文讲的这4点不要盲目效仿，每个店面都是不一样的，一个方法在别的地方成功了不代表能在你的地方成功，所以说，一切要结合实际，作者的所有内容只是给你一个思路或者提示，能够给你带来灵感或者感悟，至于如何实行，那就是各看神通了。很多餐厅生意比较好，但是翻台率不是很高，这就意味着在有效的时间段内没能把餐位发挥到极致，当然也就少了不收入。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">限量供应。设置某款或者某几款限量供应的菜品，前提是你的这几款限量供应的菜品有相当大的诱惑力，一定是客人非常喜欢吃的，这样会有一部分顾客会提前来就餐，从而减少了高峰期就餐的人数，这部分减少的人数会有原来来就餐而没有座位的顾客代替掉，无形中多接了顾客。（还有限时段折扣的方式）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">排队顾客上桌前完成点餐。店面在高峰期除了要合理安排排队人员及秩序外，还要让排队顾客先把菜品点好，这一样以来就减少了当客人坐下时点餐的时间，同时也让厨房有了提前预知和准备的时间，避免了排队顾客在落座后的等待焦虑，这样整体的效率就提高了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜单设计科学合理。主打、特色产品及高毛利点击量较高的菜品要在显著位置体现，菜单的分类要清晰有层次感，通过菜单的展现来减少顾客点餐的耗费时间。菜单的设计也是一门学问，不要让广告公司随便一设计觉得很好看，很上档次就开始确定制作了，菜单也承担这营销的作用，它是通过图文来引导顾客的，通过图文的表现来对顾客进行无声的营销的，所以说菜单的设计制作很是讲究，包括排版、菜品图片的选择、边纹底色以及材质新选择还有与餐厅灯光的下的显示效果，这些都是需要考虑的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不要太舒适，节奏要快。餐厅的座椅一定不能设计的，顾客做的太舒服了会大大延长他的就餐时间，想必大家对于吃完饭一直不离开的顾客都不是很喜欢；背景音乐应该选择节奏交欢快的音乐，这样在无形中就会让顾客加快就餐的速度。大家都很清楚星巴克、麦当劳、肯德基等等一些知名大品牌的餐厅座椅设计都是不很舒服的，尤其是长时间坐着，大家心里都很清楚，都不希望顾客的就餐时间过长，这样会很影响店面的收入。
<>同的餐饮业态，存在不同的经营高峰期。
在营业高峰期，餐厅往往需要将服务和出品力加大到最大马力，才能满足日常需求。而在非高峰时段，由于接待顾客的锐减，服务和出品力明显存在过剩情况。
那么，餐厅该如何打破餐饮业态的时段限制，从而提升餐厅盈利能力？今天，参某为大家带来3则案例，从3个不同的角度寻求突破。
1、闲时时段推出揽客优惠
市场上大多数品类的餐厅以供应午晚传统正餐时段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00。针对这样的现状，大多数的餐厅琢磨着怎么在正餐时段多挣两个钱，而有的餐厅却反其道行之，做起了闲时经营这个“加法”。
位于东京兵松町的荞麦居酒屋“芝大门荞麦金太郎”地处一条繁华商业街背后的一个小胡同内，午餐和晚餐时段来这里用餐的而顾客主要是餐厅周边企业的上班族。为了增加午餐时段的上座率，该店从数年前开始推出一项“弹性午餐”优惠活动。
这项互动以中午用餐高峰期之后来电的顾客为对象，为这些客人餐后免费提供本店资质手工点心和饮料。只要错峰用餐，就能享受用餐优惠。自从推出这项活动以来，13:30以后来此用餐的客人激增。现在，每天12:00-13：00之间，该店的上座率平均为140人次。而之前高峰时段过后几乎没有客人的相框相比，现在13:00-15:00的客流量约为30-40人次。
该店提供的资质点心有“荞麦粉珍贝酥糕”等。冬天还会推出年糕小豆糖。是的点心体现出“季节感”。另外，店内对外出售这种自制滇西，白天来店用餐的客人可以打包外带，作为午后零食想用。
此外，在用餐高峰时段，该店提供的菜单故意去掉了酒水饮料，以提高翻桌率。采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功提升了销售额。
2、推出符合时段的餐饮服务
即便是再强大的品牌也会受到餐饮品类、商圈、季节、经营时间、人群的不同而带来的约束。目前，越来越多的有很多餐企将时间段更好的利用以此来扩大市场份额，以时间延伸出来的服务形态在生活中也很常见。比如很多社区餐馆，他们通常会利用上午时间自己卖些早餐，或是直接将凌晨3点——上午10点的这段时间承包出去，请“专人”来售卖早点，分摊时间带来的成本费用。此外，也有餐厅推出全时段的餐饮服务。比如我们所熟知的麦当劳，在全球有40%的餐厅实行24小时经营制度。
2015年11月开业的漫乐花园餐厅，是合肥老牌餐饮企业仙满楼集团旗下的全新休闲品牌。漫乐花园毗邻美丽的银河公园，上下五层楼，是兼具广式早茶、中西餐、咖啡、民谣酒吧、夜宵于一体的快时代、慢生活、复合式餐厅。
漫乐花园位于合肥市中心，在选址这方面有得天独厚的优势。从外观看，漫乐花园的建筑是黑色的，偏工业风，一进门就是接待大堂，旁边是清吧。按照区域的功能介绍，二楼是舒适的餐吧;三楼是氛围轻松的咖啡吧;四楼有很大的空间，可以做宴会;五楼的设计保留了一些私密感，是时尚的包厢区。漫乐花园每层的设计风格相近，又略有区别，主体功能也进行了细致区分，让需求不同的顾客选择不同的产品。
漫乐花园其中一个功能优势在于，如今人们的生活节奏都很快，他们需要一个放松心情、释放压力的地方，因此也就更喜欢休闲式的餐厅。漫乐花园的定位就是休闲和娱乐。位于市中心，不必担心堵车，吃早点、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵，在一个地方都能满足。
从闲时餐饮的合理性来看，无论是全日早餐的战略性调整，还是深夜大排档的服务延伸，首先应看扩充品类与原有品牌定位能否划等号，其次再看二者在产品线、供应链、人力、仓储、流通、管理等成本的一致性。
加大对闲时的投入以及全时段经营的确能满足少数顾客的需求，但在填补夜间人力、店内设施消耗等成本方面无疑会带来一定的困难。虽然租金压力得到补充和释放，但随之而来的是成本、产品线的运行压力。
3、特殊时段打造餐厅招牌
在日常经营中，因外界不可抗因素导致餐厅生意状态发生明显变化的时间，参某将之成为特殊时段。何为特殊时段，比如因为某卖座电影的影响，某一类型的餐厅突然受到了热捧，出现短暂的火爆时期，这便是对餐厅有利的特殊时段。而因恶劣天气导致餐厅的上座率减少，这便是对餐厅不利的特殊时段。
一般来讲，特殊时段因影响时间较短，对餐厅日常经营并不会产生太大的影响。参某认为，餐厅可以将特殊时段当做餐厅经营特色来打造，并逐渐形成口碑传播效果，加深餐厅在顾客心中的印象！
日本有一家意大利餐厅“BAR DEL SOLE”餐厅，为了增加雨天的上座率，制定了一套完善的揽客方案。这项“雨天优惠”一般在午餐时段推出，使得餐厅成为雨天最受欢迎的餐厅。
活动最大的亮点是对雨天进店消费的顾客提供四种优惠。其中一种是数字抽签，两个骰子掷出同一数字的顾客可享受用餐折扣。这项活动的中奖率并非百分之百，但是高达50%的优惠幅度相当吸引顾客。
另外三种优惠是来电顾客都能享受的。其中一种是一杯免费饮料，例如该店自制的浓缩咖啡。另一种游湖是午餐甜品——自制的一打铃冰激凌Gelato，随便吃不限量。这项优惠最受女性顾客的好评。最后一种优惠是大份套餐加量不加价。自从该店推出这项优惠活动后，下雨天来此用餐的男顾客也开始增多，其中80%的人会点大份套餐。
在多项雨天优惠措施的吸引下，现在雨天来此用餐的顾客甚至比平时还多。尽管餐厅从不做宣传，但是凭借顾客的口碑传播打出了名气。以该餐厅周边企业的上班族为中心，每到雨天，人们第一个想到的餐厅就是这里。
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干货
海底捞7次，外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次，金百万9次……这样的翻台率，眼馋吧？
凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素，这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。
一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患，里面吃完的就是不走。怎么破？撵人肯定不行，那么翻台率去哪提高？别急，有可以借鉴的方法，你拿去试试，让“翻台”尽在掌控。
餐饮老板内参李根儿发于北京
一、产品强大、客流有一定量，这是保你翻台的“根”
菜不好吃、没有客户流的餐厅，先不要考虑翻台率这件事，没人，翻的什么台，能保证上座率就不错了。
所以，谈翻台率的前提，就是先专注产品口味和质量，形成口碑，加大客流，这是翻台率的基础性保证。有客流再来说翻台，有翻台再说翻台率。没想通？那就想想外婆家、绿茶这类快时尚品牌。
二、上菜、传菜等环节控制时间，服务效率是提升翻台率的制度保证
优化客户用餐时间，最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时。
从餐厅内部节省时间，即使遇到顾客不愿走的情况，也能把单张台位翻台时间“抢回”一些，实现节约翻台时间的目的。
所以，从上菜、传菜、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员工的服务时间，确保效率为翻台率服务。
三、端茶、倒水等服务技巧不只增加客户粘性，还能优雅地“撵人”
在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕，但不买单离席的情况时怎么办？这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话，没有良方，但有方法。
一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险，万不得已不建议用。
二是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的。你可以试试，在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘（菜品空盘）、询问是否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”，可能会选择“转场”。
四、桌椅板凳选择有门道，餐厅设施是提升翻台率的“前哨”
很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题，就是桌椅的组合（木凳还是沙发，单人还是多人等等）、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。
星巴克咖啡厅在这方面的实践和规律摸索的经验可谓相当丰富，你可以学习下。比如木凳和双人沙发引入比例，椅子是否带扶手等。
因为，不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻台，而双人沙发如果组合出现，顾客如果遇到情侣，其对面的那个沙发很可能没人坐，这对情侣还可能因为舒适度在这里“休息”一天。
五、提供增值服务，得让客户等位“不嫌烦”
这个不多解释，需要排队的餐厅越来越多，都有自己的“花招”让顾客在等位时享受自己的服务，想想这方面的专家“海底捞”，你就明白了。
餐厅通过各种增值服务手段，留住顾客，让其耐心等位，才有后续翻台的可能。另外，在等位时让顾客把菜点好，能帮你提升服务效率，缩短用户用餐时间。
编辑：内参小根君
樊星
创业咖啡，正和岛民
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