饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》，报告全文共57页，分为十大事件、行业发展概况、典型企业等三部分。

一、行业十大事件

1、海底捞开放加盟

2024年3月，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。海底捞此举引发了广泛关注，作为餐饮行业的头部企业与明星企业，海底捞的一举一动对于行业都有明显的带动示范作用，会对行业产生深远影响。有分析认为，海底捞开放加盟将会带动更多餐饮企业加入到“加盟大军”当中。

2、小龙坎入股蜀大侠

2023年初，火锅品牌蜀大侠主体公司——成都蜀大侠餐饮管理有限公司发生工商变更，股东四川蜀金超盛餐饮管理有限公司退出，新增四川小龙坎控股集团有限公司为股东，并全资持股。关于此次股权变更，小龙坎方面表示，“旨在更好实现双方品牌长期发展，对资源进行整合。调整后，双方品牌坚持前端独立运营、后端资源整合策略，以优化供应链，最终实现合作伙伴门店降本增效，实现多方共赢”。

3、重庆发力火锅产业链

2024年2月，重庆市人民政府办公厅印发《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》。《意见》指出：重庆火锅历史悠久、文化底蕴深厚，是重庆的一张重要美食名片。到2027年，力争实现重庆全产业产值5000亿元，基本建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心。到2035年，重庆火锅产业发展实现量质齐升，发展活力、国际影响力更加凸显；创建世界火锅之都，重庆火锅产业发展成为具有全国影响力的特色支柱产业，重庆火锅走向全国、走向世界的新格局全面形成。

4、巴奴陷入争议

2023年2月，巴奴因“天价土豆”登上热搜。巴奴工作人员回应称他们的土豆不是普通土豆，是富硒土豆。3月15日，巴奴发布声明，表示部分批次产品硒含量不达标，即日起下架富硒土豆。4月，富硒土豆改名为“乌兰察布土豆”后重新上架。

2023年9月，巴奴旗下品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店被曝卖假羊肉。同年10月，北京市朝阳区市场监管局对其依法处以罚款426964元、没收违法所得20096元、没收非法财物，合计罚没44.8万元的行政处罚。

5、九毛九推火锅新品牌

2024年2月，九毛九旗下新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”正式开业。据悉，该品牌主打的是当下比较热门的贵州酸汤火锅，人均80元左右，与其旗下怂火锅以及高端牛肉火锅品牌“赏鲜悦木”相比，这一价位明显要亲民许多。在门店开业后几天，九毛九集团就宣布旗下太二、山外面等品牌开放加盟（合作）。有分析认为，九毛九推出山外面就是为了试水加盟。不过也有网友表示，“山外面”模型未经验证，现阶段并不是一个理想的“加盟”项目。

6、谢谢锅全面关店

2023年下半年，火锅品牌“谢谢锅”出现了大规模关店。在大众点评等平台上搜索“谢谢锅”，其各地门店均为“歇业闭店”状态。公开资料显示， 谢谢锅由湊湊火锅前CEO张振纬创办，曾获得红杉资本的10亿元融资。餐宝典分析师认为，谢谢锅试图融合当下最热门的一些餐饮元素。其倒下是因为模式较为复杂，运营难度较大，且特色并不明显。

7、火锅地沟油问题频发

2023年，多个火锅店因为地沟油被罚：3月，四川德阳中江县一火锅店向消费者销售回收的废弃火锅油被罚，该店在经营中使用“老油”共计约1000锅；7月，成都市金牛区相关部门在一兔火锅店查获200余公斤“口水油”，现场查缴违法所得120余万元；同年，安徽一火锅店被查出在两年多时间内，长期使用回收油给消费者食用，累计销售火锅锅底6.5万余个，涉案锅底销售金额共计170万余元。火锅地沟油这颗“行业毒瘤”依然值得警惕。

8、火锅品牌积极征战海外

2023年，在餐饮出海潮的带动下，多个火锅品牌纷纷布局海外，寻求新的增长曲线。截至目前，海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌已经率先在海外布局。早在2017—2019年间，国内火锅品牌曾掀起过一轮出海潮，当时的目的地是东南亚。如今这些品牌又将出海目的地瞄向了欧洲市场。目前，小龙坎则在欧洲、北美、东南亚等地表现较好，未来还计划成立海外办事处，推进品牌全球化发展战略。大龙燚在西班牙、马德里以及伦敦等地也有门店陆续开业。

9、湊湊火锅扭亏失败

2023年，呷哺呷哺亏损近2亿元，三年累计亏损超8亿元。呷哺集团表示当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。3月，有消费者在社交网络平台上称，自2月起，湊湊火锅锅底价格出现明显上涨，部分菜品也比以前贵了。此前，还有网友质疑湊湊火锅的锅底收费模式不合理（按人头收费）。

10、火锅品牌探索外卖

目前，多个火锅品牌积极探索火锅外卖业务。公开数据显示，2022年海底捞的火锅外送业务达到了12.8亿元。目前，海底捞已经成立专门的营运中心，强化到家服务业态。值得注意的是，海底捞目前还在探索餐饮“卫星店”模式，已开出独立的外卖店。此外，小龙坎、大龙燚等品牌也在探索外卖业务。在这些头部火锅品牌的努力下，也许在未来不被看好的火锅外卖业务也能迎来新的突破。

二、行业发展概况

1、2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最

2、2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元

3、在餐饮业，火锅是公认的标准化程度较高的行业。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升到2023年的23.6%，预计2024年将会逼近25%

4、2023年，火锅行业开始恢复，新成立的火锅企业数量达到7.5万家；这一数据高于2020—2022年新成立火锅企业数量，但与2019年相比还有一定差距

5、2023年，火锅企业新注册量为7.5万，注吊销量为3.6万，开关店比为207.5%，火锅行业保持较快发展；值得注意的是，一些小众火锅正逐渐出圈，走入大众视野

6、截至今年3月底，全国范围内正常经营的火锅企业数量为42.6万；其中四川火锅企业数量全国第一，总量接近6万，占全国的14%

7、从对重点城市的火锅门店数量监测来看，重庆、成都的火锅企业数量遥遥领先；与2021年相比，除杭州、厦门等少数城市外，其他城市火锅门店数量均有所减少

8、从火锅品类的门店数量占比来看，川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）门店最多，占全国的比例接近40%；此外，粤式火锅、云贵火锅等在2023年也有明显增长，吸引了一些创业者

9、从火锅的线上订单来看，订单量最高的三大品类分别是川渝火锅、牛羊肉火锅以及串串香；其中川渝火锅团购订单量接近50%，遥遥领先

10、以火锅品牌门店数量来看，在前十中，川渝火锅依然是最多的，其次是虾火锅；与三年前（2021年）相比，有部分川渝火锅（如谭鸭血、贤合庄）已经跌出前十；从规模化角度来看，虾火锅潜力较大

11、从扩张速度来看，2023年扩张“最猛”的三个品牌为：许府牛、王婆大虾以及下江腩；海底捞基本停止了扩张步伐，全年净增门店仅有3家；在川渝火锅中，小龙坎、楠火锅、朱光玉等品牌继续保持较快发展

12、2023年，有部分火锅品牌为了迎合市场需求出现明显降价，一些定位中高端的品牌由此面临比较大的挑战，而一些主打性价比的品牌则受到了消费者的追捧

13、从部分川渝火锅品牌消费者推荐菜品来看，比较受欢迎的包括牛肉、毛肚、虾滑以及鸭血等经典菜品。值得注意的是，小酥肉近年来非常受欢迎，已经成为许多川渝火锅店的标配

14、从小酥肉品牌梯队分布来看，新希望美好小酥肉暂居第一梯队，颇受欢迎；此外，由于小酥肉的持续火爆，也有部分火锅企业开始进军小酥肉，推出了相关的产品

15、从火锅消费者的性别分布来看，女性是主力，占比55.6%，男性占比为44.4%；不同性别消费者对于火锅品类有不同偏好，如男性对于潮汕牛肉火锅、羊肉火锅以及老北京火锅较为热衷，而女性对于串串香、鱼火锅、牛蛙火锅等表现出较高热情

16、从火锅消费者的年龄分布来看，火锅消费的主力是18—35岁的群体，占比接近80%

17、从火锅的就餐人数来看，2—4人为主流；另外，还有5.4%的消费者会选择一个人去吃火锅。近年来，出现了一些比较受欢迎的小火锅品牌，其价格较为亲民，在门店空间的布置上也迎合了一人吃火锅的需求，受到了许多消费者的欢迎

三、典型火锅企业

1、海底捞

（1）2023年大赚45亿

2024年3月26日，海底捞发布2023年年度业绩报告。公告显示，截至2023年年底，公司整体收入为414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利为44.95亿元，同比增长约174.6%。2023年海底捞全年接待顾客近4亿人次，餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。海底捞表示，因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，因此翻台率显著提升。

（2）大动作不断

过去一年，海底捞大动作不断，在标准门店之外推出了校园店和企业店，另外还推出了羊肉工坊、牛肉工坊、海鲜主题店以及露营店等。从这些动作来看，海底捞开始聚焦在火锅周边，探索火锅的多元化与更多可能性。与此同时，“科目三”、洗头服务、演唱会抢客等各种操作也频频将海底捞送上热搜，引发广泛关注。

（3）开放加盟

2024年3月，海底捞发布公告称将推行加盟特许经营模式。公开资料显示，海底捞加盟门槛不低，对于加盟商的资源、资金与实力都有较高的要求。餐宝典分析师认为，作为餐饮行业最不可能开放加盟的企业，海底捞也开放了加盟，这会促进中国餐饮行业特许经营模式的发展，也会改变外界对于加盟的偏见。此外，海底捞作为餐饮头部企业，开放加盟也会带动餐饮行业进入全加盟时代，未来将会有越来越多的企业开始走上加盟之路。

2、呷哺呷哺

（1）3年亏损超8亿

2023年呷哺呷哺实现收入59.18亿元，同比增长25.3%；公司归母净利润为亏损1.99亿元。2021—2022年，其归母净利润分别为亏损2.93亿元、亏损3.53亿元。换句话说，呷哺集团过去3年内累计亏损超8亿元。2023年，呷哺集团新开设131家呷哺呷哺、48家湊湊及7家趁烧；同时关闭99家呷哺呷哺餐厅及15家湊湊餐厅。呷哺集团表示，当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务依然亏损。

（2）湊湊火锅多次被罚

2023年，定位中高端的湊湊火锅出现了亏损。值得注意的是，湊湊在2023年多次被罚，处罚的原因包括：经营合同纠纷、缺斤少量（呷哺呷哺也曾因缺斤少量被罚）等等。此外，湊湊还被一大学生告上法庭，该学生认为湊湊锅底按人头收费不合理，侵犯了消费者的合法权益。有律师认为，大学生的诉请是有道理的，并且非常具有公益属性，属于有效挑战餐饮企业的不合理定价条款。在网上，也有诸多网友吐槽湊湊火锅锅底的收费模式。

（3）扩张不及预期

在呷哺集团2023年的扩展计划中，呷哺呷哺计划新开120家，湊湊计划新开超70家，趁烧计划新开20家，海外计划新开店20家。但从实际表现来看，呷哺集团并未达成预期的扩张目标。旗下的高端烤肉品牌趁烧不仅没有完成预期的开店目标，甚至在很多城市还出现了关店现象，前景不容乐观。餐宝典分析师认为，面对市场环境的变化，呷哺集团未能及时察觉并做出调整，这直接导致其在2023年扭亏失败。而呷哺将亏损原因归于外部环境，显然是在找借口。

3、怂火锅

（1）怂火锅收入占比大幅提升

2023年，九毛九新开门店180家，包括134家太二与35家怂火锅。这一年，九毛九收入近60亿，净利润4.53亿。其中，太二的收入占集团总收入的比重为74.8%，较2022年时的77.6%有所下降；而怂火锅的收入占比则从6.5%上升至13.5%，贡献仅次于太二。

九毛九方面表示，2023年收入及溢利的增长主要由于集团餐厅网络的扩张。餐宝典分析师认为，九毛九2023年净利大幅增长，与其2022年的基数较低有关。随着九毛九继续发力火锅业务，未来火锅收入占比将继续提升。

（2）九毛九加码火锅赛道

除了怂火锅外，九毛九在2023年还孵化了一个新的定位高端的火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。2024年初，九毛九继续推出新的火锅品牌：山的山外面贵州酸汤火锅。餐宝典分析师认为，贵州酸汤火锅在2023年有较高热度，很多知名火锅品牌也上线了酸汤锅底，但像九毛九这样直接推出副牌的较为少见。近年来，九毛九一直强调要进一步实行多品牌战略，非常希望能在火锅领域复制太二的奇迹。

（3）九毛九开放加盟

2024年2月，九毛九集团宣布开放加盟，加入加盟大军。值得注意的是，此次开放的品牌包括太二以及山的山外面酸汤火锅，而九毛九餐厅与怂火锅并不在开放的名单中。餐宝典分析师认为，怂火锅暂时不开放加盟，或许是因为其目前表现还不错，九毛九还舍不得拿出来放加盟。2023年，怂火锅的收入达到8.07亿元，超越“九毛九”餐厅，成为了集团第二大收入来源。值得注意的是，山的山外面作为一个新品牌，本身不具备加盟资质，九毛九强调其模式是“合作”而非加盟。

4、小龙坎

（1）开展整合

2023年初，小龙坎与蜀大侠、小龙翻大江等进行品牌整合战略调整，创建仁众海汇集团。调整后，各品牌在前端保持独立运营，后端开始资源整合。2023年9月，四川漫味龙厨生物科技有限公司宣布完成战略融资，投资方为伍壹柒基金。漫味龙厨成立于2018年，为小龙坎控股集团全资控股公司，主要为连锁餐饮企业、食品企业提供相关产品包装与加工服务，其客户包括小龙坎、蜀大侠以及袁记云饺等。

（2）积极出海

小龙坎表示，2024年要锚定未来增势，做好内功。公司将不断推进品牌海外门店及事业部的建立，乘着“一带一路”的东风“让品牌走出去”。目前，蜀大侠在东南亚、澳大利亚等地有较大影响力，特别是蜀大侠泰国店吸引了很多游客和明星前往打卡；小龙坎则在欧洲、北美、东南亚等地做得比较好，未来计划成立海外办事处，稳步推进品牌全球化发展战略。

（3）龙年借势营销

2024年2月1日，小龙坎火锅推出的“龙年第一顿，就吃小龙坎”龙年春节系列营销活动正式在全国开展。活动筹备历时大半年，覆盖全国300+个城市，投放1亿元“火锅基金”，范围之广、力度之大，为2020年以来之最。此外，携手故宫观唐，与顶级IP联名，抢占“中华龙文化”心智占位，成为小龙坎龙年春节营销的大动作。

（4）小龙坎进击

小龙坎相关人员表示，从2023年起，小龙坎潜心蓄力，持续优化门店产品模型与菜品、供应链。按“四统”策略强化加盟运营管理整体性，核心围绕数字化管理、产品研发、营销活动等关键工作开展，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，深入区域组织多场线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题，实现全国门店相对运营统一。

进入2024年，小龙坎以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。2024年正逢品牌创立十周年，小龙坎将围绕成为“全球麻辣牛油火锅头部品牌”这一愿景，探索3.0门店新模型，以此进入一个新的发展周期。

018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。

火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。

火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。

随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。

本报告主要研究以下问题：

• 目前火锅市场现状如何，有怎样的发展趋势？

• 哪些城市的火锅市场最具发展潜力？

• 火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？

• 火锅的商业模式是怎样的，利润与成本如何？

• 火锅餐饮主要玩家有哪些，各自有哪些优势与特点？

• 火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？

• 消费者最青睐何种口味的火锅与菜品？

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月10日，CHICE2024中国火锅产业链博览会暨第十二届齐鲁火锅节（以下简称第十二届齐鲁火锅节）在山东济南·山东国际会展中心盛大开幕。

本届齐鲁火锅节由山东省火锅餐饮协会、法国高美艾博展览集团、中法合资高博中贸国际会展集团、山东中贸国际经济贸易发展促进中心主办，高博中贸国际会展（山东）有限公司承办。

作为山东省火锅餐饮业的重量级品牌专业展会，本届齐鲁火锅节汇聚了一大批来自全国的火锅涮品及特色食材、火锅底料、蘸料、调味品、餐饮饮品企业、机械设备及配套企业，以满足火锅店主的一站式采购需求。

首日参观火爆，齐鲁火锅节品牌价值凸显

开展首日，展会现场人气火爆。

作为国内火锅餐饮业首个通过全球展览业协会UFI认证的专业展会，在大会组委会的运作下，齐鲁火锅节已发展成为中国火锅餐饮行业知名品牌展会，成为火锅行业交流合作的重要价值平台。

为切实办好本届展会，使展会的品牌价值进一步显现，大会主办方在招观工作中投入了大量人力物力，线上线下双管齐下，邀请了大量火锅餐饮从业者前来参观，为本届齐鲁火锅节的火爆场面奠定了坚实的基础。

知名企业云集，第十二届齐鲁火锅节打造高品质、一站式火锅供应链选品平台

餐饮市场经过去年一年的恢复发展，行业整体向好，但与此同时，内卷持续加剧。

火锅品牌们开始“卷食材”“卷产品”，以迎接激烈的竞争。本届展会上以四川东汉大诚食品科技、沈阳鑫钰隆供应链、北海宏方水产、上海万洋水产、上海豪守（河南）食品、山东佰胜牧场食品、鹿邑县丸来丸去食品、重庆渝鲁情食品、鹤壁惠之达食品、重庆凯鸿食品、豆黄金食品、重庆嘟小酥餐饮管理、哈尔滨裕源福肉食品加工、四川省唐玖珑食品、山东毕氏食品、山东犇旺食品、蘑法兄弟（山东）供应链、耀赢食材供应链、龙口市枫桦源食品、阳信华胜清真肉类、潍坊英得利鲜优汇食品供应链、湖北严老头食品股份、山东福羊羊食品、冀鲁食品科技（山东）、四川纤夫食品、山东鲁拓畜产品、四川省汇泉罐头食品、四川粮之髓食品、灯塔市晟隆食品、山东得利斯食品股份、锡林两只羊食品为代表的优质食材企业携品类丰富的食材在本届展会现场盛装亮相，为前来的采购商提供了高品质的产品新选择。

作为齐鲁火锅节的重要展示品类，火锅底料及调味料在本届齐鲁火锅节上也有以重庆小天鹅百福食品、成都百品味源餐饮、四川澄明食品、重庆志联食品、四川申唐食品科技、河南汤八道食品、重庆邓鼎计食品、四川省大有食品、河南料定江山食品、四川至淇食品科技、四川翠宏食品、四川合合谷食品、山东联容宜捷食品科技、成都圣恩生物科技股份、青岛帮厨食品、济南烩道电子商务、重庆市新彦瑾食品、济南念古香食品、济南紫云香油、河北宇晨粮油、沈丘县兴槐清真食品为代表的众多企业精彩亮相，为专业观众带来风味各异的舌尖风味新体验。

而随着当前餐饮店厨房向机械化、智能化趋势发展，越来越多的餐饮店开始重视这一领域。在第十二届齐鲁火锅节上，有以临沂金亿家酒店用品、深圳市康灵盾智能厨具设备、临沂润莉达密胺餐具、成都金裕超声波科技、成都马踏飞燕科技、成都海科机械设备制造、青岛益耐雅生活用纸、重庆迅能智能设备等配套企业也将亮相展会现场，使火锅餐饮店主不必东奔西走即可一站式选择店面经营所需配套设施。

此外，作为行业交流价值平台，本届展会还在布展与开幕首日期间，举办了齐鲁火锅节启幕仪式、山东省火锅餐饮协会二届二次会员大会、山东火锅产业4D厨房培训活动、火锅产业发展报告发布活动、火锅餐饮抖音运营培训活动、第十二届齐鲁火锅节座谈交流会等精彩活动。

开幕式上，中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅专业委员会四届名誉主席汤庆顺在致辞中表示，近年来，火锅业立足山东大市场发展迅猛，齐鲁火锅节也逐步发展壮大，成为中国火锅行业首个通过全球展览业协会UFI认证的行业专业展会。中国烹饪协会作为全国餐饮行业组织，未来将持续关注山东省火锅产业与齐鲁火锅节的发展情况，与齐鲁火锅节组委会一起共同探索合作机会，为山东省火锅餐饮业发展贡献力量。

法国高美艾博展览集团中国区董事总经理叶绍新在致辞中表示，齐鲁火锅节作为专注于火锅餐饮行业的B2B贸易盛会，已成功举办十一届。未来，法国高美艾博展览集团将携手山东火锅餐饮协会、高博中贸国际会展集团，在中国烹饪协会的指导与支持下不断深化展会服务的深度与品质。同时，法国高美艾博展览集团还将积极发挥在国际市场的优势，择机组织带领中国火锅餐饮企业走向国际舞台，开拓更广阔的国际市场。

山东省火锅餐饮协会执行会长单海风在致辞中表示，2024年是火锅餐饮业的应变发展之年，齐鲁火锅节作为火锅行业专业展，汇聚了行业上下游产业链，希望各参展商、专业观众能充分利用好三天的展期，观趋势、选精品，充分交流、真诚合作，取得良好的参展、参观效果，也希望大家一如既往地支持齐鲁火锅节，支持山东火锅餐饮业的发展。