品质与价格之间的对比，还包括产品设计、服务与价格之间的对比，是综合因素相互比较的结果。

新消费时代，消费「体验」升级已经势不可挡。尤其是在内卷加剧的餐饮赛道，“质价比”等于超出期望值，意味着顾客以一定的价格享受到了超出价格的体验。

兰湘子的客群定位在25-35的都市白领，围绕这一群体，兰湘子除了在口味上坚守新鲜现炒、留住湘菜灵魂，更从白领人群注重的效率、价格、服务、颜值等全方位入手，极致升级顾客用餐体验。

在效率上，兰湘子用实操证明了预制菜并不是效率问题的唯一解答。通过精细化管理模式，新鲜现炒同样能实现极致效率。兰湘子全国300+家门店明确承诺：“25分钟全上齐，超时的菜免费”。保证了白领们有宽裕的时间吃一顿丰盛午餐，回到办公室还有半小时的休息时间。“上菜快，吃得爽”实实在在地落到了实处。

在价格上，兰湘子以追求极致性价比为经营理念，将客单价维持在60元左右的水平，60%菜品在三十元上下。当其他餐厅在用现炒的价格吃预制菜，兰湘子已经实现了用快餐的价格吃正餐。

在服务上，兰湘子的用心蕴藏在细节中。其自主研发出两套点菜二维码系统，让消费者在到店等位时就能先行下单点餐，后厨接单后可提前制作，替消费者省时省心。此外，兰湘子承诺超时送菜、不满意送菜、等位也送菜，相关数据显示，兰湘子一年的送菜成本就高达300万。不仅仅送菜，餐巾纸免费用，餐后打包盒免费用，将微利让给顾客，也是兰湘子的品牌风度。

在颜值上，兰湘子打破了传统湘菜大红大绿的装修风格，选择年轻化、清新活力的克莱因蓝色调，营造时尚、干净的用餐环境，让年轻消费者总是眼前一亮。

超值的菜品、超值的环境、超值的服务，就是兰湘子品牌价值最好的诠释。

坚守“现炒”红线，消费者体验至上的经营思维，共同构成了兰湘子难以取代的品牌魅力。兰湘子的成功，不仅在于它在极度内卷的湘菜赛道突出重围，成为当之无愧的“湘菜王”，更在于它让我们看到了真正有梦想的餐饮人，是如何传递优质的餐饮文化体验，推动着餐饮行业的高质量发展。

知道大家有没有这种感觉，就是现在餐饮的走势，似乎跟电商越来越像了。大家都说餐饮是传统行业，是实体经济，但目前看，餐饮在短视频和直播中运营的频率是越来越高，甚至有很多新的品牌的，也是通过这些互联网的方式发展起来的。

餐饮中的爆品观念，也是从电商中来的，电商中有个很重要的环节，叫选品，现在在餐饮中，也非常流行这个概念，有人甚至说是选品定生死，说明了选品对于餐饮的重要性。同时现在很多的新餐饮人老板，以前也是做电商的。

而现在餐饮中有个非常严重的问题，就是现在网上哪一个产品火了，基本上用不了多久，你去任何的餐厅，就基本上都能够看到这个菜品。这跟电商也是一模一样的，某个时间段，有个单品火了，就像之前的椰子鞋，然后全网就都在卖，除了价格可能不一样之外，造型啥的基本上都是一模一样的。

反观餐饮界，之前的酸菜鱼一火，不管是大型的连锁餐饮，还是中小餐饮，各个都开始进入这个赛道，一时间，不管是街边店，商场店，一下子就冒出来了很多的酸菜鱼店。

而现在的螺蛳粉同样也是如此，我们这个有个更加夸张的美食街，居然都能够开出来七家不同品牌的螺蛳粉店。用朋友的话说，吃上一周，都能够每天吃上不同口味，不同品牌的螺蛳粉，可以说是螺蛳粉一条街了。

这种情况下，餐饮可以说就已经没有了特色可言，以前一条美食街，基本上卖的都是不一样的东西，但现在不同了，似乎如果卖的不是目前热门的，就怕没生意一样，各个卖的都是差不多的东西，就这种情况，竞争怎么能说不大呢？

这种弊端也是慢慢的出现，这种什么热度高卖什么的方式，其实加剧的是众多餐饮商家的内卷，因为顾客要吃螺蛳粉，居然可以有六家选，大家都一样的情况下，自然是哪里便宜去哪里了呀，所以这可能也是现在餐饮越来越不好做的原因吧，你们说呢？