扯“爆”眼球！玩法颇具新意的“火焰鱼”

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

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近年来，鱼火锅市场风起云涌且长盛不衰，各种做法和味道变幻莫测，这里给大家介绍一种鱼火锅的新玩法——火焰鱼。

火焰鱼，最扯人眼球的当然是“火焰”了，其做法是把鱼宰杀治净，改刀后直接放在锅里，再浇上鱼火锅料，端上桌后盖上锅盖，向锅盖上浇米酒并点燃。下面有炉火烧、上面有酒火焖，这样把鱼慢慢煮焖至熟，故而得名。

据说，火焰鱼最早出现在广东顺德一带，近年演变后开始在各地流行，与一般的鱼火锅相比，其互动性、参与性、娱乐性、视觉性更强，往往能给食客带来耳目一新的体验。

制法：

1.取鲜活花鲢鱼1条（约2000克），宰杀治净，从尾部将鱼片成两扇，取出鱼骨，两扇鱼肉分别开刀剁条，但不能剁断，使鱼肉连在一起成梳子状，洗净后装入容器，加适量盐、料酒、生姜、大葱汁和红薯淀粉码味，2分钟后放在垫有适量酸菜丝的火焰鱼专用锅内摆放整齐（见图1）。

2.炒锅置火上，放油烧热，下入泡姜片、泡辣椒节、泡酸菜片略炒，然后掺入鲜汤烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉等调料，起锅浇在锅内鱼上并撒芹菜节、香菜节（见图2～4）。

3.端锅上餐桌，盖上锅盖，点火升温煮约90秒，将米酒慢慢淋在锅盖上点燃，瞬间熊熊的蓝色火焰在锅盖上燃烧，配合着锅下边的火焰，观赏性极强。随着米酒汁流入锅内与汤汁融合，米酒的清香和汤汁的醇香扑鼻而来，鱼的鲜美被热力所激发，鱼肉鲜香嫩滑，鱼香与酒香完美结合（见图5～7）。

4.待鱼煮熟关火揭盖，在料碗中配上炒黄豆花生面、香辣豆豉、梅干菜粒、大头菜粒、葱花、芹菜粒、香料粉等佐料，舀取锅中汤汁加入料碗搅匀，即可搛鱼蘸食。待锅内鱼肉吃完后，还可掺入鲜汤烧开，烫食各种火锅菜品（见图8）。

（菜品提供：绵阳豪情火焰鱼店菜品制作：赵罡）

李筠 / 图文

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秘制纸包鱼/

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纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。
香料配方：
草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。

全部研细粉，色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅，葱姜蒜各2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出，等油温放3斤子弹头(用水煮打碎)，大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤，10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)，大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克，大约15分钟放入牛肉香精、鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

/火焰鹅/

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火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。

注：
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。
调料：
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。

专用醉鹅酱料配方制法：

取南乳汁175克、柱侯酱150克、花生酱75克、海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）

制作方法：

（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。

注意：

1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。

/片片鱼火锅/

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鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。

原料：

草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。

制作过程：

1、首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
2、将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。
3、净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。
4、将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。
5、将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。
6、将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
7、先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

制作关键：

1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。
3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：
郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。

制作过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
2、将郫县豆瓣缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆瓣和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

制作关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。

老干妈味碟制作：
原料：
老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：
1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：
豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

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