子晚报讯 （记者 蔡震）畅销书作家圆太极继《鲁班的诅咒》《刺局》系列爆款小说之后，暌违六年转战中国美食领域的又一部商战传奇力作《最后的御厨：厨道风云》，日前由北京一未文化出品，北京联合出版公司出版发行。小说上市不久，短时间内微博话题阅读量便已过200万，引起全国读者朋友极大的关注。

圆太极原名袁晖，是江苏南通供电公司一名员工，也是一名技术能手。作为一名“70”后业余作家，圆太极多年痴迷中国历史、传统文化，擅用脑洞大开的创作思维和天马行空的想象力将其中的奇绝之处生发出令人叹为观止的传奇大作。他的悬疑探险系列小说《鲁班的诅咒》热销百万册，被网友奉为“2011年第一小说神作”，吸引大批死忠“鲁粉”。另一部讲述中国刺客传奇的小说《刺局》系列，获得“2018年度十大最受关注的奇幻IP”奖。同名悬疑动作电影由香港著名导演李仁港执导，冯绍峰、胡军、许晴、金晨一线实力大咖加盟主演，预计将于2019年登陆全国院线。

“一直想写一部美食类的小说，毕竟"民以食为天"，这是一部融美食、商战、情感于一体的长篇小说。”圆太极介绍，《最后的御厨》共分为三部，是一个以厨艺为载体的清末商战故事，

第一部《厨道风云》讲述了身负绝技的末代御厨许知味，在遭受小人构陷被赶出宫廷，又被浙江厨党群起而攻之背井离乡，在庙堂与江湖之间，饱尝人间滋味，最终发愤图强，经过才能与智慧的比拼，冲破重重凶险和死局终于找到属于上海本地真正的味道——创立上海本帮菜，成为开宗立派的一代厨王的传奇故事。

《最后的御厨》突破了传统美食类小说的窠臼，将美食作为小说文本载体，描摹出深藏于色香味之中的美食“大江湖”，将锅勺刀铲中的杀机与炸烧蒸煨里的商战权谋，尽情展露。小说将笔触聚焦于时局鼎沸的晚清社会，贪婪无度的皇宫、自由发展的上海滩、妒贤嫉能的同行、肝胆相照的兄弟，上至帝王将相，下至贩夫走卒，在跌宕起伏的故事情节中轮番登场，烹调出一幕幕悲喜交集的人间大剧。为了创作这本书，圆太极翻阅了大量的资料，故事融合历史与传奇，给出大量有史可循的细节支撑。

目前“最后的御厨”系列小说第二本书已经送审，第三本进入编辑校对阶段。“在第二部有个斗菜的厨师，叫李俭子，其实就是南通俗语"一桌菜只舍得二两油"里扯出的李俭子的传奇，他最擅长的就是烹制寡淡的蔬菜，而他的二两油可以让寡淡的蔬菜变成百吃不厌的美味。”圆太极介绍，这部长篇小说中的“南通元素”会令读者十分亲切，小说中用的许多食材，比如羊肉、芋头、海鲜等，都写了出自南通，都是最上好的。

圆太极的小说，十分讲求专业性，书中对于美食的考究十分准确，通过一场场紧张刺激的“斗菜”，展现出上海本帮菜肴中高超的烹饪技艺。故事对于人物刻画也入木三分，由表及里刻画出主人公的灵魂所在，正直、果敢、勤勉好学有抱负的主人公许知味，将信义遵循为第一要义的祝昇蓬，都令人印象深刻。

【回忆创作的故事 揭开《御厨》背后的秘密】

一点执着、三重底气

文|圆太极

家乡有句老话：“金鞍玉座状元帽，不如口中好味道。”这话拿到现在来说，是有种不思进取的嫌疑。但是在我们小的时候，计划经济的窘迫让很多人无奈地把这句话当成最大追求。

我从小就很有追求，却并非因为缺少吃喝。当初我家就住南通的南门口，家门口就是菜市场搭建的卖菜大棚。路南有饭店、点心店，路西的烟酒店里有糖果冷饮，烟酒店的隔壁是水果店，再往北走几步还有副食品店。然后我家隔壁卤菜店，而我家朝南的房子本就给公家开了个豆制品店。处在这样的一个环境中，再加上祖父、父亲都有做厨的手艺，不可避免地让我对口中的好味道产生执着追求。

有着这种执着追求的人很多，却并不意味了都能吃到真正的好东西，比如产自上海的一些美味食品。那个年代上海在人们心目里是个神奇的地方，神奇到以至于上海产与最好成了同义词。几乎所有产品包装和装饰都是外滩的几座标志性的大楼，而且人们还会把与上海相似作为一种极高的赞誉。像我这个年纪的，应该都记得一块上海饼干、一颗上海糖果就能在伙伴中炫耀很长时间。

南通和上海只一江之隔，但那时实际到达却是需要乘轮船六个多小时。所以去趟上海，有着类似现在去趟美国一样的距离感。很多同龄人可能连轮船码头都没去过，而我得天独厚地享受了许多次去往上海的荣耀，因为我舅舅家在上海。

舅妈是个热情能干的上海女人，做了一手菜。每次我们去上海带的土特产，都会被她变魔术一样做成别具风味的菜肴。之所以说像变魔术，是因为舅妈烧的菜和平时吃的南通菜味道很不一样，特别能抓挠喉舌的敏感，这一点我觉得会做厨的祖父和父亲都是比不过的。其中最能抓挠人的应该就是糖醋排骨，也就是贯穿《最后的御厨》中的那道名菜“霓虹盖金梁”。

有一段时期螃蟹成了奢侈品，平民百姓餐桌上极难见到。但是舅妈用鸡蛋给我们做赛蟹黄，这道美味我吃得惊异连连。不仅是因为其味道的美妙，更是因为食材在厨技的发挥下竟然可以出现如此大跨度的味道转换。

还有一次父亲去上海看病，问我想吃点什么给我带回来。当时上海的食材供应远远好过其他城市，于是我提出想吃梭子蟹。在我意识中梭子蟹应该是蒸得红彤彤的，但是给我带回来的却是一个带盖的搪瓷缸。梭子蟹剥好剁成小块，然后用宁波年糕一起炒。这是舅妈特别为我做的年糕炒蟹，而这种做法那时候在南通从未见过。本来需要蘸醋吃的无味蟹肉，在炒制中就已经融入了酱味、糖味和年糕香。

舅妈做的菜是平民化的上海菜，但依旧可以从中品出味道的独特、食材的变化，以及做法的精致。所以虽然过去了很多年，却依旧非常深刻地留在我的记忆里。这记忆是我敢提笔写本帮菜作品的第一重底气。

表哥应该是受到舅妈的熏陶，参加工作后学的就是厨师。而本帮菜这个概念就是表哥告诉我的：“上海菜真正的叫法是本帮菜。因为上海曾汇集了苏帮菜、徽帮菜等十六种地方风味，所以当形成上海独特的一方风味时，人们把这叫做本帮菜。”

表哥学厨很用功，这是我亲眼所见，工作前最爱玩的一个人后来竟然把看菜谱当做了最大爱好。表哥到过的地方很多，深圳、北京、香港……是创业也是游学，不过最后还是回到上海。

在北京中国城主理本帮菜那段时间应该是影响力最大的时候，很多美食行家都说，要吃本帮烧黄鱼就得去中国城找沈大厨。中国城是个会所性质的酒店，主要是些离退休老干部活动的场所。所以从地点和影响力来讲，表哥也可以算得上个御厨了。回到上海后，表哥参与过各种国际会议的接待工作，给来访的一些国家领导人做过菜。所以从服务对象来讲，表哥也真的算得个御厨。

那年表哥家搬新家，我驾车道贺急匆匆来回未曾好好吃喝。表哥给我做了四盒小菜带了回来，其中有一盒八宝辣酱。对这道辣酱我情有独钟，它配料的种类据说就和扬州炒饭一样是个谜，至今没有绝对的定论。但是后来表哥和我聊了美食七滋七味的道理，他的八宝辣酱中真的是用了八种配料，而且对应了七滋七味。《最后的御厨》第二部中我写了五宝辣酱，交稿后认真的编辑指出错误，说本帮菜的特色菜是八宝辣酱。我说没有错，别着急，到第三部时你会见到“八宝斗五宝”的对决，而且可以知道为何是八宝，又是怎样的八宝。

如今表哥已经从事烹饪教学工作，我经常可以从花椒直播看到他教学本帮菜。有这样一个本帮实力大厨的支撑，应该是我写本帮菜作品的第二重底气。

认识周彤先生是在2014年春末，我应邀去上海和李小龙的女友丁珮商谈写传记的事情。期间几个老总和我聊到一起搞个上海本帮菜发展的电视剧，于是把上海著名美食评论员周彤先生也请了过来。

周彤先生的外貌与我想象的相去甚远，削瘦斯文的身材不像个厨者而更像一个学者。而当他口吐锦绣、舌绽莲花直入美食正题之后，这一特点就愈发明显了。他讲食材、讲菜品，说厨艺、说字号，从烫鳝鱼的流水桶到老正兴的争斗和兴衰，从老上海最妙的糟料到炒刀豆的呛味入油，从菜品的文武之道到菜品顺序的相托相衬。

那一晚是在兴国宾馆的咖啡厅里，灯光昏蒙、环境静谧。这里本该是俊男靓女相拥低语、浪子怨妇瞒人私会的场所。而周彤先生便在这样一个优雅场所里边吞云吐雾边给我们几个男人大讲本帮美食，不知道该算煞风景呢还是该算独有风景。聊到深夜两点服务员下班把我们请出咖啡厅，我们意犹未尽地在宾馆花园里又聊了一个多小时。

“美食之道还蕴含了玄理、药理、养生道理，所以研究美食，《易经》要看，《黄帝内经》、《千金方》也要看。”当周彤先生说出这句话时，我很惊讶更惊叹。自古文者不厨，厨者难文，而周彤先生却是少有的文厨集于一身的真正高手。此刻我已经觉得他不仅仅是一个美食研究者、评论者，能将美食之道研究到这种境界和高度，他的骨子里已经凸显出了某种神性。

之后为了创作这部小说，周彤先生给我提供的很多关于本帮菜的资料。他的《本帮菜味道的秘密》出版后也是第一时间寄到我手里。直至现在，他都会时不时发一些美食文章和资料给我提供弹药。

周彤先生肯定是我写本帮菜作品的第三重底气，而我写的这部《最后的御厨》也是完成当初约定。

哈里特·冯·霍恩说：“烹饪就像爱一样，要么全心全意投入，要么完全放弃。”而我要说，写作也像爱一样，特别是写作《最后的御厨》这样与美食烹饪有关的书。因为这其中有我追求好味道的执着，因为这其中有从民间到业内再到文化层次给予我的三重底气。

如今，《最后的御厨》第一部已经出版上市，历经多年烹饪的这道大菜味道到底如何，还需要读者品评指正。

食市场入局者众多，竞争也更为激烈。创意图片/新京报记者 王远征

（上接D01版）

轻食主义最早源自欧洲，指操作简单、快速上桌、分量不大的果腹食物，之后演变成为一种健康主义生活态度，在2013、2014年，“轻食”概念在国内火爆，此后这一领域获得创业者及资本关注。入局者众多，轻食市场竞争也颇为激烈。

瑞幸、西贝、keep等企业进入

有媒体统计，自2014年以来，包括甜心摇滚沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、沙律轻食、gaga鲜语等11个轻食品牌拿到融资，其中gaga鲜语在2018年8月获得1.8亿元A轮融资，投资方为君联资本。

而除了新兴轻食创业品牌，包括吉野家、西贝在内的传统餐饮企业及瑞幸、keep等越来越多的企业也进入了这一行业。今年6月，西贝在世贸天阶开了一家“西贝酸奶屋”，售卖酸奶、烤串、沙拉、饮品、肉夹馍等多个品类。当时，西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙在接受新京报记者采访时明确表示，酸奶屋主要面向年轻人、白领等消费者，提供一个“可吃、可喝、可坐”的空间，他说：“我们在做探索、做实验，我们想要进入这个（轻食）市场。”

今年4月，社交健身app平台keep上线手卷、三明治、沙拉、鲜榨果蔬汁、零食等轻食产品。与传统的餐饮行业布局轻食不同，keep主要通过预售的方式售卖预包装食品，对每一款食物的热量指数、饱腹指数予以详细标注，包括食材组成都明确标出。值得注意的是，借助平台积累的数据，keep轻食在获取精准用户方面具有典型优势。

而早在2018年8月，瑞幸咖啡也宣布进军轻食市场，推出三明治、面包、沙拉、肉卷等产品，并表示轻食是咖啡业态的重要组成部分，市场潜力巨大，是公司高度关注的业务领域。

此外，快餐行业巨头百胜中国也在布局这一市场，早在2017年就在杭州开出了首家KPRO餐厅，主打健康理念，倡导更多元化的生活方式，在产品上则主打西式简餐，包括沙拉、三明治等产品。

行业门槛低，竞争激烈

入局者众多，竞争也更为激烈。健身御厨相关负责人吴女士告诉新京报记者，她从2016年开始做轻食，就北京来看，2018年是个增长点，今年行业将出现爆发式增长。

吴女士的外卖门店位于国贸附近，覆盖国贸、财富中心等重点商圈，据她统计，3-5公里范围内有轻食47家，今年以来，该范围内外卖平台新增15-16个商家，线下门店也在一个多月的时间新开十几家，她明显感觉到竞争激烈，顾客分流。她说：“去年每天订单量最高能达到600多份，今年则只有500多份，不可避免地分流。”

如何在激烈的市场竞争中存活下来成为关键。吴女士坦言，轻食是一个轻厨师、高利润的行业，能够快速复制也意味着其品类门槛低、同质化严重。据她介绍，8万-10万元就可以开一家加盟店做外卖，除去外卖平台抽成提高以及各种优惠，利润也能达到40%-50%，运营好的话，短时间内即可回本。但同时，无论是从菜品还是口味来看，轻食很容易被模仿、复制，入局者众多，竞争也就愈发激烈。

值得注意的是，越来越多的轻食创业者开始瞄准线下门店。吴女士发现，今年夏天大概一个多月，国贸附近就开出了十几家线下轻食门店。与线上店25-30元的工作餐客单价不同，线下店更重视体验，客单价可以做到50-70元，毛利至少能达到70%。吴女士核算过，在国贸附近开一家80-100平米的线下门店至少需要70万元，但运营好的话几个月就可以回本。

在她看来，轻食品牌要想做大，在各个环节做到标准化、流程化、提升运营能力才是关键。而对于线下店来讲，在运营能力之外还需要大量的资金才能实现规模化。

根据公开资料，今年3月，风光一时的甜心摇滚沙拉被曝面临倒闭危机，官微在去年12月后就处于停更状态，微信公众号功能无法使用；2015年12月，位于杭州的GREENY小绿格蕾沙拉在经营4个月后宣布“告别”； 2016年4月，极客沙拉关闭了北京两家门店，开始尝试“店中店”+线上配送模式；2017年初，“沙拉日记”宣布倒闭。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报记者表示，轻食市场潜力巨大，但目前仍处于小众消费阶段，很多消费者吃轻食是为了满足社交及分享需求，并不是养成了轻食的消费习惯，目前市场还处于培育阶段。

味是个大赛道。近10年，国内卤味市场野蛮生长，光说鸭货，就冒出周黑鸭、绝味、煌上煌三个上市品牌。然而，早在2005年之前，百年老字号“五香居”掌门人孙洪留，就把卤味做到年销售 2 个亿。错失风口后，2016 年，他重头再来，创办了“你好鸭”，2 年开出了 500 家门店——大起大伏中，他总结出了什么？

餐饮老板内参 内参君 /文

孙洪留的身份很多，最初是农民，摆摊卖菜的小摊主，到现在他更为人所熟知的身份是百年老字号“五香居”的掌门人。

2016 年，孙洪留又新创办了做鸭货的“你好鸭”，到目前为止，两个品牌已经在全国拥有了近600 家直营店和加盟店。

从1 人小摊到 380 人团队，孙洪留用了 27 年。

01.错失风口，深耕品类回归本心，“五香居”曾经有过成为头部的机会。

这家老字号的历史，向上可以追溯到慈禧时代。

那时，慈禧宴请群臣，看到李鸿章很少动筷子，打听了才知道，原来他吃饭讲究，爱吃老家芜湖的卤味。

随后，慈禧便派了一位擅长做徽派卤味的御厨朱氏去李府。一直到李鸿章去世后，朱氏才离开，进入芜湖醉春酒馆掌勺，朱氏的技艺传下来，便成了“五香居”。2018年，“五香居”卤味制作技艺被列入非物质文化遗产保护名录。

2000年，是孙洪留摆摊第9年。他原本做建筑工作，意外摔伤让他修整了 3 年。

到 1992 年，他才慢慢可以走路，“正好看到卖朝鲜小菜，我就问人家你这东西教不教，人家说教，我就花300块学了。”

那时候摆摊，1年能赚个1万， 孙洪留能多挣，有个3、4万。他的秘诀是去赶庙会，从二月初八赶到四月半，溧阳、宜兴、丹阳等等都去。为了抢好位置，他凌晨一两点钟就穿着大衣，在那等着天亮。

9年之后，他买了一套房，还有35万的积蓄。“但是我不想就这么安逸下去，整天想着怎么把生意做得更大。我叫来了在常州做祖传酱牛肉的岳父，老爷子说，我们到五香居去看看。”

那时，正赶上五香居改制，孙洪留高薪聘请了第五代传人施天华，后来还拜他为师。

2001年4月21日，第一家五香居卤味店开业了。随着门店数量越开越多，2001年7月，孙洪留成立了金坛五香居食品厂。

老字号的老汤，配上丰富的品种，很快就在苏南地区有了名气。到2005年，孙洪留正式买下了“五香居”的牌子，红火的时候，一个厂8个锅都不够，门店开到80家，年销售额2个多亿。

◎ 五香居老店

“那真是个好机会，可惜我那时眼界不开阔，觉得卤味已经到天花板了，以后人家都去饭店吃，谁还吃卤味？就跟着别人去搞地产，搞投资。”没过几年，周黑鸭、绝味、煌上煌接连上市，孙洪留错过了这个风口。

每次回想，他都坚定了“做餐饮要聚焦，回归本心很重要”的想法，“聚焦在一个品类，深耕它，市场永远比你想象中大。中国这么大的人口基数，天花板哪那么容易碰到？”

02.产品为王，口味还是核心竞争力

做“你好鸭”之前，孙洪留没做过鸭货，尤其是麻辣口，于是就去武汉、成都、重庆学，“那时一天吃8盒，整个嘴都肿了，一边吃香料，一边吃鸭脖，一边喝白开水。”

那是2012年，孙洪留投资失败，知道做餐饮企业要文化，要管理，去了不少大学学习，在上海交大认识了赛富基金联合创始人陆豪。“他吃了我的产品，说不比上海的头部品牌差。我决定砍掉投资项目，回来好好做一个卤味匠人。”

孙洪留对自己的定位是一个产品研发匠人，“做不了管理，不是那个料。我在公司能做什么？就是把产品做到极致，我这个人一辈子就算是有成就感了。”

不管是在五香居，还是在你好鸭，营销、互联网、电商等等，他都找专业的人才来做，他只抓产品。

怎么做？就是花钱，花时间去学。

在武汉那三个月，他去了二三十家店学，有的店能对外传授，他就交钱；有的不能，就想办法。

“真想学手艺，就是别人半夜起来干活，我也起来帮忙”，后来，武汉市面上做鸭的手艺，他学走了一半，回来就跟团队一起研发，香料的味型、咸淡、汤的浓度，都由孙洪留来把控。

在他看来，不管什么年代，什么网红，互联网思维，餐饮最终一定要坚持产品为王，口味为王。广告做得再好，到底行不行，顾客吃一口就明白。在产品没有做到极致，没有做到差异化之前，最好不要考虑把规模做大。

03.别“广撒网”，食品安全很重要

“五香居”到现在，也还没走出华东。在孙洪留的策略中，大面积撒网、铺开是一件非常危险的事情，“这么做的话，最大的问题不是管理成本，也不是物流成本，而是食品安全风险成本。”

2014年，五香居投资1.5亿元建设了农产品深加工基地，并按照GMP标准建设了10万级无菌药品级保鲜净化车间。

公司内部，有“质量管理部”，还有独立于公司的“五香居食品研究所”，孙洪留要求他们随时检测工厂里的空气、器具、包括员工的手；物流运输环节也不能放松，到了门店还要做门店检测，处罚绝不罚当事人，要罚做品控的。

食品安全问题，总是与大面积撒网后，管控的不到位有关系。

流程上看，五香居也好，都是当天下单，立即腌制，到半夜就要烧好，中午就开始打包，到下午5点半，就用冷藏车，整个晚上全部送货。

“这种强运营的操作，一定要控制在自己的管理区域范围内，以五香居来说，未来3、5年，我们都会聚焦于华东，不会走出去。”

现在，五香居主攻两条线，东边一条线，从常州、无锡、苏州，另一边南京、马鞍山、芜湖。“不要大面积撒网，应该先找到自己的根据地，一定要做老大，哪怕就在一个小县城。”

04.如果不进商场，年轻人永远不会吃卤味

作为一个老字号，五香居也面临着年轻化的问题。根据《中国餐饮报告 2019》，90后、95 后是当下的餐饮消费主力，而五香居的主要消费者，则大都是中老年人。

孙洪留想了几个方法：

• 第一、开社区店，就去菜场的外围，进了菜场它就属于老人卤味。要在菜场外面，又靠大街，又靠菜场；
• 第二、要进主流渠道，如苏果超市、盒马鲜生、苏宁小店等；
• 第三、在产品结构、包装、门店装修、外卖等方面，都会往年轻人靠拢。

◎ 五香居二代店概念图

在明年或后年，孙洪留将推出一个热卤饭品牌，在他看来，想要吸引年轻人，一定不能光卖卤味，可能店里留一个小窗口，吃完还可以外带一些，最要紧的是，要想办法进商场，找到年轻人在哪里。

“你要是不进商场，永远改变不了年轻人买卤味的习惯。”

“现在口味好都是基本的，你还要会营销”，孙洪留告诉内参君，他从前也不太懂抖音，但也不得不去接触，去学习，“你的消费者喜欢，你就要去学，去升级”。

不过，在他看来，餐饮业最终拼的，还是产品。

上个月 19 日，五香居二代店苏州首店正式开业，当天的营业额就突破8万元。

咨询加盟的人越来越多，孙洪留对此则十分谨慎“五香居这么好的牌子，我一定不能做砸了”—— 而这么好的牌子从何而来，秘诀还是专注产品，正如五香居品牌 slogan所言，“一百年只做卤味”。