餐饮的经营，菜单就是餐厅的战略规划地图，是员工的行动指南，更是顾客的点餐目录。菜单上有什么菜品，决定了一家餐厅的后厨和前厅的工作重心在哪里，菜单的重要性不言而喻。

然而很多餐饮老板并不清楚该上哪些菜品，主推的爆品、客户刚需、以及围绕吃饭相关的饮品和小吃的搭配，这些都没有相应的规化与设计，仅仅是把厨师能做的，当地有的一些菜品名称与价格呈现在菜单上而已。

那么一张完整的菜单菜品，都包含哪些呢？

菜单=爆品+刚需菜品+多巴胺菜品系列+饮品+小吃

1、爆品

爆品是餐厅的招牌产品，销量高、利润高、制作流程标准化。

餐厅有爆品，才能有记忆点， 否则顾客到我们餐厅，吃了哪些味道不错的菜品，都记不住。如果有爆品海报灯箱放门口，那消费者即使忘记了味道，但看到爆品海报，也会记起似乎点了这样的一道菜，味道也不错。

爆品，是菜单中的必备品，需要重点突出打造。

2、刚需菜品

什么是刚需菜品？是就餐必须的菜品，比如中餐必备的蛋汤，下酒必需的花生米、毛豆、皮蛋，儿童爱吃的蛋羹、女人爱喝的养颜汤，这些都是点餐中的刚需产品。

对照菜单，我们有这样的菜品吗？如果没有，思考可以加入哪些刚需菜品，让消费者能点得更多一些。

3、多巴胺菜品

什么是多巴胺菜品？ 多巴胺是一种神经传导物质，用来帮助细胞传送脉冲的化学物质。这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关，它传递兴奋及开心的信息。

多巴胺菜品，可以使人上瘾，勾起消费者的回忆、美好的感受等。

如何寻找多巴胺菜品？这样的菜品，不仅有能让顾客爱上的特质，还要在上菜的过程中增加仪式感。

这样的菜品寻找的过程艰难，一旦找到，对于餐厅提升营业额和利润率都有很大的帮助。它是专属餐厅的口味，让顾客上瘾，才能让顾客来常来。

4、饮品

有菜有汤，也要有饮品，男人们用餐喜欢喝点小酒，而女人们用餐喜欢喝一点饮料、各种口味的鲜榨汁、牛奶，都是餐厅必不可少的饮品。

饮品不求多，要求更精，像雪碧、可乐这样不需要餐厅制作的饮品，可以放上，需要现榨的饮品，要选择顾客点单率高、毛利高的饮品。

5、小吃

对于聚会类偏多的餐厅，小吃是必不可少的选项。聚餐时，越来越注重搭配的合理性，招牌菜、主菜、辅菜、小炒、干锅、营养汤、凉菜、小吃，菜品搭配的种类越全，消费者聚餐的消费也会越高。

中餐大多以外餐为主，所以基本以短平快的套餐为主，而晚上大多是有聚会需求的，所以要全方位考虑顾客需求，增加一些小吃类。

像儿童类小吃：鸡柳、小馒头、玉米烙，大人们喜欢的小吃：红糖糍耙、千张油条等，小吃类的品种很多，选择顾客群体喜欢的放在菜单里就好。

关于菜单中的菜品，就介绍到这里。一张菜单不止是有这些菜品的合理搭配，还有背后的规与设计。菜品如何搭配着卖更多？如何突出爆品？如何在菜单上让客户感受到信任感、亲切感？这些都是菜单规化的内容。

最近有很多粉丝咨询我门头规化与菜单规化的问题，我发现很多餐饮老板还是老眼光看新问题。以为菜单和门头只要设计好看就行，殊不知，在商业世界中，被识别、被记忆、主动吸引，比好看与创意更重要。

就像我写的文章以及微头条、文案、短视频，一直被同行模仿和抄袭，但是同行能抄走的永远只是外表，真正的内核，如果没有真正的理解与深度的思考，只是画皮而已。

同样的，餐饮经营中，门头规化、菜单规化也是如此，我们作为旁观者，有着天然的旁观者视角，能看到餐厅老板看不到的盲区与误区， 因此，这也是我们存在的意义。

我是洪大胆，餐饮门头菜单规化的主理人，餐饮门头菜单规划将持续为您分享关于餐饮门头、菜单相关的战略规划设计知识。专注于餐饮菜单门头战略规划咨询，每天分享餐饮菜单门头知识，用营销思维看餐饮创业，帮助老板少走弯路。

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餐饮行业中，菜单的设计和组织对于吸引顾客和提升就餐体验至关重要。以下是几种常见的菜单类型及其特点：

1. 点菜菜单

点菜菜单是使用最广泛的菜单类型，适用于宾馆、酒店餐厅和小型餐馆。

提供宾客较大的选择空间，每个菜品都标定价格，宾客可以根据口味和喜好选择。

有早、午、晚餐菜单之分，早餐相对简单，午、晚餐提供更多固定菜肴和时令新鲜菜肴。

适用范围广，适用于咖啡厅、风味餐厅、客房送餐部等服务项目。

优点：提供较大的选择空间，满足不同顾客的口味和需求。

缺点：可能需要更多的服务人员，成本相对较高。

2. 套餐菜单

又称定餐，是一种限制性菜单，提供数量有限的菜点。通常包含招牌菜，减少客人点餐时的不熟悉感，方便业者控制采购和制作。价格固定，菜品种类较少，价格较零点菜便宜。中餐套餐常见于快餐厅、风味餐厅，西餐套餐菜单已成为国际化的标准。

优点：简化点餐流程，降低成本，便于餐厅管理。

缺点：选择范围有限，可能不适合寻求多样化体验的顾客。

3. 自助菜单

不论客人选用品种和数量，都按每位客人规定的价格收费。提供多种类菜品供客人自由选择，菜品需巧妙美观地陈列。

菜品选择要求包括大批量生产、具有特色风味、大众化食品和能反复使用的食品。

自助餐对顾客具有自由选择和社交活动的优势，对组织者灵活性强，对餐厅管理人员成本较低。这种菜单形式适合大型活动或希望提供多样化选择的餐厅。

优点：顾客自由度高，有助于提升顾客满意度。

缺点：管理和控制成本较为困难，需要精心设计菜品展示。

4. 循环菜单

循环菜单是一种旨在减少食品浪费的菜单形式。通过计划性地使用上一餐的剩余食品，有助于提高食品利用率。

优点：有助于控制剩余产品，易于计划剩余食品的利用。

可以利用上一餐剩余的食品为下一餐准备少量的菜品。

使管理人员能够控制食品流动，减少浪费。循环菜单可以做到事先计划和使用剩余食品，减少浪费。

缺点：需要精心规划，以确保食品质量和顾客满意度。

菜单设计的关键因素

在设计菜单时，应考虑以下关键因素：

1. 顾客偏好：了解目标顾客群体的口味和偏好，提供符合他们需求的菜品。

2. 成本控制：合理定价，确保菜单上的菜品既能吸引顾客，又能保证利润。

3. 食品质量：确保所有菜品都符合高标准的质量和卫生要求。

4. 菜品多样性：提供多样化的菜品选择，以吸引不同口味的顾客。

5. 菜品展示：尤其是自助菜单，菜品的展示方式对顾客的选择有重要影响。

6. 菜品更新：定期更新菜单，以保持顾客的兴趣和新鲜感。

结论

菜单是餐厅与顾客沟通的桥梁，一个好的菜单不仅要满足顾客的口味需求，还要体现餐厅的特色和经营理念。通过精心设计和组织菜单，餐厅可以提升顾客的就餐体验，同时有效控制成本，实现可持续经营。不同类型的菜单各有优势和局限，餐厅应根据自身的经营特点和目标市场，选择最合适的菜单形式。

似不起眼的菜单其实是餐厅的第二个门面，它会直接影响到消费者进店后的下单率。如果说营业额始终上不去，那么很有可能是你的菜单犯了错。餐饮人该如何设计菜单，提高消费者的下单欲呢？

1 菜单设计一塌糊涂 顾客大失所望

当餐厅营业额上不去，大部分餐饮人惯于在产品、服务、餐厅环境等多方面找问题，但花了大价钱去调整优化最后发现依然在原地踏步，其实很有可能仅仅是菜单出了问题。

比如北京朝阳门外大街一家日料烤肉店，顾客冲着日式烤肉满怀希望进店就餐，打开菜单却感到满满的失望，问题出在哪儿？先来看下他们的菜单：

△某日式烧肉店菜单

通过上图菜单可以发现，在这家品牌名中明确以“日式烧肉”为主的餐厅中，菜单上日料烤肉产品却只有简单的一面展示，且还不是位于首页。这会给消费者留下“文不对题”的标题党印象，餐厅也无法精准定位客群。

另外，在烧肉的产品消费结构上顾客只能选择单品，没有套餐或其他可组合的选择。

同时，整个菜单混杂，产品分类不清晰，密密麻麻堆在一些套餐里让消费者选择。菜单中也没有明确指出哪些是招牌菜，顾客点菜非常费劲。

还有其他类似产品图片不够精致，菜单版面设计过于平常等多个问题都是让顾客对餐厅失望的原因所在。

事实上，很多初创餐饮人都会因没有经验在菜单设计上出各种问题，殊不知菜单设计也是有窍门的。

2 菜单设计的6大窍门 助力营业额提升

如果说门面的设计一定程度上决定了消费者是否会选择你，那么菜单的设计则决定了消费者是否愿意留下消费。

因为浏览菜单虽只需要短短的几分钟时间，但消费者与餐厅的交易其实往往就是在这几分钟时间内促成的。

而在这稍纵即逝的时间背后，餐饮人需要从6个方面去占得较大的赢面，让消费者成功下单：

1、菜单必须在品牌定位的基础上进行

设计菜单最基本，同时也是最重要的先行条件就是：菜单必须在品牌定位的基础上进行。

这涉及到你的品牌定位在哪个品类或是哪个菜系、餐厅主要卖什么产品、餐厅受众的人群画像是什么样、餐厅会是什么风格等多方面。

基于这些信息所设计出来的菜单，才能确保与餐厅在品牌基因内核上相搭配，不会有损消费体验。比如当你的品牌精确到某个品类时，那么在菜单上就必须以这个品类为主，突出这个品类的产品，豫菜品牌阿五黄河大鲤鱼就是如此。

△排列在前以鱼为主元素的菜品

在阿五黄河大鲤鱼餐厅的菜单上，以鲤鱼为元素的菜品处处尽显，诸如红烧黄河鲤鱼、清蒸黄河鲤鱼、挂花鱼肚、锦鲤皮冻等。

若非如此，反倒会让消费者无法界定你的餐厅，损害品牌，就像文章开头提到的那家日式烧肉餐厅一样，品牌名给人以烧肉为主打的印象，但菜单上偏离烧肉产品重心，主要突出宴喜锅和涮锅。

2、菜单设计，招牌菜的展示很重要

不论菜单上的菜品有多少，消费者的惯有心理都更倾向于招牌菜、特色菜。因为这意味着菜品的品质、口感都会在绝佳水平。而餐厅也能凭此给消费者留下深刻的印象，提升二次复购与口口相传的可能性。

所以餐厅菜单上，招牌菜的位置一定要最显眼、最突出，让消费者意识到这个门店招牌不一般。切勿“平铺直叙”，没有丝毫亮点的去做招牌菜的露出。类似下图中，类别分得很细，但茫茫菜品中哪些才是餐厅的招牌菜呢？

△毫无特色的菜单分类

深圳烤鱼品牌探鱼在设计菜单时，就选择将餐厅最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱首页位置，并用彩照和简练的文字突出展现，向消费者予以大力推荐。消费者在点餐时也能一目了然。

△招牌菜一目了然

3、注意例份、大份、小份的标注

“老板，这个菜大概多大分量，够几个人吃？”如果消费者对你发出这样的疑问，那就说明你在设计菜单时忽略了消费者在菜品分量标准上的点菜需求，这是一个阻碍餐厅做好营业额的漏洞。

△每款套餐三种价位却没标明适合几人食

比如3个人去餐厅消费，结果可能因为菜单上没有明确的标注，消费者前期不知道怎么点，后期点完后又发现多了或者少了，最终产生的结果都或多或少会让消费者对餐厅产生不太好的印象。

餐厅要避免这样的问题出现，在设计菜单时需要详细标注大份、小份。酸菜鱼品牌渝是乎为了让餐厅更适合年轻群体的日常消费，他们在菜单上对产品分量大小就做了较为详细的标注。

△每个分类下的鱼产品都有大小份差别

如酸菜小鱼的巴沙鱼产品，1斤/大份，46元；半斤/小份，25元等，以便顾客有良好的就餐体验，同时如果有小份菜，消费者也能多点其他的菜品，提升其他菜品的销量。

且现在除了渝是乎，太二酸菜鱼、海底捞都有小份菜的设计。

4、给菜单做减法，合理设置菜品比例

不少餐饮人认为菜单上产品越多，就能够给消费者提供更多的选择，消费体验会很好。但其实内容过多反而会让消费者感到迷茫，不知道吃什么。对于菜单，餐饮人一定要学会做“减法”。

△菜单重心明确的杨记兴臭鳜鱼

为了避免消费者因为点什么而发愁，杨记兴臭鳜鱼从第一家店的200多道菜就一路减到了现在的38道菜。他们的菜单整体围绕3种臭鳜鱼的做法，4个招牌菜以及10个必点菜品而划分产品序列，让消费者能很快找到餐厅重心，快速下单。

同样善于给餐厅做减法的还有外婆家，他们在菜品数量的调节方面运用了PI值，即PurchaseIndex（购置指数），也称为商品的购买指数、商品的人气度。根据PI值，外婆家能清楚的选择每道菜品的取舍，合理的调节菜单中各个价格区间的菜品数量。同时外婆家还得出了一个菜单设计思路，即30-20-30-20。

△版面设计独特、各类产品数量合理的外婆家菜单

比如凉菜类，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%，10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20-30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

5、针对客群挖掘需求，为菜单赋能

菜单想要很吸引人，除了点餐上的设计需要，餐饮人还可以让菜单多给消费者一点“惊喜”，给消费者留下独特而深刻的印象。这需要餐饮人针对消费客群和品牌定位去挖掘切入口。

比如Tribe有机餐厅的受众是一些崇尚有机生活和健康理念的群体，针对这类消费者，Tribe有机餐厅将有机和健康理念在菜单上更加具象化。

△每款产品底部都有健康元素注释

比如在菜单底部的注释上增加了VV(无蛋奶的纯素食)、PD(Paleo Diet，旧石器饮食法)、GT(Gluten-free，无麸质饮食)、HP(富含蛋白质)、H(帮助外伤愈合)、F(多纤维)、++(丰富维生素)等欧美人追捧的饮食方法，一份简单的菜单也变成了“营养家”，同时也让消费者对食物营养搭配有更直观的了解。

6、菜名既要独特，又要通俗易懂

在网红盛行的当口下，对菜品名字的独特设计市场上早已花样百出，或文艺、或二次元趣味，又或者是恶搞。但餐饮人需要注意的事，花样百出的设计也应该基于餐厅为消费者提供饮食服务的本质，如果菜品名太过花俏令人看不懂有时也是一件令人避之不及的事。

△菜名文艺却不知道卖什么的“从你的全世界路过”菜单

明星张嘉佳的餐厅“从你的全世界路过”，从餐厅名字就透着浓浓的文艺风，自然餐厅里的菜名也不例外。类似“摆渡人”、“河面下的少年”、“路过南京”等一系列文艺却令人看不懂的菜名，也难怪不少消费者直言这家餐厅就是吃文艺的，而如今据说也快关门了。

真正好的菜名应该是既有趣味又通俗易懂。在杭州有一家名为“花季”的餐厅，跟“从你的全世界路过”同样主打文艺风路线，“花季”的菜品名却很好的将文艺与接地气融合在一起。

△文艺且产品清晰的“花季”餐厅菜单

家常菜糖醋里脊变成了“恋爱的里脊”，制作手法简单的家常小吃锅巴覆上一层酱成了“锅巴的新装”，还有“娇滴滴的牛肉”、“花季鱼排”、“洛神山楂汁”等文艺俏皮令人忍俊不禁的菜名，不仅通俗易懂还加深了消费者认为餐厅有意思、很独特的品牌认知。

总 结

菜单是餐厅向顾客展示产品的关键环节，它是一种销售的介质，对餐厅经营的好坏有着重要作用。如何更方便消费者点餐、怎么通过菜单传递品牌理念展示品牌形象、怎样让消费者对菜单上的菜品记忆深刻等等问题都是设计菜单时的闭环，餐饮人在设计菜单时应该周密思考，并不是餐厅有什么产品就全部往上摆全了就行。