第 3844 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
夏日大排档，热闹回归！
随着天气越来越热，人们对久违的夏日餐饮充满期待。五一还没到，内参君发现各地大排档已经人头攒动、座无虚席。
先是清明假期期间，淄博再次开启“人从众”模式，“进淄赶烤”如今变成“进淄复烤”。许多淄博烧烤摊采用类似大排档的经营模式，提供露天座位、简易搭建的用餐环境，让顾客在露天或开放式场所享用烧烤美食、饮料小吃，营造出热闹、随性的氛围。
洛阳一家大排档也在多个短视频平台上走红，老板娘将大唐的舞蹈跟大排档结合，“烤串配舞蹈，雅俗共赏”，还原大唐盛世烟火气，得到了不错的反响。
如今生意火爆到顾客下午五点就去占位，许多人慕名而来。“除了老板娘，我们还会请商演舞者来表演，未来打算增添杂耍和戏剧多元素的演出。”
天水就更不用说了，随着麻辣烫的爆火出圈，古城美食街上，多家特色小吃和烧烤大排档引得游客络绎不绝。
而受到淄博、天水这两个网红城市的影响，其他城市也在竞相把自己打造成第二个淄博或天水，比如目前河北石家庄的正定小商品夜市大排档。
实际上，除了“正当红”的旅游城市，各地的大排档餐饮业态都在强势归来。
在社交平台上，网友的分享从香港早晚大排档，到广州粤式小炒，从潮汕鱼饭、夜粥档，到北京脏摊儿、重庆火锅、武汉小龙虾、沿海海鲜档、西北烧烤摊，以及各地的“苍蝇馆子”“摊市档”……大排档重出夜市江湖，甚至夜深了都还热闹着，成为城市里最烟火气的一道去处。
所谓的大排档，一般是指简陋顶棚，塑料凳，折叠大圆桌，一瓶啤酒一碟小炒，原本是香港独特街头餐饮文化之一。过去，香港固定摊位的小贩牌照，因为比其他流动小贩牌照的纸张更大，因此俗称为“大牌”，后来渐渐演变成大排档。
大排档后来逐渐在内地发展成为一种经典的餐饮业态，并通过迭代升级，在今天仍然在餐饮市场中充满活力。
相比前几年，现今的大排档餐饮发什么变化呢？
大排档全面进化已经到这种程度了！
1、相比“造景”，现在更流行“就景”。
在几年前，餐饮圈进化到“造景”时代，不仅有好产品，更要有好场景，两者合二为一，旨在提供更完善的用餐体验。于是出现了类似南京大牌档、文和友、泰式大排档等“造景”体，主打“一秒穿越”，通过店内装饰、店招和餐具，营造出特色用餐场景，提供“沉浸式用餐体验”。
但现在的消费者选择大排档，更倾向于天然朴素的氛围。比如近期兴起的露营大排档便是满足了这一消费趋势的新兴形态。
没有高墙围绕，没有繁杂的城市景观，只有纯净的天空和清新的空气。顾客可以坐在户外的露营帐篷里，仿佛置身于大自然的怀抱中。菜品也延续了这种自然的理念，选择了新鲜的天然食材，采用简单的烹饪方式，保留了食材的原汁原味。
2、外国菜纷纷入局大排档。
据餐里眼数据，迷你椰·泰式大排档目前全国连锁门店已达340家，在2022年和2023年分别新开店都超过150家，主要集中在长三角地区。最近，小小集渔泰式大排档也在上海开出首店，引发网络热议，以泰国街头大排档为特色，将地道的泰国风味融入市井街巷中。
去年，海伦司也开设了“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”，实现对“小酒馆和传统大排档的双重跨越”。这种玩法其实来源于飘洋过海而来的餐酒馆“bistro”，又称法式大排档，bistro最先在上海火起来，在上海疯狂生长了几年之后，开始向一线、新一线城市发展。
可以说，西餐与大排档相结合的形式也已经成为一种流行趋势，被认为是年轻人新的“社交货币”。
3、去网红化，回归地方菜特色。
一些大排档开始逐渐回归产品本身，摒弃过多的网红化元素，在这个过程中，一些传统的地方特色菜品重新焕发活力。例如各地大排档推出啫啫煲，其作为一种具有浓厚地方特色的煲类菜品，因其丰富的口味和独特的烹饪方式而备受推崇。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”排名第二，2022年搜索“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，特色馆子、价格实惠的地方菜，正在被美食爱好者传播。在未来，随着消费者对美食品质和原汁原味的需求不断增长，类似啫啫煲这样的传统地方特色有望继续在大排档业态中发挥更多的引流效果。
这个夏天，大排档等待“收割”消费者…
当下全国各地天气逐渐炎热起来，大排档业态也吸引了很多餐饮人涌入和尝试。在消费回归理性、消费偏好烟火气的餐饮背景下，大排档的餐饮魅力及价值依然有待被重新评估。
尤其是随着夜市和旅游的发展，随着人流量的增加，大排档有机会推出更多丰富多样的特色美食，满足不同顾客的口味需求，从而扩大了品牌竞争力。同时，大排档还能够结合当地的文化和特色，推出具有地方特色的美食，吸引更多消费者的关注和品尝。
但也要注意，大排档真正吸引人的独特价值在于消费上的放松、体验上的烟火气、餐饮感知上的新鲜与锅气。所谓“以真心换真心”，“大排档的就餐环境更要有人情味，食材要新鲜，不能以次充好。”一位大排档老板对内参君说。
大排档作为一种餐饮形态，当然也别有自己的江湖。
有些大排档主打特色美食，将传统的烧烤、火锅等菜品做到了极致，吸引了众多食客前来品尝；有些则注重营造独特的用餐氛围，通过创意装修或低价营销吸引顾客眼球；还有一些大排档依托地方特色和文化底蕴，打造出具有地方特色的美食品牌，成为当地的“网红”。
然而夜市大排档同样很卷，如果没有差异化的东西，也没有办法抢到相应的红利。“同质化”是目前大排档最明显的挑战。据内参君去年在老家的实地观察，一些随着家常菜外摆，招牌让人眼花缭乱，但“街上人很多，店里却是空空的”。
如何把让顾客坐下来，如何维系回头客，是在大排档这个餐饮江湖中，经营者们同样要面对的，在各种激烈的市场竞争，各种经营挑战和风险下，需要灵活应对市场变化，不断改进经营策略，提升服务品质，以赢得顾客的认可和支持。
菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。粤菜的发展遍布全国各地及海内外，但是如果你要论及那个城市最具粤菜代表性，那非美食之都广州莫属。广州历来拥有“食在广州”美誉，广州虽然汇聚了全球美食，但是要论哪样菜系占据绝对统治地位，那也必须是粤菜。
粤菜遍布广州大街小巷，但是出品参差不齐。但以下10间高端粤菜馆可是称得上广州粤菜代表性餐馆，无论环境还是出品都堪称一流。
1.炳胜
< class="pgc-img">如果要挑一家餐厅作为广州粤菜的代表，我想?炳?胜?再合适?不过了?，诞生于1996年的炳胜，从一家小型海鲜大排档发展成坐拥5个品牌的大型餐饮集团，旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、金矿食唱、禅意茶素个?个?名声?在外?，实力雄厚。除了?高端?大气?的?装修环境?，最关键?的?是?高水准的出品、无数?道?获奖?菜式?，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。 提到?吃鱼生?就会?想到?炳?胜，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生也是炳胜的知名王牌之一，就连?这里的?菠萝包?都要?比?别家?的?出品?大?好几倍?。
推荐出品:灌汤烧鹅
< class="pgc-img">脆皮叉烧拼秘制黑叉烧
< class="pgc-img">炳胜鱼生
< class="pgc-img">特大酥皮菠萝包
< class="pgc-img">2.广州酒家(文昌总店)
提到广州餐饮，你就会想到广州酒家，可见其在粤菜界的“位高权重”。1939年创始的广州酒家，隐浮于世的百年老店。“食在广州第一家”，广州酒家名声在外，总共有15家分店，其中位于上下九文昌南路2号的广州酒家是总店，名气最大，排队的人也最多。广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞等都被纳入广东省传统名菜美点之列，引得不少食客慕名前来。 广州酒家拥有利口福、秋之风等品牌，有华南地区最大型的综合食品生产加工基地，其广式腊肠出品上乘，店内有腊肠的菜均值得一试。 广州酒家2015年凭借“粤菜烹饪技艺”入选广州市第四批市级非物质文化遗产名录。
推荐菜式：文昌鸡
< class="pgc-img">金牌麻皮乳猪
< class="pgc-img">金鼎鲜味虾饺
< class="pgc-img">3.陶陶居(上下九?总店?)
< class="pgc-img">陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，曾?获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老字号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家。陶陶居?的?点心?甚?受?老广?欢喜爱?，无论?是?体现?传统?美食?精粹松软?可口??的?糖莎翁?，水牛奶?酥?皮?菠萝包?，外?皮?酥脆?，内含?香浓?的?牛奶?。还是?香醇?甜?糯?的榴莲?天鹅?酥?都?极?受?舌尖?挑剔?的?老广们?了的?追捧?。除了点心?之外?，粤菜?也是?极?受?老广们?的推崇，百年?陶陶?居?烧鹅?，皮脆?肉嫩?，肉质?鲜美。
推荐出品：冰镇咕噜肉
< class="pgc-img">陶陶居大虾饺
< class="pgc-img">糖莎翁
< class="pgc-img">水牛奶?酥?皮?菠萝包?
< class="pgc-img">4.温祈福
温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮第一线。 温祈福酒家同时拥有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等称号，获奖无数。除了?高端?大气?的装修?环境?，温祈福酒家出品也极其?讲究，真正做到色香味俱全。
推荐出品：芝士番茄
< class="pgc-img">传统古法盐焗盐焗鸡
< class="pgc-img">火焰焦糖黑叉烧
< class="pgc-img">5.海晏楼
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海晏楼是适宜家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐的餐馆，由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧卤煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼。 连续?4年?入选?米其林?推荐?餐厅?，可见?其?出品?之?精湛?。
推荐出品?：至尊三宝
< class="pgc-img">香烧牛舌
< class="pgc-img">葱油飞魚
< class="pgc-img">6.侨美食家
< class="pgc-img">侨美食家1985年创立于荔湾白鹅潭畔的沙面岛，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌，是广东最大的饮食集团之一。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”、“广东餐饮名店”、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。得天独厚的地理环境，水静风清，风景如画。历经辛勤摸索与实践，凭借殷实经营做作风服务大众，终于稳固立足于食肆林立、竞争激烈的广州餐饮界。出品精益求精，似乎每一道菜都是为接待贵宾而生。
推荐出品：秘制脆皮黑叉烧
< class="pgc-img">非遗乳鸽
< class="pgc-img">黄鳝煲仔饭
< class="pgc-img">7.泮溪酒家
< class="pgc-img">坐落于风景优美的荔湾湖边泮溪酒家，开业至今已有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，倚靠荔湾湖优美的景色，加上自身高雅优美的装修风格，美色尽收眼底。令客人享受了美食的同时也能饱览赏心悦目的美景。至80年代末泮溪仍保持全国最大园林酒家的地位。 泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号。自上世纪就拥有全国最佳点心师罗坤、特级厨师范汉鸿、宴会设计师伍带金等功力深厚的师傅。一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。泮溪不仅是荔湾的标志性粤菜馆，更是广州人的骄傲。
推荐出品：豉油鸡
< class="pgc-img">绿茵白兔饺
< class="pgc-img">古法烧鹅
< class="pgc-img">8.北园酒家(小北路店)
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用两个字来形容北园的我认为“气派”最合适不过，气势恢宏的门头，环境高端大气上档次。作为中华老字号的北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修。经过重新装修后的北园，出品价格也跟着水涨船高了。北园是广州三大园林酒家之一，同时也是国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属东悦国际饮食集团旗下。 北园的最鼎盛时期是在六七十年代，六个特级厨师坐镇，就连烧腊师傅都是广东唯一一个特级烧腊师傅。
推荐出品：北园虾饺皇
< class="pgc-img">市师鸡
< class="pgc-img">绿茶甜薄餐
< class="pgc-img">9.南园酒家(前进路店)
1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家绝对是广州早茶文化的重量级代表，但2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。南园酒家的装修环境自然娴静，极具粤式装修风格，享受美食的同时还能一览极具特色的装修环境。无愧为三大园林酒家的美誉。除了环境，出品也是特别讲究，推荐的名菜颇多。
推荐出品：芥末油局大虾
< class="pgc-img">避风塘蒜香骨
< class="pgc-img">明炉烧鹅
< class="pgc-img">10.鹅公村
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提到食鹅，自然就会想到鹅公村，鹅公村始建于2004年，是广州最大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。作为一家以鹅命名的餐馆，鹅的出品自然不差，招牌至尊烧鹅，豉油皇鹅肠，甚至一碟干炒牛河都可以做到极致的美味
推荐出品：招牌至尊烧鹅
< class="pgc-img">豉油皇肥牛鹅肠
< class="pgc-img">传统干炒牛河
< class="pgc-img">[呲牙]以上是大兵认为最具代表性的10间高端粤菜，[绿帽子]仅代表个人观点，不知道朋友去过哪些？你心目中最佳高端粤菜馆又是哪一家？[鼓掌]欢迎评论区留言讨论，说说自己的看法。
（部分科普素材来源于百度百科）
闹的大排档是很多人的青春回忆，后来夜市消失了，大排档也消失了，但是那段记忆却永远留在心底。
“大排档”主题餐饮品牌VI设计，带大家重温那股来自街头、来自市井的味道。
< class="pgc-img">啫煲，广州特色美食，是曾经广州大排档难以忘怀的味道，一个主打啫煲的餐饮品牌，用“大排档”主题唤醒人们味蕾和情感。
< class="pgc-img">以八十年代街头啫煲的独特气质，作为整体品牌的风格定位。
< class="pgc-img">品牌字体借鉴隶书，同时加入弧形笔画和顿挫感，形成品牌专属的市井化毛笔字风格，具有亲切感、街头属性、大排档氛围。
< class="pgc-img">品牌颜色由丹红、群青、灰白三色构成，丹红和群青双色互补，带有八十年代特有的深沉质感，灰白做调和。
< class="pgc-img">提取年代感元素，凸显品牌风格，营造市井复古感。
< class="pgc-img">提取大字报元素，凸显品类特征和品牌文化。
< class="pgc-img">融入餐饮特色和诙谐幽默的文案，让品牌风格和特色更鲜明，不仅吸引怀旧的消费者，还吸引追求个性的年轻人。
< class="pgc-img">最终将品牌视觉图形运用到周边物料，用餐时无不体现品牌理念，感受怀旧气息，给消费者留下深刻印象。
< class="pgc-img">店铺设计也延续“大排档”主题，还原八十年代大排档场景，无论是门面、空间、物品陈设，仿佛让人置身八十年代。
< class="pgc-img">via 尚膳若水
