家菜在中国众多的菜系中具有较高的识别度，那就是货真价实、味道好。它的菜式不多，装盘也比较土里土气，但在广东甚至全国都深受中下层消费者的欢迎。
< class="pgc-img">毫无疑问，客家菜长期“霸占”中下阶层食客的位置，既是优势也是缺点。说它是优势，就是有广泛的群众基础，一说到客家菜，大家都觉得好吃、便宜；说它是缺点，就是在高端客源上一直是空白，造成客家菜的投资收益模式是“薄利多销”。
< class="pgc-img">多年来，因我们自身为客家人，也常光临社会上的客家菜馆，加上我们亦在酒店行业摸爬滚打，对客家菜一直是情有独钟。故对客家菜的菜系、价格、消费群体、投资收益均有较为长期的观察与实践。
< class="pgc-img">目前社会上，有各种派别的客家菜，例如：
粤东河源、紫金一派，是开客家菜馆最多的派别；
粤北一派，数量不多，但会搞些品牌；
江西的赣南、福建上杭一带属于客家人区域，但他们很少人在大城市开客家餐厅。
< class="pgc-img">而作为客家中心的粤东梅州，尽管客家美食与客家文化在客家地区中独占鳌头，但在大城市开客家餐饮的人也只是少数。
本文的重点，是想探讨粤东梅州各市县的客家菜，如果进入五星级酒店的话，它会带来怎样的情形。我们先从梅州各市县的几个优势开始：
1、客家话有区域形象。
梅州话，以古汉语为母体发展而成，与普通话近似。指分布于梅州地区的客家语方言，包含蕉岭话、梅县话、兴宁话、五华话（长乐腔）等，一般是以梅州市区（含梅江区、梅县区）梅城口音的梅县话作为代表。客家话中的梅城话、兴宁话、五华话等其他梅州话可以完全互通；祖籍梅州的人群所使用之客家语言亦接近梅州话。
< class="pgc-img">梅州电视台、中央人民广播电台神州之声（下午时段）、中国国际广播电台客家之声都是以梅州市区（含梅江区、梅县区）梅城口音的梅县话作为客家语中最为标准的指定语言 。
< class="pgc-img">2、有厚重的文化底蕴。
梅州被誉为“世界客都”，是叶剑英元帅的故乡、海峡两岸交流基地。。。。。。。梅州是国家历史文化名城、国家级客家文化生态保护区、中国美丽山水城市。。。。。。
梅州又是著名的文化之乡、华侨之乡、足球之乡、将军之乡、长寿之乡、金柚之乡、温泉之乡、客家菜之乡、平安之乡。
< class="pgc-img">3、有广泛的绿色食材产地。
全市山地面积占24.3%；丘陵及台地、阶地面积占56.6%；平原面积占13.7%；河流和水库等水面积占5.4%。2021年，梅州市环境空气质量达标率为99.5%，空气质量综合指数为2.64，在全省21个地级市中排第2名。县级以上饮用水源水质优良，达标率为100%。主要河流水质以优良为主。
梅州土特产有很多，著名的梅州柚、平远橙、嘉应茶、客都米、兴宁鸽等等。
< class="pgc-img">4、梅州口味能适应天下。
正宗客家菜的特点：
首先是食材能做到天天新鲜；
第二是口感咸淡适宜，不甜不辣不咸，恰到好处，品味原味；
第三就是足料。
以上几个特点，决定客家菜无论面临怎样的客源，它都能左右逢源。
< class="pgc-img">而相对于广东的粤菜与潮州菜，客家菜中没有海鲜，食材是“就地取材”：
山上野生的、种植的；
家里放养的家禽、牛羊猪狗；
河里抓的河鲜、田里的“田鲜”（螃蟹、泥鳅等）；
种植的豆制品、粄；
山上药材熬制的汤类等等。
< class="pgc-img">以上可以看到，客家菜的食材比较普通，成本也不高。
正是因为食材普通，所以客家菜需讲究烹制方法及多元化。例如，在长期的实践中，客家菜中的一只鸡，可以姜葱爆炒、可以炖、可以隔水蒸、可以盐焗、可以放药材熬汤等等。
< class="pgc-img">这里要点名一下药材汤：
药材汤在客家饮食中充分发挥了“药食同源”的作用，是它促成了客家菜与其他菜系最大的差别之首！药材汤对身体非常有益、口感良好！
此外，客家小吃种类繁多，琳琅满目，且非常有文化背景、很多是非遗美食。
< class="pgc-img">5、五星级酒店如何引进正宗客家菜？
有以下几个要点：
首先，确定主要菜类。可以上大台面的菜类，也就十几样，是客家人“做好事”如结婚、小孩满月、寿宴的“主打菜”；
< class="pgc-img">第二确定小吃类别，每几个主菜+几样小吃搭配；
第三确定汤类，药材熬制的汤类比较受欢迎，要多几样；
< class="pgc-img">第四厨师要严格训练，一定要招到客家籍贯的厨师，把各类菜系的烹调方法掌握熟练。其中酿豆腐，是非常考验厨师水平的一道菜，这道菜决定了整个餐厅的水平；
< class="pgc-img">第五是餐厅环境要适应客家文化，更要有情景融入，让人沉浸在客家文化中；
第六是要解决社会客家餐厅的一些弊端，如装盘、气氛、卫生等等。
< class="pgc-img">小结一下：
以上就是客家地区及客家菜的基本情况。当然，关于客家菜的策划，我们还有“大招”没在这里发布。
< class="pgc-img">要解决五星级酒店餐厅空荡荡的难题，不妨引进客家菜试试。按上述要求去做，那么，疫情期间除外，90%的情况下不会亏本，且会常常出现爆满的情况。到时，客满是常态，你想拦住客人不来都难！
< class="pgc-img">如有五星级酒店感兴趣，欢迎联系。
收费方式有两种：
1、纯收取策划费用；
2、不收取策划费用，按收入分成，并提供管理与营销建议。
汉銮，从事餐饮行业25年，一直将客家传统元素与餐饮相结合，在龙岩打造一家独具特色的客家餐厅，命名为家和食府，想要传承客家文化，把儿时的客家味道分享给大家
走进餐厅，古朴的餐桌，带有喜字的四方凳，还有乡村常见的木门，周围的环境，具有浓厚的客家院落风格
家和万事兴，这是张汉銮一直以来的愿望，年节将至，他的客家菜单里经常出现一道美食——芋子包
选取新鲜的牛肉和猪肉切丁，将笋、香菇、葱切成碎末，加入盐、胡椒粉等调料，大火翻炒，出锅备用。将芋头蒸熟，剥皮后用木槌捣成泥，最后加入木薯粉，芋头泥与木薯粉2:1黄金比例混合。这样，做芋子包的准备工序就完成了
除了芋子包，还有一道年节美食必不可少。这也是张汉銮店里的年味招牌菜——腊猪头肉
在猪头皮上撒上盐和花椒进行搓揉，洗去皮上多余的物质，倒入白酒和秘制调料，抹匀后便可以晾晒，通过风干的作用，让猪头皮充分吸收蘸料，这就是客家传统的腊味，也是客家人浓浓的年味
为了传承客家味道，张汉銮常常会回到自己永定湖雷老家，走一走古街，品尝当地特色小吃
老街旁的这家牛肉丸店开了已经有30年，一碗牛肉丸汤，这也是张汉銮记忆中不变的味道
每到春节前夕，都是张汉銮最为忙碌时候，很多聚会都会选择在家和食府举办。因此需要购买充足的新鲜食材，才能保证店里的菜品始终优质
今年49岁的陈红，从事蔬菜销售已经20多年，由于她出售的蔬菜十分新鲜，而且品质优良，张汉銮决定将她作为家和食府的主要供货人
司彭涛已经是张汉銮的第八个徒弟，他希望徒弟能够更加努力学习烹饪，早日出师，将客家美食传承下去
春节，是阖家团圆的时刻，和最亲密的人在一起，感受最真切的生活，每个人都将自己的祝福寄托在亲人之间，这就是年的味道
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">明：本文由餐谋长提供，素材来源于网络。
编辑：餐谋长品牌策划/阿政
来源：醉美餐厅
via：佚名
