京晚报·五色土 | 作者 五柳七
立秋说贴秋膘,得说吃羊肉。
金受申先生在《北京通》里说：“从春节往后，直到立秋，北京人都是不动火锅的，所以一到这一天，涮羊肉的馆子必然门庭若市，而烤肉更是一种难得的享受，这也算是老北京人‘吃尽想绝’的一种讲究。”
清代袁枚一辈子不谈《说文》，却为羊肉破了回例。一次请客，客人有不食羊肉的，袁枚劝道：“此物是味中最美，诸公何以不食耶？试看古人造字之由，美字从羊，鲜字从羊，善字从羊，羹字从羊，即吉祥字亦从羊，羊即祥也。”满座大笑。羊是吉利字，还有供养的养字、御膳的膳字、珍羞的羞字。只是“痒”“恙”也从羊，不知怎么说？
烤肉宛是老字号，齐白石先生曾题“清真烤肉宛”，并注说“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。董桥在《文字是肉做的》一书中说起这事。书名真好，可以就此讨论一番，文字是“烤”出来的。
四十年前的夏天，邓拓先生在《北京晚报》上发表过《烤”字考》一文，说一位朋友写信，请他写文谈谈，诸书到底有没有“烤”字。这位朋友是汪曾祺，汪曾祺还专门就此事求教了语言学家朱德熙。三位先生均认为，烤字或从“燺”字而来，又作“熇”。燺是多音字，做动词时读kǎo，《康熙字典》释“煏（bì）也，或作焅（kù）”。
此后不少学者考证过“烤”字。烤字至迟在明时就已出现，《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字。最有趣的一例，见于明代张云龙《广社·上声》，是一个字谜，谜面是“火烘燥炙燔焚烧”，谜底为“烤燺”。说到燺或熇，还要提一个烤靠字。
张大千先生晚年在家中建“烤亭”，同样是烤肉爱好者。他曾请张学良过府，亲自掌勺做了一席家宴，并手书一份菜单，其中有道菜叫“绍酒烤靠笋”。
《辞海》说，烤靠通焅，词义读音同样接近燺、熇二字。这个字如今多见于东北的那道“铁锅烤靠大鹅”，也是诸书无此字。不知要不要算大千居士的自我作古？
“烤肉煮肉图”壁画砖，甘肃博物馆
熊掌、鸳鸯怎么吃？
“有兔斯首，炮之燔之。”
“有兔斯首，燔之炙之。”
“有兔斯首，燔之炮之。”
上古时的“烤肉三式”，见于《诗经》，就是燔、炙、炮。
燔、炙、炮有什么区别？诸书解释不一，可谓一笔乱账。如《颜氏家训》释：“凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之”。何谓傅，何又谓母，说个烤肉连“傅母”都扯出来的？傅于火的意思是陈于火上，“母之而加于火”是要先煮一下再上火烤。
所谓脍炙人口，脍是生吃，炙是烤熟。《诗经》说“旨酒欣欣，燔炙芬芬”，就是大碗喝美酒、大块吃烤肉。孟子曰，鱼和熊掌不可兼得，熊掌怎么吃？先秦时普遍烤着吃，名为“炙熊蹯”。鱼一般做脍，孟子的意思是脍炙二选一，那就吃烤的。
《吕氏春秋》称“肉之美者，獾獾之炙”。獾獾是什么？解释不一，有说是狼，有说是鸟，还有说是烤熊掌。
《山海经》中有鸟名“灌灌”，獾獾可能是《山海经》的灌灌。古人以灌灌谐音“欢欢”，以喻夫妻恩爱。棒打鸳鸯之前，是更狠的烧烤獾獾。
鸳鸯同样可烤。南宋林洪在《山家清供》中提到过：“向游吴之卢区，留钱春塘。爱选家持螯把酒，适有弋人携双鸳至。得之燖（xùn）以油爁（làn）下酒，酱香料燠（yù），熟饮馀吟。倦得此甚适诗云：盘中一箸休嫌瘦，如骨相思定不肥。”
林洪说的燖指煮熟，燠指加热。重点是爁字，意思也是烤。《西厢记》中有句唱词“这些时吃菜馒头委实口淡，五千人也不索炙煿（bó，指爆炒）煎爁。”
林洪所谓“得之燖以油爁”应该和“母之而加于火”一个意思。
羊里有鹅 鹅里有啥
除了意大利炮的炮之外，“炮”字别有讲头。
炮是多音字。一读bāo，又作炰，指急火炒熟。梁实秋在《雅舍谈吃》中说，炰或作爆。“用一面平底的铛（梁注读如铮，今音读如撑）放在炉子上，微火将铛烧热，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了酱油香油，拌了葱姜之后，在铛上滚来滚去就熟了。”
又读páo，“裹物而烧谓之炮（《礼记集解》）”。据《汉语大字典》：“把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。”首先让人想到的，是叫花鸡。《礼记》中有“古八珍”，即周代的八种美味，其中有“炮豚”“炮牂（zāng）”。豚是乳猪，牂是母羊。
炮的流程极为复杂：取乳猪挖空腹腔，腹中填上枣子等作料，用芦苇包裹住猪，再在其外面涂泥，放在火上烤。等泥烧干之后剥开，把稻米粉调成糊敷在乳猪表面，放入油锅，炸好之后还要切块炖，大锅里放小鼎，小鼎里放紫苏之类的香草和切成条的乳猪块，三天三夜火不能灭。炖好之后蘸着醋和酱吃。
《齐民要术》中记有“胡炮法”，将羊肉细切成丝，调以豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨等香料调味品，装入羊肚然后缝合，放进灰坑中煨烧。《齐民要术》里还有个方法叫“爊”（āo）：“草裹泥封，煻灰中爊之”，和“胡炮法”近似。
唐代御厨有道名菜“浑羊没忽（又作军羊殁忽）”：“取鹅，去毛及五脏，酿以肉及糯米饭，调五味，先取羊一口，亦燖剥，去肠胃，置鹅其中，缝合炙之，谓之浑羊没忽。”（见《卢氏杂说》）。
钱锺书先生在《管锥编》中说到此菜：“后世庖厨每师其法，特不必用羊。如《负曝闲谈》第一回陆鹏夸府里饭菜云，有一只鹅，鹅里面包着一只鸡，鸡里面包着一只鸽子，鸽子里面包着一只黄雀，味道鲜得很！言虽夸饰，实即俗书《家庭新食谱》之‘套鸡一称三套头’，鸭中裹雉，雉中复裹鸽也。”炮的特色，正在于里三层外三层的“包”上。
唐肃宗过了道面试题
食羊肉的风气，在唐宋时达到鼎盛。
《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗的冷修羊手札中，武则天把羊称为“珍郎”，“珍郎杀身以奉国”，矫情。
《唐餘録》载，唐玄宗时名臣倪若水教书时让子弟用羊肉充当学费。“藏书甚多，列架不足，疊牕安置，不见天日。子弟直日看书，借书者先投束修羊”。
白居易有诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。唐人吃羊肉，就着胡饼吃。《唐语林》中记有“古楼子”的羊肉胡饼，“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。
唐肃宗李亨当太子时，曾经为唐玄宗侍膳，“尚食置熟俎，有羊臂臑（nào，羊腿）”。唐玄宗让李亨为他割肉。“肃宗既割，余污漫在忍，以饼洁之，上熟视不怿。肃宗举饼啖之，上甚悦。谓太子曰：福当如是爱惜”。
唐人郑处诲在《明皇杂录》中说，杜甫死于吃多了“烤肉”：“杜甫客耒阳，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之。令尝馈牛炙白酒……甫饮过多，一夕而卒。”此说争议较大。杜甫诗中多写吃糠咽菜，“残杯与冷炙，到处潜悲辛”，不见写过吃牛炙，倒是写过“黄羊饫不膻，芦酒多还醉”。
唐代尚书令韦巨源曾设“烧尾宴”，其中第39道菜名叫“红羊枝杖”。不少文章认为“红羊枝杖”指的是烤全羊，清代《调鼎集》一书载有“红羊枝杖”做法，说是烤羊蹄：“蹄上截一半，得四块，去骨切片煨，亦可糟”。此说更合理。
幸好御厨不加班
“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”这是宋代的祖宗家法。宰相吕大防曾为宋哲宗讲家法：“至于虚己纳谏，不好田猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”
据《宋史·仁宗本纪》，宋仁宗一日早朝，气色不佳。大臣进言：“今日天颜色若有不豫然，何也？”仁宗说：“偶不快。”大臣立即谏言，皇上工作忙，一定要注意身体。仁宗相告：“（夜里）偶思食烧羊，既无之，乃不复食，由此失饥。”大臣问为什么不让下面准备，仁宗回答说：“朕思之，于祖宗法中无夜供烧羊例，朕一启其端，后世子孙或踵之为故事，不知夜当杀几羊矣，故不欲也。”话虽这么说，宋仁宗时，御厨“日宰二百八十羊”，一年竟宰杀十余万只御膳羊，食用量惊人。幸亏御厨不加夜班。
宋仁宗大晚上想吃的“烧羊肉”，是炖还是烤？今天说烧烤，古时烧也常作烤讲。唐代孔颖达就说，燔和炮，都可称作烧。
《随园食单》中的“烧羊肉”，是烤的：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”汉代画像石上，就有这样举叉烤肉的画面，就像《大话西游》里孙悟空拿牛魔王的叉子烤鸡翅。
老北京伏天时兴吃“烧羊肉”，这个烧羊肉和烤羊肉不是一回事了。清代道光年间，杨静亭作《都门杂咏》，其中烧是烧，烤是烤。
一首说“烤牛肉”。“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀。”
一首说“烧羊肉”。“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无腥味腻喉咙。”梁实秋说，吃烧羊肉，记着要碗汤下个面吃，那才叫香。
苏文熟 肉管够？
宋代官员食羊成风，但不是人人吃得起羊肉。宋高宗时宰臣翟汝文“自奉甚薄”，却嗜好羊肉。为克制食欲，他常自言：“德大于天子，可以食牛。德大于诸侯，可以食羊。”吃羊要积德。
《梦溪笔谈》载：“旧制，三班奉职月俸钱七百，驿羊肉半斤。有人为诗题所在驿舍间曰：三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”这首匿名诗起了作用，朝廷还真给加了俸禄。
陆游曾言“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹”，陆游的诗和杜甫一样，多是“菜根谭”，难道因为苏文背得不够熟？据《侯鲭录》，寒士韩宗儒生活拮据，但“性饕餮”，于是通过书信往来换取苏轼笔迹，“每得公一帖，于殿帅姚麟许，换羊肉十数斤”，东坡书因此被戏称为“换羊书”。
苏文能换羊，此事有疑点。苏东坡本坡都经常吃不起羊肉，只好去做“东坡肉”。苏轼会做羊肉，有去膻法：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”。羊肉价高，苏轼就买些“骨间亦有微肉”的羊脊骨，加酒、盐等，烧烤至微焦。
苏轼有诗以丝竹喻名利：“君家本冠盖，丝竹闹邻保。脱身声利中，道德自濯澡”。明代有个屠夫曾有个灵魂“烤”问：要丝竹，还是要烤肉。《龙山宴》载，“有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云：丝竹何如？人皆不得其解。”
东晋名士孟嘉是陶渊明的外祖父，有“丝不如竹，竹不如肉”之语，丝指弦乐，竹指管乐，肉指歌喉，意思是贵在天然之声，因此弦乐不如管乐，管乐不如歌唱。
孔子闻《韶》，三月不知肉味，屠夫则是在逼着人“对丝竹说不”。
好炙人 恶炙人
烤，关生死。“吴王僚嗜炙鱼，子胥荐专诸于公子光，专诸去从太湖学炙鱼，三月得其炙法，因刺王僚。”（见《吴越春秋》）
古时负责升火的叫“炀者”，隋炀帝的炀也有炙烤的意思。古时负责烧烤的厨子叫“炙人”。《世说新语》载，西晋名士顾荣在洛阳，应邀赴宴。宴席上，他发觉炙人脸有馋色，于是把烤肉分给此人。同坐的人问：“其仆也，焉施之？”顾荣回答说：“岂有终日执之而不知其味者乎？”此后顾荣随司马氏一族南渡，“每经危急，常有一人左右相助。顾荣异之，问其所以，乃受炙人也”。
有好炙人，就有恶炙人。《朝野佥》载：“张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪奢。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。”武则天在给张昌宗信中，说羊被烤了吃是“奉国”，鹅鸭驴就活该被虐？
《道德经》说“治大国如烹小鲜”，但治国可不能论“烤”。恶炙人真“炙人”，此谓民生涂炭。
纣王设“炮烙”之刑，“膏铜柱，加之炭，令有罪者行其上，辄堕炭中。妲己乃笑。”“炮烙”又作“炮格”，作为烤肉器具，今日烤肉店里用的箅子、炙子或铛，要算作纣王为哄妲己一笑的发明吗？美食作家沈宏非在《娱乐串串烧》一文中就此感慨道：“其实要论正宗，我一直怀疑，纣王首创的炮烙之法到底能不能算是美式BBQ的始祖。”
翻看诸书“烤事”，不免感叹，习文学字应文火慢“烤”，可以谓之“煨”，而此文可否算“熥”？（作者：五柳七；责编：沈沣）
<>从人类发现火的用处
烤肉这个技能就被点亮了
有没有发现
在我们的影视剧里面，当你流落荒山无人岛的时候
全！都！吃！的！烤！肉！
黄蓉在明霞岛烤羊
张无忌在山谷里烤鱼
令狐冲在溪边烤野鸡
张翠山和殷素素刚到冰火岛只能吃野果
一旦有了火种，就吃上了极北熊掌
烤肉，质朴简单，有火有高温，一切皆成
所以，中国的烤肉是如何发展的呢
请听小编一一道来
《说文解字》这样解释到“炙”：
“炙，炙肉也。从肉，在火上”
在古代，“炙”，就是我们说的烤
是最原始的熟化食物的方法
《礼记·曲礼》中的“进食之礼”篇还针对烤肉提出了
一条关于吃的规矩：“毋嘬炙”
就是说不要狼吞虎咽、塞满口腔
应该细嚼慢咽，仪态大方
与此同时，烤肉炊具也发展起来
依稀可见现代炊具的原型
宋代时期，烧烤食材更加广泛
还被引进节俗之中，《岁时杂记》里说：
“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中
围坐饮喝，谓之暖炉”
这样看来，古人一早便已知晓烤肉与酒食的美妙搭配
再后来，烤肉用料、样式等愈发讲究
更重要的是，闲情逸致的情调也在烤肉文化中逐渐凸显
诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：
“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭
火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”
《红楼梦》里也不乏冬日炙肉的场景
“玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”
冰天雪地，火红炭心，纯白落雪
围坐桌前，细细品尝这外冷内热的两重天
确实别有一番滋味
▲▲▲
冬天如此
火辣辣的夏季
？
回到现代，科技制冷环境，丝毫不影响心情
看着火红炭心上的烤肉滋滋冒油
再“嘶”的一声开罐啤酒，雪花咻咻冒上来
无论一人慢悠悠品尝还是约三五好友大口酒肉
都是夏日里美好的事情
从古至今
除了满足了基本饱腹食欲
我们享受的，更是食物带来的情感慰藉
潇洒、简单、直接
如锦州御烧烤
锦州御烧烤源于崇德六年，即一六四一年。清太宗皇帝皇太极钦命十四贝勒多尔衮督军进关，逐鹿中原。多尔衮攻克锦州后皇太极命御厨设宴犒劳满蒙汉三军将士，御厨结合满煮 蒙烤 汉调，三族制食特点，烤制羊肉时香飘百里，从此传到锦州民间。数百年来后人对此美食方不断发扬光大，今以生猛海鲜为烧烤主料，工艺独具匠心，风味独特，美誉四海。但凡异地贵宾，友人到锦，必当请之品尝，锦州御烧烤美食以尽地主之谊。
州有一家印度餐厅
上了米其林榜单
连印度驻穗总领事
也会光顾
解解乡愁
在印度驻穗总领事馆的推荐下，南都“吃货说了算”小分队主播莫郅骅来到这家名叫“天都里”的印度餐厅，印度语里意为“烧烤”。无论餐厅设计还是菜品味道，都散发着浓郁而地道的印度气息。
餐厅的设计受中国著名宗教学者法显和玄奘的启发，天花板上悬挂着的一个个汉字，摘自法显和玄奘著作中的语录。
餐厅的装饰充满印度元素，仿佛开启了一段古老的旅途。
餐厅主厨是印度总理来华时的钦点“御厨”
就在广州亚洲美食节前夕，天都里入口处的米其林标志旁，又新增了一块亚美组委会授予的牌匾，以“亚洲地标美食”几个大字，迎接往来寻味的老饕食客。
天都里走的是北印度的传统烹饪，食材可溯源至上千年前。“我们不是一家激进的餐厅，不会随意改变食谱”，餐厅总经理Shyam说。进入管理层之前，他曾是一名顶尖的印度主厨，在国际峰会等重要场合为美国总统、俄罗斯总统、马来西亚总理等政要领导做过印度菜。
如今的餐厅主厨Dharma，也同样是印度总理来华时的钦点“御厨”。
用中国的鸡肉做出更好的咖喱鸡
色泽诱人的北印度烧烤，大多诞生于一口古老而朴素的筒状泥炉。炉旁，主厨手持一支细长的大铁签子，熟练地串上几只鸡腿，随即探入炉中。据说要做出正宗的印度烤鸡，必须要用馕坑烤制、用高温木炭火、用香料浸满鸡肉。稍微不留神，都有可能烤焦。
十多分钟后，主厨Dharma端上了那盘被英国人誉为印度国菜的天都里烤春鸡。印度经理Reji示范着，在肉质丰满的部位切下一块，转而用西餐刀抹一把添加了酸奶的薄荷酱，均匀地裹上鸡肉。曾在斯里兰卡尝过印度菜的“吃货”橙子忍不住试了一口，直夸说，“配上薄荷的清凉，超级好吃”。
“我们使用的食材部分就来自中国，比如鸡肉就是本地鸡，这可以帮助我们做出更好的咖喱鸡”。
岳父在印度有三家中餐馆
“中国有多少印度餐馆？其实是比较少的”，Shyam坦言，相比之下，“印度的每个城市都有至少一百家中餐馆”。
印度的东北部与中国接壤，那里随处可见中国人的身影，以及由中国人或印度人经营的中餐厅。“我的岳父就有三家中餐馆，他是印度人”，Shyam表示，虽然岳父没有来过中国，但因为多年前在印度东北部生活，间接了解了中国的美食。
如今，Shyam每天都会吃中餐，深受皮蛋瘦肉粥的影响，“我去一家餐馆吃早餐，会把皮蛋放进粥里，我喜欢这个味道”。
在Shyam看来，正是中印两国的饮食文化差距，“我们相互学习的余地很大，特别我从中国食物中学到很多东西”。他举例说，印度人习惯不断地烹煮，使蔬菜变得很柔软。“当我吃中餐时，蔬菜是非常新鲜、清脆的，这就很好吃”。
“食物进化就像人类进化，印度菜也一样”，Shyam从不认为，饮食文化的碰撞会使菜肴失去特色。对于食物的创新，他始终保持开放的态度。“美味的食物不应该有太多限制，如果是美味，把它传到全世界。
策划：南都记者 裘萍
统筹：陈成效 卫志凌 江英
采写：南都记者 莫郅骅 实习生 薄晓倩 谭国桦
摄影/视频：南都记者 董梓浩 刘威 卫迎 实习生 陈灿荣 钟涵羽
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