着餐饮业的不断细分化发展，近年来慢慢催生了轻餐饮这个概念。这是区别于大餐饮以及传统小餐饮的一种新的餐饮模式。主要面对的是消费群体是年轻的消费者，成为一种追求时尚的新的方向标。经过这几年的发展，成为餐饮的主流消费模式。

轻餐饮，正餐之外的非主餐时间里，以休闲放松、味觉享受为目的，给人提供一些能量适当的食物以及交流场所的餐饮体。它是餐饮市场细分以及消费升级影响下的产物。作为全新的轻餐饮概念，轻餐饮店提供的食物大多以制作过程简单快捷，消费者不用花太多时间等待就餐，适应了当下快节奏的生活方式。

轻餐饮店装修风格清新雅致，为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境，满足人们追求浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求。它们还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。随着轻餐的不断发展，产品品质及样式逐渐同化，店面的消费环境越来也成为顾客消费的关注点。像奈雪、喜茶都在不断寻求空间上的突破，给消费者呈现了多样性的空间环境体验。这也是当前网红经济所带来的变化，只有不断创新体验，才能有更多的吸引点，吸引消费者的注意力。这种新的餐饮体特别受年轻人的追捧。

在当下，电子商务的快速发展，越来越多的消费者选择更加便利的网络购物方式。网络购物可以节省时间，跨越空间上的限制。这对实体商业的人流量产生了巨大的影响。唯有餐饮这种注重线下体验的消费方式没有受到很大的冲击。如何抓住现有的消费者，并延长购物时间，这是商场管理层最头痛的问题。因此，现在很多商场招商都把餐饮作为招商的重点，轻餐饮更是重中之重。轻餐饮无疑是一种绝佳的引流方法，尤其是年轻的消费者。

轻餐饮就是站在消费者的角度，去思考消费者所需要的是什么，为他们提供一切所需要的体验感。有不同口味的更健康的食品，有各种花式的茶饮，有高档优雅的消费环境，更有实惠的大众化的价格。正是这样的理念，它能够明确的告诉消费者，你需要什么，我们会怎么为你做。这也是为什么轻餐饮的产品和门店风格更新换代比较快的原因。只有根据消费者的需求变化，不断追求自身的变化，才能在未来轻餐饮的道路上奔跑得更快、更好。

轻餐饮门店对于空间的大小有着灵活的变通形式，可以是环境舒适的大店，也可以是干净整洁的小店。门面形象的更新换代费用比较小，随时可以根据市场变化进行升级。很多轻餐门店普遍占地面积相对较小，毛利率较高，承租能力较强。在商场、购物中心逐渐成为必备的店铺之一。

轻餐饮祢补了顾客对于非正餐时间的休闲体验需求。它能根据消费者的需求变化而变化，很大程度满足了消费者时间、空间、味觉、视觉等多方面的追求。因此，它能在短短的时间里成为主流的餐饮消费形式。轻餐饮凭借着时间、空间、成本三方面的优势，迅速成为连锁形式的主体，有力地促进了中国连锁模式的发展。

知道从什么时候开始，轻食在身边悄然走红，受到众多年轻人的青睐，他们认为轻食能起到减肥和健康目的。最近几年来，打着轻食概念的餐厅和外卖也层出不穷，那轻食到底是什么呢。

市面上流行的轻食是什么？

轻食的重点是简单、适量、健康且均衡，刚开始在欧洲很流行，是指分量小且易吃饱的食物。然后发展成低热量、低脂肪、低盐低糖且含膳食纤维的营养食物。其主要特点是营养均衡且无负担，用最简单的食材替代大鱼大肉。现在市面上销售的轻食有沙拉、饭团、肉卷以及三明治等，其中的食物种类较多。肉类选择高蛋白质低脂肪的如瘦牛肉、鸡胸肉以及虾肉等；蔬菜有生菜、西兰花以及圣女果；主食主要以薯类和粗杂粮为主，以蒸煮和凉拌的方式来烹调食物。因此轻食受到众多人青睐，认为是减肥又健康的食物。

轻食存在着哪些陷阱？

1、脂肪热量高且属于高糖和高盐的

轻食中常常会用到蛋黄酱或沙拉酱等，其热量很高，如蛋黄酱中的脂肪含量达到80%，沙拉酱脂肪含量超过40%~60%。还有的高热量和高脂肪食物易被商家放入轻食套餐中，如炸春卷、炸薯条或起酥面包以及蛋挞等。多数自制的饮料和甜点中也含有薯类和蔬果，然而糖类并不少且热量也不低，根本不能控制体重。也有部分商家会通过加盐的方式改善口味，甚至钠含量已超过每天的推荐量。

2、主食和蔬菜总量不够

一般轻食中的蔬菜是生的，蔬菜叶子体积大，看起来一大盘，其实只有一小把而已，根本达不到每天吃300~500克蔬菜的量。轻食中主食量也较少，部分沙拉中没有主食，经常吃易引起营养不均衡；还有的轻食中缺乏肉类，导致蛋白质不足，加快身体肌肉流失速度。

3、存在食品安全隐患

在冷食沙拉中有可能会有大量致病菌繁殖，容易引起食物中毒。因为蔬菜本身易被寄生虫卵或其他物质污染，直接生吃很有可能会导致感染。轻食中生食物多，并不适合胃酸过少和慢性胃肠炎患者吃，还有易腹泻、胃部胀痛以及身体虚弱的人少吃为妙，不然会加重症状。

温馨提示

不可否认，轻食确实能起到一定的减肥和健康效果，但一定要注意卫生和清洁。从健康方面来说，轻食并不一定摆成一大盘的沙拉，也不需要用西式方式制作，不妨尝试标准的中式餐食，虽然并不是很美观，不过能让胃肠道更加舒服，防止受到微生物污染。不妨把全谷杂粮制作成八宝粥，然后再放入一小把坚果；也可以制作一碗鸡蛋虾仁拌菠菜粥，营养价值也比较高。为了自身健康，避免出现营养不良，应注意饮食多样化，不能挑食和偏食，保证各种食物都能摄入，每天至少吃12种不同种类的食物，每周吃25种以上。

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参考资料：

1、《有些“轻食”并不健康》，生命时报，2021-02-25

2、《所谓的“高端轻食”，真的只是一种炒作，其实并不靠谱？》，科普中国，2018-12-14

吃、茶饮、快餐这些中小型餐饮业态，是整个中国餐饮行业的基石，数以百万计的从业者在特殊的2020年展示了自己的灵活和坚韧。

美团大学餐饮学院从中选取了5个代表性品牌，召开了一场“线上恳谈会”，梳理2020年市场环境的重要转变，并从中寻找2021年的重要发力点。

有嘉宾将过去一年消费端的重大转变总结为“四少两多”，而轻快餐从品牌和运营模式上，又将做出哪些调整？

餐饮老板内参 王菁 | 文

消费端“四少两多”，品牌端应对如何？

顶新集团食品安全与安心办公室负责人刘成章借助大数据端的洞察，对2020年消费端的变化进行了分析。他说，从2020年全年来看，消费端的四个最重要的改变，就是四个少。

第一，少出门，第二，少移动，第三，少到店，最后一个是，少接触。

这四个“少”，在2020年已经深深影响到整个消费市场，改变了消费者的生活状态。受到疫情影响，对于消费者的整个消费方式上，也有两个非常重要的关键的改变。

第一，线上的交易增加多了。第二，对于食品安全的要求变高了。

刘成章援引艾媒咨询的一份最新报告解释道，整个2020年全国外卖的订单量达到171亿单，同比增长7.5%。整体金额同比增长14.8%。同时，餐饮的线上交易增加不仅体现在外卖上，还体现在餐饮零售化上。在后疫情时代，消费者对于所谓的餐饮预包装产品，如食材、生鲜，半成品、成品的市场需求大大提升，从而驱动了餐饮零售业蓬勃发展。

顶新旗下的餐饮品牌是如何应对的呢？他说，我们持续提升德克士“德意送”外卖服务质量，每单外卖都备有安心卡，标出了相关员工、骑手的体温。

在餐饮零售方面，德克士把自己的王牌的产品——椰香咖喱鸡肉改造成自热米饭，在门店或者在其它的零售渠道来进行销售。康师傅私房牛肉面除了堂吃，也推出了冻结面、调理牛肉、菜肴以及小菜等等产品，拥抱餐饮零售化，迎合家庭烹调的需求。

品类机遇凸显，饮品业绩反弹迅速

在疫情形势缓解的阶段，餐饮行业迎来了全面的复苏，品类反弹的速度却各有不同。轻餐快餐普遍恢复情况较快，而饮品品类契合了消费者社交回归的消费动机，在2020年的发展更为出色。

沪上阿姨线上运营负责人秦方毅表示，去年对于整个饮品行业是一个快速发展的时期，下半年网络平台上的火爆话题“秋天的第一杯奶茶”，让整个行业火了一把。沪上阿姨除了积极做好外卖业务，还配合热点积极进行品牌宣传，抓住了绝佳的品牌曝光机会。

他介绍道，通过整个2020年后半段快速增长，沪上阿姨全年业绩相比2019年有翻倍的增长。加盟店也快速增加，全年度的门店数量增长也较2019年翻了一倍，达到了2300多家店，2021年预估要往5千家店冲刺。

酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅表示，品牌的主战场在东北地区，是疫情形势比较严峻的地区，餐厅的堂食大多受到了比较大的影响，但是外卖的销售额都有比较大的提升。他们有些门店的外卖已经比前一年提升的比例超过20%以上。

而酸菜鱼头部品牌鱼你在一起则在疫情期间加大了对全国门店的运营和政策扶持、产品结构的升级迭代和单店盈利模式的优化。品牌总监卢朝阳介绍道，品牌同时在运营组织体系方面进行了升级，并通过丰富产品线、搭建会员体系，助力单店营业额提升。

新常态呼唤新产品

疫情不但影响了消费者的用餐习惯，更影响了餐饮供应链，随之而来的是各个品牌对于产品的升级。

幸福西饼新零售运营部总经理刘嘉伟表示，疫情过后，顾客对面包烘焙产品的质量要求更高了，一个新鲜的产品跟一个好吃的产品摆在一起，他可能会选择新鲜的产品。所以我们接下来要通过产品创新，把“新鲜”这个理念，由内而外，由上而下贯彻给大家。

幸福西饼将会更加凸显产品制作的时效，将蛋糕的新鲜度告知顾客，让顾客越来越习惯享用新鲜和有幸福感的蛋糕。

沪上阿姨则加快了推新品的速度，秦方毅介绍道，我们每个月都会有新品，甚至每个月会有多支新品上线，更新迭代速度非常快。同时，沪上阿姨的产品定位，我们把它放在好喝不贵这样的一个位置上，希望能够在新的赛道里跑得更快。

而对酱样儿三文鱼拌饭这类使用冷冻海鲜原料的品类来说，调整产品线也是必须的。姜毅说，疫情对冷冻产品的供应链影响是最大，尤其是大连特别明显，我们的原料没办法及时进出。

同时，他还有一个思考，作为一个简快餐连锁品牌，在疫情前致力于追求产品标准化，但这次疫情后，团队却认为，现在要适度标准化，有一些产品还是需要通过现场制作来保证它的口味，通过部分原料辅料来给口味上进行标准化。

私域流量玩法升级

私域流量运营近几年来在餐饮行业成为了一个热门话题，许多品牌都开始尝试建立自己的会员体系。在场的嘉宾都表示，都在尝试激活私域流量，但是无论在什么平台上进行私域流量的运营，都需要考虑公域流量和私域流量之间的联通和协同。

秦方毅表示，沪上阿姨积累了上千万会员，近期一直在思考公域的会员系统跟私域的会员系统如何去打通的问题。如果美团外卖美团套餐的业务，可以跟沪上阿姨会员系统打通，那么公域流量就有可能给餐饮品牌的私域流量导流赋能。

美团作为餐饮品牌重要的线上流量来源，也在尝试帮助品牌建立流量运营的生态圈。前不久，美团在一些城市试点了“小黄卡”业务，通过联盟会员模式，培养消费者更多到店用餐习惯的同时，帮助商家收获平台忠实用户、提升老客消费频次，增加店内的坪效和营收。

刘成章认为，这将是一个很好的机会点，线上平台入驻的商户更好地利用线上的流量，跟品牌的会员体系或者私域流量池相互打通，对于消费者来说，也一定是乐见其成的。