有知名餐企在3.15被曝光后厨卫生管理不到位，引来讨伐声一片，更有人说食客应有权要求查看后厨！你支持这个观点吗？后厨应该怎样做好卫生管理呢？

前天是3.15消费者权益日，小龙坎就因后厨问题被曝光：

1、入职无需健康证；

2、处理食材不戴手套；

3、食材不洗直接切；

4、土豆发芽发黑照样用；

5、没有单独的凉菜间；

6、水果蔬菜杀鱼切肉用的同一把刀；

7、消毒走一下过场就结束。

事实上，近年来越来越多知名餐企被曝光后厨卫生安全管理存在严重问题。

前年的3.15，有记者暗访华莱士，同样无需健康证就能应聘成功；掉落地上的食材不清洗直接炸；发现蟑螂赶走就算；没卖完的半成品和成品第二天继续使用。

去年，网红店绿茶餐厅也被媒体曝光后厨员工将熟食放在垃圾桶上；处理完的光鸡直接扔在地上；餐具不经过初步冲洗就直接扔进洗碗机清洗……

每当有类似的后厨食品安全和卫生管理问题出现时，网友就讨伐之声一片，要么说必须严惩相关责任人，要么说餐厅必须倒闭。

不少厨友也认为，个别餐厅的后厨管理被媒体放大曝光后，影响的是整个餐饮业和厨师群体的形象，必须通过吊销营业执照等方式重罚。

同时，红厨网小编观察到，有网友提出了一个引发许多人共鸣的观点：国家应该强制规定，让食客有权随时进后厨检查和监督厨师的工作全过程！

01

食客有权随时检查餐厅后厨吗？

这个观点在食客圈和厨友圈引发了激烈的争论。

为此，红厨网采访了十几位厨友，发现大家对“食客有权要求查看餐厅后厨”有不同的看法：

1. 赞同派：“有助于提升形象”

此派观点认为，后厨做好卫生管理工作本就是职责所在，不管大酒店还是小饭馆，食品安全和卫生管理都应该是第一位，只要做好了这些工作，根本不用担心食客进后厨查看，他们的举动反而能很好地提升厨师形象和提高餐厅声誉。

“食客进去看到厨房干净卫生的环境，紧张但有序的工作节奏，会对厨师工作肃然起敬的。”

部分厨友认为，这样做能让食客贴近厨师的工作，知道厨师工作的难度和专业性，会逐渐改善厨师在大众心中的刻板印象，这样下去可以逐渐提升厨师的社会地位。

2. 中立派：“忙起来会耽误工作”

此派观点认为，随时查看餐厅后厨会影响厨师的工作，如果想要增加透明度让食客吃得放心，可以设定参观时间，或者参观日，同时推广好“明厨亮灶”工程即可。

而且，在两年疫情影响之下，餐厅后厨人员配备本来就不够，不像过去一个炒锅标配三个工作人员，现在基本上都是一个人做三个人的事，每天都忙得焦头烂额。如果还让外人随时进出厨房，会阻碍厨师工作。

“没那么忙的时候可以去观看，但忙起来还让他们进来，会很碍事儿的。”

3.反对派：“失去自由”

此派观点认为，本来做厨师就很累了，现在不仅社会地位低，工资收入低，如果以后还让食客随意进去“监控”工作，那更会让大家感觉失去自由，天天被盯防，工作压力也会很大。

“意思就是厨师以后没人权了呗，像动物园里的动物一样被随意观赏。”

他们认为如果让食客随意进出，反而很有可能会造成更多食安隐患。本来就不被大众所重视，每次某些店出现食品安全事故还要怪罪厨师。

“这叫监视，本来厨房上班够累了，这样做还没有自由了。天天事情一出就搞些虚的，要求高，工资不见高！”

02

后厨管理要这样做

其实，有食客会提出上面的观点也不奇怪，因为几乎每年3.15都会有媒体曝光类似的后厨问题。

俗话说“一颗老鼠屎坏了一锅汤”。站在食客的角度，一家店出现了食安问题和卫生管理问题，会让大众觉得：其它餐厅的后厨管理可能也有类似的问题，只是没有被发现而已。

△高赞观点。

大部分兢兢业业地做好后厨管理工作的厨师，当然会觉得很冤！

事实上，对于这家店曝光出来的问题，有很多厨友也跟红厨网分析了问题所在，并告诉了小编正规后厨卫生管理和食品安全管理的做法。

1. 应聘后厨岗位必须要有健康证：

入职办理健康证，不仅是《食品安全法》《公共场所卫生管理条例》等法规的规定，更是餐饮行业的行规。以往健康证需要花钱检查也照样会去办理，现在由政府出钱，办理健康证更是理所应当的事情。

这是因为从事食品行业，首先要确保员工有健康的身体，才能确保做出来的菜品能让食客吃得放心。

而且，正规厨房不仅入职需要健康证，每年健康证到期前的一个月还会要求厨师提前换证。持证上岗对厨师而言也是一种保护。

有厨友直言：“这家店的厨师长综合素质完全不合格，他个人的行为抹黑了厨师的群体形象！”

2. 食材采购验收、储存使用皆有标准

①采购验收：

正规后厨验收食材时，必须要求供货商有食品检疫报告、食品合格证等可以溯源的证件和单据，验收人员还会通过经验判定食材的新鲜程度，这是最基本的行业知识，一些高端餐饮甚至还会有专门的验收机器。

这是因为一方面大型供货商一般都会有自己的供货标准和供货体系，可以更加安心；另一方面，国家对食品安全的监管越来越健全，必须要求合法合规的手续，正规途径采购的食材进出账单，一目了然。

②储存使用：

正规后厨对每一种食材都有储存和使用的标准。

采购回来的食材，在放进仓库或者冷库前，必须贴上写了采购日期和到期日期的标签，再按照日期远近取用食材。

需要使用时，将食材进行清洁是一个基本常识，只要当天要用某种食材，就必须进行清洗。

“即便是不可水洗的松茸，也要用刀将外表的泥刮掉，再用干净的毛巾仔细擦拭。”

川厨焦师傅告诉红厨网，如果是立马进行下一步熟制处理不戴手套也无可厚非，但如果是处理刺身、火锅食材等要直接呈现给食客的食材，就要戴手套处理。

另外，食材使用前，每个岗位对食材原料看一看、闻一闻、摸一摸、尝一尝，也是一个基本要求。

有厨友举例道：“比如炒鸡蛋，打荷打鸡蛋要先闻一闻有没有臭蛋，打到码兜里要看一看有没有鸡蛋壳；调味后要尝一尝咸了还是淡了。”

像这起事件中土豆发芽、发黑还使用的情况是绝对不允许发生的，一旦出现食物中毒事件，就不仅仅是免单、就医、赔偿等成本问题，更会对餐企声誉造成不可挽回的损失。

3. 消毒流程人工初步清洗更重要

至于事件中的消毒过程，有厨友指出这要看洗碗机的型号。

“事件里的洗碗机看起来跟我们店里用的差不多，也是要人工先进行初步清洗，然后放进洗碗机里冲洗加高温消毒，整个过程确实30秒就能完成。”

这位厨友表示，洗碗机的高温消毒是可靠的，更重要的是对人工初步清洗的监督。

他告诉红厨网，正规厨房一般是要填写一张餐具消毒记录表，内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人即可。

更讲究的厨房还会要求有人验收，能够有双重保证，大大降低因为餐具卫生造成的投诉或者食安问题等事件的发生概率，也能起到监督作用，防止洗碗工偷懒。

△后厨比较常用的洗碗机，有标注高温消毒和清洗时间。

除了厨友们的分析之外，小编在这里也提醒一下大家：餐厅卖凉菜，不仅要有资质，还要有单独的凉菜间，更不用提处理生肉、水果、凉菜要分砧板、刀具。

根据《食品经营许可管理办法》规定，餐企在申请食品经营许可时，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出，凉菜属于单独的经营项目。

而且，如果要申请现场制售凉菜，就必须设立相应的制作专间。

红厨网在《因卖凉菜而被顶额罚款一万元引热议！厨师：拍个黄瓜都不行了？ 》一文中有更加详细的报道，大家可以移步阅读。

结语

近年来，食品安全问题越来越受到社会大众的广泛关注，无论是后厨卫生管理不到位厨师被喷，还是厨师、老板因使用火锅“老油”被拘，都说明了后厨食品安全和卫生管理与厨师自身是息息相关的，一旦出错很可能就要承担连带责任。

因此，广大厨友不仅做好厨房的卫生工作和食品安全管理，更要提高自我要求，以此为戒。

对于食客是否有权随时进入后厨查看，

你怎么看？

作者 | 江流

本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

日常生活中，保持餐厅或家庭用餐区域的卫生清洁不仅关乎健康，还能营造一个愉快的用餐氛围。以下是一些实用的生活小技巧，帮助您有效提升餐厅的卫生清洁水平：

1. **定期深度清洁**：除了每日的基本打扫外，安排每周或每月进行一次深度清洁，包括擦拭餐桌下方和椅子背后等易被忽视的区域，以及清洗窗帘和椅套。

2. **使用食品级消毒剂**：选择安全有效的消毒剂对餐具、厨房用具和就餐表面进行消毒，确保杀死细菌的同时不留下有害残留。

3. **垃圾分类**：正确分类垃圾，湿垃圾（食物残渣）与干垃圾（纸张、塑料等）分开处理，减少异味和害虫滋生。

4. **餐巾纸与湿巾的合理使用**：为顾客提供一次性餐巾纸或湿巾，方便他们个人清洁，同时也减少了交叉污染的风险。

5. **通风换气**：保持餐厅内空气流通，特别是在烹饪时段，开启抽油烟机或开窗，以减少油烟和异味积聚。

6. **餐具管理**：确保所有餐具在使用前后都经过彻底清洗和消毒，使用餐具消毒柜是很好的选择。

7. **清洁布的分类使用与定期更换**：不同区域应使用不同颜色或标识的清洁布，避免交叉污染，并确保定期清洗和更换清洁布，避免细菌滋生。

8. **手部卫生提示**：在餐厅显眼位置设置“请勤洗手”等提示牌，鼓励员工和顾客在就餐前后洗手。

9. **定期检查与维护**：对厨房设备如冰箱、烤箱等进行定期检查和清洁，防止食物残渣积累导致细菌生长。

通过这些小技巧的应用，可以显著提高餐厅的卫生标准，为顾客提供更加安心、舒适的就餐环境。