天跟同事约了来吃凑凑，来之前还特地研究了一下凑凑火锅的历史沿革。凑凑是2016年呷哺集团推出的定位中高端的火锅品牌，首创火锅+茶饮新模式，与呷哺呷哺形成差异互补，聚焦聚会、商业宴请等场景。运营至今，湊湊已经成为了呷哺集团的重要营收一极。
锅底有料，一直是湊湊立足火锅江湖的两板斧之一。前有台式麻辣锅，无限续航的鸭血豆腐是我的大爱，每次可以无限制地加啊加，我也可以一直吃吃吃，豆腐干和鸭血都美味又健康。桌桌必点的 台式麻辣锅，超经典的温柔辣，针对江浙口味进行了改良，香辣且不呛口，层次感十足，让对红锅ptsd的我们也能敞开肚子享受。
一般我们会点鸳鸯锅，除了台式麻辣，满满真材实料的 红颜花胶鸡锅底也是我们的心头好，特别适合女孩子喝，满满的胶原蛋白，“佛跳墙”让你一次吃个爽。
还有之后惊喜返场的胡椒猪肚鸡锅底，也是汤底浓缩各种食材精华，一筷子下去，总能捞起不少宝贝。大概是吃货灵魂的契合，湊湊刚来嘉兴就携胡椒猪肚鸡爆品回归，猪肚口感Q弹，而胡椒又让口味多了几分层次，涮肉之前，先舀上一碗白白的汤，浓郁的胡椒香味，激发猪肚与鸡的鲜香，能弹牙的鲜，激活你每一个沉睡的味蕾。
有料锅底，当然要配人气菜品，湊湊把菜单玩出了超多花样！种类齐全的菜品，搭配高颜值的摆盘造型，盲点不踩雷，一桌奢飨美味，尽情享受美食。
【上脑牛肉】对火锅老饕来说，好的牛肉也有 crush 般的心动，美国精选级谷饲牛上脑，细腻的脂肪纹理均匀分布，肥瘦交织呈现大理石花纹。夹起一片放入锅中，烫上几秒，待到微微打卷，赶紧从锅中捞出。鲜美的肉质与脂肪的奶香牢牢组成CP，蘸上酱汁小料送入嘴中，一口超满足！
【毛肚】火锅爱好者怎能接受桌上没有毛肚的踪迹！新鲜毛肚在筷尖上跳动，片片充盈饱满，肉芽分明。只需要没入锅中七上八下地涮上15秒，爽脆弹牙的口感在咀嚼中噶几噶几的声响，足以让人开心许久。
【大红袍珍珠奶茶】前面说了有料锅底乃湊湊看家的两板斧之一，那另一个独门秘技，便是他家的奶茶！毕竟，火锅+茶憩 的组合打法可是人家湊湊一手带起来的！
以至于门店的奶茶品牌茶米茶 ，都在高手如林的奶茶圈站稳一席之地。左手奶茶，右手火锅，快乐double！靠着一杯大红袍珍珠奶茶征服了无数吃货，当家花旦实至名归！新鲜熬制的软糯珍珠搭配大红袍茶底茶香浓郁有嚼劲，分量超大超够味！
最后，值得一提的是：注册湊湊会员，还有超多好礼相赠餐中冰沙、餐后甜品免费赠，加上打包外带的招牌鸭血豆腐，全程投喂，VVVIP的享受简直不要太过瘾！#高端品质火锅# #臻选自助火锅# #吃火锅必选地# #火锅餐饮天花板#
<>中国各地的美食界里
吃货们都会存在一种认知习惯
美味一般都深藏在巷子里
在金马坊边一条深邃的老巷子里
就藏着一家已有12年味道记忆的傣味
迷恋版纳的自然环境
也深爱这家地道的版纳风味
特别是10年前首创的傣味火锅
每年冬天必来吃个3、4次
所以但凡他们家上新品
必定是要去好好享用一番的
< class="pgc-img">地址：1、昆明市五华区金马坊司马巷10号多哥水餐厅
2、昆明市西山区南亚风情第一城亚太美食城40号商铺宵宴餐厅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">问起司马巷，甚至连许多昆明人都不知道这是哪里。而当你问起多哥水，恐怕对于许多吃货来说，那便是深藏12年的味觉记忆。
< class="pgc-img">这条看似静谧的小巷，位于闹市区金马坊旁，如果没有老司机带路，就算是昆明人找起来也是些困难。但每至饭点，这条小路便热闹如市集，假如行走的过于匆忙，便有可能错过这绝世美味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">还记得小时候跟家人去版纳玩时，总羡慕傣家人的小小竹楼，远离闹市的繁华，是一家人温馨的住所。多哥水的傣家小院，还原了版纳雨林间的竹楼。
< class="pgc-img">竹制墙壁上挂着大幅的傣家壁画，12年前老板专门从西双版纳请上来的艺术家全手工绘制，画中的大象亦是“吉祥”的化身。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">沿着竹梯踏上二楼，二楼的小包间全由竹子与木板搭建隔断，在地板上还有轻微的摇晃，如傣家竹楼一般，包间亦无过多装饰，墙壁的装饰上也仅是挂了少许的染布画、竹篓等小饰品，简单朴实。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从桌椅和墙壁都选用纯天然的竹条编制而成，地板也是木质的，整个小院冬暖夏凉，保持着自然气息浓郁的用餐环境。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">无论是楼梯间朴素的鸟笼，或是在二楼推窗而望映入眼帘的绿植，都让人沉沁在自然的芬芳里，不争于世。抬上一个清香甜糯的菠萝饭依窗而坐，就如待“小仆冒”们归来的傣家女子。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">习惯了重庆、四川火锅，也偏爱泰式冬阴功汤底煮海鲜，而多哥水的傣式独家首创火锅，则绝对能给你的冬天带来不一样的味蕾刺激。6年的研发时间，每年都在不断深创，四大秘制锅底开启你对傣式火锅认知的新大门。
< class="pgc-img">▲浓香椰汁锅 58元／份
作为推荐榜首的NO.1，那一定是因为它浓浓的椰汁锅底给了小编初恋气息的暴击。与单取汁水的其它椰子锅底不同，多哥水所用的椰汁是让完整的椰子经过烘焙后，取其椰肉与椰汁混合榨为汁水，汤底的色泽奶白纯正浓郁。
< class="pgc-img">要问这清香浓郁的椰汁锅底煮什么菜品最合适？那小编很负责任的告诉你，百搭！无论是各类鲜活的海鲜，或是乘坐飞机而来的肥牛，只要你下锅，那一定是能让你享受食材本质的味道。
< class="pgc-img">小编从老板处获得的椰汁锅底食用秘诀分享给各位吃货们：各类海鲜先下锅、美国肥牛紧随后、娃娃菜要来入味、最后火锅面饼来一份，美味火锅才算完。
< class="pgc-img">▲神秘西番莲锅 58元／份
如果你喜爱吃西番莲，那么这个西番莲锅底足以让你尝上一口就无法自拔，小编就是这样。不同于泰式冬阴功的酸，这是属于散发着果香的酸。以“西双版纳的水果皇后”西番莲作为锅底，那真的算得上是纯正的傣式火锅了。各位小伙伴们一定要在能接受这一味道的情况下再选择哦。
< class="pgc-img">带着果香酸味的西番莲具有排毒养颜，促进新陈代谢的功效，适合搭配淡水水产品较为适宜，店里的鳕鱼片、罗非鱼、鸡等作为火锅的主菜，水果的酸味洗净了淡水鱼和家禽的腥味，食用时更加爽口入味。加之淡水鱼本就有滋补养颜的功效，以西番莲锅底烹煮，能让各位小仙女在享用美食的同时还能达到养颜的功效，那真是最好不过了~
< class="pgc-img">▲秘制干腌菜锅 58元／份
腌菜，在云南最常见的做法是作为咸菜食用。而多哥水将腌菜晒干，呈现腌菜的另一种味道，作为锅底味道微酸易开胃。
< class="pgc-img">经过时间的沉淀与阳光的沐浴，腌菜成为新的干品，散发出不一样的腌菜酸爽的味道。大多数男生都较为喜爱干腌菜锅底的酸爽。
< class="pgc-img">河鲜、家禽类主要食材是干腌菜锅底的绝佳搭配，经过时间的烹煮后海鲜类产品去除了腥气的味道，带着微微的酸辣，入口味道绝佳。最后以汤底泡上一碗汤饭，方能细细品尝着锅底的独特。
< class="pgc-img">▲经典泰式酸笋锅 58元／份
酸笋，拥有着神秘奇妙的味道。在每年出笋的季节里，选用新鲜的笋子腌制一年以上的时间，新笋经过长时间的腌制后成为了老笋。经过时间沉淀腌制后的老笋没有涩涩的味道，入口爽脆。
< class="pgc-img">鸡肉、家禽、脑花等偏重口味的产品较适合酸笋锅底，待煮涨后食用时便可去除产品本身较重的浓腥味。
< class="pgc-img">为了保证海鲜能新鲜上桌，多哥水店里有着自己的海鲜养殖缸。每份端到桌上的海鲜，都是鲜活的。
< class="pgc-img">▲基围虾 36元／打
充满活力的基围虾，刚上桌时蹦跶到小编和各位小伙伴们到处抓虾。
< class="pgc-img">入锅前都不等我们挨个的放进去，在热气的升腾下便自己先蹦进锅去了。
< class="pgc-img">▲大闸蟹 25元／只
国庆节后，正是食用大闸蟹的季节，肥美的大闸蟹活力四射。最最最关键多哥水大闸蟹居然是涮火锅吃的。没吃过吧？浓郁的汤汁搭配大闸蟹的鲜美，值得一试哦！
< class="pgc-img">解开绳子后瞬间往一旁的篮子里爬去，充满活力的大闸蟹下锅鲜煮，不论配什么锅底，都能完全散发出的鲜味。各位小伙伴们可以放心尝试哦~
< class="pgc-img">▲八爪鱼 18元／只
嫩嫩的八爪鱼亦是小编的最爱，黏黏的八爪鱼在盘子里不断的扭动着自己的身躯。
< class="pgc-img">触角在探索着放在它旁边的其他菜品，脱离了水里世界的八爪鱼极不舒服，下锅后的状态就“安静”多了。
< class="pgc-img">▲鲍鱼 6元／只
“海珍品”之一的鲍鱼，味道鲜美、营养价值丰富。等着下锅的鲍鱼扭捏着自己的身子靠近了旁边的同伴，一个不注意下就吸到了一起，成为了最爱的“鲍鲍”。
< class="pgc-img">▲指甲贝 28元／份
< class="pgc-img">▲花甲 22元／份
< class="pgc-img">▲三文鱼头 20元／半个
< class="pgc-img">< class="pgc-img">享用傣式火锅，搭配的菜品自然也有讲究。除了以上推荐的主食材，自然少不了傣家经典的素菜相配。其他火锅店是吃不着这些美味的哦～
< class="pgc-img">▲芭蕉花 12元／份
平日里食用的芭蕉花大多为炒制的，而作为傣式火锅的配菜，自然味道也味美独特。剥去较老的外表、漂去涩味，微微脆嫩爽口。
< class="pgc-img">▲海菇 22元／份
质地脆嫩，味道鲜美，具有淡淡的海蟹味。菌肉肥厚，口感细腻，常食海鲜菇有抗癌、防癌、预防衰老、延长寿命的功效。
< class="pgc-img">▲瓜尖 10元／份
瓜尖煮至火锅中较容易入味，充分吸收汤汁后味道会变得更加浓郁。
< class="pgc-img">▲包包菜 8元／份
包包菜又名卷心菜，甘蓝含维生素U样质很多，还有治胃溃疡的作用。
< class="pgc-img">▲干兰片 18元／份
版纳的特色小食之一，由豌豆精细加工制作而成，油炸后口感酥脆，沾着汤汁吃味道更精彩。火锅之余来上一份，大家边随口吃着，便聊着天，也较为舒适惬意。
< class="pgc-img">美味的火锅，自然离不开特色的蘸碟调料，多哥水独家秘制蘸水，给你的冬日火锅更增几分味道。
< class="pgc-img">▲经典胡辣子蘸水 6元／份
胡辣子在人们的潜意识中，便是许多鱼类火锅的必备蘸水。罗非鱼等淡水产品混合着经过特调胡辣子蘸水的香，送入口中胡辣味瞬间弥漫口腔。
< class="pgc-img">▲番茄喃咪蘸水 6元／份
微微的番茄酸，配上正宗的傣味“喃咪”蘸水，这才算是一道有傣家灵魂味道的美食。无论是何种锅底，只要你用喃咪，绝对能给你纯正的傣味火锅体验。
< class="pgc-img">▲秘制柠檬小米辣蘸水 6元／份
重辣人群的首选，如果你爱吃辣，那么天气较冷时请毫不犹豫的选择柠檬小米辣蘸水，加深酸辣的口感，充分享受火锅带来的味觉刺激。
< class="pgc-img">▲芝麻蒜油蘸水 5元／份
与上面三款偏重口的蘸水不同，芝麻蒜油味道较为清淡，蒜油的味道相对较浓郁，对于酸辣的锅底来说，不失为一个味道调节的优质配料。
< class="pgc-img">一年仅卖89天的正宗傣式火锅，去晚了就只能再等一年！正宗美味挡不住的诱惑，搭配秘方都已教给各位小伙伴，记忆中不变的味道
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 旖旎
来北京必吃铜锅涮肉，而牛街“聚宝源”成为很多人的首选。
它可以算得上是北京地标性的“老字号”火锅。
火了几十年人气依旧不减，每天都是排队300桌以上，一位难求。
而在火锅生意已经触及到让人艳羡的“天花板”的时候，它又创新“火锅店+档口”模式，一口气开7个档口，卖羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食……
而且每个档口每天都是大排长龙，甚至职餐估算档口的营收也许远远超过了火锅。
究竟聚宝源的“火锅+档口”有哪些创新亮点？又给我们以怎样的新启发？
7个档口个个人气爆棚，
聚宝源创新“火锅+档口”模式
先有清真寺，再有牛街，而如果说到北京牛街，人气最旺的店莫过于聚宝源。
对于很多餐饮人来说，这是来北京必打卡的一家店。
从1990年开始，聚宝源已经是30多年的老涮肉品牌，虽然时间在更替，人气却依旧如初。
而最近不仅是门店一位难求，每日都是300桌起，我们发现，聚宝源的门口也围满了人，原因是它在门店门口一口气开了7个档口，分门别类卖不同的品类，有小吃，有快餐，那究竟这些档口都卖的是什么？跟随职餐记者一起去了解下。
1、从以前到现在，一直有的牛羊肉、涮料、烧饼档口
牛街聚宝源开档口并不是新鲜事，从很早开始，它就有牛羊肉、涮料的档口。
因为餐厅门店生意太好，排队太久，又由于餐厅接待力有限，所以聚宝源开了档口。
一方面为门店增加额外业绩，另一方面也能让很多无法打卡的朋友，在家尝到聚宝源的好肉。
再加之聚宝源的老北京烧饼本就是招牌必买，很多顾客都在餐厅内打包十个二十个带回家，所以需求之下，烧饼也独立成档口零售。
而这也是很多门店的标配，很多分店也是开了生鲜、涮料、烧饼档口。
2、开了5个新档口，包含“甜品、快餐、小吃、主食”等
除了之前围绕“火锅”增设的两个档口，生鲜牛羊肉档口和涮料、烧饼档口，职餐发现聚宝源又新开了5个新档口。
- 电烤羊肉串档口
这个档口以卖电烤羊肉串为主，10元每串，除了羊肉串之外，还卖老北京酸梅汤、自制酸奶、宫廷杏仁豆腐，售价在10-15元。
- 炸糕+包子档口
这个档口主要以“京味主食”为主打，不仅有各种包子、馅饼、老北京特色的窝头、排叉等，还有清真特色小吃炸糕、松肉、羊肚包，可以覆盖从早到晚顾客需要的所有主食、小吃需求。
- 爆肚粉档口
而根据职餐观察发现，新增设的档口，卖的最火爆的莫过于“老北京爆肚粉”，爆肚是北京必吃的小吃，很多牛街附近的游客都是人手一份，售价一份25元。
- 熟食档口
和紫光园等清真餐饮差不多，聚宝源的熟食档口卖的也是清真熟食，种类很丰富，酱鸭、酱鸡、带鱼都是社区客群喜欢的下饭菜、下酒菜。
- 甜品档口
这个甜品档口是聚宝源新增加的，以前熟食档口是两个，现如今将一个熟食档口变为了甜品档口。
主要是迎合夏季推出的水果冰粉，这对于很多来牛街打卡的游客来说，冰凉解暑，也是最近非常火爆的一个档口。
“火锅+档口”新模式，
红海赛道的新探索？
火锅虽然是第一大业态，但这两年已经“卷”到快卷不动了。
从产品到营销，随着入局者涌入，同行深度内卷，这个赛道也慢慢变成“红海”。
且鲜少有新的创新出现，而当我们看到聚宝源的档口最近人气火出圈的时候，发现“火锅+档口”这种新模式，或许能够为整个赛道带来新的启发。
1、在火锅生意触及天花板时，用“档口”打开新的增长大门
“牛街聚宝源那可是北京乃至全国涮肉界的‘扛把子’”；
“牛街的聚宝源如果排第二，没人敢说第一”
“现在基本天天300桌开排，到牛街就看人最多的地方，那就是聚宝源”
......
对于一家老字号火锅店来说，聚宝源的生意和人气一直居高不下。
可能在很多餐饮老板看来，这样好生意的老字号店，都不用折腾了，已经足够让人羡慕了。
但也许对于一家餐企来说，当火锅生意触及天花板，还可以打开思路实现自我的突破，实现新的增长。
所以它结合自身客群，先是以火锅店为主开了档口，接着又开始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等。
在火锅店以外，探索其他餐饮业态，先用档口模式试水，本身火锅店外围就是“空白地带”，而如果档口慢慢成熟，也许会孵化新的独立品牌门店，像是肯德基的甜品店就是一个例子。
2、围绕自身“特质”去做档口延伸
但我们发现它也不断在打磨和调整档口，比如增设的甜品档口。
而且这些档口的业态也不是凭空而来，看别人卖什么火就增加，它都是有迹可循。
聚宝源本身就是北京老字号涮肉，它的很多菜品都非常具有地标性和特色，比如老北京烧饼、豌豆黄、炸糕、炸带鱼、酸梅汤等本来就是店内的招牌点单量非常高的菜。
它结合自身的菜品“优势”和享誉度，加之自己这么多年来形成的强大供应链，去做档口延伸。
都是自己已有的供应链体系内的，又是经过门店试验过的菜品，单独拿出来作为档口售卖，不仅释放了门店排队压力，也让档口有了新的盈利点。
这也是一个突破就是将自己餐厅内的产品“外化”、“产品化”。
3、除了火锅客群，用档口吸引“游客+社区”两波新客群
而这些新档口，不仅有一部分服务于自己火锅店的客群，还为门店吸引了两拨新客群。
- 主食、熟食档口吸引“社区客群”
极其丰富的主食厨房，不仅能够满足周边社区客群的一日三餐主食需求，熟食档口也能够兼顾社区家庭的餐桌。
从我们之前报道的紫光园案例就可以知道，社区客群特别喜欢这样的主食、熟食档口，上班买份早点，下班买点做好的菜和主食，方便快捷，这也让聚宝源除了火锅客群中之外，又俘获了社区客群群体。
- 老北京小吃、甜品等档口吸引“游客”群体
职餐还发现，它增加了很多老北京清真特色小吃，甜品档口，这些档口每天也是人流如织。
聚宝源用这些档口吸引了另一波客群——来北京打卡游玩的游客群体，牛街本身就是一个老北京小吃的聚集地，自身就是一个景点，很多游客都会打卡的一条美食小吃街。
而聚宝源作为几十年的老字号，自身餐厅的小吃就很地道、很受欢迎，如今用档口形式，游客不仅能够尝到、买到，还会发圈、发短视频等传播，让它的档口又成为游客必打卡的一站，流量进一步提升。
职业餐饮网总结：
看似已是“红海”到了极限，实则还有创新增长的可能。
聚宝源的“火锅+档口”新模式，让一家火锅店，俘获来自火锅、社区、游客三波客群。
以前我们总是围绕餐厅去做生意，没考虑产品能不能对外，有没有可能拓展新场景去延伸突围。
而聚宝源的这种新模式的探索，或许为我们打开了新思路。
你如何看待聚宝源“火锅+档口”新模式？欢迎评论区留言分享。
