些年主题餐厅着实火了一把，什么便便主题、hellokitty、教室主题、动漫主题等等，吸引了一大票消费者的眼球，能火的原因很简单，纵使很多主题餐厅形式大于内容，然而对于年轻人而言却是十分新奇的。
这就是消费场景的魅力。
< class="pgc-img">场景成为餐饮必学功课
曾经红火的网红店也是如此，菜品的口味可以一般般，然而形象逼格一定要高，让人有发朋友圈的欲望，当下消费者对于一家餐饮店好坏的评判标准，一家从以往的菜品本身的美味与否，逐渐转变为用餐过程中的综合体验了，这是消费升级时代的必然结果。
抛开口味不说，单单就菜品本身对于消费者已经没有了那么大的吸引力的时候，为了激发顾客的消费欲望，创造出一个用以烘托整个品牌或是单品的合适的氛围，而这个合适的氛围并不单单指代餐饮空间和用餐环境，诸如品牌的价值观、情感元素或是给人的印象都能完全融入到场景之中。
< class="pgc-img">我们生活的世界就是由无数个场景构成的。只不过有时候我们并没有意识到我们身处的场景，或者说我们只注重其中的一个方面，将其他方面忽略了。80、90后消费群体崛起后，消费意识不断升级，消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低，而对价值的敏感度提高了，并且对消费体验要求越来越高，这个体验就是场景发力的地方。
自从餐饮行业搭上互联网的快车之后，餐饮从业者要想破局，突破传统餐饮经营的困境，就必须突破传统思维的局限。把目光从企业自身的产品转移到消费者身上。企业不是要推出符合自己口味的产品，而是要推出符合消费者口味的产品。一切以顾客为中心，这就是互联网思维的实质。
当然，这并不是说菜品不重要。菜品做的好，这是必不可少的。但为什么有些餐厅菜品做的好，却没有人气？这个可能就是餐厅本身缺乏吸引力。那些成功的餐饮，总有一两个方面是你比较中意或者让你印象深刻的。而这种中意或者印象深刻越来越倾向于场景营造。
< class="pgc-img">在不断的反思中，餐饮商家们终会意识到，那个差强人意的地方就在于场景营造。一个成功的餐饮，一定是更贴近消费者的生活习惯和服务方式，让消费者产生吃的有氛围，有情调，有感觉。这让吃饭之外的附加值提高了。也使得品牌拥有了更多的溢价能力。
在崛起的新兴餐饮品牌中，相当一部分餐饮品牌注重塑造场景体验，深耕一部分人群，围绕特定的人群深度分析他们的生活方式、品味喜好，以此来塑造核心人群喜好的线下场景。但是也要注意到，场景营造能力是有极限的，在场景塑造中，我们需要选择客群，然后针对客群强化场景塑造。
< class="pgc-img">得场景得人心
消费餐品，更是消费体验。现在凡是能够给出良好体验的餐厅都能够火上一把。比如说众多的主题餐厅就是依靠场景赚钱的餐厅。桂满陇就可以算的上是这样一家主题餐厅。只不过它的主题是“历史”。桂满陇以“重现南宋繁华”作为品牌的整体发展脉络，因此，每家门店都会选取一个南宋时期相关的特点进行演绎，予以诠释。比如，上海首店主打“南宋御街”风格，以还原江南古韵为设计思路，运用外景内置的手法，在店内打造千年古城杭州南宋御街的繁华景致。这就是场景占位。
“桃花山庄”、“西湖船宴”每家店都有自己的主题，门店氛围各不相同，但有一脉相承。都是围绕着“纯真江南风，重现南宋杭州城”为基调展开的。比如桂满陇在南京的德基店以“站立的杭州”为主题，十二米楼层的挑高、悬空的西湖、十幅“西湖十景”的东阳木雕等等，这些元素还原了一个“城隍阁观城，十万家灯火尽归此处楼台”的繁盛杭州景象。桂满陇首先打出了“重现杭州风光”的旗号，成功占位。
< class="pgc-img">▲图源网络，仅学习勿商用
桂满陇从设计装潢乃至店内细节都赋予时下流行的杭帮菜馆以怀古、人文的气韵，始终紧扣人文杭州的格调与内涵。餐厅重现公元1155年古杭州桃花山庄的极致美景，比如亭台、小桥、流水、轻舟等等。不仅如此，顾客享用美食之余，店内更有手工艺人、民俗杂家穿行，头歌女抚琴，桌前茶道演绎，可谓全方位立体的展示杭州风景。这样以后人们一提到杭州风景，就会想到桂满陇，这就是场景占位的好处。
< class="pgc-img">▲图源网络，仅学习勿商用
除了场景的构造外，一个餐厅的菜品也是重中之重，菜品和场景相互配合，才能给消费者带来一个完整的体验。桂满陇主打有特色的杭帮菜，在菜品方面，分为传统杭帮菜和创意江南菜。老板在传统杭帮菜的基础上做了许多颇有心思的创新，而且上海、南京的门店，每家都有属于自己的独家菜品。
不仅如此，菜品还非常注重视觉呈现，从摆盘到配色，从感官上刺激顾客，让顾客心悦诚服地在社交网络分享。虽然品质和颜值都是高水平，但桂满陇定位为大众接受度较高的杭帮菜，适合家庭用餐，人均消费只需80元左右。这是大众消费可以接受的范畴。原材料方面，桂满陇的核心菜肴坚持源头采购确保整体的出品质量。
除此之外，桂满陇对场景化餐厅的探索并不仅仅局限于杭州风景。桂满陇旗下还拥有一个子品牌新中式餐饮酒馆“虫二酒肆”。虫二酒肆首次尝试以西式的调酒工艺与中式国酒相结合，旨在打造一家有颜值有内涵的中国式居酒屋。
在虫二酒肆，除了南宋时的街景再现，还处处体现酒的元素，从门店细节处的呈现就有迹可寻。因为突出酒的缘故，相比起桂满陇，虫二酒肆的设计及酒的种类开发差别很大。另外，在菜品上，虫二酒肆也做了相应的升级，约有80%的菜品不同于桂满陇。
< class="pgc-img">你的餐厅有场景力吗
餐饮消费已经进入“场景时代”，消费者对用餐环境、品质的要求高涨，而且用餐不再是为了果腹，而变成一种融合社交、娱乐、消遣的综合体验。现下餐饮品类众多，“酒香也怕巷子深”，餐饮竞争再也不单纯是依靠质量等人来寻的境况了，会场景营销的餐饮品牌都会面对客户把自己主动送上门去，先吸引客户，再通过好的质量和留住更多顾客。
以头部咖啡品牌星巴克为例，作为中国咖啡市场的霸主，星巴克每年秋天都会举办“咖啡文化节”，深受咖啡爱好者的热捧。每年的咖啡文化节都会有自己的主题，比如“浓缩一杯热爱”，一个月中，每一位咖啡爱好者都能在星巴克从手中的一杯“热爱”到咖啡沉浸之旅，找到自己专属的咖啡体验。
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在节日期间，星巴克全国大部分门店将共同举行咖啡沉浸之旅，邀请数万咖啡爱好者作为“咖啡品鉴官”到门店，与星巴克咖啡大师一同探寻“一颗咖啡浆果的旅程”。咖啡品鉴官不仅可以在星巴克门店品鉴星巴克中国首款单一产地系列咖啡豆，还有机会亲身体验雅致手冲的醇净顺滑，更可获得专属的咖啡品鉴官电子徽章。
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星巴克咖啡文化节已经成为咖啡爱好者们一年一度的咖啡盛事。无论是咖啡的入门者还是深爱咖啡的人，都能找到自己喜爱的节目并乐在其中。这就是场景营销的魅力，通过主题式的营销设计来拉拢新顾客，维系老顾客。
事实上，场景营销通常都有自身特定的诉求。比如餐饮门店环境，场景营销因其场景的独特性，所以往往具有独特的个性，这需要商家自己努力开发属于自身品牌的场景特性，不太好照搬照抄。就算是火锅店看上去大差不差的，打起广告都有所不同，比如四川火锅讲究麻辣，牛肉火锅讲究嫰。
随着科技手段不断发展，移动终端的智能化，场景营销中的交互则体现得越来越明显。服务的优先级正在拔高，这是一种交互手段，一个优秀的客服团队，优秀的品牌形象代言人，更能让人沉浸其中，认可你的品牌。同时场景营销也不再是一个媒体、一种行业的孤芳自赏，需要整合多种资源，多管齐下发展。
比如互联网+餐饮，这可以给场景餐饮的发展提供充足的战斗力。场景之所以成为场景，因为它是立体的而不是平面的。它可以调动人的所有感知器官参与其中。而这里的感官，可能是手机，也可能是人的感官。比如乐凯撒的榴莲报纸，本来报纸是用来看的，是视觉产物。结果加入了榴莲味，就增加了嗅觉部分，更加立体鲜明，印象深刻。总之，需求影响行为，场景越来越成为餐饮重点。
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什么很多实体店的老板，刚开始给别人打工的时候，收入还可以，客户也认可自己的服务和技术，但是一旦自己开店，就发现过得还不如打工的时候。
< class="pgc-img">经过我几年的接触，我发现了最重要的两大原因。老板沉醉于自己的技术，自我封闭，拒绝接受新生事物，有时候偶尔有个业务员跑到他店里给他推销东西，看都不看，直接拒绝，即使他这个时候在玩手机，也不会简单了解一下。这样的老板，我发现他们都有一个共同点就是门店业绩越来越差，然后四处去找新项目嫁接到店里，盲目增加新成本项目，最后的结局是半死不活和直接凉透！这样的老板，你可以称它为“员工型”老板，只知道死干活，从来不去与外界进行交流。其实平时很多老板，在门店生意不好的时候，宁愿在门店玩手机，也不愿意去跟周边门店进行交流或者进行调查。这样的老板的思想和门店越来越内卷化，业绩越来越差，最后门店死掉了都不知道什么原因。作为门店的老板，一定要感谢业务员到你的门店，给你带来新的事物和新的思维，因为他在帮你节约到外面学习的时间和成本，无形中帮助你避免内卷！
< class="pgc-img">我还看到一种现象，门店或者公司的门口贴一个“谢绝推销”的告示，我都知道这种老板干不大！我曾经跟一些身价过亿的老板在一起喝茶，期间老板接了几个陌生电话。旁边一位老板说，我看到陌生电话都不接，推销的我直接就挂掉了。这位身价过亿的老板讲了他为什么接陌生电话的原因，第一有时候你不知道是谁可能有急事要找你，尤其是错过了业务就划不来。第二因为在这个比较高的位置了，对一线发生的事情了解就少了，能有陌生电话进来，是为了始终能了解一线发生的事情。这是什么？这不是简单的格局，这是智慧！
< class="pgc-img">为什么很多老板自己开一家门店的时候干得还可以，结果开了三家之后，三家都死掉了。因为开一家店，所有事情亲力亲为，客户体会到的是最用心的服务。一旦门店多了，自己不干活了，让职业经理人来管理，自己的耳朵和眼睛被封闭了，听不到一线市场发出的声音，职业经理人有不可能像你一样的心态，因为你还没有建立自动化的监督管理机制，职业经理人和员工都在监督老板（你），你不在店里了，那就可以“随心所欲”了！所有的服务都变了样！
< class="pgc-img">老板如果想要避免这两大神坑，就要把自己变成大坑，让外界的新鲜的活水，源源不断地流进你的“认知坑”里面，填平你的大坑。
就像普里戈金教授的耗散结构理论，保持开放的系统，不断吸收新的能量和知识，才能让自己内乱的组织和内心达到稳态结构。
最后，还是告诫所有实体店老板，保持开放！才能避免员工内斗，组织内卷！
水面上桌。
丝绸之路国际博览会上，杨凌蘸水面获得食客的青睐。
“秦香源”蘸水面扯面师傅正在制作蘸水面。
食客品尝杨凌蘸水面。
近年来，位于杨凌的陕西省杂交油菜研究中心选育的“秦杂油”系列油菜籽榨出来的优质菜油为杨凌蘸水面赋予了更多科技含量。图为“秦杂油11”试验田。
在杨凌，要是有人在面店门前招呼你“来，吃面来，要几根”，可千万不要惊讶。面论“根”算并不惊奇，因为这是杨凌独特的面食吃法——蘸水面。
蘸水面又叫软面、裤带面、过水面，是杨凌的特色面食，也是陕西餐饮文化的代表面食之一。走进杨凌任何一家蘸水面店，你都能听到老板伙计熟稔地念出那首当地家喻户晓的顺口溜：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香！”
2018年4月，由杨凌宁莉餐厅申报的杨凌蘸水面制作技艺被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。近日，记者走进杨凌大大小小的蘸水面店，看曾经土灶台上一根家常蘸水面，如何乘着现代农科城的发展东风，“拉”出千万元大产业。
“一根面”里的乡愁记忆
在年轻时走南闯北、做过“国宴”、见过大世面的杨凌人李晓武记忆中，最香的还是小时候农忙时节，母亲在土灶台上做的那一碗蘸水面。
柴火把灶烧旺，前锅烧水下面，后锅下西红柿鸡蛋烧汤，将一把盛了半勺金黄菜油的铁勺探入灶火，把韭菜、蒜苗在铁勺里煎香，“滋啦”一声泼入西红柿鸡蛋汤里，红的西红柿、黄的炒鸡蛋、绿的韭菜蒜苗，拉入一根裤带粗细的扯面，舀一勺桌上的农家醋、油泼辣子和油泼蒜泥，那味道，让已经是国家特一级烹调师的李晓武现在回忆起来，还要忍不住感慨一句“美滴很！ ”
这是萦绕杨凌人脑海深处独一无二的乡愁记忆，更是属于他们胃的独特优待。
杨凌是闻名遐迩的农科城，八百里秦川沃野，种出的小麦颗粒饱满，磨出来的面粉麦香四溢，扯出来的面条光滑筋道。几十年前，关中道人多地多，老几辈都在地里刨食，夏收时节地里活紧的时候，就得一碗吃了能扛半天饿的饭食。因此，杨凌的大姑娘小媳妇，都是制作蘸水面的一把好手。随着杨凌的快速发展和对外开放，越来越多的外地游客慕名而来，只为一尝蘸水面滋味。凭着代代相传的手艺，不少当地人开起了蘸水面店。
走在杨凌的大街小巷，大大小小的蘸水面店到处都是，很多都是小面积的“夫妻店”。
位于杨陵区博学路上的聚贤阁蘸水面就是这样一家小店。不到20平方米的店面，丈夫张红建每天早上6点准时出门买菜，妻子南亚迎则开始和面、拌小菜、卤猪蹄。这样的生活，一过就是20多年。靠着日复一日起早贪黑和诚信经营，夫妻俩给儿子在西安买了婚房。
“面粉、时令蔬菜、辣子、菜油都是挑好的买，做生意靠良心，不好的东西我们不用。”南亚迎说。从家里的土灶台走向更广阔的市场，改进的是制作技艺，不改的是淳朴的杨凌人的良心和厚道，还有对这一根面的独特情感和敬畏之心。
“年轻时也出去打工，后来还是觉得，什么都不如家乡的蘸水面让人心里踏实。”小小的厨房里，老板张红建举重若轻地扯开一根面，额头渗出细密的汗珠，脸上却是舒心的笑。
“一根面”里的匠心传承
一根面条，融入了制作者浑身的气力，还有十分考究的手艺。
53岁的刘小青是宁莉餐厅的扯面师傅，做了30多年蘸水面，和面、揉面、醒面、扯面……每一个环节，面团在她的手中都十分听话。
揉面是整个过程中最核心的工艺。“面团要反复揉到、压实、捣透、搓到，保证吃水均匀，才能结实、有韧性。”刘小青说，只有铆足了劲，方能越揉越长、越揉越筋、越揉越光。
面揉好后，要搓好盘成又长又粗的“面龙”，醒发片刻，用手揪成2两重的面剂子。手揪起来耗时费力，但师傅们却从不偷懒。“一来手揪的面剂子断口收拢，搓捏后形状圆整。二来凭借师傅们长年累月的经验和手感，揪出来的面剂子大小和分量既均匀又准确。”店老板、陕西省非物质文化遗产传承人赵军利说。
面剂子制作好后，双手连捏带揉，搓制成3厘米粗、12厘米长的圆条，抹上熟油后开始醒面。客人点餐后，做面师傅就会将醒好的面剂子用手压扁，擀成宽片。中间用小擀杖横压一道纹，扯开后再顺压纹劈开，也可以直接连扯带甩，扯成一根2两重、4—5厘米宽、1.5米长、2—3毫米厚的“裤带面”。
“煮蘸水面就像做人，讲究清清白白。”刘小青说。面煮到二开时下入当季时令青菜，青菜可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗、荠荠菜、灰灰菜等，一白一绿交织着在滚开的锅里翻腾，八百里平川道上的四季风雨，造就了这一碗天地精华。
一碗正宗的杨凌蘸水面，必须做到汤汁油而不腻，面条筋而不硬，蘸吃多次口感依旧。“汤底是用老母鸡和猪大骨熬制整整一夜的骨汤，10斤鸡、10斤猪大骨、10倍的水，咕咚一整晚，就做成了第二天的高汤。”提到汤底鲜香可口的秘诀，李晓武说。
调汁的时候，先将切好的葱、姜、西红柿下锅爆炒，然后加入高汤和佐料，大火烧开后沿锅边打入蛋花，放入用生姜过油炝过的醋，一盆鲜香入味的汤就出锅了。
在杨凌，蘸水面有很多家，家家汤头的做法都不太一样。秦香源蘸水面馆是先用烈火烹油，快速划散鸡蛋，再加入西红柿等配料；宁莉餐厅则是先烧汤，再打入蛋花；聚贤阁则要在汤底中加入烧猪蹄的汤。各家的法宝都不同，但又有很多一代代传承下来的，大家心照不宣、共同遵守的，比如原料的运用，比如面的吃法。
赵军利介绍，汤汁中的佐料有20余种，制作油泼辣子和蒜泥的原料都颇有讲究，辣子是来自周边兴平、武功、扶风、岐山旱原地带所种植的本土头茬秦椒，用石碾碾到粗细适中，泼辣子的油必须用晾凉的熟油，边加温边分次泼，所谓“一泼色、二泼辣、三泼香”。油泼蒜泥所用的大蒜都是来自兴平和武功优质产地，在油温四成高时泼透，去腥留香。
“吃蘸水面就像豪爽的关中人诚心请人吃饭，讲究‘连拉带扯’。”汤和面同时上桌的当口儿，李晓武半带戏谑地讲起了吃面的讲究，“把汤碗和面盆挨着放，沿着碗盆边一点一点把面条从面盆拉到汤碗里来。面不能泡太久，随蘸随吃，否则就失去了筋道爽滑的口感。”
端起眼前这碗蘸水面，时光的变迁，世代的传承，文化的氤氲，让人未及品尝已香飘心头。
“一根面”里的经济密码
一根面条，充分体现了关中人豪爽的性格、倔强的精神，也融入了深厚的地域文化，现在，它更与农科城的科技范儿和当地群众的致富经相互成就。
随着社会消费水平的提高，杨凌蘸水面也面临转型升级的难题。多数面馆属于家庭作坊，这种状况，显然难以适应人们对餐饮品质提升的需求。做了大半辈子餐饮的杨凌食文化研究会会长李晓武嗅到了其中的商机——让蘸水面“品牌化、产业化、市场化”。
2019年，李晓武的秦香源蘸水面馆正式开业，宽敞的店面、极具关中特色的装修、花样繁多的关中传统美食菜品、热情周到的服务，吸引了不少食客专门从外地赶来，一品美食滋味。
过去，蘸水面没有一个固定的行业标准。“不能总让厨师靠经验和手感做，这样不利于品质的稳定和大规模开店。”李晓武说，在政府的大力支持下，他联合西北农林科技大学食品学院教授和陕西省饭店协会、食文化研究会资深专家，共同制定了“杨凌蘸水面”行业标准，也获得了当地多家蘸水面商家的认可。
看似普通的一碗蘸水面，涉及本地及周边地区小麦、菜油、香醋、秦椒、韭菜、蒜苗等多种食材，而这些食材越来越精益求精的需求，近年来得到杨凌农科城农业科技成果的加持，给农村产业发展拓宽了道路。
“要吃面，找小偃。”西北农林科技大学研制的“小偃”系列麦子磨出来的面粉，一直都是各家蘸水面店做面的首选。“我们店里一直用的是‘小偃22’，延展性好，扯出来的面条又筋又光。”赵军利说。
做好面，先强链。近年来，杨凌示范区依托自有人才队伍和建设院士专家工作站，源源不断培育出国审小麦品种“西农979”“西农511”“武农981”“武农988”等。优质强筋小麦品种蛋白质含量高，制作的面条延展性好，煮后汤清、面筋道。位于杨凌的陕西省杂交油菜研究中心选育的“秦杂油”系列油菜籽榨出来的菜油色泽鲜亮、健康营养。西北农林科技大学遍布全省各地的蔬菜、养殖试验示范站，也给杨凌蘸水面的原料赋予了更多科技力量。
“老同学从加拿大回杨凌探亲，聚会时他说杨凌蘸水面已经卖到了多伦多，可见蘸水面已经漂洋过海，我为此自豪！”杨凌示范区文联主席、作协主席贺绪林在散文中这样写道。
如今，农高会、国际马拉松赛和即将召开的全运会等盛会为这座现代化农科城带来新机遇，杨凌蘸水面也成为刺激地方经济发展的一大新动力，产值超千万元。
如何让这一根面吃出现代感和文化味？杨凌示范区一直不遗余力地做着引导工作。近年来，杨凌示范区把杨凌蘸水面作为宣传城市形象、促进餐饮业发展的重要载体，通过加大宣传推广力度、制定颁布地方标准、规范整顿本地市场、拟定品牌发展战略等工作，使杨凌蘸水面成为家喻户晓的杨凌城市名片。此外，通过每年举办杨凌蘸水面厨艺大赛、蘸水面品鉴活动、蘸水面征文大赛、小麦文化节等活动，赋予了杨凌蘸水面更多文化内涵。
今年，为进一步做优做强“杨凌蘸水面”品牌，杨陵区出台了相关文件，计划与杨陵区文投公司合作，2021年高标准建成品牌旗舰店100家，到2023年，实现年营业收入6亿元，带动就业6000人以上。一条实施品牌战略，实现全产业、全领域经营的杨凌蘸水面融合发展之路正朝着未来清晰铺展。（记者 李宛嵘文/图）
来源： 陕西日报
