开业大酬宾，店铺饮品全部8.8折，部分可享受第二杯半价。”近日，昆明市呈贡区一奶茶店开业活动吸引消费者排起了一列长队。记者在呈贡大学城聚贤街看到，仅200米范围内就有20多家的奶茶店。“果麦”饮品店内，工作人员忙得不可开交，一位在此排队买奶茶的女生对记者说：“我已经在这排队30分钟了，但为了喜欢的奶茶，再等上一会儿也不影响。”
艾媒数据显示，2018年，中国茶饮市场全面爆发，现制饮品门店数已超45万家，一年内陡增74%，新中式茶饮市场规模超900亿元。据《美团外卖奶茶真香消费报告》，2018年美团外卖奶茶订单量突破2.1亿单，奶茶的火爆程度可见一斑。
奶茶市场虽已接近饱和状态，奶茶店依然如雨后春笋般涌现。面对如此火爆的奶茶市场，商家是如何在激烈的竞争中占据一席之地？又有着怎样的生存之道呢？
统计数据
年轻群体需求多 奶茶消费主力军
现在的年轻人需要什么？记者通过奶茶消费问卷调查得知，75.23%的奶茶消费者是90后群体。一家奶茶店老板告诉记者：“来我们店里消费的是大学生和这附近的居民，但主要还是以大学生群体为主。现在的年轻人，闲来无事的时候就喜欢约上三两好友到奶茶店来，坐着聊聊天。”
在调查中，有6.42%的受访者不喜欢喝奶茶；0.92%的受访者从不购买；70.64%的受访者一月多次购买，7.34%的受访者几乎每天都会进行奶茶消费。
在七彩云南第壹城一饮品店门口，记者看到两个女孩正拿着刚买到的奶茶自拍，她们告诉记者：“我们不是特意出来这买奶茶的，只是逛街刚好遇到，也喜欢他们家的味道就买了。”在被问到为什么喜欢喝奶茶时，一位姑娘笑着说：“因为生活讲究仪式感，喝奶茶就是一件很有仪式感的事情呀。”
记者游走网红奶茶店，发现很多消费者，接过奶茶的第一件事就是拍照发朋友圈打卡。
统计数据
精良制作引顾客 别出心裁做营销
奶茶的风靡与作为经营主体的商家密不可分。在激烈的市场竞争中，商家的营销策略也逐渐成为其制胜的法宝。
丧茶的工作人员表示，消费者大多是追求潮流的年轻人，比较看重品质和服务，另外，独具特色的饮品名称也是吸引消费者的杀手锏，“像‘一事无成莉缘’、‘女友选了富二代四季春鲜奶’这些饮品名称就是奶茶店的特色。”
记者了解到，一些奶茶店会根据奶茶的季节性，不断创造新品，融合茶、奶、咖啡、果汁等，还会选择与外卖平台开通线上合作，在节假日推出折扣活动，以扩大销路。
益禾堂作为加盟店，最初在云南某高校开分店的时候，采取了一系列营销策略吸引消费者，比如推出拍照发朋友圈来获得特价饮品的活动，还采取了积分卡的方式，顾客消费满规定的数量可获得一杯免费的饮品，以此来带动多份消费。“最有趣的是推出的按键9秒挑战赛活动，只要挑战成功就可以免费喝一杯饮品，既好玩又能喝东西，吸引了很多同学加入。当天的客流量是平时的三倍多。” 益禾堂工作人员说。
原创奶茶店，能省去加盟费，但由于缺少品牌效应，取胜的关键在于口味和品质。云南民族大学的原创奶茶店主杨洋（化名）介绍:“为了使自己的产品独具口味，我花了大量的时间研究奶茶的配方，前后试了一百多次才找到方向。像蛋糕奶茶、泰式红拉茶是我的独家秘方茶饮。”她还注重茶饮的口感和消费者的健康，利用鲜榨的果汁，加入蜂蜜水。
杨洋（化名）表示，原创奶茶店没有品牌效应，所以推广成为经营的重中之重。一开始她通过雇人发传单和特殊节日推出特价活动来扩大店铺的知名度，后期慢慢地有了口碑，老顾客带动下有了更多新顾客。她告诉记者，就目前大学生更热衷于点外卖的发展趋势来看，后期会争取开通线上外卖销售，以此增加销量。
卫生安全严把关 监督质量两手抓
此前，中国新闻社、苏州日报、腾讯网等多家媒体、网站都曾报道过顾客在奶茶中喝出蟑螂和苍蝇的新闻。一时，关于奶茶的卫生和健康问题成为消费者热议的话题，令奶茶爱好者惶惶不安。
“一杯奶茶=4.3罐红牛！”“喝一杯奶茶相当于吃下11块方糖”“一杯奶茶=5罐可乐=6包薯片”“奶茶并没有奶”……消费者经常听到这样的传言，很多人一直抱着矛盾的心态，一边喜欢着奶茶，一边担心着它会影响自己的身体健康。
问卷调查中，有58.7%的消费者认为奶茶只是勉强卫生，为此，记者走访了呈贡大学城附近几家奶茶店。
在益禾堂奶茶店，承装容器都是独立密封的，整齐放在制作台上，并贴有相应的标签；食材都储存在冰箱里，并未暴露在空气中；制作台随时都保持干净整洁，工作人员制作奶茶时佩戴手套，垃圾桶也是密封加盖的。但蜜雪冰城、格斯蒂姆等奶茶店，存在工作人员未佩戴手套、垃圾桶没有加盖、抹布没有及时清洗的现象。
云南民族大学原创奶茶店主杨洋（化名）说:“要开一家奶茶店，首先是要有营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证，才能得以经营。”益禾堂的店员表示，他们会定期清洗设备和用具，时刻保持台面的整洁。
记者也在CoCo奶茶店的官网上寻找到了他们的卫生管理制度和执行标准，在从业人员个人卫生保持干净、场所设施保持整洁、食品原料采购必须索证三个方面进行制度规定，商家必须严格执行。
吃进嘴里的东西，食品安全一定要保证。云南民族大学原创奶茶店主杨洋（化名）告诉记者，连锁奶茶店的原料是由加盟公司统一提供的，而自营奶茶店则是自行去到原料厂找合作或者自行采买，自己选择合作的原料厂产品都是具有国家检验报告的。当被问及校方和政府的食品安全部门是否会定期来检查时，她表示，学校基本每天都会过来看看，食品安全部门也会隔三差五来检查。
针对卫生问题，记者也对相关部门进行了采访，市场监督管理部门的相关人员说: “我们会对奶茶店进行不定期的抽查。”
校方的工作人员称：“所有原材料按照食品安全法相关规定进行核查，生产厂家是否有生产许可证，经销商是否有营业执照，供应商是否有资质等问题，关于食品类的商铺，我们每天都会进行检查，进货的相关数据，都有记录。如有检查不合格的情况，会直接停止供应商的资质，对加工过程也是有控制的，若发现卫生问题，会责令当场整改，目前暂未发现卫生不达标的情况。”
工作人员
影响价格因素多 特色奶茶赢空间
“低风险、高收益、无需经验、一站式开店”的加盟宣标语，吸引很多人加入，奶茶行业不断壮大。但在快速发展的背后，奶茶的定价一直受到消费者的诟病。记者通过走访了解后，发现奶茶的售价是由多方面因素共同影响的，涉及原料成本、商铺地段等因素。
“在原料选用方面，最便宜的普通奶精一大袋有18-20公斤，可以做500杯，普通冷饮店三天一袋，生意好的话一天一袋。” 昆明道夫食品加工有限公司的工作人员表示。如此计算，商家一天的收入超上千元，一杯奶茶的利润相对成本来说是成倍数增长的，消费者难免将奶茶纳入“暴利行业”。
现如今，奶茶的售价已不止单单取决于原料成本，人力成本、设备成本、店铺租金等都影响奶茶的定价。昆明道夫食品加工有限公司的工作人员告诉记者：“一杯奶茶的价格，一般是原料成本的三倍，店铺在黄金地段则可以翻到四至五倍。”
在避风塘奶茶的加盟流程中关于利润与价格一项是这样描述的：以一杯500ML奶茶为例，所有奶茶饮品成本的价格区间在7毛至4块之间，大多数系列成本控制在2块以内,奶茶饮品利润高达75%以上。加盟店产品的零售卖价可以以当地的经济消费水平和针对的消费人群合理自定零售价格，总部提供建议参考卖价。
可以看出，奶茶的成本较为低廉，在制定零售价时商家有很大的自主权，地点和消费能力也成为了奶茶定价的重要依据，这使得奶茶的超额利润在不同的地点和消费群体之中都得以实现。
奶茶市场这块大蛋糕吸引来不少分羹者，行业早已接近饱和状态。“这条路上的饮品店，更新换代速度太快了！快到我已经记不清以前这里曾经有什么店了。”市民张先生说。激烈的竞争之下奶茶店呈现出开张率、关闭率“双高”的现象，行业竞争形势严峻。
茶饮配方难以形成专利，一个爆款推出后整个行业都会纷纷效仿。新式茶饮在配方上淡化了茶的味道，加入其他配料加工混合后，普通顾客尝不出很大差别，靠产品很难形成长久的竞争力。
此外，为了获得顾客的青睐，各奶茶店也纷纷在味道、装修、价格等方面下足了功夫。
现如今顾客不仅追求奶茶的口味，还追求包装的精美、原料的健康、特色的装修等，奶茶行业不断地进化升级，如若跟不上潮流，则会被淘汰出局。
市场发展多样化 机遇挑战存其中
奶茶市场表面虚假的泡沫幻影之下，真正能够盘旋在风口之上的又有多少呢？低门槛、低技术含量的特点要求未来奶茶行业必须朝着专业化和多样化的方向发展，各奶茶品牌都在致力于研发特有的饮品配方，表现自己产品的个性。“丧茶”的店主说：“加盟店都是有独特配方的，而且加盟店更具创新性，从奶茶的命名、包装到营销方式的选择都蕴含着原团队的独创色彩。”符合现代潮流的特色元素带给消费者优质的体验，才能使其在大浪淘沙中现真金，赢得奶茶市场中的一席之地。
随着消费者需求的多样化，奶茶业的竞争早已不再局限于奶茶本身，更多的是综合实力的比拼。近日有“智能奶茶店”出现，一分钟可以做出3杯奶茶，目前虽然只有两种口味可供选择，但其高效快速免排队和人性化的点单选择，迅速吸引了众多消费者。这一人工智能运营模式若得到普及和广泛应用，势必会给奶茶行业带来巨大的冲击。
面对日渐饱和的市场、同质化的恶性竞争以及人工智能与产业的融合，如何调整自身经营模式、提高产品质量和品牌美誉度等，成为奶茶从业者亟需解决的问题。对于奶茶行业来说，机遇与挑战并存。
延伸阅读：
奶茶中的奶精是什么“精”？
根据《健康博览》2015年12期的科普刊文《奶精不等于反式脂肪酸》中介绍到：奶精不是乳制品，奶精还有另一个名字叫植脂末，其主要成分是植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成的氢化植物油。将普通的植物油从液体状态经过高科技制成了粉末状态；同时，为了使它口感更好、便于存储运输和冲煮，往里面加了一些添加剂。
奶茶中的“茶”添加剂过多？
《中国居民膳食指南（2016）》中建议人体每日摄入的反式脂肪酸量不超过2g。以每杯奶茶500g计算，每杯反式脂肪酸含量在0.05g-0.90g间，低于2g的限值，因此对奶茶中的反式脂肪酸无需过度担忧。奶精的原料基本是60%葡萄浆、30%氢化植物油、酪蛋白、稳定剂等，但是这些添加剂是保持在国家食品安全线以内的。
虽然奶茶的所有原料都不是有害的，但是对人的身体来说，没有营养价值。央视《每周质量报告》做了奶茶健康指数的调查，上海市消保委专门组织了一次现制现售奶茶的比较试验，结果发现有不少产品都存在着不小的健康风险。平均每杯奶茶含糖量33g，等于加了7块方糖。可见，一杯奶茶除了含有添加剂外，还有很高的糖分，如果长期食用，会危害人们的身体健康。
Q弹的珍珠加了胶质物？
国家食品监管局官网信息表示，目前只要是在正规的连锁茶饮品牌制作的“珍珠”，一般都是以木薯粉加上部分食品添加剂制成的。“珍珠”之所以会弹牙是因为木薯粉加入小麦蛋白后变得有韧性，而小麦蛋白除了小麦过敏的人不能吃之外，没有其他害处。
至于珍珠里的食品添加剂，如甜味剂、凝固剂、稳定剂和增稠剂（芒硝、氯化镁、羧甲基纤维素钠），虽然听起来很不健康，但都是根据GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》来生产的，只要不是违规使用，安全性都是可以放心的。
记者 赵黎浩 通讯员 倪金香 金晓芬 王俊凤 魏晓露 许景 田入尹 李佳玉 李燕 刘金娇 梁瑞娟 赵婉廷 谷曼 摄影报道
源：云南日报
云南餐饮业“两会”系列报道
——趋势篇
日前，在云南省餐饮与美食行业协会第三届会员大会、第十届云南省餐饮产业大会暨“十三五”总结大会上，开展了行业峰会论坛，邀请到云南省餐协名誉会长、武汉市餐饮业协会会长刘国梁，万达集团昆明公司营销副总经理齐宏常，天天向上集团总裁刘亚瑾等餐饮行业代表。分别从搭建云南餐饮业供应链体系的必要性、云南餐饮企业如何逆境破局、如何制定迎合时代发展需要的美食标准等方面展开了探讨和交流。在这场干货满满的头脑风暴下，云南餐饮人受益匪浅。
云南省餐饮与美食行业协会创始会会长杨艾军：
行业洗牌已加速 连锁品牌化迎新机遇
消费者对食品安全、环境卫生、厨师操守、防疫规范、分餐公筷，越来越有着灵魂深处和现实的要求；预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，中央厨房、共享厨房、餐饮零售也会形成发展趋势。
今天的餐饮业是红海也是蓝海，达到创造财富和影响力的广度和深度前所未有。未来餐饮领域将会出现30%的集中度，会诞生30家千亿级的公司。与此同时，行业洗牌将会加速，连锁品牌化会迎来新的发展机遇。
中国烹饪协会行业社团委主席、武汉餐饮协会会长刘国梁：
锻造品牌内涵 打造共享模式
作为一名在餐饮市场打拼了20多年的餐饮人，他经历了国人从“吃饱”到“吃巧”到“吃健康”的餐饮发展时代。上世纪八十年代，伴随着改革开放的第一声号角，他带领小蓝鲸，先后发起几轮“餐饮革命”，为餐饮行业作出了表率。
餐饮行业作为服务性行业，其发展离不开社会的变化。在企业家论坛上，他向嘉宾们回顾了餐饮行业一路以来的发展历程，也以小蓝鲸为案例，向行业嘉宾们分享了在面对逆境下，如何与风浪搏击的成功案例。他说，在2012年，面对八项规定所带来的严峻的市场变化下，小蓝鲸与时俱进，引入“共享”概念，提出发展“立体餐厅”和“共享餐厅”，以适应市场的变化和需求。其中小蓝鲸立体餐厅，可为市民提供早餐，上午十点半增加送餐服务，中午餐厅厨师可以上门服务，下午餐厅做卤菜，晚上还做深夜食堂。 共享餐厅是全国建门店，为当地居民、食堂和餐厅配送价格便宜的原材料，农民增收，居民降费，餐饮业转型升级，更把老百姓希望的健康实惠美食结合起来。通过“立体餐厅”+“共享餐厅”双管齐下的改革创新，小蓝鲸逆流而上，得以继续保持良好的发展势头。
创新，是一个现代企业生生不息的源泉和不竭动力，云南餐饮企业在面对市场竞争下，如何迎来而上，乘风破浪。刘国梁认为，云南餐饮企业要紧抓云南省提出打造“绿色能源牌”、“绿色食品牌、“健康生活目的地牌“的机遇，同时，协会积极发挥在政府、行业、企业及消费者之间的桥梁和纽带作用下，大家合力抱团，共造采购、销售平台，做大做强滇菜精品。同时，不断创新和升华智慧餐厅、共享餐厅、立体餐厅、抱团餐厅、全国网络餐厅的经营模式，坚持打好健康牌、办好特色店、继续锻造有健康内涵的餐饮品牌，走出云南，成为全国餐饮业的一面旗帜。
天天向上集团总裁刘亚瑾：
供应链或将成为决胜餐饮品牌的“外驱力”
一直以来，餐饮企业总会面临着管理非标准统一、品质体验难持续、价格波动难平抑、食品安全难溯源等困扰，究其原因，归根于供应链水平跟不上。因此，云南餐饮业供应链体系的完善，将从采购成本优势、物流配送优势、产品品质等方面，赋能于品牌独特价值，构筑连锁餐饮品牌的竞争壁垒，以差异化竞争为导向，不断加固品牌价值，从产业链的高度建立赢利系统，最终推动连锁品牌的可持续赢利。
他认为，对于规模化的连锁餐饮企业来说，中央厨房是供应链体系中连接供需两端、不可或缺的基础设施。即可优化现有运营架构，解决实际经营中很多问题，也能有效降低门店运营的成本。
目前，成规模的连锁餐饮企业中74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等知名连锁品牌，均有自已的中央厨房体系。而普通餐饮企业现有中央厨房的整体产能利用率不到30%。
“标准化是未来餐企的必经之路，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，才能在餐饮连锁的路上走得更远”。刘亚瑾说，在供应链本地化下，强势的C端品牌，往往可以决定上游供应商何去何从，还能够促进云南本地农产品的有序流通，在针对云南丰富的食材资源特点，在现代供应链技术的科学调配下，能够高效流通，从田间道餐桌。也能提升云南省内一、二、三产业相互融合发展，助力本地内循环经济发展。
完善的供应链可以更高质、更高效的保证产品的品质，为连锁加盟注入强大的生命力。因此，刘亚瑾建议，可以由协会搭台，在龙头团餐企业做为新农业供给侧自消耗大C端的带动下，中小企业参与，将自身零散需求通过供应链体系集中整合，产生一个新的规模化需求，共同促进供应链体系的健康运营和良性发展，共同实现零散需求的集约化、形成规模化，增强议价能力，实现共建共赢。
万达集团齐宏常：
选址优秀抗风险 大树之下好乘凉
随着城市商业综合体的兴起，越来越多的餐饮品牌把商场店作为重要的经营战略。随着购物中心的餐饮占比越来越高，与此同时，竞争也日益激烈。但即便如此，作为餐饮主战场之一的购物中心，仍然吸引着大批餐饮人前仆后继。怎么才能选到合适的购物中心，也是餐饮人持续探索的难题。
餐饮业已经进入到“线下互联网”时代，不是单纯虚拟互联网，而是现实世界的高透明融合和打通。把农场、工厂、仓库、门店、人、物、购物中心和用户等等，通过信息流、物流、资金流，全面连接在一起，成为一张真实存在的网络。
“选择购物中心也是一门学问，选得好，事半功倍，选得不好，败事有余。”齐宏常表示，餐饮企业在进驻商场之前都会考虑到餐馆定位、商圈选址、交通状况、街道形式、餐厅规模、餐厅规模、外观可见度、竞争程度、环境服务等因素，以及自已的商业模式与商场定位是否吻合，而这些因素一定程度上反映了开发商的综合实力。
他介绍到，万达集团多年来深知万达与商家是鱼和水的关系，在对安宁城市进行充分的研判下，第四代万达广场在填补安宁城市高端商业街区功能缺失的基础上，将打造成安宁当代城市中心商业地标，集旅游、文化、社交、和生活四大功能于一体的沉浸式社交生活中心，以比肩一线城市的大都会开发模式，为安宁带来真正意义上的金街。
在综合实力的保障下，在如何助商上也有着成熟完善的规划，将由专业人士所组成的营销团队为其提供综合性全方位的服务。定期为商户提供经营提升思路、节日销售支持、提升支持办法，其中将针对针对经营基础良好，但销售低于市场正常水平给予相关支持，帮助销售提升至省级销冠以上。对于销售低于市场正常水平的商户，也会通过人货场分析法，分析了解其销售下降问题，对问题整改实行专项跟进，为餐饮商户的经营业绩提供有力的支持。
如今，餐饮在进军商业综合体时，不再如前几年一样，成为一本万利的上佳选择。但第四代万达广场凭借其产品力、全新的商业模式、极具代表性的品牌价值为将餐饮企业加持，在降低餐饮企业进驻风险的基础上，为经营收入提供有力的保障。
本文来自【云南日报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布及传播服务。
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源：北京商报
从曾经风靡一时的金钱豹到想要成为“网红”的深海八百米，自助餐饮品牌似乎在如今的市场环境中失去了曾经的魅力和竞争力，开始逐渐淡出消费者的视野。这背后，是高昂的房租、人力、原材料成本对自助餐厅造成的压力。为了继续保持竞争力，一直保持大众消费定位的老牌自助餐饮品牌比格比萨开始悄悄改变自己，试图通过缩减门店面积、减少产品种类的方式控制自身的运营成本。不过，伴随门店面积和产品种类减少而来的，可能还有消费体验的下滑，比格比萨的革新能否达到理想的效果仍是未知。
试水“小店”模式
如今，不仅传统零售商正积极探索“小店”模式，不少餐饮品牌也开始陆续试水。近日，北京商报记者发现，比格比萨在大兴龙湖时代天街新开了一家门店，这家门店与其他门店不同的是，门店规模比以往都要小。据了解，该家门店面积约240平方米，比普通的门店面积小了近100平方米，座位也减少了50个左右。
比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，门店模式的优化是今年比格比萨的一个挑战。比格比萨以自助模式来运营，在门店规模上有一定要求，一般门店面积需要达到350平方米左右。而如今布局小规模门店除了在租金、人工、装修等方面成本减少了外，在门店人流量上是有所增加的。
餐厅门店面积过大而带来的物价、房租、人工成本高涨是目前餐饮企业不可避免的经营压力。单从降低成本压力上讲，实际上已经有不少品牌开始通过“小店”模式进行优化。北京商报记者走访发现，在盒马鲜生、苏宁小店等新零售门店内，有不少餐饮品牌入驻其中，包括西贝筱面村精品厨房、赤坂小亭、满记甜品express、避风塘小厨等品牌，店铺面积约在30-40平方米。
堂食流量受限
目前，消费频次低、客单价较高是西餐在中国餐饮市场占比并不高的重要因素，这也是比格比萨将品牌定位并没有放在高端西餐的重要原因。不难看出，如今比格比萨布局“小店”模式也是希望提升门店坪效，降低成本。
由于产品的消费特点以及自助模式，比格比萨的堂食流量受时段的限制。赵志强告诉北京商报记者，比萨品类更多的是社交属性，而线下门店周一至周五工作日内人流相对较少，餐厅空置时间长。因此，目前将门店规模变小，密集度就会有所提升，从而解决了部分门店的流量问题。
比格比萨一直以来以直营+加盟的方式进行布局，但是门店拓展速度并不快，目前仅有100家店左右。而如今开始选择“小店”模式布局似乎开始让模式变轻，这一策略似乎也已经成为今年众多餐饮品牌的选择，此前德克士放弃流量门店开设外卖档口的做法就是其中代表。从德克士精选店的模式和布局来看，德克士“舍弃”了以布局传统大店为突破口发力市场，而是选择以外送的方式抢占市场份额。
除了缩小门店面积外，比格比萨也正在蓄力规模扩张。赵志强告诉北京商报记者，比格比萨计划用7-10年时间开1000家门店。另外还要将外卖业务作为比格比萨的业务补充以获取更多边际效益，但比格比萨的核心模式仍然是到店体验，希望为消费者创建更好的场景体验消费。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，比格比萨布局小规模门店主要希望解决两个方面的问题。首先是解决企业成本的压力，比格比萨整体模式并不轻，而通过优化门店模式来寻求流量、租金以及门店之间的平衡点。另外，门店规模小的话对其门店人流量密集度和单店的贡献率会有所提升，同时这种创新模式会起到一定的粉丝效应。
差异化空间小
在朱丹蓬看来，比萨这个品类比较小众化，其差异化空间和程度并不大，对于企业来说差异化竞争压力较大。上述的品类特点使比格比萨增添一些其他菜品和以自助的形式增加消费体验感。另外，比格比萨以直营和加盟的形式拓展市场的速度并不是很快，也是由于主营品类比萨的属性因素，品牌需要严格控制门店数量，保证单店的产出和投入的平衡比是相对良性，降低经营风险。
北京商报记者也注意到，同样将比萨作为主打品类的必胜客，在其母公司百胜中国发布的2019年三季度财报中，比萨并没有一席之地，必胜客牛排的销量情况倒是重点关注对象。财报显示，牛排的销售额同比增长两位数，约占销售额的13%，相当于在过去12个月中售出超过3000万份牛排。这似乎也在暗指牛排品类或将是百胜中国未来发展的重点品类。
朱丹蓬表示，虽然比萨品类较为小众化，但是比格比萨的自助模式还是存在一定的差异化，对于品牌来说通过“小店”模式形成口碑效应是可行的。不过，对于餐饮门店来说，品质、品牌和服务体系是整个餐饮行业未来发展的核心要素。企业还需要从品质、品牌、服务体系这三个方面着手，只有在这三个核心元素的基础上再去叠加新的尝试才能保证其效果。
另据一位不愿具名的业内人士表示，自助餐和普通的餐饮业态相比有较大的差异，尤其在如今餐饮企业微利的常态下，自助餐的高损耗和高成本压力表现得更为明显，因此自助餐近些年普遍发展得不是很好，期间也有好伦哥这样的品牌试图通过改变产品结构提升客单价的方式转型，但最终也没能取得实质性的进展。比格比萨这次转小店的方式能够直接帮助其控制成本，但也很可能会削弱消费者的消费体验，比格比萨如果想要达到拉动堂食流量的效果，就需要在产品和服务方面下更多功夫，以此来弥补门店面积减小、品类减少带来的负面影响。
北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐
