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吃鸡也要分部位?潮汕切片鸡煲爆火,有门店一天卖出1000只鸡

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:吃鸡的广东人,又创造了全新的吃鸡方式?本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周沫;编辑:王秀清。没有一只鸡,能活着

吃鸡的广东人,又创造了全新的吃鸡方式?

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本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周沫;编辑:王秀清。

没有一只鸡,能活着离开广东。这句话看似开玩笑,背后反映的是广东人爱吃鸡的事实。

广东的餐桌,无鸡不成宴,鸡在广东的吃法更是千姿百态。其中,鸡煲又是出了名的“吃法花”,常见的就包括炭炉鸡煲、药膳鸡煲、干锅啫鸡煲、榴莲鸡煲等多种特色风味。

红餐网(ID:hongcan18)发现,近期广东及上海等地区,一批复刻潮汕牛肉火锅吃法的鸡煲店正在冒头,部分品牌已经开始连锁化扩张。

作为大热的网红单品,潮汕牛肉火锅已经沉淀出了一批有一定规模的品牌。那切片鸡煲,能不能成为下一个潮汕牛肉火锅?

01

鸡肉新鲜现切,

炭炉鸡煲迎来新玩法

鸡煲在广东并不鲜见。在大众点评上搜索“鸡煲”,截至2024年5月底,仅广州、深圳、惠州、东莞、珠海、佛山、肇庆等珠三角城市的关联商户就超过16600家。

在广东,鸡煲有不同流派,有以药膳为基底的清补凉火锅派、用重酱啫啫烹制的干锅派,以及混搭食材的创新派等。它们各具特色、食用方法也大有不同。

切片鸡煲的不同之处在于,需要提前将鸡骨、鸡皮去除,把鸡肉分切成片。部分门店为了展示现切过程,会在店内设置明档,将整只鲜鸡挂在档口,食客能亲眼看到师傅现场切肉。也有门店将炭炉从后厨搬出来,直接在前厅展示锅底现制,突出烟火气。

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△图片来源:潮八珍橄榄鸡煲

鸡肉上桌的方式也更讲究。切片鸡煲将鸡不同部位,包括鸡肉、鸡皮、鸡架以及鸡杂等分开装盘,整齐摆放。与潮汕牛肉火锅相似,切片鸡煲也强调快速涮烫,不同部位的涮烫时间也有差别。鸡肉通常涮烫8-10秒即可食用,鸡皮则需要煮上3-5分钟。

锅底创新是切片鸡煲的另外一大特色。

传统的广式炭炉鸡煲大多以药膳为基底,再加入鸡骨头熬制,常见的锅底有土茯苓清补凉、五指毛桃等。而切片鸡煲的锅底更多元、选择也更多,经典的有石橄榄锅底、无花果锅底,有的门店将苦瓜、凤梨、百香果、木瓜等蔬果运用到汤底中。

在产品结构上,大部分切片鸡煲店还是围绕着鸡做文章,但会提供不同类型的鸡和汤底供顾客选择。

比如深圳的林鲜记鸡煲,以山林走地老母鸡为主打食材,推出了脆皮老母鸡、汉寿甲鱼鸡煲和龙凤鸡煲3款鸡煲,锅底风味类型包括石橄榄、无花果和清补凉三种类型。

而潮八珍橄榄鸡煲,虽然只有橄榄锅底,但鸡的品种选择相对更多,包含了文昌鸡、脆皮老母鸡和五黑鸡,吃法也更丰富,可以斩件,也可以去骨取肉切成片,还有干锅鸡煲的创新吃法,消费者可以先吃肉,后加汤涮菜。

此外,还有品牌通过“切片鸡煲+”的方式打造产品矩阵,除了卖切片鸡煲外,还推出了焖鸡、惹味鸡煲以及各种涮菜、主食、小吃产品。比如吴秋芳鸡煲推出了惹味鸡煲,而日日鸡炉则推出了焖鸡类产品;涮菜则包含肉类、海鲜和蔬菜等。

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△图片来源:红餐网摄

定价上,针对不同品种的鸡,价格也不相同。比如在潮八珍橄榄鸡煲,120天、180天的文昌鸡分别定价118元、138元/只,五黑鸡则卖到580元/只。

与此同时,切片鸡煲还借鉴了潮汕牛肉火锅分部位定价的方式,比如潮八珍橄榄鸡煲,去骨取肉脆皮鸡138元/只,鸡子68元/份;在日日鸡炉,一份脆皮鸡肉20元,脆鸡皮则定价38元/份。

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△图片来源:红餐网摄

既保留了烟火气的就餐体验,又能带给消费者创新吃法,切片鸡煲吸引了一批消费者。

今年5月初在深圳南山区开业的潮八珍橄榄鸡煲,其大众点评评论区,关于“排队”的关键词频现。

东莞的勝财韬炭火羊肉煲,同样主打切片鸡煲,6月2日中午红餐网去其位于东莞万店广场附近门店探店时发现,即便台风天,这家店连外摆区都坐了不少客人。

02

切片鸡煲的风,从潮汕吹起

切片鸡煲,从潮汕地区开始流行。

来自汕头的小塨向红餐网介绍,“小时候就会这样吃鸡煲,现在去菜市场买鸡回家打火锅,老板还会免费帮忙去骨片肉。”

在小塨的记忆中,现切、片肉的吃法很普遍,不仅家里会做鸡煲(当地也称“鸡炉”),当地不少餐馆也将其作为招牌菜之一,甚至以“xx鸡炉”“xx土鸡火锅”作为店名。

这些鸡煲店大都开在临街或居民楼底商,装修和环境偏大排档风格,客单价大多在60-80元之间,性价比较高。

有意思的是,潮汕的鸡煲店大都从下午开始营业,主打晚市和宵夜。

产品方面,除了鸡煲,还会售卖羊肉煲、鸭肉煲类的砂锅菜,以及烧烤和潮汕小吃等适合宵夜时段的产品。当地一些鸡煲店还推出“一鸡多吃”。比如鸡肉和鸡皮拿来涮火锅,鸡骨架用椒盐、内脏用来爆炒等。

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△图片来源:红餐网摄

“食回看农家老鸡炉”是当地一家老店,老板王师傅是汕头人,门店主要做当地人的生意。店里的鸡以当地的山园老母鸡或海南文昌鸡为主,每天新鲜现片,为此还特地聘请了一位切肉师父。

王师傅告诉红餐网,近年来汕头不少鸡炉店生意火热,周末和节假日,很多食客从外地专门过来打卡。

比如汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”店,开在居民楼底商,门头看似平平无奇,但到饭点,排队等位是常态。尤其是节假日期间,很多外地游客更是慕名而来。

据探店博主“老黄来了”介绍,这家火锅店开了5年多了,店老板曾是当地一家潮汕牛肉火锅店的切肉师,后来自己创业开土鸡火锅店。生意最好的时候,一天能接待一千多桌客人,卖出1000多只土鸡。

03

切片鸡煲,

下一个潮汕牛肉火锅?

近年来,潮汕地区涌现出不少网红单品,尤其是潮汕牛肉火锅,目前已经有多个知名连锁品牌。

切片鸡煲与潮汕牛肉火锅有着诸多相似之处,它能否复制后者的火爆呢?

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△图片来源:红餐网摄

从门店数量来看,鸡煲店正在变得越来越多。

大众点评定位汕头,搜索“鸡煲”“鸡炉”等关键词,相关商户有300多家,其中有不少店显示“新店”。在深圳、广州、上海、苏州、义乌等,也出现了潮汕切片鸡煲、潮汕鸡炉的身影。

值得一提的是,部分品牌成立时间并不长,但已经开启了连锁化的步伐。譬如林鲜记鸡煲自2023年9月在深圳开出首家门店后,4月第二家分店已经开始营业;同样在深圳起家的吴秋芳鸡煲,自2023年10月至今,已在深圳、广州、上海、南宁、南昌等多地开设了十来家分店。广州的状小王脆皮鸡煲短短3个月便在热门商圈开出了2家新店。

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△图片来源:红餐网摄

不过,从切片鸡煲各大品牌的市场表现来看,要想完全复制潮汕牛肉火锅的成功并非易事。

首先,切片鸡煲对食材要求高,这也意味着供应链难度大。

一位潮汕鸡炉店经营者告诉红餐网,相比于传统的切件方式,切片鸡煲对鸡原材料要求更高。

首先,比较适合做成切片鸡煲的鸡是走地鸡、大扇鸡或者老母鸡,这三种鸡的生长周期较长,肉很紧实,且本身带有油脂,吃起来会很香;其次,鸡要是当天新鲜宰杀的,冰鲜鸡做切片鸡,汤底不好喝,肉片经过涮烫也很容易碎。

尽管切片鸡煲通过现场分割和精心摆盘,让顾客能够直观地感受到食材的新鲜,但做好切片鸡煲,原材料的好坏会直接影响口感体验。

“都不是老母鸡,就是那种没养大的感觉。这也就算了,鸡肉和鸡皮都切的特别小块,一下水就碎的不行。”“又柴,口感跟鸡胸肉一样。”来自汕头的小丽在广州吃完切片鸡煲后忍不住上吐槽。

小丽告诉红餐网,鸡肉切片烫火锅必须是老母鸡才好吃,如果鸡肉切的太薄太小,或者鸡太嫩,都会影响口感。

与小丽有类似经历的消费者不少,红餐网注意到,在大众点评等平台上,关于鸡煲“肉碎”“太柴”“口感不佳”的评论并不少。

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△图片来源:大众点评截图

其次,从价值感上看,切片鸡煲可能比不上鲜切牛肉火锅。

“牛肉无论是以现切作为火锅的形式存在,还是以小炒黄牛肉这类湘菜大单品出圈,其中的主要原因是牛肉本身具有较强的价值感。”红餐网专栏作者翟彬认为,在大众眼中,鸡这种食材的价值感还是不如牛肉。

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△图片来源:红餐网摄

单从食材价格来看,牛肉和鸡肉的差异很显著。农村农业部数据显示,5月以来,全国各地区,每公斤的牛肉批发价均在60元以上,而鸡肉每公斤的市场批发价在17元左右,即便是零售价也没有超过30元。

然而,在餐饮市场,切片鸡煲店的人均消费普遍在80~110元,这与不少潮汕牛肉火锅店的人均消费接近。

在这种对比之下,想要让消费者为切片鸡煲的价值买单并不容易。

在翟彬看来,切片鸡煲专门店想要进行连锁化扩张,还需要在食材上多做文章,比如强调鸡的品种和出处,将鸡食材的价值感放大。

第三,从品类的角度看,切片鸡煲还是一个地方小众美食,这种创新性的吃法需要进行市场教育。

切片鸡煲作为潮汕地区的特色美食,在当地拥有稳定的客群,但从全国市场来看,仍然比较小众。

红餐网专栏作者王玉刚以江浙沪区域举例,据其观察,尽管数年前已有广式鸡煲品牌进入市场,但未能掀起热潮,发展态势平缓。

在其看来,广东地区拥有食用鸡肉火锅的传统,顾客对这类餐饮模式接受度高,但在广东以外的城市,切片鸡煲品类仍属于市场教育阶段。因此,切片鸡煲要想在全国流行起来,还需跨越市场认知与接受度的双重挑战。

总体来看,切片鸡煲以创新吃法和现切形式展现出走红的潜力,但需要解决的问题也不少。切片鸡煲能不能成为下一个潮汕牛肉火锅,还有待市场考验。

本文封面图来源:红餐网摄

期主题推荐

—— 阿招鸡煲——

看似清淡,门道却多!

阿招鸡煲

店铺地址:北京市朝阳区广渠路芳圆里IDMALL购物中心B1

人均消费:123元/人

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说起鸡煲,有点类似于广东顺德的打边炉,是粤港澳地区的一种饮食方式,与北方的火锅相似,但通常都是以滋补的汤底为主。鸡煲,讲究先吃肉后喝汤,其中的鸡肉也只需要简单涮煮,下锅四分钟就能大快朵颐,口感鲜嫩。吃鸡时,要先吸吮表皮鲜甜的汤汁,再咬开滑嫩的鸡肉,最后搭配上锅底中用五指毛桃、大枣、蜜枣一起熬煮出来的鸡汤,滋味丰富。

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这家拥有复古的环境,让人仿佛一下就穿越回90年代的餐厅,就是被网友热评为“百子湾大郊亭一带热门美食第一名”的阿招鸡煲,以南北融合的鸡煲为特色。从这店里的火爆人气来看,这荣誉可不是徒有虚名!

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把鸡煲这道传统广东美食在北京做到口碑爆表的味道掌门,其实是位地道的北京人——王华。因为名字里带个“华“字,而且长得有几分神似香港演员任达华,所以常来的老食客都习惯叫他一声“华哥”。

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王华

王华选择鸡煲作为自己餐厅的招牌,与他的经历脱不开干系。1984年,幸运的王华毕业后的第一份工作,就是在我国第一个假日酒店丽都饭店任职。当时正值改革开放初期,丽都接待的主要都是外宾,王华在那里接触到了来自各地的新鲜美食和味道。

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从丽都辞职后,王华开始用脚丈量这个世界。十六年间在外事酒店养成的味蕾,王华的嘴不可谓不刁,可他遍尝美味的嘴,却在广式鸡煲面前服了软。他被鸡煲返璞归真的做法惊艳了,为了随时能吃到这口心心念念的鸡煲,王华决定干回餐饮这个老本行。

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在北京做鸡煲首先就得考虑北京人的饮食习惯,原样照搬很可能夹生,而因地制宜、落地生根,正是王华这位放眼四海的餐饮人的拿手好戏。别看鸡煲看着清淡,实则用了不少香料和药材。王华去掉了薏米、杏仁片、红莲子、芡实等比较适合南方潮湿气候的料,根据北方环境特点,加入了当归提升香气。注重了食材挑选,顺应了时令变化。

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虽然汤底做了本地化操作,可王华选用的鸡却都是从广东清远本地远道而来的,分量也必须在两斤半到三斤之间,因为只有这样的鸡,口感才最鲜嫩。为了让鸡汤保持清澈,鸡肉不出沫子,王华还会把鸡肉在解冻后静置12小时控干血水,这是借鉴了西餐牛排排酸的手法。

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吃鸡煲还得搭配一道灵魂蘸料,那可绝对是麻酱横行的北方蘸料中的一股清流!蘸料得先用姜蓉调味,再用烧得沸腾的花生油炝汁,使调味料本身的香气互相融合。与传统鸡煲不同的是,王华选用了山东莱州的姜代替传统的广东沙姜,让蘸料中有姜的香味却没有姜的辣味,更适合大众口味。

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烧油炝汁,王华使用的是老字号品牌古船出品的压榨花生油,靠物理压榨直接将油脂从果实中压榨出来,色泽清亮,口感浓香,是天然的非转基因食品。

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古船压榨花生油由首农大厨房提供多温层冷链存储专业检测,高效安全智能运输的一站式服务,通过GPS系统和TMS系统随时监控车辆位置及全程温控,让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

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在王华的阿招鸡煲,锅内是热气滚沸,锅外是烟火人间。而那些在汤汁翻滚间能够毫不掩饰、不加区分的食客的笑脸,在王华看来是最难得的幸福感。即便在近几年餐饮业相对低迷的情况下,王华依然在扩大规模再开分店。他总结自己这底气的来源,恰恰是络绎不绝的食客好评给的。他也会为了食客们,继续努力下去。

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内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目,部分图片来自网络。

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莞89鸡煲餐厅效果图方案

服务内容:餐饮全案设计

装修类别:时尚古典风

装修面积:200㎡

名店地址:东莞

设计机构:深圳市花万里室内设计有限公司

鸡煲一个活跃在餐饮市场上泛单品类的菜系,但总是不温不火,花万里在在品牌策划阶段,将鸡煲品类突破当下的鸡煲餐饮形象,以创新的精神和鸡煲文化渊源相结合,从美食出品方面和空间消费场景上,打造区别于常规市场上的鸡煲店面。

将本案项目取名89鸡煲,取名追溯其创始人一家从1989年开始从事鸡煲美食,其匠心坚守对美味的执着,在岁月中历久弥新的美食经营理念融入品牌中;另一方面以数字“89”二字极易朗读,古有十之八九,今有食之八九(八九鸡煲),89数字形式易于品牌传播,在消费者中留下深刻印象。

空间室内设计中,花万里设计总监张成先生希望将其打造成一个不仅是休闲场所,而是一个互动、有趣、潮流时尚的文化空间。

在整体空间中以炫丽、时尚、潮流为主题,以现代设计手法与古典主义混搭,色彩运用轻快活泼的黄、蓝、红搭配,打造时尚有内涵的用餐氛围;材料运用上,材质应用上,为避免空间环境的吵杂与零乱,用了简约香槟金、锈板、马赛克石材与搭配软装布艺,让消费者拥有轻松舒适的就餐环境。

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餐厅的门头关乎消费者对餐厅的整体印象,89鸡煲的门头中以极具辨别度高的品牌logo,醒目充满时尚气息的蓝色墙幕和的香槟金开放式橱窗昭示性强,加上丝印画的辅助图形,显得十分抢眼。

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空间融入餐厅品牌文化,增加文化韵味,专注鸡煲美味,提炼出产品卖点,全方位呈现该品牌核心竞争力。

针对明档设计的区域,辅助文案“现炒现做,看见美味。”传递给消费者对食材的安全和放心,“先炒后煮,只此一家”是针对餐厅烹饪技艺的形成品牌的差异化。

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空间的色彩十分活泼亮丽,以鲜明、轻快、活泼的红、黄、蓝营造出时尚、高雅的空间氛围。

从古典的欧式线条、卷草纹的辅助图案的运用,在充满现代时尚气息之余,不失浪漫与华美。

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整体项目200平方米,而设计师规划了114个座位,将空间面积利用最大化,为餐厅创造最大的利润。

餐厅的入口较为狭窄,这对花万里设计来说是一个不小挑战,因此设计师餐厅门口设置一个玄关,动线规划上尽量方正,各大隔断之间有效保证消费者私密性和舒适度。

八九鸡煲餐厅实景图


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品牌vi设计赏析

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自古就有“鸡凤同源”的说法,凤凰有着美丽羽毛的鸟禽,象征吉祥和运气,89鸡煲的logo设计以欧式边框与空间设计相呼应,再与神鸟凤凰结合呈现热烈、中西融合的神秘。

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名片

花万里设计根据89鸡煲设计一套品牌vi,整体色调以绿色为生态,突出文化。

这套VI设计中包含餐饮菜单、留座卡、餐巾纸、工作服、工作牌、胸牌、外包装盒子、塑料袋、饮品杯子、宣传单、招贴海报等等。


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信封


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手提袋

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一次性纸杯

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海报示意

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勾选菜单


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花万里设计,一个以原创为设计理念的团队,不断在寻找与时俱进的资讯和元素,努力倾听客户的,将情怀完美落地;本案中花万里设计负责整个品牌策划、设计、布局....精心打造属于89鸡煲独特的美食故事,带给消费者感到美食环境之余,还能满足他们情感和物质的双重需求。

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