周研究所采访了现任新日清制粉食品（青岛）有限公司上海分公司技术总监——佐佐木隆行老师，请其对「生吐司」的概念、配方、口感特色、市场背景等方面进行了阐述，详情『戳这里直达』。
今天我们再给大家介绍下，日本如今商业运作成熟、风味稳定、用户反馈不错的5家生吐司品牌：
- 乃が美
- LA?PAN(ラ?パン)
- 高級食パン専門店 嵜本
- PANYA ASHIYA TOKYO
- Chou Chou's Bakery
01
乃が美
生吐司鼻祖，至今173家店
https://nogaminopan.com/
○乃が美注册了『高級「生」食パン』商标以保护其独特口感和品牌，173家分店可至官网查看具体信息
说到生吐司，乃が美（nogami）是烘焙圈里绕不开的鼻祖品牌。从2013年大阪开第一家店至如今覆盖日本全国的173家店，单靠生吐司一个品类就打造了一个连锁帝国。有经济学家预测，2018年保守估计乃が美的市场价值就超过100亿日元（约8亿人民币），而彼时的乃が美只有101家连锁门店。所以如今的体量，可想而知。毕竟据官网自述，每天可售出80,000多条生吐司。
また蜂蜜を配合したことで、ほのかで上品な甘みが広がる「生」食パンです。生地ももちろんですが、香ばしくやわらかい耳はやみつきになる美味しさです。
通过添加蜂蜜，让生吐司具有微妙而优雅的甜味。不光面团，连吐司边都芬芳柔软让人上瘾。
单看官网的这些描述，就让人觉得很好吃了。乃が美的生吐司打破了日本一般吐司作为主食，买回后都要再加工复烤涂抹奶油或果酱的传统，直接空口吃就有着如生巧般入口即化、湿润柔软的口感。而这一产品的成功，与原料的选择和制作息息相关：
- 使用独特的混合小麦粉，让产品更易得到理想的柔软度，化口感很好；不添加鸡蛋，让鸡蛋过敏者也能尽情享用；
- 不添加乳化剂、着色剂、防腐剂，使用高级麦淇淋、牛奶风味的天然乳制品、蜂蜜，来提高小麦粉的风味以及自身乳香味；
- 所选麦淇淋的反式脂肪酸和胆固醇含量较低；
- 给予面团充足的发酵和松弛时间，烘焙时为了减少烘烤温差一次只烤50条，烘烤出炉后用风扇吹冷表面，使得表皮酥内部软。
注：以下出现的所有重量单位“斤”指的是「日本斤」，最低不少于340g。
因为主打高端吐司，所以售价并不便宜，店内吐司标价为2斤款864日元（约53人民币元）、1斤432日元（约27元）。在日本800日元左右基本能够买普通的吐司4斤的情况下，依然销售火爆。
据食用者反馈，乃が美生吐司购入的第二天再吃仍有美妙的风味，且即便是对冷冻后的吐司进行解冻，仍能再现面包原有的Q弹质地。这也是乃が美生吐司初期能迅速集聚人气的缘由所在。
02
LA·PAN
高级奶味生吐司
https://la-pan.jp/
LA·PAN是2018年自大阪创立的高级吐司专卖店，pan在日语中表示面包，lapin在法语中是兔子的意思，最终结合两者创造了带有一丝可爱气息的LA·PAN。
目前LA·PAN共有19家店，主打的同样也是生吐司，不使用鸡蛋和酵母添加剂，注重原料及新鲜度，所以能尝到麦香和蜂蜜的自然甜味。每个吐司都会印上兔子烙印，包装采用黑白配色和钢琴键盘图案，简约又有点儿高级。
据介绍，LA·PAN的吐司以小麦粉和乳制品为主要原料，采用缓慢熟成的方式制作，致力于打造有着浓郁奶香味以及连吐司边都柔软有弹性的口感：
- 严选小麦粉、乳制品、蜂蜜，获得柔和的奶香味；
- 不使用鸡蛋和酵母添加剂，能让更多人可以安心享用；
- 充分熟成，外皮柔软但不塌腰，达到最佳平衡。
食客称其有柔和的麦香、深度的奶香风味、略带甜味，具有柔和的化口感。
LA·PAN还贴心提供了3种规格的生吐司，S（1斤）440日元／M（1.5斤）660日元／L（2斤）880日元（以上皆含税），满足了一人食、日常食、全家食的不同消费场景。
LA·PAN生吐司的几种吃法很受欢迎：①吐司片加果酱，②炒鸡蛋熏肉与烤吐司，③芝士奶酪配烤吐司，④奶油巧克力配烤吐司。在他们的ins账号上还提供了更多创意吃法，内含制作步骤和用量，不失为食用灵感来源。
03
高级食パン 嵜本 SakimotoBakery
日本美食大奖中，［极生］款获最高评价
https://shokupan-sakimoto.com/
甜品工匠级达人嵜本将光于2017年在大阪开设首家嵜本之后就引起了轰动，据说排队人潮络绎不绝。目前共有21家店（台北有2家分店）。
嵜本对于“生”的理解是「天然感，不外加任何东西」。店内以独特制法将吐司自然的香甜发挥到极致，从经过牙齿、舌头的触感和氤氲在鼻腔的丰润气息，以及良好的湿润和化口感，兼具口感层次与清爽自然。
店内吐司分为2类：“定番吐司”“每日限定口味吐司”。其中定番吐司是招牌，又分为极美“ナチュラル”食パン（900日元含税）／极生“ミルクバター”食パン（950日元含税）。烘焙前的面团量是一般的1.4倍，出炉时达到几乎不能直立的柔软度，入口轻柔，所以嵜本的生吐司备受推崇。
- 「极美」不使用牛奶和鸡蛋，经汤种法制作而成， 温和的小麦香气烤过后呈现外脆内Q软的迷人状态；
- 「极生」则没有加入鸡蛋，由淡路岛牛奶、北海道鲜奶油和蜂蜜，以低温长时间发酵，中种法＋汤种法制成，香气更为浓醇，店员强力推荐空口吃。
至于店内的每周限定口味吐司，则是依据时间每家店各自安排，如果打算入店尝试，可以官网提前查看当日门店的限定款。
嵜本部分门店可以吃简单的brunch，主要是和店内自售的果酱相搭配。餐单有日、中、韩、英版本，点餐无障碍。可选择吐司类型以及是否复烤，果酱的选择也很多，最多可达16种，还可以提前试吃，总能找到自己偏爱的。
04
PANYA ASHIYA TOKYO
无添加，湿润松软的生吐司
https://panyaashiya.jp/
嗯，终于要说到一家不是诞生在大阪的高级吐司店了~~PANYA ASHIYA TOKYO创立于神户，目前共有12家分店，同样主打生吐司。
店内的吐司分2款，各有特色：
SELECT一条1.5斤，含税650日元，特点是空口吃，吐司边非常柔软，切片烘烤后会增加甘甜；
PREMIUM一条1.5斤，含税750日元，具有柔和的微甜和黄油的香气，组织密度比较高。
PANYA在制作吐司时同样不使用鸡蛋，吐司口感松软，香气高级。主要得益于：
- 选择优质小麦粉按比例混合，严选好黄油和新鲜奶油；
- 前日开始15小时低温发酵，在低温环境下长时间熟成，有利于发挥小麦粉的风味；
- 在最佳熟成时间的原面团内（作为老面利用）加入最好的原材料；
- 熟成后的纤细面团，经师傅加以制作，非常柔软。
官网建议第一天买到手直接空口吃，能充分感受到吐司的松软；第二天可复烤一下，略带焦糖色，会有外酥里软的口感；第三天吃则需要事先就切片冷冻，复烤时添加自己喜爱的食材，无论是果酱、蔬菜、火腿、芝士等都不错。
从生吐司撕开的截面也能看出组织密度较高，复烤做主食确实会比较赞。也可以去官方ins或其他的点评网站搜罗下大家的各种易上手的创意吃法。
05
Chou Chou‘s Bakery
什么都不添加也好吃的白色生吐司
https://chouchousbakery.business.site/
上面介绍了4家或大或小的连锁品牌，最后再来一家小而美的手作面包店：开在福冈的Chou Chou‘s Bakery。看上图就知道是家不大的面包坊，其特色是什么都不添加也很好吃的白色生吐司。
商店名称“ Chou Chou”，意思是法语中最喜欢的地方。在这家也有就餐空间的商店，可供客人享受午餐，其生吐司做成三明治很受欢迎。
这家的面包都是店主手工制作，需要一天的时间来准备。据店主说最难的就是温度的控制，所以导致每天产出的量并不多。
原料使用小麦粉、乳制品、鸡蛋、黄油、砂糖、盐、酵母，并无特别突出之处，关键是纯手工制作，制法复杂，严格控制温度，并加盖烘烤，留存更多水分，吃来湿润有奶香，却又保持着清爽口感。
半斤（9.5*9.5cm）含税378日元仍旧卖得很火爆。附近也有餐厅进行预订，所以一般很早就售罄了。
不过Chou Chou‘s生吐司另一大特色就是解冻后依然很好吃，所以很多人会选择多买点儿囤着，解冻后空口吃也依然好吃，或是在家做成三明治，复烤后抹点儿黄油，滋味浓郁。也有很多人会选择店内堂食，生吐司做的brunch看着就不错。
目前店里的生吐司也有在乐天线上销售，冷冻发货，大家收到的反馈也是非常好，只不过针对日本境内。前两天看他家的ins出了通告，8月11日-13日夏季休假，所以如果有身在福冈想去尝试的，别去空咯。
以上，就是今天推荐给大家的日本当地运作比较成功的生吐司品牌，虽然后面4家或多或少都有受到概念开创者乃が美的启发，但落实到自身，也确实都花费了很长时间来开发、打磨自己的产品，所以才能在市场上取得成功，赢得食客青睐。
竹谷老师在前几年的采访中提到，日本从昭和29年（1954年）Raymond Calvel老师来日开讲习会，花了30多年时间，才在日本掀起法式面包的热潮。或许当时受交通、信息传播的限制，才会用了几十年做到厚积薄发。如今在概念传播如此快，以及国人对面包口味创新非常开放的态度基础上，相信只要技术扎实，研发出我们自己爱吃的、好吃的面包，也能掀起长久不衰的热潮，而不是做短命的低配版抄袭网红。
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
https://nogaminopan.com/
https://la-pan.jp/
https://shokupan-sakimoto.com/
sakimoto.com/https://chouchousbakery.business.site/
https://www.panya-ashiya.com/
生食パンの名店5選 生食パン発祥の店から話題の人気店まで-MonEY TIMES
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3873 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
满屏“死忠粉”
依旧没留下这位80后的“白月光汉堡”
又一台资企业在逐步撤离大陆市场。
日前，台湾安心食品公司公告，公司与日本摩斯汉堡合资，长期经营厦门摩斯汉堡海外业务，衡量整体发展性，将重新整顿，现董事会决议裁撤摩斯汉堡厦门海外业务，未来有适合的经营团队再重新出发。
摩斯汉堡这个曾经在中国开出300+门店的汉堡品牌，如今在中国大陆地区仅剩最后6家。其中3家位于厦门，另外3家分别位于上海、无锡、晋江。
◎图片来源：小红书@一鹭展翅
摩斯汉堡是起源于东京的知名连锁餐饮品牌，在日本拥有近1300家门店，在日本市场外的中国台湾、新加坡、中国香港、泰国、中国大陆、澳大利亚、韩国、菲律宾等以亚洲为中心不同区域市场也开设了约400家店铺。
上世纪90年代，日本摩斯汉堡在上海开出过门店，不过当时中文叫“莫师汉堡”，后来因母公司的经营不善，“莫师汉堡”也慢慢销声匿迹。
◎图片来源：MOS BURGER官网
2010年，“代理商”台湾安心食品带着摩斯汉堡再次进入中国大陆市场，在厦门、泉州、广州、福州等地开出近30家门店。凤凰网2012年报道，台湾摩斯汉堡公司计划5年内在中国大陆开设460家门店。
◎图源：凤凰网2012年报道
但摩斯汉堡门店数量并没有如期快速增长。
“摩斯汉堡退出中国大陆市场”的消息在社交平台上掀起一波“回忆杀”。许多网友都表示非常感慨，分享着一段又一段关于摩斯汉堡的故事，——摩斯汉堡当时在哪有家店，从前和谁经常一起去吃，最喜欢哪款产品，至今还记得当时绿色的门头，字幕M的LOGO图案……回忆的最后，许多人表示，想趁还没关店再去吃几顿。
摩斯汉堡是一个在互联网上差评微乎其微的品牌，几乎找不到说产品不好吃的评论。内参君点开摩斯汉堡几家门店的大众点评页面，也看到了相似的场景，评论区有很多“死忠粉”。
0宣传、不降价
这个品牌被“卷走了”
在摩斯汉堡身上，或多或少能看出一些老牌餐饮的“固执”，产品上新慢、几乎不做营销宣传、价格不随市场变化调整。
摩斯汉堡把有限的资源几乎全部放在了“做产品”这一件事情上：
在大陆市场的营销宣传“几乎为0”，也不像有的品牌那样做联名、做节日活动、做周边。在冬季时甚至还能在门店里看到夏季的新品推介宣传海报；
没有营销的莫斯汉堡，上新速度也十分堪忧。以半年度为单位的菜单更新，相较于内陆大多餐饮品牌“一月更新几款sku”，显得格格不入；
以及，在消费降级普遍的今天，西快巨头们将“穷鬼套餐”都玩出了花，摩斯汉堡的客单依旧维稳在35元左右……
◎摩斯汉堡菜单，图中价格的单位为为台币
图片来源：摩斯汉堡台湾官网
这份“固执”在上世纪90年代开始，到20世纪一几年为止，为摩斯汉堡积累了一批“死忠粉”。打开社交平台，能够查询到的关于品牌的评价，几乎全是“复购人群”留下的。
这批老粉的消费客单要远高于门店显示的“35元”，普遍在50-60元左右，也变相证明了他们愿意为摩斯汉堡的产品付出更多的金钱消费。
但背后却隐藏着一个巨大的陷阱——新客消失了。
摩斯汉堡的产品就像是木桶效应中突出的一块长板，团队管理、营销宣传、出品速度各项“短板”都在拖品牌后腿。
事实也证明，仅靠产品的打法在现下大陆餐饮市场“卷生卷死”的环境中，行不通了。
闭店、撤退、收缩
另一个台湾品牌的典型案例
摩斯汉堡二度撤出大陆市场，不禁让人唏嘘感慨。
时代的一粒沙，落在每个品牌身上都是一座山。还有许多之前如日中天的台式餐饮品牌，现在也慢慢走向下坡路。最典型的还要数烘焙品牌85°C。
内参君发现，最近一年左右，在小红书、大众点评等多个社交平台出现了大量“缅怀”85℃的帖子。在全国各地，都有85℃的老店正在关闭撤离。
在台湾创立的85°C，最开始走的对标星巴克路线，把绝大部分店面开在星巴克对面。凭借着价格上的优势，短短两年时间内，就在台湾开设了237家门店。
这套打法在大陆市场同样适用。2007年，85°C刚进入大陆便混的风生水起，以每年100家的速度在开店，2010年在台湾上市。
公开资料显示，截至2017年底，85度C在全球有超过1000家门店，其中在大陆约550多家，覆盖17个省份93个城市，在美国休斯敦等城市拥有近40家连锁店。财报显示，2017年度该公司的营收入约合人民币51亿元，其中大陆的85度C贡献收入近20亿元。
从营收来看，转折点发生在2016年。这一时间开始的随后两年内，85度C开始频繁被爆料食安问题，不仅拓张速度放缓，品牌的营收几乎无增长。
◎图片来源：小红书@余果yuguo
这些年，盘点85°C几乎是食安问题的常客，并且被点名的理由年年不重样：
12年奶茶杯里喝出两只蟑螂；
13年面包柜里老鼠啃面包；
16年三明治中吃出活蚯蚓；
16年蛋糕中出现螺丝钉；
17年使用假食材，用肉粉松伪造肉松；
18年面包中混入指甲；
18年奶茶里喝出一节电池……
而2018年的立场问题，更是让各大外卖平台均下架了品牌门店，也遭到消费者“抵制”，此后品牌在大陆市场的营收一路下滑。
不论是“食安问题”还是“立场问题”，都是品牌总部对于加盟商疏于管理的缘故，属于摆在桌上的问题。
更重要的是，当大陆连锁餐饮品牌迅速崛起时，85°C的性价比优势被不断淡化。在产品方面缺少能够打爆的拳头产品；品牌总部对于各家门店的出品规范、管理也没有加强监管……
当这些老牌台式品牌原有的竞争优势被不断淡化，退出内陆市场变成了注定的事情。
近几年
台湾餐饮品牌在大陆市场过得不太好
除了摩斯汉堡、85°C，其他台湾餐饮品牌近些年在大陆市场的发展状况也并不顺遂。
比如“初代奶茶网红”1點點和CoCo都可，在新茶饮白热化的市场竞争中渐渐失去竞争力，代表“红火”的排队景象几乎不复存在，门店数量呈现负增长趋势。
2023年10月、11月，#为什么人们不爱喝1點點了？#，#感觉1點點慢慢退出奶茶界了#等相关话题多次登上热搜，引发广大网友的对初代茶饮网红的关注与怀念，但这波关注也没能拦住品牌门店数量不再下滑。
今年5月，1點點因为涨价再次进入大众视野。在价格战盛行、大健康趋势蔚然成风的新茶饮市场，涨价决策首先就会给品牌带来更多的争议。未来，两品牌的发展会不会更强劲，目前还是个问题。
再比如，火锅大咖呷哺呷哺，过去三年净利润都出现亏损。2023年，A股、港股市场上市餐饮企业普遍实现盈利时，呷哺呷哺集团实现营业收入59.18亿元，同比增长25.3%；归母净利润依旧为亏损，亏损金额由上年同期的3.53亿元收窄至1.99亿元。
呷哺呷哺正在积极结合餐饮市场动态采取相应措施，比如近期宣布套餐价格全面下调，整体降幅约10%，单人套餐售价最高下调8元。
小结
台湾餐饮品牌在大陆市场有过一段辉煌时刻，大约在2012-2015期间。
当时台湾餐饮品牌在品牌化、标准化方面领先于国内餐饮品牌平均水平，受到众多消费者喜爱，并形成一定声量。
但随着时间发展，中国大陆市场餐饮快速发展，连锁化率逐步提高，市场竞争的维度、激烈程度不断加码。激烈竞争中，一批有野心的品牌将自己锻造成“六边形战士”，通过产品能力、组织能力、宣传能力、供应链渠道等多方面的建设，开拓市场，从个体成长为区域黑马，再逐步将视野放至全国乃至全球。
这样的案例，不胜枚举。
后来者气势汹涌，跑在前面但更新发展速度慢市场洞察相对不够敏锐的台湾餐饮品牌，在对比中竞争力被逐渐削弱。
在摩斯汉堡的讨论中，有人留言：
<>摩斯汉堡好吃，其实价格也不贵，但这些年，别说麦肯了，国内各种各样的汉堡品牌，比它价格低、比它花样多比它卷的，太多了。
斯汉堡，日本本土品牌，这个品牌从创立开始就试图定位到比麦当劳更高的位置，甚至可以提供烤米饼等特殊要求，相比其他快餐品牌，多了些DIY的元素。（在中国，第一名恐怕是KFC吧，毕竟开店范围是最广的）
麦当劳
作为全球最大餐饮集团，麦当劳占据了第二名，除了价格便宜，巨无霸套餐也受到一些吃货的欢迎，他们完全可以在麦当劳无所顾忌的饱餐一顿（我认为在中国，麦当劳恐怕也是第二名的位置）
新鲜汉堡
这家汉堡店更多的是采用手工制作的方式，无论是汉堡还是薯条都是现场制作，所以有的时候点餐后发现一点也不快，甚至还提供啤酒，你在这里吃饭和普通的饭馆没有多大差别。（在中国，这个名次恐怕是德克士？毕竟总是靠着肯德基开店，甚至超过了麦当劳）
Lotteria
这家店属于火车站类型的快餐店，分布在日本各大火车站周边，喜欢制造一些大新闻，比如与调味料一起晃动的薯条，巧克力鸡肉三明治等。（中国的火车站快餐店应该属李先生牛肉面了吧？一个莫名其妙开满各地火车站的快餐店，有的小地方没有麦当劳和肯德基，却又李先生牛肉面火车站店）
汉堡王
日本人非常喜欢汉堡王的三明治，而且对于汉堡王的忠实程度很高，事实上汉堡王的薯条在全世界都超越了肯德基和麦当劳。（在中国，汉堡王进入时间比较晚，但是凭借着各地大胃王比赛，优质的炸薯条和更大的汉堡，也收获了一大批忠实的顾客，应该也能排到这个位置。）
第一厨房
日本人认为第一厨房的食物多数是油腻的，富含卡路里的垃圾食品，甚至有提供意大利面，不过凭借价格便宜也收获了不少的顾客。（在中国，这个排名是不是可以给华莱士了？华莱士的食物，无论是汉堡、薯条、饮料还是小食都便宜得无法相信，有很多人建议不要常吃华莱士，但是凭借超低的价格，华莱士大有从三四线城市扩张到一线城市的势头）
Dom Dom Burger
Dom Dom Burger于1970年2月在日本开店 - 在一年多的时间里击败了麦当劳，但是门店数量实在少，很多人根本没有机会吃到这个汉堡店的食物。（在中国，这个排名是否可以给到永和大王？事实上在永和大王吃早餐是物美价廉的，不过永和大王的门店数量即使在一线城市也不算多，算是名声在外，却经常吃不着的品牌吧）
温迪
温迪可能很多中国人都没听过，没错，日本人也没听过，这是一家美国的“著名”汉堡品牌，在日本只有两家店，而且都位于东京的繁华地带，提供龙虾和鱼子酱汉堡等创意食品，高估了人们的接受能力。（在中国，应该可以给到赛百味吧，事实上赛百味在很多国家都是肯德基一样的存在，遍地都是，不过赛百味在中国开店很少，以至于很多人听到热狗只能想到小时候加一根香肠的那种面包）
这是日本人对日本快餐店的排名，我对于中国快餐店的排名只是我自己的推测，那么在你心目中，中国的快餐店排名是什么样呢？
