、饮食文化的起源与演变过程

饮食文化作为人类文明的重要组成部分，其起源可追溯到远古时代。最初，人类以采集和狩猎为生，食物来源有限且多为生食。随着时间的推移，人类逐渐学会了使用火进行烹饪，这标志着饮食文化的一个重要转折点。随后，农业的发展使得人们开始种植作物、驯养动物，食物的种类和数量得以大幅增加，烹饪技术也日益精湛。经过数千年的演变，各地的饮食文化逐渐形成了自己独特的风格和特色。

二、历史时期对饮食文化发展的影响和贡献

历史时期对饮食文化的发展产生了深远的影响。在古代，各朝各代的统治者都非常重视饮食文化，他们通过制定严格的饮食礼仪和规范，进一步提升了饮食文化的地位。同时，历史上的丝绸之路、海上丝绸之路等贸易路线，也为饮食文化的交流和融合提供了重要的渠道。此外，各种历史事件和文化交流也为饮食文化的发展注入了新的活力。

三、不同地区和民族饮食文化的特色及成因

不同地区和民族的饮食文化因其地理、气候、历史、文化等因素而各具特色。例如，中国的饮食文化以烹饪技艺精湛、食材丰富多样而著称，这与中国的历史文化和地理环境密切相关。而西方饮食文化则更注重食材的原味和营养，这与西方国家的现代科学思想和生活方式有关。此外，各民族的饮食文化也因其独特的文化背景和生活习惯而各具特色。

四、饮食习俗与宗教信仰之间的关系和影响

饮食习俗与宗教信仰之间存在着密切的联系。在很多宗教中，饮食都有严格的禁忌和规定。例如，伊斯兰教禁食猪肉和未经宰杀的动物，佛教则主张素食主义。这些宗教的饮食规定不仅影响了信徒的饮食习惯，也促进了不同宗教饮食文化的交流和融合。同时，一些宗教信仰也推动了饮食文化的创新和发展，如茶道文化、酒文化等。

五、全球化背景下饮食文化交流与融合现象分析

在全球化的背景下，饮食文化的交流与融合成为了一种趋势。随着国际交流的日益频繁和旅游业的蓬勃发展，各国的美食和饮食文化开始在世界范围内传播。这不仅丰富了人们的饮食选择，也促进了不同文化之间的理解和尊重。同时，一些具有特色的地方小吃和美食也逐渐成为了世界性的流行食品。

六、健康营养观念在饮食文化中的渗透和改变

近年来，健康营养观念在饮食文化中逐渐得到了重视和普及。人们开始关注食物的营养成分和搭配方式，追求健康、平衡的饮食方式。这种观念的渗透和改变不仅体现在家庭日常饮食中，也反映在了餐饮业和食品工业的发展中。越来越多的餐厅和食品生产商开始注重健康食材的选择和营养搭配，推出了更多健康、美味的食品。

七、未来趋势：可持续环保理念、素食主义、有机农业等对饮食文化发展方向的启示

随着人们对环境保护和可持续发展的关注不断加深，可持续环保理念、素食主义、有机农业等理念开始渗透到饮食文化中。这些理念不仅有助于保护环境、减少污染和资源浪费，也有助于提高人们的健康水平和生活质量。未来，随着这些理念的普及和深入人心，可持续、环保、健康的饮食方式将成为主流，推动饮食文化向更加绿色、健康的方向发展。

年的3.15，再次撕开了餐饮业不堪的一面。从梅菜淋巴肉到骨泥淀粉肠，从用嘴巴衡量食材是否过期到爆改保质期，从猪肉变驴肉到猪血变鸭血……触目惊心的食品安全再一次刺痛了公众的神经。

难道这就是餐饮业的现状？ 曼玲集团副总裁&粥宫壹号执行总裁朱静逸在日前举行的“2024第19届中华餐饮双创论坛”上发出灵魂拷问：“还记得我们做餐饮的初心是什么？餐饮的价值本质是什么吗？”在论坛上，朱静逸以“ 坚持餐饮初心，回归价值本质”为主题，就 餐饮食品安全现状背后的品牌良性发展展开深刻思考，并带来精彩分享，其中的很多观点值得每一位餐饮人反思和探讨。

▲图源：曼玲粥官微

01、坚持餐饮初心，做餐饮的三点初心和四点挑战

餐饮行业的初心是什么？对于餐饮人来说，初心是我们始终坚守的核心理念和目标。这里，包含餐饮运营的三大基础板块。

▲图源：曼玲粥官微

第一点，餐厅 为客户提供美味、健康、安全的高质量餐品，始终是餐饮业的核心，也是基本原则。

第二点，餐厅能够 为顾客提供一系列的优质服务，在优质餐品的基础上提升顾客的总体体验。这里需要餐厅具备温馨、舒适的用餐环境，友好的服务态度，解决问题的能力，以及对顾客需求的理解和关注等等。

第三点，朱静逸强调， 既然选择做餐饮，就必须坚守餐饮人的职业道德和社会责任。无论市场环境如何变化，坚守餐饮人的职业道德和职业操守始终不能忘，其中包含了诚实守信，尊重食品安全等。

然而，为何餐饮行业会乱象丛生？对此，朱静逸谈到了餐饮业目前面临的 四大挑战。

挑战一：市场饱和与竞争加剧

当下，很多餐饮品牌都已经卷出了国门，卷到了海外。“卷”是每一个餐饮品牌不得不面对的现状。随着餐饮行业的不断发展，市场逐渐趋向饱和，特别是在一二线城市，餐饮行业竞争异常激烈。这对于餐饮企业而言是一个巨大的挑战。

挑战二：成本压力

每一位餐饮老板可能睁开眼就要“算账”，一家门店除了房租外，还有人力、物料等各种成本，都是压在餐饮老板身上的“大山”。在实际经营中，房租、人力、食材等成本的居高不下为餐饮企业的经营带来了很大的压力。高昂的成本也让餐饮品牌在扩张过程中遇到了极大的阻力。

▲图源：曼玲粥官微

挑战三：消费者观念变化和需求提升

餐饮行业的内卷也让消费者的观念发生变化—— 消费的阈值变得非常高，很多消费者认为餐厅还可以做得更好，餐品还可以更便宜。当下，消费者的健康饮食意识不断提升，对食品的质量及服务要求也持续增加，对应需求，餐饮企业就需要提供更高质量的产品和服务。

挑战四：食品安全问题

这是一个老生常谈的问题，也是餐饮和食品人必须要遵守的底线。任何食品安全事故都可能对餐饮企业的声誉造成严重的影响。因此，如何确保食品的安全性和卫生性，是每一个餐饮企业都需要面对的挑战。

上述提到的四点挑战，是所有餐饮品牌都在面临的问题。但问题既然存在，就一定会有答案。朱静逸强调，树高千尺必有根，所以，今天特别选择了“初心”这一主题， 餐饮人要时时刻刻认知到自己的初心是什么，哪一条路是品牌正确的、能走的路。在朱静逸看来， 初心是餐饮企业的根本，体现了企业对于自身使命和价值观的坚守。在激烈的市场竞争和多变的营商环境下，回归初心可以帮助企业重新审视自身的核心竞争力，定位自身的市场位置，才能赢得消费者的信任和口碑，更好地保证企业的生命力和健康可持续发展。

02、回归价值本质，三大维度提升品牌价值

餐饮的价值本质是什么？餐饮的价值本质是为顾客创造价值，提供高品质的菜品和服务，同时注重管理和运营的效率和规模性，以保持企业的竞争力和可持续发展。

那么，如何回归餐饮的价值本质？朱静逸将其拆解成了 客户侧、管理侧、餐饮系统构建三大部分进行了深度剖析。

▲图源：曼玲粥官微

1、客户侧——提供客户价值

客户侧分为四大维度。

维度一：好吃。普通认知中的“好吃”一般指的是“口味”、“味型”，但朱静逸指出，把“好吃”反过来解读成“吃好”会更符合当下消费者的需求，即 餐厅提供的餐品不仅好吃，同时还让顾客吃得健康、安全，整体体验感都非常好。

维度二：便捷。为顾客提供便捷的服务，包括店铺选址靠近消费人群，门店动线设计符合顾客取餐的合理动线，出餐快捷等多个维度。

维度三：性价比。没有人不喜欢物美价廉。当下，餐饮业虽然有一定程度的回暖，但仍然处在整体市场的经济下行期。在这种背景下，超级性价比的时代回归，高性价比的餐品会更受欢迎。

维度四：情感。这是品牌和客户之间的高纬度链接，品牌把情感牌打好，有助于品牌充分链接客户，增长客户心智的植入，增加品牌和客户的粘性。

▲图源：曼玲粥官微

2、管理侧：搭建系统链接消费者

支撑餐饮系统构建的三个层次分别是战略+品牌、组织+管理、QSC。

“战略+品牌”是管理侧建设的最高维度，建设品牌任何时候都是战略先行，这一点毋庸置疑。所以， “战略”一定是餐饮品牌经营的起点。 “品牌”则是餐饮经营的目标和终点，建设品牌能够让企业活得更久，走得更稳。在品牌发展历程中，“战略+品牌”有助于找到初期的方向和经营思路。

战略确定之后，来到品牌建设的“中间层”—— 落地执行层，即 “组织+管理”。究根结底，做餐饮是需要人去做， 需要更多优秀的人参与进来，由思想同频，价值观相同的人来组成一个强大的组织团队。有了“人”之后，就需要“管理”来推动发展动作的落地。所以，“管理”是决定门店营运以及单店是否盈利的重点和企业的基本功，它包括人员管理、食材管理、值班管理和财务管理等，实现降本增效和精细化管理。

QSC是管理侧的底层。企业管理需要确定的标准，让连锁餐厅的标准化出品、服务和环境的要求等做到有据可依，为顾客始终提供一致的消费体验。所以，对于连锁加盟品牌而言，QSC也非常重要。

03、食品安全，食材选择和供应链管理

坚持餐饮初心，回归价值本质，回到开头提到的食品安全问题。在具体的经营中，品牌该如何更好地坚守食品安全底线？朱静逸指出， 食材的选择和供应链的管理是餐饮企业保障餐品质量的关键环节。在这里，朱静逸着重分享了曼玲粥运营1600+家门店的方法和心得。

▲图源：曼玲粥官微

1、食材选择

首先是 选择优质供应商，曼玲粥的供应商一定是信誉良好、有长期供应能力的供应商，以确保食材来源的可靠性和稳定性。其次，曼玲粥会 对食材质量进行严格把控，比如对采购的食材进行严格的质量检查，确保其符合食品安全标准，无过期、变质等问题。第三，曼玲粥 优先选择通过国家食品安全认证的食材，如绿色食品、有机食品等，从源头上保障食品的安全性。

2、供应链管理

对于供应链管理，朱静逸重点分享了五个关键点。

第一是建立严格的供应链管理制度，明确供应链各环节的职责和流程，确保食材从采购到餐桌的每一个环节都受到严格的监管。

第二是严格要求运输条件。首先是选择适宜的运输工具，满足食材在温度、湿度、保鲜等方面的要求。其次是保持运输工具和容器的清洁，防止食材在运输过程中产生交叉污染，且明确禁止餐品和有毒、有害物品混装运输。

第三是搭建完善的储存条件，根据食材的特征和使用需求，选择冷藏或冷冻。在储存的过程中，曼玲粥会对温度控制、环境清洁、信息标识等方面进行精细化、标准化的管理。

第四是加强供应链信息追溯，曼玲粥建立了完善的食材追溯体系，确保能够追溯到食材的来源和流向，一旦发生问题及时采取措施。

第五是定期审核供应商，曼玲粥有自己的供应商库，会定期对供应商进行审核和评估，确保其持续符合食品安全标准，同时对于不符合要求的供应商进行及时更换。

朱静逸表示，全面保障食品安全，加强食材选择和供应链管理很重要，同时， 连锁品牌还应重视服务质量和顾客体验的提升。

服务是建立在品牌和消费者之间的一座桥梁，品牌通过服务端搭建起品牌和消费者之间的良性链接，可以从以下三大维度入手：首先， 加强服务人员的培训，提升他们的专业素养和服务意识；其次， 通过良好的顾客体验驱动口碑的传播，第三， 注重服务的个性化和创新，品牌可以根据顾客的需求和喜好提供定制化的服务，让顾客感受到餐厅的用心和关怀。

分享的最后，朱静逸再次强调餐饮运营回归价值本质的非凡意义。朱静逸表示， 只有当品牌对价值本质有清晰的认知，才能持续为消费者提供和创造价值，才能形成良性品牌的发展态势。

朱静逸提到，中国目前有5亿外卖用户，这相当于除了一些非发达地区外，几乎近一半的人群都有外卖需求。这是餐饮人身上的责任，餐饮人决定了他们吃到的是什么样的食物。民以食为天， 为客户提供美味、安全、健康的食物，应该是曼玲粥、粥宫壹号以及所有餐饮品牌的责任。

本文来自微信公众号“餐饮界”（ID:canyinj），作者：九哥，经授权发布。

024年6月4日晚，首都经济贸易大学工商管理学院MBA金台沙龙（第96期）在红庙校区1号楼5层报告厅举行。本期沙龙特邀2024年全国五一劳动奖章获得者、萃华楼餐饮集团总经理王培欣以《传承与创新：老字号餐饮企业的发展之路》为主题展开分享。本期金台沙龙受到北京市总工会项目支持，由工商管理学院副院长黄苏萍主持。北京市总工会社会联络部一级调研员巫继恒，北京市总工会职工服务中心社会组织工作部部长李熙靖，北京红杉党建发展中心理事长、北京市劳模杨诚出席活动。

全国五一劳动奖章获得者、萃华楼餐饮集团总经理王培欣

讲座伊始，王培欣老师深入剖析了萃华楼的历史与老字号品牌的魅力。他讲到，萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚火锅店等老字号品牌不仅承载着丰富的历史记忆，更以其独特的经营理念和特色菜品，成为行业的标杆。他强调，这些老字号品牌之所以能在市场竞争中屹立不倒，关键在于它们深厚的文化底蕴和独特的品牌魅力，一个成功的品牌不仅要有悠久的历史，更要有自己的主打产品和核心竞争力，同时，老字号品牌也要具备独特性和创新性，以确保品牌在市场中保持领先地位。

谈到萃华楼的发展历程时，王培欣老师讲到，翠华楼以“汇聚精华”为核心理念，旨在汇聚京城美食精华，这一理念不仅体现在菜品的选材和制作上，更贯穿整个企业的文化和传承精神。为了打造一流的菜品，萃华楼邀请京城名厨加入，共同研发出一系列具有代表性的菜品。这些菜品不仅味道鲜美，而且制作精细，每一道都蕴含着深厚的饮食文化，代表着京城餐饮的高水平。他指出，老字号品牌要想长久发展，必须要重视文化传承、扎根于深厚的文化底蕴、传承和发扬传统文化，品牌才能在历史的长河中保持长久的生命力。

在探讨品牌的传承与创新时，王培欣老师指出，品牌的传承不仅仅是技术和产品的传承，更是一种文化和精神的传承。他以森隆饭庄为例，为同学们讲述了这个历经四代人传承的餐饮品牌如何坚守传统烹饪技艺，同时不断创新，推出符合现代消费者口味的菜品和服务。他强调，传承不仅是对过去的回顾和尊重，更是对未来的展望和期待。在快速变化的时代背景下，只有不断传承和发扬传统文化和精神，品牌才能在历史的长河中持续闪耀。

最后，王培欣老师再次强调，随着时代的发展和消费者需求的不断变化，餐饮业也面临着前所未有的挑战和机遇，这要求餐饮企业必须在传承的基础上不断创新，以满足现代消费者的需求。同时，餐饮企业也要注重品牌建设和文化建设，提升品牌影响力和文化软实力，以应对激烈的市场竞争。

在互动交流环节，同学们积极提问，王培欣老师耐心解答，现场讨论热烈。通过深入的交流，大家对餐饮文化与品牌发展有了更深的理解。在热烈的氛围中，首都经济贸易大学工商管理学院MBA金台沙龙第96期活动圆满结束。