节是充满喜悦与团聚的时刻，餐饮店内的热闹景象是节日氛围的一个缩影。近日，记者走进多家餐饮门店，记录下顾客享受美食的同时，也分享着他们的故事和欢度春节的喜悦。
2月9日，农历除夕下午13时许，京港澳高速保定服务区内。记者看到，除了在开水处泡面的拥挤人群外，餐饮区更是人头攒动，一家名为“太保驴火”的驴肉火烧店前排起了“长龙”，这家店排队拐弯后队尾甚至排到了相邻店铺。
“临近春节，店里特别忙，从上午10点一直到下午3点，档口一直处于排队状态。”店员大姐笑着告诉记者。
一位买了5个驴肉火烧的消费者表示，保定的驴肉火烧非常有名。“对于我们这些长途旅行的人来说，能够在服务区吃到地道的地方美食，是一种很好的休息和享受。驴肉火烧热气腾腾的，吃起来暖和。”
除了传统美食，在繁华的商业街区，新茶饮店如雨后春笋般涌现，成为年轻人春节聚会的新宠。2月14日，大年初五上午11时许，在山东省济南市莱芜区茂业天地商场一家喜茶店内，记者看到店员们正在忙碌，店铺门口不时有外卖员进出，店内许多年轻人在等待取单，由于店内座位数量有限，有些顾客在店外踱步等待。出生在附近镇上的小冯在北京上大学，他和女朋友约定当天一起在店内享受情人节的甜蜜时光。“今天情人节，我们特意来这里，因为有情人节定制杯贴活动。”小冯说，他们选择了自己喜欢的杯贴，记录下了这个特别的日子，商家这个创意让他们的情人节更加难忘。
春节期间，火锅以其“热辣滚烫”的特点成为许多家庭聚餐的首选。2月17日晚8时许，记者在北京市海底捞朝阳北路店内看到，这里等位的顾客依然不少，店员表示，小桌要排到100多号了。在店内，来自吉林的李女士全家6口人围坐在热气腾腾的火锅旁，脸上洋溢着笑容。“春节对我们来说最重要的就是家人团聚。今天虽然等位的时间比较长，但这里的服务和氛围都很适合家庭聚餐。”李女士说，他们点了东北特色的酸菜白肉锅底，还有真香锅底，这样的组合不仅让他们感受到了美食与家乡文化的交融，也让这个春节更加难忘。
消费的火爆也让餐饮业在春节期间成绩亮眼。2月18日，中国烹饪协会发布的龙年春节假期餐饮企业经营情况调研数据显示，2月9日至17日（除夕至正月初八）受访的餐饮企业日均营业收入与2023年春节相比上升12%、日均客流量与2023年春节相比上升11%。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，春节假期，旅游和返乡的人数增多，带动了旅游城市和下沉市场的餐饮消费。
2023年餐饮行业强势回暖，全年餐饮收入达到5.29万亿元，同比增长20.4%，在整个社会消费品零售品类中增速最快。朱丹蓬认为，春节餐饮业迎来“开门红”，有望比去年实现明显增长。从餐饮风向标的年夜饭预订情况就可以看到这一趋势，这背后也是我国经济的逐步恢复，消费信心、消费意愿以及消费能力逐步回暖的具体表现。来源：中国消费者报
华社北京2月10日电 新华社记者
人间至味是团圆。除夕的年夜饭，总是家家户户一年中最为浓情的一餐。
从预订火爆一“厢”难求到花式套餐“龙”重登场，从足不出户大厨到家到“旅游+年夜饭”成为新选择，除夕餐桌越来越多的“打开”方式，不仅烘托出新春佳节浓浓的团圆美满氛围，也彰显着消费市场的生机活力。
预订名额“告急”，折射消费恢复态势良好
“实在不好意思，我们5间包厢和大厅13张圆桌早就预订完了，真的没法再接单。”大年三十当天，杭州雅惠酒家的老板娘宋文琳一边接听电话，一边迎来送往，忙得“脚打后脑勺儿”。“尽管晚上7点45分就停止接客，但就餐需求还是相当火爆。”
2024年2月9日，在安徽省滁州市来安县独山镇裴集村，一户居民在吃年夜饭。新华社发（陈家乐摄）
横跨大江南北，今年除夕年夜饭市场呈现出一片火热态势：广州白天鹅宾馆200多桌年夜饭全部订完，海底捞郑州万达坊店的年夜饭包间在2个月前就已满员，北京盛百味当代商城店由三餐增加到四餐仍有顾客排队等位……
美团数据显示，2024年1月，“年夜饭”相关搜索量月度环比增长约4倍；截至1月下旬，预订除夕夜餐厅桌位的订单量较去年增长超3倍。
“为了抢夺晚上的‘黄金时段’，去年国庆节开始便有消费者前来咨询。”北京龙人居水煮鱼连锁酒楼总经理黄晓告诉记者，与往年相比，今年消费者预订年夜饭时间更早、速度更快，消费热情明显提高。
作为“团圆宴”，年夜饭不仅是消费者在春节期间最特别的情感载体，更是餐饮业的风向标之一。
2023年，随着疫情防控平稳转段，餐饮住宿等接触型、聚集型消费较快回暖：餐饮收入首次突破5万亿元，同比增长20.4%，餐饮业商务活动指数年均值升至扩张区间，消费重新成为经济增长的主动力。
中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪认为，年夜饭预订火爆折射出餐饮消费持续恢复向好，也体现出百姓消费习惯的变化。以“新春档”需求旺盛为契机推出特色菜品、提高服务品质，有助于餐饮企业实现“开门红”，从而带动整个行业持续升温。
形式花样翻新，凸显消费业态日益丰富
厨房“小白”不会做又没订到堂食位置，老人出行不便想要在家吃，坚守岗位的“打工人”顾不上准备……面对众多消费需求，龙年的年夜饭花样翻新，主打一个“丰富”。
隔水蒸白切鸡、微波炉热墨鱼虾饼、装盘生捞鱼皮……大年三十下午4点，广州市民黄女士手提八个大小不一的打包盒，刚从楼下饭馆“领”回现做的年夜饭，稍晚自行加热食用。“外出订餐难，在家五口人八个菜，十分钟不到加热好，新鲜美味又解放双手。”
同一时间的江苏徐州，梁阿姨拎箱上门，准备为孙女士一家“定制”年夜饭。一边开箱取出各种肉菜，一边询问客户口味偏好，接着洗切炖炒，三小时内梁阿姨相继做好了秘制牛肉、白切羊肉等6例凉菜；清蒸黄鱼、鱼羊鲜等10例热菜；最后收拾厨房、带走垃圾。
市场繁荣表现的背后也反映出餐饮消费的变化。记者在走访中发现，今年的年夜饭更加凸显个性多样。面对堂食扎堆、包间紧俏，各餐饮酒店同步“上线”成品、半成品礼盒，还叠加送餐到家、外卖下单、大厨上门等多种形式，让这份传统的“仪式感”吃出新花样。
美团外卖数据显示，1月中旬“年夜饭外卖”关键词搜索量比去年同期增长4倍。“阿姨妈妈上门做饭”平台负责人杨睿介绍，从三年前的十几单增至今年的近百单，“上门代厨”满足了消费者对于家庭团聚和美味佳肴的双重需求，已经成为越来越多市民的新选择。
万家团圆之时，依旧有人坚守在自己的工作岗位。为了方便这些“打工人”吃到热乎的年夜饭，盒马、叮咚买菜等商家简化了半成品年菜的复热方式，还推出海鲜大咖、卤味熟食、猪肋排等丰富的成品年菜，并准备好了配送运力。
换个地方过年，新场景激活消费新动能
大年三十当天凌晨四点多，家住吉林省白山市抚松县松江河镇的邢利准时出门，拼车到30公里外的滑雪度假酒店上班。“受东北冰雪旅游‘火出圈’带动，今年客流激增，酒店90%以上的客人来自南方，在滑雪度假区过年、吃年夜饭体验地域特色的需求多了起来。”
“游客年夜饭”是今年的新热门。长白山华美胜地度假区瑞士酒店餐饮服务经理计雪冰告诉记者，针对“冰雪热”带来的消费新趋势，酒店不断对产品和服务进行优化升级。“有用糯米纸打出龙元素，再制作而成的主题甜品，还新增热门的烤地瓜、糖葫芦和冻梨咖啡等新品。”
长达8天的春节假期，百姓出游掀起小高潮。携程发布的预测报告显示，这个春节将是2024甲辰龙年首个出游高峰。为了抢抓春节消费黄金期，进一步释放消费潜力，各大旅游平台纷纷推出“旅游+年夜饭”套餐项目，产品覆盖东北、上海、江苏、湖北、海南等地。
记者在一家旅游网站上见到，南京一家五星级酒店打出了“3888元1晚江景房+年夜饭中餐套餐+2份早餐”的2天1晚套餐产品。还有旅行社制定了上海出发每人1402元“3天2晚跟团游”，可享3288元/桌年夜饭的行程。
长春市饭店餐饮烹饪协会秘书长王昕表示，旅游消费热潮推动了酒店年夜饭的迅猛增长，这些订单不仅为消费者带来更多个性化体验，还拓宽了餐饮消费范围，为促进消费注入新动能。随着各类扩大需求政策举措落地显效，餐饮业展现出的强劲复苏势头有望激发我国消费市场新活力。（记者邹多为、姚湜、丁乐、魏一骏）
来源： 新华社
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“
如果说北上广深是区域餐饮品牌做全国扩张的试金地，上海就是一座活脱脱的“炼金炉”。
甚至有人说，“上海餐饮发展程度可能领先国内大多数城市至少5年”。
领先在哪？
”
■餐饮老板内参王菁虎萌 发自上海
01
这里的餐饮业领先全国5年？
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餐饮界有句老话：北方看南方，南方看上海。有人说：“上海餐饮发展程度可能领先国内大多数城市至少5年。”
麦肯进入中国扎根上海，王品布局落脚上海，还有诞生、成长在这里的本地乃至全国各地餐饮，几乎全球各类餐饮在这里汇聚、融合。来看一份名单——
这里还走出了新一代全国知名的当红品牌：桂满陇、左庭右院、桃园眷村、耶里夏丽、彩泥云南菜、巡湘记、虫二酒肆、嘻游记……
如果说上海外滩是一个万国建筑博物馆，那么上海的大街小巷，同样组成了一个万国餐厅博物馆。
上海的领先由来已久。许多内地城市，对咖啡的认知从星巴克开始；而1929年，鲁迅就在上海多伦路的咖啡馆与青年们畅谈文学了。
作为中国最早对外开放的重要口岸之一，上海在上个世纪30年代就有“远东第一大城市”的美名。上海中西合璧，上海人见多识广，上海吃货“眼尖嘴刁”，商业环境和顾客群体同时逼迫着上海餐饮人不断向前。
很多餐饮老板说，上海餐饮非常适合做小众品牌，这里有太多业态和文化要融合，任何一家或几家都难以称霸市场。
02
上海餐饮人教你做出“品质感”
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上海餐饮的“先进”，尤其在于其“品质感”。内参君走访了多位上海餐饮人，发现他们对“品质感”的把握主要有几个方面——
1、场景体验：先人一步，把场景做到极致
5年前，Ultraviolet（简称UV）以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海，餐厅用影像、音乐以及香氛，创造出了一个多维度的感官体验，来影响人的味觉。
比如上生蚝时，四面墙上出现大海的画面，配以海浪音效，并出现符合主题的香氛。尽管人均就餐价格高达数千元，UV餐厅仍然需要提前3个月预定，并于去年摘得米其林2星，在今年9月20日发布的2018上海米其林指南当中又荣升3星。
这样的场景体验餐厅，如今才在全国各地迎来了一波复制模仿的小高潮。上海餐厅的场景体验打造能力，领先程度可见一斑。
2、“吃环境”：一店一景，设计主题化
无论是美罗城虫二酒肆的“汉服小二”、长宁龙之梦左庭右院的青瓦屋檐，还是hotpark热啊东南亚美食的热带风情、桃园眷村的清新文艺……上海各大ShoppingMall堪称一座“餐饮博物馆”，各式、各国餐饮在这里生动地阐释了什么叫做真正的“吃环境”。
比如嘻游记选用了西游元素做品牌特色，门口的水帘洞从进门就把顾客带入主题场景。创始人刘峰说，第二家店做“女儿国”，第三家店计划做“72变”，每家新店都做了不同的主题。
如今上海有名的排队餐厅“桂满陇”，桃花山庄、西湖船宴、十里风荷、南宋御街等一店一景的都是吸睛利器，甚至下一家新店的主题解密都能成为热门话题。
“以前一个品牌能做四五年，现在可能两年内就容易消失不见，对品牌升级迭代的要求特别高。”彩泥云南菜的创始人王文渊告诉内参君，这就倒逼餐饮企业必须在品牌打造和场景设计上费功夫。
3、细节控：盐罐里面放大米防潮
内参君与耶里夏丽联合创始人朱强见面，约在了上海港汇恒隆广场的新元素餐厅里。吃饭过程中，朱强忽然拿起桌上的盐罐仔细端详，“里面灌了大米，可以防止盐粒受潮结块，还防止一次倒出来太多，这个设计很聪明。”
他边说边掏出手机把盐罐拍了下来，不一会儿又注意到了一张配色好看、印刷精美的台卡，赶紧又拍下来。
上海餐饮的品质感如何体现？就是靠这些无处不在的细节。
4、全方位细化：车流走向、停顿点、淀粉牙签……
即使你已经有了很强的品牌势能，来到上海也要重新适应。
做过3个品牌、在长沙修炼出模式的57度湘创始人汪峥嵘，在进上海之前做了三个维度的准备：产品标准化、人才培养、品牌差异化。但到上海还是遇到了问题，亏损了一年零七个月。提高效率、加强供应链管理等努力之余，汪峥嵘还做了更细节的研究：城市的车流、人流走向和停顿点、停顿时间。
从河南到上海开店的宋厨娘，原有的特色主题环境、使用淀粉牙签等细节优势加速了与上海餐饮市场的融合，但他们也遇到了管理、人力、供应链等细节问题，宋厨娘总经理谢红霞告诉内参君，同样经历了亏损之后，他们正在逐步改善短板。
5、极速升级：每新开一家店都是一次品牌升级
翻翻新闻，那些动辄排队数小时才能吃上的网红餐厅，大多位于上海。今天排队5小时才能进的餐厅，明天就可能会被排队8小时的另一家餐厅抢了风头。
几乎所有上海滩出挑的餐饮品牌，都在不同程度地被模仿、被山寨。对上海餐饮来说，今天不升级，明天品牌风格就不是你的了。
彩泥原本打算用同一模式复制发展，担心顾客审美疲劳，他们转而选择以“彩泥”品牌为主打，做不同风格和定位的连锁发展。于是，彩泥有了香格里拉、西盟佤寨、映像丽江、苍洱小镇、西双版纳等不同主题的各家店面，“每新开一店都是一次品牌升级”。
巡湘记目前主打湘西风格，未来计划开发出洞庭湖意、红色文化等不同的主题，“上海餐饮容易被模仿抄袭，不断创新、一直跑在前面，是生存发展的需求，也是品牌保持活力的关键。”巡湘记创始人欧阳俊平说。
有业内专家因此说，连锁品牌在上海的生命周期最长只有3年，不能快速地升级、创新，就会被新的品牌所取代。
03
小结
餐饮学上海，应该学什么？
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上海，向来是中国餐饮的风向标。
“如果说北上广深是区域餐饮品牌做全国扩张的试金地，上海就是一座‘炼金炉’。”朱强说，上海的餐饮环境很包容，全球餐饮都能在这里融合、发展。上海的餐饮环境也很犀利，全球最牛的餐饮品牌来这儿，都得为这里做出改变。
在上海餐饮的成熟环境下，市场是属于小众的、分众的，任何一个品类、一种模式都要在这里蜕变成最极致的模样。而且既要吸收众家之长，又要突出自己品牌的调性和定位，不能在盲目的模仿当中变成一个“四不像”。
对于餐饮人来说，如果在全国选一个城市的品牌考察、学习乃至对标，打造极致品质感和场景体验的上海是不容错过的一站。
