海市黄浦区出台由政府引导、行业协会主推的《小餐饮店管理规范》，不但实现了严格执法，还守住了老城区的烟火味，既展现国际大都市良好的营商环境，又满足了人民群众日益增长的美好生活需要
本报记者 余东明
本报实习生 张海燕
老旧的街面房子、逼仄狭窄的弄堂，几家人共用一间厨房，短短300米的进贤路，却承载着最受上海人欢迎的记忆味道。
进贤路位于上海黄浦老城区，早在上世纪80年代，进贤路上就有不少人家申请居改非，开起了上海人的“深夜食堂”。几十年来，兰心、茂隆、锦园、海金滋……早已在上海滩叫得响当当。
其中，兰心餐厅更是连续两年入选米其林推荐餐厅，每到饭点，总能看到衣着时髦的年轻人坐在门外的小板凳上排着长队。
但随着更多高档连锁餐饮店涌入黄浦，在激烈的市场竞争下，传统小餐饮被贴上“脏、乱、差”的标签，进贤路的小餐馆也面临发展难题。
“无论如何，也要给小餐饮制定标准，这样才能让老城区品牌焕发生机。”黄浦区市场监管局食品生产餐饮科负责人告诉《法制日报》记者，2016年，黄浦区共有3000余家小餐饮，除饮品店、现制现售饮品以外，还有两千余家小餐馆，制定标准谈何容易。
传统小餐饮，往往开在居民区，是特定历史环境下的产物。如今，随着城市精细化管理水平的提高，当年的餐饮开店要求难以达到现在的规范标准。对于本身证照齐全的传统小餐饮进行整改，必须考虑历史背景。
“标准制定要求不能太严，但又必须符合最新食品安全规范，让这些老店‘跳跳脚’就能够达到。”这位负责人说。
标准制定好了，如何推广实施?一旦强制性执行，就有悖定立标准的本意，为商家增加额外负担。
最终，在黄浦区委依法治区办的指导下，黄浦区市场监管局法规科牵头，各业务科室共同商议，请上海市餐饮烹饪行业协会起草，作为推荐性标准，食品协调科通过黄浦区食品药品安全委员会办公室转发相关部门，共同推动执行。
这便是由政府引导、行业协会主推的“上海市黄浦区标准《小餐饮店管理规范》”(以下简称《小餐饮店管理规范》1.0版)。该规范对标食品安全最新要求，包括经营管理、人员管理、店堂卫生、餐具消毒、厨房管理、采购贮存6个方面。
为了激励餐饮店落实标准，黄浦市场监管局还推出奖励办法，对整改达标和示范的餐饮店给予一定现金奖励。
同样，奖励办法也不能贸然制定。经过多方调研评估，黄浦区市场监管局最终起草《黄浦区小型餐饮店标准化管理评估及奖励实施细则》(以下简称《评估及奖励实施细则》)，明确了奖励发放对象、评审验收程序、奖励程序、年度评估和管理监督机制等内容，确保了评审和奖励工作合法、科学、高效、严谨。
2017年下半年，《小餐饮管理规范》1.0版和《评估及奖励实施细则》同步推出，进贤路成了第一批试点街道。
开了30多年的兰心餐厅，总面积不足30平方米，70多岁的唐阿姨借着这次整改，将自家硬件设施来了一次全面翻新。
如今走进兰心餐厅后厨，老旧的水泥灶台全部贴上瓷砖，曾经摇摇欲坠的木质备菜架已被整洁干净的不锈钢架替换，破旧斑驳的白石灰墙壁和屋顶也都修葺一新。
唐阿姨眯着双眼，笑开了花:“我们以前每年也都小修小补，哪里坏了就修哪，这次政府推出规范标准，我们的装修也就有了参照。前不久，一个经常来我家吃红烧肉的明星要到后厨看看，看了之后，她说，以后我就更放心来您家吃了。”
今年9月，黄浦区又推出了《小餐饮店管理规范》2.0版，以食品安全“四个最严”、垃圾分类、生态环境、文明城区建设等要求为基础，分为总则、食品安全、环境保护、垃圾收集、经营管理五个部分。目前，《小餐饮店管理规范》2.0版已在南京东路街道、瑞金二路街道等街道试点实施，其他条件成熟的街道，也将推进实施。
截至目前，黄浦区的《小餐饮店管理规范》推出两年，共改造1249家小餐饮，有1197家通过验收，其中通过2.0版验收通过的有82户，曾经的传统老字号如今重焕生机。
上海市黄浦区市场监管局党委书记、局长张芹说:“黄浦作为上海中心城区的核心区，既是上海城市之根，也是对外开放的名片，这里营商环境的好坏直接影响上海发展和上海形象。实践证明，我们不但实现了严格执法，还守住了老城区的烟火味，既展现国际大都市良好的营商环境，又满足了人民群众日益增长的美好生活需要。”
<>017进入下半年，餐饮行业的动作越来越多。
王老吉开了家线下饮品店、联合利华宣布进军预制餐饮业务、农夫山泉开起了便利店、肯德基开设轻食餐厅、首家升级沙县小吃即将在北京开业......
近几年，跨界巨头乱入餐饮业，传统餐饮大鳄玩变身。有业内人士预测，餐饮行业要变天，而这仅仅只是开始。
1
一大波跨界掘金者
正在赶往战场
近几年，跨界创业者成为餐饮业的新常态！
跨界人带着传统餐饮人没有的基因，大量进入行业，用自己的套路“破坏”市场的运作规则，打破原有的运营生态，产生了新的市场商机。
上个月末，国内知名分类信息网站58同城发布了一份《2017年高校毕业生招聘报告》。数据显示，餐饮与教育、医院共同占据十大行业选择前三，且三者占比超30%。同时，餐饮业也成为近年来简历投递量增长最快的前十大行业之一，同比去年增长高达68.9%。
显而易见，过去被认为低端和落后的餐饮行业，正成为应届毕业生心目中的最佳行业选择之一。
根据瑞士银行瑞信发布的《全球财富报告》的数据显示，2015年中国的中产阶级人数达1.09亿名，已经超过美国的9200万名，居全球第一位。如果将人均月收入4.5万元的标准继续放宽下沉，则潜在市场可扩展到4-5亿。
快速崛起的中产阶级正在改变中国商业现状。可以说，“消费升级”是一个不可回避的趋势。
消费升级的机会来自于品类的替代和颠覆。在市场和产业升级的同时，会衍生和细分众多的品类，从而诞生新的创业机会。
在这样的背景下，餐饮业很自然成为创业者和资本市场的首先关注对象。可以预见，在未来几年，餐饮创业将变得更加寻常普遍。
2
巨头乱入
跨界的背后是品牌文化大补充
数据显示，2016年全国餐饮市场的增幅高达11.2%，总额超过3.5万亿元人民币。同时，餐饮门店从2015年的500多万家增至602万家。可以说，在国内经济整体增长放缓的背景下，餐饮行业是其中十分亮眼的高增长行业。
同时，随着互联网技术的升级和普及，线上商业正以一种势不可挡的姿态冲击着线下商业。尽管，“新零售”的概念和思维正在国内市场生根发芽，但是线下零售的不如意是目前的普遍现状。
在这样的背景下，餐饮行业的强互动性、高发展速度成为了跨界商业巨头眼中的香馍馍。
近几年，众多知名品牌商家纷纷将触角伸向餐饮行业。汽车行业的奔驰在北京开设主题餐厅，著名奢侈品牌Gucci在染指咖啡界后，又在上海开出餐饮门店。而在今年，王老吉、同仁堂等国内传统商业巨头也开始入驻餐饮业。显而易见，入局门槛较低的餐饮业似乎成为了各大品牌跨界经营的高发区。
对此，有业内人士指出，非餐饮品牌进入餐饮业内，看似跨界，其实是为了增强品牌与消费者的接触度。这些商业巨头，可以通过接触过程中持续向消费者传递品牌概念以及品牌文化。对于他们而言，旗下的品牌主营业务依然会是核心，而餐饮业务只是品牌文化大格局中的一项补充而已，不太可能成为主角。
至少在这几年，商业巨头的跨界餐饮项目不会是主角。
3
餐饮巨头率先变脸
门头、logo、体验一个都不少
市场的剧烈变化，犹如火山地震，正在剧烈地改变着餐饮行业的格局。
有人说，是互联网和跨界者改变了餐饮业；也有人说，如今是个跨界打劫的时代；更有人说，餐饮人必须走在市场前面做出改变！
面对市场的变化，餐饮巨头首先做出了回应！
在今年年初，有眼尖的网友发现海底捞logo看起来有些不对劲，随后便在新浪微博上发微博并@海底捞，表示“logo怎么不对了呢，是不是去了一家假的海底捞”。同样，走过26年的中式快餐领导者真功夫也换了新logo，以表打破中式快餐行业瓶颈，重新定义中式快餐的决心。
有业内人士表示，logo变化是根据企业发展阶段不一样做出的选择。顾客认知迭代造成的，如果不能进入顾客心智，形成记忆和传播就是失败的。
除了品牌形象以外，餐饮巨头在品牌体验层面上也相应做出了改变。
麦当劳推出了送餐到桌的服务，肯德基开设首家轻食餐厅，沙县小吃全面升级的门店将在北京正式开业，好伦哥、真功夫等传统餐饮大佬升级门店......
显而易见，这些逐渐在改变的品牌因素，正是为了应对消费者的理念变化。
4
传统餐饮人
面临变和不变的选择！
那么，在不一样的市场竞争氛围中，餐饮人到底该变还是不改变？
在消费升级的前提下，主力消费群体正在升级迭代，消费需求和消费方式在发生变化，消费需求向个性化、多元化、创新化发展的趋势。这也要求餐饮业态能够不断创新，能迅速捕捉、挖掘消费者偏好变化并做出响应，更新认知思路，探索创新渠道，不断玩出有趣的新花样。
在这样的餐饮共识之下，越来越多的餐饮人开始注重餐厅装修水平、灯光设计、产品摆盘、品牌故事、文化理念、营销互动等诸多环节和因素。在一系列的套路模板下，近几年餐饮创业者打造了诸多红极一时的网红餐厅。
但是，大多数的网红餐厅只是昙花一现般地爆红，其后便如同流星一般消散掉。
事实上，消费者升级的并不仅仅是其需求，更是其消费理念。
我们发现，越来越多的消费者趋于理性消费，他们需要趋向于合适的价格+更高的价值。在激烈的市场竞争中，附加值正成为消费者选择你的理由。附加值是品牌能赋予产品本质之外的东西，从而打动消费者，让整个品牌能与消费者产生共鸣，拉近距离。
参谋说
他强由他强，清风拂山岗；他横由他横，明月照大江。他自狠来他自恶，我自一口真气足......这是金庸在《倚天屠龙记》里写的九阳真经口诀。
很多解释都说这是禅语——修人的心性。
而将这话转移到餐饮行业上，参某认为同样适合。
那便是修品牌的内功。
在快节奏的餐饮竞争中，几十年如一日的匠心精神未必是餐饮业的最佳选择，但它仍是餐饮人必不可少的行业良心。
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)策划整编，转载请注明来源，违者将依法追究责任！
<>结过去，才能遥望未来。
< class="pgc-img">转眼间，2018年过去了一半。
回顾上半年，餐饮行业经历了上市、资本、供应链等各种变化，不管是群雄逐鹿还是黯然退场，都是下半年新市场新格局的序章。
为此，红餐网（微信号：hongcan18）特地整理了2018年上半年餐饮行业发生的几件大事，让我们一起回顾一下。
另辟蹊径
餐饮企业上市不再难？
“上市”两字可以说是上半年餐饮行业比较火的一个词语。
前有4月底的九毛九主动终止IPO，后有5月17日海底捞向港交所提交上市申请。这两则消息，都成为餐饮人茶余饭后的讨论话题。
事实上，大多数餐饮企业的上市之路都可以说是一波三折，理由大都包含以下2点：
①财务资金不透明：绝大多的餐饮企业进货渠道都会选择批发市场，销售则基本是小商贩，交易手段多为现金交易，且大多没有发票，也没有稳定的采购价格，因此会导致餐企难以掌握准确的销售收入数据信息，从而造成财务账目不够清晰，如此便对上市造成了一定的障碍；
② 食品安全问题：食品安全是餐企本身很难把控的问题，即使是像麦肯这样具备高度标准化的国际快餐巨头也无法避免，而对于广大的中餐企业而言，就更不用多说了。
< class="pgc-img">目前，在A股和H股上市的国内餐饮企业仅有9家，其中被消费者熟知的有全聚德、味千（中国）和呷哺呷哺。
餐企上市那么难，到底有没有“捷径”可走？
像上个月在港交所递交IPO申请的海底捞，它的上市结果仍未知。在大多数人都选择祝福的同时，海底捞还被同行媒体泼了一盆冷水。（延伸阅读：且慢祝福海底捞上市！我先来泼一盆冷水）
譬如去年海底捞北京劲松店、北京太阳宫店后厨出现了老鼠、餐具清洗、使用及下水道疏通等卫生安全隐患。此外，还有现金流、扩展考验等问题，这些或许都将成为海底捞上市的阻碍。
但海底捞很聪明，它的上市意图早在5年前便已显现。2013年海底捞拆分底料供应商颐海，2016年颐海独立上市。
< class="pgc-img">基于此，我们不妨做个大胆的猜想，太二作为九毛九旗下且独立运营的餐企，会否也是九毛九为上市另辟的蹊径？
然而，无论是准备再战的九毛九，还是那个卯足劲在继续前行的海底捞，上市之路都还在继续。
未来会怎样？时间会给我们答案。
咖啡、新中式茶饮再现融资热潮
随着餐饮业的产业升级，新零售、消费升级等新概念的出现，不少优秀的餐饮品牌异军突起，自2017年下半年开始，餐饮业的融资热度慢慢上升。
进入2018年，越来越多的餐饮企业备受资本青睐。
比如今年1月，安徽的中式快餐品牌老乡鸡获得了2亿元融资；曾经的互联网餐饮代表品牌伏牛堂在更名霸蛮后，于今年4月完成数千万的B轮融资，估值5亿元；5月，“网红”西点连锁品牌鲍师傅获得天图资本亿元的A轮融资，估值10亿。
如果要给2018上半年融资最热门的餐饮品牌做一个分类，那咖啡和新中式茶饮两大品类必定上榜。
2018年春天，资本的风口当属咖啡。据鲸准洞见发布的数据显示，目前鲸准数据库中共有80家咖啡企业获得投资，其中连锁咖啡店占比将近50%。
< class="pgc-img">今年1月1日正式试运营的外卖咖啡品牌luckin coffee瑞幸咖啡，已于6月完成了近3亿美元的A轮融资，本次融资后，瑞幸咖啡估值超过10亿美元。
此外，近两年大热的新中式茶饮仍然大受资本市场欢迎。
3月份，奈雪の茶获得数亿元A+轮融资，在此次融资后，估值达到了60亿元，在目前公开数据的茶饮品牌中估值最高，被誉为茶饮品牌的“独角兽”。
此外，像喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客、“新晋”的网红茶饮品牌1314茶等品牌也成了资本的宠儿，均于上半年获得了资本数千万元甚至超亿元的投资金额。
< class="pgc-img">融资，成为咖啡品牌以及新中式茶饮品牌发展的大势所趋，而资本的入驻，也将会为这两大品类带来无限的想象空间。随着新的入局者越来越多，咖啡行业和茶饮行业的竞争也将愈加激烈。
牛蛙、小龙虾等单品爆品
上游 “供不应求”，价格暴涨
曾几何时，供应链开始被誉为餐饮企业的“生命线”，对于单品爆品餐企更是如此。
“如果你的上游不好，你的餐厅再好也没有用，就好比去年小龙虾一斤成本50元，你的龙虾馆再努力也没有用。”今年3月29日，信良记李剑在第16届红餐创业大会上的演讲中表示。
他认为，在现在的流量时代，爆品是吸睛的利器，也是吸钱的利器，这也是信良记为什么会做爆品的原因。
小编认为，这句话同样适用于餐饮人，特别是做单品爆品的餐饮商家。
正如这个夏天最火爆的两大品类：小龙虾和牛蛙，早在两个月前，这两大品类就开始陆续爆出涨价问题。
< class="pgc-img">就好比小龙虾，正当人们以为小龙虾的“风口”已经逝去的时候，今年入春却爆出了小龙虾价格飞涨的信息。资料显示，小龙虾最近三年的价格涨幅达到了290%，仅今年以来小龙虾的价格就上涨了20%以上。经过一个冬季的蛰伏，小龙虾带着更高的身价杀回市场。
而做蛙品类的餐饮商家也有同样的感受。以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材，火锅旺季结束后，价格会有所回落，但是今年蛙食材价格一直降不下来，牛蛙供应商表示，到了今年4月份，牛蛙的价格不降反升，较往年价格上涨了70%。
行业专家表示，牛蛙和小龙虾的涨价背后，除了是市场的旺盛需求外，最主要的原因是上游“供不应求”的问题。
去年5月，周黑鸭推出卤制小龙虾盒装，仅三个月左右就停止供应，被认为是“定价偏高”。但周黑鸭并未就此放弃小龙虾市场，在今年3月份的业绩说明会上，周黑鸭公司表示，小龙虾首先要解决技术问题，突破小龙虾的季节性，未来不排斥会进入小龙虾产业上游环节。
而小龙虾头部品牌松哥油焖大虾也一样，在去年获得近亿元融资后，也开始着手布局小龙虾的后端供应链。
由于小龙虾具有季节性，其创始人松哥曾经在接受红餐网采访时表示将自建供应链，而且在上半年，松哥油焖大虾还上线了智能餐饮供应链，从食材、加工到配送的每一个环节，都通过标准化制作生产进行优化，为小龙虾产业链进行整合升级。
对于餐饮的大牌和爆款品类的头部品牌来说，供应链都如此重要，对于一些中小企业来说，供应链是否稳定，更是直接决定品牌生死存亡的一环。
< class="pgc-img">据内部人士透露：“小龙虾的上游供应链有两大问题：其一，大多数的小龙虾供应渠道在大的养殖场和财团里面，小的餐饮品牌有钱也买不到；其二，小的散户养殖场只收现金，谁有钱就卖给谁，导致企业采购困难，更传闻有餐企直接带上600万的现金去小龙虾养殖基地进行采购。”
“想做大连锁，不解决供应链，绝对是灾难。”百胜集团总裁曾公开说过。
可想而知，供应链对于连锁餐饮品牌来说有多重要。当然，爆品供应链，对于所有的单品爆品餐厅而言，都异常重要。
结语
回顾过去，再去重新思考，重新出发。
无论是经历了上市之难，还是尝到融资甜头，抑或在后端供应链上受挫，下半年都将是一个新的章程。
各位餐饮人做足准备，整装待发吧！
文章来源于红餐网，侵权删。
