导语：餐饮业竞争日渐白热化，智能运营成为连锁品牌的新突破口。
本文为非码创始人兼CEO陈宝平在“第三届中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。
今天我演讲的主题是“昂首向前，开启餐饮智能运营”。
去年，环境时好时坏，给餐饮人带来了阵痛。我们当时更多思考的是“数字化升级的镇痛与思考”。但现在不是阵痛了，是一直痛，越来越卷了。以前成功的办法现在不奏效了，以前不想去面对、不需要面对的难题，现在也不得不面对。
怎么办呢？通过对门店智能化升级、智能运营地反复思考，我们得出了两点结论：第一，门店运营水平高低决定了品牌未来的生死成败；第二，门店真正能够实现高水平运营，实现升级的方式只有智能运营。话说得有些绝对，但我个人就是深信于此。
非码是腾讯战略投资的智能餐饮科技公司，当然除了腾讯以外，我们也获得了国内外众多资本的投资。今天我来的目的则是希望把智能运营的办法带给大家。
< class="pgc-img">01 连锁餐饮品牌赚钱的底层逻辑：智能运营
我们不妨先来思考一个命题，连锁品牌到底靠什么赚钱？这关乎商业模式，是大家必须思考的问题。我认为连锁品牌真正赚钱的可能性主要来自于三方面：一是从招商上赚钱，二是从供应链上赚钱，三是从运营上赚钱。
但很少有品牌真正能通过运营赚到钱，千分之一都不到。这当中有两方面原因，一是企业不需要运营赚钱，因为招商和供应链上赚的钱已经足够了；二是企业想通过运营来赚钱，但能力不够。
现实是，行业正变得越来越卷，很多企业很难再从招商上赚到钱。比如有的品牌为了拓展更多门店，甚至不惜亏钱招商。而通过供应链来赚钱也不容易，原因有两个，一是原材料反复涨价，二是终端价格战越来越激烈，反复杀价把终端价格打了下来，品牌方也不得不在供应链上降价。
所以，企业为什么不考虑从运营方面赚钱呢？以麦当劳为例，收取门店营业额6%作为经营费、5%作为广告费，不香吗？
大家不妨反过来思考一下，如果你的企业没有从运营上赚钱，但是你的同行、竞争对手已在运营方面赚到了钱，他一定会拿这个钱来贴补招商、供应链。到时候你又该怎么跟别人竞争？
未来的餐饮业一定是充分竞争、完全竞争市场。企业必须想尽一切办法，像麦当劳一样通过运营赚钱。之前有听到一句话让我深有感触——“只要想从运营上赚钱，麦当劳走过的那些路，你一步都不会少。”
但麦当劳的作业好抄吗？实际是非常难抄的。
因为首先它需要有专业的SOP（标准化作业程序）。而没有业务专家、流程专家的帮助，其实很难拿到一套适合企业自身的SOP；其次，有了专业的SOP还必须把门店培训做到位，就像麦当劳设立了汉堡大学；最后，还必须要有督导体系，因为门店的经营由人来操作，人都有惰性。
< class="pgc-img">这些都需要人才，需要花钱。而企业赚到的那点钱真能承担得起这么一个体系吗？
当然，这并不意味着麦当劳的作业不能抄。能抄，但是难度很高！而且就算你把麦当劳的作业抄得非常好，但实际上也有局限性，毕竟传统运营都有局限性。
有什么办法能彻底解决这些问题？那就是智能运营，智能运营能够突破对人的依赖。
第一，智能运营里整个运营软件和系统自带各种先进的SOP，会自动执行；
第二，它不依赖人，不需要对人做培训；
第三，员工不再需要操作各种系统，人力被释放出来，更多走近客户、关注客户；
第四，门店也不需要督导，将彻底改变门店的运营方式，释放整个门店的生产力。
02 智能点餐SaaS软件，开启餐饮智能运营
在整个软件体系里，与门店只能运营最直接相关的就是智能动线。只有将门店的运营动线智能化，才能从而实现门店的智能运营。
满足连锁餐饮品牌的这一需求，非码推出“财源到”智能点餐SAAS软件，就是为了帮助门店实现智能运营。
< class="pgc-img">门店利用财源到实现智能动线、智能运营的方式有两种。第一，就是用财源到智能点餐软件替换门店中所有的软件；第二，将门店现有的系统与财源到SAAS系统对接。门店与财源到SAAS系统对接非常容易，且系统所有开放平台的接口使用永久免费。
这里面有一项非常重要的能力，非码耗时9年打造的软件开发平台，研发效率超过同行6倍以上。今天在此也承诺，非码将把这个平台的能力免费开放给大家。如此一来，品牌就可以拥有自己的研发团队，能够将自己变成一个软件科技公司。
实现这一点，也有两个前提。一是企业得使用财源到SAAS软件，二是预算不能低于500万。因为智能运营需要团队，预算低于500万很难招募到合适的人才。
财源到除了提供标准的动线给大家，也支持品牌自定义动线。如果品牌认为自身的运营很有特色，可与非码的运营部做充分沟通，非码的运营专家会帮助大家设计动线。
此外，非码还推出了两个智能硬件。一是财源到宝盒，放在收银台可以做智能扫码、支付；另外一个则是财源到全能打印机，支持各种自定义小票。
总的来看，通过使用财源到，可以让餐饮老板在招聘、培训、监督员工等方面更省心。在经营层面，不管门店有100单、1000单还是2000单，只需要极少的人力就能把订单搞定，并且永远不会出错，让顾客的体验感、满意度大大提升。只有这样，门店才能更容易赚到钱。
而针对困连锁加盟品牌的门店复制难题，财源到也能发挥一定的作用。用了财源到后，品牌只需要将旗舰店的动线设计好，就能轻易快速复制。
再者，用了财源到后，门店运营水平大大提升，顾客满意度和体验也水涨船高，品牌形象就将更立体，这也会有利于品牌招商。
最后，使用财源到点餐软件后，门店经营、管理水平随之提升，餐饮品牌就有可能收取运营管理费。这种情况下，餐饮企业才有可能真正赚大钱。
（作者：周里希；编辑：景雪）?
<>方面是全国餐饮收入的稳定增速：按照国家统计局给出的数据，2015年，全国餐饮收入为32310亿元，同比增长11.7%；2017年餐饮业收入为39644亿元，同比增长为10.7%，其中，连锁品牌的收入占比总收入的70%。按照中商产业研究院在2018年初的预测，2018年全国餐饮收入也将突破44000亿元，增速约为11.2%。
一方面是看似“疯狂”的关店率，在2018年中国餐饮报告中，2017年的关店数为开店数的91.6%。
餐饮收入与新店增速的不匹配，也反映出餐饮业品牌化、连锁化的趋势。纵观那些倒下来的餐厅，大多数在市场上“单打独斗”的散店。连锁，已成为餐饮品牌成长的一个必经之路。
到底什么是连锁
连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营模式。
当下的连锁经营被分为三大类型：
1、直营连锁
直营连锁是指总公司直接经营的连锁店。在餐饮业，运用直营模式采取纵深式管理方式的品牌并不鲜见，海底捞、外婆家、西贝莜面村均只做直营。对于这些餐饮品牌来说，连锁经营事实上是一种渠道经营，是在做产业管理。
2、特许连锁
特许连锁是餐饮业运用最为广泛的一种经营模式，是由拥有技术与管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费。由这种契约关系而诞生的经营模式即为特许加盟。
大多数餐饮品牌会采用直营与特许经营双管齐下的战略，用直营来深度探索门店的管理运营经验与智慧，而特许加盟则成为品牌快速实现规模化的工具。
3、自由连锁
自由连锁也被称为自愿加盟，即业主自愿加入连锁体系的一种模式。区别于加盟店从零开始由总部指导开店运营，自愿加盟的店面原已存在，在加入连锁体系后依然保持着充分的自主性。
为何餐饮品牌如此热衷做连锁不管是大型餐饮机构还是小而美的单品店，品牌化、规模化经营都成为一个品牌发展的重要命题。特别是对于轻模式运营的餐饮品牌来说，连锁化后的规模更是成为其展现品牌竞争力的核心要素。那么，连锁，到底为餐饮品牌带来了怎样的优势呢？
1、规模化之下的成本优势在人工成本高、原材料价格高、租金高的“三高”背景下，越来越多的餐饮品牌在“开源”的基础上寻找“节流”之道，优化成本亦成为成就品牌竞争优势的重要手段。这里，就不得不提到连锁品牌的成本优势。
除了显而易见的规模化采购成本优势外，大牌餐饮在各类商场中取得的租金成本优势也不容小觑。对于这些餐饮品牌来说，品牌规模与口碑影响力便是成本议价的话语权。
2、资本环境下的融资优势
近两年，餐饮资本化进入快车道。从投融分布来看，餐饮投融机构大多分布在北京、上海、深圳等一线城市；同时，餐饮投资的主要目标正在从传统菜系转向创新品类及大品牌孵化项目。其中，除了另辟蹊径的创新餐饮项目外，具备一定影响力的连锁餐饮品牌依然是投融市场的主角。
3、标准化背景下的渠道优势
“餐饮业的下半场竞争来自供应链”，近两年，关于“餐饮业进入供应链时代”的言论甚嚣尘上。对于规模化的连锁品牌来说，打造与完善供应链是品牌实现标准化的基础，也是品牌获得优势渠道与资源的途径。
4、品牌影响力支撑的营销优势
在自媒体与社交网络时代，当品牌达到一定知名度，用户的自发传播便让品牌拥有了营销的“先天性优势”。在新店开业时，因规模化形成的品牌影响力便是店面吸引消费的不二法宝。
连锁品牌正在及即面临的发展困境
在餐饮业，一直有着“成也连锁，败也连锁”的说法。连锁模式成就了一个又一个的餐饮大鳄，同时，曾经的餐饮大鳄的倒下，也让人们深切地意识到连锁商业帝国下的诸多风险。
1、资本
2018年，“真假鲍师傅”的案件曾轰动整个餐饮界。一方是只开了27家直营店的“鲍师傅”，一方是短时间内发展了300多家店面的“鲍师傅”，在这场商标之争中，除了对“山寨”本身的关注外，还有一部分人将关注目光转移到了直营与加盟的区别。
图片来源百家号news武汉
为网友所熟知的“鲍师傅”是由鲍才胜创立，曾在2013年被北京电视台报道，后又火于网络，并于2017年拿下A轮融资。在发展战略上，鲍胜才选择了更易于做品控的直营模式，这便意味着品牌选择了慢扩张。相较于加盟，由总部全权管控的直营扩张需要庞大的资金与管理团队的支持。那么，在发展的过程中，资本也成为制锢鲍才胜“鲍师傅”扩张速度的重要因素。
2、供应链
在震惊世界的“福喜事件”后，餐饮人更加深刻地意识到，让品牌一战成名的或许不是供应链，但是，供应链却可以让品牌一败涂地。之于连锁餐饮品牌，供应链是命脉。
2014年，媒体曝料上海福喜食品公司因使用过期劣质肉而被调查，报道一出，便将麦当劳、肯德基等福喜大客户送上了风口浪尖。一时间，国内一片抵制之声，麦当劳、肯德基方面虽及时发声，但生意在当时依然一落千丈。
相对于某一个分店出现问题，供应链问题则意味着整个分店体系出现问题，它有可能导致品牌的“满盘皆输”。
3、整合营销
从签约在《舌尖上的中国》做黄馍馍的黄老汉，到趁热打铁推出新品，西贝莜面村将西北菜讲究天然食材、传统工艺的特色，以及品牌的匠心精神表现到淋漓尽致，也将营销中的“借势”玩出了新高度。
作为传统地方菜品牌，西贝莜面村能够获得今天的成功，其出色的营销功不可没。否则，在创新品类与新品牌层出不穷的今天，“会做菜不会说话”的餐饮品牌注定被“后来者居上”。
4、食安
2017年，曾经红遍全网的“一笼小确幸”上海门店一夜之间全部歇业。原因是在上海的9家门店及中央厨房被上海食药监部门叫停，消息一出，其他城市的消费者也纷纷发声曾因食用“一笼小确幸”而出现疑似食物中毒事件。“一笼小确幸”的快速没落，其食品安全管控难辞其咎。显然，再出色的营销手段也抵不住消费者关于食安问题的质疑。
5、快招=不负责任的招商
新茶饮是近两年不折不扣的热门项目，然而，各项数据却显示，茶饮店的关店率远远大于开店数。一线城市茶饮店的关店率甚至是开店率的两倍。并且，与其他餐饮板块相比，茶饮新店的性质大多属于加盟店。这背后就反映出茶饮行业的一大现象——为招商而招商，甚至以连锁加盟为工具赚快钱。
鲜榨果饮、黑糖珍奶……茶饮界刮什么风便做什么项目，有的餐饮公司甚至同期注册数个品牌，而后快速招商扩充规模。可想而知，由于缺乏连锁运营管理体系导致开店快，闭店更快。加盟工具的滥用，让很多人对连锁的概念产生误解。
成功的连锁品牌拥有这些共性
肯德基在中国大陆500多个城市拥有3000余家连锁餐厅，开放特许加盟，却仅采用一种方式——餐厅转让，即挑选一些合适的肯德基餐厅，选择合格的加盟商进行转售。
另一个快餐大亨麦当劳，其1/3的门店收入来自直营店，其余则来加盟店。针对加盟店，麦当劳采取的是“百分百复制”的原则，即从产品、服务到流程、品牌，甚至人才培养，均由麦当劳系统直接输出。所以，加盟商交出的高昂加盟费买的是麦当劳整体输出的系统。
截止至2018年6月底，绝味在全国范围内共开出了9459家门店。在2018年上半年财报中，绝味食品服份有限公司实现营业收入20.85亿元，同比增长12.62%。利用招商加盟在全国范围“广撒网”的绝味鸭脖实现了营收与利润的双增长。
另一大鸭脖品牌周黑鸭则采用的是直营模式，店面数量不到绝味的1/10，但利润率却远高于绝味。
无论是肯德基还是麦当劳，是绝味还是周黑鸭，在它们的身上，均有着很多值得餐饮人学习的“共性”。
1、长期且持续的品牌维护
在信息时代，人们对品牌的“忠诚度”越来越低。一次负面事件便可能便将品牌打进黑名单；品牌远离公众视线的过程便是消费者淡忘品牌的过程。
作为“逢节必蹭”的代表性品牌，肯德基的节日主题新品总能在第一时间占据各大媒体平台。从端午节的咸蛋黄鲜肉粽到中秋节的双赏月饼，再到圣诞桶等……肯德基的持续人气与品牌口碑，与其不断“怒刷存在感”的营销策略与先进完善的品牌维护体系有着莫大的关系。
2、科学的扩张速度
新茶饮领域两大头部品牌喜茶与奈雪的茶，在其他一些茶饮品牌动辄年开店数百家上千家的节奏中依然坚持只做直营店。融资后，喜茶与奈雪的茶均获得数亿元资本加持，却并未开放加盟快速跑马圈地，这么做的目的便是打磨好产品与运营，夯实标准化的模式，亮出做品牌的决心。这也是它们受到资本青睐的原因之一。
3、完善的连锁体系管理
如今拥有1400家店面的黄记煌创始人黄耕曾经说过：“任何一个好产品，没有一个强大的管理架构也不行”。黄耕曾强调，连锁加盟不应该成为一个快速的挣钱工具，而是将品牌延续、发展得更长远的助力。
黄记煌母公司煌天国际控股公司针对加盟商搭建了一个资源平台，加盟商与总部在平台上完成资源对接、整合。在这个过程中，平台就相当于一个资源池，加盟商自身在当地的资源优势、加盟连锁的各项标准、因素等信息在资源池中得到重新梳理整合，在实现总部与加盟商无缝接驳的基础上，进一步优化了运营效率。完善的连锁商业模式，是黄记煌利用加盟连锁强大自我的基石。
4、先进的品牌公关意识
2016年，周黑鸭曾莫名遭遇一场食安危机。原因是在食药监总局开展的一项“打击食违法添加执法行动”中，“周黑鸭”因食品中含有违法添加成分登上“黑名单”，一时间舆论哗然。然而，没想到的是这场舆论关注最终变成了一场周黑鸭的强势营销。原来，此“周黑鸭”非彼“周黑鸭”，上榜的店面为山寨店面。以此为主题，周黑鸭方面推出了“周黑鸭不哭”、“安徽周黑鸭？你咋不说黄鹤楼也是你的！》等海报与文案，幽默生动的表述方式让周黑鸭借事件火了一把。
在这个事件中，公关的痕迹非常明显，不得不说，之所以能够做出快速反应且拿出堪称典范的公关策略，周黑鸭的公关团队值得点赞。
5、持续不断的创新
肯德基与麦当劳被称为一对“新品狂魔”。麦当劳在2017年共推出新品70款；肯德基与其不相上下。用创新不断为品牌注入活力，产品的迭代，服务的升级，被认为是餐厅让顾客保持新鲜感的重要手段，也是连锁餐饮品牌需要持之以恒的核心工作。
6、严格的质量管控
在对食安问题零容忍的背景下，一个食安问题便有可能颠覆整个品牌。海底捞花1.5亿投资的智慧餐厅，不仅是在通过创新的模式吸引人气，其目的还在于通过减少人工的参与以及效率的提升来提高食品安全。
▲机器臂配菜
如今，很多餐企都通过数字化运营来优化运营体系，更加严格地进行质量管控，以提升与稳定产品品质。
参某说
相对于美国、日本等发达国家，中国餐饮的连锁化程度还处在初级阶段。品牌化、连锁化，依然是中国餐饮未来的主要趋势。在这个过程中，更多餐饮创业者的目光将从单店运营转向品牌经营与规模化发展。
特许经营的商业模式中，有一个业界共同遵循的原则——“一连品牌，二连标准，三连特色及文化，四连创新，五连管理；一锁定值，二锁秘方”。
在连锁的路上，成功的品牌告诉人们，连锁是品牌做大、做强的“秘方”；同时，失败的品牌又带来血的教训，连锁不是品牌规模化的捷径，只是一种工具。成功抑或失败，取决于如何高效、科学地使用工具。
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原创声明：本文作者大筝，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！
<>今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好坏的衡量标准。
但从长远来看，品类中的各大品牌从产品到营销越来越趋近，同质化越来越严重，餐饮想要做大做好，就真的只有品牌连锁这一条路吗？品牌化并不等于大肆连锁化、工业化，未来的餐饮，很可能是两条腿走路，一条是大型品牌连锁，一条则是小而美的特色餐饮。
（本文权且单纯任性地将“连锁化”定义为拥有5家以上门店，且分布较为分散，有多少门店算连锁不在本文讨论范围）
早年间，肯德基、麦当劳以连锁姿态强势圈地，像给国内餐饮人打开了一扇新世界大门，但大多数餐饮人只能仰望；2007年前后，物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮兴起了连锁化的经营探索；到移动互联网、新餐饮突入圈子，条件已经足够成熟，连锁化和品牌化开始划上等号，将餐饮圈带上全面品牌化的新旅程。
▲麦肯系是国内连锁餐饮的启蒙者
但品牌化真的等于连锁化吗？连锁化是所有餐饮的必由之路吗？也许，答案并不唯一。
星悦投资联合创始人徐志荣就在8月红餐网创业论坛·杭州站中，表达了他对未来餐饮趋势的看法：“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一个是做全国性的大连锁，另一个是任何城市都会有非常多小而美的品牌，这些品牌讲究的不是标准化复制，更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”
01
连锁不是餐饮品牌化的唯一出路
先说全国性大连锁。
不少传统餐企因为营销上稍显劣势，但手握大量的资金、资源，于是采用了大量开店、集中开店的方法，把竞争对手挤出市场，不要觉得这些餐企太过于简单粗暴，这不就是当年麦当劳、肯德基的战略吗？
而快时尚品牌、营销强品牌，在营销过后，也会走上快速开启连锁的道路，因为他们深知，营销是虚的，消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的，营销带来的热度不及时利用，很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展，占领市场，就能活下去了。
▲喜茶能火多久谁也不知道，但对喜茶能否扛过茶饮宿命般的“一阵风”，很多人都不看好
而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理，因为当品牌化、快时尚渲染了整个餐饮圈，强力营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智，成为品牌化的最快速、高效的手段，而快速开店最考验的就是标准化，以及连锁管理。
也许大部分餐饮人说，标准化不就是把每个菜做到一样，不就是中央工厂么。红餐网专栏作者也曾就类似的话题进行过讨论，但有作者表示，现在的餐饮人把标准化误读了，标准化应该是一种管理模式，而不是工业化。
管理模式是用制度做框架规范，工业化则是一切程式化。中央工厂其实是工业化，一切都是流水线规范操作，不能有一丝偏差，也就没有了创新的可能。
▲已有流水线实现无人化，但没有人的餐饮，如何能“生百味”呢？
怎么理解？打个不那么恰当的比方，管理模式是水库的大坝，将水库中的水、生物都框起来，但它们依然可以随意流动，但工业化就是把这个水库冻住了。
再来看连锁化和品牌化的关系。
日本京都存活着大量的百年企业，很多没什么连锁，不少依然是单店经营，但你能说他们没有品牌吗？显然不是。很多消费者就是冲着这个牌子去的，比如只做布包的一泽帆布。
这个诞生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家实体店，排队是必须的，缺货是常态，它在自己110岁时，才在纽约开了第二家实体店。一泽帆布不仅是个响当当的品牌，更成为一种态度的表达。
▲一泽帆布在京都的门店，日本也仅此一家
当然，要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销，更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化，想到的只有标准化、可复制程度，因为这样会让品牌化更快速、利益最大化更快。
“急不可耐”不是餐饮圈的特性，而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态，或许不久就会被打破。
02
小而美餐饮品牌为美食正名
追求标准化，还是追求美食，是餐饮业者避不开的问题，“商场无美食，都是生意”也是不少餐饮人的共识。
现在餐饮业有一个普遍现象，在全国大的综合体里，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，而且越往后，这种情况会越明显。为什么会这样呢？因为现在中式餐饮已经到了一个转折点。
中式餐饮曾有个很大的问题，没法做到标准化和复制。但现在通过单品、对菜品改造，很多品牌解决了这样的问题，这也是为什么这些年单品战略非常火爆的原因。
▲有人说餐饮拯救了商场，但也让餐饮本身走向同质化
综合体里的品牌，正是解决了标准化的问题，所以在成本控制上、复制性上做得非常好，但这也让各品牌不断趋同，而且商业世界都是相似的，不光是餐饮，你去看服装品牌，好的位置也都是那么几个占着。
餐饮应该是多姿多彩的，不是福特的流水线，这也就会引出另一趋势：小而美的特色餐饮。
大家都知道现在的消费者不好糊弄，讲究个性化、自我表达，人群分类会越来越细，而大型全国连锁的餐饮将越来越难以满足这样的消费者需求，全国大型连锁会常态化，成为日常的存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在是标配。
那么特色的需求谁来满足？小而美的餐饮品牌。大型连锁解决日常普通的餐饮需求，小而美负责特色化。
▲每个人心目中，都会有挥之不去的家乡美食品牌，不那么人尽皆知，但在当地拥有超高人气
可能会有人说，现在很多连锁不是也很特色吗？对，他们可能在营销、装修、模式等方面有特色，但为了实现广泛的连锁，口味必然要大众化，以扩大自己的市场。
但“小而美”们不同，他们可以找准一点精确打击，做到极致，比如国外很多米其林餐厅，没什么连锁，但可能因为其中的一道菜导致一票难求。
惠食佳是广州一家米其林餐厅，开了25年，只有两家门店，每家店下午5点开放，排队几乎同时开始，一直到晚上9点多依然有人排队，而他们10点停止营业。即使在新餐饮如此火爆的情况下，他们也没有被抛下，口味是他们永远的招牌，“在惠食佳点菜，基本可以随便点，不会被坑”，这是很多食客的评价。
相信每个城市都会有这样的餐饮品牌，没有什么连锁，不常有融资、开业的动作，不是媒体报道的常客，但口味就是他们的品牌，而这个品牌本身代表了口碑，甚至成为一个城市的一张餐饮名片。
全国性的连锁去满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路。
其实现在也是这样的状态，只是太多人都把眼光聚焦到了连锁之上，包括媒体的报道，都更倾向于大型连锁，它们也占有更多的话语权，让不少好的餐饮品牌被淹没。但未来，小而美餐饮必然会迎来它们的春天，前提是，这些小而美是真的高品质，无论是出品，还是装修、营销等。
▲惠食佳以“啫”闻名，几乎“什么都能啫”
相对于大型连锁来说，也许小而美品牌的销量、营业额难以匹敌，但它们可以做到高客单价、高毛利，相对而言，连锁的毛利、风险就要高很多，即使强大如海底捞，一样会因为体量太庞大而出现丑闻。作为餐饮老板的你，操的心自然多更多。
一切有得必有失，就看看你想成就哪一种餐饮业态，你想让你的品牌走什么样的路线。
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作者：陈中，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
