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砂锅生焗跳跳骨
主料：
?鸡脆骨、大蒜、鲜沙姜、干葱头、葱花
调料：
芝麻酱、花生酱、大蒜水、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地
制作：
1.将鸡脆骨冲洗净，捞出沥干水分；
2.纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用；
3.将沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用；
4.砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15－20分钟；
5.放入生抽、蚝油稍焗，撒入葱花并烹入白兰地即可。
椒麻鲟鱼丝
< class="pgc-img">原料：鲟鱼中段240克、海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量制作：1.海鲜菇洗净撕开，鲟鱼切成筷子粗的丝，纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。2.青花椒纳碗用清水泡10分钟，捞出去籽，然后与小葱叶一起剁成末，纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟，用椒麻酱拌匀，将海鲜菇摆盘垫底，鱼丝铺在上面，稍加装饰即
鱼头焖虾
此菜将鲁菜中的葱香味和南方烧鱼方法结合而成。
原料：
胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量
制作：
1.虾去虾线，鱼头去鳞去鳃治净，均备用。
2.锅中加猪油，烧热后放入鱼头，煎至两面金黄，捞出待用。
3.锅留底油，下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香，放入煎好的鱼头，烹入适量料酒、酱油和高汤，烧制15分钟，下入基围虾煮熟，收汁即可出锅装盘。
粉蒸软骨
原料：猪软骨250克，梅干菜碎20克，混合米（大米、小米）300克，葱丝适量，豆瓣酱5克，酱油3克，海鲜酱3克，蚝油3克，白糖3克，味精5克，红油20克。制作：1、将混合米炒熟，碾碎；2、将猪软骨切成长约3厘米的方块，冲去血水，加梅干菜碎、豆瓣酱、酱油、海鲜酱、蚝油、白糖、味精、红油拌匀，加混合米拌匀，入蒸笼蒸2小时，出锅，点缀葱丝即可。
小肠皮冻
初加工流程：
1、新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。
2、猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。
制作：
葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。
1、不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。
2、走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。
菌菇汁烧鲍鱼
原料：
10头鲜鲍鱼白萝卜750克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量
制作：
1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。
2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。
3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。
泰式青椒拌凤爪
< class="pgc-img">泰式青柠椒香汁原料：盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水、香菜秆、蒜（以上调料一起放搅拌机搅碎）、 青美人椒、青小米椒各适量（单独剁细）制法：1.把带杆凤爪解冻后冲净血水，加姜葱、花椒、料酒煮10分钟后关火闷5分钟，捞起放入加冰块的水盆中。2.凉透后捞起去骨，改刀装盘后，淋上调好的泰式青柠椒香汁即成。
咖啡排骨
原料：
肋排500克、咖啡2杯 、咖啡豆1小把 、番茄半个 、鸡蛋1个、提子4颗 、蓝莓10颗 、姜2块 、小葱1把、八角2个、 香叶2片 、桂皮1片、 陈皮1片 、豆蔻1小把、柠檬1个 、薄荷、干白、花生酱适量
制作：
1、挂耳咖啡1袋撕开，用开水冲泡备用。排骨清洗砍小块放入半勺盐、半勺糖、拍过的姜、葱、料酒、咖啡、生抽腌制备用。
2、八角2颗、香叶2片、桂皮1片、陈皮1片、豆蔻4颗等香料用热水煮五分钟滤出备用。
3、 热锅冷油放入对半切的提子，蓝莓、切块的番茄、挤半个柠檬汁，糖炒出焦色后，倒入咖啡混合后滤出备用。
4、 腌制好的排骨挑出姜葱，放入1个鸡蛋、淀粉、半勺盐、半勺糖、干白混合后，放入160℃的油锅炸至金黄后，沥干备用。
5、 锅中留底油将果酱调味汁、香料汁、咖啡混合，最后加入排骨收浓。排骨收浓后，加入咖啡豆、薄荷叶成盘装饰即可
芙蓉豚骨
原料：
猪筒子骨2000克、螺丝椒400克、大蒜30克、老抽、生抽、蚝油、猪油各适量
制作：
1.起锅烧水，放入筒子骨煮至骨肉脱离，捞出沥水待用。另将螺丝椒切成节，大蒜切成片。
2.锅放猪油烧热，下入蒜片、螺丝椒节炒香，掺入两炒勺煮筒子骨的原汤烧沸，然后放入煮好的筒子骨，调入生抽、蚝油，淋入少许老抽上色，改小火煨3分钟，起锅装盘即成。
泰式素鸡卷
原料：
小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制作：
1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。
和牛意大利面薄脆萝卜酱
原料：
和牛肉块60克，意大利面适量，樱桃萝卜片适量，红线酸模、三色堇、豌豆苗各适量，红彩椒酱、萝卜酱各适量，海盐30克，红胡椒15克。
制作：
1、将和牛肉块加海盐、红胡椒腌至入味，放在炭火烤炉上烤熟；
2、将意大利面煮熟，放入高速搅拌机打成泥，入风干机中以70℃风干3小时，取出，用橄榄油炸脆，沥油，放入装有樱桃萝卜片的盘中，放入和牛肉块，淋入彩椒酱、萝卜酱，点缀红线酸模、三色堇、豌豆苗即可。
3、萝卜酱的制法：将西兰花50克、萝卜叶80克、绿番茄皮30克一同放入开水中煮60秒，捞出，过冰水，放入料理机中，加味醂10克、牛肉清汤30克、少许海盐混合打匀即可。
五香牛肉卷
原料：
豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量
制作：
1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。
2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒拌匀，制成牛肉馅备用。
3.豆皮用水泡软并切块，包入牛肉馅。
4.锅中烧油至五成热，将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油，装盘即成。
味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。
脆皮海参
原料：
水发海参1根300克 、五花肉米80克、 虾仁50克 、 紫菜3克 、 姜末5克 、 葱白末5克、 马蹄粒5克、 葱丝3克 、面包糠100克 、薏米30克调料：家乐鱼香汁30克
腌料 ：
蚝油2克 鸡粉2克 胡椒粉1克 盐1克 糖1克
煨料：
浓缩鸡汁5克 、蚝油5克 、 鸡粉5克 、 糖2克 、胡椒粉1克 、 黄酒30克、 京葱20克 、姜片10克 、 猪油10克
制作：
1. 锅烧热加油烧至160度，放入洗净的海参爆油10秒捞出；
2. 锅加入猪油煸香煨料中的京葱、姜片，加入清汤、煨料中的其他调料、海参一起煨至软糯入味捞出凉透；
3. 五花肉剁成肉米加入腌料打上劲，再加入剁成颗粒状的虾仁、烤香搓碎的紫菜、姜末、葱白末拌匀，酿入吸干水分的海参，用面包糠裹均匀，用160度油温炸熟捞出再复炸至皮脆捞出；
4. 马蹄粒加入清水30克、调料煮热勾薄芡，薏米煮熟软；
5. 盘中放上薏米，码放切段的海参，淋上家乐鱼香汁调味料，撒上葱丝即可。
百利甜酒咖啡力娇酒卡诺里煎饼卷
原料：
马斯卡彭芝士500克，草莓、咖啡豆、红加仑各适量，树莓125克，鸡蛋7个，八角2克，桂皮1克，橙皮2克，香草条0.5克，意大利红葡萄酒230克，爱尔兰威士忌15克，咖啡力娇酒35克，黑朗姆酒15克，特浓咖啡300克，淡奶油650克，白糖120克，鱼胶片10克，面粉、黄油、可可粉各适量。
制作：
1、将淡奶油加白糖打发，鸡蛋打发，两者拌匀，加芝士、威士忌、咖啡力娇酒、特浓咖啡拌匀成奶油馅；
2、将面粉加黄油、鸡蛋液、可可粉拌匀，放入烤盘抹平，入烤箱烤至半熟，取出卷起来，喷黑朗姆酒，入烤箱烤至定型；
3、将红葡萄酒加八角、桂皮、橙皮、香草条、树莓、红加仑煮开，滤去料渣，取汁液加泡软的鱼胶片拌匀，放入模具制成啫喱片；
4、将奶油馅灌入卷筒，放入已装饰好的盘中，一个两端放啫喱片，一个撒巧克力碎，点缀奶油、咖啡豆、草莓
月23日，游客在西安一处创意街区的餐饮店消费。
近年来，不少潮流餐吧、时尚小店出现在古城西安街头，受到年轻人的追捧。这些“小而美”的店面为经营者提供了创业机会，带动了餐饮娱乐消费，并为市民游客提供了新鲜有趣的消费体验。
新华社记者 邵瑞 摄
5月23日，游客在西安城墙边一家饮品店消费休闲。
近年来，不少潮流餐吧、时尚小店出现在古城西安街头，受到年轻人的追捧。这些“小而美”的店面为经营者提供了创业机会，带动了餐饮娱乐消费，并为市民游客提供了新鲜有趣的消费体验。
新华社记者 邵瑞 摄
5月23日，游客在西安城墙边一家餐厅用餐。
近年来，不少潮流餐吧、时尚小店出现在古城西安街头，受到年轻人的追捧。这些“小而美”的店面为经营者提供了创业机会，带动了餐饮娱乐消费，并为市民游客提供了新鲜有趣的消费体验。
新华社记者 邵瑞 摄
2023年12月6日，游客在西安市一家糕点店外休闲。
近年来，不少潮流餐吧、时尚小店出现在古城西安街头，受到年轻人的追捧。这些“小而美”的店面为经营者提供了创业机会，带动了餐饮娱乐消费，并为市民游客提供了新鲜有趣的消费体验。
新华社记者 邵瑞 摄
2023年7月26日，游客在西安市一家由顶楼停车场改造而成的咖啡馆消费休闲。
近年来，不少潮流餐吧、时尚小店出现在古城西安街头，受到年轻人的追捧。这些“小而美”的店面为经营者提供了创业机会，带动了餐饮娱乐消费，并为市民游客提供了新鲜有趣的消费体验。
（新华网）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
中国餐饮市场，
紧盯这4大趋势！
日前，联合利华饮食策划在荷兰发布《2024年未来“食”尚调研趋势报告》。该报告集合了250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见，公布了全球8项引领餐饮行业的前瞻性"食"尚趋势，为全球餐饮从业者提供创意食谱、行业洞察和实用技巧。
8项“食”尚趋势中的这4大趋势和中国餐饮市场密切相关、值得重点关注，分别是：
1、本地力量
2、传统菜式的流行演绎
3、风味的大胆突破
4、治愈情绪的美食
回顾这一年中，餐饮新顶流“天水麻辣烫”，之前出圈的“哈尔滨”、“淄博烧烤”等，已经多次论证地域特色美食在这一时代的强大影响力。
本地力量凸显，一批从前局限于地方的传统特色美食顺势崛起：
河南胡辣汤进驻北上广、开向全国，在河南大名鼎鼎的胡辣汤品牌方中山，已经北京拓出5间门店，并进驻上海、深圳、南京、重庆等多个一线新一线城市；
贵州酸汤走红，成为年轻人新晋排队打卡点，据报道，有品牌部分新开的门店月营业额能达到200万元以上；
哈尔滨、东北盒饭的热度，让整个东北餐饮受到更多大众关注，东北铁锅炖、齐齐哈尔烤肉快速发展，东北菜门店数量增长；
……
这些餐饮品类突破从前区域限制的原因，除了有消费者对地域特色呼唤，还有餐饮门店的改良创新——传统菜式、流行演绎，比如冻梨变成雕花冻梨；大胆创新，风味突破，比如贵州酸味型的改良，比如；情绪营销，唤醒多巴胺，铁锅炖的餐厅里，还有东北二人转表演。
联合利华饮食策划深入洞察中国餐饮市场消费趋势与行业热点。据悉，联合利华饮食策划每年会面向 32 个城市，按季度追踪食客的就餐行为，每年累计追踪超过 13600 人。
基于这样的洞察实力，以及对食材味道表现的持续追求，联合利华饮食策划举办了“领鉴鲜香 质敬味来”为主题的系列活动，用最新的趋势洞察和数据报告，为中国餐饮行业从业者提供全方位支持与解决方案。
把握餐饮趋势，
从“洞察需求本质”入手
4月8日，“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动在京举行。中国烹饪协会副会长吴颖、中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授、联合利华北亚区食品营养总经理张海涛、联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁，来自京、鲁、辽、晋各大北方菜系的泰斗级烹饪大师等餐饮人士出席活动。
各大北方菜系专业大厨对于味觉的深入探讨后，内参君发现：无论是这两年走红的辣味型、亦或是新晋崛起的酸味型，背后都离不开鲜味型的支持。
但市面上的大多数品牌对于对于鲜的理解，多是被“困在”消费端，很少有针对于大厨研、在专业厨房环境中进行测试，对温度、环境、食材有着更深刻理解的调味酱油。
一款针对厨师贴身打造的酱油会是什么样子？经过250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见后，家乐了解到了目前餐厅厨师的两个需求：菜品味道更鲜香、菜品出品更稳定。
专注为厨师，
始终坚守更好味道
在了解到专业厨师对酱油的需求后，家乐头抽鲜上鲜从这两部分入手，研发出：更鲜香、更稳定的酱油。
首先是更鲜香。
在中餐中具有广泛应用的酱油，前身叫‘醢’，最早起源于北方，指用肉类进行发酵。后来因为食材成本等因素，逐渐演化为用大豆发酵，演化成为酱油。
一般市售的酱油当中含有300多种风味物质，家乐鲜上鲜酱油经过检测，其中的核心风味物质显著高出市售主要产品，造就了更多样的鲜香风味。
这离不开专家团队和厨师朋友们的努力。
家乐鲜头抽上鲜酱油是家乐与中国食品发酵工业研究院的教授们合作研发，结合全国20多个城市大厨朋友对餐厅所用酱油的精细化需求，迭代发酵工艺，精心制成的一款产品。和普通酱油相比，家乐头抽鲜上鲜酱油在整个古法发酵重要工序、酿香工艺和精细化压榨上都做出升级，这些升级迭代，造就了产品更丰富的口感。
其次是出品更稳定。
家乐考虑到餐厅后厨灶炉的温度和家庭不同，这样的温度下，酱油怎么帮助厨师激发食材最好的味道？从后厨传菜到前厅，在温度流失过程中怎样能尽可能保留风味物质？让食客感受到浓浓烟火气。
“领鉴鲜香 质敬味来”的主题活动中有一段视频让人印象深刻。备菜长桌上放着十几盘食材、菜色、味型相同的菜品，七八位厨师围绕着长桌不停的品尝食材，在细微的差异间寻求最优质的出品。
这也是家乐的初心，能够在后厨最真实的环境中进行模拟，还原厨师出品的每一步。家乐头抽鲜上鲜能够在整个出品过程中保持风味，弥补菜肴在烹饪过程中的风味流失，助力专业厨师稳定出餐。
小结
餐饮环境处于不断变化中，并且变化速度加快，周期缩短。
联合利华饮食策划首席行政总厨李彤在活动上感叹道：“消费者对于现在这个时代对于整个世界食材认知烹饪方法的认知，包括名厨名店的认知已经完全不一样了。”
如何应对变化？抓住趋势中的定量？
这需要餐饮人保持敏锐的市场洞察力，勇于创新，不断优化服务和提升效率，才能拓展更广阔的市场空间。
联合利华饮食策划首席行政总厨李彤表示，当下厨师在开发新品时，一要继承传统，二要敢于创新，把好的食材、好的烹饪方法结合在一起。这样才能做出符合年轻消费者、符合现代人需要的创新菜式。
作为深耕调味品赛道的专业企业，家乐一直和一线的厨师团队、消费市场保持密切联系。
“家乐品牌一直用温度和味道连接厨师和食客。我们也希望这份专注,能够助力厨师守护经典,拥抱创新,这也是家乐品牌去做新产品、做服务的信念和初心。”联合利华饮食策划北亚区市场部总监俞文莉表示。
联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁表示，“酱油是我们探索专业发酵领域的第一步。”未来，家乐将持续探索专业发酵领域，深入洞察大厨需求，中国食品发酵工业研究院的教授们共创出更多更好的产品。
