、 决心扎入美食行
摸着门槛走进去
转眼间结束“寒窗时代”，有幸再次回到梦开始的地方，也是在2023年7月公司派遣至中国最牛的县城-江苏昆山，开始了食堂餐饮的漫漫长路。
< class="pgc-img">2023年7月前往江苏昆山
食堂餐饮是固定的消费人群，价格，要做到客户满意，就一定要从自己、产品更新、服务细节来改变。当然这一个半月的时间也练就了三蹦子技术，每天和一群满怀工作热情的伙伴，不重样的美食能治愈的一天的疲惫。
< class="pgc-img">陪伴我一个半月的三蹦子
< class="pgc-img">日常例会
< class="pgc-img">干部餐厅
< class="pgc-img">日常美食记录
学习进修般的工作经历过的很快，客户领导观察、员工诉求处理、恩威并施的员工管理相处模式、高强度工作下的自我调节、同事之间的相处模式……
刚吃到“三分饱”就中断了“施法”，所以要自己时刻保持学习，做好准备，机会来了，才会不偏不倚的砸在头上。
< class="pgc-img">二、 机会降临毫不犹豫先抓住
1.粮草先行
深刻践行《孙子兵法》-兵马未动、粮草先行，服务行业最重要的因素之一——员工，习惯于人未到先了解项目基本信、人员基本信息，给自己打“预防针”。
< class="pgc-img">2.人就是最大的财富
作为一个主管， 你必须有一定的专业知识和能力，能直接指导同事 员工的实务工作。但是如何真正快速融入一个新的团队，从实际经历来分享：可能“放低姿态”是个不错的选择。“不耻下问”应是每一个主管所应具备的态度，高傲自闭只会让自己si的快点。
所谓亲，就是有困难，想办法帮助；不小心犯错，除了教育外更多是要给予予慰、鼓励，切忌落井下石。工作之外公司放下架子，组织团建活动。一起喝酒，一起玩，一起嗨。可以开开玩笑，勾肩搭背，让下属感受你的另一面。注意必须有请客的那些项目，不能总是AA制。称兄道弟，平易近人。
< class="pgc-img">安排工作时，应理清该工作的内容，尽量避免权责不清。工作分配明确、稳定。当工作内容定义明确，能为员工理解和接受时，冲突自然就不易发生。
会议赋予的“正式感”是任何一种形式聚会无法比拟的，字字珠玑，发言前深思熟虑，回答是反应迅速，不挖后期的坑。
< class="pgc-img">日常例会
懂得宽容下属。下属在工作中难免会出现错误，出现问题，当下属出现错误的时候作为领导要认真分析一下，不要不分青红皂白地批评下属。有时候适当的为下属承担责任，会让下属的心理得到安慰，拉近大家之间的关系。就事论事。
当你每天早上都能收到他们传递来的微笑，那么恭喜你，说明他们已经接受你成为他们的一份子。
永远记住人是服务行业的第一生产力，员工是最大的财富。
三、 谋定而后动
1.实际环境衡量评估——观察力是新环境必需的技能
当然没进行任何观察分析后往往能做出很愚蠢的决定，所以来这里的第一件事先适应周边环境，但是留给自己适应的时间很短很短，所以要在短时间内借助周边资源、调动身边人员，这不仅仅是一份工作，更是一份责任，要发挥主观能动性当成为自己事业 奋斗的态度和决心。
然而想要事半功倍效果，不能是光有决心，更需要寻求“优解”——这就是方向，需要比自己更高层次的人去讨教，再依据现实环境制定不同的策略方法。
正所谓华为经典名言“方向大致正确，组织充满活力”。
1）作为食堂餐饮，排列有超过4个以上的窗口就需要呈现出多品类、高频换的多元化组合，过于单一化的出品很难创造复购。
2）接手后的餐厅带来一种“荒凉”的感觉，缺少生机、就餐的欲望。就餐高峰期的中午时间就座率低于30%，整体放眼看去灯箱样式各异，字体不一给出一种杂乱无章的感觉。
3）本身很冷清的就餐环境加上暗淡的灯光就像给顾客传达出“我这里不好吃，不要来”的一种清冷感觉。
< class="pgc-img">接手餐厅后的午餐情况
< class="pgc-img">3个月后的就餐人数
2.能否内部优化改变现有状况—— 赚钱前要舍得花钱
许多餐饮店老板生意一旦不好，就陷入了慌张，想着节流、缩减成本，次充好，殊不知这样反而会让你店铺更快的走向倒闭。
1）同比于社会门店，灯光作为气氛设计的关键一步，有分隔不同饮食空间、室内装饰点缀等作用， 而对于食堂餐饮对于灯光最大的要求就是明亮，不需要那么多的颜色氛围装饰。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">简单操作更换完所有灯具
2）服务好每一位顾客，在食材和口味上做到更多的提升，考虑先从内部进行改变，加大食材投入，投入技术人力提升出品，逐渐吸引客源。但是前期的投资失败亏损会让对高层对内投资有所担忧，难以行得通，那最后只剩下“破”这条路了。
< class="pgc-img">3）在单一的产品上有一个“歪门”就是低价引流，但是这其实是很不切实际的想法，为什么这么说呢？生意本身不好，再做降价活动，一个是降低了利润，另外一个，在顾客的眼里，降价也可能会降了品质，他们总觉得商家是不会那么好心的。
总是想着以“省钱”来保持收支上的平衡，这样反而会降低客户的用餐体验度。
省钱和赚钱永远是两条不会相交的平行线。
四、 工欲善其事必先利其器
餐饮行业的基础就是必须拥有全套可运行的的餐饮设备,它是餐饮业的核心部分,要是没有齐全和完善的餐饮设备,那么一个餐饮根本就无法运行,也无法称得上是正规的餐厅。而现在餐饮设备的生产也是越来越先进了,配套也是非常齐全了,当然在厨师们制作菜品和人们在用餐的时候,也能更加的方便了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食堂餐饮不同于地摊夜市经济的“凌乱美”，集中连片的档口统一起来会自然体现出一种正规，整齐的感觉，不同字体，样式会带来杂乱无章的视觉体验，进而会影响就餐欲望。
< class="pgc-img">更换为以公司底色为主的统一灯箱
五、 不破不立 不立不破
打破原有的才能创建新的，新的不确立旧的就不会自己灭亡
成就一件事一定是多方协作的智慧体现，信息公开共享后才能更精确的得到不同部门、资源的支持，以自我为中心的去做自然是不会拿到满意的结果。
在系统化的环境里一定要对自我权力、义务进行清晰定位，当内部自我运作到达不可改变的临界点，一定要有敢于打破现有的勇气，但是打破前要考虑到打破后立什么， 怎么立，立后能不能达到预期，需要经过哪些方的协助、同意，给别人做决定前、承诺前一定要先把后端打通，否则“第一次信用”建立失败定会影响全盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">考虑打破现有模式前需要对周边环境、友商、自身在能够盈利的最低临界点，才能在谈判时有边界感，可接受的最低预期是多少，当然谈判时最忌讳的就是一次性亮出自己的“底牌”，断自己的后路。
< class="pgc-img">坚持方向 改变策略 终能成事
改变现状、达成公众预期真的是一件很难的事，这不仅仅是简单找寻愿意接手做美食的意中人，更是展示沟通能力、销售产品的一次真实“战斗”，通俗来讲就是能否像王婆一样把瓜卖出去。
< class="pgc-img">但是真应那句话“功夫不负有心人”，在长达约100天的美食商资源找寻，面见超过40位美食商之后，“灯火阑珊处有人能中意你”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开业必备的广告活动宣传
六、 局面打开 稳定关键点
1.人员组织架构优化
如果我们把餐厅比作一个木桶，木桶之间存在缝隙，水自然会泄露，这就会间接导致盈利值下降 人均产值低。那么木桶能够承接的水量，其实就是餐厅可以获得的收益。实际上，餐厅的理论收益与实际收益总会存在一定差距，而造成这个差距的主要原因，就是构成木桶的每一块木板，也就是餐饮企业的各个部门。
首先餐厅每个员工就是构成木桶的每一个木板，但是出现职能重复、工作不饱和就会出现“泄露”的情况，同一工作能在工作未达到饱和时同样能完成，就可以考虑进行调换或者去其一。
其次单一的小型餐厅不需要过多组织层级，简化到直接审批环节能够省去很多中间繁琐环节，也能在做决策时拿定主意，屏蔽外界多余的噪音，体现决策的时效性。
组织过于简化，一人做决策的模式衍生出一些常见的弊端：紧急情况下没有助手出谋划策、离开后现场能否自如的运转、基础岗位的员工难以参与问题思考、决策等，主管一人思维有时候会很局限、基础员工接受物质激励大于精神激励(通俗讲就是拒绝领导画饼）。
2.财务计算能力
餐饮财务状况和经营成果的财务指标很多，笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。
< class="pgc-img">1） 营业额
营业收入即餐饮经营过程中向消费者提供劳务或销售商品而取得的收入，营业额的大小在很大程度上影响利润。接手项目的第一步就是分析现有数据，从各类费用支出找出异常高数据，按月分析营业额趋势，再根据实际经营环境看营业额是否有提升的空间。
2）营业成本分析
菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本，我国餐饮行业营业成本占营业额收入45%，而食堂团餐投料则会高出5%左右。
社会大众餐饮菜单更新速度按固定时间节点进行调整优化，投料成本根据每日营业额情况进行灵活调整；食堂团餐有着较为固定的消费人群，就餐时间，客单价维持在一个较为固定的区间，这就对菜单更新频率短、保证菜品量的同时体现质就高于社会餐饮投料。
3）其他成本
餐饮行业的‘三座大山“——食材、人工、租金，食堂团餐除前面提到的食材成本，人力成本，租金视每个食堂的甲方的实际经营环境，大部分没有租金压力。当然除了三座大山还有燃料、水电、维修、易耗、业务等一系列费用。
营业成本是企业的一项重要经济指标，企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少，也取决于营业成本的高低。
餐厅经理不仅仅作为一个餐厅的管理主心骨，更是要对餐厅的各项费用、营业收入做到了如指掌，承担起餐厅财务管理的核心角色，具备财务分析技能来支持经营决策，提高盈利能力，促进业务的可持续发展。
3、复制力
1）经营模式
团餐食堂的服务模式主要包括：全自营、全托管和半托管。全托管服务模式下，甲方将食堂全部委托给公司负责日常运营和管理；半托管服务模式下，企业与食堂承包公司共同管理，食堂承包公司负责食材采购、烹饪和配送等服务。
而承包食堂后需要进行合理规划，给甲方员工提供安全、多样的就餐选择，满足甲方员工的需求。
< class="pgc-img">日常美食记录
< class="pgc-img">现从甲方角度出发，将食堂各窗口（档口）找寻不同类型美食商进行经营，此种模式最凸显的优势节省食材成本，人力成本低。日常的食材安全来源监控、食材加工售卖的规范流程等方面，无形间对餐厅管理人员提出了很高的管理要求。
2）人员管理
托管外包模式不同于自营模式，餐厅员工与甲方无任何直接的劳动、劳务关系，且团餐行业厨房基础员工年龄普遍高的通病，培训内容、培训方式较为单一，对于美食商员工难以进行直接性的实质激励和考核。
< class="pgc-img">最直接的方式为高频次的会议形式，会议自带严肃的氛围易于宣导一些必须规章制度、食品 操作安全规范、消防安全等关键点。其实对于餐饮行业的服务人员最好的培训莫过于“言传身教”式的示范培训，当然这比较考验主管人员的耐性，较好的方式为超过10人以上的团队找寻3-4名助手进行第一次培训，再代为宣导培训，加强后期督导。
3）日常费用支出掌控
餐厅可大致分为直接成本和间接成本。
直接成本主要体现在原料成本上，原料节流不能是一味的缩减采购成本，根据当日营业、就餐情况、每道菜品的分量、组成、采购价格等，再进行既有菜单的微调整的方式来科学合理的分析采购成本，形成类似预投单一样的计划。一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。库存管理人员进行仓库进销存登记盘点对每日原料使用、次日采购数量、菜单的机动性改变显得尤为重要。
间接成本中薪资部分为占比最大，自然每份薪资的发放要想体现出它的价值，就要对员工进行直接有效的训练，有效分配工作时间与工作量，工作量加大时结合直接的物质激励能够间接提高工作效率，其次就是能耗（水电气）支出占比大，但这属于能人为控制降低的支出，培训培养员工养成节约意识，熟悉各类机器的合理使用方法，延长机器使用寿命。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
间接成本中隐含的变动成本通俗来讲就是未能在上一月做出预测会发生的临时费用如业务费、交通费、设备维保等。餐厅的各类设备维修有较强专业性人员才能维修，但很多时候维修设备费用往往低于人工费，其中不乏会出现一些设备专业名词的多重叫法实际为一种问题，但往往会以专业性来收取多余费用。所以对于设备维保可以请不同专业人员进行评估，再分别报价，选取最低报价再进行价格谈判。
< class="pgc-img">七、 结语
成为专家的诀窍—复杂事简单化，简单事重复化，重复事用心做
万水千山是伏笔，姗姗来迟终相遇
服务业恒等式：100-1=0
餐饮业是地球上最后的手工业
日， 被誉为“商超界天花板”的胖东来，再次爆出餐饮卫生事件。
一顾客在网上曝光“新乡胖东来联营擀面皮加工场所卫生环境差”，胖东来立刻关停新乡两店餐饮联营档口，启动调查，严厉处分责任人、管理层，并拿出900多万元进行退款、奖励、补偿，其中曝光顾客获得现金奖励10万元，购买8833份问题擀面皮的顾客获得退款，每份补偿1000元。
< class="pgc-img">01 事件起因
某顾客在网上平台曝光“新乡胖东来联营擀面皮加工场所卫生环境差”，胖东来发现后，立即关停新乡两店餐饮部全部联营档口，成立调查组开始调查。
调查后发现，新乡胖东来餐饮部某擀面皮供应商私自变更加工场所，新的加工点卫生状况差，不达标，被一名顾客现场视频录像，并在网上曝光。
相关主管对该问题不够重视，处理措施不规范，不严谨。
< class="pgc-img">02 事件分析
胖东来在类似问题中，一直有着比较规范的处理流程。
但在这一事件中，调查人员调查核实后，未按照食品安全问题进行处理，而是按照环境卫生问题进行处罚，仅让加工点整改3天，罚款5000元。
餐饮部主管接到顾客曝光后，未第一时间关停档口，违反胖东来处理流程。
暴露出管理层食品安全意识淡薄，没有坚守商品品质底线。
< class="pgc-img">03 处理结果
奖励曝光顾客现金10万元，期间（2024年6月9日-19日）购买该擀面皮的顾客获得退款，每份补偿1000元，共计8833份，共计支出893.3万元（不含退款）。
两名直接责任人，辞退；餐饮部班长以上管理层，全部免职；4名店长，取消年终福利。
问题供应商，解除合同，限期撤柜。
< class="pgc-img">这次事件与今年2月，许昌胖东来“未按标准试吃”员工，起初被开除，调查后给予调岗事件如出一辙，再次体现了胖东来不怕发现问题，从不掩盖问题，敢于公开解决问题的企业理念。
也许这就是胖东来之所以成为“商超界天花板”的秘诀之一。
实话实说#权力，是一个让人着迷的话题，也是人生永恒的追求，美国前总统基辛格曾说:“权力是世界上最好的春药。”而我说:“权力让武则天返老还童。”
玩权的人通常很聪明，格局大。权力落在格局大的人的手中，会使一家公司的发展蒸蒸日上。而权力落在小肚鸡肠之人的手中，那就成了公司发展的一道障碍。
< class="pgc-img">先说一件昨天发生的事情。昨天我和好友的姑妈，去了番禺路幸福里一家带小院子的中餐厅吃午餐，坐在小院子的帐篷中，看着几片竹叶飘飘洒洒的落在原木地板上，感觉这才是冬天该有的韵味。突然间，听到一顿吆喝声，于是问旁边的服务员发生了什么事。服务员说到:“由于今天的临时工忙完事情，在座位上坐了不到一分钟，刚好被经理看到，经理不明辨是非，对临时工进行了一番训斥，因临时工回怼了几句，经理正准备让临时工把院子里的原木地板，用刷子刷干净。”我扫视了一下木地板，挺好的，就几片落叶，反而给小院子增添了几分诗意。使唤临时工用刷子刷，这不是没事找事，利用职权欺负人嘛。
< class="pgc-img">其实这是很多行业的一个缩影，“没事找事”的事情经常发生，尤其是在餐饮行业和劳动密集型企业居多。比小说还长的规章制度，一旦被心胸狭窄，小肚鸡肠的人记住，那绝对是控制力，除了上级或老板，任何人都不能挑战他的权威，哪怕只是个劳动密集型企业的小组长或是餐饮行业小经理，只要有那么一点点职权，就感觉祖上显灵，天大地大我最大，文化修养不涨脾气涨。一大堆有的没的全使上。
那么你在现实生活当中，有没有碰到过或经历过类似的人呢？
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