| 空间秘探，作者 | Essai
近日，众信旅游三里屯零售门店盛大开业，开业仪式吸引了三里屯商圈周边及高级社区大批客户的驻足与关注。据了解，众信旅游光在北京就开了100多家线下旅行社，全国也开了近1500家线下门店，而老牌OTA携程、去哪儿、同程旅行线下门店也早进入了“千家俱乐部”。传统旅行社压力倍增，它们将何去何从？不久的将来，OTA线下门店会取代传统旅行社吗？
众信旅游北京狂开100多家线下门店
近日，众信旅游三里屯零售门店盛大开业。此外，众信旅游北沙滩店、劲松店、北苑天街店、回龙观东大街店、东城第二分公司店、大成路店、广渠门店、五棵松店、大兴瀛海店、清河店均在近期盛大开业，众信旅游在北京的门店版图在不断扩大，各核心商圈聚合力也进一步加强。
据了解，除最基础的旅游咨询服务外，众信旅游零售门店还充分调动属地化优势，将根据周边商圈特色，举办形式各样的主题活动，如茶艺、赏花、美酒品鉴、摄影分享等，差异化的体现各个区域的线下门店，门店成为辐射客群打造一个集生活、休闲、旅游于一身的创意空间。
截至8月，众信旅游北京门店数量已达百余家，较去年同期增长25%，预计到今年年底北京全域门店覆盖将超过150家。全国市场方面，众信旅游运营门店已接近1500家，覆盖近20个省市。
众信旅游目前已经有二三十年的发展历史，主要是产品线路、地接、签证、境外操作等服务的批发商。众信旅游把所有产品设计组合，包括接待，全部打包操作好后与零售商合作，这是在2014年众信旅游还未上市时，众多旅行社对众信旅游的印象。2007年，众信在北京开始做旅游零售，而上海众信旅游是从2015年12月底开始的，与北京差了整整八年。
2007年，众信旅游决定上市，2014年正式在深圳上市。众信旅游的业务逐步转向零售，线上与线下开始上下协同。在沉寂了7年后，众信旅游通过原始的批发业务完成了原始的资本积累，培养了一批具有宝贵财富的专业业务人员。同时，积攒了广阔的人脉网，包括航空公司、领馆、境外地接、签证等资源。
蓄势待发的众信旅游在2015年12月，在上海开设了全国最大的旅游旗舰店，还专门选址在淮海路上，旨在向消费者传达“众信是一家非常靠谱的公司，它是有实力的，同时也是有品味的。”众信旅游也明确了中高端的旅游人群和中高端的市场定位，提出了“批零一体”的发展方向。此时众信旅游的核心战略方针已经树立，不管零售业如何发展，批发永远是众信旅游的强大基础，有了批发才有采购的优势，才能盘活零售使其更接地气、产品更加灵活，打造品牌的口碑。
强大的供应链体系，为众信旅游1000多家线下旅行社做了很好的“背书”。尽管疫情时期对旅游形成了不可逆转的打击，但是随着2024年旅游市场进入高速恢复期，众信旅游开始“招兵买马”，扩张自己的版图，颇有强势复苏之势。
头部OTA线下旅行社进入“千家俱乐部”
不止众信旅游一家在线旅游企业（online Travel Agency，以下简称OTA），在2015年就开出全国最大的旗舰店，提出上下协同的想法，其他头部OTA平台开设线下旅行社基本也突破1000家以上。
今年1月3日，携程旗下位于吉林省的首家线下门店在长春开业，标志着携程系门店在2023年签约量超过2100家线下门店，远超2019年的1375家，打破携程历年新签约门店数量的纪录。据了解，携程旗下品牌门店数量已重新回到7000家的规模，并在诸如长春、张掖等疫情前也未触达的城市落脚扎根。
早在2017年，去哪儿线下门店发展势头迅猛，全国开设1500家线下门店，并以“0加盟费，扶持年轻人创业创新，共享经济”为口号，打开线下门店的加盟渠道。据统计，疫情前，去哪儿线下门店的规模就已经超过7000家。
同程旅行也不甘落后，2023年6月16日，同程旅行宣布启动线下门店加盟计划，目标是在年底开出逾1000家加盟店，目前也已经完成了这个指标。
回顾中国旅游行业的历史，从1923年陈光甫在上海商业银行成立旅游部（中国旅游集团公司前身）开始算起，我国的旅行社已经发展了101年了。而旅行社的发展变化也初步形成了三个阶段。
第一个阶段，传统旅行社处于领先地位。最先由于旅游信息差巨大，旅游资源流动受阻，导致旅游资源相对垄断，以“国中青”即中国国旅、中国青年旅行社和中国中青旅为代表的三家传统旅行社在行业内深耕多年，积累了庞大的业务量和资源，保持着行业领先的地位。
第二个阶段，互联网孕育OTA平台壮大。随着互联网的崛起和移动互联的渗透，各大OTA平台开始如雨后春笋一般冒了出来，以携程、同程、众信、去哪儿为代表的在线旅游服务平台日益发展壮大，逐渐成为旅游市场的中坚力量，OTA平台通过互联网技术的便捷与通信的互通，打破了旅行前期准备的时间成本问题，革新了旅游行业的布局。
第三个阶段，线上+线下业务运营模式。中国在线旅游行业已经走过了“跑马圈地”低价获客的第一个关卡，现在正处于提升用户体验和行业效率的第二个关卡，未来第三个关卡便是获得盈利，具体表现在线上+线下的业务运营模式。
传统旅行社正在遭受“腹背夹击”
OTA平台又一次把“战火”引到了线下，线下门店正在快速扩张，不管是以加盟的方式还是自营的方式，线下门店的渗入都给了传统旅行社很大的压力，不断蚕食传统旅行社的市场份额。观察发现，传统旅行社现在的生意越来越难做，各种“骚操作”不断，自身不思进取，OTA线下旅行社不断冲击，传统旅行社已经到了“腹背夹击”的生死存亡阶段。目前，传统旅行社市场反响比较大的投诉主要有以下三类。
- 免费低价诱导消费旅行团
最近，北京警方接到群众线索反映，北京某家旅行社非法吸收大量公众存款后跑路了。实际情况是北京某旅行社在京开设多家门店，公司长期经营不善，导致亏损严重。为了扭转现状，该公司依托在京各销售门店业务，再利用老年群体渴望健康、害怕孤独的心理，打着“低价旅游、量身定制”的幌子，大量的招揽了老年客户，并且以高额利息为诱饵，来吸引客户购买其公司名下的理财产品，向客户非法募集资金。
无独有偶，去年8月份，大连山海慧发展（集团）有限公司所属大连福慧国际旅行社有限公司以免费、低价旅游等方式利诱，变相非法吸收公众存款，扰乱金融秩序，涉及多地，数额巨大。
这些低价团的职业骗子，起初会为老人们提供免费的食物和饮料，甚至会送出一些礼物，比如鸡蛋、粮油等。之后，再用旅游公司的名义，把各地的老人拉去旅游，边拉边给老人们打鸡血，主要是拉到几个康养的基地，顺理成章的体验免费的康养服务，推销旗下的产品。
老人们会被推荐充值会员卡，承诺几个月后返还，可以再免费旅游一次，相信的老人们免费旅游完，打完鸡血，等钱都返还后，更加相信，于是便继续旅游再次充值。旅行社靠着发展会员数来注入会员资金，用新会员的钱给老会员收益，等到新会员的钱不够支付老会员的收益就资金链断裂，圈钱跑路。
- 职业诈骗 狂“鸽”旅行团
上个月，上百名受害者在社交媒体上集体控诉成都野界旅行社的欺骗行为。具体原因是，旅行社在出发之前收了钱，但是行前又以各种理由“鸽”旅行者们。而旅行社们诈骗的金额也已经过百万元，赚得是盆满钵满。
当然，除了行前被“鸽”还有旅行途中被突然告知行程终止的。小华今年6月份，在社交平台上看到旅行社的广告，便和朋友分别支付了约550元，报了一个三人西藏团。谁曾想旅游到第五天，领队将旅行被迫终止，原因是领队所在的车队没有收到旅行社的尾款，无法再继续行程。小华随机与旅行社客服联系，也始终没有得到答复。
更离谱的是小华入住日喀则的一家酒店，发现这家酒店共有7家被终止行程的小团，并且都是该旅行社的。这些团有些是行程的第三天，有些是第一天，连酒店都没有给他们预定。
- 私人订制，多次收费旅行团
暑期来临，即使气温节节攀升，但是任然抵挡不了旅行者们去大城市的热情。小裴就打算带着家人去北京游玩，为了避免操心关于行程安排、酒店预定、门票购买和路线规划等琐事，便在社交软件上，与当地的旅行社取得了联系。
支付定金后，小裴和家人便按计划前往北京，但事情没有想象的这么简单。事前承诺拥有“沉浸式”私人订制真实体验，事后却疯狂临时变脸。原本预定的三环尚无酒店变成了五环、签订合同的时候对接人强制要求购买60元保险费、计划参观故宫改成恭王府自行游玩、导游却一直催促交门票费、导游故意把出行车辆停远，以老人行动不便为由，要求旅行者们需要支付额外的乘车费到达……
本来是想要轻松出游，结果体验下来的感受却是背道而驰。旅行社往往在交定金后或者签约合同过后就开始变脸，通过各种“手段”来让旅行者们支出额外的费用，来达到扩大收益的目的。
OTA线下门店会取代传统旅行社吗？
在当今的旅游热潮中，可以看出，无论是OTA开设的线下门店，还是传统旅行社，它们都是连接旅游资源和旅游者的桥梁，扮演着至关重要的角色。OTA门店和传统旅行社各有优势，谁更有优势，还是需要消费者和市场说了算。不过，作为高质量旅游消费的承载，它们都需要进化成“未来旅行社”，才会有真正的未来。
- 口碑真实且常青
其实不难发现众多掉进消费者陷阱的受害者们，了解到这些旅行社的方式主要就是通过社交媒体平台。根据空间秘探观察发现，关于相同的旅行社涉及到的帖子看似是角度、用户、服务不同，但是仔细一看，文案图片和推荐的地点惊人的相似，这种现象增加了旅行社的曝光度，引发了众多旅行者们的关注，但是随之而来的也是铺天盖地的投诉，极容易迷惑住消费者。
令人惊讶的是甚至有一些小公司，专门训练员工在社交媒体上的发帖话术和图片的插入设计，用看似与用户相似的旅行者账号发布“夸夸”或者“求助”贴，并通过获得准确客户信息为指标，让员工们更卖力的发帖，随之带来的是旅行社“泡沫式”的口碑，误导旅行者们选择该旅行社。
由此可见，传统旅行社的口碑是吸引旅行者们的门槛，但是口碑需要真实，“泡沫式”口碑其实就是做一票生意，往往会引起舆情反噬。长期经营好旅行社的口碑，是传统旅行社首先需要立的门面。与OTA平台不同，传统旅行社没有品牌影响带来的巨大效益，所以良好的口碑变相的成为传统旅行者要保持的基础。而对于OTA来说，虽然品牌口碑过硬，但是一律的“外包”或者第三方代理公司合作，也要加强管理，避免传统旅行社常常犯的错误。
- 优化产品更新速度
为什么传统旅行社越来越难吸引到年轻人的光顾？一方面，是年轻人越来越多喜欢自己规划旅行行程。另一方面，是传统旅行社的旅行产品过于固化，几年前的产品现在还在卖，即使旅行者们有了一些差评，也只是放着，并没有沉下心来打磨自己的产品，提升产品的内容、优化旅游线路。
正面例子是，最近很火的新东方研学游火爆热卖。与海外游学不同的是，新东方向下游的研学基地或旅行社提供解决方案，旨在注重打造课程IP，从而提升产品的溢价，抓住用户的心理需求，打造出了新型的旅行社。
传统旅行社是被供应商和旅行者们夹在中间的角色，旅行者们不满意容易投诉旅行社，而供应商提供的酒店等各种服务不好，旅行社也只能进行协调，很难一碗水端平高效快速地给出一个解决方案。而对于OTA线下门店提供的旅游产品来看，也存在一些不尊重市场，一味高价的旅游产品，往往叫好不叫座，也值得改进。
- 扎实的服务水平
在激烈的市场竞争中，服务是传统旅行社的底牌。在制定完成旅游产品的同时，同步工作人员的服务训练至关重要。服务的惊艳，春秋国旅曾经总结了四点，即让游客获得优越感、惊喜感、满足感和成就感。服务作为旅行者们出行，时时刻刻都会体现在细节上的因素最能打动旅行者们。如果服务总能“走在游客前面”，不需要多少沟通，游客也会满足。在这点上，OTA线下门店的一些服务理念值得传统旅行社学习，他们更懂得年轻人旅游消费的心理，他们也更了解互联网时代下的消费习惯，提供的服务甚至能够做到“千人千面”，市场不光靠迎合，有时候甚至需要引领，并把所有细节做到扎实细致。
综上，传统旅行社和OTA的线下门店，其实是旅游市场的“双生子”。市场总是不断变化，但是高质量旅游产品和旅游服务永远不会过时。期待旅行社和线下门店各自取长补短，为中国的文旅事业发展做出自身应有的贡献。
面新闻记者 陈彦霏 伍勇
2024年的彭雨，过着一种让人羡慕的田园生活：在四川德阳中江乡村，3岁的孩子健康成长，和妻子戴滢经营着千亩农场，以农业为基础的田园康养民宿综合体年营收过亿元，全网粉丝超200万，新赛道直播电商总部基地建设如火如荼……
而在10年前，刚毕业的彭雨面对放弃保研后周围人的不解，选择到乡村在一间破屋白手起家；女友也放弃出国留学，攒下启动资金，没选择那条公认的更容易的路。二人面前的路尚是未知。
彭雨和戴滢在直播卖鸡蛋
去农村 追寻自己的圆月
如果用一句话解释彭雨毕业后的选择，那就是“穷人的孩子早当家”，虽然周围很多朋友都不理解彭雨“放弃保研”的行为，对他乡村创业是否成功也感到担心，但对彭雨而言，这并非“脑袋一热”的选择。
“我的目标其实一直很明确，因为家里条件不好，从高中毕业我就开始做很多兼职，加上我自己又属于比较有激情的人，就觉得创业可能是改变命运最好的办法。”彭雨说，“从农村出来，我自己也特别喜欢农业，大学选了农业专业。决定要自己创业，我从大一起就去各地考察了很多农业项目，从投入考量，大二初步决定养鸡，所以我大学后面3年都在为这个项目做准备。”彭雨回忆，他的大学几乎没有假期，大部分寒暑假和周末时间，他都在养殖场里做兼职学习养鸡。
除了明确自己的选择，彭雨创业梦的实现也离不开一路陪他走来的戴滢。“我老婆是个比较有主见的人，她最开始的目标就是出国留学，所以很早就把法语专业四级、专业六级都考过了，但我们一起考察了几年农业，加上不想异地，商量考虑了一年多的时间，最终决定共同返乡创业。”彭雨说。
彭雨回忆，戴滢当年放弃出国留学时，说的一句话让他印象深刻，更坚定了在乡村干出一番事业的决心，“老婆当年对我说，‘国外的月亮也不见得比咱们中国的农村圆’，让我非常受触动。”彭雨说。
开销路 挑着扁担摆摊卖
虽然经历过大学期间的考察，但创业的困难却比想象中的来得多，也来得快。一开始，资金紧缺，彭雨自己开荒山、搭鸡舍、养鸡、卖鸡。他和戴滢每天晚上到成都三联市场卖鸡，凌晨才到家。一年多的时间，他们都没睡过整觉。
“当时我们在菜市场考察时，发现土鸡卖到30块钱，土鸡蛋2块多一个，学农业的我立即发现其中利润很高，当我们真正把鸡养出来了之后，就发现生产和销售存在脱节。”彭雨说，销售成了他们第一个难关。
2015年，刚过完年，彭雨的鸡蛋就出现滞销，他们尝试了各种办法，去超市、菜市场、批发市场推销铺货。最困难的时候，他只能采用最原始的方式推销自己的鸡蛋——和戴滢挑着扁担摆地摊。“我们做了个情侣返乡创业的广告牌，想让更多人了解我们。”彭雨说。
彭雨和戴滢挑着扁担卖鸡蛋
功夫不负有心人，他们的创业经历引起了网友的关注，经媒体报道后，越来越多人联系彭雨到农场参观、购买鸡蛋。这之后，彭雨的创业路也经历了一波三折：一场意外大火烧毁了近30万元的鸡蛋，几天大雨让来不及转移的鸡苗全部淹死，鸡场运转陷入停滞。但这些困难都没打倒彭雨，他在养鸡第3年挣到了人生中第一个100万。
在彭雨看来，他能坚持下来也离不开戴滢的支持和付出。“她之前很喜欢画画，和我一起创业后，一双画画写字的手，变成抓鸡、喂料、打疫苗。”彭雨说。
新赛道 直播康养开新局
经历了最初的创业艰辛，彭雨的事业逐渐走上稳定发展的道路。他创立了自己的农业品牌，取名“爱苜”。彭雨介绍，这是法语单词Amour的音译，寓意爱与希望的同时，也蕴含着戴滢最初的理想。
爱苜农场
从农业开始，彭雨不打算止于农业。随着来农场参观的人越来越多，彭雨敏锐地意识到，未来，人们向往田园生活的意愿会越发强烈。于是，他打算做一、三产业融合发展，助力农旅融合。目前，彭雨准备将基地打造为“农业主题公园+直播电商总部基地+田园康养民宿”综合体，以产业的发展带动三产结合的方式实现乡村振兴，大力推进中高端民宿康养项目。
“2019年底，我们看见直播行业机遇好，就开始转型，除了直播间带货，我们还做知识付费，做养鸡技术培训，直播间最高同时在线9万人。”彭雨说，“未来我们的直播基地项目主要做培训，给学员提供直播岗位，然后呢，招收传统企业入驻，通过培训为传统企业解决直播人才问题。”
彭雨打算建造的直播基地（效果图）
据了解，爱苜农业品牌在2023年初显成效，增长明显，抖音全网粉丝量突破200万，位居农业领域全国第三。其中，品牌招商加盟及农业技术技能培训实现产值260万元，净利润180万元，全国加盟合作商突破100家；带动8个村集体经济每年增收23万元，带动中江60户全作户致富增收，常年用工在200多人，累计发出工资100多万元。
从最开始的一间破屋，到现在的千亩农场，彭雨这样解释自己走过的路：“做农业，就是一分耕耘一分收获，选择了就一定要坚持到底，放弃了就千万不要后悔。希望爱苜农场的光能照耀到更多人，也欢迎大家来做客。”
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着自己在社交媒体上发布的火锅午餐照片，安徽合肥居民张月突然觉得“不香了”。
近日，合肥市市场监管局发布通告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店使用的筷子，大肠菌群不符合食品安全国家标准。
聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间，成了很多消费者的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情，没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。
除了“老字号”外，一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食品卫生安全不合格方面也纷纷“中招”。《法治日报》记者查询各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果发现，自2019年以来，“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食品卫生安全问题的“高发地”——原料过期、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……
接受记者采访的业内人士指出，通过近年来陆续被曝光、处罚的食品安全案件可以看出，监管工作的焦点已经从食品上游生产加工的产业端，下沉到与公众息息相关的消费端。而对于食品安全领域的任何违法违规行为，都必须“零容忍”，除了加大抽查、处罚力度外，还需鼓励社会监督，推进社会共治。
奶茶快餐成重灾区
后厨卫生问题频发
北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段经历让她“再也不想喝奶茶了”。
从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的水果制作饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已司空见惯。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬过后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。
面对田甜的质疑，有店员回复她：“都这样处理，反正没人尝得出来。”
持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店负责人看来，“很正常”。
有11年厨师工作经历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，一些厨师为了让菜品颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率，会往菜品里加入色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种情况普遍持放任态度，有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些添加剂。
近年来，随着监管部门对添加剂的管控愈发严格，李想发现后厨使用添加剂的情况有所改善，但另一种食品卫生问题却经年存在着。“有些饭店老板不舍得在设备上花钱，导致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能按时定期发放，有些半年都不更换一次。这就导致后厨工作人员的个人卫生情况很难保证，厨师服脏到泛油光，一块抹布反复用，用擦桌子的抹布擦盘子。”李想告诉记者。
食材方面出问题更是常有的事。李想回忆，他在太原一家自助餐厅工作时，老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。这种情况下，哪怕肉已经变质发酸，甚至表面已经变黏稠，厨师还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新鲜食材再上架，宣称“当天现采现杀”。
还有一件事让他印象深刻：有一天晚上，他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未进行任何消毒和清理。
田甜和李想的经历在现实中并不鲜见。据记者不完全统计，2019年以来，超过20家知名餐饮企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件，其中连锁品牌超过10家。
“后厨环境卫生不达标”“员工生产操作不符合标准”，在监管部门的调查通报中出现频率颇高，具体问题包括在洗菜池清洗拖把、食材储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。
相比后厨卫生，在食品生产经营环节，是否存在微生物污染、重金属污染、食品添加剂违规使用或农药残留超标等，更是监管部门抽查检验关注的重点。据记者不完全统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的市场监管部门通报了18家以上大肠菌群超标的餐饮店。
一店违规多地排查
食安监管必须高压
食品卫生安全与消费者的生命健康息息相关。
2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。
正是因为意识到食品卫生安全的重要性，我国对于食品安全领域的任何违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。
根据修订后的食品安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除了对企业进行处罚外，还要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所取得收入的10倍。
以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省市场监管部门查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚。两天后，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门联合约谈了涉事门店总部，要求其落实食品安全主体责任，及时排查整改。
“一店违规，多地排查，成为近年来全国各地市场监管部门查处食品安全案件的重要特征。”一位从事食品安全监管的工作人员告诉记者。
然而，监管高压之下，为何“网红”餐饮店食品卫生安全问题仍然频发？
在食品产业分析师朱丹蓬看来，松散的运营管理模式是关键原因。“现在‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板到加盟店经营者及员工，如果缺乏食品安全知识、法律意识薄弱，就容易出现卫生安全问题。尤其是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员素质参差不齐。”
朱丹蓬认为，品牌总部和线下门店的利益息息相关，不论采取何种经营模式，都不能交钱开店了事。可现实情况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监督。
李想对此深有体会。从业11年、辗转于20多家餐饮店，他几乎没有在任职过的餐饮店接受过任何食品卫生安全方面的相关培训，“所以很多后厨工作人员卫生意识薄弱，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部负责人对后厨卫生有过强制要求，“即使有相关要求，也多半停留在纸面上”。
加快阳光厨房建设
科学推动社会共治
如何共防共治食品卫生安全问题？近年来，多地探索“互联网+明厨亮灶”监管新模式，用透明玻璃展示后厨或在餐饮企业后厨安装摄像头，以保障消费者的知情权。
实际上，早在2014年，原国家食品药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作。2018年，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
公开数据显示，截至2019年，全国84%的学校食堂已实现明厨亮灶，但不少普通餐饮服务单位尚未对此给予重视。
记者近日走访北京市10家餐饮店发现，明厨亮灶、阳光厨房建设已成为主流，但有个别餐饮店在推进“互联网+明厨亮灶”过程中存在一些问题，比如可查看后厨操作情况的视频界面设计粗糙、容易闪退，厨师工作场景不能完全呈现等。
李想在工作中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提前处理食材，客人通过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨工作人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者视频中根本看不出来，“而且闭店后的卫生情况，客人也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。
受访专家指出，加快推动明厨亮灶落地、推进阳光厨房建设，是餐饮店未来应该着力的方向。消费者只有看得见食材加工、调制烹饪时，才能吃得更安心。
“保障食品卫生安全，应该科学地进行社会共治。”朱丹蓬说，除了加大抽查、处罚力度外，还应该鼓励社会监督，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法相互协调配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。
他同时提出，公众在进行监督时应该明确，哪些问题是真正的食品卫生安全问题。如果出现食源性疾病，比如细菌或病毒污染食材等，就应该倒查源头，加大打击力度。（文中张月、田甜、李想均为化名）（记者 文丽娟 见习记者 孙天骄）
来源：法治日报
