片来源：Pexels
2月26日，2020年胡润全球富豪榜发布，国内食品、餐饮、农业领域多位企业家及家族名列其中。
时代财经梳理这份榜单发现，上市公司牧原股份（SZ002714）背后的秦英林、钱瑛夫妇以1330亿元（人民币，下同）身价位列第56位；海底捞（HK06862）的张勇、舒萍夫妇凭借1120亿元的财富，排在第82位；海天味业（SH603288）创始人庞康的资产达到770亿元，位列第162位，成为大食品领域的前三位富豪。
牧原、海底捞、海天领跑
在今年的胡润百富榜中，大食品行业企业家财富上涨较快。
其中，牧原的秦英林、钱瑛夫妇财富增长同比增长三倍至1330亿元。2019年开始，非洲猪瘟疫情叠加国内猪周期性因素的影响，作为国内生猪养殖龙头企业牧原股份股价一路飙升屡创新高，最高曾达到122元/股，市值约2690亿元。
这也让秦英林夫妇成为许家印之后，财富最多的河南籍企业家，也是目前河南省首富。
第二次上榜的海底捞张勇、舒萍夫妇同样也受益于公司上市以来股价的大幅增长，其财富相比去年增加90％至1120亿元。海底捞2018年9月在港交所上市,上市之初市值约为930亿元，而目前该公司市值已超过1560亿元。不过，自新冠疫情爆发后，餐饮已成为遭受最直接冲击的行业。1月26日，海底捞已宣布关闭内地门店起，共停业20天。海底捞的股价也从1月17日的35.4港元/股下跌至2月3日的30.25港元/股。根据中信建投发布的研报，以停业15天计算，估计疫情造成海底捞2020年营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
不过，目前海底捞股价正在持续回升，春节开市以来累计涨幅已达到8%。今日收盘，海底捞每股价格为32.70港元。
调味品领域，海天味业创始人庞康的资产达到770亿元，位列第162位。除庞康外，海天集团另外两名股东也登上了胡润富豪榜。其中，二股东程雪身家达到310亿元，位列排行榜第573名；另一股东黎旭晖的资产为180亿，位列第1146名。
娃哈哈的宗庆后家族则依然牢牢盘踞饮料行业富豪榜首位，其财富值为860亿元，全球排名143位。华彬的严彬与达利食品许世辉家族分别以810元和660亿元的资产位列154和200位。
随着一批食品企业过去一年业绩猛增，今年胡润富豪榜中也涌入了不少的新面孔。例如卤味“三巨头”之一绝味食品（SH603517）的创始人戴文军排在第2307名；周黑鸭（HK01458）的创始人周富裕、唐建芳夫妇则首次入榜，位列第2462名。而章燎源则凭借着三只松鼠（SZ300783）2019年的上市跻身富豪榜，排名1692位。
乳业震荡调整，仅三人上榜
值得一提的是，尽管胡润富豪榜中不乏大食品行业创始人，但却鲜有乳业企业家的身影。
榜单中，国内乳企仅有三位掌门人上榜。其中，伊利集团（SH600887）董事长兼总裁潘刚以80亿元的资产位列2401位；雅士利（HK01230）的张利钿家族也凭借70亿元的资产排在第2642名。
而随着中国飞鹤（HK06186）去年11月登陆港交所，冷友斌、冷霜父女的身家达到410亿元，也首次登上富豪榜单。招股书显示，过去三年飞鹤营收分别达到37亿元、59亿元和104亿元，年复合增速约为67.05%，成为首个营收突破百亿元的国产奶粉企业。
不过，此次榜单中并未见国内乳业巨头蒙牛（HK02319）团队的身影。根据其财报，2019年上半年，蒙牛实现销售收入398.572亿元，同比增长15.6%；净利润20.769亿元，同比增长33.0%。
对此，乳业分析师宋亮在2月26日接受时代财经采访时表示，此次上榜的名单都为民营企业股东，蒙牛如今由中粮控股，主要股东为三大集团，董事会成员基本为职业经理人，个人股份占比较少，导致蒙牛相关人士在榜单中没有排名。
对于此次上榜乳企较少的原因，宋亮认为，目前国内乳业竞争激烈，再加上配方注册制等新政实施，行业格局正在不断调整，未来可能呈现龙头企业市场份额不断上升、行业市场集中度不断增加的态势。
除上述原因外，国内部分营收排名靠前的乳企未能登录资本市场，也是榜单内乳企企业家数量较少的一大原因，比如去年脱离蒙牛“单飞”的河北乳企君乐宝。
2019年7月，蒙牛宣布以40.11亿元的价格出售了君乐宝51%的股权。根据天眼查数据，君乐宝创始人魏丽华持有君乐宝40.93%的股权，以此推算，魏丽华手中的股权价值超过32亿元。
“单飞”后的君乐宝也对资本市场表现出了兴趣。2019年4月，河北省奶业振兴工作领导小组办公室在其发布的《2019年河北省奶业振兴工作方案》中明确了君乐宝“乳业股权改革”的方向。文中提到，“支持君乐宝乳业集团主板上市，拓宽融资渠道（河北证监局）负责”。
根据君乐宝此前公布的数据，2018年君乐宝集团全年销售额为130亿元，2019年继续保持增长。这意味着，如果君乐宝顺利上市，其创始人魏丽华有可能复制冷友斌的道路，一举登上胡润富豪榜。
饮市场风云多变化，富豪新人换旧人。
10年前的餐饮富豪，现今都怎样？
最近，2019胡润餐饮富豪榜揭晓，共12人上榜，
其中，海底捞张勇夫妇以1200亿身家稳坐餐饮财富世界第一把交椅。
其他不少则是餐饮界的新面孔。
胡润餐饮富豪榜自2007年第一次开出以来已有一纪，【餐饮时报】查阅12年前后两张榜单，对比后发现：
12年间，榜单人物几乎“大换血”：
当年位列榜单的餐饮大佬们，几乎已经全军覆没。
而曾经的餐饮首富——拉面女王潘慰，
是12年后唯一仅存的在榜者，如今也已滑落到榜单末位。
2007年胡润餐饮富豪榜（来源于网络）
2019胡润餐饮富豪榜（来源于网络）
时值2020初始，
【餐饮时报】专门梳理两张榜单和餐饮界12年变化，
目的是帮助餐饮人了解行业的财富走向、行业的发展趋势。
< class="pgc-img">福记食品：魏东
当年富豪榜第2名
1999年创立的福记，从中餐酒楼开始，进而进军团膳，曾成为中国最大的送餐服务商。2004年在香港主板上市。
福记的危机，始于性格激进的魏东遇上狂热的资本。
2004年，魏东让上市时融资3亿元的福记，短短3年又借可换股债券抽水32亿港元之多，足足接近净资产值的10倍。
“这么凶猛的玩法完全不是内地民营企业的惯用招数”。
4年后全球金融危机，福记面对股市崩盘，股价迅速缩水。
曾经隐藏在金边里的各种污垢开始显现：财务总监频繁更替传出福记多年以来的财务假账、拖欠各地员工工资、扩张太快资金链脆弱......
2008年底，股价从最高32港元疯狂跌至5港元。
福记轰然倒塌。
如火箭般蹿升，如过山车般跌落。
福记的风云故事对餐企拥抱资本时的动作极富警示作用。
谭鱼头：谭长安
当年富豪榜第3名
1996年创立的成都谭鱼头，一度曾创造了五天开一家店，一天赚一辆奔驰车的纪录，在不到两年的时间里，谭鱼头在全国开设了100多家店，甚至一度开到了新加坡。
如同大多数人选择了口味正宗的四川火锅谭鱼头一样，资本同样向它敞开了诱人的怀抱。
自此谭长安投资了很多自有品牌和衍生品牌，疯狂扩展加盟商。
但是，对加盟商的品质管控跟不上扩张的步伐，缺乏先进的管理理念和准确的市场定位，企业随之产生一系列的连锁反应。
谭鱼头开始深陷债务纠纷和闭店潮，门店盈利能力急剧下降，短短两年间成都仅剩两家门店。
一场风光无二的“鱼头盛宴”草草落幕，令人唏嘘。
给太多餐饮人留下了“做餐饮人还是餐饮投资人”的深刻命题。
小肥羊：张钢
当年富豪榜第4名
自2001年第一家升级加盟商在河北被授权，小肥羊开始以此为基点，开始了连锁加盟扩张之路。2004年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的年营业额。
但未能在加速发展中建立标准化体系的小肥羊，与加盟店的关系松散，缺乏必要的控制力。
最终问题积累集中爆发，致使加盟店在品牌、菜品、品质、财务等众多层面失控，消费者终端体验变差。
之后小肥羊谋求上市以求更大发展空间，却在2011年被百胜彻底港元私有化。
被资本步步蚕食的小肥羊，把自己“嫁入”豪门，和肯德基、必胜客成了兄弟，也开启了从餐饮头牌序列被挤出的命运。
是苦是甜，悲兮乐兮，大概只有张钢知道。
俏江南：张兰
当年富豪榜第4名
< class="pgc-img">俏江南，曾被称为餐饮界的LV，在其最巅峰时期，人均消费动辄上千。
从2010年开始，俏江南希望通过资本运作与海外收购，在3至5年内开设300至500家俏江南餐厅，并豪言称，“俏江南将在十年内进入世界500强”。
但这场梦只做到2012年就醒了。
上市失败后，CVC接手收购82.7%的俏江南股份，张兰仅持股13.8%。从那以后俏江南内部高层的斗争、股权变更、权力变换，骨干管理人员离。
同时，终端卖点减少、服务变差、菜品回收、食材来源不明等一系列食品安全问题成了压垮巨人的最后一根稻草。
眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。
至此，俏江南商业帝国瓦解，现今卖身北京宴。
真功夫：蔡达标
当年富豪榜第6名
< class="pgc-img">
真功夫，目前仍是中国快餐界门店数量数一数二的餐饮品牌。
但品牌势能，已不能和当年同日而语。
品牌创始人之一蔡达标，不仅财富急剧缩水，也因个人问题锒铛入狱。
1994年，蔡达标夫妇与其小舅子潘宇海双方以50%股份共同经营餐饮。因攻克了中餐工业化生产的标准化难题，2004年企业开始面向全国迅速发展，蔡达标也随之开始成为了明星企业家，头上光环无数。
但因蔡达标个人私生活、内部股东矛盾激化，蔡达标因涉嫌职务侵占罪、挪用资金罪入狱。
在中国，老板命运经常决定企业命运。
可惜可叹！
德庄：李德健
当年富豪榜第6名
德庄曾是重庆火锅的头牌、代表重庆火锅走出重庆的功勋级品牌，曾创下无数行业第一。
但因为餐饮市场更新迭代迅速、新的火锅品牌层出不穷，尤其创新商业模式的新火锅不仅进入市场极具杀伤力，连锁发展的路径也是“弯道超车”，使得像德庄这样的老火锅品牌竞争力不足。
传统一线品牌的陨落，几乎都是这个原因。
丽华快餐：蒋建平
当年富豪榜第8名
诞生于江苏常州的丽华快餐，在外卖平台出现之前，曾是中国餐饮界昔日的外卖巨头。
但外卖平台出现之后，形势发生了急转。
丽华快餐在2000年就推出订餐网站，属于比较超前。但对于后来爆发的移动互联网，丽华则显得不敏感，互联网火起来时，丽华主要还是在 PC 端，它没有推出自己的 app， 之前也不在任何一个外卖平台上。因为没有平台，错过移动互联网潮头。
同时，因为产品迭代慢跟不上消费升级、包装老气被年轻人摒弃、营销手法无法跟竞争对手相比，丽华的市场份额被压缩了。
自此，外卖市场进入平台时代。
小尾羊：余佳荣
当年富豪榜第9名
< class="pgc-img">小尾羊，一直是作为小肥羊的最佳伴侣出现。
小肥羊兴盛时，小尾羊也曾经乘胜追击；
小肥羊停滞不前时，小尾羊也逐渐慢了下来。
重庆小天鹅：何永智
当年富豪榜第9名
在火锅界首创鸳鸯锅的小天鹅，在中国餐饮界依然有崇高地位，创始人何永智被称为“火锅皇后”。
但面临火锅战场的极速变化，老牌的小天鹅在品牌力上显得竞争力不足。
再加上小天鹅特许加盟模式，对加盟店的管理很难像直营店一样有力度，在升级转型上明显感觉力不从心。
小天鹅跌出一线品牌序列。
美林阁 沈飞宇
当年富豪榜第10名
美林阁曾是上海菜代表，也是“国八条”之前高端商务宴代表品牌。
后来，创始人沈飞宇看好酒店连锁市场，创立莫泰168连锁酒店、驿居连锁酒店,YotelQQ连锁酒店，开始进军酒店行业，。
一方面老板战略重心转移，一方面受“国八条”冲击，美林阁餐饮版块萎缩。
在中式正餐的舞台上，再没有美林阁的声音。
海港餐饮：麦广帆
当年富豪榜第10名
2013年“国八条”之前，因为粤菜是中国高端餐饮的代表菜系，中国的餐饮几乎是粤菜的天下。
在此形势下，粤菜酒楼在全国遍地开花，海港餐饮就是这个时候兴起。
海港餐饮创建多个子品牌“王子厨房”、“王子饭店”等，在全国以加盟合作形式迅速开店，成为当时为数不多的餐饮集团。
“国八条”后，对各地高端粤菜酒楼几乎是致命性的打击，从此海港餐饮也退出一线品牌序列。
陶然居 严琦
当年富豪榜第13名
重庆陶然居集团创立于1995年，以5张桌子起家，曾是当时的中式正餐头牌企业。2009年，营业额达23.16亿元，创始人严琦是餐饮行业唯一的“三八红旗手”。
后来，陶然居走多元化发展路线，涉足生态养殖、物流配送、食品加工等跨行业产业。
陶然居引以自豪的“投入社会主义新农村的建设”，投入资金2亿多元，在重庆九龙坡区白市驿镇占地803亩，兴建集观光休闲、生态餐饮、园林文化、人才培训等功能为一体的大型生态农业项目——“中国重庆陶然居建设社会主义新农村示范基地”。
也许正是这种多元发展和重资产投资，陶然居离餐饮愈行愈远。
净雅餐饮：张永舵
当年富豪榜第14名
净雅餐饮，“美食头等舱”的餐饮航母，曾是中国餐饮行业“海底捞般的存在”，10年前，如果哪家餐饮企业没去净雅学习过，说明他还没入行。
2013年，是它命运天堂与地狱的分水岭。
在餐饮市场最为消沉的那段日子，多位餐饮知名人士预测，中国政宴市场必将消亡，净雅酒店仍然“当局者迷”。
后期巨人终于苏醒，壮士断腕却砍错了胳膊------错把高端市场认为是政宴市场，转而投向大众餐饮消费，错失了抢占高端商务市场的机会。
最终因为市场压缩，企业成本高、利润低无法在品质上进行市场竞争，最终导致资金链断裂。
一路落败，28年的高端餐饮巨头，2017年4月关闭了济南最后一家门店。
一场造梦，最终醒于净雅多米诺骨牌的倒下。
大娘水饺：吴国强
当年富豪榜第14名
始于常州一家小餐馆的“大娘水饺”，最辉煌的时候每年到店消费者超5000万人次。
但2014年CVC宣布收购大娘水饺，却让这家中国最火的饺子店业绩一路下滑，甚至引发了公司内部管理层的对峙和矛盾。
并由此开始了一系列连带反应：拖欠工人工资、产品和服务质量大幅下降、闭店潮。
虽然后期大娘水饺换了接手人，由格林豪泰接管，但情况也没有好到哪里去，品牌一旦失去势能，再起来何其艰难，何况接手的又是虽同为服务行业但细分领域完全不同的酒店品牌。
面对其他品牌的崛起、特色化竞争加剧的局面，曾经风生水起的创始人吴国强，被拒绝参加集团会议，只能眼睁睁看着如孩子般珍爱的品牌，却“自己插不上手”。
味千拉面：潘慰
当年富豪榜榜首
只有拉面女王潘慰，仍然在2019富豪榜上，但已排名末位。
拉面女王潘慰2007年以60亿身家首次登顶富豪榜，并在同年将味千（中国）在港交所成功上市，市值90亿元。
仅仅12年后，潘慰跌落神坛，财富暴缩48亿，从首富跌至垫底。
一碗拉面卖到上市，却因骨汤门事件伤及核心，跟着风口投资了百度外卖，又因此暴亏7个亿。
“以后还是要回归餐饮初心，认真做产品”大概是潘慰付出惨痛代价后换来的血泪教训。
< class="pgc-img">海底捞：张勇/舒萍夫妇
2019年富豪榜榜首
随着2018年9月在香港上市，海底捞将其老板张勇带上了餐饮首富之位。身家比2017年未上市前暴涨20倍。创办24年以来，全球门店超过600多家，市值超过1600亿。
海底捞：施永宏/李海燕夫妇
2019年富豪榜第2名
无论是张勇当年铁腕夺权，还是对合伙人施永宏的安排，都是独属“海底捞”的企业哲学。
施永宏作为海底捞联合创始人，掌管着颐海国际、蜀海、微海等系列海底捞多家衍生子公司，并且经营的风生水起，构成海底捞餐厅主体之外强大的外围经营体系。
此次以560亿财富值位列第二。
桃李面包：吴志刚
2019年富豪榜第3名
坚持新鲜和给产品做“减法”，一直是桃李面包创始人吴志刚的朴素初心。也因为这样坚持执着的理念，收获了巨大的消费市场和复购率。
今年3月，桃李面包对外公布了2018年业绩报告：
公司去年实现营收为48.33亿元，其中，净利润为6.42亿，同比增长二成以上，业绩亮眼。
目前公司市值已超300亿元（截至8月30日），实力强悍。
海底捞：杨利娟
2019年富豪榜第4名
“打工女皇”杨利娟是海底捞的创业元老，现在担任海底捞CEO。
榜单排名11位的袁华强，也是海底捞高管。
海底捞上市后，有一则关于其首席运营官杨利娟的段子传遍网络：
段子说：39岁的杨利娟从服务员做起，跟随张勇22年，成了海底捞的高管，拥有75亿元的身价。所以，跟对老板很重要！
绝味：戴文军
2019年富豪榜第5名
此次榜单中，“鸭脖三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌齐上榜。
谁是“鸭脖一哥”？
目前来看，创立最晚、上市最晚的绝味暂时领先，不论是门店数量还是营收，都比其余二者要高出一头。
此次以70亿身家排名第五。
西贝：贾国龙
2019年富豪榜第6名
在大多数企业谋求上市的行业背景下，西贝是独特的存在。
这个靠卖羊肉和家乡莜面卖出55亿身家的老板声称“绝不上市”，每年拿出1.2亿奖励员工，员工工资比行业均值高出50%--100%。
团队稳定、执行力超强，目前门店超300家，员工超2万人。
独特的“西贝文化”也助力贾国龙以55亿身家登上餐饮富豪榜第6位。
呷哺呷哺：贺光启
2019年富豪榜第7名
< class="pgc-img">凭借亲民的价格、以及“比正餐快捷，比快餐正式”的市场定位，
“呷哺呷哺”自2014年上市以来发展迅猛，以4天一店的形式扩张超过600家，遍布八个省份31个城市，迅速让创始人贺光启在2018年以身家50亿登上胡润百富榜。
2019年，这一财富数值没有太大变化。不断升级的呷哺呷哺也正在不断布局适应更多消费场景和人群的品牌路线，如湊湊火锅和年轻品牌线“IN xiabuxiabu”，试图通过新的业态叠加寻找新的赢利点。
前有老大哥海底捞，后有不断涌入的新餐饮人，虎狼夹击中的呷哺呷哺，正在实施品牌不断迭代升级的长期战略。
周黑鸭：周富裕
2019年富豪榜第7名
从“出道”就占据休闲小吃消费里的C位，被誉为鸭脖里的“爱马仕”，周黑鸭至今已在全国范围内拥有715家直营门店，遍布大江南北，在职员工超过3000人。
它还是一只娱乐鸭，植入过变形金刚，赞助过王力宏演唱会，还被刘若英主动安利过，论“鸭货”市场里的品牌认知，周黑鸭稳拿头牌。
娱乐化路线成就了周黑鸭的品牌认知和市场认可，这也正符合了创始人周富裕关于“文化价值就没有未来”的企业文化及产品定位。
2016年，周黑鸭实现营业收入24.32亿元人民币，净利润5.5亿元人民币。目前仍在快速增长中，今年，周富裕以50亿元身家与煌上煌一起并列第七。
煌上煌：徐桂芬
2019年富豪榜第7名
一只酱鸭让煌上煌市值百亿，也让它做到了行业内四个第一：
第一家做了连锁经营模式的卤味企业，
第一个采用了夹层蒸汽锅加工卤菜，消灭了煤球炉；
第一个采用了冷链导柜销售模式，也是第一个成功上市的卤味企业。
如今的煌上煌发展势头迅猛，徐桂芬以50亿身价位列榜单第7名。
海底捞股东代表：苟轶群
2019年富豪榜第10名
海底捞：袁华强
2019年富豪榜第11名
味千拉面：潘慰
2019年富豪榜第12名
一、资本是财富助推器
回看 2007年登上富豪榜的15家企业，上市的只有2家。
2019年，但仅有1家未上市，就是宣称“永不上市”的西贝，其他全部为上市企业。
解读：
有人把餐饮业比作没有硝烟的战场，而资本，某种程度上是企业攻城略地的核武器。
企业想要做大做强，需要资本帮助加速其前进的步伐，用来挖掘人才、发展品牌，完成占位。
所以有人预测：餐饮的资本化时代到来。
二、单品更容易形成规模
对比2007年榜单，2019年整体分类看起来“清爽”了：
除了中式正餐“西贝”，其他企业全部为单品类——
火锅类：海底捞、呷哺呷哺
卤味类：绝味、周黑鸭、煌上煌
烘焙类：桃李面包
拉面：味千拉面
解读：单品经营有着标准化、易复制的产品链，也更易发展连锁、迅速扩张，形成规模。规模效应仍是企业谋求长远发展的不二法则，其所带来的成本优势足以压垮同赛道大多数竞争者。
三、快消休闲产品自带做大基因
上榜富豪中，桃李面包、周黑鸭、煌上煌、绝味等休闲食品成为榜单主力。
解读：相比重运营、重顾客体验、生产销售环节多而复杂的中餐，把口味好、性价比合适的休闲类食品做成快消， 不仅踩准了消费时代的需求步伐，还天生自带做大的基因，成为餐饮行业机会最大品类。
四、大品类出大企业是不二法则
2019年上榜企业，聚集在火锅、烘焙、拉面、卤味等品类，每一个都属于大品类。
解读：大品类赛道更宽、天花板更低，也更容易出大企业。
hipotle Mexican Grill（墨式烧烤） CEO布莱恩·尼克尔(Brian Niccol)去年的薪酬总计2.45亿元（3800万美元），是去年全球餐饮业最高薪酬的CEO。
2020年，是全球餐饮业最为动荡的一年。
在新冠疫情发生之后，全球餐饮业积极自救，高管们纷纷降薪。去年3月份，百胜餐饮集团（Yum Brands）的CEO大卫·吉布斯（David Gibbs）宣布放弃2020年的基本工资，为肯德基、必胜客等旗下品牌的近1200位店长提供一次性1000美元的奖金。
而麦当劳的CEO克里斯·坎普钦斯基(Chris Kempczinski)则是从去年4月15日至9月30日，基本工资直接减半。
在大洋彼岸的中国市场，从百胜拆分出来，已经独立的百胜中国（Yum China）也同样实施了高管减薪，该公司的董事会成员及高级管理层同意自愿放弃其于2020年4月至12月期间的基本薪酬的10%，以向受新冠肺炎影响的一线僱员及其家属提供额外资助以及其他紧急救济。
经过去年一年的纷纷自救，餐饮巨头们都各显神通，挺了过去。虽然海底捞在去年净利润下滑的很厉害，但是全年的收入却实现了增长，根据其年报显示，海底捞去年收入同比增长了7.8%；百胜中国则是去年全年收入出现了近3年首次下滑，净利润却实现了10%的增长。
而美国市场中的Chipotle Mexican Grill（墨式烧烤），在现任CEO布莱恩·尼克尔(Brian Niccol)的掌舵之下，公司业务更是在疫情压迫之下逆市上扬，业务不仅得到快速到复苏，还让公司首次跻身《财富》美国500强，名列第464位。
< class="pgc-img">来源：《财富》2021美国500强
01 百胜中国CEO去年薪酬增长了74%，而星巴克CEO薪酬却跌了
如果把每一家公司都比喻成在大海中航行的船，那么CEO们就是舵手，天气会变幻莫测，风浪时而会一卷而起，一家公司的业绩起伏往往跟CEO以及管理团队的战略能力，以及落地执行力密切相关。而各家公司的业绩起伏和股票价格涨跌也会跟CEO的薪酬做一定的挂钩。
我们盘点了一下，2020年全球餐饮业上市公司的CEO们的薪酬情况，列了10家具有代表性的企业：
< class="pgc-img">数据来源于：公司年报、Equilar 和Salary.com等公开信息渠道
CEO 的薪酬如何计算：为了计算 CEO 的薪酬，Equilar 将基本薪水、奖金、津贴、股票奖励、期权奖励、递延薪酬和其他薪酬组成部分（包括各种福利）相加
中国和美国市场中的公司，我们分别选择了5家头部的上市公司，海底捞、呷哺呷哺和九毛九均是中国市场中正餐的代表，而DARDEN RESTAURANTS（达登餐饮）是美国市场中正餐的代表性公司；百胜中国、麦当劳、Chipotle Mexican Grill和百胜餐饮集团（Yum Brands）均是快餐业的巨头；奈雪的茶和星巴克则是中美市场，饮品代表性的上市企业。
可以看到的是，Chipotle Mexican Grill（墨式烧烤） CEO布莱恩·尼克尔(Brian Niccol)去年的薪酬总计2.45亿元（3800万美元），同比增长了36.6%，是去年全球餐饮业最高薪酬的CEO；而百胜中国的CEO屈翠容(Joey Wat)薪酬同比增长了74%，达到1.37亿元（2117万美元），是中国餐饮市场中最高的。
< class="pgc-img">屈翠容(Joey Wat)近5年薪酬变化，来源：Salary.com，货币单位美元
若按一年52周每周工作40小时计算，年薪最高的布莱恩·尼克尔，其平均时薪为18286.48美元，折合人民币约11.7万元。一个小时的工资11.7万元，这在全球发展中国家中，至少有6成的人口一年的收入达不到这个数。
当然，布莱恩·尼克尔值得Chipotle Mexican Grill（墨式烧烤）给他这么高的薪酬，因为自他于2018年3月5日接任CEO以来，截至2020年底，这家公司的股票已上涨超过 320%，是同一时间段标准普尔500指数涨幅（56%）的5.7倍。
值得一提的是，Chipotle Mexican Grill（墨式烧烤）管理层的二把手——总经理的年薪仅仅只有100万美元。
从百胜中国的表现来看，目前不论是从业绩，还是CEO的薪酬力度上来说，都是比百胜餐饮集团更胜一筹的。这说明，中国是一个非常广阔的赛道，也侧面说明，百胜中国的高管团队战略能力和执行力卓有成效。目前，百胜中国在中国市场的门店已经是万店规模，而同样是入华多年的麦当劳中国，门店规模只是刚突破4000家。
而在饮品版块，中国茶饮第一股“奈雪的茶”创始人赵林和彭心夫妇去年薪酬都是超过1600万元，不过股权激励占比超过95%。
< class="pgc-img">来源：奈雪的茶招股书
同为饮品赛道的星巴克，其CEO凯文·约翰逊（Kevin Johnson）去年薪酬为9462万元（1467万美元），相比其2019年的1924万美元的薪酬，下滑了24%。
< class="pgc-img">2019年美国餐饮企业高管薪酬，来源：AETHOS Consulting Group，货币单位美元
近来风波不断，股价腰斩的海底捞，其创始人张勇去年的薪酬为4865万元。对比薪酬，或许股票套现来的更快，去年5月，海底捞发布公告称，张勇和施永宏夫妇两创始团队减持股份，粗略估算，该次减持将套现超15亿港元。
< class="pgc-img">来源：海底捞2020年年报
而九毛九创始人管毅宏去年的薪酬仅有64.5万元。同样也走了套现的路径。去年11月份，由董事会主席管毅宏全资所有的控股股东GYH BVI，以及股东MT BVI，与某些代理人订立次级大宗交易协议。据此，GYH BVI及MT BVI分别出售其持有的2350万及1300万股公司股份，每股作价16.88港元，套现超过6.16亿元。
< class="pgc-img">来源：九毛九2020年年报
从餐饮上市公司高管的收入来看，早已不局限于现金性的工资和奖金，高管所持有的股权市值也成为收入体系的重要组成；但是，创始人与高管做股权套现有一定风险，对公司的股价波动影响挺大。
02 如何激励高管团队？靠目标管理与股权激励
上市公司一般都具备完整的薪酬体系和激励机制，通常也会有强大的阵容组成薪酬委员会，来制定公司全年的薪酬计划。从百胜中国披露的公告来看，其详细披露了该公司的高管薪酬计划与激励方案，看看有哪些可借鉴之处。
1、股权激励是薪酬组合的重要内容
当前，随着股权激励成为一种“常态化”的公司治理手段，股权收益也成为上市公司高管的重要薪资来源。
我们拿百胜中国CEO屈翠容(Joey Wat)的薪酬做拆解：
< class="pgc-img">来源：Salary.com
其基础薪酬加上现金的奖励，只有365万美元，占比17%；而最大的薪酬激励主要是放在股票和期权部分有1700万美元，占比80%。
根据百胜中国披露的公告来看，该公司的高管团队目标薪酬组合也是如此。CEO的基本薪酬占比15%，绩效薪酬占比85%；而其他在公告中列名的高管，基础薪酬占比30%，绩效薪酬占比70%。百胜中国其他列名高管包括首席财务官杨家威、首席供应链官陈玟瑞和首席人力资源官袁耀宗，以及肯德基总经理黄进栓。
< class="pgc-img">上市公司给企业的高管发放了大量的股票期权，如果公司的股价一直上不去，激励的效果就达不到，通过股权与高管团队实现利益捆绑，要想利益最大化，就是把业绩做上去，股价持续上涨。上市公司一般会让股权的奖励多寡与股价挂钩，而另外一方面就是对股权做出售的限制。
1）绩效股票与业绩、股价挂钩
根据百胜中国的公告显示，该公司授予高管团队的长期合伙人绩效股票奖励，主要是跟股价（55%权重）、总收入增长（20%权重）、经调整EBITDA增 长（15%权重）和转型目标（10%权重）。并且还明确出，合伙人绩效股票单位奖励涉及的股份归属将介于目标数目的0%至200%之间。
而美国的外卖平台Doordash在2020年上市之际，更是给公司的CEO Tony Xu发出了超过4亿美元的限制性股票。只有当Doordash达到目标股价时，他才能拿到股票，限制条件包括：要在2027年之前的6个月内保持每股501美元，以获得100%的股票。现在Doordash的股价也就才175美元，任重而道远啊。
2）限定高管团队的持股量
百胜中国的薪酬委员会出具了一套高管的持股及保留政策：
根据持股及保留政策，高级管理人员须自2017年7月1日或委任日期(倘较后)起计五年期间达到规定的所有权水平。
在五年的初步阶段期间，高级管理人员须保留至50%的归属或行使股权奖励(包括绩效股票单位)产生的除税后股份，直至达到规定的所有权指引水平为止。倘该指引在五年期间后未实现，高级管理人员将须保留100%的归属或行使股权奖励产生的除税后股份，直至达到该指引的要求为止。
下图列示作为百胜中国的列名高级管理人员的年度基本薪金倍数的持股规定。
< class="pgc-img">2、明确的目标管理与把控关键结果
按照百胜中国目前推行的目标管理策略，跟谷歌内部推行的OKRs（Objectives and Key Results）管理方法类似，通过制定目标和明确关键结果，来实现业务的增长。OKRs有几个重点：
1）OKRs要是可量化的（时间&数量），比如不能说“使Gmail达到成功”，而是“在9月上线Gmail,并在11月有100万用户”。
2）目标要是有野心的，有一些挑战的，有些让团队不舒服的。一般来说，1为总分的评分，达到0.6-0.7是较好的了，这样团队才会不断为你的目标而奋斗，而不会出现期限不到就完成目标的情况。
3）每个人的OKRs在全公司都是公开透明的。比如每个人的介绍页里面就放着他们的OKRs的记录，包括内容和评分。
百胜中国在公告中披露的比较详细，将公司的想要实现的目标分三类包括：初始目标（利润与同店销售增长等）、战略计划（市场渗透率、数字化、外卖业务占比和成本控制等）和股东回报。关键绩效指标旨在激励列名高级管理人员实现具有战略意义的重要目标，该等目标亦具挑战性，但可通过强劲的管理绩效实现。
< class="pgc-img">与此同时，在目标上对关键结果进行细化。可以看到的是，在初始目标中，经营利润的增长是最高权重的，占比50%，其次是同店销售增长。而在战略目标达成上，因为遭遇疫情，已经将肯德基的外卖业务增长与市场渗透率的指标放在了最重要的位置，权重均是25%；紧随其后的就是数字化与必胜客的非堂食交易。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">根据百胜中国披露的2020年财报显示，有几个关键数据：
- 全年淨利润为7.84亿美元，较去年同期的7.13亿美 元增加10%，主要得益于经营利润的增加，全年经调整淨利润为6.15亿美元，较去年同期的7.29亿 美元下降16%(或下降19%，不计及公司2020年和 2019年分别对美团进行股权投资带来的7500万美 元和6300万美元的淨收益)；
- 外卖销售额增长快速，占2020年本公司餐厅收入总额约30%，2019 年占比约21%；
- 于2020年底会员人数超过3亿，会员销售额占2020年系统销售额约60%。
去年百胜中国的净利润同比增长了10%，但是这里面包含了对美团的投资收益；所以经调整的净利润是下滑的，导致在初始目标的经调整的净利润这项关键指标达成上，绩效评分是0。
而在战略目标中的数字化和外卖业务销售上，都是超额完成目标的。实际在肯德基的门店中，也确实能够感受到，扫码小程序下单，以及引导下载肯德基的APP力度之大，部分肯德基的门店已经感觉不到收银员的存在；这就是关键目标从上到下的贯彻，执行落地能力的表现。
从百胜中国所披露的信息可以看出，激励团队核心的还是，要有远大的抱负，给足梦想与野心，同时脚踏实地，钱给到位，战略目标与关键结果坚定执行下去，得到有效地落地，反反复复打赢一场场战役。
