、客人就餐中为什么不能扫地？
客人就餐中扫地，人们习惯认为这是一种不礼貌的行为，一方面飞尘会污染菜点，污染空气和影响环境，另一方面还可能被人误解你在哄赶客人。所以，在客人进餐过程中，服务员不要扫地，尤其是餐厅客人很少的情况下。
2、菜肴按形状可分为哪些品种？
可分为整形菜、刀口菜、造型菜和流汁菜（汤菜）
< class="pgc-img">3、菜肴的味可分为哪些种类？
菜肴的味可分为基本味和复合味两大类。
基本味又叫单一味，共有七种：即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
复合味是由两种或两种以上的基本味合成，常见的有：酸甜味、酸辣味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、鱼香味、麻腊味、怪味、香槽味等。
4、菜肴的色彩种类有哪些？
菜肴的色彩种类，
按色的来源分，可分为原色菜和配色菜。
按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜；
按色相来分可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、红色菜。
< class="pgc-img">5、一般宾客就餐的心理特征？
看经营品种的价格高低；
看菜品质量的优劣；
看售货就餐的速度的快慢；]
看菜品味道的选择；
对品种花样的选择；
看餐厅环境和食品卫生的好坏；
看服务态度的好坏；
6、服务员怎样为不同就餐目的的客人当好参谋？
以“宴请”为目的的。应突出菜肴丰盛的特点；
以“品尝”为目的的。应突出风味菜点的特点；
以“改善生活”为目的的，应突出菜肴鲜香的特带内。
以“团聚”为目的的，应突出菜肴整齐的特点；
以“约会”为目的的，应突出菜点香甜的特点；
以“便餐”为目的的，应突出菜点实惠的特点。
以“宴会”为目的的，应突出菜量大且档次高的特点。
< class="pgc-img">7、服务员应从哪几个方面判断就餐宾客的要求？
观察宾客动态，判断就餐性质，掌握快慢要求；
从语言判断顾客的家乡籍贯，辨清膳食口味特点。
从谈话判断顾客的就餐的目的。了解客人主要需求。
从外貌判断顾客的年龄=职业，分清客人不同嗜好。
从服饰举止判断顾客的经济条件和进出纳要求，适当帮助推荐菜品。
饮行业作为民生消费的重要支撑，在消费领域中占据着绝对的主力地位，对于餐饮行业而言，是否盈利，如何盈利，以及如何管控企业做到盈利，都需要数据化的展示，没有数据的支撑，充其量只能做个夫妻店或者小型规模的餐饮店，一旦餐饮店上规模，或者餐饮店老板有意深究，势必会涉及到数据的提取，以下就餐饮行业的主要盈利及管控指标分解如下：
< class="pgc-img">一、毛利率
通俗而言就是买了某一个产品，所赚取的利润比，计算毛利率首先需要确定产品的售价，成本价，毛利就是销售产品赚取的差价，毛利率即为差价与销售售价的比例，通常行业不同毛利率不同，但是对于同行业而言，不同的细分行业也会存在不同的毛利率，如酒店业、小吃业、烧烤业、火锅业、茶饮业毛利率均不尽相同。
当然同品类不同产品也会出现不同的毛利率，如蜜雪冰城中的各种饮品的毛利率是有定的差异的，这个取决于公司的定价策略，有些产品是为了引流，而不是为了盈利，而有些产品往往有着高毛利率，是为了提升公司总体收益的。
所以对于餐饮行业而言，笼统的毛利率只能是个大的风向标，避免公司偏离轨道，但是要详细分析公司的盈利情况，首先需要结合品类对不同类型的产品进行毛利率评估和分析，避免眉毛胡子一把抓。
< class="pgc-img">二、经营毛利
经营毛利指收入-成本费用后的余额，此处的成本费用包括直接成本和间接成本，费用包括了变动费用，但是对于投资型的费用是不包括在内的，投资性的费用主要为固定资产折旧、装修费、大修理费、改造支出、财务利息支出等，因为这些费用和直接营业关系不大，即使没有收益和营业，这些费用有需要进行分摊，因此该指标主要应用场景是作为职业经理人在负责管理门店的过程中进行考核的指标，当然对于个体老板也可以使用，但是使用的口径需要前后保持一致，不能前期包括固定支出，后期又排除固定支出。
< class="pgc-img">三、客单价/人均消费
客单价是一段期间内平均每顾客消费的金额，客单价金额需要有一定的持续性，客单价的高低标志着餐饮门店的消费档次，客单价高意味着人均消费高，否则人均消费低，当然我们不能一味的提升客单价来提升门店的收益，因此餐饮店一旦开业意味着门店的消费人群基本已经确定，既然确定后，消费的水准不能忽高忽低，否则容易对门店的经营产生负面影响，当然门店可以进行适当的短期测试进行提升客单价，这个客单价需要在客户承受范围之内，形似温水煮青蛙一般，让客户在不知不觉中接受了门店的价格提升。
四、用餐人数
餐饮属于人气行业，社交属性较强，没有人气的餐饮门店会越加冷清，为了提升餐饮的盈利能力，首先是有人，因此这就是各大商家为了引流使出浑身解数，目的就是为了客户来店消费，提升门店的人气指数。用餐人数的纵向比较能够看到门店人气指数。
< class="pgc-img">五、上座率
上座率是指餐饮门店的用餐人数和餐位之间的比例，通常而言餐饮门店的消费不是全时段的，因此计算餐位的过程需要根据餐饮门店提供的餐次进行计算，比如餐厅有100个餐位，如若提供的是中晚餐，则当日的餐位数据为100*2=200个，如果只是提供了一餐，则餐位只能计算为100个。餐位上座率、翻台率、餐位利用率有些接近，都是测试门店餐位利用的指标。
六、人均劳动效益
人均劳动效益指一段期间内，门店的营业收入除以门店的营业人员，这个指标主要评价门店的人员配置情况是否满负荷的利用，餐饮行业中最早使用零工的就是肯德基，肯德基在旺季时节有批量的钟点工参与，不仅解决了门店的人力紧缺问题，而且也降低了门店长期雇佣人员的劳动成本增长问题，随着互联网平台的开发，以及餐饮门店的老板意识的提升，目前较多的门店已经参与了灵活用工。
< class="pgc-img">七、坪效
坪效指餐饮营业额和餐饮面积的比值，主要评价餐饮门店的面积是否有效利用，以及利用的效能，传统酒店型餐饮存在较多的包厢消费，虽然单次的人均消费占了上风，但是餐位的利用率较低，最终折算为坪效的时候，产出比明显不够，这也成了目前流行的大众餐饮店，如绿茶、外婆家、新白鹿，几乎已经取消了包厢模式，基本和大厅消费一致，最终来提升门店的坪效。
以上指标相互关联，不能各自为战，顾此失彼，因此作为餐饮行业的从业者需要时刻关注上述指标，一旦指标存在异动和偏差，既要进行深究，到底是什么缘由，是否会影响到其他指标，是否会存在后续演变态势，避免走向秋后算账的盲区。
<>论消费什么，价格都是让人们很敏感的事情，在餐饮行业也是如此。一家餐饮店的菜品定价是非常讲究技巧的，如果定价过高，对餐饮店来说有很大的利润空间，但消费者恐怕没有愿意上门的了；而菜价过低，消费者当然欢喜，但对餐饮店来说就入不敷出了，因此合理的菜品定价是非常重要的，魏王卤小编告诉你定价的相关技巧：
一、推出特价菜更能吸引人
很多餐厅会不定时推出一两款特价菜品，价格远远低于成本，比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法，主要是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客，拉升餐厅人气。顾客只有进门了，你才有机会去推销自己的餐厅，让他们爱上自己的餐厅。注意，推出特价菜一定要对自己狠心，价格一定要超出顾客想象，这样才能起到作用。当然，如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客，最好别用这种方法，留不住顾客，用了也是赔本。
< class="pgc-img">二、耳熟能详的菜要低于市场价
菜品中总有那么几道耳熟能详的日常菜，自己在家里能做，不论大餐厅还是小饭馆都有这几道菜，对于它们，定价一定要低，如果有可能，最好区域内最低价。为什么要这样？因为耳熟能详的菜，第一消费者都知道成本是多少，定价过高，他们会觉得你的餐厅所有的菜价都高；第二，这些菜品本来竞争就激烈，如果你的价格又比其他餐厅的高，顾客凭什么选你家？相反，如果把这些顾客都熟悉的菜品价格定的低一些，知道市场价的顾客就会觉得你这家餐厅的菜品物美价廉，第一印象就会良好，从而有在这里消费的欲望。当然，前提是，价格要低，但质量不能打折扣。
三、特色菜定价高能多赚就多赚
中低档家常菜一般利润比较低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的，价格要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它定在38元，在宣传菜品文化时，突出此菜的特色和营养内容，还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。
将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。
< class="pgc-img">四、在定价尾数上做文章
生活中我们经常会遇到这种情况：如果一个店里的产品售价10元，一个店里的产品售价9.99元，那么，很多人都比较愿意去第二个店里消费，这就是定价尾数上的秘密。有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。
经营者在给餐厅菜品定价时可以采取这种方法，价格尾数有小数点比较容易使顾客接受。一家餐饮店的定价技巧对店面的销量有很大的影响，因此，想在餐饮行业投资开店的朋友一定要注意这一点，在餐饮市场中才能得到消费者的青睐，做好生意！
