餐模式的出现是社会经济发展到一定阶段的产物，也是食品工业的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物，通常被认为是衡量一个地区或城市经济发展状况和人们生活消费结构的重要指标之一。
改革开放以来，洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐；而后，中式快餐作为一支新生力量出现在中国餐饮市场上，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
据统计，小吃快餐作为餐饮业最大赛道、增长最快的餐饮业态，以不可撼动的门店数量优势多年稳居第一。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。
势能强劲的背后，国内小吃快餐品类还存在哪些发展问题？对标快餐业成熟典范的北美市场，我国小吃快餐的未来趋势何在？在升级转型的临界点，小吃快餐玩家又能如何抢夺先机？
01
势能强劲，但任重道远
《中国餐饮报告2019》数据显示，在如今超4万亿的餐饮大市场，作为餐饮赛道最大、增长最快的餐饮业态，小吃快餐以44.3%的门店数量占比，在所有餐饮品类中持续稳居第一。据美团的店铺收录数据，2017年底小吃快餐的数量为389万家。
从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，小吃快餐品类在各线城市的发展势能都很强劲，尤以新一线城市增长最突出。从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31-45元。
然而不得不提的是，小吃快餐拥有如此庞大的门店数量和市场容量，却与其发展现状极不匹配。
从市场规模来看，2017年，小吃快餐市场营收规模在全国餐饮各业态中仅占19%，中餐馆则占57%。从品牌排名来看，在2018年度中国餐饮品牌力百强品牌中，仅诞生了23个小吃快餐品类的百强品牌，占榜单总数的23%，次于中式正餐的44%。
对于门店平均存活周期只有 508 天，死亡率高达 30% 的餐饮行业来说，面对生存还是死亡这个问题的频率，显然要高于其他行业，在小吃快餐品类中表现更甚。而导致小吃快餐行业市场容量与发展现状不匹配的原因，主要有以下几点：
- 第一，低客单价
低客单价是造成这种情况的罪魁祸首。以美团外卖的数据为例，作为订单量占比最大的品类，2018年小吃快餐的客单价为36元，是所有外卖品类中最低的品类，甚至低于饮品的39元。
同时，各商家间的“价格战”竞争激烈，有些商家疯狂补贴，满20减15；有些商家无奈选择低调退出外卖市场。实际上，这些“价格战”活动对于这些商家而言，无异于是饮鸠止渴，最终把自己的品牌作死。
- 第二，同质化严重
以上海新天地广场附近3公里的商圈为例，入驻饿了么的商家大约有2912个，其中包含简餐类1058个、盖浇饭类210个、米粉面馆类199个、包子粥店100个、麻辣烫88个等。
面对如此众多的同质化外卖产品，消费者的可选择性非常之多，对于此类商家的忠诚度偏低，也就直接导致商家没有更多的定价权，进而导致了上述的低客单价问题。
- 第三，缺乏品牌连锁化
中国的餐饮市场足够大，也足够多元（乱）。事实上，除了诸如大家耳熟能详的老乡鸡、杨国福麻辣烫、味千拉面等品牌化连锁快餐品牌之外，广阔的中国土地上还孕育了相当一批外卖型和野生型小吃快餐门店。
外卖型门店通常没有用餐环境可言，甚至砍掉了线下服务环节，纯为外卖平台而生，难以避免的是客单价低、口味不稳定、竞争大等问题。而野蛮型门店，例如自家楼下的“杨婆烧烤”“徐哥炒饭”，大多做的是小本买卖，老板自己就是掌勺主厨，服务半径在3公里以内，受房租、供应链等限制。
同时，这些小吃快餐门店的体验环境大多脏、乱、差，难以确保消费体验和产品质量。
- 第四，特色小吃尚待发展
在这个饮食文化源远流长的大国，各地迅速崛起的特色小吃正成为小吃快餐业不容忽视的力量，如肉夹馍、锅盔、鸡爪、生煎、麻辣烫等。但整体而言，大部分的品牌目前仍呈现区域化的发展特性，尚未走向全国。
02
对标美国，深入快餐本质
历史往往惊人的相似，但往往又不会简单地重复。在大消费赛道中，对标研究发达国家的发展历程，可以一定程度上帮助我们了解我国消费市场的发展趋势。
一方面，美国以其人口规模与市场规模与中国最相似，更具对标价值；另一方面，在快餐业的发展历程中，美国一直在快餐业发展中独占鳌头，堪称世界上快餐业最成功的典范，我们或许能从美国快餐业的发展史中，一窥未来中国快餐业发展路径之一二。
餐饮市场：大有掘金潜力
据餐数发布的《美国餐饮TOP50研究报告》，中国餐饮50强企业的营收能力大幅落后于美国，中国的平均营收水平只有35.1亿元，80%的企业集中在15-30亿之间。而美国的平均营收水平则达到了288.3亿元，80%的企业集中在100-500亿元之间。
《2018中国餐饮业年度报告》还显示，快餐前10强企业的营收合计超150亿元。可见，在中国4万亿的餐饮市场中，前10强的快餐品牌份额占比连5%都没有。而美国，仅一家麦当劳的销售收入就达到了餐饮业总体的5%以上。
同时，中国有近九成的餐饮百强企业尚未达到1000家门店，而美国百强企业的平均门店数量高达3172家，其中有90%的企业已超过1000家门店，排名前三位的麦当劳、星巴克、赛百味均在全球拥有万家以上的连锁门店。
此外，美国的餐饮连锁比例是50%，而中国只有10%。可以说，中国连锁餐企和美国连锁餐企的距离，可能差了1000个麦当劳那么多。虽然中国餐饮业呈高速发展态势，但与西方同类型行业相比，整个行业的市场集中度仍然较低，市场在走向成熟的整合阶段，与多数美国企业所处的阶段相差甚远。
路虽漫漫，但是我们依旧乐观相信，未来中国一定会诞生一批占绝对优势地位的知名餐饮连锁企业。而在最大的小吃快餐细分赛道中，很多餐企有机会跻身千店巨头之列更是可期。
仲量联行曾通过分析门店数量较多的品牌所覆盖的城市居民人数，来大致推断出维持一家门店所需的最低人口数量。以北京和上海为例，基于目前中国消费者的消费水平和购买习惯，每个麦当劳门店需要大约100，000名城市居民来维持。
但在美国、加拿大等发达地区，维持一家麦当劳门店所需的顾客群小很多。因此长远看来，伴随着中国消费升级和饮食习惯的不断发展，中国快餐店的分布密度将与美日等国趋向一致。
供给侧：科技与商业模式进步
美国快餐业的增长首先得益于行业供给侧生产能力的大幅提升。上世纪60年代，伴随着真空包装和保鲜技术的科技进步，使得餐厅食材供应链的效率得到进一步提升，这为连锁餐厅的出现奠定了基础。
基于此，上世纪50年代兴起的快餐企业，通过特许经营这一连锁运营模式，迅速进行扩张。快餐企业采用统一标准化的菜单、独特而易于识别的商标营造品牌效应，并借助媒体广告的影响力吸引顾客。
许多今天的快餐巨头都是在这个时期诞生的，并迅速成长为全国性的大型餐饮连锁集团，有的甚至遍及全球，如肯德基、麦当劳、汉堡王等。
回看中国，经历了数十年工业化进程后，我国经济发展已经进入相对成熟的阶段，正向质量型经济迈进。而供给侧改革这一政策红利将加速推动中国餐饮业的发展变革，主要体现在供应链优化、智慧餐饮、商业模式升维等层面。
另一方面，在中国的餐饮特许连锁经营中，快餐业特许连锁经营以其易复制、易标准等特点成为领头羊。但事实上，我国的特许经营模式在过去几十年内，成了个被“做臭”的行业，存在大量的虚假信息和快招公司，使其一度被认为是“合法的骗局”。
然而乱象过后，我们也发现，收“智商税”的难度越来越高。未来，伴随着商业环境的逐步成熟和监管政策等的加强，商业道德和契约精神有待被进一步培育而成，我国特许经营市场也将迎来新的春天。
需求侧：人口增长与城市化进程
美国早期的餐饮业经验表明，人口增长是餐饮业发展的必要条件。“婴儿潮一代”的出现迅速填补了美国餐饮业的市场缺口，且随着时间的推进，巨量增长的年轻人口不仅拉动了整个餐饮市场的发展，还推动了很多快餐企业的变革创新。
同时，城市化进程为餐饮业发展带来了更多的机会。快节奏的现代生活方式，使得越来越多人无法抽出时间在家中用餐，进而产生了快餐消费的一个典型场景：上班/回家路上经过快餐店时，在免下车取餐窗口点一份快餐，然后带走消费。
而在中国，同样的人口大爆炸引起了餐饮行业的大爆发。未来，在中央政府出台的二胎政策等人口结构调控下，我国人口增量可能呈现趋势性增加。同时，中国城市化率正在逐步提高，尤其是大型城市的发展，将极大地推动中国餐饮业的发展。
此外，《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，在典型的工作日一日食图谱中，快餐这一品类以其高频刚需、快速便捷的属性，成为消费者各个时段的TOP5选择之一。
消费升级：从吃饱到吃好的全线升级
无一例外，餐饮业正一步一步走向成熟，幼儿终将要长大成人，而每一次产业升级的背后都离不开消费者需求的不断升级。
近年来，美国“千禧一代”兴起，成为了主导美国餐饮业变革的消费者群体。这一代人群占美国当前人口的近四分之一，相比那些出生更早的消费者，千禧一代更追求个性化、品质化、享受性消费，更习惯互联网化的生活。
基本上，千禧一代和我国的“90后”群体可以看作是消费习惯非常相似的一代人。据统计，美国几乎所有人对未来的规划都是减少外出用餐，千禧一代的频率却有所增加，53%的人每周外出就餐至少一次。
艾瑞调研数据显示，就我国消费者外出就餐的频次来看，51.8%的受访者最近一年外出就餐的频次在增加，而90后等网生代年轻群体更是其中主力。具体到细分品类而言，相比于80后最舍得花钱的中餐品类，小吃快餐、休闲茶饮等成为90后最舍得花钱的品类。
另一层面，餐饮业的发展正经历消费者从吃饱到吃好过程的全线升级。这一观点也正契合马斯洛的需求层次理论，我们过去缺的是一顿饱饭，如今更多的是要求食材新鲜、健康卫生、品质保证、设计有情怀、背后有故事。
在美国，以麦当劳为代表的传统快餐，代表着标准化、流程化、全球化，满足的是人们“吃饱”的需求；而以Chipotle为代表的新兴餐饮，代表着个性化、多样化、本土化，满足的是人们“吃好”的需求。
而中国消费，在消费升级的大浪潮下，也由“量的增长”转变为“质的增长”，消费者对产品和服务提出了更高的要求。曾几何时，提起小吃快餐，人们首先想到的是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，还有数不尽的街边小摊，又脏又差又乱。
而如今，越来越多的小吃快餐门店从街边店入驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改往日低端形象，为消费者营造全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃快餐的产品颜值和服务水平也在逐步提高。
03
与市场同频，主动变革胜过被动调整
作为餐饮业最大细分业态，小吃快餐是当之无愧的“吸金王”，众多品牌抢滩红海，竞争激烈。而我们能做的，就是通过勘查本质思考个体，坚持与市场同频，主动变革胜过被动调整。
品牌连锁化
营销大师菲利普·科特勒认为:“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用。其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品，并使之同竞争对手的产品区别开来”。
在这场红海市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。唯有做出品牌，才能傲视群雄，领跑行业。
而小吃快餐市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的。同时，具备品牌规模化的企业，大多具备较强的议价权。
一方面，可以通过规模品牌溢价，获得消费者的更多认可；另一方面，可以通过规模化采购，倒逼供应链，获得原材料的议价权。此外，品牌规模化的小吃快餐品牌，在餐饮外卖等平台上，也有一定的议价权和资源支持，比一般的商家更有优势。
以麻辣烫为例，麻辣烫作为小吃的经典品类，菜品的原材料、烹饪技术和制作工序都具备快速复制的基因，容易标准化，因此，率先走出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等全国性的大品牌。
特色小众取胜
可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。不可忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。
当然，面对全国近3000款小吃，每个城市地域平均不低于10款知名小吃的情况，选择差异化竞争并不意味着盲目入局某一品类即可。流行什么就选什么，往往能让你付出一笔高昂的学费。
前几年贵州羊肉粉很火，但除了贵州，很多人进去后基本都哭着出来了。我们可以通过百度指数看到，羊肉粉的火爆周期只在2016年初到2017年末；而如果对比酸辣粉，你就更能发现羊肉粉有多么微不足道。
除了选择合适的品类外，特色小吃快餐还应在产品、服务、装修、口味、文化等层面，做到差异化竞争优势。实际上，餐饮的特色并不在于味道，毕竟食物吃到嘴里本质还是一样的。之所以有些特色小吃品牌兴起，它们更多的是放大了这些维度的竞争力，从而带来口碑效应。
例如，噹哈驴肉火烧的特色不仅来源于地方特色的产品，还来源于其将驴拟人化后，把驴的倔强性格运用到品牌文化建设中，甚至与嘻哈音乐中的keep real精神相互融合，形成具有独特年轻魅力的噹哈驴火。阿甘锅盔之所以叫阿甘，正是受电影《阿甘正传》影响，品牌充分结合了阿甘精神，向消费者传递了独具特色的品牌理念。
可见，未来的小吃快餐领域，将不仅仅是一个地方小吃等那么简单，更多的是餐饮服务的“基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业，这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。
“大单品+爆款”取胜
很多传统餐饮人都存在一个思维误区，认为产品多能吸引更多客流，转化更多消费。但试想一下，你只是为了吃一顿简单快速的工作餐，却迷失在上百款SKU的菜单栏中，你还有耐心吗？
因此，小吃快餐在保障基本的丰富性上，产品一定要精简。但要注意的是，口味虽然是小吃快餐消费的第一关注要素，但好吃太抽象，需要用爆款来具象支撑。特别是对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，内部效率也会得到有效的提升。
一方面，单品品类相对多品类，食材采购会变得简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。同时，单品聚焦更利于品牌传播，更有机会抢占品类第一。
另一方面，火爆单品引流量，优质选料留客源。爆品的核心是“单点切入”，即切入产品的一个单点，甚至把它做到非常深、非常强的程度。这种极致单品、极致单点的模式，就变成了公司的核心商业模式。目前，市场上市值很高的公司大部分是靠极致单品模式成功的。
“这是一个最好的时代，这是一个最糟糕的时代。”小吃快餐作为餐饮业最大赛道、增长最快的餐饮业态，孕育着无数的市场机会与发展潜力，不少特色小吃的价值洼地尚未被发掘。我们有理由相信，小吃快餐品类未来将带来更多的惊喜。
当然，我们也不得不关注到，小吃快餐的转型升级势在必行，升级品牌或是更加高效等，都是为了满足日益多元且快速变化的消费需求，获得良性的市场反馈。这个世界唯一不变的是变化本身，唯有坚持与市场同频，主动变革创新，才能脱颖而出。
人类简史》说，人类有个极其强悍的能力：能创造并相信“虚构的故事”。
金钱、荣誉甚至国家之所以存在且有价值，是因为人们相信了对应的故事，甘愿为之努力。
造概念、讲故事的能力有多重要，不言而喻了。
在餐饮界，2023年最火的概念和故事莫过于三个字——新中式。
做奶茶，有茶颜悦色、霸王茶姬、茶话弄、茉莉奶白等等。
< class="pgc-img">做点心，有新中式烘焙。
此前红极一时的虎头局，其创始人说过：“虎头局的产品，是复兴中式糕点。”还有墨茉点心局，其创始人曾放出豪言：“每三家茶颜悦色，就有一家墨茉点心局。”
< class="pgc-img">做正餐，以前流行中餐日做或西做，现在不论中外菜系，全都“新中式化”。
专门做寿司的品牌“昊来了”，公开声明要专注中式寿司。
走在前沿的广东餐饮人，今年推出了白切鸡寿司、肠粉寿司、毛肚寿司……
< class="pgc-img">哪怕是那些传统中餐也逃不过潮流洗礼，比如新中式麻辣烫、新中式麻辣拌等。
< class="pgc-img">新中式餐饮席卷全国，菜市场大妈可能都已经吃上两口了。
这时更要担心一个问题：撑起新中式故事的要素，真的牢靠吗？
< class="pgc-img">奶茶、汉堡、馒头……
都要用“新中式”再做一次
新中式的威力，在8年前就让人上头了。
2015年成立的茶颜悦色，最让人印象深刻就是国风元素。
招牌是中国风美女图；奶茶产品里不知有啥，但名字里一定要满含古韵，比如“浮生半日”、“人间烟火”、“桂花弄”；官网品牌也清楚写着要致力于“新中式趣致生活”……
< class="pgc-img">截图自茶颜悦色官网
有这几板斧开路，茶颜悦色到哪都是排队顶流。
< class="pgc-img">近几年，霸王茶姬又将该套路发扬光大。
它对新中式的运用更直接：品牌名取材于“霸王别姬”的故事；品牌logo融合了中国戏曲元素；店内随处可见中国文化元素，从刺绣到榫卯，以此体现中国文化“视听嗅味触知”的六觉感知。
< class="pgc-img">一套升级后的连招，让2017年才成立的霸王茶姬，目前有超3000家店，自称是“国风茶饮门店数榜首”。
被这份热闹所刺激，其他餐饮业态的新中式血脉纷纷觉醒。
比如想喝茶，有静谧的新式茶馆。
不仅有各式茶品，这些新式茶馆还非常重视氛围感，让消费者在都市里闹中取静，偷得浮生半日闲。
< class="pgc-img">所以，它们最显著的特点是：大空间+中式美学。
奈雪的茶在深圳华侨城开的奈雪茶院，双层面积超1000㎡；被称之为中国“纯茶版星巴克”的tea’stone，无论哪家门店，都主打盛唐特色。
< class="pgc-img">不过为审美和情怀买单的代价不小，人均消费上百也不奇怪。
< class="pgc-img">有阳春白雪，也有下里巴人。
喜茶开的喜茶·茶坊，茶颜悦色开的小神闲茶馆，就可以看作是古代平民茶坊的现代版。
< class="pgc-img">更接地气的还有被新中式化后的馒头。
今年上半年，“90后辞职学做馒头”之类的创业故事出现在不少社交媒体上。
他们开的不是普通馒头店，而是新中式馒头店。
设计上，常见的是小清新的门头、原木风的装修、暖黄色的灯光；产品大多由“馒头+各种馅料”制作而成，比如玫瑰馒头、伯爵红茶奶酥馒头，还要贴上无糖无油、健康的标签。
< class="pgc-img">最后一个卖上3到8元——有新中式加持，连馒头都可以有溢价。
< class="pgc-img">这样的诱惑下，以至于汉堡炸鸡咖啡等舶来品，也再度被本土改良。
根据窄门餐眼的数据，国内市场上，品牌名中包含“中国汉堡”、“国潮汉堡”字样的连锁汉堡品牌不下10家。
最著名的当然是塔斯汀，凭借“北京烤鸭堡”、“麻婆豆腐堡”、“梅菜扣肉堡”等中国汉堡赚足流量，至今开了6400多家门店，一口气追上了国内的麦当劳。
< class="pgc-img">还有西贝旗下的贾国龙中国堡，最近官宣开店数已达50家。
< class="pgc-img">从一日三餐到点心小吃，他们都想用新中式再做一次。
< class="pgc-img">三双推手，铸就疯狂的新中式生意
前不久，正新鸡排关店万家的消息登上热搜。
都是炸鸡，中式炸鸡的势头却是蒸蒸日上。
传承中国“炸八块”古法炸制技术的临榆炸鸡腿，门店数量超1800家，光是今年就新增了800多家。创始人透露：“计划在2026年达成万店目标。”
< class="pgc-img">其他中式炸鸡品牌也在今年纷纷冒头。“腿老大”获得400万元天使轮融资、“解忧婆婆”获得天使轮融资、“虎头炸”拿下数百万元天使融资。?
资本的推波助澜，正是新中式生意的第一双推手。
比如2021年国潮点心兴起，当年国内烘焙赛道共12起融资事件，其中11起是中式烘焙品牌。包括上文提到的新式茶馆和中国汉堡品牌，近两年之所以能凶猛开店，无不是在烧资本的钱。
< class="pgc-img">投资机构自然不是对谁的创业梦想感兴趣。
更重要的是，新中式生意的另外两双推手，让他们觉得有利可图。
首先是消费者对国潮、国风越来越买账了。
根据艾瑞发布的《新式茶饮消费洞察笔记》显示，在70到95后的不同年龄人群当中，各代际均有超过30%比例的茶饮消费者，偏好国风产品包装。
不光是奶茶，新中式正餐也很受偏爱。
在过去，不少中国消费者认为日本或西方的餐饮和理念才是更高级的，但这种想法基本是过去式了。就像味千拉面的“日本滤镜”早已破碎，去年净亏损为1.56亿元，同比下降787.23%。
< class="pgc-img">反倒是新中式快餐，抢光了味千拉面之流的风头。
老乡鸡、大米先生，以及一批毁誉参半又开遍全国的网红面馆，都是新中式快餐。
它们不像传统中式快餐那样主打快速、实惠，更追求健康、享受，辅以简约雅致的装潢。
< class="pgc-img">吃快餐也能吃出格调，直击当下年轻人的需求。
其次是新中式被当成了餐饮行业的破卷利器。
餐饮行业水大鱼大，但也内卷严重。
数据显示，今年前8个月餐饮相关企业注销、吊销的数量，超过了2022年全年。
例如今年上半年，奶茶店倒闭了约8万家，甚至连一点点、CoCo等老牌玩家，都走起了下坡路。
< class="pgc-img">在不确定性的环境里，新中式自带的差异化流量，就显得十分可贵了。
霸王茶姬的创始人张俊杰就曾表示，在创立品牌前，他就决定一定不能跟风，因为“做不同比做更好，更好。”
快速崛起的临榆炸鸡腿，也印证了新中式的破卷威力。
根据窄门餐眼的数据，整个“炸鸡汉堡”品类，近一年门店数净减了超过2万家。但在如此情况下，临榆炸鸡腿仅用2年时间，门店数量就干到了炸鸡品类第五。
< class="pgc-img">一边是止不住的行业内卷，一边是新中式品牌珠玉在前，新中式被当成破卷利器而越发流行，也就没什么稀奇的了。
毕竟除了东方甄选，谁会和消费者过不去，谁又会和轻松赚钱过不去。
< class="pgc-img">是真创新还是搞噱头，早就有了答案
对于新中式餐饮，有人喜欢也有人不屑。
一方面，新中式产品的创新包装或口味，的确有一大批受众。
霸王茶姬的大爆品“伯牙绝弦”，一年能卖8000万杯。
< class="pgc-img">中式炸鸡，不仅能炸鸡排、鸡胗、鸡脖、鸡叉骨等各个部位，还大都带有不同地方风味，比如临榆炸鸡腿自称是“老临榆老滋味”，虎头炸主打“潮汕南乳炸鸡”，京津炸鸡秉承的是“宫膳古法炸鸡”。
< class="pgc-img">冲这份新鲜感，应该也有不少人会买单。
另一方面，有些品牌搭上新中式，似乎只是为了提高溢价，被更多人避之不及。
新中式馒头店，上半年走红网络，下半年就开始关店、倒闭。一个馒头3到8元的高价，导致有人尝试，但鲜有人复购。
< class="pgc-img">新中式雪糕的代表“钟薛高”，今年遭遇“互联网讨薪”，还被曝拖欠合作方款项，一副岌岌可危的模样。
< class="pgc-img">更早之前就偃旗息鼓的新中式点心，更是前车之鉴。
今年初，虎头局被曝“拖欠多名员工工资、供应商货款和房租”，从北京、成都、重庆撤离；到了6月，墨茉点心局在武汉的15家门店，也被曝出全部处于歇业闭店中。
< class="pgc-img">现实早已证明，新中式只是一种迎合潮流的称呼、一个吸睛的外壳。
它或许是流量密码，但绝不是生存和发展之道。
相比之下，回归餐饮本质更关键：价格、产品、服务。
茶颜悦色经常被评价说走不出长沙，为了加快节奏，它补上供应链短板：去年成立了供应链管理公司，今年其研发生产基地也开始施工，建成后可以满足5000+家门店的原物料供应。
霸王茶姬，为了保证大爆品“伯牙绝弦”的标准化，在门店的生产端用起了自动化设备，自称可以将口味差异点控制在千分之一。
< class="pgc-img">充满中式特色的塔斯汀，大杀四方的根基也从来不是新中式。
首先，塔斯汀的中式汉堡更多是噱头，它最受欢迎的还是传统的香辣鸡腿堡。
其次，比起什么鱼香肉丝汉堡，性价比才是它真正的杀手锏。窄门餐眼数据显示，塔斯汀人均客单价19.25元，和华莱士差不多，而且暂时还没有后者那么多负面消息。
< class="pgc-img">都在主打新中式，但突围的选手遵照的无不是老派打法。
反之，如果有谁折戟新中式，有问题的大概也不会是新中式，而是蹭风口的侥幸心理。
从一开始，就不该指望锦上添花的东西，能成为复购的理由。
图片来源于网络，侵权请联系删除
023年，在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，尤其是餐饮消费尽显活力。据国家统计局数据，1~9月，全国餐饮收入37105亿元，同比增长18.7%。全国居民人均食品烟酒消费支出5794元，增长6.7%，占人均消费支出的比重为29.7%。而餐饮市场的恢复，必然会带动周边行业的兴起，这其中，全自动商用咖啡机、富氢气泡水机、厨房空调就是今年表现尤为突出的三大品类。
严格意义上讲，这三类产品并非是新出现的产品，但因为餐饮业的新发展及餐饮消费市场的变化，在餐饮细分赛道中获得了新发展。
全自动商用咖啡机能否比肩商用净水机
中国作为咖啡消费的新兴力量，近几年咖啡消费量呈上升趋势。艾媒咨询数据显示，2021年中国咖啡市场规模约为3817亿元，预计在2023年达到6178亿元。同时，中国咖啡市场预计将保持27.2%的增长率，远高于全球2%的平均增速。
全自动商用咖啡机的特点是体积小巧，采用现磨咖啡豆和鲜奶的制作工艺，通过智能软件系统模拟咖啡师的制作过程，可制作多种高品质咖啡口味。因机器配备有传感器，可以测量每杯咖啡的用量，避免物料缺失的问题，并能及时通知运维人员进行补充。出品稳定、高效安全的特质，可充分满足商用场景的需求。可以看到，在越来越多的写字楼、便利店出现了智能自助咖啡机的身影，只需一键选择下单，一杯心仪的咖啡即可做好，非常的方便。
强劲的咖啡消费需求，蕴含着全自动商用咖啡机的巨大增长潜能，目前，仅在京东平台中有售的商用全自动咖啡机品牌已接近80个。
比如，2016年创立的全自动商用咖啡机品牌咖博士，针对茶饮市场的场景需求，开发出一系列的细分需求型号，在京东平台销售的商用全自动咖啡机，多种型号的产品，价格段覆盖1~7万元之间。在 2021年时，咖博士在中国国内市场的出货就达 15000多台，海外出货 45000多台。目前，咖博士已与众多茶饮知名品牌建立了深度合作，在商用市场中拥有较高的市占率。而莱克电气投资集团有限公司则持有咖博士公司60%的股权。
2017年创立的小咖咖啡，同样是以办公室小场景下的固定人群的咖啡消费需求为切入点，其采用的是“咖啡设备+互联网”、“小吧+小店”的发展模式，将智能咖啡机设备，在北京、广州、成都、重庆等城市的国企、外企、大型互联网公司中进行重点推广。至今，其智能咖啡机设备已经累计投放超过30000台，并计划在2023年全年投放60000台。
其实，对于全自动商用咖啡机产品，可以对标商用净水来看，同样是满足饮用需求，以前是用净水冲泡一杯咖啡，现在则是自制一杯咖啡，在场景上二者具有天然的相关性。因此，净水品牌做咖啡机也是顺势而为。比如，A.O.史密斯推出的AI-link商用咖啡机，搭配A.O.史密斯商用直饮水机使用，水源安全可靠，使做出来的咖啡口感更加香醇可口，同时也可满足多元化的办公饮水需求。
< class="pgc-img">而作为家电品牌涉足商用咖啡机领域有着先天的优势，在商用市场多年积累的资源，已经拥有高效执行力的销售及服务团队，推出咖啡机为客户提供更多的产品服务，既可以开发新市场，也可以做存量拓新。
在今年沙利文发布的《2023中国商用净水器行业研究报告》中提到，中国商用净水器市场规模从2018年的59.9亿元快速增长至2022年的104.6亿元，复合年增长率达15.0%。预计到2027年，中国商用净水器市场规模将进一步增长至214.0亿元，相比于2023年年复合增长率达到15.7%。因此，全自动商用咖啡机仅是在商用净水存量市场中，都有百亿级的市场体量。更何况，目前在中国商用饮用水消费结构中，净水器处理的饮用水消费量的占比，在2022年时还仅为15.9%，预计到2027年占比将增长至25.8%，商用新增市场的拓展也同样有无限的可能。
富氢气泡水机能否成为茶饮店的标配
过去几年里，茶饮行业在中国市场快速发展。今年，新茶饮品牌依然在快速开店，据《2023中国餐饮业年度报告》中的数据显示，仅2023年6月份，国内20家连锁茶饮品牌，就新开门店达到2166家。蜜雪冰城，茶百道、沪上阿姨、喜茶、古茗等品牌新增门店均破千。另外，新茶饮赛道中92家连锁品牌，超一半的品牌在上半年实现了门店总数增长。而截至2023年6月，蜜雪冰城和瑞幸咖啡的门店总数已达万家，古茗茶饮、星巴克中国、茶百道、书亦烧仙草、沪上阿姨的门店数量也分别达到5000~8000家。
这些茶饮品牌每拓一店，净水机都是标配。比如，立升与蜜雪冰城的合作，蜜雪冰城旗下80%以上门店引用的都是立升净水设备。与“沪上阿姨”合作，4000+门店配备了立升的净饮设备，与“COCO都可”同样是多年合作，为门店提供数千台净饮设备。另据《2023抖音新茶饮赛道专题报告》显示，这些新茶饮店的门店总数量达48.6万家，这就意味仅新茶饮店就有近50万台的净水设备保有量。
茶饮行业又是最能出爆品的行业，气泡水近几年的爆红，一方面与年轻人的消费升级有关，另一方面就是茶饮行业的爆品打造。2018年世界杯眷茶上新的气泡水特饮，销售火爆。2019年星巴克力推的“玩味冰调”系列，8款饮品，其中有2款都是气泡水。2020年，奈雪、CoCo、沪上阿姨等都在推气泡茶，而且销量不错，气泡+茶火了，富氢气泡水机在茶饮商用市场也火了。
比如金利源推出所有纯水机均可升级为富氢气泡水机，不改变原有净水和饮水系统直接后置植入实现富氢气泡水，内置独立水箱可以适用任何原水环境下净水器混氢要求，出氢稳定、产氢纯度高达99.99%，无臭氧等有害物质、寿命持久。是真正的物理溶氢，饮用水不经过电解槽安全、高效、及时产氢，氢值高。其产出的高溶度富氢水，氢值高达2000~5000PPB出氢稳定、气泡呈牛奶状、视觉效果好。目前，金利源富氢气泡水机采用免费试用的模式陆续进入至多家茶饮品牌店中，对商家而言综合收入可观，自然由试用到购买，市场正在逐步扩大。
< class="pgc-img">厨房空调能否打开中小型餐饮门店市场
据《2023中国餐饮业年度报告》的数据显示，消费者对于餐饮消费倾向逐步返璞归真，更注重“性价比”之下，华莱士、塔斯汀等高性价比的中国汉堡品牌餐饮连锁店继续加速扩店。今年上半年，华莱士扩店达2514家，门店净增数也超过了2000家，门店总数量过万家。塔斯汀的扩张表现也十分亮眼，上半年新开门店超过1300家。除此以外，门店数在1000~5000家的餐饮连锁品牌有近80个。
这些众多的小吃快餐门店，厨房不同程度存在着50C°以上的高温、80%的湿度、油烟机常开致使冷风不循环、后厨普遍通风差、油烟侵蚀空调使用寿命短等问题。普通的空调冷量满足不了商用厨房的使用需求，而且厨房里的油烟和气味较重，普通空调抗油污能力无法匹配，容易报废。小型餐饮市场也急需有效解决餐饮厨房制冷问题的空调产品。
比如，华莱士门店内10平方米的厨房，有炸薯条、做汉堡两个工种的工位，相应对温度的要求不同，需要相应的解决方案。专业厨房空调品牌小央科技推出餐饮厨房的一体化智能解决方案，基于后厨场景，可以针对不同工位的制冷量跟风量做专属定制，其厨房空调方案得到华莱士总部的高度认可。
今年华莱仕与小央科技签订战略合作，首批预订4000家门店换装小央厨房空调。小央也同时链接了国内众多的一线餐饮连锁企业，针对连锁餐饮的商用厨房空调重新立项，做相应产品研发，以更好抓住餐饮连锁店定制厨房空调市场商机。
< class="pgc-img">服务市场大有可为
这些品类商用市场的拓展，随之而来的是相应服务市场的启动。因为，无论是何种设备，维护及故障修理都是必要和必须的，比如，日常的检查、清洗保养或更换零件等。而商业市场对服务的时效性要求极高，一方面，品牌通过智能化提升服务效率，比如，A.O.史密斯的产品搭载了IoT物联网技术，紧密连接“客户-A.O.史密斯-设备-售后工程师”四大主体，实现多方信息互通、快速传达，可根据大数据分析，主动、快速提供维保服务，保障设备运行更可靠的同时，全生命周期优化设备的管理成本。另一方面则是专业服务商的上门优质服务，为商用客户提供保障。
因此，服务市场大有可为，为商用客户提供完善的整体服务解决方案的能力，将会让品牌在市场中获得更多的竞争优势。
那么，全自动商用咖啡机、富氢气泡水机、厨房空调在中小餐饮店市场，品牌都取得了哪些成效，获得了哪些经验，如果要进入该怎样布局等，邀您到第十三届中国家电营销年会现场，行业论辩。点击下方链接赶快报名吧！！！
预报名-2023第十三届中国家电营销年会
