| 职业餐饮网 刘妍

“产品创新能力就是企业的生命力！”

当下，餐饮业已进入高度内卷时代，餐企们为了跑出一条差异化路线从竞争红海中突围，每天都绞尽脑汁。

“螺蛳粉+肥肠+臭豆腐”三臭锅、火锅味包子、火锅味蛋挞、杨枝甘露小笼包……产品创新的边界正不断被打破。如何能创新出更多的菜品花样，满足消费者日益刁钻的味蕾，成了餐企们每天都在思考的问题。

马铃薯作为一种健康又有营养的蔬菜，一直是消费者们的“心头好”，无论是中餐还是西餐，都能看到它的身影。

中餐里，四川的狼牙土豆、甘肃的洋芋搅团以及新疆的大盘鸡，马铃薯都是重要食材。而在西餐当中，炸薯条、土豆泥以及玉米马铃薯浓汤也都是很常见的菜肴。

马铃薯或许就是能帮助餐厅菜品创新升级的“神器”。

不过，正是由于马铃薯应用场景广泛，目前世界各地产区都在扩种，整个马铃薯产业从上游的种植到中游加工再到下游的应用，市场竞争都非常激烈。

而美国作为马铃薯行业的领导者，一直在引领薯制品产品应用创新，无论是马铃薯产品品类的创新和产品应用的创新，都走在行业前列！

马铃薯产品，多维度引领餐厅菜品创新！

许多餐厅在面临菜品同质化严重、创新乏力的时候，都会尝试用不同的方式处理常用食材，在做法、口味方面体现出差异化，例如中餐日作、新式传统糕点烘焙等等。

美国就将马铃薯这一看似“平平无奇”的食材玩出了多种花样，作为冷冻马铃薯产品的发明国，其研发的冷冻马铃薯产品种类非常多样、应用也十分广泛，成为了餐厅菜品创新的“小帮手”。

1、产品选择多元，激发菜单创意

包馔夜包子推出火锅味的包子，受到年轻人追捧，在上海创下排队4~5个小时的纪录；

瑞幸咖啡将咖啡和椰汁相结合，打造出爆款“生椰拿铁”，一年卖出好几千万杯；

……

随着85后、90后成消费主力，Z世代加速崛起，各大餐饮品牌都在想方设法研发创意菜品，去抓住年轻人的心。

而美国的冷冻马铃薯产品种类多样，正能为餐厅开发新品提供无限的创意。

薯格、薯条、薯宝、薯角等冷冻异型薯产品，不仅油炸后可以作为配餐和小食，也可以运用到餐品中发挥独创价值。

薯碗可以作为任何一道餐点方便又完整的基底食材、薯宝香脆可口是汉堡的最佳搭档、冷冻薯角风味扎实搭配烤肉或者三明治就成了外卖的理想选择……

此外，马铃薯也是各国料理菜单中的常客。像西班牙的土豆鸡蛋饼、法国的奶酪烤马铃薯、日本家常料理马铃薯炖肉、俄式土豆沙拉等等，都是当地常见的美食。

如今，基于马铃薯的高适配性，美国马铃薯协会又研发出了泰国绿咖喱鸡配薯格、墨西哥脆皮马铃薯玉米饼、日式御好烧薯条、德式马铃薯饺子、法式炸黄金薯泥丸……厨师们可以发挥想象为菜品插上创意的翅膀。

2，适配多种品类，扩宽产品边界

一说到川菜，大家第一印象是它鲜香麻辣的口感；

一提及烘焙产品，每个人的脑海中浮现的大都是奶香浓郁的气息；

一谈到披萨，人们又立刻能想到肉香与芝士的融合味道……

而美国马铃薯行业则走在研发前线，引领着冷冻马铃薯制品的创新。近几年，美国马铃薯协会的研发团队在川菜、烘焙、披萨等一系列传统品类基础上，挖掘出了许多适合马铃薯产品的创新品类。

例如一道“歌乐山辣子鸡配美国辣味薯格”，在传统川菜辣子鸡中加入了辣味的美国薯格，两个味型的相互结合让辣子鸡的味道更加丰富，将老菜做出了满满的新意。“鱼香美国薯饼肉夹”，用鱼香味这一经典川菜味型赋予了美国薯饼新奇的味道。

而在烘焙品类中，美国冷冻马铃薯又迸发出了新的活力。例如风味独特的美国薯角麻辣小龙虾肉包、造型吸睛的美国薯格匈牙利红椒粉培根滑板，还有极具创意的美国牛扒薯欧芹蒜蓉包……

在烘焙产品中加入冷冻马铃薯产品中，不仅使产品的造型更加独特，而且经过烘烤的冷冻马铃薯外脆内绵，和松软的面包及其他咸香风味的食材搭配极佳。

此外，美国冷冻马铃薯的独特规则造型赋予了披萨更多的创新元素，与不同的海鲜，肉类更可在口味和营养上相互呼应。

创意的披萨诸如美国薯角烤虾披萨、美国波纹薯条蟹柳披萨、美国薯角香橙烟熏鸭胸披萨……开拓了披萨顶料无限可能。

3、消费场景丰富，不拘泥于西餐、快餐

在大家以往的认知里，薯条、薯饼似乎一直是西餐的专属，但美国马铃薯产品能适用多种消费场景。

以中餐为例，它不仅能够和我国传统的川菜相结合，许多其他地方的菜品也能搭上美国冷冻马铃薯的“快车”开发出别具一格的菜品。

比如，将经典粤菜腊味糯米饭盛放在炸好的薯船里，呈现的方式特别吸引人的眼球。将莲藕与美国薯格巧妙相融的“莲藕肉泥美国薯格”，一份一份的出品也顺应分餐制的趋势。

滑动查看更多马铃薯创意菜品

而在经典粤菜避风塘炒蟹中加入薯宝，口感更加丰富，或者在传统川菜馆的宫爆鸡丁里加上美国薯宝，不仅丰富美味，售价也能比普通的宫爆鸡丁要高。

在煎炒焖炸煮等种种烹饪中，马铃薯或香脆、或软糯，都能给人带来别有一番风味的“舌尖盛宴”。

美国马铃薯，为何能走在行业创新前列？

一份冷冻马铃薯，几乎可以适配任何菜品。凭借着出色的创新能力，美国马铃薯受到了许多餐企的青睐，其中不乏达美乐等知名品牌。为何美国马铃薯总是能走在行业前沿给行业带来这么多极具创意的运用呢？

1、契合餐饮三大主流趋势

（1）全球化风味：

在枯燥的现代都市生活和工作中，越来越多的人们喜欢外出旅游冒险，喜欢尝试更新鲜的东西，而一些本土风味之外的异域风味菜品往往可以让消费者以一种低风险低成本的方式体验冒险的快感。

但另一方面，受疫情影响，出行受到严格限制的人们只能将领略异域文化、探索新的冒险的愿望寄托在食物上。

因此，近几年异域料理逐渐走上消费者的餐桌，整个餐饮业呈现出全球化风味的大趋势。日韩料理深受大众喜爱，越南、马来西亚、新加坡、泰国等东南亚料理近年来增长势头十足，墨西哥、西班牙等料理也越来越受到欢迎。

而马铃薯本身味道平实，目前已是许多国家料理中的常客，厨师可以赋予它任何自己想要的味道用于风味搭配，未来的全球化风味都可以在马铃薯身上实现，消费者不用出远门就可以品尝到来自全球的味道。

（2）植物基风向：

近几年，从餐具环保再到食材环保，全球餐饮业都刮起了一阵环保风暴。而随着人们对口味多样化的需求不断上涨，植物基产品已成为餐企和顾客们紧盯的“潜力新物种”。

肯德基近些年来加大对于可持续饮食的多元化布局，其探索脚步从“植物肉”逐渐延展到了“植物饮”；雀巢探索植物基之路已有5年，上个月更是收购了巴西一家植物基公司……

马铃薯本身是富有营养的蔬菜，并且美国冷冻马铃薯产品加工中也没有用到动物制品，是植物性的，所以它可以助力餐厅搭乘植物基/素食风向研发创意菜式。

（3）功能性食物：

当下，国内外的消费者越来越关注食物是否具有健康、营养、植物性、天然等性质，不再一昧地追求美味，而是更关注对于环境的保护以及产品本身的功能性成分，更加愿意为具有这些属性的菜品买单。

这也让功能性食品成为了目前品类创新热门赛道。而大家对餐饮食物的补充、优化以及替代，很大程度上重构了日常的食物构成品类。

马铃薯是亦粮亦蔬的中间食物，既包含了蔬菜中的营养物质，钾含量很高，含有丰富的维生素C，又兼具了粮食的饱腹感，富含抗性纤维以及膳食纤维，但是一颗中等大小的马铃薯仅含110卡路里，是优质的碳水化合物来源。

在国内，随着各国菜系的流行与逐渐更受重视的健康问题。马铃薯常常被用作面粉、谷物等带有过敏源粮食的替代，也是优质的淀粉来源。对于主打健康或是面向健身人士的餐厅，将马铃薯纳入菜单，是一个不错的选择。

2、产自美国，品质更高

“每种好食材都和产地、环境等因素密切相关！”

杰出的品质始于卓越的种子，美国马铃薯的所有种子都通过了美国农业部严格的种子认证体系。而加工中使用的所有马铃薯，都符合美国农业部及美国食品与药品监督管理局严格的安全标准。

这就使得美国马铃薯选用的加工用薯都具有高固形物和低糖分的特点，用这类新鲜马铃薯制成的冷冻马铃薯产品油炸后外脆内绵，色泽金黄。

3、一年四季出品稳定，让餐企更安心

供应链端不稳定，是目前许多连锁餐企在食材采购上的痛点，而美国马铃薯依靠其先进的储存设施和强大的产能，一年四季都可供应高质量马铃薯产品。

首先，美国肥沃富饶的土壤、适宜的气候环境为马铃薯生长提供了理想的自然环境。

其次，美国不仅是世界上唯一一个严格强制采用美国农业部等级和标准规格的国家，还拥有许多先进技术。例如，采用尖端技术持续监测天气和田间状况，种植者可以对灌溉和施肥作相应调整。

从农场到最终产品，每个环节都有严格的标准，从而使得产品品质始终如一。

总结：

在消费升级的当下，创新性菜品不仅能够抓住更多消费者的胃，更是餐企从“内卷”竞争环境中突围的“利器”。

一颗马铃薯可以开发出多种形态各异的冷冻马铃薯产品，而这些产品又能给餐品带去无限创意，助力餐厅脱颖而出。

除了文中的创意应用，你对于马铃薯创新应用又有怎样的想法？对冷冻马铃薯在餐饮应用中的前景有什么样的思考？欢迎留言交流！

辑导语：在1965-1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是都做出了某种程度上的「业态创新」，进而抢占了时代先机，获得了发展势能。本篇文章作者从前端、中台、后场三个环节分享了餐企「业态创新」的三种可能性，我们一起来看看吧。

在宏观层面，创新总被赋予时代意义的叙事价值；在微观层面，创新又总被视为某种程度的“还魂丹”。单单谈创新这个词，我还做不到。但结合餐饮企业，就「业态创新」这个层面聊两句，已经是一段时间以来的思考。还不成熟，权当记录。

最近看日本战后经济史的书，里面提到在上世纪60年代末期，日本社会出现了一些新型业态的餐馆——站着吃的咖喱饭馆、荞麦面馆、乌冬面馆。我想起之前研究Doutor Coffee的时候，其创始人鸟羽博道说，他之所以要在1980年做这个品牌，是源于他去欧洲考察的洞察：日本人站着喝咖啡的时代即将到来。

在1965—1985这20年间，日本兴起了很多连锁品牌，在今天都是大企业，比如全家、优衣库。他们固然是踩中了时代的脉搏，但更重要的是，他们都做出了某种程度上的「业态创新」，进而引领了一时风气，抢占了时代先机，获得了发展势能。

最近跟餐企沟通较多，前两天发了一家“站着吃面馆”的推文给一个餐企老板，她很兴奋，跟我聊了很多。

我发现，大家对“创新”或多或少都有了解。然而，对线下餐企而言，谈到「业态创新」这件事，还处在一种“模棱两可”的认知中，更勿论具体实操了。

• 是不是请肌肉男当门客？
• 是不是创新出一种新的菜？
• 是不是用机器人送餐？

今天，聊聊「业态创新」的三种可能性。

一、“业态创新”是什么

“业态”这个词，经常出现在各类地产、商场的宣传中，甚至政府对城市的介绍和规划中。但我们回过头发现，其实它没有那么宏观，它代表的就是“怎么卖”。

业态与业种，组成了一个行业的形态。而“业种”，就是行业里更具体的细分种类。比如，餐饮是一个行业，而火锅是餐饮这个行业下的业种。

业态，就是哪一类吃法/卖法的火锅。呷哺呷哺的一人一锅，和全聚德的众人一锅，业态的区别是吃法；自助火锅，和点单火锅，业态的区别是卖法。

除了吃法和卖法，还有别的区别划分业态，暂且按下不表。

正是由于业态的灵活性和多样性，常常让我们对其产生误解。我常见到的状况是，在街上/朋友圈/抖音看到一种“有意思”的（别的行业）的做法，就产生了“移植”到自身的想法。便称之为“业态创新”。

没有做不好的业种，只有作死的业态。

在中国，餐饮是个规模巨大的行业，在任何一个业种里做到头部，都是千亿级别的体量。在餐饮的业种这个层面，要作出创新，几乎很难，但在业态层面来进行创新，依然还有不小的概率快速冲击较大的品牌规模和价值。

试举一例，近年来新中式烘焙品牌（尽管有资本“催熟”的嫌疑）的火爆，原因之一正是基于「业态创新」。过去，这一类中式点心的售卖渠道/场景、使用途径都有所固定，一般都是逃不开景区纪念、过节送礼等场景和使用方法。新中式烘焙改变了中式点心的吃法和卖法。他们将这些礼品类的点心，改造成了年轻人逛街时的零食，并且把销售渠道重点放在了线下的商场里。

与此同理，喜茶和奈雪的成功，也是在某种程度上对奶茶这一业种进行了较大程度的「业态创新」，获得了成功。

谈完了业态，我们来聊聊创新。

创新不是“突发奇想”，是有根据可循的。

创新理论也分不同的派别，比如近几年比较火的克莱顿·克里斯坦森，就有提出过诸如“颠覆式创新”“开辟式创新”等新的创新理论。而我还是更推崇熊彼特的创新理论。其论述网上资料很多，不一一展开，仅列小点：

• 采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。
• 采用一种新的生产方法。
• 开辟一个新的市场。
• 采用一种新的原材料。
• 开辟一种新的组织形态/商业模式。

而今天提到的三种可能性，正是结合了熊彼特的这套创新理论中的三点。

二、三种可能性

作为餐企，业态创新的三种可能性，在三个环节：前端、中台、后场。每一个环节层层递进，由易到难。

1. 前端：氛围+产品、多业态融合、新媒体。

目前市面上看得到的大多数业态创新，都在前端，因为门槛较低。氛围是最容易解决的，只要创始人的审美够好，请到的品牌/设计公司够强，都能在氛围上实现风格化的呈现。但实际上，以“氛围”为核心的业态创新，关键不在视觉呈现，而在视觉呈现与产品的完美融合上。

最近比较争议比较大的业态创新是“中餐日作”，以人均2000+的高客单价迅速出圈，却被吐槽“喂狗式上菜”“智商税餐厅”。其业态创新主要就是集中在前端的氛围与产品上：以日式高级餐厅的氛围+菜品呈现，烹饪中式菜品。从目前网上大量的吐槽来看，其成功需要打一个大大的问号。问号的背后，源于这一业态创新是“伪创新”。

多业态融合，也是我们常见的前端业态创新方法之一。实际上不用找最新的例子，最典型的多业态融合的创新案例就是海鲜市场。在大部分的海鲜市场里，都有这么一种模式：现场加工。也即，你在市场里买海鲜，立刻拎到市场里的餐馆里要厨师炒制，餐馆只收加工费。这便是一种零售+餐饮的业态融合创新。

新媒体的运用也是前端的业态创新之一，因其可为餐企吸引一个新的人群。在没有新媒体的时代里，餐企如果要吸引到自己的新目标人群，整个环节和流程是很长的，效率偏低。

由此，我们结合熊彼特的创新理论来看，前端的业态创新主要从这个方向去着手：开辟一个新的市场。无论是氛围+产品，还是多业态融合，亦或新媒体的运营，本质上都是从前端的创新里，去细分出一个新的（缝隙）市场，抢占自己的生态位。

2. 中台：组织形态、大数据

中台的业态创新已经是考验一个品牌成熟与否的标准之一了。如果说前端的业态创新更多的还是在“吃法”的创新方面，那么中台的业态创新更集中在“卖法”。

都是面包店，是现烤现卖，还是半成品加工；都是米粉店，是主要卖在商场里，还是在外卖渠道上卖。

这不仅是产品形态和渠道的呈现与选择，还与品牌定位相关。

但如果要论及创新，中台层面始终要追求的目标是：达到营收与效率的平衡。因此，可以创新的抓手是两个：组织形态、大数据。

在组织形态上而言，要形成创新，很难。从连锁层面，可划分为加盟、直营、代运营等方式；从管理层面，又可分为店长制、区域制等不同的形态。

餐企业界中被立为组织形态创新标杆的，首推海底捞。尽管有无数的书籍、文章对海底捞的组织成功推崇，然而无论是“师徒制”、“阿米巴模式”，我个人认为可借鉴的意义不大。因为，每家企业的情况都不一样，组织形态很难生搬硬套，只能自己摸着石头过河。

大数据是中台业务创新的依据，与菜品息息相关。我相信，目前几乎没有哪一家餐企没有线上收银系统，然而如何使用好线上收银系统中的数据，对广大中小餐企来说一直是盲区。有不少餐企，对菜品的创新，更多是出于团队的主观感受、同行的跟风、季节的更替、供应商的鼓吹等等。

真正从消费者角度出发的菜品更新/创新，不多。而大数据给了我们这一种可能性。不用太复杂，只要从系统中把过往三个月的菜品销售数据的清单拉出来仔细看一遍，基本上能明白消费者对菜品的喜爱度在哪了。而明白了这一点之后，有助于为餐企在菜品的创新提供极好的灵感和依据。

如果结合熊彼特的创新理论来看，中台的业态创新，主要在这两种创新方法里：

开辟一种新的组织形态。

采用一种新的产品，或一种产品的一种新的特性。

3. 后场：供应链、数字化

而难度最大的业态创新，即在后场的两个方面：供应链和数字化。而其目标只有一个：降低成本。

这个层面的创新，一般来自头部品牌。头部品牌的战略有且只有一个，总成本领先。而要实现这一点，对餐企来说只有从供应链着手。于是我们看到，几乎所有的头部餐企，要么自建食品工厂，要么收购养殖基地。都是出于这个考虑。

数字化的创新，其主要是通过提高效率的方式来降低成本。

后场的业态创新，需要更大的篇幅来论述。暂且不表。

结合熊彼特的创新理论来看，后场的业态创新，主要是两种创新：

采用一种新的生产方法。

采用一种新的原材料。

如果前端、中台、后场三个环节全部都实现了创新，那么这个业种也就完全创新了。曾经有这个宏伟野心的，是盒马。然而其目前的情况，大家也看到了，这是一条极其艰难的道路。

三、一些别的念头

1. 没有绝对意义上的创新

餐企不是科技企业，没有必要承担绝对意义上的创新责任。作为站在市场一线的餐企而言，如果能做到业态的创新，已经是很好的探索了。而业态这个层面的创新，只通过程度来衡量即可。这一个级别的创新可以这么去理解：在市场/消费者的认知中，过去没听说的，或听说过但没尝试过的，都可以算是创新。都说中餐的伟大在于其“广博”，因此中国的餐企可资借鉴的业态方式应该也是千奇百态。因此，在业态创新的探索中，不论是新的产品、原材料、生产方式等，都值得鼓励。

2. 创新不“唯新”

不要为了创新去创新。餐企的商业模式和所解决的需求，本质来看其依然还是一门传统的生意。在科技和商业不断进化发展的同时，无论是什么新时代，还是什么元素的融合，创新的前提都得是时刻满足消费者最基本的需求。如果背离了基础，创新将成为空中楼阁。

3. 小步试错

创新是有代价的，尝试十次成功一次都是常事。与其思前想后孤注一掷，不如把想法通过以可承受的代价先丢出来尝试。

然而无论如何绞尽脑汁去实现「业态创新」，作为餐企，都得时刻谨守一个前提：先把食物做好吃了，是消费者认可的那种好吃。

四、总结

1. 「业态创新」做好了，有可能在短时间内成为头部品牌。
2. 「业态创新」不是“异想天开”，可以结合熊彼特的创新理论思考和实践。
3. 「业态创新」之于小品牌，从前端开始是比较可行的操作方式。

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题图来自 Unsplash，基于 CC0 协议。

着人们对餐饮业的需求不断增加，主题餐厅逐渐成为了市场上的一大亮点。这种独特的餐饮概念以特定的主题为基础，提供了一种全新的用餐体验。在主题餐厅的设计中，有许多创新点值得关注。下面，小编从多个方面介绍主题餐厅设计的创新点。

1. 主题创新

一个成功的主题餐厅首先需要一个独特而吸引人的主题。创新的主题是主题餐厅设计中的重要环节。过去，我们常见的主题餐厅包括海盗、西部牛仔、太空等。而如今，主题餐厅的主题创新越来越多样化。比如，以古希腊神话为主题的餐厅，仿佛将人们带入了宙斯的天空王国；以电子游戏为主题的餐厅，让人们感受到了身临其境的游戏世界。这些创新的主题使得主题餐厅更加吸引人，带给消费者全新的用餐体验。

2. 空间设计

主题餐厅的空间设计也是其创新的重要组成部分。传统的餐厅空间通常以简单的桌椅布置为主，而主题餐厅则将空间设计融入到主题中。比如，在以太空为主题的餐厅中，可以设计出类似宇宙飞船的用餐区域，让顾客有一种置身于宇宙中的感觉；在以童话故事为主题的餐厅中，可以设计出一个梦幻的森林区域，让人们感受到童话世界的神奇。这种将主题与空间完美结合的设计，使得主题餐厅的用餐环境更加独特、有趣。

3. 装饰元素

主题餐厅设计中的另一个创新点是装饰元素的运用。装饰元素是主题餐厅的灵魂所在，通过巧妙的装饰，可以为顾客创造出身临其境的感觉。比如，在以海底世界为主题的餐厅中，可以使用逼真的海底生物模型、壁画等装饰元素，让顾客感觉仿佛置身于海底世界；在以古代印度为主题的餐厅中，可以运用印度风格的装饰元素，如雕花吊灯、印度风格的饰品等，营造出浓厚的印度氛围。装饰元素的创新运用，使得主题餐厅更富有魅力和个性。

4. 互动体验

主题餐厅的另一个创新点是互动体验的提供。传统的餐厅通常只提供食物和饮料，而主题餐厅则通过互动体验为顾客带来更多乐趣。比如，在以魔法学校为主题的餐厅中，顾客可以参加魔法表演、学习魔法课程，增加了顾客的参与感和乐趣；在以蒸汽朋克为主题的餐厅中，可以设置一些机械装置供顾客玩耍，让人们感受到科技与幻想的结合。互动体验的创新，为主题餐厅带来了更多的娱乐和趣味性。

5. 菜品创新

主题餐厅设计的另一个创新点是菜品创新。传统的餐厅通常以传统菜品为主，而主题餐厅则通过菜品创新来与主题相呼应。比如，在以古希腊神话为主题的餐厅中，可以推出一些以古希腊食材和料理为基础的菜品，如奶酪塔、橄榄沙拉等；在以电子游戏为主题的餐厅中，可以推出一些以游戏角色和元素为灵感的菜品，如马里奥蘑菇汤、魔兽炖肉等。菜品创新的引入，使得主题餐厅的菜品更加独特、有趣，与主题相得益彰。

总结起来，主题餐厅设计的创新点包括主题创新、空间设计、装饰元素、互动体验和菜品创新等方面。这些创新点的引入，使得主题餐厅能够给顾客带来全新的用餐体验，让人们在用餐中感受到不同的主题世界。未来，随着人们对用餐体验需求的不断提高，主题餐厅设计的创新点也将不断涌现，为消费者带来更多惊喜和乐趣。