一次去俏江南的时候，我还以为这是一家江浙菜馆子，没想到它是做川菜的。虽然这个名字在我看来极其失败，但并不妨碍它作为国内中高端餐饮的典型代表，曾经极其成功。
2008年，俏江南作为北京奥运唯一指定中餐提供方，接待百万人次世界游客和运动员；那时候它的创始人张兰女士还是奥运火炬手，一时风光无两。
2011年，俏江南年营业额达到11亿元，全国门店平均每天接待2万名客人，旗下7000名员工，生意几近巅峰。
< class="pgc-img">商业以外，无论是张兰艰苦创业，终成中餐女王的励志故事（张兰还曾以25亿身家登上胡润餐饮富豪榜），还是其子——京城四少之一汪小菲，与台湾明星大S的婚姻故事，都曾流传一时，俏江南可谓是名利双收。
张兰曾经扬言，要以每年百店的扩张速度，将俏江南打造成为全球餐饮业的LV，要进入世界500强。
然而话音刚落，俏江南就迎来了关店潮。到底是什么原因导致俏江南盛极一时，即迅速陨落的呢？
< class="pgc-img">直接诱因来自资本市场。
2008年张兰引入了鼎晖投资，并承诺4年内上市，否则鼎晖有权以股份回购的方式退出俏江南。
但最终，俏江南无论国内还是香港都未能上市，张兰又缺乏资金回购鼎晖股份，最终只能抛售股权，并在2015年彻底出局俏江南。
但更为根本的原因，则来自于消费市场。
2012年后，中国餐饮市场发生巨变。当年年底八项规定出台，严查公款吃喝，全国劲吹廉洁之风，对高端餐饮、中高端白酒业、星级酒店和会所都造成严重打击。
这对于把重心放在高端消费群体上的俏江南来说，是致命的（再说俏江南旗下，还有一个更高端的兰会所）。
与此同时，随着消费升级的到来，大众消费群的就餐习惯、需求、口味也在变化。
俏江南本应跟随这种变化而进行战略转型，调整产品与终端门店，优化服务与体验，精耕细作抓管理、做培训。但一门心思要上市的俏江南，显然无暇去关注这些更为本质的问题。
恰恰相反，俏江南相继爆出了后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危机事件，尤其是其回锅油事件，店长竟然回应说回锅油只给员工吃，绝不给客人吃。一时舆论哗然，被人说是史上最蠢公关也就没什么好说的了。
市场的变化、经营的走低，又进一步加剧资本对俏江南估值的看低。到2014年，资本市场对高端餐饮的估值已经比2013年低了一倍不止。
恶性循环之下，俏江南的上市危机愈发加剧，加上创始团队的退场，俏江南的陨落也就成了必然。
借着俏江南，我想说说，近几年来发生在餐饮行业的诸多变化。
愚以为，餐饮业主要受到两大变革力量的推动：其一，消费升级；其二，移动互联网对传统行业的改造。
先说消费升级。
消费升级带给餐饮业三大变化：消费人群、消费理念、消费场景。
消费升级下新世代消费者成为中坚力量。这其中，囊括了两大重要群体，90后和新中产。消费人群的变化，立刻带来了消费理念的变迁。
《2017中国餐饮消费报告》数据显示，90后在餐饮选择方面的关键词是：异国化、快捷、新鲜有趣。人们就餐时不再只是关注吃饱、菜式，而是为了满足味蕾，获取新的美食体验。
吃没吃过的，体验没体验过的，凡是新奇的、吸引眼球、凸显个性的、有话题性的食物，90后统统都愿意尝试。比如跟传统西餐形成反差的纸船牛排，还有被韩剧带火的炸鸡啤酒。
< class="pgc-img">虽然2013年被视为餐饮寒冬，餐饮业23年来首次由两位数增长降为个位数，但在2014年，随即就有一大波网红餐厅如雨后春笋般冒出来，这无疑是消费理念变迁的产物。
至于新中产，在饮食上则更倾向于追求一种健康和精致品味的生活态度。牛油果、芝士、咸蛋黄成为中产标配三杰，餐饮带货界的扛把子。
比如咸蛋黄辣翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟芝士啦。
就连下厨做饭，都捧红了好几个高颜值、色彩鲜艳的网红厨具品牌，如Bruno、LeCreuset、双立人等。
< class="pgc-img">更重要的变化，则发生在餐饮消费场景的变革上。
过去餐饮消费，集中于商务应酬和大家庭聚会，所以餐厅为此匹配的，多是大桌、包厢，以保证客人的私密性。
但如今的餐饮消费，则以休闲聚会为核心场景，情侣、朋友、闺蜜……所以餐厅提供的位置变成了开放式小桌，以2-4人为主。
太二酸菜鱼，为此就有一条奇葩规定——超过四人就餐不接待。餐馆只有二人和四人桌，不拼桌不加位。
< class="pgc-img">这种从大宴到小聚的消费场景变化，对餐饮的影响是全方位的。
从餐厅的面积要求、装修、桌椅设置与摆放，到菜单的变化——就餐人数变少后，菜品需要变得少而精，而非多而全；
而且这对餐饮服务和体验的要求也变得越来越高。以往商务饭局里，服务员的角色往往很边缘化，而现在服务人员和食客的互动，正变得日渐重要。
2018年3月，俏江南位于深圳益田假日广场的10年老店关闭，这是俏江南在深圳的首家店铺，营业多年却最终难逃关张命运。而在我看来，这家店关闭的核心原因就在于它面积太大了，足足有700多平米！
因为在新消费场景下，这种为大桌、包厢而生的大店，已经不适应市场的需求。而且，商场和开发商也越来越注重坪效，更加欢迎小面积、高坪效的品牌进驻。
结果显而易见，俏江南益田假日广场店一关停，其700多平店面就被三个新品牌瓜分了，平均每家200多平。
所以随着消费场景的变化，装修高档豪华但过时、产品和服务不适应新消费形态、店铺以大店形式存在的俏江南，关店潮也就不可避免。
2018年初的时候，俏江南还在营业的门店已经只有47家，与2015年相比锐减近30家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（传统高档的俏江南）
事实上不单是俏江南，随着消费形态的变化，中国中高端餐饮品牌的陨落并不鲜见。
和俏江南定位、规模差不多的上市餐饮企业小南国，2013年营收13.86亿元，而净利润只有67.1万元，同比下滑99.4%。而这已经算比较好的情况了，金钱豹、湘鄂情直接以亏损告终。
湘鄂情作为我国第一家A股上市的民营餐饮企业，2013年年报显示，全年实现营业收入8.02亿元，净利润亏损5.64亿元。
这也是因为 “限制三公”消费后高端酒楼业务萎靡，又无法适应消费场景的变化，转型大众市场失败，最终难逃倒闭命运。
< class="pgc-img">说完消费升级，再说说影响餐饮业的另一大力量移动互联网。移动互联的威力具体又体现在两个板块上，一是外卖崛起，一是移动支付。
外卖平台的崛起，为餐厅创造了额外的生意来源，突破了其固定场地造成的营收天花板。
抖音上面有一个做烧烤的餐饮老板，经常分享一些每月营收与成本的视频，如下图所见，其店内美团外卖的收入，已经达到堂食的两倍。
< class="pgc-img">传统餐饮获客主要依赖地段，依赖门店周边的客流，但外卖拓宽了餐饮的获客半径，也进一步提升了线上媒体和内容平台对餐饮店的价值。
而且，对于美团外卖、微信支付这样的互联网巨头而言，他们对于餐饮店的赋能，更重要的是获得食客的数据，从基本的人口统计要素数据、到消费数据、产品和口味偏好数据。
对这些大数据的进一步挖掘和分析，能够更精准地帮助餐饮店做经营，优化产品和服务。
这不是本文要说的重点，接下来我们重点说说，在今天这个不断变化的时代，我们该如何打造一个成功的餐饮品牌呢？
我觉得核心有三：产品、体验、场景。
一、产品
正如拿破仑所说，请客菜要好。
要做好一个餐饮品牌，出品是第一位的。但我不是厨师，我要谈的也不是烹饪技巧，而是关于选品和口味趋势。
1、品类
消费场景的变化，导致了餐厅菜单的变化。休闲场景下，2-4人就餐显然不需要店家拿出来百来道菜品，不需要店家什么菜都做，打开菜单粤菜也有川菜也有、鸡鸭鹅也有燕翅鲍也有、炒饭也有面条也有。
餐饮品牌专注一个品类，或者一个单品，更容易引爆用户和形成口碑，而且减少SKU也能降低餐饮店的成本。
今天的餐饮业正在进入一个垂直品类的时代，越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分品类、或者主打一个单品，来支撑整个店的运营。
< class="pgc-img">2013年7月，外婆家推出子品牌“炉鱼”，主打烤鱼一个产品，5种鱼类，整个店面打造成重金属工业风，引发业界竞相模仿。
2015年7月，九毛九旗下的第一家太二酸菜鱼，在广州郊区开业。很快风靡北上广，成为现象级餐饮品牌。
大餐饮集团纷纷打造以单品为核心的子品牌，并进行多品牌运作。九毛九旗下，现在就有九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、慫、那未大叔是大厨等 5个品牌；
< class="pgc-img">外婆家旗下，现在有外婆家、炉鱼、第二乐章、穿越、宴西湖、你别走、蒸年青、杭儿风、猪爸、金外婆等10个品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">无论是太二的酸菜鱼，还是炉鱼的烤鱼，都是主打一个单品，再配搭一些辅助的小食和饮品。
再如火锅、串串、小龙虾、香辣蟹香辣虾、潮汕牛肉火锅这些当下流行的品类下，都出现非常多主打单一品类的单品品牌。
包括中式快餐，也出现了像黄焖鸡米饭、鲍汁捞饭这些细分品类。
这说到底还是消费场景的变化，过去人们是因为要请客要聚会才去餐厅，今天人们真的是为了吃饭、为了满足味蕾而去餐厅。
“品类思考、品牌表达”的消费逻辑得以成立，我今天想吃酸菜鱼，于是就去太二。消费场景的变化，注定了单一品类、网红品牌的形成。
所以对于打造餐饮品牌来说，选择品类就变成了第一重要的事情。
因为品类基本上就也决定了相应的市场容量、平均客单价。比如火锅这个品类，火锅是一个很大的市场，受众面广，市场容量大。但是开一家火锅店其实想获得高盈利是很难的，因为火锅品类竞争太激烈了，同质化太严重了。
另外，选品类还涉及到供应链这个限定条件。
为什么小龙虾能成为一个巨大的产业呢？这是因为，小龙虾是个万能食材。它不挑口味、调料和烹饪方式，清蒸也行、油爆也行、麻辣也行、鲜香也行。
另一方面，小龙虾的生命力很顽强，对物流运输的要求不高，温度湿度对于其口味影响也不大。
< class="pgc-img">这一点比如潮汕牛肉火锅没法比了，它食材新鲜要求很高，所以牛肉火锅虽然风靡一时，但难以成为持久的、全国性的主流品类。
当然，我们后面还要接着讲消费场景的重要性，小龙虾最重要的还是完美匹配宵夜这个场景，吃小龙虾的时候没法玩手机，只能聊天；而且吃半天也不会觉得太饱，不影响宵夜完睡觉。
2、口味趋势
前面我们提到外卖崛起对餐饮业的影响，要知道外卖崛起影响的不只是餐饮业，比如方便面，就是被大家认为是被外卖颠覆掉的行业。
为什么这么说呢？因为外卖的普及改变了方便面的消费场景。
外卖取代了方便面的正餐地位，如今大部分消费者会把方便面当做宵夜食用，方便面正在从正餐场景，主打方便，转变成为休闲场景，主打口味。
人们对方便面的需求，已经从“吃饱”变成了“吃好”，想尝试、体验新奇的、没有吃过的口味。所以越来越多的进口方便面、国外新口味受到青睐。
比如日清，在中国的杯面业务年平均增长率高达39%（2013-2015年间）。
< class="pgc-img">2008年，统一推出老坛酸菜牛肉面，老坛酸菜口味迅速占领方便面市场的半壁江山，和经典的红烧牛肉面分庭抗礼。
到了2011年，老坛酸菜这一个单品就帮统一贡献了35个亿的营收，占到统一方便面整体销售额的55%。
老坛酸菜方便面的流行，川菜席卷全国市场，极其生动地反映了国人饮食的重口味化趋势。
看看今天的网红餐厅，比如在广州太二酸菜鱼、钢管五厂小郡肝、禄鼎记香辣虾香辣蟹的流行，还有从成都走出来的大龙燚、小龙坎……
餐饮市场上目前最火爆的网红单品，无不是重口味的代表之作。包括烧烤纪录片《人生一串》,火爆2018年，总播放量超过4000万，评分高达9.8。
< class="pgc-img">和餐饮密切相关的酒水，现在也在变得重口味化。
白酒品类中，酱香酒崛起。相比于清香型和浓香型白酒，以茅台为代表的酱香酒就是白酒重口味化的代表。
某次去茅台客户那里出差，听闻喝茅台最配的菜就是豆豉炒辣椒，仔细想想，还真的是绝配。
啤酒品类中，精酿的崛起，IPA、世涛这些重口味啤酒开始流行。啤酒中的小众网红罗斯福10号，酒精度高达11.3%，是青岛、百威、哈啤这些普通工业啤酒的几倍。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">对于餐饮品牌而言，重口味菜品的辨识度更高，更容易被消费者记住。
而且今天的工作节奏加快、生活压力越来越大，人们更倾向于通过饮食寻求感官刺激。俗话说得好，没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。
更重要的是，重口味会让人上瘾，从而帮助餐饮品牌带来更多回头客。
比如说吃辣，辣其实是一种痛觉，是辣椒素刺激细胞，在大脑神经系统中形成了类似于灼烧的感觉，这种刺激，会促使大脑释放出内啡肽、多巴胺等强大的神经传递素，使身体出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快等现象，因而使人兴奋，感觉很爽，从而产生上瘾行为，一吃再吃，变成忠实消费者。
和重口味截然相反的，餐饮业当下也在呈现出健康化的消费趋势。
马拉松、健身成为国民生活方式，追求健康与形体美的城市白领、新中产、年轻女性，开始追求低脂、低碳水的饮食方式。
< class="pgc-img">《2017中国餐桌消费潮流趋势报告》显示，水果和蔬菜等生鲜食品已经成为国民年度网络营收最高、增速最快的品类。
而且在外卖平台，沙拉的订单量和用户量增速也是最快的，高于外卖整体增速。健康饮食+运动成为越来越多的人首选的生活方式和自我个性的表达方式。
总的来说，这是人们在饮食口味上呈现出的两种截然不同的变化。
当然我也能理解，很多人就是头天晚上吃了一顿重口味的火锅或烧烤，第二天起来一照镜子立马悔过，中午开始吃沙拉赎罪，然后火锅-沙拉-火锅-沙拉周而复始……
对于打造餐饮品牌而言，把握住这种消费趋势的变化，选准品类，做好产品，才能打造出具有竞争力、吸引力的餐饮品牌。
当然，我们也知道，只要有一个品类流行开来，瞬间就有无数的商家跟进、模仿，然后将其变成一个红海市场。
外婆家刚推出“炉鱼”的时候，深圳马上冒出来一个“探鱼”，接着又出现了炉鱼探鱼合体的“探炉”，然后又有碳鱼、火鱼、大鱼吃小鱼……总之无数鱼类跃出水面，一场大战下来，无数死鱼。
那么在品类陷入同质化竞争之时，如何形成差异化，打造自己的核心竞争力呢，这就要靠体验了。
二、体验
记得雕爷牛腩刚开业的时候，又是封闭内测又是请各种网红如苍老师、留几手试吃，饥饿营销成功吊起消费者胃口，一开业就有无数人排队打卡。
雕爷牛腩给我印象最深的，就是仪式感做的真心够足。
从菜品的设计上，菜单上一共就12道菜，但每一道的造型都美轮美奂，不管哪一道菜感觉上菜时都要用干冰、酒精灯来一下，不冒个烟、不点把火感觉就没法上菜了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">从配搭的设计上，米饭用户有三种可选，包括泰国香米、蟹田糙米以及号称日本国宝级大米月光稻。
茶水分男女，男士有四种可选、女士有三种可选。就连桌上放的调味盐，都有海盐、湖盐等四种可选。
服务员都穿清一色黑衣，戴面纱，防止口水溅出，又充满神秘色彩。
< class="pgc-img">这种极致的体验，一下就给雕爷牛腩制造了足够多的社交内容和话题，瞬间引爆网络，一举成为网红品牌。
这就是体验的重要性。体验给产品添加了故事，给整个消费行为制造了仪式感，给消费者提供了很多和他人聊天的社会话题，以及在朋友圈、微博等社交媒体的分享元素。
体验因而给品牌制造了口碑，提高了知名度，引来了流量，制造了裂变。
好的体验，具体呈现在产品体验、服务体验和氛围体验之中。
当然，特意打过两次雕爷牛腩卡的我表示，它的出品虽然很惊艳很花哨，但是华而不实，一点都不好吃。
而对于餐饮来说，好产品和好味道始终还是第一位的，我想这才是雕爷牛腩几年后下滑并且出售的根本原因。
当然了，雕爷牛腩作为初代网红餐饮，原本卖的就不是牛腩，而是热气腾腾的互联网思维啊。
1、产品体验
体验可以增加产品的价值感知，赋予品牌与其他同类餐饮的差异化，同时它还能通过消费仪式感的注入，唤醒用户参与，激活用户内心感受，让用户不止是来吃饭，更是在享受美食、体验美食。
来自郑州的阿五黄河大鲤鱼，原本的名字叫阿五美食，这个改名本身体现了餐饮业向垂直品类进化的趋势。
用黄河大鲤鱼来代表豫菜，可以提高豫菜的价值感知，提升客单价，也便于消费者记住“阿五”品牌是什么，给它一个符号与抓手。
当然选择品类也意味着受品类限制，作为一名河南人，我觉得不是每个人都能接受鲤鱼的多刺与土腥味。
< class="pgc-img">我记得我去郑州吃阿五黄河大鲤鱼的时候，在上菜前服务员还特意给我们展示，每条鲤鱼的鱼鳃骨处都有刺字，证明每条鲤鱼都是精挑细选的，有自己的专属身份证。
（刚听到服务员说刺字时，我还以为鱼身上刺的是“精忠报锅”呢哈哈哈）
< class="pgc-img">然后服务员又说，吃完红烧鲤鱼，还可以用鱼骨来做鱼羹（或者是鱼汤炝锅面，我忘了）。你看，这其实就是一种产品体验，它增加了鲤鱼的价值感和仪式感，让你印象深刻。
当然增强产品体验的方式有很多种。摆盘、用干冰制造烟雾、用酒精点个火焰、用喷枪烤个芝士都是备选方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我曾经跟一个做盆景创业、景观设计的朋友开玩笑说，你去开个班给餐饮店做培训吧，现在摆盘已经成为餐饮业的核心竞争力了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、服务体验
前面有说到火锅难赚钱，为什么？主要是竞争激烈，消费者很难感知到差异化，所以每家店兢兢业业地做，也就赚取一个行业平均利润。
那么海底捞又是怎么崛起的呢？核心就是通过它的极致服务体验，跟其他火锅拉开了差距，创建了品牌。
这一点毋须多言，相信大家都体验过，海底捞的种种奇葩服务动不动就在社交媒体刷屏，从而赢得了口碑。
雷军说，什么是口碑？口碑就是把事情做过头。海底捞就是这么干的。
据一项用户调查，海底捞的就餐满意度高达99.3%，98.2%的受访用户表示愿意再次光临。68.3%的受访用户表示每月至少光顾一次海底捞。
而且，海底捞的这种极致服务与关爱，不仅体现在顾客身上，更体现在自家员工身上。并进而作为一种制度创新，进入了海底捞的组织中去，形成了一个系统。
单点的创新对手可以模仿、跟进，但系统的创新就成了品牌的独特优势和护城河，这就是为什么海底捞你学不会。
< class="pgc-img">不得不说，现在餐饮业对服务的要求是真的越来越高。
自张兰退出后，俏江南几易其主，2018年北京宴董事长杨秀龙入主俏江南，就任CEO。新官上任，杨秀龙给俏江南开出了四把火。
第一把火，是把菜做好。
第二把火，是把宴会私人定制做好。俏江南许下4大承诺：如果客人带父母来办寿宴，父母没有当众流下感动泪水，免单；如果两口子来过结婚纪念日，吃完老婆没有当众亲老公，免单；如果来吃饭求婚，婚没求成，免单；如果来谈商务，饭吃完合作没谈成，免单。
第三把火，是给产品包装词牌文化，每道菜对应一个词牌。比如毛血旺就叫满江红。客户还能填词互动，获得免单。
第四把火，是吃川菜看戏曲。为此俏江南成立了三个京剧公司，所有的店里边都会上京剧表演。
（这我就很难理解了，俏江南顶着江南的名字，卖的却是川菜，店内演的又是京剧，地理强迫症患者表示咽不下去这口菜）
那么我们看这四点，第一点是做好产品，这是我说的做餐饮的基本。第二点做到极致的服务体验，第三点是创造产品体验，制造仪式感。第四点则是我们要讲的氛围体验。
3、氛围体验
且不说同为初代餐饮网红的雕爷牛腩和黄太吉，一个搞轻奢氛围，一个搞励志鸡汤氛围。
稍晚一点的叫个鸭子，一个烤鸭外卖愣是搞出了情趣感，产品套餐不是叫单飞就是叫双飞，买套餐就送肥皂，还评论鸭寨夫人。
< class="pgc-img">桃园眷村在整个用餐体验上，也是大打情怀牌。让一根油条、一杯豆浆都带着乡愁，带上温良恭俭让的传统文化。
桃园眷村的店面设计，不仅是为就餐体验而设计，同时还很强调要让店内每一个方向都适合拍照，让消费者拍出大片感和INS风，然后分享，因而冠上一个“早餐中的爱马仕”名号。
看来，继景观设计之后，室内设计也成了餐饮业的核心竞争力。
我们讲体验，并不只是为了搞装修，或是搞噱头，或者只是为了让用户拍照打卡，成为社媒上的网红品牌。这并非长久之计，雕爷牛腩和黄太吉的案例就在眼前。
但为什么我还要强调餐饮体验的重要性呢？
我们须知，餐饮乃是消费者刚需中的刚需，它可能是消费市场中，竞争最为激烈的一个行业，品类细分最精细的一个行业。
如果你创业做一个餐饮品牌，不管你选择卖什么，做什么品类，市面上都有无数同类型的餐厅。
不去创造体验，你就无法形成差异化，无法提高价值感，无法创造口碑，无法与消费者建立连接。一句话，无体验，不品牌。
而没有品牌，那么你就是无数同类型餐饮店中的一个路人甲，你只能每天起早贪黑，在每一个能想到的环节节省成本，你才有可能获得一个行业平均利润。
讲完产品和体验，最后我们说说场景。
三、场景
西贝，可能是定位砖家们最不愿提及的一个案例。
西贝先请特劳特中国搞定位，花了几个月搞出来一句“西北菜”；而后又请里斯品类咨询搞定位，又搞出来一个“烹羊专家”，来回折腾了几年，交了几千万学费，生意毫无起色。
后来西贝又找华与华，华与华就把西贝定位成“西贝莜面村”，然后设计了一个超级符号：I love 莜。这次终于起作用了。
那么西贝为什么做定位失败了呢？是西北菜不对、烹羊不对，莜面就对了？
现在的西贝菜单上，难道不是莜面、烹羊、西北菜、蒙古牛肉啥都有？
< class="pgc-img">其实真正的原因在于，定位派的套路是——企业做完定位以后，必须砸重金投广告，让消费者记住这个定位。
他们通过定位这句话记住你是谁以后，才有可能买你的产品。
没有巨额广告费支持，定位就是一张废纸。
（当然，有巨额广告费支持，定位也不一定起作用，我知道你是“XX领导者”、知道你“销量遥遥领先”，我就一定会买你？销量遥遥领先的加多宝为啥一蹶不振了呢？一年绕地球几圈的奶茶领导者为啥连续亏损了呢？）
而餐饮业，可能是最不适合砸广告的一个行业了。
因为餐饮业太受地段影响了，它的主要获客方式来自于门店周边的客流。餐饮品牌投大众媒体广告，那不是浪费钱吗？
当然，快餐和连锁品牌除外，像麦当劳、肯德基这种门店密布，终端随处可见的品牌，是非常适应电视和户外这种大众媒体的。
而在2011年，西贝全国一共才49家门店，显然是不可能铺天盖地砸广告的。既然不砸广告，那么不管定位是“西北菜”还是“烹羊专家”其实都没啥意义。
而“I love 莜”为啥能起作用，那是因为它作为一个符号设计，在店内贴得到处都是，不靠砸广告也容易被消费者记住，其实这也算一种氛围体验了。
< class="pgc-img">所以在2014年，西贝搞了个好吃战略，甭管是西北菜，还是烹羊，还是莜面，还是目前主推的蒙古牛肉，反正是“闭着眼睛点，道道都好吃”，历经曲折，西贝终于走上正道。
对于一家餐厅来说，定位是废话，地段才能获客，好吃才能留存，口碑才能裂变。
既然餐饮受地理限制很大，店铺选址错了，生意极有可能一败涂地。那么我们就必须考虑用户的线下消费场景了。
电商的大发展，对线下商场来说是致命的。所以今天的线下商场，都在从单纯的购物功能，向吃喝玩乐买一条龙的体验消费发展，尤其是餐饮对商场越来越重要，毕竟衣服可以网上买、电影可以在线看，只有吃饭必须得线下完成。
所以大家会发现，今天的购买广场，整层整层都是餐饮，逛吃成为消费者的一种固定生活场景。
因此对于餐饮品牌来说，必须考虑到社区店和商场店的不同，因为这是两种完全不同的消费场景。其核心人群和消费需求都会有所差异。
除了社区店和商场店以外，晚餐和宵夜也是完全不同的消费场景。
为什么胡桃里搞个音乐餐吧那么多餐饮品牌模仿？那是因为胡桃里的牛逼，就在于它同时搞定了餐饮和酒吧两种场景，生意顿时多了一倍，谁不羡慕？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">于是就有一大波的餐饮在店里弄点音乐、搞个歌手、调暗灯光，自以为就能做晚餐和宵夜两笔生意了，但结果却是两波消费者都不满意。
我记得有一次我去吃一个椰子鸡。结果锅没端上多久，全场灯光全暗，来了吉他和歌手。就着夜店风吃椰子鸡，我那个内心是觉得相当违和啊。
而模仿者们为啥学不来胡桃里，那是因为你觉得胡桃里是做餐饮的？其实人家是做音乐的呀。
< class="pgc-img">一家餐饮店，是有天花板的。在店面装修好的那一刻，就注定了一天的收入上限。
多大面积摆多少张桌子，决定了一天最多能接待多少位食客。再者一天就两顿正餐，翻桌率也不是你想提升就提升的。
在获客数一定的情况下，想突破增长上限，就只能靠提高客单价、提高翻桌率、做好外卖生意、多开几家门店了。而场景的意义，就在于提高坪效和翻桌率。
雕爷牛腩早年搞了一系列设计，店内不怎么卖酒、谢绝带婴儿入内就餐、菜要吃完一道上一道，不就是为了营造特定的消费场景，然后提高翻桌率嘛，如果你让顾客对着满桌的菜边吃边喝酒、还要照顾婴儿，那你一晚上都别想翻桌了。
与此相反，2016年九毛九搞了一个放心餐桌，主打天然食材和手工面食，聚焦带小孩子的家庭客户，并且提高服务体验，给顾客唱生日歌了，做表演了，其实也是塑造家庭休闲场景，进而提升生意。
这两年，有一个流行的AARRR模型。要做好用户增长，就是Acquisition获客、Activation激活、Retention留存、Revenue变现、Refer裂变五个环节。
换算到餐饮上来说，这个公式就是——
地段获客、好吃留存、体验激活、场景变现（提高变现效率），口碑裂变。
完
<>红餐网广州报道）12月17日，由世界中餐业联合会指导，新快报、红餐联合主办，红餐商学院承办，上海博华、食亨、勺子课堂、津功夫、红餐品牌研究院协办，辰智科技提供大数据战略支持的“2018中国餐饮品牌力峰会”（第21届红餐大会），于广州香格里拉酒店盛大举行。
本次大会围绕“品牌力”主题，组织了大咖主题演讲、高峰对话、餐饮辩论赛、白皮书发布、红餐品牌榜上线、百强榜颁奖盛典、品牌力私享课、品牌展览8大特色环节，精彩纷呈，高潮不断，吸引了众多知名餐企品牌创始人、投资人、行业专家及1300位餐饮精英参会。
在红餐创始人陈洪波的主持下，食尚国味集团董事长尹江波、合纵文化集团执行董事唐正纯、徐州宴创始人郭明华、鹿角巷创始人邱茂庭、吉壳联盟联合创始人蒋晟、小天鹅火锅创始人何永智6位知名餐企创始人围绕“餐企如何打造品牌力”这一主题进行了深入探讨。
高峰对话（主持人：红餐创始人陈洪波，嘉宾（从左到右）：鹿角巷创始人邱茂庭、吉刻联盟联合创始人蒋晟、食尚国味集团董事长尹江波、小天鹅火锅创始人何永智、合纵文化集团执行董事唐正纯、徐州宴创始人郭明华）
以下是高峰对话的演讲实录：
陈洪波：各位朋友，在场的朋友们大家中午好！经过两个多小时的分享，我觉得上午几位大咖最打动我的是他们都有自己的使命，其实绝大多数人都是为使命活着，包括红餐。红餐成立有10多年，这十多年经历过各种各样的波折，非常不容易。什么让我们坚持下来？就是使命，希望搭建一个平台能够帮助餐饮行业。
在上个月底我提议我们要做一个关于品牌的活动，我不知道这个活动能不能办成，但后面想来想去，多大困难都要做。现在很多孩子能记得住的是麦当劳、肯德基，中国餐饮没有在90后、00后心中占太多地位。
在两个月前，我下定决心要做中国餐饮品牌力活动，包括品牌力白皮书，我们几个团队在几个月的时间里不断地碰撞，因为我们想做得公正一点，加班加点做，就是希望不要有太多差错。无论是白皮书还是榜单，我相信未来也是餐饮行业的榜单。往后，不仅每年我们会做百强榜，而且我相信会越做越好。
今天的高峰对话，探讨的也是品牌力这块。过去大家会说品牌，但品牌力这个词很少提，但我希望从今天开始而且助力中国餐饮品牌力的打造。我们每位嘉宾用一分钟时间介绍自己的品牌跟特色。
邱茂庭：大家好！我是鹿角巷创始人邱茂庭，目前鹿角巷内地开了将近100家了，全球目前遍布五大洲，70多个城市，是属于一个国际化的品牌。想要打造一个属于华人的品牌，可以把这个东西带出去，让更多人认识，这也是我的梦想，想让更多的外国人了解到华人这个品牌是具有影响力的，想打造家的文化，这是我想要传达的。
蒋晟：我是来自吉刻联盟的蒋晟，我们公司应该是上海第一家共享厨房，说白了我们就是一个美食广场，我们的愿景是让天下没有难做的餐饮，希望在这样的机会能成为大家的朋友，有更多的合作。
尹江波：大家好，我是尹江波，是食尚国味集团的创始人，集团现在有三大板块，第一个是餐饮板块，第二块是茶叶，第三块是医疗。餐饮是我们基础的一个板块，餐饮总共有800多个餐饮品牌，主力是陶陶居跟山东老家，集团目前有接近5千名员工，今年为止是20周年了。
何永智：大家好，我是重庆小天鹅火锅的创始人，是现任的重庆火锅协会会长。小天鹅创建于1982年，今年已经足足36年了，在品牌这条道路上我们有喜有乐，但是也有很多的忐忑和不安，我认为我们这个品牌就是要在不断的提升和峰会当中成长，中国的品牌应该走出国门，中国的品牌应该传遍世界。
唐正纯：我是来自深圳合纵文化的执行董事唐正纯，我们公司是用音乐为大家带来快乐的公司，像广州原来的苏荷酒吧、本色酒吧、胡桃里等。我们旗下将近十几个品牌，全国的门店将近700家。
郭明华：我是郭明华，我们的餐饮品牌叫徐州宴。受陈总邀请来本次峰会，我们开创了国内第一家6D厨房。
陈洪波：餐企该如何打造品牌力？在座很多人知道，尹总原来是山东老家的创始人，山东老家做得非常棒，在前几年把广州一家做得很一般的老字号也做得风声水起，老字号叫陶陶居，刚接手的时候是一家店，现在是十几家店了，而且走出广东。提及到老字号，人家说品牌老化，它怎样迸发出新的生命力，包括全国大型的购物中心都邀约他入驻，老字号老品牌怎么打造品牌力？
食尚国味集团的创始人尹江波
尹江波：讲到品牌力，其实老字号，特别经过一定岁月沉淀的老字号，本身就具有强大的品牌力，只是我们没有很好地把它挖掘出来。2014年开始我们开始筹备陶陶居，它应该是广州一个最老的老字号，当时山东老家接手，大家议论纷纷，做鲁菜的怎么把一个粤菜品牌做起来？那时候压力非常大。
为了做好品牌，我们进行了一年多的筹备，首先是品牌思想的构建，然后围绕品牌思想做了一系列的策划，然后到了品牌执行。我们去日本、台湾、香港、澳门，就是要找一种感觉。为什么去日本？我本身是学日语的，看日本对原来唐宋的传统文化怎么保留；我们去香港，香港和澳门是对粤菜传统的手艺保持得比较好的地方。所以要去找灵感，品牌思想要想出来。
后来我们慢慢地很清晰地知道陶陶居是什么，陶陶居就是广州人生活的方式，品牌的背后一定是代表文化，要把文化挖掘得很准确。
我们找到它就是代表着广府的饮食文化，所以我们立志要把陶陶居打造成广州的美食地标，要广州人喜欢它，全国来到广州的人一定要品尝陶陶居，体验一下广府饮茶的生活方式的文化。基于这种思想然后再进行策划、具体呈现、环境创造，把广府西关的文化用现代时尚的说法呈现出来。
最好的传承便是与时俱进，用现代的美学来呈现有深厚传统文化的店面。我们不断地迭新，基本上两三年就要调整一下新的品牌呈现的方式。
陶陶居目前有13个分店，我们会以每年6家左右的速度去发展，其实对于拥有5000名员工的集团来说，门店并不多，我们开第一个店用了两年的时间，第一个店打磨了一年，从2016年才开始发展，到现在我们依靠积累的技术力量、管理能力，按着第一家店的套路去发展，重点是深耕珠三角。在珠三角会开多少个店呢？我们规划整个品牌在全国开100个店，在广州会开30个门店，深圳会开15个门店，2019年会到达上海，再以上海为中心辐射长三角。这是我们目前三年的发展规划。
陈洪波：我总结一下，陶陶居是用了时尚的方式挖掘广府文化，加入时尚的元素。
尹江波：陶陶居的发展第一个结合是与产品文化，第二个是与文化结合，第三个是与科技结合。我前面讲他代表什么，就是文化。我们现在有310万会员，每开一个店会保持比较火爆，是因为我们背后有非常强大的客户群，有客户资源。
陈洪波：合纵文化不是一个纯餐饮公司，是娱乐和餐饮结合的公司。想请问他们怎么用跨界思维打造餐饮品牌？多品牌发展怎么打造品牌力？
合纵文化集团执行总裁唐正纯
唐正纯：我理解的品牌力就是独特的品牌加核心竞争力，其实多品牌的品牌力还要分两个部分来说。
我们集团到现在有16年的历史，这16年我们做了很多的铺垫跟准备的动作，才会有这几年比较快的发展速度。合纵集团下属有好多的服务型的子公司，有音乐学院、有娱乐大学、设计公司、工程公司、软件公司，还包括酒水贸易公司和中央采购和配送的公司等。有了这样的基础我们才来谈怎么样创造更多新的商业模式。
除了胡桃里之外，娱乐方面我们有苏荷酒吧、本色酒吧，餐厅有泰囧等餐厅。有了这样的大的平台优势之后，我们就考虑怎么去设计我们每一个新的商业模式。商业模式我们也有自己的信条，我们有三不做：不独特不做、没有核心竞争力也不作、没有大众的市场不做。
设计品牌的时候我们有三个维度考量：第一个，我们要做这个品牌到底我们选择哪个品类？这个品类我们凭什么会胜出？有什么与众不同？就是战略的角度设计出定位的差异化。设计出来并不代表你就是与众不同，还要市场说话。这时候导入到第二个维度，体验才能验证你的定位是否是正确的，是否被消费者所认知所接受。当这个维度解决了之后，一方面我们迭代升级了之后，接下来就是造势，像胡桃里经常会举办诗歌活动，文娱主题的派对，比较时尚、轻松的主题活动，还有求婚，等等，一个品牌当你的定位清晰的时候你就会考虑做更多有利于这个品牌成长跟提升的造势相关的营销。
回到根本，每个品牌都有几点算是我们核心的竞争优势，第一像商业空间的设计，我们是非常重视的，我们每个场进去都蛮独特、蛮放松的；第二个是我们音乐的资源，我们现在签约的艺人有超过3千多个，包含了歌手、乐手等；第三个就是我们对音乐资源的利用，像你有好的食材，我们就会把它变成一道好吃的文化大餐；第四个是商业模式的设计，基本我们每个模式除了音乐，还会有美酒，美酒是可以传递正能量的；最后一个优势，就是我们平台的资源，我们很多的店都是同一个加盟商加盟的，他觉得胡桃里不错，那我做另外一个品牌，例如繁华酒吧、KTV，所以我们的品牌力是建立在方方面面，才会这几年发展得比较快。
我们后续目标是在2023年我们最起码要努力做到2000家的规模，这样我们把快乐、把美好的消费体验能够传递给每位消费者。
陈洪波：听了唐总的分享感觉很可怕，过去餐饮人开店的时候盯着隔壁的老王是不是又开了一家店，但现在不再是这样了，未来最可怕的是类似像合纵文化这样的对手，我更多是希望大家用跨界思维来思考餐饮，多多学习合纵文化怎么样打造自己的核心竞争力。
红餐有一个栏目叫《洪波高端访谈》，三年多时间总共做了139期，郭总是139期的嘉宾。尽管这么多嘉宾中如果说店做得最少的是徐州宴，但是这个品牌很不一样，成立短短三年的时间，就开了两家面积上千平米的大店。今天我想特别问一下郭总，人家都说大店做全国品牌很难，你是怎么做品牌力的？
徐州宴创始人郭明华
郭明华：我先说一下徐州，自古就是九州之一，徐州是“十九大”之后习近平总书记视察的城市，徐州也是中国烹饪界彭祖的故乡。
开创徐州宴之前我在国内给很多企业做运营策划，做了16年，自己感到经验方面有了，而且开创徐州宴之前我一直以彭祖文化为骄傲，而且徐州这几年发展特别快，例如明年徐州市的地铁一号二号线就要通了，但一提到徐州美食没一个能代表徐州美食的，我想能不能做一家能代表徐州美食的美食名片。
经过酝酿考察，我开创了徐州宴。我当时就要做一个大店，一家店能吃遍整座城，我不可能开小店。我第一家店将近五千平方，打一个概念叫新概念，有很多人生活在城市里面，一般超过3000平方米的店，单独一个菜系就没法生存的，我们以徐州菜为主，融合国内很多网红菜，在他们的基础上改良。装修我们做得也很复古，第一家店进去仿佛到了民国时代一样，档口全部是明档，在一楼大厅有很多菜是现场炒的，氛围特别好。不到两个月这家店就被徐州顾客挤爆了。
当时第一家店做了之后信心满满，去年也开了徐州宴嘉年华，8000平方。这个店定位特别准确，这么多年我对餐饮的理解，一个法则是3+3，第一是选址，第二是定位，第三是装修，后面的“3”是出品、服务、销售。当时做完之后很多人替我捏把汗：大家都做小的，为什么要做大？我当时就要迅速地形成品牌，就要做大。我们定位了一楼全明档，二楼是主要的营业场所，定位装修风格比较好、氛围特别好，特别复古，定位不像高端，也不是低端，用我们的话来说大小通吃，服务范围广。
开业一年多，国内有很多餐饮人到我们店指导，提了很多的建议，很多同行问我8000多平方的店，投入应该很大吧？其实8000平方米大店，我们装修费用连1500万都不到，我自己的总结就是轻装修、重装饰。我们还开创了国内第一个6到厨房，第一是整理到位，责任到位、培训到位、绩效到位、安全到位和执行到位。
陈洪波：徐州宴有两点，一个是6D厨房，另外一个是轻装修重装饰，后面我们红餐还会做更多的挖掘。
下一个问题想问鹿角巷的邱总，鹿角巷太火了，第一是国内餐饮真的有很多媒体炒，第二个，鹿角巷太火了，这也说明鹿角巷的品牌力很大。
鹿角巷创始人邱茂庭
邱茂庭：我今天分享的是怎么打造一个品牌力，鹿角巷很简单，标签化就是美学，当时我们要创造的时候，餐饮本身做得好，是你本身要做的。我本身是一个设计师，我是用一个设计师的思维打造一个饮品店，我要美学、创意、设计、生活四大主轴去贯穿我的饮品的宗旨。
我花了很多的时间去理解怎么跟消费者沟通、消费者要的是什么、才可以快速地传播，让更多人知道。品牌定位，标签定位很清楚，再来消费者要的是什么？炫耀，满足感，这两点必须要满足他，品牌的颜值高才是传播的渠道。当我们具备了这些东西，产生了话题的时候，自然而消费者就会把这个传播出去。我发明了一个载体，一般大家对饮品瓶装的认知都是直直的，我就把它做成一个矮矮胖胖的，产品就有差异化；针对图像的认知，我画了一只鹿；既然图像可以被认知，饮品的开发当然要跟人家不一样，一般分为几类，奶茶、水果茶，还有基本茶，鹿角巷把故事这个概念放进去，例如今年我们出了一个叫极光系列，人家说看到北极光会幸福一辈子，消费者传达的不是这个饮品好不好喝，他们要的是一个产品背后的故事。
针对黑糖系列，我小时候走到街上有很多黑糖饮品，鹿角巷只是把黑糖的儿时记忆在牛奶上做叠加。我觉得打造品牌力之前先认清自己的定位是什么，这个标签可以独特，不可以被复制，一旦被复制你就是一个仿冒。
我在内地将近100家，海外有100多家，内地有好几千假店，但美学并没有传达出去。打造品牌力之前要清楚自己的定位是什么，然后打上一个标签，不要去学习人家的标签，一旦被学习你会被贴上仿冒，鹿角巷今年那么快崛起，就是美学，让消费者知道他们认同了我们。
陈洪波：怎么面对山寨问题？
邱茂庭：这个确实非常困难，前一年我花了非常多的时间，我跟设计师一起创造了小鹿，主要用著作权打击不法行为，还有产品的差异化，这三点是跟其他商店的差异化。我们只开在大的商场，但是现在山寨店也开到了比较大店的地方，其实有些假店开进大的商场里面，导致消费者模糊不清。不过我相信慢慢有眉目了，我有信心把这些事情正规化。我希望有一天走出去鹿角巷是真的，就像看到星巴克一样，都是真的、没有假的。
陈洪波：接下来要问的是吉刻联盟的蒋总，吉刻联盟应该是餐饮品牌的助力者，是做共享厨房的，发展非常快，想听蒋总谈一下你们怎么样助力餐饮品牌打造品牌力？
吉刻联盟联合创始人蒋晟
蒋晟：其实讲到品牌力这个问题之前我想先讲一个小小的故事。谷歌的创始人拉里-佩奇很多年前被问到这样一个问题：“你们谷歌究竟是做什么的？”佩奇当时这样回答：“很多人认为我们是做搜索引擎的，但我认为我们做的是大数据。”20年之后，谷歌已经拥有了阿尔法狗、谷歌眼镜、登月技术等，而这些技术都是源自于大数据，这与他当初的定位是有关的。
正如邱总说的，首先定位是非常重要的，吉刻联盟在成立之初也给自己一个定义，我们的口号是“让天下没有难做的餐饮”。目前对于餐饮而言，特别是餐饮发展会有很多的痛点，我们总结下来三大痛点，第一个是人力，第二个是成本高，第三个耗费精力大。吉刻致力于解决这样的问题。
吉刻联盟是上海第一家共享厨房，但在我们的内部，更倾向于我们是一个服务得很好的美食广场，我们把自己做得非常落地、接地气，因为我们希望通过美食广场的形式来孵化更多的好的餐饮品牌，我们非常渴望通过我们的努力把这些餐饮的发展痛点解决掉。
目前来说在上海我们已经拥有了50家门店，在2019年会发展到200个门店，2020年会发展到1000家门店。在超速发展的速度下，我们完全能够帮助企业实现快速扩店快速解决发展的痛点。例如我们在上海五角场有个点位，在最初开始的时候中午的人流量只有300~400人，通过我们做的两次活动，直接把人流量拉到了1000~1200人。
关于品牌力的推广在过程中会不会有“李鬼”？我刚刚来到广州的时候我们碰到一个事情，我们的招商经理给我发了一个图片，说广州有一个新吉刻联盟的公司注册成功了，我认为这是我们品牌在推广的过程中所碰到的好事，因为只有好的品牌才会遭遇到山寨。
陈洪波：小天鹅品牌刚开始经历了很多波折，何永智大姐中间离开了10年去做洪崖洞，说实话小天鹅过去几年慢慢快被全国的餐饮人淡忘了。现在何大姐重新回来，把重心放在小天鹅上面，我也想听听小天鹅接下来会如何定位、如何做品牌？
小天鹅火锅创始人何永智
何永智：今天非常高兴来参加中国餐饮品牌力峰会，我是有三层理解：第一层，我觉得中国的餐饮就是要做自己的品牌，小天鹅做了36年，创始人就是这个品牌的灵魂。2007年的时候，风投红杉资本、海纳资本进来，但我离开了小天鹅火锅，这十年中小天鹅慢慢退后了，在2017年我又回归了小天鹅火锅，因为小天鹅火锅是我在1982年的时候创建的品牌，它是我的“亲生孩子”，当我回归以后我觉得小天鹅的灵魂回来了。我认为火锅也好、企业也好，一定要创造品牌力，这是我的第一个观点。
第二个观点，就是创新，不断创新，持续不断地创新，才是这个品牌不断发展的动力，这个创新里面就包含着我们的产品、装修环境、服务以及人力资源，我们的服务，也是品牌的加持，因此创新是我们每个老板不可缺少的一个重要的东西。
第三，拥抱互联网。今天我虽然65岁了，但我是的“金V”网红。为什么说我是一个网红？是因为我觉得这个新媒体的力量太强大了，我自己开发的洪崖洞十年不火，但抖音一“抖”，成了全国旅游圣地，仅次于故宫。
新媒体给我带来的改变是因为你要做大这个品牌你必须跟新媒体结缘。微信是小江湖，发一条信息几十人几百人点赞就不得了，但我发一条消息在，就是几百万人点赞，上千个人来给你点评，这就让你有了大江湖。当你在大江湖里面你就知道你要为你的品牌代言，你要为这个行业代言，因此我自己认为中国的品牌需要老板不断地持续地更新迭代，让自己的思维跟上现在的餐饮。
现在的餐饮跟以前完全不一样，现在开店就要成为一个网红，网红是消费者不由自主地拿出照相机、发朋友圈、发抖音，因此我们的老板一定要有新媒体的思维。我也更希望餐饮老板们都争当网红，每个人拿着现代媒体这个最好的工具来实现自己的餐饮梦想。
陈洪波：最后的一个问题：请问各位对自己品牌的未来有什么期待？
郭明华：我们徐州宴属于地方品牌，未来一到两年会有子品牌，会和大家见面。
唐正纯：我们企业今年的使命是创新音乐生产力，我们2019年会延续初心，继续努力。
邱茂庭：鹿角巷未来顺应时代潮流，把美学发挥到极至，未来希望更落实数字化，花更多的时间跟消费者沟通。
蒋晟：对于吉刻联盟来说我们的定位在于不忘初心，与时俱进，为客户创造价值，为伙伴提升成长空间。
尹江波：最好的传承便是与时俱进，山东老家要成为我们在南方地区鲁菜的代表，陶陶居要成为广州人生活方式的代表。
何永智：重庆的洪崖洞要存在一百年，小天鹅火锅也会跟随洪崖洞存在一百年，我要为重庆的火锅，中国的火锅之都代言，我要为洪崖洞代言，我更要为重庆小天鹅火锅代言，让重庆火锅这个品牌飘香中国，鸳鸯火锅飘香世界。
陈洪波：祝愿所有的朋友，你们的品牌越飞越高，真正打造有品牌力的餐饮品牌。
<>人说做餐饮，门槛低，但过了门槛是堵墙！真正的餐饮创业绝非想象中简单。新餐饮的大幕已经拉开，不少先行者已经在路上。传统餐饮企业如何留住顾客？如何打造一体化餐饮新格局？以下6个步骤告诉你：
第一步：搭建自己的店铺，实现自主营销
当前很多餐饮商家都是通过外卖平台接单来实现盈利，但是外卖订单带来的客户都留存在外卖平台，且一个商家每年需要给外卖平台缴纳的平台佣金也达数万元。借团购外卖实现触网的餐饮商家需要思考的是，如何更好地利用移动互联网触达、管理、留存自己门店的老客户呢？如何持续促进复购呢？搭建自己的店铺，沉淀自己的用户势在必行。
有赞餐饮帮商家搭建自己的外卖店铺。顾客通过公众号菜单或者小程序、扫码，即可进入商家自主运营的餐饮店铺点外卖、领优惠券、买单、享受满减……把粉丝变成客户，由于不存在平台抽佣，商家的每单毛利更高，还能将部分利润直接让利给消费者做促销，提升转化率和复购率。此外，“有赞餐饮”还支持堂食点餐、顾客自助点餐、多人同时点餐、服务员人工点餐、在线买单等场景。
第二步：选择配送方式，提升用餐体验
拥有自己的店铺之后，餐饮行业还要解决的一个问题就是选择什么样的配送方式。毕竟外卖的送达时间直接影响到顾客的用餐体验。
关于配送，可以选择自建团队或者直接选择由第三方配送。自建团队投入成本高，人员管理需要更多的精力与时间 ，但好处是能满足90%以上的配送服务， 并能以极高的要求管理规范员工的工作态度。如果是选择第三方配送，物流成本单价低，调动灵活能适应商家需求；同时由于无法直接考核员工，服务方面的管理存在困难。
第三步：生成餐饮小程序，玩转移动互联网
微信小程序的工具属性与餐饮行业的服务场景非常契合，非常适合餐饮类实体餐饮店。商户通过小程序可以实现门店展示、点餐、外卖、优惠买单、会员沉淀、沉睡唤醒等多种能力，玩转移动互联网。以有赞的商家“寻味”为例，当用户想要查找附近有哪些好吃的店，只要打开附近的小程序，就可一目了然，商户也能增加在用户手机上的曝光，引导附近用户进店消费。目前有赞为商家提供一键生成小程序功能，即使是不懂开发代码的商家，也能拥有自己的小程序。
第四步：获取第一批粉丝
前期店铺搭建工作完成，进入运营成长期，该如何获取这第一批粉丝？
第一种方法简单粗暴：地推、扫楼、发放优惠券。看似简单，其实怎么扫、扫哪里、谁去扫、宣传单页内容什么……都是有小技巧的。利用点餐低峰时间如饭点前或下午2-4点之间会更有效果，扫楼的地点也必须是在能辐射到的配送范围之内的。宣传单页的内容记得定期更换，例如定期推出不同的新品并给予一个新品推广价。
第二种吸粉方法，通过美团、饿了么平台订单发货时在餐盒中放入卡片 ，可以将店铺二维码和优惠信息以及红包等印在发片上。
除此之外，还可以通过WIFI自动关注店铺公众号，扫一扫赠送小菜，支付扫码，设置扫码优惠/支付即会员等线下实体店引流的方式来增粉。
第五步：打造个性化店铺主页
一个能抓人眼球的店铺主页，其带来的转化往往非常可观。一般餐饮店铺主页类型分两大类，一类是主动追求个性化，差异化的商家。另一类是像寿司、轻食等走小而美路线的商家。不论是哪一类型的店铺，店铺主页的内容都要有吸引力，譬如：上新、优惠活动等；结构要清晰，首页导航设置有利于粉丝快速找到自己想要买的商品。除此之外，在整体页面布局、商品分类、店铺导航、广告、微页面等方面都需精心设计。如果有能力，找一个专业的设计最好不过了。
第六步：做好粉丝互动
进入运营平稳期阶段的商家，以试着将公众号的菜单加入一些互动类的小游戏，提升用户粘性。例如签到、幸运大抽奖等。
为了更粉丝更好的互动，需结合用户群体特征，创建适合自己的微信群 。群名必须要有场景感，如王者荣耀开黑群、XXX粉丝后援团……需要有专人来运营社群，保持群的活跃度。
