证网讯（记者 潘宇静）3月29日晚间，港交所官网显示了绿茶集团的上市申请。聆讯集显示，绿茶餐厅网络包括185间餐厅，并覆盖中国17个省份、4个直辖市及3个自治区。就2020年的营收和餐厅数目而言，绿茶集团位列我国第四大休闲中式餐厅运营商，并且是我国最大的专注于融合菜的休闲中式餐饮品牌。
聆讯集显示，2019年绿茶集团营业收入17.37亿元，相较于2018年营收13.11亿元，同比增长32.4%。2020年上半年，绿茶集团受到不利影响，以至于2020年公司营收同比减少9.6%至15.70亿元。此外，公司经营活动产生的现金流净额，2018年-2020年分别取得2.09亿元、3.86亿元和2.73亿元。
绿茶集团表示，2022年-2023年，公司计划每年开设80间-100间新餐厅。目前，绿茶餐厅密切留意各地情况，以确定菜品的定价，并战略性地设计菜单，使每名顾客平均消费约为50元-80元。
聆讯集显示，根据灼识咨询的资料，中国中式餐饮市场的总收入预期于2020年达到2.2万亿元，休闲中式餐饮市场的总收入预期于2020年达到3515亿元。随着众多餐厅品牌加入市场，休闲中式餐饮市场亦高度分散。2020年，五大品牌约占休闲中式餐饮市场总收入的3.8%，其中绿茶集团的市场份额为0.5%。
招股书显示，本次绿茶集团赴港IPO筹资额预计将用于扩展公司的餐厅网络，偿还短期银行贷款，建设中央食品加工设施，升级信息技术系统及相关基础设施，以及为营运资金及其他一般企业用途提供资金。
文标题：《杨国福等10余家餐企竞相IPO，为什么要扎堆上市？》，题图来自：视觉中国
新冠疫情发生两年以来，餐饮业遭受到了沉重的打击，但危机之下也激发出了不少时代的弄潮儿，我们看到，2022刚开年，就有一批餐企“集体”冲刺上市。
2月22日有消息称，杨国福麻辣烫已向港交所递交了招股书，拟在香港主板挂牌上市。而中式快餐连锁品牌乡村基在1月25日已经向港股递交了IPO申请。
几乎同时，老乡鸡宣布已完成Pre-IPO轮融资，距离A股上市更进一步。同样准备在A股上市的还有老娘舅，浙江证监局已经披露了其辅导备案的公示文件。同样在今年1月，火锅连锁餐厅七欣天，也向港交所递交了招股书。
除此之外，1月20日，上海紫燕食品股份有限公司，更新了其A股主板上市的招股说明书，继续冲刺“佐餐卤味第一股”。1月13日晚，证监会发审委宣布五芳斋IPO过会。再往前，去年9月，粤式火锅连锁餐厅“捞王”已经申请赴港IPO；此前绿茶餐厅也已披露招股书。
这一波餐饮上市潮来得浩浩荡荡。可以预想，2022年，多个品类“第一股”将诞生，多家餐企将迎来属于他们的“高光时刻”。
2022年餐饮“上市潮”的四大看点
据观察君统计，近期IPO的餐企约有以下十多家，品类主要集中在小吃快餐、火锅、茶饮、食品等几个领域，比较引人关注的有以下品牌：
1. “麻辣烫第一股”要来了？
2月22日晚，港交所披露了上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司递交的上市申请，中信建投国际为独家保荐人。若能上市成功，其将有望成为“麻辣烫第一股”。消息一出引发巨大关注，麻辣烫也能上市？这无疑刷新了很多人的认知，以往在大家眼里，麻辣烫是不起眼的街边小吃，如今该领域也孕育出不少几百上千家店的连锁企业。
招股书显示，截至2021年9月30日，杨国福品牌旗下共有5783家餐厅，包含3家自营餐厅，5759家遍及中国31个省区市的加盟餐厅，以及布局在澳大利亚、美国、日本等地的21家海外加盟餐厅。根据市场研究机构弗若斯特沙利文数据，按截至2020年底的商品交易总额以及餐厅数量计算，杨国福在中国的中式快餐市场中均排名第一。
2019年、2020年及2021年前9个月，杨国福麻辣烫的总收入分别为11.82亿元、11.14亿元及11.63亿元；同期录得净利润分别为1.81亿元、1.69亿元及2.02亿元。同时，公司的毛利率持续增长，由2019年的27.9%增加至2020年的28.7%，并由截至2020年9月30日的26.8%增加至2021年同期的30.2%。其招股书还显示，杨国福麻辣烫的收入结构分为餐厅运营和零售业务两大板块，其绝大部分收入来自“餐厅运营”板块。
而“餐厅运营”板块的收入由加盟餐厅、自营餐厅和“其他”组成，加盟餐厅是该部分收入的主要贡献者。根据招股书显示，杨国福麻辣烫会向加盟餐厅收取“加盟费及系统服务费”和“销售货品”款项。
零售业务则代表着杨国福公司新的发展方向，是杨国福麻辣烫2021年才开拓的新板块。截至2021年9月30日，零售业务贡献收入3716.3万元，占总收入的比例为3.2%。收入来源于销售麻辣烫自热锅、多人份自热火锅和火锅汤底料等零售产品。2021年初，杨国福天猫官方旗舰店上线，这是麻辣烫行业首个在电商开店的连锁品牌，其主要产品包括自热火锅和火锅底料。
由此可见，不管是杨国福麻辣烫原有的加盟业务，还是开卖新零售产品，强大的供应链都是它在麻辣烫领域的最大竞争实力，也是其有机会上市的底气。
纵观国内整个麻辣烫市场，能够与之相匹敌的只有张亮麻辣烫，目前其门店也接近6000+，虽然二者都靠加盟扩张发展，但不同的是，杨国福采取了较重的供应链管理模式，其认为“得供应链者得天下”；张亮麻辣烫则采取了较轻的模式，以外采带自产。
二者之外，目前还没有第三个品牌的门店数突破1000家。而此次杨国福抢先一步冲击上市，麻辣烫江湖原本“双雄争霸”的市场格局陡然生变。
据了解，杨国福“麻辣工厂”的门店承载量高达2万家，目前还有很大的产能释放空间，如果上市成功，后续就可以大举拓展门店数，最大化地利用工厂产能。如此一来，也势必会甩开目前与张亮之间焦灼的竞争态势，而张亮或要做出一定的应对举措。
但对麻辣烫品类来说无疑是好事，“麻辣烫第一股”的诞生将会提升品类的关注度，形成资源聚集，促进创新发展，也能在一定程度上打破“麻辣烫低端”的固有认知，对从业者来说机会也更多。
2. “中式快餐第一股”到底花落谁家？
目前米饭快餐的三大代表品牌乡村基、老乡鸡、老娘舅都在备战IPO，三家各有优势。
乡村基有上市经验（2010年曾在纽交所上市，后由于持续亏损于2016年退市），如今更是培养出了发展很不错的副牌大米先生，其业绩增速明显。2021年前三个季度，大米先生的营收在整个集团的占比达到了45.9%，翻台率高达4.2，高于“乡村基”的2.8。
截止目前，两个品牌各有直营门店约600+，总门店数已达1200+。乡村基招股书显示，以2020年连锁餐厅数量和收入计算，乡村基已经是中国最大的直营中式快餐集团。
同时，老乡鸡的实力也不容小觑。2021年5月，老乡鸡宣布全国门店突破1000家，并定下在2023年开到1500家直营店的目标。目前，老乡鸡已经进驻北京、上海、深圳等一线城市。2022年1月初，老乡鸡完成了Pre-IPO轮融资，由广发乾和和麦星投资参投，上市之路被进一步提速了。
同时，另外一家中式快餐品牌老娘舅创立于2000年，主打江浙口味的米饭快餐。过去十几年里，老娘舅经历了5轮融资，目前在江浙沪皖拥有400+直营门店。
尤其值得注意的是，在老娘舅的商业模式中，工作餐配送、企业宴会餐、公司活动餐、会议餐等商务外卖是其非常重要的营收来源。
三家的共同之处为都是地域性的中式快餐品牌，采取直营模式，未开放加盟。近几年老乡鸡和老娘舅在资本的加持下，开店速度明显加快。从传出上市的时间点来看，老乡鸡、老娘舅在前（2021年10月），乡村基在后（2022年1月）。
值得一提的是，老乡鸡和老娘舅均准备在A股上市，但此次乡村基冲刺的是港股。有分析称，港股门槛比较低、上市进度比较快，从资金的渴求度和上市效率来说，港股无疑是比较好的选择。这也间接说明，面对狂奔的竞争对手，乡村基或许“急了”。
同时业内人士也指出，三者目前都存在一定程度的地域性限制，上市后若想进行全国化布局，跨区域的口味接受度、供应链打造、门店管理等问题，都将是更大的挑战。
3. 七欣天VS捞王，谁能成为 “港股火锅第三股”？
继粤式火锅连锁品牌捞王在2021年9月冲刺港股IPO后，主营海鲜火锅的七欣天国际控股有限公司（以下简称七欣天），也于1月12日正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市。这意味着“港股火锅第三股”之争，在二者之间正式打响。
目前，港交所已有呷哺呷哺和海底捞2家上市火锅连锁餐厅，呷哺呷哺于2014年12月登陆港交所，海底捞则在2018年9月挂牌。
根据公开资料显示，七欣天成立于2006年，以“一锅两吃”，即炒蟹等海鲜和火锅这两种独特的就餐模式作为品牌特色，在中国共经营256家餐厅。
而捞王则创立于2010年，旗下拥有包括主品牌捞王、锅季以及捞王心灵肚鸡汤三个品牌，目前门店数量超过了135家。
按2020年自营餐厅的收入计算，七欣天是中国第三大火锅连锁餐厅，捞王排名第四。同时，七欣天也是中国最大的海鲜餐厅，占据了中国海鲜餐厅总市场份额的1.2%。而捞王则在中国粤式火锅市场中排名第一，市场份额为1.7%。
二者的市场规模不相上下，业绩增速也旗鼓相当，且基本都维持了扩张势头。
七欣天招股书显示，2019-2021年前三季度，七欣天的营业收入分别为12.85亿、14.26亿和14.80亿元，其中2021年前三季度同比增速为49.42%；2019-2021年上半年，捞王实现营收10.9亿元、11.24亿元和6.47亿元，2021年上半年同比增长48%。
在净利润方面，七欣天和捞王同样保持着增长趋势。
观察君翻阅招股书后发现，2019年、2020年及2021年1-9月，七欣天的净利润分别为8115万元、1.72亿元、2.59亿元。捞王2018年净利润5905万元、2019年净利润7991万元，2020年净利润6744万元。2021年上半年净利润2145万元，而上年同期的净利润为106万元。
相比之下，七欣天的盈利能力比捞王更胜一筹。不过要论核心指标翻台率，七欣天和捞王与火锅巨头海底捞之间仍存在差距。2020年，七欣天的翻台率为2.1次/天，捞王的翻台率为2.5次/天，海底捞则为3.5次/天，呷哺呷哺为2.5次/天。
同时，人均贵是捞王的另一大特点，正好也弥补了其翻台率不高的短板。
招股书显示，2019年、2020年及2021年上半年，捞王人均消费分别为123.7元、128.1元和123.9元。而海底捞2019-2021年上半年的人均消费分别105.2元、110.1元以及107.3元，相比之下，海底捞显得更“平价”。
此外，二者也各有优劣势，比如七欣天作为较为依赖食材的海鲜餐厅，并没有自己的养殖中心，食材采购成本不能得到较好的控制。但在另一方面，七欣天通过外包大幅降低了人工成本。2021年前三季度，在员工数量增加了990人的情况下，成本反倒减少0.06亿元。
而捞王则面临着较高的员工成本压力，捞王的员工成本支出占到了总收入的29.8%，与同期七欣天17.2%的比例相比并不占优势。但捞王在核心业务之外，陆续推出了其他副牌，能覆盖到不同人群，相比单打独斗的七欣天要多一份保障。
不管谁能抢先上市，我们都应看到，七欣天和捞王代表的海鲜锅、清汤锅已经冲出重围，火锅赛道进入了细分化时代，观察君认为接下来市场也会迎来细分火锅赛道的爆发期。
餐企为什么开始扎堆上市
从这两年餐饮品牌融资消息不断，新式餐饮品牌估值不断刷新的大背景下，我们很容易预想到这样的结果，越来越多餐企会想要跻身上市公司之列。
据《2021中国餐饮品牌力白皮书》的相关统计显示，2020年餐饮行业的投融资事件有177起，融资金额886亿元。到了2021年，融资热潮更加强烈，仅前十个月，融资事件多达210余起。
资本为什么纷纷涌入餐饮业？或者说为什么餐企融资变得容易了？观察君认为其大致有三个原因：
一方面，从外部投资的大环境来看，资本不仅有对疫情后消费报复性增长的信心，从而更倾向于考虑把资金投入进一日三餐这样的刚需领域，远比几年前投资互联网科技和金融领域的保险系数高。
中国餐饮规模庞大，与发达国家相比，连锁化率、资本化程度偏低，很多赛道有品类、无品牌，拥有较大的发展空间，下一个中式餐饮的麦当劳或肯德基还未诞生，因此投资机构才会密集下注。
另一方面是餐饮企业日益规范化带来的红利，让资本看到较大回报预期。
曾经的大众餐饮大都是小打小闹各自为战，没有完善的体制和管理，财务不透明或者糊涂账较多，连锁化程度低，所以一直以来很难上市。就连我们普遍认为标准化程度较高的火锅行业也曾经远远达不到条件，2015年海底捞创始人张勇接受采访时就说过，“上市得有一个前提，你的企业可复制、标准化、流程化制度做得非常规范，我看不到海底捞有这种迹象。”
但最近几年，随着移动支付的普及，智能餐饮SaaS的广泛应用，在互联网、数字化的加持下，餐饮业的标准化、规模化得以快速发展。当餐饮行业的收入可以具体量化展现之后，资本市场理所当然会看好，从而餐企上市也更有机会了。
最后一方面，从餐企自身的需求来说，疫情之下很多餐企老板都深刻认识到充足现金流的重要性，就像西贝贾国龙曾说过西贝永不上市，但是经过疫情后，他也认识到了资本的实力和力量，后改口称如果有合适的时机会考虑上市。
由此也就不难理解为什么餐饮会出现集中“上市潮”，观察君认为，最主要的原因就是为了更好地活下去，在疫情不确定的大环境下，上市无疑是解决资金链问题、增强自身护城河，与第二梯队迅速拉开距离，保持市场竞争力的核武器。
我们仔细来看此次准备登陆资本市场的餐饮企业，几乎都以直营模式为主，受重资产模式影响下，业绩其实并没想象中理想。
根据招股书显示，乡村基在2019年、2020年和2021年前三季度（报告期），营收分别为32.57亿元、31.61亿元、34.24亿元，对应净利润为8270.2万元、-242.4万元、1.63亿元。虽然在2021年前三季度扭亏，但净利率只有4.8%。
绿茶餐厅也面临相似的困境，招股书显示，2018-2020年，绿茶餐厅分别实现营业收入13.12亿元、17.36亿元、15.69亿元，净利润分别为4440.1万元、1.06亿元、-5526.2万元。截至2021年前5个月，绿茶餐厅净利润为4833.6万元，净利润率为5.3%。第一次向港交所递表过期后，2021年10月绿茶餐厅再次递表。
由于疫情反复，餐饮业很难提升净利率指标，赚钱比较难，“但最坏也不过如此”，一旦有资本介入，餐饮头部品牌就能迅速提升市占率，最直观的指标就是开店速度加快，可能会与竞争对手形成十倍百倍的差距。这一点在过去两年获得融资的新餐饮品牌身上表现得淋漓尽致。
以目前最热的火锅市场来看，在港股上市的海底捞、呷哺呷哺已经成为头部，并与第二梯队拉开距离。
目前，已经在港股披露招股书的七欣天、乡村基、绿茶餐厅均将提速开店列为重点计划。
招股书显示，2022年七欣天计划开设约70家新餐厅，并将在2023年和2024年分别开设100家和130家；乡村基预期将于2022年及2023年，分别新开约90~110家及140~160家乡村基餐厅，将于2022年及2023年，分别开设约160~180家及200~240家大米先生餐厅。
据乡村基工作人员介绍，其最重要战略是开设新餐厅，扩大市场占有率，战略性扩大餐厅网络，促进有机增长和网络效应，最终提升的品牌知名度。
上市即“改命”，所以品牌“制造机会”也要上。
此轮餐饮上市潮反映出哪些趋势？
纵观餐饮的“上市史”，我们会发现，以2007年味千拉面上市为起点，至今大致经历了3轮相对集中的上市潮，此轮算是第三轮，也最为明显集中。
下表是观察君整理的国内餐企上市的概况，包括品牌成立时间、上市时间、经营模式、所属品类等信息，把时间轴拉长对比来看，就能看到更多信息和趋势。
第一波餐企上市潮发生在2010年左右。
2007年，以全聚德、味千拉面（中国）上市为起点，拉开了餐企上市潮的大幕。2008年，全球金融危机爆发，成为餐饮与资本结合的催化剂，次年湘鄂情上市；2010年，乡村基登陆纽交所；紧接着唐宫中国、小南国相继在港交所上市；煌上煌在深交所挂牌。短短6年时间就有8家餐企上市，其中4家都是中式正餐品类。
第二波餐饮上市潮发生在2015年前后。
2012年“国八条”规定出台，大众餐饮受到资本关注。2014年，人均二三十元的呷哺呷哺在港股上市；次年餐饮企业迎来新三板潮，望湘园、狗不理登陆新三板。
2016年11月，百胜中国拆分美股上市；紧接着周黑鸭在香港联合交易所主板上市。2017年3月，绝味食品登陆上海证券交易所A股主板。
2018年，海底捞港股上市；2020年，九毛九、巴比食品、同庆楼上市。
这一阶段，偏重零售属性的餐饮食品企业迎来上市潮，煌上煌、周黑鸭、绝味都是卤味制品，广州酒家也是以销售月饼为主，巴比食品则是卖包子的。所以，严格来说，纯餐饮上市的标志性品牌是海底捞、九毛九。
在观察君看来，第三轮餐饮上市潮将是2022年。
目前，已经有快餐、火锅、面食、麻辣烫等领域超10家餐饮企业“集体”冲刺上市。因此，2022年对餐饮业来说一定非常精彩。
而在此之前的2021年，已经有预制菜领域的味知香、千味央厨，新茶饮领域的奈雪的茶纷纷登陆港交所。
疫情带来了餐饮行业的投资热，许多曾经“不缺现金、不需要融资”的餐饮品牌也开始拥抱资本，可以预想，未来会有更多品牌意向登陆资本市场。
通过对三轮餐企上市潮的梳理，我们能发现几个特点：
1. 大众消费品类更吸金，中式快餐开始崛起
上市餐企从最早集中在老字号、中式正餐领域，到零售属性强，以加盟为主的卤制品、包子等食品企业；再到如今，冲刺IPO的大都集中在火锅、米饭快餐、面条、麻辣烫、茶饮等大众消费品类，尤其是以快餐品牌居多。
2. 茶饮、小吃快餐领域将跑出更多上市品牌
《2021中国餐饮品牌力白皮书》的数据显示，从2020年到2021年，餐饮行业的融资事件数量呈上涨之势，资本布局的餐饮赛道横跨多个细分品类，范围越来越广阔了。
从一级餐饮品类分布来看，2021年饮品和小吃快餐的餐饮融资事件数量领跑全局，二者的融资事件数占比超过70%。从二级品类分布来看，茶饮融资事件最多，共计30余起，咖啡、粉面次之。
因为这些品类的标准化程度高、规模化优势明显。可以预见，除了原本就比较吸金的火锅，米面小吃快餐、茶饮这些品类更容易跑出独角兽。
有了资本的助力，那些独角兽冲击上市自然会相对容易很多，因此可以预见，未来这些领域的上市品牌也会越来越多。
3. 品牌成立时间几乎都早于2012年
成功上市的餐企从成立到上市，无不经历了十年以上的市场化洗礼和考验。
上市之路，海底捞用了24年，九毛九用了25年，呷哺呷哺用了16年。如今冲刺上市的乡村基已经26岁，老娘舅22岁，老乡鸡19岁，杨国福19岁，七欣天16岁。
而零售属性强的食品企业登顶用时相对短一些，比如周黑鸭用了19年、绝味用了9年，供应链企业千味央厨用时9年。餐企IPO历史上用时最短的是奈雪的茶，从2015年成立到2021年上市用时仅6年。
4. 餐企大多选择港交所上市
从已经上市的二十多家餐企来看，其中有10家都选在港交所挂牌，比如海底捞、呷哺呷哺、九毛九、奈雪的茶等，而选择上交所和深交所仅各有5家。而此轮冲刺上市的餐企中，也有一半都选择港股，比如乡村基、七欣天、捞王、绿茶等，这其中有什么不同？
当前，在国内，餐饮企业能上市的板块只有沪深主板、北交所（2021年底才揭牌开市）、港交所主板或创业板。
众所周知，沪深主板上市的条件是比较高的，除了法规书面的明确门槛，还有证监会窗口指导的隐形门槛。据了解，到A股上市的餐企，年净利润规模要在5000万以上且处在快速增长期，且没有重大法律问题，所以能在A股上市的餐企寥寥。
虽然新三板的挂牌门槛较低，但因为新三板市场活跃度低，对企业缺乏吸引力。
而港股审核流程比较短，门槛比较低。如果企业要布局国际市场的话，选择港股相对来说要适合一些。以海底捞、九毛九和奈雪的茶三家公司为例，从递交招股书到最终挂牌上市，用时均在4个多月。
有行业内人士坦言，要论上市门槛，国内资本市场的上市门槛是最高的，其次是港交所，然后是纳斯达克和纽交所。
5. 西式快餐市值仍最高，海底捞次之
观察君统计了目前中国主要上市餐企的市值排名，可一窥不同餐饮品类在资本市场的表现。
通过上述市值统计表，我们能发现，市值最高的是西式快餐百胜中国；其次是海底捞850多亿，在主营中餐的企业里市值最高，不过相比2021年最高点的4000多亿，跌得有点多，同属火锅的呷哺呷哺也从百亿市值跌到如今的不到一半；排名第三的是绝味食品；第四是九毛九。
值得注意的是2021年才上市的小酒馆海伦司的市值达到了近200亿，并且食品企业的市值都比较高，绝味食品的市值超过300亿；广州酒家、周黑鸭的市值都过百亿。而中式正餐的市值普遍偏低。
前几年，资本市场给火锅企业的估值都很高。因为更易实现标准化、连锁化、供应链也更加相对成熟。
但显然，如今资本更看好食品属性强的餐饮品牌、餐饮供应链服务商和餐饮新零售品牌，比如绝味、周黑鸭、广州酒家、巴比食品等企业的估值较高。
由此可见，快速规模化发展是获得融资的首要条件之一，未来餐饮品牌的进化方向也必然是正餐的快餐化、快餐的正餐化、多方面多维度的拓展。
总的来说，资本是最聪明的钱，它们只会投那些足够大，足够好的品类赛道，以及品类里品牌力、商业模式、盈利优秀的餐饮品牌。
小结
虽然疫情带来了餐饮行业的投资热，很多餐企也欲趁机通过融资迅速扩张造富，但资本对餐饮品牌来说并非都是完美助力。
餐企的初心是希望借力于资本，但最后却也容易被资本挟持，从而陷入难以抉择的状态之中。巴奴火锅创始人杜中兵就曾表示，融资是必要的，巴奴也会朝着上市的目标努力，但餐饮行业不能急于扩张，即使接触了资本，扩张的节奏必须由自己掌握。他认为，“餐饮没有市场占有率的概念，餐饮最重要的就是活得好、活得久。”
事实上，资本一直都是一把“双刃剑”，餐饮在和资本深度结合后，必然会承受资本市场一些不确定因素，利弊因素可能均会被放大。
对投资机构来说，任何赛道都没有常青树，餐饮企业需要不断升级产品，不断迭代品牌。像肯德基、麦当劳这样的企业尚需要30多年的本地市场深耕，才在餐饮行业取得一席之地，国内大部分靠着一时融资而崛起的企业要想走得更远显然是路阻且长。
有人说往后走，餐饮行业将是精英创业的时代。除了把饭做好，善用资本是餐饮老板重要的战略能力。因此，如何用好资本，将是传统餐饮人将面临的极大挑战。
（注：若无特别说明，本文的货币单位均为人民币。）
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式餐饮三十年，一直没有调整好与资本的关系。
前有谭鱼头、俏江南、大娘水饺为鉴，当下又上演了一出资本“围城”，新餐饮受困的大戏。
3月1日，海底捞发布公告，杨利娟调任CEO，原CEO张勇继续担任董事会主席及执行董事。
关店300家预亏45亿后，海底捞换帅，市值也跌破千亿港元。这使中式餐饮2022开年关键词继裁员、降薪、关店、预亏后，又多了个换帅。
立志“要做餐饮界迪士尼”的文和友，近期也被爆大面积裁员。呷哺呷哺更是在去年一口气关店200家。
中式餐饮遇劫。
这个“中国大消费的最燃赛道”，当下确实很难用欣欣向荣来形容。
2月8日，奈雪的茶发布年度业绩预告亏损1.35亿元至1.65亿元。喜茶、墨茉点心局也相继曝出裁员消息，茶颜悦色、乐乐茶则于去年底开始闭店。
在过去两年，伴随着疫情的反反复复，在资本的催化下，餐企的大跃进气势如虹。如今，大收缩也照样回肠荡气。两者接踵上演，犹如一场魔幻大戏。
这当然不是中式餐饮的全景，上市之路也同样摩肩接踵。
2月22日，杨国福麻辣烫向港交所提交了上市申请书。目前，已有快餐、火锅、面食等领域合计11家餐企冲刺上市。
可以预想，今年将有多个品类“第一股”诞生。
关店潮与上市潮交织的背后，是中式餐饮面对资本“围城”难以自解。同时，中式餐饮也像一个无底洞，令无数VC折戟于此。
这是一场失败的“双向奔赴”。
而消费降温、餐饮遇冷之论断声量日高,事实果真如此么？
01 资本围城
截止3月4日港股收盘，海底捞股价报17.26港元。总市值962.07亿港元，一年内跌幅高达71.99%。
< class="pgc-img">一直以来，海底捞被认为最有希望成为中国版的星巴克。
据Brand Finance发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，海底捞名列第9位，是唯一上榜的中国品牌。
但好景不长，去年年底，海底捞宣布逐步关停300家店。
2月21日，海底捞又发布盈利警告表示，收入预计超过400亿元，增长超过40%。2021年净亏损约38亿元至45亿元。这是自2018年上市以来，海底捞首次出现年度亏损。
< class="pgc-img">数据显示，海底捞自2018年至2020年分别实现净利润为16.46亿元、23.45亿元和3.09亿元，合计约43亿元。
而在2021年上半年海底捞还实现净利润9453万元，这意味着，海底捞半年之内亏损掉了上市以来近三年的净利润。
借助资本力量将品牌最大化，同时也将国际化扩张提速，是海底捞上市后一直以来的主要思路。
张勇曾说：顶天立地，不如铺天盖地。海底捞的扩张速度，也确实生猛。
2019年，海底捞新开门店308家。2020年至2021年上半年，海底捞逆势扩张843家门店。截至2021年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家。
冒进的张勇，把“海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度”的本人判断，抛之脑后。
不过，很难说没有被资本裹挟的成分。
实际上，海底捞溃败，只是这两年中餐饮赛道被资本化浪潮推动，高速扩张又失速收缩的一个缩影。
餐饮业是中国经济中增长速度最快的行业之一，中式餐饮约占其中80％比例。
数据表明，餐饮业市场规模从2014年的2.8万亿元一直增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.9。预计未来5年速约为6%-8%。
< class="pgc-img">国家统计局数据显示，2021年，餐饮业全年收入达到46895亿元，同比增长18.6%，比2019年增长了174亿元。
事实上，2021年也是餐饮投融资大年。
中金公司曾在2020年6月预判“中式餐饮是中国大消费的最燃赛道”，并得出了“对标美国，中国餐饮行业和快餐赛道大有可为”的结论。
这为随后的资本大规模“抄底”餐饮业做了注解。
疫情前，俏江南创始人张兰、谭鱼头创始人谭长安因和资本对赌痛失所有，大娘水饺引进资本后失去经营主动权的案例，还令餐企老板们抱有警惕。甚至有人喊出“永远别和资本结合”的口号。
但2020年疫情发生之后，餐企普遍存在现金流问题，对资本的态度开始转向积极。
另一个原因是购物中心供给过剩。2020年下半年，建筑面积3万平方米以上的购物中心数量已超6000家，但全国商场空置率达到11.77%。
餐饮的引流能力较强，因此购物中心愿意将质优价低的铺子留给餐企。
而餐饮需求增量巨大，疫情又加速出清。
2020年中国餐企总数为941万家，相较2019年下降了166万家。
供给减少让需求更加集中，竞争格局得到优化，这让餐企寻求扩张的野心放大。购物中心又提供了充足完善的供给空间，也为餐饮连锁化发展埋下伏笔。
于是，在“内循环驱动大消费”的主流语境下，餐饮业卷起一波接一波的融资浪潮。
数据显示，2020年餐饮业发生了132起融资事件。而2021年1月到8月，餐饮投融资86起，总投金额为439.1亿元，已超过2020全年的两倍。
< class="pgc-img">2020年12月2日，号称永不上市的西贝创始人贾国龙称：已认识到资本力量，西贝决定上市。
VC们则信心爆棚称：希望投出一批本土千亿市值餐饮连锁品牌。
中式餐饮经历了前所未见的融资大潮，资本已成围城之势。
02 餐企大跃进
公开书数据显示，截止2021年7月15日，出手4次以上的资方有12家，出手次数最多的是头部机构红杉和IDG。字节跳动、美团、B站等互联网企业也纷纷入局。
< class="pgc-img">获得融资后的餐企动作统一：迅速开店。
以和府捞面为例，截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数超340家。新增门店数较2020年翻番，约2天开一家店。
并在9个月时间里，完成了4.5亿元D轮融资及8亿元E轮融资，后者刷新了连锁面馆最高融资纪录。
从估值10亿到近30亿，遇见小面也只用了3个月。2020年底，遇见小面有100余间门店，较2019年翻倍。但到了2021年7月，就增长到150家。
2020年7月成立的陈香贵，完成“过亿融资”及“2亿元融资”，只用了5个月。且到了去年12月，直营门店已超过200家。
那时，几乎所有消费赛道的VC/PE都在满天下疯狂找面馆，但新茶饮显然更疯狂。
2020年6月，蜜雪冰城门店数量突破1万。2021年1月，蜜雪冰城完成20亿元的首轮融资，到了2021年10月门店数量便突破2万，仅用一年多就完成了此前二十年的开店总量。
书亦烧仙草2020年新增门店3000多间，但在这之前的十几年，它只开了3000多间。
去年2月，柠季首家门店开业，到2022年1月底，门店总数已经超过300家，平均1.2天开张一家新店。
1月7日，4年亏4亿的奈雪的茶发公告表示，2021年新开326家门店。喜茶则在2021年新增200+家主力店GO店，并完成5亿美元D轮融资，传估值飙升至600亿元。
还有茶颜悦色，截至2020年7月，在长沙一共开了225家门店。到2021年11月官宣关店87家时，透露门店数量已近500家。
据“21数据新闻实验室”统计，2021年在茶饮行业的上下游发生了59笔相关融资，涉及超过150亿资金，参与方更有淡马锡、红杉中国、瑞银、高瓴等著名机构。
咖啡店、点心店也不甘人后。
Manner咖啡半年里走完四轮融资，估值28亿美元，M Stand咖啡则完成5亿元B轮融资。
2020年6月诞生的墨茉点心局，仅用了1年零3个月的时间就完成了5轮融资，投后估值达20亿元至30亿元。
2021年，拉面、咖啡、新烘焙、新茶饮等细分赛道，资本都疯狂入局，并呈现出“一新两大两高”特点。
一新：从品牌成立的时间来看，三年以内的品牌占到了近36%，尤其是一年以内的品牌占到了近11%。
大手笔，大机构。餐饮投资每起均值超3.6亿。阿里、美团、字节跳动等互联网公司，已成为一级市场主力。
高频次、高估值。2021年1-11月线下餐饮投资事件中，超2成品牌完成了2轮及以上的融资。估值屡创新高，不足百平单店估值近亿元。
如咖啡品牌Manner、M stand及烘焙品牌墨茉点心局估值超亿元，虎头局单店估值更高达3.75亿元。
按最新估值和门店间数，加权计算后喜茶单店估值达到了7151万元，奈雪的茶单店价值约2509万元。
这使中国餐饮连锁化规模，提前进入万店时代。
来自美团的数据显示，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍。
< class="pgc-img">同时据《2021中国餐饮投融资大数据报告》，2021年这一占比上升至3.8%，一年时间就翻了2.7倍。
餐企资本化进程也在加快。因为资本偏爱连锁化、标准化程度高的品类，易于复制。
但资本化浪潮来得越汹涌澎拜，留给餐企细细打磨的窗口期就越短。
于是，餐饮业开始涌现上市潮，关店潮也随之而至。
03 上市不是终点
早在1988年，港交所就有餐企通过了IPO，发展至今，中国已有21家餐企登陆资本市场。
但在整个资本市场所占份额微乎其微。
截至2021年12月31日，上海主板、深圳主板、创业板、科创板合计有4603家上市公司,但和餐饮相关的企业仅有8家，占比极低。
< class="pgc-img">所以，餐饮业不仅是“大行业、小公司”，更是“小版块”。
形成这一局面的原因除了餐企难以上市，还有餐企对上市需求不足的因素。比如前几年多数餐企曾表示绝不上市，甚至拒绝与资本方会面。
但疫情反复不去，资本化却成了餐企发展的一大关键。
2月22日，杨国福麻辣烫向港交所递交了招股书。而乡村基在1月25日已经向港股递交了IPO申请。
几乎同时，老乡鸡宣布已完成Pre-IPO轮融资，距A股更进一步。准备A股上市的还有老娘舅，浙江证监局已经披露了其辅导备案的公示文件。
紫燕食品也更新了其A股招股书，继续冲刺“佐餐卤味第一股”。
同在1月，火锅连锁七欣天，向港交所递交了招股书。
1月13日晚，证监会发审委宣布五芳斋IPO过会。去年9月，粤式火锅连锁“捞王”已申请赴港IPO，此前绿茶餐厅也已披露招股书。
一时间11家餐企同时发力IPO，餐饮业迎来了上市潮。
< class="pgc-img">但上市是终点么？
当下已上市餐企表现并不乐观，自2021年2月以来，股价普遍下跌。
截至2022年3月4日，九毛九餐饮一年内跌幅42.53%.奈雪的茶跌幅高达71.21%.较早上市的的哺呷哺跌幅也达到74.69%。
而海底捞从1994年到2018年8月赴港敲钟，张勇稳扎稳打了24年，才换来如今的覆盖火锅底料生产、食材供应链、数字化系统等全产业链布局的海底捞帝国。
< class="pgc-img">但两年激进，依旧溃败至此。
餐企上市主要目的是通过向资本市场解决发展资金。但以上案例表明，在经营状况不佳、股价表现糟糕的情况下，上市餐企很难从资本市场筹措到资金。
相反，餐企融入资本市场以后，除去经营本身波动外，还会被资本市场的情绪影响，好与坏都会被放大。
所以，上市不是终点。
那为什么这波餐企还急于上市呢？因为资本需要，上市意味着资本具备了变现手段和退出路径。
所以资本要求发展快、规模大，这样退出就越顺畅。
这导致当前太多的餐企成长逻辑是这样的：成立品牌、融资营销、迅速扩张、持续亏损，E轮或F轮后IPO，活下去。
但餐饮本身是一个慢活，需要精工细做，追求长期收益。所以正常的路径应该是：成立品牌，活下去，稳健的节奏扩张开店，夯实产品，实现盈利，在合适的时间IPO。
两者逻辑几乎不可调和。
厚生投资近期发布的报告也指出，资本市场对消费赛道的过度热情开始纠偏，消费股价格普遍大幅下跌。一级市场消费企业的估值也在暴涨之后回归理性。
上市不是企业发展的终点，融资、募资快速开店也不是餐企发展的唯一方式。
04 赛道回调
数据显示，2019年-2021年新注册餐企分别为236万家、247.2万家、316.7万家，餐企注销量分别为87.5万、85.8万家、88.5万家。2021年餐企新注册与注销量均创历史新高。
2021年至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或倒闭，知名品牌涉海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等。
< class="pgc-img">关店潮对上市潮，新注册对注销量，这就是当前餐饮业发展趋势:矛盾中发展，发展中调整。
这也符合中国经济的一般规律，主线指向正确自然未来可期。
所以，赛道只是回调，深度与广度应该在可以接受范围，也难以避免出现行业洗牌。
大跃进后必然是大收缩。
据快消报道，墨茉点心局近期的月销售额不断下滑，单店销售额从最高峰值约100万/月，下滑至目前约30多万/月。
虎头局在去年底开始接触投资人，欲寻求新一轮融资，并希望在2022年3月敲定融资协议。但截止到目前，尚未有融资完成的消息。
一度被资本捧上神坛的餐饮品牌，资本潮去，脚踏实地也不是坏事。
资本潮退的拐点出现在2021年下半年，国家战略转折下，资本纷纷转投科技赛道。
某顶级投资人接受《人物》采访时称，如今投新消费，相当于“站在鄙视链最底层”。
这种比喻存在争议，虽然餐饮业“热钱”确实应该降温，但“科技兴国”的同时也得穿衣吃饭。
特别是餐饮业，巨大基数是支撑民生的必需。
截至2021年1月12日,我国共有餐企960.8万家。注册资本在100万以内的为839.3万家，占总量的87%。
2021年，限额以上餐饮单位收入10434亿元，占全行业总收入的 22.2%。
< class="pgc-img">“限额以上餐饮单位”是指年营收200万元以上，同时年末从业人员40人以上。这意味着，余下的77.8%即36461亿元，是遍布街头巷尾的小店餐饮创造的。
过去几年，它们过得并不容易。
疫情防控，宏观经济波动，房租上涨、原材料价格高企、人工成本激增，都令它们艰难求存。但困难稍去，它们又如雨后春笋般出现在市井间，默默守护人间烟火。
小店餐饮代表着中国经济最坚韧的力量。
2022年，疫情继续，对小店餐饮而言，依然艰难。
2月18日，国家发改委等十四部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》：将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。
3月2日，饿了么宣布投入2000万助商家纾困，所有中高风险区域商家将获佣金减免。3日美团发布六项举措，宣布将对“受疫情影响严重及经营困难的中小餐饮商户”下调佣金率。
喜闻乐见。
但基数之上，中国还是应该发展大型餐饮连锁企业，而万店时代预示着一个新的节点到来。
这意味着餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速阶段，趋势不可逆。
不过，用户基数的竞争才是一切规模餐饮的根本。
以预制菜为例，2020年，各类预制菜企业达6.9万家，2021年则增长到8.97万家。预制菜第一股味知香上市，使这个细分赛道又充满了熙熙攘攘的赶潮者。
NCBD《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示，预制菜市场预计到2025年将会突破8300亿元。
< class="pgc-img">还有新茶饮，相比其他品类，坪效更高，经营利润率更好。
国泰证券研报显示：成熟茶饮门店坪效可以达到9.1万元/平方米，利润率接近30%。
但《2021新茶饮研究报告》指出，目前新茶饮门店约37.8万家，平均到全国687座城市，每座城市将拥有超过550家奶茶店。
供大于求，高毛利、高坪效无从谈起，大多数新茶饮门店只能惨淡收场。
艾媒咨询数据表明，仅有不到2成的新茶饮店能够经营超过一年，近8成的新茶饮店最终倒闭。
所以，餐饮业这个看似简单的行业，长期从业者都异常敬畏。
他们懂得穿越周期看问题，如何长久且正向的存于市场，如何持续为顾客的餐饮需求提供受欢迎的解决方案。
这才是最核心的竞争力。
而不是每个品牌都要去搞个千店万店，都要当中国版的星巴克、麦当劳、迪士尼。适合自己的，才能支撑起长远规划。
中国源远流长的饮食文化，也决定了中餐饮注定百花齐放，百家争鸣。美国正因为没有饮食文化，才更容易标准化、中央化、巨头化。
也许，所有餐企都应该慢下来耐下性子和时间做朋友，穿越周期、实现价值。
虽然，成为餐饮业常青树，可能比成为一家互联网巨头更难。
