< class="pgc-img">020年的春节，突如其来的疫情让整个餐饮行业遭受了重大打击，餐饮企业普遍苦不堪言。其作为重灾区，经历了各种阵痛，餐饮业的运作方式也发生了重大变化，那么新的一年我们作为商家该怎么规划自己的排期呢？
实战经营地图
今天给大家带来4套《餐饮实战经营智慧地图》，这四套地图是由某知名商业模式内训机构发行的思维导图，主要围绕着餐饮门店运营、餐饮菜单规划、餐饮选址开发、餐饮特许经营这四个方面，详细讲解了疫情大背景下，线下餐饮行业具体的发展方向和盈利锚点，参考和学习意义非常大。
（文末有超清原图领取方式）
< class="pgc-img">餐饮实战经营智慧地图 -餐饮门店运营
餐饮门店运营
目前返工、返岗、返学等生产生活秩序在逐步恢 复，餐饮行业也逐渐回复堂食，所以作为门店商家，一定要提前做好相关规划安排，准备迎接客流消费高峰。
这份【餐饮门店运营】的思维导图，正是从值班管理，综合成本、利润分析等等五个方面详细拆解分析了实体店的运营流程思路，并且附带了详细的执行方案和流程。
< class="pgc-img">具体细节展示
餐饮菜单规划
在生活节奏不断加快，时间成本持续升高的当下，快餐业得到了突破性发展。例如：西贝莜面村继麦香村后又推出了超级肉夹馍，呷哺呷哺将茶饮做得如火如荼；
在正餐品牌纷纷布局快餐市场的同时，一批用快餐思维经营正餐品类的细分市场崛起，相信不少做餐饮行业的商家朋友正是走的这个路线，所以在个思维导图更值得参考。
< class="pgc-img">餐饮菜单规划
< class="pgc-img">产品梳理
超清原图领取方式
因为这四套实战经营地图图片格式过大，在头条上传因为格式内存的限制，无法上传高清原图，大家可能会看的比较吃力，此外还有餐饮选址开发、餐饮特许经营这两套没有给大家展示，有做相关行业的朋友可以直接私我索要原图（仅限前100名粉丝）。
< class="pgc-img">另外，明天我会更新关于其他商业模式规划的文章，比如：美容养生、教育培训等行业的具体运营流程和实操步骤，可以说是重磅彩蛋，希望大家及时查阅。
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<>食男女，人之大欲存焉。今天不笑谈风月，我们只小说吃喝。
中国幅员辽阔，东耕西牧、南稻北麦的格局自古有之，故而地区之间有着天然的饮食文化差异。
1
南米北面之格局犹存
先说主食。以秦岭-淮河为界，我国的主食偏好呈现出明显的“南米北面”特点。随着种植技术和交通运输的发展，这种差异如今虽然不再泾渭分明，但整体格局依然存在。
< class="pgc-img">在这张图我们可以看到，尽管米面分界线十分明显，但并非铁板一块。例如，地处东南沿海的浙江很流行吃面，而东北的辽宁、吉林地区，则有米面平分秋色之势。
这或许与历史有一点点关系。在两宋时期，由于游牧民族频繁南下，南宋迁都临安，北方人的饮食习惯随大量百姓南迁而来。无独有偶，随着部分爱种水稻的朝鲜人在近代北迁，曾经满山遍野大豆高粱的东北如今已是优质大米的生产地。
2
国民小吃之三足鼎立
除了主食差异，地方传统小吃在布局上也各有特色，以沙县小吃、黄焖鸡米饭和兰州拉面为例。这三类小吃店的数量极多、且处于同一数量级，堪称“三大国民小吃”。但其流行地的空间分布则各有特点。(说明：我们研究的是餐厅名称中完整包含“沙县小吃”、“黄焖鸡米饭”或“兰州拉面”字样的餐厅，不包含“马子禄牛肉面”等真*兰州拉面餐馆。)
沙县小吃，讲究品种丰富、经济实惠，起源于福建闽中，其在福建、浙江一带的餐厅中占比也最大。
< class="pgc-img">黄焖鸡米饭，号称“非砂锅不可”，起源于山东济南，其流行之地也多在山东及其附近的河南、安徽、江苏一带。
< class="pgc-img">牛肉拉面，千揉百和始有滋味，起源于甘肃兰州，至于其风靡之地嘛，呵呵。
< class="pgc-img">比较上面三图可知，沙县小吃和黄焖鸡米饭以发源地为大本营向外辐射，说得上“富贵不忘本”；而兰州拉面虽然发源于内陆城市兰州，却流行于东南、东北，可谓“墙里开花墙外香”。
假如我们以各省最多的“国民小吃”种类来划分三大“国民小吃”的相对势力范围，会看到怎样的一副图景呢？
< class="pgc-img">三大小吃角力激烈，形成当代小吃界“三国鼎立”的局面。其中，南部地区尽归“沙县小吃”，北部少数民族地区大半归了“兰州拉面”，中原和西部地区则大半归了“黄焖鸡”。有意思的是，遥隔一条蓝色拉面带，新疆也加入了黄焖鸡的阵营。可能因为，黄焖鸡毕竟是大盘鸡的好兄弟吧……
3
鸡鸭鱼牛之各有所好
苏州才子金圣叹临终有言：“花生米与豆干同嚼，有火腿滋味。”由此可见，从古至今，人类对于“吃”尤其是“吃肉”这件事孜孜不倦的追求。
一般来说，我们可以把食用肉类粗略分为家畜(猪牛羊等)、家禽(鸡鸭鹅等)、水产(鱼虾海鲜等)三类。
对于体型较大的家畜类，各地人民的偏好差异并不算大。
< class="pgc-img">体型较小的家禽类肉食，在北方人更受欢迎，且“家禽类”流行地图与“黄焖鸡”流行地图高度相似。难道是鸡肉撑起了半边天？
< class="pgc-img">至于水产，则是“水越多的地方越爱吃鱼”。无论江河湖海，仿佛离水越近越鲜美。所谓近水楼台先得鱼，东部沿海和长江黄河流域地区的人们明显更有口福。
< class="pgc-img">如果这三者在中国地图上相遇，又会引发怎样的激烈竞争？
< class="pgc-img">我们采用与“三大国民小吃相对势力划分”相同的方法划分了三大类肉食的势力范围。可以看到，地域的影响仍然很大。整体来说，北方多陆地肉食，南方多水产。当然，号称无所不吃的广东人吃起家畜来也毫不犹豫。
4
餐馆名称之小大之辨
生活中我们发现餐馆名称中常有“大”“小”二字，比如各式大排档和小肥羊。所以我们以各地名称中含有大小二字的餐厅数量的比值，衡量各地对大小的偏好程度。结果见下图：(说明：为避免“大同”、“大连”等地名中的“大小”对餐馆起名分析结果有影响，我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称，然后再进行的词频分析。)
< class="pgc-img">整体来看，京广线沿线爱用大，长江流域则多用小。而且北方人喜用大，显得豪迈；南方人爱用小，更加温婉。
5
餐馆名称之手足情深
除了大小，餐馆取名也多用“哥”“兄弟”“姐”“妹”“嫂”等字样，例如三兄弟饭馆、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火锅等。我们将这些餐厅名称笼统归入“哥系”和“姐系”，并计算出各地餐厅取名的“哥姐比”：
< class="pgc-img">本以为北方是称兄道弟，南方是姊姊妹妹。可没想到事实恰恰相反，北方多用姐，南方常叫哥。结合前面的小大之辨，莫非是北方的大姐，南方的小哥？
6
餐馆名称之东西南北
除了上文提到的南北差异，还有很多方位在餐馆名称中得到体现。(说明：为避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、以及“西餐”、“西点”等餐饮类型中的方位词对餐馆起名分析结果有影响，我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称及个别名词，然后再进行的词频分析。)
< class="pgc-img">这九大方位中，依托广大人民群众对“中国”“中华”的强烈民族认同感，“中”字获得了餐馆取名方位词的首席。南、西、东北、东分列第2-4位。如果说是牛肉汤、鸭血粉丝汤等撑起了“南”字招牌，那“东北”铁定离不开水饺。
同样制作出方位词的相对势力范围图：
< class="pgc-img">可以看到，各地餐馆取名时对方向是认知是比较混乱的：西部爱用“中”字，中部则爱用“西”字；东南沿海爱用“南”字，南部地区爱用“北”字，最北的地方则爱用“东”字……
7
餐馆名称之数字使用
论中国人最爱的数字，一定有“6”和“8”。但在餐馆取名中，这两者并不多见。(说明：为避免“四川”、“六安”、“三明”等地名中的数字对餐馆起名分析结果有影响，我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称，然后再进行的词频分析。)
< class="pgc-img">上图显示，中国人最爱用来取名的三大数字竟然是“一”“百”“三”。比如一品湘木桶饭、紫燕百味鸡、三顾冒菜……
如果将这十三个数字按等体量分组，划出相应的势力范围，总的来说分布还比较均匀：
< class="pgc-img">8
餐馆名称之“正宗”指数
餐馆通常会对自己的口味进行标榜，要么“好吃”，要么“正宗”。我们统计了各地餐馆名称中含有“正宗”“第一”字样的餐馆比例，绘制出各地餐馆的(自诩)正宗指数地图：
< class="pgc-img">可以看到，广大西部地区及长江流域的餐馆总的来说不太爱拿“招牌正统”说事，只要做出来好吃、吃的人买账就成。
而北边的河南、河北、山东一带，以及南方的广东、江西一带更爱声明自家招牌是第一、最正宗。那么，他们到底在争夺什么“正统”呢？仔细一看，有正宗山东水饺、正宗重庆麻辣烫等等。等等，难道我们之前吃的都不正宗？
小结
以上八大地图就是我们对中国饮食文化的小小解读，当然还有很多有意思的内容没能展现。
所谓肉食者不鄙，不热爱美食的人生是有缺憾的。数据里没有真正的美食，让我们一起在现实中将它们充分挖掘吧。
020年初一场突如其来的疫情, 不仅卷走了餐饮行业往年春节的旺季, 也导致大批的企业无法正常运营。随着国内疫情防控形势趋于稳定，餐饮业也在逐渐复苏。根据社科院出版社近日发布的《中国餐饮产业发展报（2020）》，一图了解餐饮产业在疫情防控常态化阶段的发展地图。
中国餐饮行业发展地图
2019年中国餐饮业市场规模达到约4.2万亿元，总体继续保持了近几年较快增长。可受疫情影响, 2020年1~4月社会消费品零售总额10. 68 万亿元, 同比下降16. 2% 。其中, 4月份全国餐饮收入2307亿元, 同比下降31. 1% , 降幅比上月收窄15. 7个百分点。
但从近几年的餐饮收入增速变化趋势来看, 餐饮业增速自2013年反弹至2015年 11. 7% 的高点后, 连续四年呈现逐年下降趋势。在宏观经济增长压力上升, 国内消费增长放缓的形势下, 餐饮业同样面临较大下行压力。
餐饮业对全社会消费增长贡献显著
餐饮消费对消费增长的压舱石作用明显。餐饮消费占社会消费品零售总额比重已经连续五年呈现上升趋势, 达到11.35%, 比2014年提高了1.1个百分点;对社会消费品零售总额的增长贡献率上升至13.1%,为十年来新高。
餐饮消费对消费升级的贡献进一步凸显。尽管在居民消费结构中,饮食类消费占比呈现持续下降趋势,但饮食类消费比重依然是所有消费中最大的,2019年居民饮食类消费支出达到6084元,同比增长8.0%，比上年提高3. 2个百分点。因此饮食类消费的升级对整体消费升级具有重要作用。
餐饮产业就业贡献稳定
餐饮业属于典型的劳动密集型服务行业,对整体就业贡献主要体现在两个方面。
一是餐饮业对稳定就业发挥了重要作用。2019年餐饮业全产业就业人数估计会超过2600万人。如果加上外卖快递、流动饮食摊贩、农家乐等, 提供餐饮服务的实 际就业人数估计超过3000万人。
二是餐饮业为社会低收入群体、弱势群体提供了大量就业机会,在吸纳城镇闲暇劳动力和农村转移劳动力中贡献显著。一方面, 餐饮业低技能门槛为广大来自农村的青年劳动力、城镇闲暇劳动力、文化程度不高的劳动力、女性劳动力提供了大量就业机会; 另一方面, 餐饮创业门槛较低, 其个性化、年轻化发展趋势越来越成为吸引大学生创业的热门行业。
产业实施精准扶贫效果明显
餐饮业在实施精准扶贫战略中,以餐饮农家乐、农村原辅食材种养殖及食品加工等方式,为农村贫困劳动力提供了就业机会。
2019年餐饮企业发展新亮点
1、 产业数字化进程加速
餐饮门店快速上线,外卖业务蓬勃发展。门店线上化扩大了餐饮门店的服务半径,延长了消费时间,推动了在线外卖业务的高速发展,加快了传统餐饮门店的转型升级,催生了不少专注在线外卖商业模式的网络餐饮品牌。2019年在线外卖交易额已经超过6000亿元,增速超过30%远高于餐饮业的平均增速。
2、 智慧餐厅不断发展
餐饮生产服务智能化加速。智能厨房、 智能厨师、智能服务员等数字化及智能化生产、服务系统和设备的发展与应用,提高了生产标准化、自动化和智能化水平,加快了餐饮业生产、服务智能化进程。
3、 品牌餐饮企业发展质量持续提升
品牌餐饮企业在市场优胜劣汰中,显现出企业品牌化发展、标准化发展、连锁化发展的品牌优势, 以及经营管理优势和效率优势。到2018年底, 限上连锁餐饮企业总店增长至482家,新增连锁门店3523家, 同比增长12.8%，营业收入达到了1950.01亿元, 同比增长12.4%, 超过全国餐饮收入增长平均水平。
4、 产业资本市场表现分化
到2020年第一季度,中国内地现有上市餐饮企业10个：西安饮食、味千 (中国)、全聚德、国际天食 (原名小南国)、唐宫中国、呷哺呷哺、广州酒家、百福控股、海底捞和九毛九。
从2019年上市餐饮企业的表现来看,5家企业年度股价表现上涨,4家企业年度股价表现下降，不同企业的表现分化严重。其中, 海底捞是中国上市餐饮企业市值最高的,达到1486.7亿元,年度增长高达83.21%,比上市开盘市值增长近一倍,成为资本市场最为看好的中国餐饮企业。
可与国际知名跨国餐饮企业相比,海底捞作为中国上市餐饮企业市值最高的企业,仅为麦当劳的1/7，中国上市餐饮企业仍有很长的发展之路要走。
防疫常态化下餐饮业发展面临的新环境
2020年初一场突如其来的疫情,不仅卷走了往年春节的旺季,也导致大批的餐饮企业无法正常运营。2020年第一季度,全国实现餐饮收入6026.3亿元,同比下降44.3%,在疫情得到有效控制的3月份,餐饮收入下滑速度甚至进一步扩大至46.80%，超过了1-2月的下滑速度。
中国餐饮企业要有所作为
面对新冠肺炎疫情,对餐饮业发展的经济、社会和技术环境都造成了重要影响。需要冷静分析饮业发展环境的新变化，制定应对措施,保障餐饮企业更长远的 稳定、更高质量的发展。
餐饮业要加快适应常态化新冠肺炎疫情防控和更加严格、完善的公共卫生安全防控政策。
餐饮业复工复产要充分利用政府扶持政策,抓住国家促进消费发展的政策红利。
受到新冠肺炎疫情以及近年来全球公共安全事件的影响,消费者对禁止非法交易和滥食野生动物形成了广泛共识。餐饮业要严格执行“禁野”政策。
加强全产业链的构建。餐饮业涉及从农田到餐桌,背后涉及农产品、畜产品、水产品、辅料、酒水、饮料等, 需要在终端加强与顾客的关系管理。
强化外卖投入与运营管理。一方面, 要重视外卖业务的拓展,加强与外卖平台的合作,扩大收入来源;另一方面,要注重外卖食物的质量,提升服务标准。
加强对顾客的研究。餐饮企业要加强对顾客的需求研究,加大菜品的研发投入。特别是在信息化时代,要充分利用大数据收集顾客信息、分析顾客行为。
