大家都知道，餐饮业这块蛋糕越来越大，可是真正能吃到蛋糕的人却越来越少，倒闭的倒闭，歇业的歇业。不少餐饮老板诉苦，市场大环境变了，餐饮没有以前好干了！
开了很多家餐厅，生意看起来都不错，但是没钱赚，甚至在亏钱；
房租涨、工资涨、成本涨，唯一不涨的就是利润；
明明菜品售价在不断升高，可是利润却是越来越薄；
价格战打的真的很头疼，既损兵又折将；
竞争越来越激烈，顾客却流失了？摸不着头脑；
餐饮遇到经营天花板
离更高的利润始终有一步之遥，
为什么餐厅做不到更快的营业额增长？
01、你需要找到问题源头
关于门店利润提升的问题，对于餐饮老板来说，可怕的不是没有人力物力解决问题，可怕的是根本不知道问题在哪里。
对于一家餐饮门店来说，想要提升自己的利润，无非是从“开源”和“节流”两个方面着手。
开源简单来说就是提高营业额，如何吸引新顾客到店，如何刺激回头客消费，如何提升客单价，都是开源的关键。
而节流简单来说就是控制成本，从供应链的优化到突发事件的妥善处理，都能有效避免不必要的开支。
02、“开源节流”能更有效提升利润
从开源角度来说：
其实提升营业额，首先要注意的就是门头设计，门面吸引人，顾客自然不请自来。
< class="pgc-img">呷哺呷哺营收曲线
呷哺呷哺在18年的发展中一直在注重自身的品牌影响，在品牌3.0升级后对餐厅的门面及内饰进行了全面的迭代升级，营收同年增长了32.8%。
< class="pgc-img">要想增加回头客，一定要重视顾客的到店用餐体验。尽量避免顾客投诉，即使有投诉也要学会解决，这样顾客自然愿意常来。
下图为各品类餐饮店铺的人效平均数据，员工成本越来越高是不可避免的，所以学会有效的招人、用人、留人，提高员工工作效率，可以变相的降低人工成本，促进利润的提升。
< class="pgc-img">餐饮人效数据参考
从节流角度来说：
单纯的从提高菜品售价来提升利润的方法，其实并不简单。在提高售价的同时，要学会如何通过有效的方法去计算成本、控制成本才是关键。
门店出现突发事件别慌，学会如何处理突发事件，得当的处理方式，是有可能把危险转成机会的。
如此，利润提升从“开源”和“节流”两个角度出发，才不至于沦为一句口号或者空话。
03、你需要的是一套有效的方法
那么怎样才能在最快的时间内，学会“开源”和“节流”的方法，解决门店利润增长难的问题呢？
我们走访了全国各地数十家餐饮门店，总结出了大家在利润增长上普遍存在的问题，特别邀请了在餐饮门店营运方面有14年经验的行业专家，来为大家答疑解惑。
我们的课程颠覆传统的授课模式，手把手教你快速有效提升门店利润的操作方法，将理论知识有效的结合实践，即学即用，实操性强。
< class="pgc-img">?No.1 课程大纲
< class="pgc-img">No.2 课程亮点
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">04、掌握方法后你能得到什么？
△从门店管理、人员管理、供应链管理、顾客体验四个方面，掌握提升门店利润的4个方法。
< class="pgc-img">增加毛利额的产品原则分析
通过产品分析模型，以直观的图表形式展现促进利润增长的各个环节，从环节出发，重塑餐饮利润管理思路。
△学会员工激励方法论，熟练掌握奖励激发、员工管理、供应链支持3大模型，掌握降低人工成本的深层技巧。
< class="pgc-img">正确激励员工的方法
通过餐饮常见的动线模式深层次分析，学会规划更完善的后厨人员动线，合理的优化结构，降低人员成本的同时提升自我管理能力。
△掌握处理门店突发事件的方法，找寻背后存在问题解决存在隐患，减少客户投诉，降低支出。
< class="pgc-img">门店的相关突发事项
帮你梳理可能造成突发事件的隐藏原因，给出解决或预防意见的同时详细讲解出现突发事件后的具体处理办法，把门店利润损失降到最低。
05、为什么强烈推荐这个方法给你？
1.适用人群
本套课程适用于0-5年的餐饮创业者、餐饮老板、店长及管理人员
2. 授课老师
王景雷老师是新立食（北京）餐饮咨询有限公司合伙人，曾在麦当劳、真功夫、东方饺子王有十二年的工作经历；
管理的单店年最高营业额超过1800万；
管理区域的年营业额超过7000万；
服务过的客户年销售额规模超过十亿；
有着14年的一线餐饮连锁营运训练经验。
3.学员反馈
不论是课程还是老师，都深受第一批购买学员的喜爱，好评爆棚，以下是部分好评反馈：
< class="pgc-img">如果你想打破餐厅亏钱的魔咒，如果你想将利润多提升30%，这套行之有效的《餐饮门店利润倍增》，你绝对不可错过！
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<>饮6T管理法
6T为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
（一），天天处理
1，工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。
2，仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。
3，将食品仓库与非食品仓库分开。
4，工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。
5，根据需要每人一套必备工具或文具。
6，班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。
7，节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任。
8，厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。
9，有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。
10，设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。
（二）天天整合
1，工作现场物品统一标签和固定摆放位置。
2，工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。
3，食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。
4，有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。
5，物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。
6，集中存放之一共用工具集中悬挂式存放。
7，集中存放之二印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。
8，餐厅活动圆台面，玻璃转盘，书架式集中存放。
9，增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。
10，30秒内可取出及放回文件和物品。
（三）天天清扫
1，有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。
2，为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。
3，注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。
4，有清洁检查表及有关问题跟进负责人。
5，厨房地面无积水，油污及杂物。
6，动物性食品与植物性食品分开清洗处理。
7，厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。
8，仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。
9，清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。
10，餐厅有良好的通风系统，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进间和纯净水设备。
（四）天天规范
1，所有物品以透明胶盒开架式存放。
2，各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。
3，在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。
4，配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防措施完好有效。
5，电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。
6，节约能源，根据工作需要，电器，水，气以用则开，冰箱等有温控器，温度符合要求。
7，采用视觉管理法，管道有颜色区分，设安全斑马线。
8，原料采用视觉管理法，生（红色）熟（蓝色）水果，蔬菜（绿色）
9，垃圾桶保持清洁加盖，垃圾分类处理。
10，设备使用安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
（五）天天检查
1，制定员工守则及相应奖惩，激励及监督制度，并保证，公开，公正，切实执行。
2，制定各岗位员工制服标准及仪容仪表标准，更衣室设整容镜。
3，一线员工有健康证，自定员工收市前必做的6件事。
4，设置展示实施餐饮（6T实务）管理成果记录的墙报，前后对比。
5每月，每周，每日，工作计划表，下班前每人检查每天的工作流程是否完成。
6，酒店服务宗旨和组织架构表展示在醒目处，责任人有照片与职责描述。
7，员工参与编制（6T）工作手册。
8，定期对（6T实务）审核，制定审核结果的改进措施。
9，各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语，提高服务文化。
10，实放（6T实务）管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。
（六）天天改进
1，有企业高层人员负责长期保证（6T）的执行。
2，酒店对（6T）的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提升。
3，酒店对新一轮现场管理的目标要求制定计划。
4，企业对未涉及的食品材料，采购标准化管理展开调研。
5，企业向餐饮行业协会申请（6T实务）达标审核。
店铺管理其实就是涉及门店的人、财、物，将这几方面管理好就可以了。
< class="pgc-img">下面为大家总结了店铺管理的十个技巧：
1、控制流失率
任何商场都会面临营业员流失的问题，从业人员的工作性质、加之对年龄的一些限制，是营业员流失的客砚现实，但是营业员流失率过高会对销售产生很大影响。
2、因人定岗
商场的经营性调整不可避免，这时人员也会适当变动，调整时要稳定营业员的心态，推荐到新的专柜，避免营业员有后顾之忧。
3、恩威并治，实行人性化管理
商场对营业员制定的服务规范是必须遵守的，原则问题上坚持严肃、严格，这样才能使整个队伍有序规范，如日常的考勤、各项报表的提交、现场劳动纪律等，一定要遵照员工管理制度执行，对该处罚的不可手软;但另一方面，营业员也是常人，要对其思想动态加以关注，营业员情绪的好坏直接影响到销售热情，对生活中有困难的营业员要加以帮助和关心，体现管理人性化。
4、适当地运用激励
营业员每天站的时间在六个小时以上，工作做得好，也会让其产生成就感，没有哪个人希望自己是落后的，如果一个卖场管理人员只会用处罚手段，那无疑是监工，适当的激励会让人从心底里接受并做的更好。
5、店长负责制
在一个专柜中，店长的作用是不容忽视的，他是厂家与商场的纽带，也是一个专柜的核心。他要对专柜的人员、货品、卫生、陈列、销售进行负责。因此，想要管理好各个专柜，先要从管好店长这一环节开始做起。
6、划区管理、充分授权
大到一个商场，小到一个专柜，如果管理者不懂得授权，势必增加工作难度。
7、发挥晨会的作用
每天的早晚会总结前一天的问题，安排新一天的工作，这是早会的一个基本内容，但早会还要起到培训的作用，这个培训除了管理人员来做之外，还可以充分调动营业员的参与！
8、坚持不懈地培训
单单晨会培训是不够的，除参加商场统一组织的定期培训之外，楼层管理者还要组织有针对性的培训，坚持每周进行一次，日积月累的培训会对营业员的素质有所提高。
9、管理者要具备培训、指导能力
小哥建议：管理人员培训营业员，首先要自己先明白，商品知识、销售技巧、商品陈列等，作为一个管理人员自身能力要强，除了定期培训，现场管理也是一个培训指导的过程。
10、学会应用表格管理
在进行经营管理中，很多信息的收集、数据的汇总都要通过表格进行，建议下发规范的表格下去，将所需内容列出，营业员只需填上相关内容就可以了，最后一栏让营业员写分析，因为营业员是前沿服务人员，她提供的很多信息正是宝贵的可利用资源。
<>020年外卖总量将达到7000亿，商家数量将超过540万家。大数据下的精细化运营，将是外卖商家的终极壁垒。
外卖运营“3.0时代”
数据分析能力成终极竞争壁垒
依托于外卖市场快速增长，外卖代运营随之兴起。
作为国内目前规模最大、服务最深的线上外卖代运营服务商，总部位于上海的食亨， 就在9月刚完成金额过亿的B1轮融资，由老股东红杉资本中国基金持续加码领投，A轮联合领投方高榕资本超额跟投，A轮跟投方元璟资本也在B1轮继续跟投。此次食亨的B1轮融资距完成亿元A轮时隔仅半年，且上一轮投资机构在本轮融资全部加码投资。
这是迄今为止外卖代运营行业单笔融资最大的项目，食亨也成为目前国内首家、也是唯一一家估值超10亿人民币的外卖代运营服务商。从企业规模、融资金额到客户数量、专业程度，它都已跑在了外卖代运营赛道的最前列，从服务头部品牌、到区域连锁及单店的精细化运营能力，已成为行业标杆。
不久前，食亨创始人兼COO张伟首次提出“外卖运营3.0时代”概念——餐饮外卖商家渗透率从2013年的0.2%增长到2017年的57%，2020年外卖总量达到7000亿，商家数达到540万家，外卖玩法随之发生改变。
外卖运营1.0：侧重于平台资源，争取平台补贴和资源倾斜成为重点；
外卖运营2.0：侧重于规则，植根于平台规则的解读，跟着平台新玩法去运营；
外卖运营3.0：侧重于大数据的挖掘和分析，通过对数据的解读进行更精细化的运营。
（做好外卖的核心数据，要关注三个行为和五个指标）
在张伟看来：外卖最大的变量将不靠经验靠数据，即便是所谓的经验，也是数据沉淀的结果。获取大数据成为餐饮品牌做外卖的竞争力，对大数据进行智能抓取＋人工分析，为商家做出针对性方案，才能成为外卖代运营机构的终极竞争壁垒。
外卖增长5到10倍的品牌
都在用这5招
黑色经典臭豆腐联合创始人卢路成，在长沙做某个餐饮项目时选择外卖代运营公司：“初期找专业外卖代运营很有必要的，每天从20多单做到160单，而且它的费用比你找一个专门运营经理还要低。在发展前期是很有必要的”。
目前，食亨500人的团队正服务近300个餐饮品牌的过万家门店，包括百胜、周黑鸭、一茶一座等连锁巨头，宏状元、老盛昌等区域品牌和众多单店，覆盖85个城市，为外卖客户贡献了数千万营收后，帮助他们实现了5到10倍的营收增长。据了解，今年下半年开始，食亨以上海为中心，全面推进全国业务，快速在北京、广州、深圳、成都、济南、福州、武汉、天津等14个城市建立当地服务团队，与当地的餐饮品牌展开合作。中国顶级资本的持续追加投资表达了对食亨业务水平与未来发展的坚定信心，释放了强烈看好信号。
食亨备受资本青睐，得益于总结出了一整套方法论、运营打法跟服务体系，更好地服务外卖商家。
据悉，食亨目前斥资数千万的食亨itech信息中心目前运营监控系统每日处理超过7亿条数据，针对运营细节问题做到秒级响应，让门店运营效率达到极致。运营支持系统涵盖门店，订单，流量，活动，用户，配送，评价等7大系统。在全行业累计了超过20亿条数据的多维度分析，提供最客观的运营数据支持。
张伟提到，在外卖单量和营收爆发之后，真正持续做好外卖的精细化运营，则是个非常复杂的系统工程，但要通过大数据持续优化运营，主要需要做好这五点：
1. 重置图片：让线上门店看起来丰富多变，紧跟消费热点趋势
外卖点单是看图下单，所以门店图和餐品图很重要。你的店适合什么风格？很多商家知道自己的目标客群，但并不能get到这部分群体的审美喜好，因为多数商家都没有数据分析能力。
但食亨可以做到，利用同商圈、同品类的大数据，获取精准的用户画像，从而制定相符合的包装设计。
比如特殊节日和实时热点下，商家的线上门店可以有不一样的呈现，给用户新鲜感。食亨可以根据不同品类的品牌特点，设计出针对性的运营方案。
外卖包装对用户体验影响也非常大，要保温保证口感还要美观。食亨做的包装设计，有的突出了“一人食”的仪式感，有的则会用简明欢快的平民化包装。
2. 分级别/分时段：精细化运营，同比增长近八成
每一家外卖店发展阶段不同，需要提升的需求点也不一样。甲之蜜糖乙之砒霜，即便是再完美的运营方案也不能解决所有商家的问题。
有的商家排名靠前，有的垫底，这只代表一时，都可以通过日常的精细化运营实现想要的突破。
食亨根据不同的品牌的情况，制定不同的门店分级标准，基于平台信息、商圈数据和排名，得出产品优化、分类优化和套餐组合的方案，线上线下同步优化，全面提升销量和利润，并使得沉底门店迅速成长。
某食亨运营品牌折扣率降低的同时，3个月环比增长88%，同比增长2.5倍
除此之外，不同品类的重点运营时段也不一样，有的品类重点在午时，有的则是晚间到夜宵时段。食亨可以对商家进行分时段的精细化运营，比如调整菜单结构，设置满减活动力度等，这样分时段运营后，某汤包品牌营业额一个月突破2000万。
还比如一个知名老字号品牌，食亨根据不同时段的订单占比数据和客单价数据，将营销活动拆分为早餐、午餐、晚餐，进行分时段运营；并依据饿了么、美团两个平台门店维度的市场占比，结合商圈数据进行分级运营，使得优质门店保证复购，劣质门店拉新留存；同时又针对不同季节的主推产品，对菜单进行实施优化，提升应季产品销售。
3. 优化菜单：利用菜品贡献度，精准营销提升利润
大部分商家可能只关注哪些商品卖得好，哪些卖得不好，却忽视了店铺整体的经营状况。这些最终还是要通过持续的大数据分析，哪些是明星产品，哪些是贡献度为负的产品，哪些是只有搞特价时消费者才会购买的产品。
食亨会利用其itech信息中心（每日处理超过7亿条数据，针对运营细节问题做到秒级响应），输出菜品贡献度数据和关联度数据，从而对菜单进行实时优化，也能给商家明确的套餐组合方向。
比如用留存指数、流失指数和贡献度，来筛选更受用户喜欢的菜品，由此设计菜单，提高转化率；
还可以根据菜单贡献度分析用户的偏好，制定精准的营销活动，推动低成本菜品的销售额；根据菜品的受欢迎程度和用户偏好，更及时、准确地替换菜品。
这些数据的追踪，最终为制定组合套餐提供可靠依据。
4. 引流：实时监控优化导流，做更精准的广告投放
外卖流量的本质，就是怎样把平台的流量变成自己的顾客，自然流量的有效获取与营销费用的精准投放，是业绩持续增长的基本保障。
外卖店在平台的评分越高、排名越靠前、带来的流量也越高。1-10名时可能曝光有1万，到10-20名时可能只有5000。排名往往是动态的，在一个商圈搜显示的是20名，往前移动1公里再搜可能就是30名。
并且平台评分采用了黑匣子算法，其中的机制非常复杂，比如有时候配送范围提升了，定单量变高，但排名可能往下降了。也就是说，商家很难有效的提升自己店铺的排名。
现在，大部分商家会通过营销来获取流量，但不了解消费者习惯，也不了解平台机制，往往投入了许多费用，流量增长不如人意，新增营收抵不上营销费用。
食亨能帮助商家实现有效、精准的投放，通过大数据抓取＋人工分析，再用自己的系统去追踪店铺每个小时的排名，找出最佳投放时间点。经过调整的营销活动，同期购买人数几乎翻了一倍。
在投放同时，同步优化基础运营，可以使曝光量稳步提升，在营业额波动增长的同时，千次曝光成本持续下降。
5. 优化物流及配送：提升曝光和销售
食亨在武汉有个客户，其中一家门店的配送区域被正在修建的轨道工程隔开，导致配送效率很低。同时，配送范围内沿江的高端住宅区也不是它的主要客户。食亨分析了周边的整体数据，包括竞对的配送方式、时间和效果。之后简单调整了配送方案，充分利用曝光，使它成为核心产单区的王牌店。
同样，还可以为爆单商家重新划分配送半径，不错过商圈内的订单热力点，且进行合理优化，降低无效订单。比如某快餐品牌原来配送半径在2.6km，经过数据分析，它的配送范围其实可以扩充到5.4km，2.6km专送，2.6-5.4km快送。混合配送之后，曝光增加66.4%，销售额增长44.3%。
优化配送范围：根据门店所在商圈的地理情况以及热力区域，为选取配送范围提供专业意见；
优化配送模型：配送的方式+成本+门店具体情况，推荐最优配送方案；
平台服务：与平台配送方联系更紧密，优先配送。
辅以大数据的支持，综合不同的运营策略，食亨将很多餐饮品牌的线上营收提升并稳定到了新的高度。结合精细化、分时段、差异化运营，也让诸多尾部门店起死回生。
基于对餐饮行业数据的理解，食亨在数据计算和处理层分离了实时计算和离线计算两条技术路径，既满足了毫秒级查询、告警业务需求，又提供了千万级核心历史数据存储查询需求。数据计算产出了一系列的应用。在竞对分析方面，基于食亨运营品牌门店所在商圈、潜在客户关注的竞对品牌，批量获取竞争对手营业数据、热销菜品和运营策略；比如在排名数据方面，食亨通过高频算法，分时段多次获取门店在APP中的排名，推演得出该门店静态排名数据；在精准营销方面，食亨通过用户消费行为绘制用户画像，根据用户画像精准推送红包等营销手段，提升业绩，还能根据行业大数据绘制商户&订单热力图，帮助食亨运营的品牌开店选址。
食亨创始人兼CEO方诗魂表示，“与2月份A轮融资时期相比，食亨运营数据系统颗粒度有了提升。维度更多了：原来只能关注到基础指标：流量、运营状态，现在可以关注到线上投放，活动转化率、毛利率测算。活动是否符合本店标准的毛利率。品牌方可以通过系统实时下载、查询关键业务指标；为运营的日常数据汇报、深度业务分析提供基础数据支持；回溯历史数据，从itech大数据平台毫秒级查询下载历史指标。”
食亨某品类外卖北京订单热力图
参某说过去很多商家考虑的是要不要找外卖代运营，现在纠结的则是选择哪家效果更好。
谁能在外卖精细化运营上持续发力，谁拥有更强的大数据抓取＋人工分析能力，就更可能牢牢占据行业头部，这也许才是“外卖运营3.0时代”的核心。
