里教卤味火锅，技术配方全教
提起火锅无人不爱无人不喜，火锅本是从川渝地区流传到全国各个地区的，也在各个地区融合了不同地区的特色，于是出现了卤味火锅，荤素搭配都可以满足不同人的口味要求，而且卤味的菜品也是多种多样，人均也不贵，不仅吃得饱，还可以吃的尽兴，那么也有不少人疑惑卤味火锅和一般吃得火锅究竟有何区别？区别在哪里？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一、卤味火锅一般都是什么
说起卤味火锅一般都包括哪些菜品？一般常见的卤味都有：卤君把、卤鹌鹑蛋、卤鸭血、卤鸭脖、卤豆腐、卤花干、卤肥肠、卤鸭爪这样的特色火锅底料是常见的，但是好吃的不只是这些，还有鲜鹅肠、大片毛肚、麻辣牛肉、耗儿鱼、麻辣鸡胗是不是惊喜不断，好吃连绵不断，菜品丰富，然后南北都可以接受，不同口味的人群都有的吃，满足大众需要；然后就是精品千层肚、现切鲜牛肉、龙利鱼、海鲜拼盘、银针菇拼豆芽、豪华时蔬拼。这样的卤味火锅是否足够吸引人？
< class="pgc-img">重庆可欣卤味火锅培训先进部份 原材料识别和底料炒制
1、火锅原材料的识别及鉴定；
2、火锅香料的特点及作用；
3、火锅原辅材料的加工及运用；
4、各种火锅底料的炒制方法；
5、各种火锅底料的核心配方；
6、火锅底料的变通及常见问题的处理；
7、火锅糍粑辣椒的制作方法；
8、不同地方不同季节不同味型的调制技术；
9、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术；
10、常见火锅（蘸料）味碟的制作；
11、常见火锅小吃的制作技术；
12、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。
……
< class="pgc-img">第二部分 火锅的制作工艺及流程
1、传统老火锅的制作流程及配方
2、无渣火锅的制作详细过程
3、高级清汤火锅制作流程
……
< class="pgc-img">第三部分 火锅的调味技巧
1、传统香辛料的配制
2、原料的选配
3、调味方法与方式
4、怎么正确运用烹调方法
5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系
6、老油的保管及洗油的方法
7、拉油技术
8、火锅菜品种类
9、打锅调味技术
10、火锅味碟的调制及妙用
……
< class="pgc-img">卤菜学习内容：
1、卤菜器具、设备的配制使用和采购。
2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
3、培训高汤、卤汤的配方与制作。
4、培训卤汤调色调味、火候把握。
5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
6、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
7、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
9、培训卤汤的保管与存放。
10、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
11、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
12、卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。
13、红油制作、调味
< class="pgc-img">想要学习卤味火锅开店的朋友留言评论私信哦~
天津，提到烫卤局，很多人都知道它的热卤铺子。
从一开始来势汹汹地进军火锅赛道，到逐渐主打卤味，一家家热卤小铺相继开了起来。
它到底经历了什么？火锅店如何用卤味收获流量？
第 1221期
文 | 小梅
< class="pgc-img">火锅店卖热卤
25平小铺月营收15万
近几年卤味火锅的赛道可谓是风云变幻。
有明星卤味火锅品牌遭遇大规模闭店事件，但也有卤味火锅新秀品牌获近千万元的融资，堪称冰火两重天。
再看组数据，据《2022中国火锅大数据报告》，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。
烫卤局第一家开的是烫卤局热卤火锅，火锅锅底主打本草卤味三色锅，卤味作为火锅中的涮品呈现出来，他们在经营中发现，在卤味品类中，顾客的点单和反馈非常好，经常有顾客吃完后还要打包几份带回家。
▲火锅店的热卤铺子
烫卤局联合创始人何会君说，他们一开始就看好卤味赛道，但在做热卤火锅的过程中，通过大量的数据分析和店铺反馈，发现年轻人对卤味的青睐甚至高于火锅。烫卤局就在这个契机下，萌生了做热卤铺子的转型策略。
因为卤味属于小吃，再加上他们推出主食品项（拌粉，拌饭系列），就这样顺利地进入了小吃/快餐的赛道。
这间铺子到底长啥样？
1、红红绿绿的招牌，很有记忆点
▲独立开在商场的热卤铺子
打卡过烫卤局的都知道，它的门店招牌非常吸引人，整体采用的是大红大绿的色调搭配。
一眼看过去，光鲜靓丽的红绿撞色，外加传统的吊顶和灯笼，妥妥的国潮风，配上烫卤局的IP形象-熊猫局长，就又有一股浓浓的江湖气息。
2、火锅+热卤+拌粉，流量叠加
近些年，“火锅+”的趋势十分流行，比如“火锅+炸物”、“火锅+茶馆”、以及“火锅+牛排”等等的出现，都是靠产品的创新力在市场得到称赞。
而烫卤局的迅速出圈，靠的同样是这种加法竞赛，不断内卷。
看网上打卡的小伙伴，去烫卤局除了对招牌三色锅底及卤味的选择，基本都会点上一份：绝杀肥肠拌粉、热卤全家福、招牌糯凤爪等。可见，“火锅+热卤+拌粉”这种模式是十分受市场认可的。
而烫卤局选择将火锅与卤味进行融合，再加上招牌卤味拌粉主食品类。通过叠加效应，做到相互引流，增加经营时段等等，不断地细分赛道，形成了一种产品的差异化，让门店品类得到了丰富，自然也为自己收获了热辣的流量。
3、标准化程度高，市场空间大
烫卤局的热卤通过定制化标准设备和易操作的流程，成功的把产品标准化做到了极致，所以一旦认清品牌定位，在完善的供应链加持下，市场就是巨大的。
而且，烫卤局的模式，让其赛道的产品也不局限于传统的肉类为主，它让更多的蔬菜可以参与其中，食材的丰富性一下子就大大增强了。
再加上通过“火锅+”，以及热卤需在现场热烫的工序，让顾客真实看到产品的色，香，味，吸引顾客走进店里就餐，从而让品牌和顾客产生更大的粘性。
吃透私域流量
用“电商思维”裂变
据了解，烫卤局团队是做互联网出身的。他们进军餐饮行业，用的就是互联网及电商思维。
他们是如何吃透私域流量，把餐饮做的有声有色呢？一起来看。
1、找消费群体，提前做粉丝群，店铺未开先火
如今是一个流量的时代，运作品牌，做好私域流量必不可少。
烫卤局的每一家新店开业之前，他们都会先寻找消费群体，会从各大公众流量平台推出高性价比的套餐，以及通过消费券等活动来提前建立粉丝群，在社群进行积极推广，把流量引入私域。
另一方面，由于产品涉及到火锅和卤味的双重赛道，就容易把火锅的客群和小铺的客群进行相互转化，做到资源利用的最大化。
烫卤局主攻的客群是附近3公里，就这样通过各种途径，保障新店开业消息有高达90%的覆盖率，做到真正的“未开先火”。
我们知道，迪士尼乐园享誉全球，备受人们欢迎，就是因为有足够多的IP形象。而烫卤局在一开始就打造了属于自己的“熊猫局长”。每个门店门口，“局长”都能吸引了一大波客人纷纷与其拍照留念，自带网红属性。
▲熊猫局长IP
2、从线上引流，到自我裂变，打造真正的闭环
引流进店后，他们对门店做养成计划，确保输出的管理者和员工服务好每一位顾客。
烫卤局的理念是让每一个店长都是当老板的姿态，所以店长和员工，见到顾客都会主动热情地迎上去，通过赠送熊猫气球，小礼物等，增强粘性，保障最大可能地留住他。
就这样，在产品和服务上同时进行优化创新，让顾客就有了产品和服务上的双重体验。
最后，再次回归线上，每周通过会员日形式的直播，对新老会员做特惠单品秒杀及新品推荐，让顾客对会员日对门店产生记忆和习惯，从而让顾客自发性的对烫卤局进行传播。
就这样，牢牢的把顾客抓在了自己手里，让他们进行自我裂变，再次起到引流的效果，从而打造真正的闭环。
写到最后
近年来，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
值得注意的是，火锅与其它品类的跨界叠加，也会让彼此的边界越来越模糊，消费者难免会产生认知障碍。
因此，要想更好突围，势必先做好自己，定位明确，然后再量力而行。
<>< class="pgc-img">家们常说“唱戏的腔，火锅的汤”，它决定着火锅的风味，火锅汤卤的调制是火锅制作技术的核心，是火锅成败的关键。
现在重庆火锅品种繁多，风格多样，有传统的毛肚火锅，也有从以往锅仔菜中脱胎而出的各种汤锅；还有标新立异的干锅、冷锅等新品种。从口味上分有麻辣、泡椒、酸辣、酸菜、（泡菜）、茄汁泡椒（荔枝）、沙嗲火锅等。这些风味多样的火锅，使汤卤调制增加了新的手法。
随着火锅市场的繁荣壮大，重庆火锅的制作技术也得到很大的提高，使用的火锅调味原料也更加广泛。对一些特殊风味的品种采取即食即烹、一锅一料外，更多的红汤火锅品种均采取了炒制火锅底料、火锅红油来勾兑汤卤。
火锅汤卤调味灵活多变，各家火锅馆汤卤的主要调味品尽管大体相近，但是由于制作技术或调料比例上的差异，形成了不同的流派和风格。这里介绍的汤卤制作，是以传统的红汤、清汤为主，至于其他味型的火锅汤卤，将在以后的具体菜例中介绍。
本文所提供汤卤调料的基本比例和烹制方法，仅供读者在烹饪实践中参考。
< class="pgc-img">1.牛油红汤卤
牛油火锅是传统的重庆火锅，历史悠久流传甚广。它以牛油为主要的脂类原料，是一种麻辣脂香型的红汤卤。从汤卤的清爽度讲，它又是一种有渣火锅。
（1）吊汤
原料：牛骨2千克老姜150克老母鸡1只黄酒300克
制作方法：先将牛骨、母鸡清洗干净，放入沸水中汆一水捞出，以清水冲漂去血沫。如有筒子骨用刀背砸断，母鸡斩成大块放入一大锅中，掺入清水（约8千克）淹没，以旺火烧开，撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒，改用中小火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣，过滤澄清后即为火锅原汤。
说明：如节约成本也可用鸡骨架代替老母鸡作熬汤原料。
（2）烹制
原料：干朝天椒60克二金条辣椒40克精盐35克郫县豆瓣70克冰糖30克陈年豆豉40克醪糟汁100克花椒20克黄酒60克大蒜瓣80克精炼牛油400克味精10克菜籽色拉油100克鸡精20克牛骨汤2.5千克
制作方法：将干辣椒去蒂放入锅中，加少许油以小火（微火）烘焙酥香后留少许，大部分辣椒用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸后以少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒去籽铡成碎瓣。
锅内下牛油、菜籽油烧热混匀，待烧至四成油温时，投入豆瓣茸炒至香味溢出、油吐红色时，续放蒜瓣、姜米、豆豉茸及干辣椒末（约2/3）炒酥香，然后掺入牛骨汤。
待汤烧沸后，放入盐、黄酒、冰糖、醪糟汁、油酥辣椒碎末及辣椒节、花椒等调好底味（咸鲜略带回甜）。当熬煮出麻辣味，汤卤变稠冒出红亮果子泡时打去浮沫，调入鸡精、味精即可上席涮烫。
说明：这种以牛油、牛骨汤为调辅料的红汤火锅卤具有独特的牛脂、牛骨的鲜香味。由于辣椒、花椒分量较重，故麻辣味道浓烈，富有刺激性，体现了早期重庆火锅的传统风味。
2.家常红汤卤
在重庆，不仅男女老少都爱上火锅馆，吃上一顿专业水平的火锅；就是在家里，每逢周末节日或招待亲朋，自制火锅架锅开涮。这种家常红汤火锅不仅成本较低，制作简便，而且味美鲜香，口味随意。无论对家庭或者一些本小利微的街头火锅小店，都是较为实惠的选择。
原料：家居豆瓣150克菜籽油150克干辣椒末40克熟牛油150克干辣椒节10克化猪油100克花椒15克黄酒80克泡辣椒末50克醪糟汁75克姜米75克冰糖渣20克豆豉茸40克精盐30克大蒜瓣60克鸡精20克肉骨汤2千克味精10克八角、三柰、白蔻、桂皮等香料各少许
制作方法：炒锅置火上放入猪化油、牛油、菜籽油烧热，投入干辣椒节略炸一下捞出，放蒜瓣炸香后，下豆瓣酱（剁碎）、泡辣末、干辣椒、豆豉茸炒香，吐红油后即掺入肉骨汤烧沸、并拣去浮沫油泡子。
放入盐、冰糖、醪糟汁、花椒、干辣椒节及香料熬煮出味，当汤卤浓稠香味四溢时，最后放入鸡精、味精即可。
说明：使用三种不同的油脂产生的脂香，与调辅原料、香料在烹制加热过程中生发的香味，共同形成了麻辣兼香型的火锅风格，具有麻辣适中、口感柔和的特点。加入少许泡辣椒主要增加一种复合的香辣味，并赋予火锅一点家常风味的色彩。
3.复制红汤卤
在家里吃火锅，常常是买上一包火锅底料随便掺些骨头汤或开水，便成了一锅火锅汤卤。这样的汤卤虽然有些火锅的味道，但始终觉得不如火锅店的鲜香好吃。要想解决这个问题，还需要对火锅底料“复制”一下才行。
以1包450克的火锅底料为例，还需另备约250克的混合油（猪油、牛油）、豆瓣酱100克（糍粑辣椒）、干辣椒节20克、花椒6克、姜颗40克、豆母子25克及八角、白蔻、小茴香、草果等香料，另外需鸡精、冰糖渣少许。
制作时将油注入锅中烧热，先下姜颗、干辣椒节、花椒、豆瓣酱等炒香，再放火锅底料炒化；下香料、豆母子略炒，即倒入肉骨汤烧开，下冰糖、盐、鸡精入锅调味。若能放入半瓶啤酒或适量黄酒更好。经过复制后的火锅汤卤味道会更加麻辣鲜香，与专业店的火锅风味更接近，这种方法尤宜在家庭之中使用。
< class="pgc-img">4.无渣火锅红汤卤
无渣火锅是近年才兴起的一个火锅品种，它是将各种火锅原料预先炒制成火锅底料，然后按一定比例熬制成汤卤后滤渣，再用于火锅的涮烫。无渣火锅具有汤卤清爽、烹制快捷省时的特点，因此一些大型火锅店广为采用。
原料：火锅底料600克牛骨汤2千克火锅红油400克黄酒40克大葱白段200克醪糟汁30克花椒碎颗20克鸡精10克姜片15克精盐适量
制作方法：取500克火锅底料与部分火锅红油入锅加热搅匀，然后掺入牛骨汤熬煮约10余分钟，待火锅底料煮出味后滤去料渣，下盐、醪糟汁、料酒、花椒、姜片等调好味，再放入剩余的火锅底料、火锅红油及大葱白即可。
说明：火锅汤卤在较长时间的涮烫中味料不断消耗，味感逐渐减弱。为了保持火锅的醇厚口感和风味，因此在汤卤熬出味去渣后，又添加了适量的花椒及火锅底料。无渣火锅并非绝对无渣，只是比起那种满锅调料的有渣火锅来，相对要清爽得多。
也可分别用脂香型和兼香型两种火锅底料调出不同的火锅风味来。
5.干锅红汤卤
现在的干锅是与火锅相结合的产物，既可将干锅当菜品尝、吃后又能加火锅汤涮烫。因此这干锅的汤卤就要适应它原有风味，既要麻辣适度又要香鲜味足。
原料：麻辣兼香型火锅底料650克火锅红油300克肉骨汤2.5千克干辣椒节40克鸡精15克青花椒70克味精10克姜片60克精盐适量五香料少量黄酒200克醪糟汁适量
制作方法：净锅烧热，下火锅红油，投入干辣椒节、姜片、五香料，以小火炒香，然后放进火锅底料炒散，再放青花椒略炒一会，掺肉骨汤熬煮出味。烹入黄酒，加盐、醪糟汁、鸡精、味精等调好味。烧开后撇去浮沫，并滤去料渣，将汤卤装入壶中，待吃尽干锅中菜肴后，注入锅中即可开涮。
说明：吃尽干锅中的菜肴后，锅内还剩余有相当丰富的作料及油脂，这些东西本身是有味道的，因此干锅的红汤不能像火锅的红汤那样味道调得很浓，汤味应淡薄一些。如在涮烫中嫌味道不够，可酌加火锅底料调味。
< class="pgc-img">6.清汤
清汤泛指咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料。主要用于制作鸳鸯火锅中的清汤锅或焰锅、汤锅、沙锅等。清汤按其使用原料档次的高低和用途，大致可分为高汤、奶汤、毛汤（肉骨汤）。
清汤的另一个用途就是用来制作红汤，或火锅吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。对毛汤的要求可以低一些，一般的肉汤或骨头汤均可，但汤味一定要鲜香醇正。
下面介绍高汤的制作方法。
原料：老母鸡1只（2千克）猪肋排1千克老姜60克火腿棒子骨500克黄酒150克净猪脊肉500克胡椒粒10克精盐适量胡椒水适量
制作方法：将老母鸡收拾干净，斩成四大块入锅中汆一水后用水清洗净；猪肋排修去肥肉筋斩成大块，与火腿骨分别入开水锅中汆一水捞出洗净。猪里脊肉先片去油筋，切成大片，用清水漂去血沫，捶成肉茸待用。姜刮去皮洗净拍破。
将火腿骨、猪肋排、鸡依序放入汤桶中，注入4千克清水，用中火烧开拣尽浮沫，下姜块、黄酒，以小火细煨慢熬，直至吊出鲜味后捞出骨渣、鸡块、姜块。
舀出吊好的鸡汤（约500克）冷却，然后用冷汤将肉茸澥散。
重新将汤桶置于火上，保持微沸状态，下盐、胡椒水后，将肉茸倒入汤内，并用勺轻微搅动，待肉茸浮于汤面时，用丝漏勺捞出肉茸压实成一坨。这过程行业内称“扫汤”。
将压实的肉茸坨重新放入汤桶内，下胡椒粒、黄酒用微火熬煨约2~3小时（这段烹饪过程亦称“坠汤”），直至汤味鲜香异常后取出肉茸，滤清即可。
这种费料费工的高级清汤，大多用在高档火锅或筵席。制作高级清汤首先要原料新鲜质优，其次要掌握好火候调节运用。一般都是先旺火后小火，旺火炖开使原料中血红蛋白凝结浮出汤面，有利于撇去血沫油泡；小火慢煨则能使原料中的呈鲜物质最大限度渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。另外煨汤要一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。
说明：火锅的高级清汤不同于菜肴开水白菜那样的清汤，要求汤汁澄清如水。故省去了用鸡脯肉茸进行第二次“扫汤”这道工序。
< class="pgc-img">7.鱼鲜奶汤
原料：鱼头鱼骨1千克老姜100克鸡鸭骨500克葱白100克猪肋排500克胡椒粉6克猪大肚半个鸡精适量黄酒80克精盐适量白酒少许
制作方法：鸡鸭骨、猪肋排洗后分别入沸水锅中汆一水捞出，冲洗去血沫；猪肚刮洗干净后也入锅煮一下捞出，然后放入炖锅中加水淹没，烧开后撇去浮沫，下姜块（拍破）、黄酒用旺火猛炖，直至汤汁乳白鲜香时，捞去骨渣和姜块。
鱼头劈开，鱼骨斩大块，用少许白酒腌码一会，即以清水冲漂黄酒，以中火炖至鱼骨散架、汤稠色白时熄火，滤去骨渣、姜葱，与熬制好的骨肉汤和匀，下盐、胡椒粉、鸡精调味即成。
说明：这种用多种肉类原料熬制的鱼鲜奶汤具有汤味鲜香、汁稠味醇的特点，适合于鸳鸯锅中的白汤，及多种清汤火锅的汤料。此汤若用活鲫鱼熬制，其味更加鲜美。
