×单位财务收支审计重点及方法
一、易存在的主要问题
（一）违规领取、发放报酬问题
1.领导干部在协会、下属机构、其他组织兼职取酬或获取其他不当劳务报酬；
2.多报职工人数、离退休人员数，获取财政资金；
3.违法规定发放津贴补贴和职工节日福利；
4.将项目经费、公用经费用于弥补工资福利等支出。
（二）未纳入本级或本单位法定账簿核算问题
5.会议费收支未纳入本单位财务部门会计账内核算，而直接用于支付会议费用；
6.事业收入未纳入本单位财务统一核算，而交由全资公司或后勤服务中心、或下属单位核算；
7.实物和款项、经营性收入未及时纳入财务统一核算；
8.合作开发项目取得收益未纳入单位法定账簿核算；
9.申报并获批主办继续培训项目的收入未纳入单位法定账簿核算；
10.公务用车未纳入本级法定账簿核算，形成帐外资产；
11.对外投资、接受捐赠未在单位法定账册上核算。
（三）会计科目处理不规范问题
12.收入在专用基金科目核算，或收入在“应付账款”和“专项经费”科目核算，造成少计收入；
13.收入在往来科目核算或在往来科目挂账，结余课题经费在专用基金挂账；
14.向有关单位拨付物资采购款，直接计列了支出，当年实际未发生采购业务；
15.购买机票、购书取得返还款计入单位自有收入，未冲减支出；
16.在项目支出中列支公务用车运行维护费维修费等基本支出；
17.收到地方卫生部门欠款未上缴财政，而是计入往来科目核算；
18.原始凭证不规范，如，不真实发票等。
（四）项目预算不规范问题
19.申报项目预算不规范，造成项目资金结余；
20.未经批准调整项目预算；（如调整出专项经费，用于设立引进人才的“人才基金”和为所属企业购置办公家具、摄像等资产或用于其他与项目无关的支出）
21.项目预算未细化到具体执行单位；（如部门预未细化到具体执行单位）
22.项目预算未细化到具体采购项目，或未细化到具体支出内容；
23.以前年度项目结转资金未编入部门年初预算；
24.未编制年初新增资产配置预算的情况下，使用当年财政拨款购置资产，或购买预算差异较大；
25.将财政专项资金通过零余额账户拨付给公司，再转回该单位基本账户。
（五）招标和政府采购问题
26.印刷支出、物业未按规定实行政府集中采购；
27.用财政专项资金支付网络技术服务费未经公开招标；
28.50万元以上财政资金采购支出，未严格执行政府采购相关规定；
29.饭店、机票未实行定点采购；
30.新建工程部分材料和设备购置未按要求进行公开招标；
31.招标时评标入围单位数量未达到法定要求。
（六）收费不规范问题
32.未经批准收取费用。如未经发改委和财政部批准，收取证书工本费等；
33.将项目以合作名义交由其他单位承办，并收取管理费、合作费，收支未纳入单位的会计核算；
34.未经批准收取实践技能考试工本费，用于弥补单位支出；
35.未经批准，自行设立和评比奖励，收取企业赞助；
36.应收未收各地应上缴的费用、收取费用未按规定及时上缴国库、按规定要求逐月上缴，而实际按年集中上缴；
37.未经批准，自定项目收取签证、签证服务费；
38.没有培训资质的情况下，自行开展举办继续医学教育项目，收取培训费；
39.未经批准收取资格考试复训费；
40.利用部门影响力，采取违规收费、未经批准开展评比表彰、有偿提供信息等方式收取费用；如用广告展位、医生通讯录和注册信息等回报公开标注不同等级的赞助商资格，收取药企赞助。
（七）基本建设问题
41.基本建设项目未按期办理竣工决算。如工程已投入使用，但未办理竣工决算；
42.基建项目超概算，未履行报批程序；
43.未经批准，自行改变项目的建设内容；
44.超出工程实际进度支付工程款。
（八）房屋出租或处置问题
45.未经报批出租房屋；
46.将出租房屋租金收入在专用基金科目核算，未计收入；
47.出租房屋收入未按规定上缴国库；
48.委托物业公司出租的房屋租金收入未按规定上缴国库，由公司直接留用；
49.违规将购置的房产对外出售，收入存放在下属公司，再将部分资金转回用于工资奖金、水电等支出。
（九）专项资金管理
50.扩大开支范围多付服务费给合同单位；
51.将项目经费用于公用经费；
52.将基本科研业务费用于国际合作项目支出；
53.将科研项目经费用于研究生生活补贴支出；
54.在项目经费中列支与该项目内容无关的会议费和委托业务费；
55.项目进展较慢，结余较多经费，或闲置未用；
56.违规外拨基本科研业务费（如应由本单位团队课题研究，外拨经费给外单位等）。
57.在项目列支资金多年未支出，在项目受托单位挂账；
58.重大专项课题，采取虚列支出等方式转移套取财政资金；
59.改变资金用途扩大支出范围，或无预算、超预算、虚假配套等；
60.未按规定将委本级拨付的项目经费结余款交回本级；
61.应实行直接支付的项目经费，转为授权支付。
（十）资产管理
62.报废的资产收入，未按规定实行“收支两条线”管理；（报废的电梯）
63.对外出租取得收入未按“收支两条线”管理上缴；
64.杀毒软件未纳入资产管理。
（十一）因公出国（境）管理中存在问题
65.出国费由所属单位承担，或挪用其他项目资金；
66.持因私护照、超过考察访问时间、超支经费；
67.报销凭证不符合规定；
68.接受企业赞助卫生计生委机关、本单位、工作人员、医院院长或其他管理人员出国；
69.通过旅行社组织出国（境）、未编制计划等。
（十二）公务用车管理中存在问题
70.用车超编制、使用外单位车辆、占用下属单位汽车、无偿使用下属单位汽车；
71.私车供养、在所属单位报销公车费用、用应收未收下属公司管理费等购买汽车；
72.资产登记在下属公司账上，形成帐外资产。
（十三）会议管理中存在的问题
73.转嫁会议费；（如由卫生计生委主办的会议，通过相关所属单位接收医药企业赞助或转嫁会议费）
74.会议超标准列支、超过规定天数；
75.会议提供高档烟酒、虚列会议费套取资金、结存宾馆；
76.在非定点饭店或风景区召开；（21个风景名胜区：八达岭-十三陵、承德避暑山庄外八庙、五台山、太湖、普陀山、黄山、九华山、武夷山、庐山、泰山、嵩山、武当山、武陵源（张家界）、白云山、峨眉山-乐山大佛、九寨沟-黄龙、黄果树、西双版纳、华山、桂林漓江、三亚热带海滨）
77.在所属单位列支、课题经费、项目经费弥补会议等。（十四）其他
78.未经批准，公司赞助的护士基金冲抵该公司从医院取得的借款；
79.“小金库”，采用虚假合同、虚假发票报销等方式套取资金；
（1）违规收费、罚款及摊派设立“小金库”；
（2）用资产处置、出租收入设立“小金库”；
（3）以会议费、劳务费、培训费和咨询费等名义套取资金设立“小金库”；
（4）经营收入未纳入规定帐簿核算设立“小金库”；
（5）虚列支出转出资金设立“小金库”；
（6）以假发票等非法票据骗取资金设立“小金库”；
（7）上下级单位之间相互转移资金设立“小金库”；
（8）其它表现形式。
80.利用卫生计生委委托收集的医院用药数据，出售给医药市场调研公司，违规取得收入；
81.应收款余额账龄在3年以上，未按规定清理等；
82.未按照合同约定收取结余款。
二、日常管理中常出现的审计问题
（一）缺制度：预算管理制度、事业发展规划、“三重一大”决策制度、会议制度、合同管理制度。
（二）预算编制不合理：缺评估论证、不细化、不完整、部门参与度低、缺公开、缺绩效考核。
（三）预算执行不规范：实际执行与预算差异较大或执行速度缓慢，扩大项目支出范围、无预算、超预算支出挤占其他，费用从零余额账户转入基本账户、串项、人员经费挤占公用经费，在项目经费列支日常经费、职工劳务费、临时人员工资，未经批准动用以前年度结余资金，收支科目在往来科目中核算，挂账未清理（账龄在3年以上），计提资金二次分配，人员经费赤字挂账。
（四）预算管理不规范：在差旅费中列支旅游和购买土特产；会议培训管理不规范、在风景名胜或五星级酒店召开会议、会议超标准、超人数，违规发放补贴、工会经费发放职工节日慰问金、报销职工旅游费及商业保险、承担非本单位费用，因公出国持因私护照、不在批件中的人参团出国。
（五）会计核算不规范：账务处理错误，原始凭证不齐全、假发票入账，不合规票据入账、账账不符，记账凭证内容与原始单据不符或与实际不符，奖金、津补贴未通过应付职工薪酬核算而是在其他应收款、其他应付款核算或直接在成本费用中列支，劳务费、奖金等未按规定代扣代缴个人所得税。
（六）账实不符：不及时计入固定资产、以前年度固定资产未及时入账、捐赠所得固定资产未估价入账，财务账与固定资产台账存在入账时间差或与固定资产金额核对不符，固定资产明细账与卡片账存在差异，无形资产未及时入账，存在盘亏。
（七）在建工程问题：未及时办理竣工决算，交付使用后未转入固定资产，少提或不提折旧。
（八）资产产权问题：产权不清晰、未办理产权、未进行相应账务处理、未经批准无偿为下属单位提供办公用房及停车场所，出租房屋未经审批，先出租资产后签订租赁合同、签订租赁合同不规范。
（九）对外投资管理不善，未见收益：账面未见分红收入，无主管部门批复意见，对子公司再投资监管不力，投资成本与被投资企业注册资本金不符，与全资子公司资金往来及结算不规范，对外投资未入账。
（十）未执行政府采购或定点采购：车辆未执行定点维修，会议未在定点单位召开，印刷未执行定点采购，电脑、打印机未执行政府采购，采购未执行招标程序。
（十一）政府采购手续不规范：评标人数不符合规定，参与评标的专家重复率高，监督记录未及时登记，个别采购项目流程环节倒置，招标人与投标人提前协商，未在规定时间内开标，采购数量与中标数量不一致，合同结算与合同金额不一致，招投标档案不全。
（十二）合同管理问题：未设置统一的合同管理台账、未统一归档管理、无统一编号、会签表签字不全、无签订日期、缺重要合同要素、无生效日期、合同金额大小写不一致、缺代表人签字、合同签订滞后、未以单位名义签署合同、由委托代理人对外签署合同，未见授权书，合同对方不具有法人资格。未按中标结果签订合同，未按合同条款付款，未按合同约定结算合同款，合同签订单位与执行单位不一致。
（十三）内控制度不完善：未建立内控制度，关键岗位未定期轮岗、使用人与采购人关键岗位未分离，交付人与接收人为同一人，大额现金支付，各账户之间随意转账、坐支现金，未验收入库，提前支付资金，“白条”冲账，发票信息与款项来源不符。
（十四）科研课题管理不规范：报销无关费用、项目之间资金使用划分不清、发放在职员工报酬未计入工资总额、报销会议费无参会人员签到表、科研项目相互调剂，挪用课题经费用于人员奖励、计提管理费。
三、审计技巧和方法
（一）假设问题存在法
审计路径为：利用审计客体提供的资料评估其经济活动行为→找内部控制制度的薄弱环节→找问题存在的可能疑点→分析疑点对经济活动行为影响程度→确定审计样本→收集审计证据→求证问题的真实性。
（二）审前征集审计线索法
审计路径：公告审计事项→提供审计组联系方式→获取审计线索→甄别线索的真伪→收集证据→查证问题。
（三）经验判断法
审计经验来源于审计实践是审计人员长期从事审计实践积累的结果，审计经验也来源于审计人员对日常生活、经济活动行为和社会交往中细节的关注与感知。就如同传统中医中的国粹“望闻问切”。
（四）追踪资金流向法
通过资金流转的各个环节检查是否存在资金流转过程中的“跑、冒、滴、漏”行为，直到资金最终的合法、有效、效率和效果使用。
（五）走访调查法
单位的管理层有预谋的从事舞弊活动时，单位制定的内部控制制度是不起作用的，审计人员所接触到的记录经济活动行为的载体似乎是合规合法的。审计人员按照审计目标的需要突击而秘密的进行走访调查会有明显的效果。
（六）分析性复核法
利用合理的推断、验证、计算以及法律法规的量度，进一步核实其提供的会计记录的真实性、完整性、合法性和一致性，从而揭示出问题存在的真正根源。
（七）环境因素影响法
环境因素影响审计法是指审计人员在实施审计作业时要要考虑经济与社会发展的大环境下以及审计客体自身环境的影响。
（八）抽样审计与详细审计结合法
从技术手段上看，抽样审计潜伏着巨大的审计风险或是因样本的确定可能导致舞弊不能被揭示的内在存在性；
当对某一样本产生怀疑时，审计人员可能会扩大样本的数量或对某一样本的业务流程进行详细审计
（九）实物观察与计量法
通过实物的现场观察与实际计量的手段来核实资产账面记录的真实性、存在性和准确性。
（十）对比分析法也称比较分析法
是根据一定的标准，对两个或两个以上有联系的事物进行对照考察，比较其异同，进而予以定量定性的分析方法。常用的方法主要有以下几种：纵向对比、横向对比、计划与实际比、整体与部分比和综合对比。
（十一）成竹在胸法
了解到被审计单位有经营资产,但账上没有此类收入的记录，可判断有账外收入,应进一步检查相关合同等资料。再如，单位的人均人员支出与本地区人均支出水平不相称,可判断违规发放支出等问题。
（十二）换位思考法
把自己看成被审计单位的负责人、财会人员、管理员、业务员、经办人员，会怎样逃避检查。如在检查检查挤占挪用专款、虚报冒领补贴、偷漏税收、账外设账、贪污私分、超发乱补等问题就常用这种方法进行判断。
<>脉餐饮
为什么这么说。
提到检查体系，现在很多餐厅对一个餐厅的检查部署，不管你真的懂或知道与否，事实上每个餐厅都在进行中。
上班开始后服务员的出勤状况，工作时间服务员的仪容仪表，餐具是否按标准摆放，开餐前的准备工作，检查餐厅的卫生等等。下班后检查各楼层室内电灯是否关闭，空调是否关好，厨房水电是否关好。检查餐后卫生是否达到标准，消除火灾隐患等等。
稍微大一点的企业会找到一些理论上的操作手册，比如餐厅十分常见的“五常法”：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。具体的就不一一的展开了，今天我们要说的不是这个。
如是所以，一个餐厅的检查体系直接反应的是餐企的管理水平了。是的，这一点有做的很好的企业，卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。连续、反复不断地坚持把内容及办法，采取多种形式培训、考核新老员工，让员工时刻牢记，使之深入人心。在员工账务到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统，将现场执行到位，甚至慢慢使员工养成坚持的好习惯。
事实上做好这些的企业已经很多，也很好了，那为什么还说现在很多的餐厅检查体系是在自嗨呢?
因为我们认为一个餐厅检查体系像硬币一样，分正反面，正面如上所述属于餐厅自检，大型连锁餐企还包括总部督察，相互抽检查构成。而反面部分是客人真实的评价，由你的客户反馈感受信息的一种检查，正反融合，才能构成餐厅的真正完整检查体系。而现在很多餐企在这方面属于是自嗨型的。为什么这么说?看下目前很多餐企在客人评价上的做法：
1.很多餐厅会做一份《顾客满意度评价表》或者是《意见卡》之类的拿给到店的消费者，让消费者当场填写。这么做有什么不妥?我们可以想象，一般餐企去给顾客做这种调查的是不是自己餐厅的工作人员?如果是，先不论公正与否。消费者正在店内用餐，突然来了一个黑衣服的不知道是不是领导，用着服务员的口吻，给我一张卡让我们帮着填写，恰好我这个时候就十分不爽?哪有这个巧合，然而真的有意见的时候你能随时来到我身边么。再就是你在旁边看着，我能说什么?所以这样的调查和反馈真实性和及时性都是大有水分的。
2.还有一种就是神秘顾客体验，按说这种也算是比较符合“客人评价”的感受了，但是大多数神秘客户的体验，不是你企业的督导部门成员，就是你外聘的一些占便宜分子，或者是领导视察。有用么?有用，有什么用?自嗨用。感觉自己的已经掌握的企业的精髓。
3.照说，第三种可能是，目前最能体验“客人评价”的真实性，以及顾客真实感受了。那就是现在很多餐厅都整到餐厅KPI里面去了的外卖或团购网站上的好评率。可是，事实上这个是最没有可信度的“客人评价”了。因为这已经不是什么新闻了。
如果你在百度搜索“大众点评刷单”，会有213,000条相关信息，百度自动提供的相关搜索是“大众点评刷单教程”、“大众点不仅如此，在贴吧、赚客吧等各种论坛中公开讨论在大众点评的刷单技巧的不在少数。更有在百姓网中发布名为“大众点评新用户批量刷单技术卖技术”的帖子，专门服务大众点评和美团网的新用户。
早前著名主持人孟非和黄磊的餐厅被水军给黑了，说是有人攻击餐厅被刷了差评。孟非当时也给口碑做了个广告，说口碑的“客人评价”是需要用支付宝付款后才能评价，这样就真实多了。可是他不知道，有些连锁餐厅店长为了自己门店的KPI发动亲朋还有点自己店的东西搞返现活动呢。
那么如何来设计一个餐厅的检查体系呢?
一个餐企的检查体系应该是由内外两部分构成，真实的客人评价是一个餐厅检查体系是必不可少的一环。这在移动互联网的时代，人手一部手机的情况下，这件事其实可以变得很简单，几乎是一挥而就。如果我们餐厅的每个台位都有一个二维码，客人只需要拿出手机扫码桌上的二维码，填写真实的感受。可能对后厨菜品一个细节的赞叹，被前厅服务员一瞬间温馨的感动。或者是对服务员态度的不满。这肯定也是很多餐厅老板非常注重的一环，如何获得真实的客人评价并且能够及时直达核心管理层，当时就给处理了。相比也会减少很多餐厅不不必要的纠纷，可以很好的获得用户真实的产品与好评。
总结
一个餐饮企业一定要重视客户反馈， 因为，有影响力的顾客对我们好反馈，是让我们自己对我们的产品建立起信心;那些顾客的挑剔和负面反馈，是我们产品日后应该改进的地方。分析顾客的反馈，是我们一个企业能否走远的基石，重视每个客户反馈的意见，是我们树立口碑和信誉的必经之路。
客户真实的反馈会让我们明白经营企业，真诚和用心是最根本的，再多的营销技巧仅仅是锦上添花，我们最终要传达给顾客的是：美食+愉快用餐体验。这样的一种愉快的体验是可以传播的，星星之火必定呈燎原之势，不断赢取顾客的信任和分享，逐渐走向企业强大品牌化之路。
、当前疫情防控形势依旧严峻，面对可能存在的餐饮管理风险，内参君专门整理制作了本手册免费提供使用。
2、检查表为通用表，各品牌餐厅门店自查、质检督导、直营质检小组、职能质检小组、公司领导检查均可使用本检查表。
3、各餐饮企业使用本手册时，可自行制定奖赏制度，积分机制。
4、检查表内红线和黄线为禁止项，出现时按全面质检规定相应条款最高处罚。
5、如门店发生的风险已经牵扯到违规国家法律法规时，将保留追究其法律责任。
6、检查时必须由现场负责人及3名以上管理人员共同监督，便于及时反馈沟通问题。
7、检查结束时，门店负责人及共同检查人员需要就问题项确认签字，对检查沟通过程进行录音。
手册目录
第一部分：质检项目
疫情专项自检系统评估项目
- 采购管理，确保每日采购的所有原料均来自合格的供应商，每日采购验收单据由3名以上负责人签字确认，并对客公布。
- 晨检制度，每日执行晨检，对每一位员工进行体温检测，晨检人员名单记录第一时间汇报最高领导，并对客公布。
- 器具消毒，每餐开餐前确保餐厅内所有使用过的器具经消毒杀菌后方可投入再次使用，消毒检查表由店长亲自确认，并对客公布。
- 洗手消毒，每一位员工在上岗前/接触脏物及垃圾后必须严格执行洗手消毒程序，由岗位负责人亲自监督。
- 加工制作，每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）。
- 口罩佩戴，每日每2-3小时检查每一位员工在工作状态时是否正确佩戴工作口罩，口罩更换记录建立检查记录表，并对客公布。
- 就餐环境清洁，每日每2-3小时对顾客常接触的设施进行消毒，管理人员必须在消毒检查表内签字确认，并对客公布。
- 顾客关怀，每日每2-3小时检查洗手间以及收银台等配备的洗手液、消毒液、消毒纸巾是否充足。
- 异常报备，如果有刚从武汉回来的员工，出现发烧、咳嗽和咽喉疼痛等现象，应立即向企业内部相关部门报告，并及时就医。
公司红线项目
- 法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料
- 食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂
- 预包装食品过期或变质
- 交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染
- 进口食品无中文标签、或三无产品
- 偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控
- 出现篡改、伪造报表、单据、收据等
- 童工：使用他人证件或虚假证件入职
- 患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品
- 健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办
财务黄线项目
- 私自使用收银台现金或现金与账不符
- 票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字
食品安全
- 亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书
- 来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料
- 收货及索证索票未按要求
- 公司禁用：发现有禁购食材
- 食品过期：加工厂配送或自制食物过期
- 食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染
- 未烧熟煮透
- 产品制作区域有潜在危险异物
- 发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具
- 食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染
- 食品储存温度、时间未按要求
- 禁止回收的食物回收后、第二天使用
- 炸油变质或检测不合格
- 食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围
- 未按要求洗手
- 四害失控或未按规范操作
消防安全
- 灭火器失效
- 消防通道不畅通
- 消防器材不全或不能使用
- 消防培训不足
- 设备操作安全：未按规定开启设施设备
采购与收货
- 流程规范
- 验货、操作、摆放规范
- 单据：按财务和客满规范执行
标准与训练
- 企业文化
- 训练资料齐全
- 排班表：合理、张贴且执行
- 生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道
- 例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行
- 及时性：总部制度标准下发，张贴并培训
- 交接：按要求交接及记录
- 出现缺斤少两、食材、能源的严重浪费现象
- 收市：物品防护标识规范、操作规范、卫生清洁干净
品牌营销
- 品牌VI符合公司规范
- 宣传合法、正确
- 促销活动、新品宣传品符合规定
- 品牌张贴规范符合公司规范
- 价目表规范符合公司规范
设备与工程管理
- 维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁
- 设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象
货物管理
- 分类分区：物料分类分区存放
- 隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上
- 标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象
- 先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出
- 食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上
- 厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分
- 抹布：按规定使用和存放
- 储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料
- 保洁柜：物品按规范摆放、操作规范
- 调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放
- 私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识
- 清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物
品质管控
- 菜品制作标准
- 检测标准
- 半成品出品标准
- 检测标准
- 配料制作标准
- 检测标准
服务管理
- 人员行为规范：按规范要求执行
- 微笑服务：服务质量和效率
- 礼貌用语：用语与动作
- 严禁抽烟行为
- 建议性销售
- 外送打包服务
- 音乐氛围
- 投诉专业处理
卫生清洁
- 门面：清洁干净无灰尘
- 墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘
- 工具类：干净无水渍无油渍
- 设备类：干净无水渍无油渍
- 售卖区：干净无水渍无油渍
- 保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍
- 冰箱：内外干净整洁且温度正常有记录。
- 玻璃：玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印。（低峰期）
- 馅料：按规范保存
- 清洗区：归类摆放整齐，无水渍无油渍
- 仓库、储物间或放置面粉区域：标签定期整齐
- 堂食调料区：干净整洁（工作台）
- 外送工作区：干净整洁
宿舍管理
- 公共清洁卫生：符合6S定位管理要求
- 个人清洁卫生：符合6S定位管理要求
- 垃圾管理：符合6S定位管理要求
- 物品定位：符合6S定位管理要求
- 安全管理：符合安全管理要求
第二部分：标准解读
法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料
1、法律法规禁止使用的非食用物质（如苏丹红、吊白块、工业用甲醛、罂粟壳、孔雀石绿、回收原料、回收油脂、病死毒死禽肉兽肉、水产）
2、餐饮行业禁用的食品或如亚硝酸盐、野生蘑菇、河豚鱼等
食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂
1、食品添加剂：符合GB2760的规定无超出使用范围和使用量的情况
2、餐饮行业禁止使用：防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工合成色素或含柠檬黄、日落黄、亮蓝或人工合成色素的调味品、包点使用含铝泡打粉
3、未经公司总经办批准使用的食品添加剂
预包装食品过期或变质
1、指预包装（如调味品、饮料等）食品超过保质期（门店不允许存放客人寄存食品）
2、预包装食品出现胀包、腐烂变质
交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染
1、即食食品包括：水果、果汁、熟包点、咸菜等
2、即食食品接触面：指与即食食品直接接触的刀、砧板、包材、一次性筷子、一次性打包盒、餐具等被生品和化学品污染，如生肉的血水混入、清洁精、洗衣粉、消毒粉混入等情况
3、手部化脓员工操作熟食品
进口食品无中文标签、或三无产品
1、预包装食品应有品名、配料表、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式、国内生产商的食品生产许可证（QS或SC）证书号、产品执行标准
2、进口食品需有以上要求的中文标签，标明原产国
3、食用农产品或散装食品：应有食品名称、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式
法规禁用：发现或检测出非食用物质、餐饮禁止使用的原料
1、法律法规禁止使用的非食用物质（如苏丹红、吊白块、工业用甲醛、罂粟壳、孔雀石绿、回收原料、回收油脂、病死毒死禽肉兽肉、水产）
2、餐饮行业禁用的食品或如亚硝酸盐、野生蘑菇、河豚鱼等
食品添加剂：超范围、超量使用食品添加剂、或公司未批准使用的其它添加剂
1、食品添加剂：符合GB2760的规定无超出使用范围和使用量的情况
2、餐饮行业禁止使用：防腐剂、乳化剂、稳定剂、人工合成色素或含柠檬黄、日落黄、亮蓝或人工合成色素的调味品、包点使用含铝泡打粉
3、未经公司总经办批准使用的食品添加剂
预包装食品过期或变质
1、指预包装（如调味品、饮料等）食品超过保质期（门店不允许存放客人寄存食品）
2、预包装食品出现胀包、腐烂变质
交叉污染：出现即食食品及接触面被生品、人员和化学品污染
1、即食食品包括：水果、果汁、熟包点、咸菜等
2、即食食品接触面：指与即食食品直接接触的刀、砧板、包材、一次性筷子、一次性打包盒、餐具等被生品和化学品污染，如生肉的血水混入、清洁精、洗衣粉、消毒粉混入等情况
3、手部化脓员工操作熟食品
进口食品无中文标签、或三无产品
1、预包装食品应有品名、配料表、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式、国内生产商的食品生产许可证（QS或SC）证书号、产品执行标准
2、进口食品需有以上要求的中文标签，标明原产国
3、食用农产品或散装食品：应有食品名称、生产日期、保质期、生产商名称、地址、联系方式
偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控
经查实，发现偷盗贪污行为或人为移动、遮挡、损坏监控（收银台必备可视监控1部，正常使用）
出现篡改、伪造报表、单据、收据等
经查实，出现篡改、伪造报表、单据、收据等
童工：使用他人证件或虚假证件入职
1、查人事入职资料，发现使用童工（在职员工、临时用工、假期工等年龄不满16周岁以下）
2、使用他人证件或虚假证件或资料办理入职
患疾：患严重疾病的员工上岗,严重的皮肤外伤或化脓员工操作熟食品
患疾：患严重疾病员工（如发热、皮肤病、化脓、腹泄、严重咽炎等餐饮行业禁止疾患）上岗,严重的皮肤外伤或化脓
健康证：在岗员工无健康证或过期未及时补办
1、在职员工、临时工、假期工均需有健康证（办理入职必须具备健康证回执）
2、要求由正规防疫站或医院开具、有效期内、餐饮或食品行业的健康证
私自使用收银台现金或现金与账不符（有收银系统）
1、未经财务部批准私自使用收银台现金（特殊情况向财务总监申请）
2、经现场核对账款与现金不符，长款10元以内或短款10元以内
票据、代金券、赠品等不规范使用或不签字
按照标准不签字现象、随意发放或私藏
亮照经营：在醒目位置展示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级证书
亮照经营：在醒目位置（如售卖台、堂食区入口等）悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证（或餐饮服务许可证）、食品安全量化等级证书（若有）
来源：采购非合格的供应商提供食材及包装材料
采购非合格供应商或非正规渠道的干货、调味品、包装材料、肉品等（采购部和财务部未审核的供应商-门店检查时必须提供公司指定供应商的审批表）
收货及索证索票未按要求
1、肉类未按要求冷链或加冰配送
2、收货时使用有色胶袋盛装食品
3、收货肉类索取动物检疫证明不全，若完全没有，则列入红线
4、异地店自采部分需查验供应商营业执照、食品经营许可证、检测报告、采购合同等
公司禁用：发现有禁购食材
1、发现有禁购食材，如发芽青色马铃薯、无根豆芽、野蘑菇、木薯、猪肺、猪红、黄花菜、鲜木耳、长斑红薯、霉变甘蔗、肉馅、凉菜、豆腐泡、牛百叶、散装酸菜咸菜等）
2、按《分店禁购食材管理机制》执行
食品过期：加工厂配送或自制食物过期
加工厂配送或自制食物超过保质期，原标签未保留、篡改生产日期和保质期情况
食品腐烂变质、食品被四害、垃圾等污染
1、食材出现胀包、发霉、腐烂、长虫、异味等
2、食材被老鼠咬坏、蟑螂混入、落入蚊虫等
3、食品被垃圾污染
未烧熟煮透
1、不熟产品在售卖
2、大块食物未煮透，中心温度低于60度
3、热产品（含复热产品）中心温度低于60度
产品制作区域有潜在危险异物
1、危险异物：钢丝球、订书针、碎玻璃、碎瓷片、饰品、碎硬塑料片
2、加工过程中造成异物（如毛发、指甲、纸片等）混入食品、食品包装材料、正在使用中的食品工器具
3、食品制作区如发现照明灯未加防护罩
发现使用食品容器盛放有毒有害品、化学品污染食品及餐具
1、有毒有害品：使用粉状或颗粒状蟑螂粉、使用老鼠药
2、化学品：用食品容器盛放化学品（如洗衣粉、洗洁精、消毒粉）
3、食品或餐具、台面、设备等已被其污染
食品接触面：接触即食食品未戴手套、餐具工具未消毒使用、表面霉变、污染
1、操作熟食如水果、果汁、熟包点时，操作人员未戴手套或未使用食品专用袋
2、果汁机、刀具、砧板使用前未消毒处理
3、即食食品（熟品、水果、咸菜等)接触面如设备、餐具、器具出现霉变现象（如饮料机、搅拌棒、刀盒、刀等），一次性筷子、牙签、打包盒发霉
4、餐具被虫害严重污染
5、接触即食食品的工器具使用前必须消毒（如装果汁的工具和容器、切熟食刀具、砧板等）
食品储存温度、时间未按要求
1、冷藏产品：需冷藏的产品置于常温1小时以上，例如备用的凉菜/易变质的酱料/原料收货时半小时内未放入冰箱或冷库等
2、热产品：熟食品在常温下放置超过2小时以上，且出品时未复热至中心温度60度以上，例如粥类/小菜等
禁止回收的食物回收后、第二天使用
全部产品不允许熟制后隔夜使用
炸油变质或检测不合格
使用的炸油明显发黑/油烟过多/产品异味、抽检发现极性组分超标
食品标识不全、造假、保质期制订超出标准范围
1、加工厂配送食材未保留标签
2、自制半成品/成品未标明生产日期和保质期
3、标注虚假生产日期或涂改原生产日期和保质期
未按要求洗手
1、未按要求洗手（如去洗手间后、接触垃圾、清洁卫生后等）
2、洗手消毒设施不全：如无洗手液、洗手步骤图等需要求门店增加
四害失控或未按规范操作
四害：有大量虫害活动的迹象，消杀前未覆盖食品与食品容器、上岗前未清洁食品操作台面、未清理四害尸体、按照公司要求定期安排四害公司进行消杀，并有服务记录
灭火器失效
压力不足或者过期（气压表显示红色）
消防通道不畅通
消防楼梯通道堵塞安全门内外堵塞安全门上锁
消防器材不全或不能使用
1、消防器材内存放杂物和遮挡
2、没有应急灯或灯不亮
消防培训不足
1、消防培训:门店没有相关消防培训记录（视频、图片、文档），记录的培训频率未达到一个季度至少一次（3月、6月、9月、12月必检项）
2、抽查每店随机检查2名员工对于门店基本安全消防常识的了解，是否清楚门店安全出口的具体位置、消防器材的具体位置、正确操作方法等
设备操作安全：未按规定开启设施设备
未按规定开启设施设备（含消防设施设备、蒸炉、和面机、压面机、煎锅、煤气、易燃化学品等）
流程规范
收货：
1、收货时至少两人在场、准备好易订货采购单、电子秤、垫板、周转框
2、操作的流程是否执行公司标准等事项（如收货顺序馅料--半成品--果蔬--干货/油/面粉等
3、需冷藏或冷冻的30分钟内放入冰箱
验货、操作、摆放规范
1、是否按照公司原料验收标准收货
2、离地、验货至少两人在场、摆放时馅料、果蔬分开等
单据：按财务和客满规范执行
店长/副店长/值班每天轮流收货，出现货品数量偏差和质量问题按照产品售后服务投诉
企业文化：熟记
公司愿景、使命、价值观等企业自行制定（抽问3人抽问企业文化内容，不允许背诵不出来）
训练资料齐全
1、培训部指定的训练手册和训练工具锛完整
2、有更新的训练组织架构、训练计划、培训签到表、培训记录卡等；训练计划合理，训练记录（签到表、照片或试卷等）与计划对应
排班表：合理、张贴且执行
1、排班表有店长和员工签名确认、张贴且按排班表执行
2、排班是否异常、打卡是否有异常、考勤是否有异常等现象、杜绝打卡后离岗
生产计划：按要求执行且售卖和生产区员工知道
抽查3名员工回答，无任何出入为正确
例会：开市前进行班前例会，按照例会的标准执行
例会：
1、例会按要求召开
2、现场气氛、时间的把控等
及时性：总经办（总部）制度标准下发，张贴并培训
1、总经办（总部）制度、程序、标准类及时下发，张贴并培训分店各岗位员工；旧文件、作业指导书需收回，防止误用
2、公文公告类联系宣布3天，抽查至少3人
交接：按要求交接及记录
1、在交接班时人员和物品安排到位，不能出现空岗和现场管理混乱现象
2、是否做好交接并做好报表，交接时必须店长/副店长/值班一人与售卖一人同时在收银台交接
浪费现象：原材料、食材与能源的浪费
1、操作区垃圾桶存在可用食材或者原材料的浪费
2、能源浪费严重现象：如水笼头常开、未随手关灯及电器等
收市：物品标识规范、操作规范、卫生清洁干净
1、收市后物品覆盖、并标识规范
2、管理组检查的卫生把关是否到位，如：地面、抽屉、工作台、下栏框、餐具等是否清洗干净
3、摆放到该存放的位置处
4、洗碗部要求：收市过后地面无油垢，下水道无堵塞，水池内无污水过夜，无食物存放过夜没有未清洁的餐具存放过夜
品牌VI符合公司规范
招牌、菜牌、灯箱、宣传画、点菜单、标识牌等符合公司品牌标准
宣传合法、正确
无虚假、夸大宣传、用语正确，无违反广告法等法律法规现象，无违反公司制度现象
促销活动、新品宣传品符合规定
1、促销相关活动，宣传、折扣、赠券等符合促销方案的标准要求
2、新品宣传品张贴完好，无卷边起角，按照公司要求进行悬挂，整齐摆放
品牌张贴规范符合公司规范
门头灯箱、招牌、侧立柱及灯箱无胶布痕迹，不能出现其他广告张贴等现象
价目表规范符合公司规范
价目表及背面清晰明亮、无乱粘乱写且完好，必须是公司统一制作的（有破损及时保修）
维保：所有的设施设备按标准程序进行保养、内外干净清洁
维保：
1、所有的设施设备是否按照筹备部制定的标准进行保养和清洁（以抽问和检查的方式)
2、天花无脱落破损
3、冰箱密封条、把手、无脱落
4、冰箱温度显示装置正常，且有检查记录
设备运行正常，按时开与关、无能源浪费现象
1、厨房设备（保温炉、蒸炉、冰箱、抽风系统、出菜打印机、开水器、热水器、电饭煲、灭蚊灯、门店营业灯、柜子把手、柜门、风幕机等）运行正常，按时开与关
2、油烟系统：检查油烟管道的清洁记录（外包方），每季度至少一次，观察油烟罩清洁状况，由门店自行清洁，无需记录。
分类分区：物料分类分区存放
分类分区：
1、物料储存和使用做到三大分开（生品与熟品、成品与原料、半成品、食品与非食品）
2、防止交叉污染物品分类存放（如熟食品放在上层、生品放在下层或隔开）
隔墙离地：盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上
隔墙离地：储存及转运时盛放食材与餐具的容器需离地10厘米以上
标识：半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改、脱落现象
标识：
1、半成品、自制食品、成品均应标识清晰正确，无涂改篡改、脱落现象
2、标明：品名、生产日期和保质期
3、预包装食材或加工厂食材生产日期脱落时，应如实加贴
先进先出：先进先出、效期先出、包装破损先出
先进先出：
1、做到先进先出（左进右出、后进前出、下进上出）
2、效期较早到期的优先使用；
3、外包装破损、但内部食材未受污染的先使用；
4、使用完一袋再开启另一袋
食品保存：摆放整齐、加盖加膜、随手密封、成品冷藏10度以下或热保60度以上
食品保存：
1、冰箱内隔夜半产品或低峰时需加膜加盖
2、储存陈列整齐、温控（冷冻和冷藏）合理（冰箱内有明显储存标志或者图示）
3、成品热保60度以上
4、成品不可在常温下储存超过2小时
5、开袋或开瓶使用的调味料必须密封保存
6、未使用完的如有冷藏或冷冻要求30分钟内放入冰箱
厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，有明显的陈列区分
厨房工具：生熟品的加工工具必须分开存放，工具包含砧板、剪刀、刀具、工作台等，有明显的陈列区分
抹布：按规定使用和存放
抹布：
1、按不同区域使用不同颜色的抹布
2、按规定存放、清洗、消毒，不可随意放置在餐盘等处
3、不可用擦桌布擦餐盘
4、抹布分类定位整齐
储物箱：无混放现象，无较多散落混合物料
储物箱：
1、储物箱的物料是否混放现象，原料与半成品、成品、包材、化学品无混放
2、无较多散落混合物料
保洁柜：物品按规范摆放、操作规范
保洁柜（储碗柜）：
1、餐具清洗消毒后要及时放入保洁柜中
2、已消毒和未清毒的分开存放
3、保洁要有明确标识，且门要关闭
4、保洁柜内无私人用品、化学品及其他杂物
调味品：开启后随手密封，有冷藏或冷冻要求的及时放入冰箱存放
调味品：
1、调味料开袋或开瓶的，使用完后立即密封或加盖加膜；
2、最好标明开启日期和保质期
3、开启后有冷藏冷冻要求的需放入冰箱
私人用品：集中存放、摆放整齐有明显标识
私人用品（水杯、钥匙、手机等）
1、集中存放且存放区域与食品隔开
2、有明显标识且摆放整齐
3、药品不可带入厨房操作区
清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物
清洁用品：集中分类存放、清洁无异味、摆放整齐、远离食物
人员行为规范：按规范要求执行
1、禁止工作时间玩手机、看报、睡觉、靠墙、依物、未在指定区域吃东西、酗酒、等不雅动作和行为
2、禁止店长与副店长同时休假
3、人员：厨房在岗戴饰品（手表、戒指、手链、发饰、水钻等）或假睫毛、假指甲
4、员工手指甲超过1cm且积垢、涂指甲油
5、店员着公司制服（干净整洁 无污渍）、戴帽子，围裙（干净整洁，无褶皱）、口罩 不能穿短裤，不能穿拖鞋
6、男员工不留胡须（胡须，鼻毛外露不超过1毫米），留长指甲；女员工不得留长指甲、涂指甲油，头发戴统一头花，所有员工不能带首饰
7、员工身上不能有难闻气味
微笑服务：服务质量和效率
遇客面带微笑，主动招呼顾客，快速的服务
礼貌用语：用语与动作
1、使用礼貌用语，迎送声“早上好/您好，欢迎光临；欢迎下次光临/谢谢请拿好、慢走、再见”等个性化礼貌用语（一分钟内有听到）
2、双手呈递产品双手找钱（高峰期可不做）
3、大堂员工面带微笑，欢迎欢送顾客，引导顾客点餐，对顾客的需求及时回应，顾客离开30秒内开始收盘
4、欢送语：“请慢走，欢迎下次光临！”
严禁抽烟行为
门店员工任何时候不可在店附近着工装抽烟（门口可视）
音乐氛围
营业时间内大堂有音乐，音量适中，以轻音乐为主
投诉专业处理
店长/副店长对顾客投诉及时、专业处理
门面：清洁干净无灰尘
1、门头灯箱、招牌、侧立柱及灯箱清洁干净
2、价目表及背面整洁、无灰尘
3、店面门口1米范围地面干净（低峰期)
墙面、地面、天花、装饰：清洁干净无灰尘
1、无死角、没有灰尘、干净无污垢（低峰期)
2、天花、灯饰、装饰画等清洁干净
工具类：干净无水渍无油渍
1、刀、刀架，砧板，工作台干净，并随手清洁，无水渍，无油渍（低峰期）
2、生产工具（炒锅、蒸笼）干净、无油渍、完好、无异味（低峰期）
3、煲汤水桶加盖，盖子中间挖洞放水管，蒸炉等外观干净无油渍
4、汤桶、煲仔外部表面、底部清洁，无污渍（低峰期）
设备类：干净无水渍无油渍
1、炉灶清洁无油渍（低峰期）
2、煲汤炉外部表面、底部清洁，无污渍（低峰期）
3、凉菜间整体清洁无污垢，周围以及操作台清洁干净，工具摆放整齐（低峰期）
4、面点间整体清洁（压面机、和面机上部，底部，四周无残渣，无油渍）（低峰期）
5、风扇、空调排风、管道、风口、监控、灭蝇灯清洁，无油垢，灰尘
售卖区：干净无水渍无油渍
摆放产品摆放饱满，表面干净整洁；出品数量用相对应规格食品袋（使用公司标准袋）
保洁区：归类规范且存放整齐干净，无水渍无油渍
1、保洁柜存放区物品分类、整齐存放，清洁物品摆放整齐
2、水池、地面及墙面无水，无油（低峰期）
3、清洁工具干净整洁，定位整齐并且悬挂，抹布无油腻，随时叠放整齐，不能乱放（低峰期）
冰箱：内外干净整洁且温度正常有记录。
1、要求冰箱内外干净、冰箱把手干净，里面摆放整齐、内部无明显积水、异物，冰柜门缝，表面无结垢，冰箱底部地面干净无污垢（密封条、隔板、底部等）
2、冰霜最大厚度不可超过1厘米
3、每月安排清洁2次，且有清洁记录（含负责人、清洁频率）
玻璃：玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印。（低峰期）
堂食区、售卖区等玻璃及玻璃门干净、无灰尘、痕迹、手印（低峰期）
清洗区：归类摆放整齐，无水渍无油渍
清洁物品摆放整齐，水池、地面及墙面无水，无油（低峰期）
仓库、储物间：标签定期整齐
1、各类物品干净、整洁，摆放整齐划一（低峰期）
2、仓储区按照定位标准分类存放
堂食调料区：干净整洁（工作台）
大堂调料盅、纸巾盒、垃圾箱、周转箱等清洁干净
外送工作区：干净整洁
干净整洁、维护良好；外送手提袋、打印纸等定位摆放整齐
公共清洁卫生：符合6S定位管理要求
1、大厅公共区域整洁干净，无乱扔垃圾及私人物品
2、大厅地面干净，无污渍，垃圾
3、厨房物品摆放整齐，无剩菜剩饭，无乱扔垃圾
4、卫生间干净，无污水、废纸，垃圾及时清理
5、不得在宿舍墙面、地面、桌椅、床铺等乱写乱画、张贴海报
个人清洁卫生：符合6S定位管理要求
1、床铺干净整洁，每日起床后整理被褥，按照6S要求叠放规范，无乱放
2、个人的脏衣服、脏鞋子、脏袜子等及时清洗，无积压乱扔
3、个人待用衣物、晾挂衣物、洗漱用品、鞋类等个人物品全部摆放整齐（拉线定位管理）
垃圾管理：符合6S定位管理要求
1、垃圾桶垃圾及时清理，无积压（以放满，即垃圾桶平满为准，不能溢出）
2、剩菜剩饭、西瓜皮等容易变质的垃圾当日清理
3、宿舍无酒瓶、无烟头，地板无烟头烧黑印迹
物品定位：符合6S定位管理要求
1、公共区域设备和私人物品摆放整齐（拉线定位管理）
2、个人设备和闲散物品摆放整齐（拉线定位管理）
3、厨房设备和物品摆放整齐（拉线定位管理）
4、不得在空调出风口处挂凉衣物
安全管理：符合安全管理要求
1、接线板、电线完好，无破皮损坏，无拖地
2、使用接线板谢绝使用大功率的用电设备，如空调、热水器、大功率电磁炉避免超负荷短路
3、宿舍禁止使用‘热的快’烧水
4、床铺、门、窗完好无损坏
5、公共设施设备完好，无损坏
