月21日盘前，海底捞（06862.HK）发布业绩预告，2021年公司录得净亏损约人民币38亿元~45亿元。这意味着，海底捞可能在2021年亏完了上市以来的全部盈利。

据海底捞对亏损原因的解释，大额亏损和2021年11月公布的关店举措密切相关。业绩预告显示，公司2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。同时，海底捞称，为提升运营表现，公司亦实施积极措施控制租金及其他运营成本。

记者注意到，在海底捞发布关店相关公告的第二个交易日，海底捞的股价止跌，当日收涨近5%，这也反映了资本市场对这一决策的认可。关店对业绩影响这么大，为什么海底捞仍然这样选择，且投资者纷纷用买入表示了认可？财报中或许有答案。

逃不过的餐饮企业成本“顽疾”

海底捞中报数据显示，2021年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本同比增长近七成达71亿元，折旧和摊销超过21亿元。

据悉，海底捞按照国际会计准则将物业租赁确认使用权资产，使用权资产于相关资产的租赁期间或使用期限折旧。2021年上半年，海底捞确认使用权资产折旧人民币5.59亿元，同比增加44%。此外，2021年上半年海底捞发生物业租金及相关支出人民币1.99亿元，同比增长125.2%。

这意味着，在海底捞的成本构成中，除开占比最大的原材料员工薪酬成本外，第三大支出折旧和摊销中有超过42%的部分和租赁资产相关。

事实上，不只海底捞，国内餐饮企业的“三高”问题一直突出，即原料进货成本高、人力成本高以及房租及物业成本高。《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%、2.1%、3.69%。

对海底捞而言，公司在疫情期间选择逆势扩张也正是希望能利用彼时的租金红利，但没想到，扩张带来的收入看起来并不能弥补为了开店所需要支付的固定支出。

鉴于原材料成本较难控制，海底捞引以为优势的人工指出也很难降下来，租金成为降低本增效的切入口。

根据《2020年中国餐饮年度报告》显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40%，且每年以2%的速度增长。而2021年以来，肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价，甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%~7%不等，李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价。据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。最终海底捞的关店决策也和减少租金支出的需求不无关系。

发力线上业务，餐饮企业正在自救

中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》指出，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。同时，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。

在探索过程中，即有不少企业将视角投向此前已有一定基础的线上业务。中国烹饪协会会长姜俊贤曾表示，积极开展的线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%~15%的比例。

行业头部公司也纷纷在定期报告中披露外卖业务情况并表示将在这一领域持续投入。新式茶饮第一股奈雪的茶（02150.HK）在财报中表示：随著移动互联网及手机支付的普及以及中国餐饮业的持续数字化进程，在所有终端通过外卖服务的现制茶饮产品的零售消费价值由2015年的人民币7亿元增加至2020年的人民币284亿元，增长率达到107.6%。

中国最大的餐饮企业百胜中国也在最新的业绩公告中表示，2021 年全年，数字订单占肯德基和必胜客公司餐厅收入的比例达86%，同比增长6个百分点。知名火锅品牌呷哺呷哺2021年上半年外送收入近1.87亿元，同时公司表示将加大力度加快扩张外送业务。

近来，数字经济无论在产业界还是资本市场都是关注焦点，餐饮行业发展线上外卖业务、拥抱数字化可以说是大势所趋。疫情是“危”也是“机”，海底捞能否这样的时刻做出正确的战略举措，带来更好的经营业绩和更优质的餐饮服务，记者将持续关注。

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疫情期间，美国各行各业都受到冲击，其中餐饮业更是首当其冲，不夸张地说，疫情给美国餐饮业带来了灾难性的影响。美国国家餐饮协会（NRA）在7月的报告显示，在未来6个月内，预计75%的餐厅将不会盈利，整个餐饮业在2020年底经济损失或将高达2400亿美元（约合人民币1.6万亿元），餐饮业已然成为疫情中受灾最严重的行业之一。

将成“倒数第一”？美国这一行业正面临三大困境

NRA的公共事务执行副总裁肖迪·肯尼迪 （Sean Kennedy）表示，餐饮业是美国第一个停业的行业，或许还将成为美国最后一个从疫情中恢复的行业。肯尼迪的话并非夸大其实，美国餐饮业目前的困境可从三方面的数据窥见一二。

第一，餐饮业的“关店潮”。根据美食点评网站Yelp的统计数据，自3月以来，美国已有53%的餐厅在其平台上将状态更改为永久关闭。另一项统计数据显示，截至目前，全美已经关闭的企业中，有17%属于餐饮行业，所占比例最高。

法媒8月6日还指出，2020年年底，在美国共计约66万家的餐馆中，将有多达23万家面临倒闭的危机，可以说，每3家美国餐馆中，便有1家面临永久倒闭的风险。值得一提的是，大批餐馆的倒闭或将打破美国餐馆20多年来持续增长的大好趋势。

第二，餐饮业的“失业潮”。需要知道的是，餐饮业说得上是美国经济的基石之一，是美国民众就业与收入的重要来源，疫情以前，美国大概有140万人从事餐饮行业，然而在过去4个月，大约已有100万人遭到停职或解雇。

第三，上座率的“大打折扣”。研究消费趋势的NDP集团的一项调查显示，目前，有近三分之一的美国成年人表示，即使允许外出，他们也更倾向于在家做饭。这意味着，疫情下，大多数消费者的消费意愿都发生了改变，而这对餐饮业来说并非一个好消息。一项调查数据显示，7月15日以来，全美在餐馆就餐的食客数量同比下降64%。

利润率仅8%，餐饮业“室外就餐”也难解困局？

在新冠疫情面前，为何美国的餐饮业如此“脆弱”？在肯尼迪看来，这主要是由于餐饮业的利薄所致。

利润低一直以来都是餐饮业的“硬伤”，业内人士介绍，即使在行情最好的时期，美国能够提供室内就餐服务的餐馆，利润率也仅在5%-8%之间。该业内人士还表示，美国餐馆若想实现盈亏平衡，就需实现80%-85%的可用座位，即在拥有100个座位的前提下，填满85个座位。但参考上述“大打折扣”的上坐率，疫情期间实现85%的上坐率说得上是“难如登天”。

更令餐馆经营者“头疼”的是，为防控疫情，政府开始提倡“室外就餐”、“外卖服务”，这虽然为疫情中的餐馆复工提供了新途径，但也为餐馆的经营增添了成本，比如提供室外就餐服务的餐馆须购买手套、口罩、一次性菜单、一次性餐具等。需要注意的是，室外就餐只是疫情下的无奈之举，不是所有的消费者都能接受，也不是所有的菜品都适用这种形式，基于此，目前美国仍有许多餐馆仍处于歇业状态。

有分析指出，随着美国疫情的逐渐失控，美国餐饮业的“重启”也将继续推迟，届时，行业的经济损失或将进一步扩大。

文 | 李银苏 题 | 曾艺 图 | 饶建宁 审 | 钟志生

为受疫情影响最重的行业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感艰难。房租、人力、食材，这“三座大山”，压得许多餐馆、饭店喘不过气来。有的企业开始涨价，但更多的企业一方面在“硬扛”，一方面在创新、自救，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式……

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餐饮企业迎来了一波“涨价潮”，随后又迎来一波“道歉潮”。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后，4月11日，西贝莜面村也发布了道歉信，并宣布将菜品恢复原价。

“涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，今年2月，大部分样本企业销售下降80%以上，现金流普遍紧张。78.9%的企业表示，堂食营收过低，开业也亏钱。

涨价是一把“双刃剑”，涨，消费者不埋单；不涨，高额的成本难以覆盖。除了涨价，餐饮企业还能如何“自救”？

堂食正在恢复 仍不及原来的五分之一

当前，餐饮企业一手抓疫情防控，一手抓复工复产。疫情之下，企业复工复产的路径一般为先外卖，后堂食。营业后，不同企业的境遇却大相径庭。

3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖，中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示，第一天接了10多单，收入2000多元。3月26日，开放堂食，当天来了10多桌客人，都是店铺的老顾客，也都是2-3人的小桌，主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四，来店堂食的人比较少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期间，大概坐了20-30桌。正常情况下，节假日一天能达到100多桌，即使现在好一点儿，也不及原来的五分之一。

消费者最关心的是如何吃得放心。为此，各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见。以北京为例，3月14日，北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版，要求就餐人员不得面对面就餐，餐桌间隔要在1米以上，严格控制排队就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群体性聚餐等，以及对餐厅进行全面消杀，做到“一客一用一消毒”。

餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”，一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说，餐厅主要接待聚会和宴会，所以受到很大影响，每天都有人来订大包间，为保证安全，只能一律拒绝；每天都要把3-5桌健康码异常的顾客拒之门外。

“顾客用餐比较在意桌与桌的间距。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示，目前，顾客对于用餐安全还是多有顾虑。到店的顾客用餐时长缩短了，以前一般是吃两个小时，现在，一个小时左右吃完就离开了。

“每天能接到几十个甚至上百个电话，问什么时候营业，是否有外卖？”张胜涛表示，为了满足食客的需求，3月8日，胡大饭馆也对外卖“下手”了。一周时间，开发了一个点餐小程序，加上外卖平台，第一天接到了近200个订单。

3月25日，胡大开放了堂食。据张胜涛介绍，当天，餐厅上午11点开始营业，第一桌客人是一对情侣，作为店里的老顾客，他们10点半就到店了。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一张桌子大概翻台3-4次，排队一直到晚上10点。即使这样，桌数也只有平时的一半左右。

餐饮企业的堂食正在逐渐恢复。4月5日，胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天，一共接待了350桌客人，一直排队到晚上11点左右。当时，由于人流量非常大，为保证安全，餐厅放弃了一个营业区作为等位区。

然而，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示，餐厅的客流量非常惨淡。截至4月11日下午6点，店铺一共来了3桌客人，这是营业4天以来，仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”

“三座成本大山”重压下 新困也难纾解

在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”：高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……

张胜涛将这三大成本称为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出，还有过年期间储备的大量食材。

“扔了几十箱食材。”王培欣表示，萃华楼也面临同样的重压，一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万-80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼(崇文门店)也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。 “只收回了一个小零头”。

重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如，经营成本上升。张胜涛指出，店铺食材上涨了6%-8%，不涨价，企业利润就比较低；涨价，消费者对价格非常敏感，无法接受。多家企业都表示，目前没有考虑过涨价。张胜涛表示，“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示，“虽然很困难，企业硬扛着”。

“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业，一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5，还处于亏损状态，仍坚持开业，主要是考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。”同时，店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门，可能会导致顾客流失。

餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有开通外卖，或对外卖不重视，疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖领域入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比，无论是价格还是经验，都没有优势，很难分一杯羹。

无论是胡大还是萃华楼，因担心影响菜品的口感，一直没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示，近期，外卖订单与第一天基本持平。并且，第三方外卖平台提取高额费用，把商家的利润基本拿走了，外卖基本上是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。

纷纷积极开展花式“自救”

面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。

一些企业建立起外卖渠道，比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上涨为一天350单，而随着堂食增加，近来，外卖订单下降了15%。

餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。

“餐饮 零售”成了很多餐饮企业青睐的方式，自外卖之后，很多餐厅开始销售农副产品、半成品，甚至是定制化产品。2月28日，位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，虽然人们外出用餐需求减少，但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营，邻近2公里的顾客可以选择菜品定制，餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把我们的厨师变成私厨”。

与此同时，部分店铺还增加了经营品类。李杰指出，店里增加了一个卤菜销售档口，卤菜销售额占到店铺的10%；中午也会针对周围的办公人群，推出工作餐，效果都不错。

开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，主要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都明白，这解不了近渴，能挣一分是一分，减少亏损”。

除了拓展渠道，降低成本也是一个重要的“自救”方式。张胜涛指出，此前胡大是通过一些中间商采购食材，现在开启了源头直采，使食材的价格略低于市场价。

此外，除了立足当下，企业还要面向未来，积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”，稳定员工就业。其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等工作，增加收入。

另外，保障员工不流失，就要让员工有活儿干，有钱拿。以胡大为例，虽然目前只开了两家店面，对员工进行了排班，上一天休一天，让大家都有事做，也算是一种人才“自救”。

“我们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表示，企业在做好疫情防控的同时，也在积极开展“自救”，盼望着疫情早点儿结束，人们的生活能恢复到像往常一样，出门逛街吃饭。

中青报·中青网见习记者 赵丽梅 来源：中国青年报