到潮汕牛肉火锅
相信很多人就会想起它
当之无愧的潮汕牛肉火锅
堪称牛肉火锅大佬级别的
八合里海记
总算在惠州开第三家分店啦！
< class="pgc-img">（文中有福利噢！）
< class="pgc-img">八合里海记可谓是火遍大江南北，是潮汕美食文化的代表名片。在短短的三年时间，在全国开了上百家店，每家店一到饭点就大排长龙。
< class="pgc-img">无数明星、综艺节目为它打call
它还被誉为“明星收割机”，众多明星、名人像美食家蔡澜，阮经天、高圆圆、袁弘等纷纷打卡并称赞不停！
< class="pgc-img">八合里的名声不是盖的！它应邀拍摄了中央电视台的纪录片《味道》；在《天天向上》里脱颖而出，获得了中国“火锅霸中霸”的称号；甚至《十二道锋味》里谢霆锋还专门跑来学厨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肉火锅的关键点，就在于牛肉的“鲜嫩”度。为了让顾客吃到新鲜的牛肉，八合里可以说是操碎了心。
< class="pgc-img">承包了N多个屠宰场
为了保证牛肉的新鲜和品质，八合里投入了很多的精力。在内蒙古、云南、贵州、四川、宁夏等地都有自己投资建立的天然养殖场。严控饲养过程，专门为门店养殖优质的牛——饲养3到4年，肉质细嫩的土黄母牛。
< class="pgc-img">*八合里门店明档的窗口，整齐悬挂着牛肉，新鲜一览无余。
快！与时间赛跑
八合里有着自己最强的供应链体系，每家店都确保从牛肉屠宰到进店切片摆盘、上桌到食客手里下锅，时间不超过4小时！每一关都在争分夺秒，争取把最新鲜的牛肉送到食客手里！
< class="pgc-img">现切出来的鲜牛肉，没有掺杂一丁点水份！任盘子360°旋转再旋转，漂亮鲜红色的牛肉依旧牢牢地黏在盘子上。总之就是，牛批！~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一头土黄牛并不是所有肉都能用来涮火锅。为了确保食客能尝到口感最佳的牛肉，每头1000多斤的牛，按照部位区分，只选取37%的肉。
< class="pgc-img">牛肉火锅必备灵魂汤底
吃牛肉火锅，汤底是灵魂！一锅新鲜的牛骨熬制的清汤，清而不寡，原汁原味能更好地激发出牛肉的美味口感。隔着两米开外都想把牛肉丢进去涮了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">开吃要记得必备潮汕特色沙茶酱，酱料鲜甜咸香，搭配牛肉真是令人回味无穷。
< class="pgc-img">调料小tips
1.在常规的沙茶酱里加入炸蒜，会有不一样的惊喜~
2.一点点酱油配上小米椒、葱花、生蒜末，一样会发现惊喜的~
漏勺一放、牛肉一涮一蘸、清汤一喝，这牛肉的鲜嫩、清汤的甘甜......一切都是原汁原味！体验潮汕牛肉火锅的销魂味道正是如此，吃一次简直就终身上瘾了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">八合里店里有好几款珍稀部位的牛肉都是限量供应的，不是每个来的人都能吃到。吃过这些才知道什么叫心服口服！非它不可！
散发着迷人魅力的五花趾
五花趾是牛身上非常珍贵的一个部位（牛后腿的踺子肉）。它纹路清晰，有着非常漂亮的大理石花纹。几百上千斤重的牛只有1%的五花趾，每1000斤仅有1斤五花趾！每天每桌限量1盘，想吃到真的很难~建议要早点去店里！
< class="pgc-img">五花趾肉嫩肥瘦适中，筋肉完美相隔开来。口感嫩滑，脆弹又有嚼劲。蘸上沙茶酱，肥瘦相间的黄金比例吃起来不会很腻。
< class="pgc-img">同款抢不到的三花趾
三花趾是牛前腿的腱子肉，也是整只牛里的精华部位，产量比五花多一点点。现切的三花趾纹理像树叶一般，面上的筋还能直接透光，看得出非常新鲜。
< class="pgc-img">三花趾的筋比五花略少，但是口感一样酥嫩爽口，汁水鲜甜。两层廋肉之间夹一层筋，连筋带肉真是又嫩又脆。
< class="pgc-img">一口就满足的吊龙伴
吊龙伴是腰脊肉的两个侧边，也是很多人的心头所爱。鲜甜中略带嚼劲，肉质鲜甜。带一点轻微的肥肉，嚼起来更香滑浓厚。
< class="pgc-img">吊龙伴的纹路密实，肉质绵软饱满，嫩滑感十足。镶嵌在牛肉上的星点肉筋，口感微脆弹牙。吃起来真的是大写的满足！
< class="pgc-img">怎么吃都不腻的匙肉
白里透红的匙肉位于脖仁下方，接近脖子，它的筋肉结实，肉质饱满。雪花纹理均匀分布，肌理分明，看上去十分诱人！
< class="pgc-img">匙肉的肉质柔润鲜嫩，千万不要涮太久，涮10秒就可以吃了！捞起来一整碗满满当当，幸福感爆棚！口感细腻肥嫩有嚼劲，油而不腻。
< class="pgc-img">爽到直击心房的牛舌
一整条牛舌的分量也是十分之少，更何况八合里的刀工师傅还要割掉多余的组织及黏膜，最终只能剩余其中的五分之一，大约几盘的份量。真的是想抢都不一定抢得到！
< class="pgc-img">牛舌被切得很薄嫩，涮好后建议不蘸任何酱料直接吃。细细嚼起，肉质爽口弹牙，还有一股牛肉的油脂芬芳在口腔里回荡，味道简直直击心房啊！
< class="pgc-img">肥瘦相间的肥牛/双层肉
喜欢吃油脂香更重的，可以选择肥牛和双层肉。这两款肉肥瘦相间，肥而不腻，吃起来满嘴的牛油香。
< class="pgc-img">涮过后的肉片，吃起来感受到连接着瘦肉的肥脂，口感更有层次。蘸点酱料，肉汁、汤汁、酱汁多重味道融合在一起，真的让人停不下来。
< class="pgc-img">软嫩有嚼劲的嫩肉/匙柄
如果更喜欢肉质鲜嫩、不多牛油的口味，可以选择嫩肉和匙柄。嫩肉位于牛臀腿部位的肉，肉质比较厚实弹牙。匙柄是牛肋骨之下的肩胛肉，纹路清晰，筋肉结实。两种都足够软嫩有嚼劲，也多汁鲜甜。
< class="pgc-img">下锅涮个10秒左右，就可以捞起。吸满汤汁的牛肉滑嫩鲜口，吃到嘴里让你停不下来。
< class="pgc-img">超级无敌卜卜脆的黄金胸口朥
胸口朥是牛前胸肉部位的一块脂肪，一样是稀有的部位，还得大而肥的牛才有呢！所以这款也是每天限量供应，去晚了就没有！好的胸口朥颜色微微发黄，虽然看上去比较油腻，但是涮好后吃起来脆而爽口，口感不肥还韧劲十足。
< class="pgc-img">烫熟的胸口朥紧缩成团，蘸点沙茶酱一口咬下去，十分爽脆。香浓的牛油味就在唇齿尖漫开，越嚼越香，一点也不油腻。
< class="pgc-img">历经千锤百炼的牛肉丸
别忘了店里特有的潮汕特色牛肉丸， 牛肉含量高达98%以上。全部都是由专业的师傅，拿两根7公斤的铁棒，反复捶打45分钟左右，才能打出最合适的肉浆。牛肉丸和牛筋丸都鲜嫩弹牙，紧致的肉感冲击着每一个味蕾。
< class="pgc-img">品质佳的手打牛肉丸表面光滑，气孔均匀细小，很紧实，咬下半颗，气孔里还藏着满满的鲜甜肉汁。
< class="pgc-img">同样经典的熟牛腩/牛肚
想试试多种牛部位的，点熟牛腩和牛肚也是再合适不过的！软烂醇香的牛腩和爽脆的牛肚，吃起来一样满足！
< class="pgc-img">纯肉吃多了，免不了要挑几款配菜调剂一下。营养搭配，吃肉才不累！多款配菜，腐竹、蔬菜拼盘等任你挑选！
< class="pgc-img">即便八合里花了很多精力、成本在牛肉上，但是它家的价格还是很良心！常规有午市、晚市满减支付优惠，满100元立减22元，最高减44元（午市11:30-16:00）；满100元立减10元，最高减20元（夜市：16:00-打烊）。还有套餐团购，性价比杠杠的！
< class="pgc-img">仲恺天益城的八合里也是全透明的明档切肉操作间，师傅的刀工操作一目了然，每个路过的食客都能看到牛肉的新鲜。就算让你近距离360°观察牛肉，敢打包票，你也挑不出半点毛病来！
< class="pgc-img">整个餐厅装修非常简单大气，用餐环境宽敞明亮。原木色的桌椅设计，看上去非常舒适优雅。
< class="pgc-img">开放式大厅安排得错落有致，一点也不拥挤。有四人、六人和多人就餐桌，很适合同事朋友、家人的温馨小聚。在这样别致的地方享受一顿地道的潮汕牛肉火锅，非常的惬意舒服！
< class="pgc-img">| 觅食信息 |
< class="pgc-img">【新店：汕头八合里海记牛肉店-天益城店】
地址：惠州市仲恺区金湖路1号天益广场2号楼6层002号铺
营业时间：11:30-22:30
电话：0752-2843788
【汕头八合里海记牛肉店-其他门店】
汕头八合里海记牛肉店-麦地店
地址：惠州市惠城区麦兴路（凯旋假日酒店正对面）
汕头八合里海记牛肉店-华贸店
地址：惠州市惠城区江北文昌一路9号华贸天地五层
-END-
< class="pgc-img">广告 | 汕头八合里海记牛肉店
*部分图片来源汕头八合里海记牛肉店
*原创归美食惠州所有
未经允许转载
将追究法律责任
| 伯虎财经，作者 | 刘萍
消费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
01 价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
02 实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
03 靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
04 写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
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