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火锅市场风云涌动，下沉市场正在缔造神话。2023中国火锅区县王TOP30出炉，都有哪些风向？
一起来看。
第 1361 期
文 | 餐见数据研究院
重磅！火锅区县王TOP30出炉！
国家统计局最新数据显示，今年一季度，全国餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%，限额以上单位餐饮收入3065亿元。
由此可算出，腰部以下餐饮是第一季度全国餐饮行业的主力军，收入占比超70%。
根据2023中国火锅经营发展报告，火锅行业越来越趋于品牌化、连锁化，连锁率已从2019年的15.1%增至2022年的25%。
其中，50家以下企业规模的增速尤为突出，中小型连锁企业仍是行业中坚力量。
而这些中小型的连锁企业正在迅速挺进下沉市场，尤其是超9亿的人口基数、占据全国70%人口数的县级市场备受关注，成为中小型连锁企业的必争之地。
种种数据和迹象表明，县域餐饮市场潜力巨大，我们不得不重视下沉市场这块“大蛋糕”，关注区县头部品牌火锅的成长。
所以，火锅餐见数据研究院从开店数量，县级门店占比、口碑评分等多维度分析，评出“火锅区县王TOP30”。
从上榜品牌，看区县火锅三大特点
县域，是火锅行业的“试金石”。
当然，不止火锅行业，任何行业都是如此，能推广到县域的，基本没毛病，无论是政策还是新事物。
这就好比，如果连一个瓜农用的手机都是华为小米，说明国货正在闪闪发光，如果连一个村口老太太都在喝蜜雪冰城，说明茶饮行业未来可期。
一言以蔽之，一个事物覆盖越广，接受的检验条件就越严苛，能够存活下来的，基本都有点东西。
区县火锅就是如此，无论战略还是战术，特色都比较明显，也都有可借鉴之处。
性价比至上
定位清晰的有料火锅居多
从TOP30看，区县火锅的战略定位都非常清晰，经营品类一目了然，火锅鸡、串串香、重庆火锅等等。
而且品牌名不复杂，像蓉小宝串串火锅、0317火锅鸡、唞妞豆花鱼火锅、阿牧郎番茄火锅等等，简单直接的定位和品牌名降低了认知障碍，节省了市场教育和品牌推广的成本。
区县火锅在选品上，多为有料火锅，同样的价钱，一个有料一个无料，性价比高低如何，顾客心中有杆秤。
战术上稳扎稳打，不冒进
整体布局谨慎
区县火锅行军，往往比较保守而谨慎，往往先在周边扎根，慢慢向外扩展。
像巴庄重庆火锅，2011年在河南新乡长垣县开了第一家，时隔两年，才在驻马店确山县开第二家，一年后，又在安阳滑县和周口太康县开出第三家和第四家。
这个布局很有意思，先豫北、后豫南，又豫东，构成三角形，扩张谨慎而稳定，后来的扩张布局基本如此，只不过脚步慢慢加快了些，以河南为主，扎根豫地，外地为辅，如今已开出138家店（108家在河南）。
◎巴庄重庆火锅在江苏丰县的新店
再如邵氏光头鸡，扎根无锡，逐渐辐射常州、泰州、苏州等地的区县，如今开店70家，江苏占67家，而无锡有45家，根基非常稳。
反观一些火锅品牌，动不动就出省出海，且不说长线作战的劣势，最关键的一点是，门店没有经过太多的试错和打磨，模型上很容易出问题。
店型把控得宜，客单价跨度大
从二三十元到百元不等
在顾客认知中，客单价最能反映一个品牌的档次，下沉，就得有下沉的样子，忸怩作态，欲拒还迎，犹抱琵琶半遮面地涨价，不真诚，也不现实。
上榜的这些品牌，在店型把控和客单价的稳定上，很有一套，虽然不太符合“大城开小店，小城开大店”的指导思想，但店型不会忽大忽小，像0317火锅鸡，一百多平居多，客单价30元；
像阿田大虾，基本是两三百平，客单价70左右；像川渝部落，基本千平以上，客单价110左右。值得一提的是，区县火锅大多是大店，300平以上的居多。
◎0317火锅鸡&阿田大虾&川渝部落重庆火锅
由于各县的经济发展状况不同，客单价跨度很大。
店型不是小事，它反映了品牌基因，像海底捞，开快餐店、甜饮品店就够呛，像西贝，做“空气馍”就没啥前途，这跟运营、产品、员工都关系不大，如果非要追究原因，只能说是基因问题。
有些人对自己的基因和认知就很清晰，尤其是区县火锅的老板，不贪多、不冒进、无甚雄心大志、眼光也并不长远、专注做好眼前事。
而恰恰如此，反倒客流不断，每个店都能存活很好。
县域火锅的格局和趋势
一般来说，小县城人口偏少，流动性低，生活节奏慢，基本上铁板一块，不过，铁的导热效果比较好，所以，有啥热点新闻，传播贼快。
小城百姓的收入来源单一，薪酬相较大城市不高，消费观念也相对保守些，当然，不排除年轻人因想与大城市接轨的上进心，而滋长出的野性消费。
前几天，火锅餐见去乌兰察布，一个30万人的小城，大白天的街道都有些岑寂，9点的道路两旁还店门紧闭，但到了晚间，KTV一条街却是灯火通明、人声鼎沸，所出入者，尽是红男绿女。
◎乌兰察布白天空旷的街道
“旱的旱死、涝的涝死”，是县城消费的格局；“远亲不如近邻，近邻不如对门”，是区县火锅的趋势。
1、“街坊火锅”才是趋势
区县火锅较之大城市的社区火锅，有些类似，但在感情亲疏上，差异会很大，在县城，街坊邻居有可能来自一个乡、一个队、一个村，而大城市的社区人群，可能来自天南海北，能遇到一个省或者市的同乡，就算近的了。
所以，一位在县城做火锅的火锅餐见餐创联会员，提出了“街坊火锅”的概念，他认为，下沉到县城还不够，要更贴近老百姓一点，维护好街里街坊的客群关系才是关键。
唯有深入群众、了解群众，才能把握群众需求，提升顾客的忠诚度和满意度。
像吴老幺火锅，客情做得非常好，服务员与顾客更像是一种亲戚关系，谁家结婚生子，谁家乔迁新居，服务员门儿清，届时，送上几个菜表达祝愿，顾客自然高兴。
◎吴老幺火锅
区县火锅要面对普通夫妻店、大连锁下沉，以及其他品类的冲击，做好用户客情是第一要义，街坊火锅的本质就是贴近、再贴近用户，以至于给用户一个“是街坊邻居”的认知，从而成为心智首选第一。
2、私域最好做，没必要非做会员
前文已述，越是铁板一块，越是导热快，热点新闻花边消息，路边社给你散播得明明白白，这样的私域可谓自带流量——因为大伙儿本来就很熟。
像胡庆一老火锅，私域做得非常棒，链接了周边村镇的用户和很大一部分学生党，平时发发朋友圈、往群里扔些新品，就会激起不小水花；至于会员，可做可不做，重要的是，用户一定要链接到位，这么近的关系和距离，不是会员，胜似会员。
3、小城开大店，做足社交氛围
县城的人们外出就餐，社交宴请的场景比较多，考虑到消费观念，既要便宜实惠，还得让人吃得有排面。
像川渝部落，都是大店，装修庄重得宜，一桌一椅都颇具质感，服务员们服装得体、又带着标志性微笑，遇到家庭聚餐或轻商务宴请的，常会觉得正规、有面子。
◎川渝部落重庆火锅室内
再如胖子鱼火锅，店内200多平，遇到人多的时候，外摆搞起来，隔壁空屋也征用过来，一下扩了上百平，鱼火锅端上来，热气一烘，气氛就上来了，日翻五六轮，可不是虚的。
◎“排队王”胖子鱼火锅
同时，因为社交平台的广泛应用，县城消费者还有追求新品的意愿，即是“大城市卖的东西，我希望在家门口也能吃到”。
这就需要区县火锅加快产品更新迭代的速度，毕竟，一招鲜吃遍天的时代，已经过去了。
最后
老百姓到底幸不幸福，不能只看北上广等大城市，田间地头也得去问问。区县火锅因其深耕基层，最熟悉、最贴近普通百姓，所以，火锅餐见认为，区县火锅的发展状况，才是中国火锅行业最真实的景象。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">期看点
1、重庆火锅TOP排行榜发布
2、有人爆冷，有人3年开店400+
3、解析重庆火锅的4点发展趋势
第 1280 期
文 | 餐见数据研究院
相关数据显示，目前重庆火锅在全国的门店已经突破15万家，也就是说，“每3家火锅店，有1家就是重庆火锅”，其中重庆本地的火锅店约有3万家。
火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2023.1.8），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国重庆火锅TOP30”。
另，本文探讨的品牌，不限于发源于重庆地域的火锅，而是以“重庆火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于安阳的巴奴，起源于成都的五里关，起源于广州的麻辣英雄等品牌。
重庆火锅新老交替
有人后劲不足，有人3年开店400+
1、新老交替，三代火锅人各领风骚
从上榜品牌中，很明显看出重庆火锅新老交替，相得益彰。
第一代是以德庄、刘一手、秦妈、朝天门等本土品牌为代表的“老字号”，在上个世纪九十年代，快速发展加盟连锁，奠定重庆火锅的霸主地位。
第二代是以珮姐、周师兄等为代表的重庆火锅品牌势力，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出，并大刀阔斧地走出重庆，与如日中天的成都火锅强势抗衡。
尤其疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其2022年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。
第三代是以楠火锅、朱光玉为代表的火锅黑马品牌，快速占领全国。楠火锅目前有400+家门店，它原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。
而朱光玉目前有50+家门店，2020年8月在重庆观音桥开出首店，2022年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
◎ 朱光玉火锅上海新店
2、周师兄火锅遇冷，竟未冲进前20
周师兄火锅，2016年成立的它，最初名叫“周师兄大刀腰片火锅”，后改名为周师兄火锅，曾获得无数标签：连续三年入围黑珍珠餐厅指南、日最高等位时间长达16小时等。
2021年，获得黑蚁资本亿元A轮融资，并高调攻入上海、深圳等地，甚至被业内人士追捧将成“下一个海底捞”。
好景不长，进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。有小道消息传出，为了增加现金流，周师兄2月卖掉上海三家未满 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蚁接管。
这其中缘由，有业内人士猜测，或是被资本反噬，或是步伐过快，或是模式过重，周师兄的声势都远不如从前。但无论如何，它也是值得尊重的火锅品牌。
3、占地为王，北部、西部门店分布较少
盘点上榜品牌的主要分布省份，发现主要分布在重庆区域的仅占1/3不到，出镜率比较高还包括江苏、浙江、四川、河南等。
从刘一手和德庄火锅这类大型连锁企业的全国区域分布来看，重庆火锅在北部和西部的门店数量较少。
像麻辣英雄，目前100+门店，90%门店都分布在广东，品牌创始人于2014 年创办了麻辣英雄重庆老火锅，继而再次创新，诞生了陈鸭肠火锅。
◎ 在广东风生水起的重庆火锅：麻辣英雄
像同等体量的巴庄重庆火锅，也是90%门店分布在河南，它的玩法是错位竞争，深度垂直县域火锅市场，众多门店已经成为当地火锅业的头部品牌。
而像鸿姐老火锅、重庆高老九火锅，早已在上海占地为王，成为当地消费者打卡的必选项。
从排行榜中
嗅到4个重庆火锅新走向
综合多方观察，再结合榜单，火锅餐见发现重庆火锅有以下几大趋势。
1、开店潮愈演愈烈，快速占领全国
上榜品牌中，数据显示，2022年，德庄火锅、秦妈火锅的新开门店数分别为34家和14家。相比前几年，这些品牌的新开门店数都在大幅缩水。
但仔细比对重庆火锅的新生力量，我看到了不一样的景观。
朱光玉火锅馆在2022年开出42家新店，向上海、深圳、南京、武汉等城市开始进军；楠火锅，2022年直接甩出来了268家新店。覆盖省份30个，覆盖城市168座，扩张速度惊人。
◎ 楠火锅全国门店分布，图源窄门餐眼
十七门重庆火锅和五里关火锅更是如此，扩张速度加快，开始逐步走向全国。
另外，中坚力量诸如珮姐老火锅，虽然新开门店数增速略缓和，但创始人颜冬生则表示：“盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。”虽然沉稳，但大有一股凝心聚力、蓄势待发的劲头。
种种迹象表明，2023年，重庆火锅定会在新生力量的牵引下，以惊人的扩张速度，迅速抢占全国市场。
2、耙牛肉、美蛙鱼头等，品类细分势在必行
重庆是火锅发源地，更是细分品类发源地。像早些年的卤味火锅（卤校长）、烧菜火锅（后火锅）、盅盅火锅（唐盅盅）等，也都掀起过一阵小风浪。
另有哥老官美蛙鱼头的出现，让鱼蛙类火锅在鲜鱼火锅、烤鱼、纸包鱼等的基础上，再次出现细分赛道。数据显示，哥老官美蛙鱼头在江浙沪一二线及新一线城市占比达92.43%。
“重庆火锅擅长研发”，这句话真不是虚的。
2022年，刘一手推出了新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，主打“耙菜”系列菜品。让本身已细分发展许久的牛肉火锅，再次细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
◎ 刘一手副牌：刘口水耙牛肉火锅
接下来，重庆火锅还会细分出哪些品类？火锅餐见也将持续关注。
3、品牌孵化能力强，集团操作不容小觑
2020年，萍姐火锅公路夜市一度爆火，引发行业内热议。
了解发现，该品牌由卤校长老火锅的创始人陈宇森和团队共同孵化而成。而卤校长和萍姐火锅，都属于现象级别的火锅品牌。
◎ 萍姐火锅
老牌实力火锅更不容小觑，德庄旗下有滟设火锅料理、周师兄旗下有宴山城，都是为抢占市场，依据城市属性，走中高端火锅的路子。
说到品牌孵化能力，集团操作更不容小觑。
上纵集团孵化出来的的究极王牌——楠火锅，以“餐+饮”的融合为主要卖点，在火锅行业展现出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式电影火锅主题的杉姐火锅，也出自这个集团。
自身的影响力，加上火锅品牌、集团那超强的的孵化能力，势必会让重庆火锅走得更远。
4 、文化竞争，成火锅品牌的出圈关键
《水煮重庆》书中曾写道，关于重庆火锅的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重庆火锅历史悠久，文化基因浓厚。
打卡过珮姐老火锅都知道，店内最显眼的就是那面墙，渝中区非物质文化相关的东西，依次铺开，加上不断推出彰显巴渝文化特色的文创产品，把重庆文化展现得淋漓尽致。
疫情期间，老重庆城杀出了一个新秀——北步园火锅。它另辟新径，在重庆老火锅的基础上融入了川渝地区的盖碗茶文化，迅速出圈。
◎ 北步园火锅
刚毅的巴渝文化、自在的码头文化，加上山城的独特魅力，确实让重庆火锅增添了几分特质。
未来，相信重庆火锅人会更进一步挖掘城市浓厚的文化，为重庆火锅的推广、壮大做出更有意义的探索。
