标题：“在家露营”快速出圈 露营装备“一帐难求”

清明假期很是火爆的露营市场，“五一”小长假依旧表现抢眼。

根据多家旅游平台发布的假期消费数据，“五一”期间露营相关的搜索量、订单量上涨明显。同程旅行发布的数据显示，“露营”相关旅游搜索热度环比上涨117%。根据去哪儿平台数据，露营相关产品（住宿、出游）预订量是2021年的3倍，可以露营的公园门票销量同比涨幅超过四成。

不过，在多地新冠肺炎疫情防控政策收紧背景下，各地露营玩家也相应调整着露营计划。

家住北京的90后露营玩家庞磊，留意到“五一”期间北京不少露营地都因疫情暂时关闭，即便是可以迎接散客的露营地和郊野公园，也在“限量、预约、错峰”的疫情防控规定下减少了客流，决定“还是不去了，在家也可以模拟露营的感觉，比如直接用卡式炉、气罐煮火锅，收纳起来比电磁炉要方便”。

在社交平台上，也有不少玩家分享起“在家露营”的布置心得，无论是在阳台搭起帐篷，将花架上的盆栽植物引为“户外景色”，还是拧亮一盏营地灯，用摩卡壶做出一杯饭后咖啡，每一个带有露营氛围感的场景，都离不开若干装备的“配合”。

值得留意的是，“在家露营”并非应对疫情的“权宜之计”，2020年以来兴起的“搬家式露营”，其本意便是将家居生活“搬”到户外。与讲求野趣、便捷的传统露营相比，搬家式露营更注重露营的场景、氛围和仪式感，在增添户外舒适度的同时，也为露营风格融入日常生活和城市业态埋下了伏笔。

客厅里的蛋卷桌

2019年年初，社交平台上的一组搬家式露营照片，刷新了庞磊对露营的认知，“除了花花绿绿的速开帐篷，露营装备原来还有这么多选择”。不久之后，庞磊就买下一套黑色系露营装备，包括帐篷、天幕和露营桌椅。

庞磊喜欢设计别致的小众装备，也愿意将时间花在发现与众不同的装备样式上。露营地、电商平台、同城线下门店、出差城市新开的户外装备店，都是庞磊的装备购买渠道。两年来，庞磊陆续“淘”回两顶帐篷、两张天幕、6把露营椅、4张桌子、3套炉炊具和若干小配件，连日常衣着都开始向户外风格靠拢。

根据使用场景的不同，搬家式露营装备往往可以划分出睡眠、客厅、照明、收纳等系统，各个系统下又会再细分出多种装备。例如，帐篷、气垫、睡袋、枕头、地毯等装备，都可归入睡眠系统。

随着搬家式露营走向深入，对部分玩家来说，“家”与“露营”的界线也开始变得模糊。

“和一般家具相比，露营装备要更便于拆卸移动。我认识的不少90后朋友，会直接在生活中使用月亮椅、蛋卷桌这些露营装备，这样既能保持‘随时在路上’的状态，想给家里换个风格也很容易实现。”露营玩家、“OWLET小猫头鹰”露营商店创始人张晏玮说。

在户外生活方式平台“一帐”创始人刘婷婷看来，国内搬家式露营的兴起，意味着人们已开始将目光投向露营本身。

“过去20年，露营都是登山、徒步等户外运动的配套应用，是为人们能在自然环境里走得更远、更深入地去挑战自然而准备的，露营装备也以实用性为主，注重安全、便捷。2020年以来，当露营地本身成为旅行目的地，露营装备的功能也会转向生活、休闲方向，会更容易融入日常生活。比如说，在各地举办露营会时，我们发现广东的朋友会在凌晨三点的营地里烤乳猪、做腊肉炒饭，这样生活化的场面是不可能出现在登山徒步营地里的。”刘婷婷说。

“一帐难求”背后

搬家式露营的快速出圈，也带热了雪峰、大白熊、挪客、牧高笛、黑鹿、火枫等户外品牌。

“有个很有意思的现象，在线上交易平台，很多二手露营装备可以原价卖出，因为根本就没有现货。”庞磊说。

刘婷婷对二手装备的抢手程度也颇有同感，“我们为参加过一帐活动的朋友建了个二手交易群，这个群一直很活跃，一般来说，转让信息刚发出来，装备就会‘秒没’”。

为什么露营装备会如此抢手？

一个重要因素是，不少国内露营装备生产商的产能有限，尚无法负荷消费端的旺盛需求。

以成立于2012年的维达利多为例，维达利多是厦门一家集研发、生产、销售于一体的户外品牌，由杨达春、林灿峰、郑菲妮三位主理人联合创建。据郑菲妮介绍，2020年之前，维达利多设计生产的帐篷、天幕等产品，大多销往海外。

“2019年时，员工有80多人，那会儿国内市场对休闲风格的露营产品还没有太多兴趣，直到新冠肺炎疫情暴发，国内的露营产品需求才大幅增长，再加上出口订单锐减，我们的主攻方向转回了国内，每一年都在拓展产品线，到了今年，员工也增加到200多人。”郑菲妮说。

尽管如此，在维达利多的线上店铺，“断货”“下架”产品依然为数不少。

“一些还在架上的产品，消费者这个月下单，要下个月才能发货，我们的产能要跟上消费者的需求，还是有点困难。”郑菲妮说。

在刘婷婷看来，目前不少户外品牌正面临着两难局面，“如今露营正热，品牌若是不提升产能，就会白白错过一波红利期；但若是为订单而增加人工、开发新厂，一旦未来露营需求降低，此前的投入和库存压力又会带来新的问题”。

体验前置：城市里的露营“据点”

个人消费者、露营地和露营装备体验店，是维达利多近两年来在国内的主要客群，这也让郑菲妮留意起线下体验店这一业态，“过去户外用品店数量不多，走的是专卖店路线，服装和装备堆得到处都是，氛围感不强。2020年搬家式露营兴起后，户外装备店渐渐多起来，在店铺格局、产品陈列上也更加注重对露营场景的营造”。

走进位于北京798艺术区的小猫头鹰露营商店，在70平方米的空间里，可以看到一处由蛋卷桌、折叠椅、户外炉炊具组成的露营餐饮场景。“在一个相对完整的场景里，客人更能明白自己需要什么，目前露营桌椅是店里最畅销的，也与体验性强不无关系。”张晏玮说。

2022年清明假期刚过，在北京将府公园与朗园Station交接处，摄影师周舒鑫与露营时结识的两位朋友新开了一家野派户外集合店。为模拟露营的户外环境，除了在室内场景区布置绿植装饰，他们还请人在外摆区的地面上铺了厚厚一层碎石。

“未来计划推出手冲咖啡套餐，客人可以在我们协助下，用露营电炉和摩卡壶做出一杯咖啡，同款装备也可在店里购买。”周舒鑫说。

“装备实体店就像是内嵌在城市里的一处露营‘据点’，既前置了露营体验，也为喜爱露营的朋友提供了实体空间。”周舒鑫说。

值得留意的是，在露营热日益高涨的当下，露营装备线下体验店的种种探索，也是城市露营发展过程的一个缩影。在城市人流密集的商圈和文创园区，带有露营话题的咖啡厅、快闪店，已成为年轻人新的社交关注点。

城市营是刘婷婷创业团队对外推出的一项业务，在她看来，露营已成为商圈和品牌的“营销密码”，“很多品牌和购物中心都找到我们，希望在推广活动中加入露营元素，我们做的城市营，很像露营主题的城市市集，为消费者提供了直接了解露营生活方式的渠道，但这部分客群能否沉淀下来，也要在他们真正体验过营地生活后才能知晓”。

杜绝“野蛮生长”

“五一”假期期间，“一帐”在北京的两场活动都因疫情推迟了。

“疫情带来的不确定性，的确影响了收入。过去一两年，我们在全国各地办了几十场露营会，大部分收入都来自线下，今年线下活动办得少，收入自然减少，我们还算是轻资产创业，那些实体投入较多的同行，遇到的问题可能更多。”刘婷婷说。

周舒鑫曾算过一笔账，加上前几个月的房租，野派户外集合店从装修到开业，已投进130多万元。

“我们开业还不到一个月，今年‘五一’假期，本来打算好好运营一下的，现在受疫情影响，只能先闭店，等待进一步的消息。”周舒鑫说。

疫情发生以来，露营行业走上了发展的快车道，但“靠天吃饭”的行业特性、市场爆发期的野蛮生长，也让露营装备领域出现了一些乱象。

例如，“搬家式露营”由于自带话题热度和“出片”效果，在部分社交媒体的造势下，滋生出过度攀比的土壤。

“现在经常能听到所谓的装备‘鄙视链’，其实真正的资深玩家反而在装备上看得比较轻，几万元的帐篷、几元钱的风绳，说到底都是表达自己风格的工具，又何必要分出上下高低呢。我还遇到过那种为了在学校活动上出风头，砸钱给孩子买装备的家长，这种风气真不可取。”庞磊说。

郑菲妮则发现，自家公司推出的一款“印第安金字塔自动帐”，能在电商平台找到多家仿品。

“我们花了两年时间研发的新品，有的代工厂几个月就模仿出了仿品，品质不高，可价格却比我们低很多，这样的产品上架之后，给我们带来很大的困扰。我们向平台方反映过这个情况，但很多商家从代工厂进货之后，已在产品上贴了自己的品牌标签，平台也无法进行辨别，申诉10条往往只能成功1条。我们只好联系律师来处理这个问题，但法律程序流程漫长，至今还没有结果。”郑菲妮说。（记者 李璇）

来源： 中国青年报

今，柴火饭深受市民喜爱，不过，追求菜肴的美味不能以牺牲环境为代价，而且株洲设有禁燃区，餐馆可不能恣意妄为。近日，市生态环境局天元分局对滨江路20多家餐馆进行检查，有3家餐馆因在禁燃区使用柴火灶被立案查处。

按照《大气污染防治法》和《株洲市人民政府办公室关于划定市区禁止使用高污染燃料范围的通知》，我市划定了禁燃区，在禁燃区内禁止使用高污染燃料，否则将依法处罚。

▲执法人员正在餐馆检查

市生态环境局天元分局近日对滨江路建宁大桥到石峰大桥沿线餐馆进行整治，重点排查这些餐馆是否使用木柴、散煤、蜂窝煤、木材边角料、木屑、秸秆、稻草、可燃烧垃圾等高污染燃料。

在检查中，执法人员发现，“原汁原味河鱼店”“湘渌鱼店”“茅屋鱼店”3家餐馆使用柴火灶，用木柴做燃料。另外，有几家餐馆设置有柴火灶，但未使用。

▲餐馆使用的柴火灶

依据《大气污染防治法》相关规定，上述3家餐馆将面临二万元以上二十万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。对于设置有柴火灶但未使用的餐馆，执法人员也责令拆除柴火灶。

下一步，市生态环境局天元分局将在全区范围内，对在禁燃区使用高污染燃料的餐饮实体开展排查整治。

知多点

株洲市禁燃区覆盖哪些地方？

株洲市禁燃区覆盖石峰区、荷塘区和云龙示范区全部区域，以及白关镇除外的芦淞区（其中白关服饰工业园为禁燃区），三门镇、群丰镇、雷打石镇除外的天元区。

哪些是高污染燃料？

原（散）煤、煤矸石、粉煤、煤泥、燃料油（重油、油渣和煤焦油）、水煤浆、石油焦、各种可燃废物和直接燃用的生物质燃料（树木、秸秆、锯木、稻草、蔗渣等）；可排放硫含量大于0.30%的固硫蜂窝型煤；硫含量大于0.50%、灰份含量大于0.01%的轻柴油、煤油；硫含量大于30mg/m3、灰份含量大于20mg/m3的人工煤气；法律、法规规定的其他种类高污染燃料。

来源 | 株洲晚报

记者 | 姚时美

通讯员 | 文红武

编辑 | 谭俊杰（见习）

审核 | 匡志毅

王猪脚

原料：猪脚3000克。

调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法（批量）：

1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

制作方法：

（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

制作关键：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解

选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄

制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。

麻辣梭边鱼

原料：梭边鱼1千克，豆腐块250克。

调料：米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，糍粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克），色拉油700克（约耗30克），菜子油300克（约耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。

制作：

1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。

自制底料：将干辣椒节2千克泡水搅碎；花椒、麻椒各400克搅碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香叶200克，白芷20克搅碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。

◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。

关键

1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。

2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。

3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。

厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。

四川冷锅串串附带详细配方

底料、油料的制作：

油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

正宗馋嘴鸭

原料：

冰冻鲜鸭10只（约11千克）。

调料：

香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料水的调配秘方：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。

卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

增香剂配比：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

制作方法：

1）选料：

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

2）腌制：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

3）电压力锅炸制：

将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。

提醒操作要领：

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

重庆鸡汤砂锅米线

原料：

干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

制作方法：

1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

发财蒜香猪手

原料

猪手1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红椒米20克。

调料

色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。

制作

1、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。

2、将黄飞鸿脆椒切碎。

3、锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。

4、将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。

5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。

制作关键

1、猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性，如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整。

2、白卤时间一定要掌握好，大约30分钟。

白卤配方

高汤30千克，姜、葱各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、盐各50克。

麻辣香锅配方工艺完整版

自制香锅酱配方：

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。

土制麻辣豆酱配方：

洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。

制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。

自制混合油配比：

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

另附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：

法一：

香锅酱制作方法：

1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。

香锅油制作方法：

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。

法二：

香锅酱制作方法：

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，下入调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。

香锅油制作方法：

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。

千岛湖大鱼头

制作方法：

初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。

熟处理

1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。

2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。

鱼圆雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。

药材水 将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可。

番茄酱料袋 将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。

香！番茄酱料开胃增香

煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。

鲜！药材水祛腥

鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。杨记招牌鱼

提前腌鱼：

草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。

走菜流程：

1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。

4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。