吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了！一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了！”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。那么本期红厨网，就针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对各位师傅们有所帮助。
关于火锅的汤油比例问题
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。
火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。
我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。
关于火锅干辣发苦的问题
导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦。前面已经讲过了。
火锅发苦主要有以下原因：
1、香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）份量大。
2、香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
4、在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉状为好，加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料，会使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
关于火锅添加汤汁的问题
吃火锅时，中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤，其实这么做会让火锅的味道变淡，进而影响火锅味道的稳定。正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途最好是不再添加汤汁。这样一来，即使汤汁和火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让火锅味道尽可能地保持住。当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。
其实烫火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。
决定火锅品质的要素
1、油类
加温后起气泡沫的油其质量不好，最好不要用。一般川味用菜油，渝味用牛油，用猪油也行，可看老板喜好以及品牌特色。
2、辣椒花椒
选材上，辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅，至于麻辣的轻重，应由放量和比例来控制，而不是在选材上。
3、豆瓣酱
选酱红色的，酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老厂的最好。
4、冰糖
选老冰糖，尽量不要单晶冰糖。
5、鸡精
淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充份融水后沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味，而且大量吃对人体也有害。
6、香料
火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则产生苦味，具体多少由自己的产品特色决定。
7、火候
这点很重要，技术得靠炒制时自己掌握。
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< class="pgc-img">锅是餐饮第一大品类，市场大，受众广。虽然行业竞争激烈，但是目前仍然处于红利期，因此很多创业者都想开一家属于自己的火锅店，那么如何做好一家火锅店就显得非常重要。今天我给新入行的创业者提十条做好火锅店的建议：
1。菜品第一，味道第二。火锅店最重要的是食材新鲜，菜品干净。至于味道，只要够麻够辣，大多数消费者是分辨不出来好坏的。
2.设计顾客体验。好的体验是设计出来的，可以安排神秘顾客到店体验，监督出品和服务质量，并且故意制造一些客诉，以此来检查店长培训工作是否执行到位，客诉处理话术运用是否得当。
3.每天工作总结。每周，每月，每季度组织店长和厨师长开会，听取各自工作总结，并安排计划和工作任务。
4.每天抽查工作：抽查店长和厨师长的工作。具体做法，从店门口检查到楼面，物品陈列有序，卫生没有死角，自主调料台小料符合切配标准……厨房主要检查冰柜食材按照标准和要求储存，定期除霜，卫生状况，原材料保质期……
5.菜品定期推陈出新：每一季度根据菜品销售报表，将滞销的菜品删除，增加新菜品在摆盘上下功夫，力求独特新颖有卖点，特别说明一下，我绝不会复制竞争对手的新菜品。
6.与顾客多交流。多与顾客交流沟通，了解顾客需求，这是店长与领班每日必做的一项工作，可以给顾客赠送店内任意1——3个菜品或者50元赠券，并且要有互动交流结果记录。
7.与众不同接地气的营销活动：我们每一次的营销活动几乎都能获得目标顾客群体的芳心，而且，很多顾客都会争相打卡，其实主要原因是我们抓住了他们的消费痛点和需求。
8.会员管理：很多店里仍然在搞会员充值赠送活动，效果很差，主要原因是现在倒闭的餐厅越来越多，没人再相信会员充值赠送这样的活动。我们设置了虚拟会员积分制，无需充值，相应的积分就可以换购等价的菜品，并且在会员生日当天还有意外的惊喜赠送。
9.顾客微信群管理：我们在群里不是简单的发红包，而是制造有趣的话题和噱头，让更多人参与其中，在交流和互动中不仅增加了群里活跃的气氛，同时还让大家还拿到了福利。
10.打造网红菜品。要通过网红菜品吸引更多顾客进店，建立顾客认知，形成口碑传播。
内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱
后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由老板的亲戚或亲信担任，但老巴认为，最重要的是管理制度和方法，
否则，时间久了就没有任何可信的人 都会出问题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为，好处是能了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。
< class="pgc-img">由于近年来原材料价格涨幅惊人，经营者要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率，
比如同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
想要了解更多火锅知识可以私信我
