标题：黄冈探索“餐饮企业＋老年食堂”模式
湖北日报全媒记者 柯利华 通讯员 李好 张智峰
黄冈是老年人口大市，截至2023年8月，全市60周岁及以上人口达到139.5万人，占23.71%。解决老年人的“吃饭难”问题，成为重中之重。
去年以来，黄冈市探索“餐饮企业＋老年食堂”模式，在主城区黄州开办17家德尔福社区食堂，服务社区老年人，也面向社会开放，目前有12家盈利。
社区食堂如何兼具公益性与商业性？饭菜价格相对便宜，但如何在薄利运营下走得更远？7月上旬，湖北日报全媒记者进行了采访。
引入“餐饮名店”
社区食堂解决吃饭难题
7月24日，临近11点，79岁的罗煜章走出家门，步行7分钟，来到德尔福社区食堂宝塔路店，排队、称菜、刷卡，一气呵成。
“我每天午饭都来吃，每顿挑四五个菜，只需十几块钱，省心又方便。”罗煜章说，宝塔路店去年4月开业以来，他就是“忠实粉丝”。
罗煜章家住建新社区三组，孩子不在身边，他做饭比较“纠结”，多了吃不了，少了营养跟不上。
建新社区有4200位60岁以上老人，不少像罗煜章一样，为吃饭犯难。社区干部夏雪说，经常听到群众想有社区食堂的呼声，但社区有心无力。
黄冈市民政局干部段汉峰解释，办好社区食堂，建立老年人助餐服务网络，既需要财力，前期装修、房租等投入比较高，也需要物力人力，后期红白案、前厅等运营人员不少于10人，如果只靠政府组织的话，远远满足不了需求，发展的可持续性会大打折扣。
专业的事交给专业的人来办。2023年，黄冈市民政局牵头，采取市场化机制，由政府提供闲置房产，或给予一次性建设补助，引入曾获评“中华餐饮名店”的餐饮集团——黄冈德尔福商贸有限责任公司，作为建设方和运营方，共办社区食堂。很快，宝塔路首店开门营业，覆盖周围10多个居民小区。
记者看到，700多平方米的店堂，坐得满满当当，以老年人居多。店长詹桔松说，食堂采取自助取餐、称重计费的模式，炒菜米饭、蒸碗火锅、包子面条应有尽有，每天有80多种菜品，65岁以上的老人享受优惠，每顿有3元至5元不等的餐补，还免费供应清粥、米饭。
宝塔路店每天接待1000多人次用餐，成了周边闻名的“网红餐厅”。
小食堂背后是大民生。德尔福社区食堂受到老人喜欢，目前已在黄州城区建成运行17家。
从老龄到全龄
年轻人撑起一半营业额
虽一炮走红，但面对特定消费群体，社区食堂饭菜价格相对便宜，在收支平衡上压力较大，经常陷入“越办越亏、无人接手”的困局。德尔福能闯出不一样的路子吗？
“不仅专注助老，还把社区其他居民覆盖进来。”德尔福社区食堂东湖一号店店长杨贵华说，从实践经验看，单靠服务老年群体产生的利润微乎其微，无法支撑社区食堂长久运营。
去年8月，东湖一号店开业，面积近360平方米，设有115个餐位，从老人的健康餐到儿童喜欢的甜点，食堂都能提供。
“自从有了社区食堂，不用天天等妈妈下班回家做饭，我还能经常吃上糖醋里脊和大鸡腿。”就读于明珠小学的孙亦飞一家人，是东湖一号店的常客。
面向“全龄”居民，东湖一号店平均每月营业额25万元，是目前运营情况最好的一家社区食堂。
干净又实惠，位于中环路的三清店受到年轻顾客的欢迎。7月28日中午12点半，在电脑店上班的向斌和年轻同事一行4人，开启“拼饭时刻”：一个酸菜鱼火锅、一份酸辣藕带、一碗番茄炒蛋、一盘清炒油麦菜、4碗白米饭，加起来不到80元。
“这会儿正是年轻人用餐的高峰。”一旁，店长夏爱华说，随着年轻顾客的增多，食堂逐渐形成一套用餐时间表：老年人习惯早些吃饭，11点左右是他们的用餐时间；12点以后，则以年轻顾客居多。
德尔福社区食堂负责人何刚俊说，年轻人的光顾，撑起社区食堂50%以上的营业额，产生的收益可分摊老年人吃饭的成本。
公益与市场“双向奔赴”，也为德尔福找到一条新赛道。作为黄冈老字号餐饮企业，德尔福创办超过30年，营业规模位居黄冈前列，但也面临高端餐饮客流量下滑等一系列挑战。
零售化、便利化、社区化，激活德尔福的未来发展空间——社区食堂给人的感觉是卫生、平价、亲民，几乎符合各个年龄段人群的期待，规模做上去，集中采购就能挣钱。
何刚俊介绍，今年将在黄州城区新开10家德尔福社区食堂。更长远的目标是，10年在黄冈所有县市区、鄂州开办500家社区食堂。
既向市场要活力
也要政府扶一程
在黄冈市民政局局长王风华看来，不同于普通商业餐饮，社区食堂有着公益性的定位，可持续性运营比建设更难，仍需政府、运营方等多方探索。
去年7月，德尔福社区食堂金家上城店开业，面积200余平方米，可提供112个餐位。“开业头三个月，经营情况比较理想。此后，营业额直线下滑。”店长陈哲说，以今年5月为例，食堂营业额14.18万元，食材、水电气等费用6.7万元，员工工资4.2万元，再除去租金、装修折旧等杂费，当月亏损1285元。
不只金家上城店，今年3月开业的丰收大厦店也遭遇同样情况。店长吴婷介绍，每天客流量大约330人次，月营业额不到15万元，只有达到18万元，才能实现收支平衡。
吴婷分析，选址的时候，想着方便小区的老年人，结果导致店面远离临街大路，难以导流需要中餐的上班族。
从目前运营情况看，17家德尔福社区食堂，3家亏损，2家持平，12家盈利。
“只有双向发力，才能保障社区食堂可持续性运营。”黄冈师范学院教授柯珍堂认为，对运营方来说，借助规模效应，进一步降低成本、提升服务、保证质量、多元经营；对政府来说，要在社会化管理的基础上，继续完善政策支持体系。
针对周边学校多的特点，金家上城店准备推出学生营养套餐，涵盖主食、杂粮、水果和荤素搭配的菜品，让社区食堂更具烟火气。
“以前的快餐店只管吃饱，现在还要吃得安全健康。”何刚俊说，为做到食材每日采购、大厨每餐现炒，德尔福社区食堂正在筹建自有蔬菜基地，不仅保证食品品质和口味，还能降低成本。
降低社区食堂的经营成本，政府也在发力：前不久，《黄冈市老年助餐服务实施方案》出台，对符合条件的老年助餐服务机构用电、用水、用气按规定执行居民生活类价格。
宇济一号店店长孙丽华算了一笔账：该店水电气费用，每个月2.5万元左右，新政策如执行到位，可节省6000元。
“让运营者有赚头，才能让更多的老年人及附近居民享受到更优质的助餐服务。”王风华说，政府还鼓励社区食堂打破“就餐点”的传统定位，不断延伸其他为老服务和增值服务，开展销售农副产品、为企业提供团餐等多元经营。
来源：湖北日报
天再给大家讲一个餐饮行业或者个人在餐饮行业创业如何通过做直播实现每月多赚十万的新模式，整个模式有理论和数据支撑，是愿不愿意做而不是能不能做的问题。今天餐饮行业不是生意不好做，而是你用不用心、专不专业的问题，不用心不专业什么时候什么生意都不好做。中国有14亿人衣食住行的市场需求，再加上科技的力量，所有的生意都可以用新模式重做一遍！
< class="pgc-img">1、市场分析：中国饮食市场最大的问题是什么？就是饮食安全，民以食为天，食以安为先！今天的中国食品安全已到了令人瞠目乍舌的地步，近二十年来各种疾病尤其是癌症爆发，越来越多的病出现在年轻人身上，医院里人满为患，还不值得警醒吗？饮食定生死，今天的饮食行业就是医药行业的后援团，源源不断的为医药行业提供财源。
< class="pgc-img">2、解决方案：问题在哪里机会就在哪里，无论是餐饮行业老板还是个人创业者，都可以从健康饮食入手，重塑中国的饮食方式。健康饮食世界上最赚钱的生意，最赚钱的不是利润最高的，而是消费频次最多的！
< class="pgc-img">①、第一，一定要做直播，明厨亮灶全程直播线上接单线下生产；一定要懂健康饮食知识，今天吃什么菜吃多少是怎么搭配的（质量），能预防哪些疾病（能量），希望大家能把健康饮食知识分享给自己身边的人（力量），这是世界上最强大的力量，带来的是财富爆发式增长。能量=质量x力量2（爱因斯坦质能守恒定律），这是宇宙最重要、最基础的物理定律，没有人可以违反的！这是基础。
< class="pgc-img">②、第二，建立物与物等值交换的新模式，吃特色菜送健康营养配菜，例如一份酸菜鱼128元送价值128元的健康营养配餐（或者水果拼盘）；餐厅天天和蔬菜水果供货商打交道，有着便宜的进货渠道和加工场所；除了吃饭高峰期，员工其他时间都是空闲的，把这些时间利用起来配菜和配送，让员工多一份收入；利用这些优势，做资源整合和产品多元化，特色菜和健健康营养配菜，有一样赚钱就可以了，把菜市场和超市的生意抢过来，实现规模化多元化经营。
分享是世界上最强大的力量
③、第三，做好二级分润实现每月多赚十万，我们来算个账，你有100个核心粉丝，100个粉丝分享给100个粉丝，这就是1002，每单生意多赚10元钱，就是10万元，这10万元拿出6万元分给那100个核心粉丝，创造出来的财富将远远超过你的想象！记住，互联网的分享是世界上最强大的力量，带来的是财富爆发式增长。
3、操作流程：社群分享流程和健康饮食标准生产流程。
< class="pgc-img">直播间是现代企业的基础设施
①、社群分享流程 ：1）直播话术和流程；2）直播内容剪辑切片社群分享；3）社群管理和绩效考核。直播间是现代企业的基础设施，是价值场景化、销售平台和招商渠道。
< class="pgc-img">健康饮食标准化生产流程
②、健康饮食标准生产流程：1）健康饮食标准公示；2）蔬菜膳食搭配营养均衡；3）蔬菜清洗机洗菜粉一洗二冲三烫；4）后厨厨师明厨亮灶全程直播；5）餐厅社群内直播接受消费者监督。
< class="pgc-img">马斯克逆推式五步工作法
③、操作流程：马斯克逆推式五步工作法，1）初心正确，解决健康饮食问题；2）做社群消费定制，简单再简单；3）低成本试错，线下健康饮食体验会；4）分享快速放大规模，互联网无限放大产品和人的价值；5）智能化（智能洗菜机和智能炒菜价）生产，马斯克逆推式五步工作法是成功的保障、
社群就是私域流量池
今天一定要做直播，把客户引导到自己的社群，把客户养在自己的社群里，社群就是私域流量池；今天一定要做价值场景化，就是我们能为你解决健康饮食问题，你来看看是怎么解决的，最重要的是我们能帮消费者赚多少钱。
注意事项：饮食定生死！人人都知道健康饮食的重要性，但是认真去做的没有几个，因为人的惯性和惰性太太难改变了，就像我也知道天天早起跑步身体好，可是我懒起不来啊！但要是你每天给我100元钱，我保证起的比鸡早，跑的比兔子还快，这就是价值趋同、利益驱动！所以无论是餐饮企业还个人打算在餐饮行业创业的，除了要有自己的特色产品和健康饮食知识，一定要做好利益分配模式，这是顶层设计；再就是一定要利用科技的力量，这是基础设施，这两个太重要了！
餐厅+”并非新闻，早有餐饮品牌尝试“餐饮+”模式，其中“餐饮+零售”模式是中餐品牌中最常见的类型。
但“零售”并不是给门店增设了一个分支菜单那么简单，做得好的餐饮品牌，其对正餐(堂食)的补充，营收占比可达到10%以上。
在此，小编总结了中餐市场中常见的几种“餐饮+零售”模式：
01 “餐饮+零售”复合模式大盘点，头部餐企加紧布局
? 堂食+店内展陈
① 产品特点：产品礼品化。即将品牌的主产品原材料、地方特色美食(小吃)、爆款单品等，包装成礼盒，以伴手礼的形式的呈现，通过“赠送”“送礼”需求与中餐聚会宴请的消费场景匹配。
② 展现形式：软装装饰化。一般会以店内展陈的形式出现在门厅、明档、景观位等营销空间，从造型、设计上与店内整体调性相融合，既是零售产品营销功能区，又成为门店软装的一部分。
例如：
某区域头部中餐品牌会与茶、酒等供应商合作，在店内分别设置茶、酒零售区，合作商享受品牌庞大的精准客群，房租、收益与品牌分摊，同时业态互补，合作双赢。
? 中餐+明档档口（对内)
① 产品特点：特色产品零售化。品牌将具备零售性质的，且代表地方菜特色的拳头产品、招牌产品等，制作成带包装的半成品/成品礼盒。
②展现形式：现场作坊式表演。一般会以“作坊式”的带有民俗文化特色的展示窗口的形式，设置于门店/明档入口处，主打的就是一个现场感、氛围感和人气感，既是服务于日常堂食的出餐档口，也可以是外带档口，功能性较灵活。
< class="pgc-img">例如：
徐州中餐头部餐企【大张烙馍村】的烙馍作坊，设置在明档入口处，成为了展现地方菜特色、传递品牌理念的的“活招牌”。与异曲同工之妙的还有上海松江农家菜头部品牌【筱爷叔】的门店入口处的现包粽子档口，进店主打一个烟火气十足，离店顺手带上几盒作为地方特产分享给亲朋好友。
? 中餐+外带窗口（对外）
① 产品特点：即食性的佐餐产品。一般外带窗口的产品小吃化的趋势更明显，如卤味、凉菜、调味品、特色饮食等便于打包、用于家庭餐桌的佐餐类产品，以及即买即食的走食类，比如炸物、包子、茶饮等。最典型就是麦当劳的甜品站。
② 展现形式：店中店。堂食和外带是两拨客群，但属于潜在关联客群，最终得以客流共享，且两者同属一个店面/品牌，同属一个管理与经营体系。当然，外带窗口大排长龙的排队氛围也是品牌营销的最强助攻。
< class="pgc-img">例如：
早在2014-2015年左右，帅巴人旗下品牌所设“武大郎烧饼铺”就是典型的外带零售窗口，以及【七百岁羊汤馆】羊汤、烧饼档口，【因村顺路驴肉】的驴肉档口等。
02 社区餐饮新零售升级：“珍味四季(堂食)+珍味小卖铺(零售)”复合模式成标配
“餐饮+零售”如果从概念本身出发，可分为两种模式：
① 以餐饮(主品牌)为“火车头”，带着零售这项新业务前进(如明档档口、外带窗口等)；
② 以餐饮(主品牌)为“动车头”，零售业务可能既是车厢，更是后备动力。在必要的时候，零售版块这个车厢甚至还能变成新的动车头，即零售版块独立发展，渗透到社区、超市等更广泛的渠道。
很明显，对于企业而言，后者更为永续健康，而南京珍味餐饮所选择的也是后者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1、零售端：【珍味小卖铺】运营体系更健全更专业，日入2万，形成对堂食的强力补充
【珍味小卖铺】不是传统意义上的“店中店”模式，它经历了从店内展陈-对内明档档口-对外外带窗口-独立门店的转变升级过程。
?百平米【珍味小卖铺】5.0版，日入2万
此次，5.0版【珍味小卖铺】较老版而言，无论运营体系还是营收水平，都有更显著的提高。其营业面积整体占比不大，但日均营业额可达到2万左右，对【珍味四季】的营业额形成有效补充，在主业以外创造出新的附加值。
< class="pgc-img">?【珍味小卖铺】分属独立运营团队及财务系统，产品和销量具备独立成店的条件
不同于一般餐饮门店的零售档口，堂食属于主业，零售属于搭头，在珍味餐饮企业内部，【珍味小卖铺】既可以和【珍味四季】组合成为“中餐+零售”的组合拳，同时【珍味小卖铺】又属于独立核算体系，是一个完整的独立子品牌，有独立团队，有业务定额，有业绩要求，是可以独立出来在社区单独开店的。
①首先，零售店和中餐店不是一个经营逻辑，独立的零售店更靠近顾客、没有门槛，属于快消费，餐饮门店零售档口的销售量与之不可同日而语；
② 虽然是两个完全独立的版块/品牌，但借助珍味餐饮积累的成熟/稳定的会员体系、后台数据、线下堂食店内营销等，【珍味小卖铺】的零售产品是建立在对自己的客户足够了解基础上的精准上架，可以支撑其独立成店。
?【珍味四季】与【珍味小卖铺】外观设计一体化，整体盘活
【珍味四季】与【珍味小卖铺】两个门店采用外观一体化设计，从外观到室内空间，透过玻璃可以相互看到，而【珍味小卖铺】又与旁边的【珍鲜季生鲜超市】，实现了内部空间的共通。
如此，三者形成矩阵效应，捆绑式的营销模式，实现相互之间的引流/获客，产生更高的商业价值。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">?产品线更丰富，高性价比辐射社区全客群
①【珍味小卖铺】价格非常亲民，性价比很高。而盈利完全可以覆盖成本，背后是成熟的供应链体系的支撑。珍味餐饮中央厨房主要集中规模采购、集约生产来实现产品的质优价廉，降低企业生产成本，真正做到亲民、便民、惠民。
②【珍味小卖铺】的零售产品普世性强、受众基数大，覆盖客群也更广泛。如周边高效学生党、上班族以及家庭消费；另一方面，零售产品食用场景的包容性更强。如卤味、凉菜、预热(馄饨/馒头)等佐餐类产品剑指家庭餐桌；烤鱼片/肉串等走食类可以边走边吃；包子、面包等即食类具备早餐属性；糖果、巧克力、薯片、坚果等包装精美的零食，则非常适合送人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">门店更加注重应季产品的营销。如夏季捞汁小海鲜桶爆火，且部分热门产品下午六点就已售罄
2、堂食端：市场消费降级之下【珍味四季】配套体验升级，锁定社区性价比“新质餐饮”
因为消费降级，所以才更需要配套升级。在消费大降级的当下，理智消费占据主导，消费者挣得少了，花的钱也就少了，如果餐饮品牌还想保持高客流、高黏性，稳定营收提高竞争力，那一定是以门店配套的必然升级，提高品牌的性价比。
< class="pgc-img">?【珍味四季】锁定社区性价比“新质餐饮”
近一年，习近平总书记提出的“新质生产力”一词，已然成为各行各业创新改革、加快高质量发展的重要科学指引。
“新”在于新产业、新动力、新模式；
“质”在其本质、质量、品质。
每个时代的生产力都有鲜明的时代特征，生产力质态有着新旧的区别。供需有效匹配是社会大生产良性循环的重要标志。
“新质生产力”之于餐饮行业，是对服务、环境、健康、体验、需求的不断追求，是人们对美好生活的渴望与向往，更是餐饮的未来趋势。
本次【珍味四季】针对社区餐饮的配套体验升级，重在建立所处市场(商圈)与当下目标客群新需求的配衬，打造“轻商务、品质、精致、轻奢”的社区“新质餐饮”场景化体验。
① 设计思考：轻商务与品质家宴餐饮需求不再是奢侈品，而是体验品，提高场景化体验的品质性、文化性、社交性。在有限空间里满足商务客群“品质、安静、精致、私密”的消费需求。
② 从经营参数上，实用性的要求增高。结合本地的消费结构特征与门店投资运营核算：
1）以服务宴会性质的圆桌桌型为主，方桌(散客)与圆桌(宴会)占比接近1：3，圆桌占比超过75%。且门店圆桌主流桌型10人为主，占比接近90%；
2）而针对宴会消费市场，桌型组合设计也更丰富更多变(大小包间/连包/卡包/宴会厅/散桌等)。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">③ 服务升级，体验感和舒适性更强。
1）比之老店，人均和包间面积增大，人均面积4.15㎡/人，桌均面积超40㎡/桌，大大增加顾客的体验舒适性与排面；
2）且每个包间都配备了卫生间，标准独立配餐柜、茶台、一体隐藏式衣架、全景调光等服务设施，体验上更加品质化和人性化；
3）此外，本次【珍味四季】还增加了独立小宴会功能区，并为其设计了详细的小宴会营销策略。如定制专属宴会服务(生日宴、寿宴等)，多彩节目活动呈现等。目前，小宴会已然成为品牌的又一大特色，且颇受顾客好评，需求量显著增高。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">?客群扩容，消费客群的包容度更大
品牌周边市场环境的商务属性较高，且缺少一个商务性餐饮，而目前市场上有中等偏上的社会餐饮消费需求。所以，门店人均消费120-200元，价格段拉的更长，使其客群的兼容性更强，覆盖周边单位/高效的商务宴请、老百姓品质家宴、朋友聚会等消费类型。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">03 零售不是中餐品牌的必需品，更不是解药
疫情爆发前，大多数的餐饮品牌主要依托单一渠道流量。“餐饮+零售”从商业模式创新上，转变了竞争格局，使品牌找到了新的增长渠道。
但不是所有餐饮品牌都得向零售化靠拢，不是所有餐饮品牌都有做好新零售的基因和能力。零售化是餐饮品牌正向发展期的附加建设或长线改革，而非头疼期的盈利解药。可以学习借鉴，但是却很难模仿。
① 餐饮新零售进入有前提，要想在餐饮新零售上有所成就，企业还必须先确认一下自己是否拥有以下能力:品牌力、渠道力、供应力、研发力；
② 品牌开设零售版块需要根据自身的定位、产品等做综合全面的考虑，走适合自己符合品牌形象的路线。在某种意义上，零售产品(店)也是在与专业的零售品牌店、夫妻店或者电商进行较量。
③ 而且，因为零售档口/零售店开在门店内或旁边，那么，这个档口无论是产品本身还是口碑上都会与品牌挂钩，一荣俱荣一损俱损，并非任何“餐饮+零售”复合模式都能获得“1+1>2”的合力效应。
小结
餐饮市场“跨界打劫”突破经营边界
1、以活着和赚钱为核心
当下的餐饮环境,很多餐饮老板都以活着和赚钱为核心了。都在尽量拉宽品牌价格带、丰富和扩充品类以及拉升营业时间。且全行业都在“跨界打劫”不仅餐饮品牌寻求“餐饮+”超市、家具店、便利店等行业也在“+餐饮”似乎全行业都开启了多功能的跨界混合模式。
2、从“量级竞争”到“模式竞争”
单一维度的商业竞争已经不足以让一个餐饮企业从激烈的竞争中脱颖而出了，这是今天中国餐饮行业面临的一个不得不思考的问题。
如果说在此之前的餐饮是依靠数量在一定区域或商圈内形成足够的品牌密度,从而建立品牌防御壁垒。那么,现在的餐饮经济阵地,已经转变为适应当下消费市场与消费趋势的商业模式上的角逐。
