两年，“火锅+”愈演愈烈。
从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度。
1
火锅+产品：
SKU多元化
数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。
数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。
>>火锅+甜品/冰品/茶饮
甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。
在甜品、冰品中，慕斯、冰汤圆、冰粉、雪山冰/白雪冰/跳跳冰/绵绵冰等最为常见。
比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴的乌龙冰粉、超岛串串的蜜桃波波冰粉，楠火锅的雪山冰、绵绵冰系列，集渔的哈密瓜白雪冰、卤校长的杨枝甘露跳跳冰、白雪烧仙草等，都有很高的人气。
< class="pgc-img">▲ 火锅+甜品、冰品 小红书
在茶饮方面，自从湊湊用茶米茶跑出“火锅+茶饮”的模式后，火锅品牌们集体盯上了饮品。如海底捞的DIY奶茶，朱光玉的暴打柠檬茶，巴奴的铁棍山药汁、现榨果汁等。
< class="pgc-img">从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；
从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；
从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉（也有用甜品免费引流的打法）。
▲ 火锅+饮品 小红书
>>火锅+菜系
“火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。
如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。这造就了主打卤味的卤校长、贤合庄，主打烧菜的辣叁成、后火锅，还有引入经典川菜“三蒸九扣十二碗”的醉码头等品牌。
< class="pgc-img">▲ 火锅+烧菜、卤味等川菜 小红书
与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。
还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……
接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。
< class="pgc-img">▲ 各种菜系火锅 小红书
>>火锅+烧烤
烧烤是一个餐饮大品类，全国人均年撸串从2016年的2次，到2020年已达到4次，正成为仅次于火锅的机遇赛道。
其中烤串类、烤羊腿等产品与涮羊肉很搭，多数涮羊肉品牌都有相关产品，且有着较高的点单率。
而烤肉类、烤翅类、烤海鲜产品则多出现在融合火锅餐厅、烤涮一体火锅、海鲜自助餐厅。比如前湊湊CEO创立的谢谢锅，势头正猛，短短一个多月就已在上、广、深开了4家店。
< class="pgc-img">▲ 火锅+烧烤、烤串
此外，火锅店也盯上了小龙虾。有的是火锅里的一道菜，比如蒜蓉/麻辣小龙虾；还有的是小龙虾火锅，靠着泳圈式的摆盘+跳水式的下锅动作，圈粉无数。
< class="pgc-img">▲ 火锅+小龙虾 小红书
>>火锅+牛排
牛排的烹饪方式非常多样，比如中式的卤、煮、烤，西式的煎。如今，卤、煮、烤、煎的牛排都被融入了火锅之中，并涌现了许多品牌。
比如主打卤牛排的爸爸炒料，主打煮牛排的庖丁家，融入烤牛排的谢谢锅，融入堂煎牛排的各类海鲜自助火锅、日式寿喜烧等。
火锅+牛排的兴起是消费升级的结果，未来很可能细分出更多火锅+大单品的新赛道。
< class="pgc-img">▲ 火锅+各种烹饪方式的牛排
2
火锅+场景：
国潮向左，科技向右
>>火锅+地域特色场景
不同地区的火锅有着不尽相同的文化基因。随着国潮的觉醒，许多文化基因被融入了火锅场景中。
比如川渝派的吼堂就将1930年代的老成都集市场景搬到了门店里，一句“贵客到，里面请”，年代感十足；还有道明竹编、绵竹年画、桂花龙窑，满眼都是巴蜀的非物质文化遗产。
< class="pgc-img">▲ 吼堂的老成都集市风
粤派的那都不是锅、行运打边炉，川渝派的大芊金火锅串串、程蝶衣火锅馆等，将80-90年代的港风元素融入门店，香港街头元素、电影海报、经典粤语歌等，让人瞬间穿越。
< class="pgc-img">▲ 港风火锅
23度不太冷将门店打造成椰子造型，让人仿佛置身椰子之中，还被网友们誉为“最白火锅店”。
北派的涮羊肉火锅则盯上了清朝宫廷风、蒙古包，比如额尔敦就将蒙古包一比一复刻到了上海，引发打卡狂潮。
< class="pgc-img">▲ 额尔敦的蒙古包
此外，汉唐、民国、三国、水浒、西游记等国潮元素，也被火锅店们挖到了门店场景中，有的门店，如明月楼唐风火锅，还可以免费借唐朝服装拍照。
>>火锅+新奇特、科技场景
除了喜欢追忆国潮古风，很多年轻人有猎奇心态，喜欢体验新奇特场景。
废墟风的朱光玉，建在防空洞里的各种洞子火锅，就抓住了消费者的这一心理，在场景打造、菜单设计、菜品名设计等方面下足了功夫。
< class="pgc-img">▲ 废墟风场景
在科技飞速发展时代长大的年轻人，还很喜欢体验科技风场景。赛博朋克风、太空主题、5D全息风都深受喜爱。
去年火起来的元宇宙风更加超前。蜜雪冰城申请了“蜜雪元宇宙”等商标，奈雪的茶则推出品牌形象NAYUKI，并以盲盒形式限量发行相关的NFT数字艺术品。
< class="pgc-img">▲ 科技风场景
还有一些新锐品牌，打造了元宇宙主题餐厅，但目前来看，仍处于噱头大于实际的阶段。
此外，火锅+场景还有好几类风潮：
生态庄园风，如玛歌庄园、龙腾梵谷、枇杷园；
主题店、地标店、首店经济，如小龙坎2.0的龙主题店，巴奴概念餐厅、周师兄的上海首店；
火锅+剧本杀，季季红与优酸乳联手打造了汉风游园会+剧本杀快闪店。
3
火锅+模式：
跨界叠加、重排，1+1＞2
>>火锅+档口/店中店
火锅+档口、店中店，是火锅界较早出现的一种业态叠加模式。
比如湊湊的茶米茶饮品店中店，贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，大大丰富了火锅的SKU。
这种模式可以通过跨品类相互引流，共享流量，提高坪效和人效，盘活时段经营，增加额外收入，产生1+1＞2的效果。
< class="pgc-img">▲ 火锅+档口/店中店
>>火锅+酒吧
这两年，行业头部品牌纷纷盯上“低度酒”赛道。海底捞开了Hi捞小酒馆，巴奴开启酒水吧，卖起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精酿啤酒，谢谢锅开启“白锅夜酒”。
< class="pgc-img">▲ 兴火锅加入酒吧元素
此外，兴火锅、熊猫老灶、季季红、潮棠火锅等也都引入酒吧元素，甚至出现了重庆酒厂火锅这种火锅+酒厂的新模式。
一方面，这可以满足年轻消费者解压、轻放纵、“微醺”社交的需求，也可以拉长火锅门店消费时间，增加营收。
>>火锅+KTV
一群人坐在包间里，“吃着火锅唱着歌”是一种什么体验？
这种跨业态消费场景的叠加，虽然混搭，但确实切中一部分群体的需求。比如七十二变火锅嗨TV，将火锅、Q版孙悟空和KTV做了一个融合，有不少的家人、朋友、同事选择到那里聚会。
与+酒吧类似，火锅+KTV增加了消费场景，延长了消费时间，也让消费者享受到了多重体验。
< class="pgc-img">▲ 火锅+KTV
>>火锅+集市/超市/夜市
集市、超市场景的火锅店，多具有大面积、小份菜、多档口、食材自选的特点，重点突出热闹、实惠和社交属性。
比如烂摊摊集市火锅，专攻下沉市场，小份菜、乡村老物件是其两大特色；
< class="pgc-img">▲ 火锅+集市
深圳歪把子土火锅，主打融合和集市概念，融合了牛羊肉锅、猪肚鸡、驴肉锅、鱼火锅等多种火锅品类，并根据食材分了许多档口。
萍姐公路夜市火锅更为极致，它将火锅、烧烤、中韩泰特色小吃、甜品、饮品分别设置档口，用怀旧的“夜市一条街”场景，将它们进行了有机串联，被誉为火锅界文和友。
< class="pgc-img">▲ 火锅+夜市
4
建议
因地制宜，适时而动，量力而行
火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
未来，“火锅+”将围绕以上两个基本点继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。
除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。
着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。
1、充分考虑产品的季节性，适时上新。
烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。
2、充分结合自身规模，量力而行。
小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；
大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。
最后，餐见君要提醒的是，照抄照搬没有前途。因地制宜，适时而动，量力而行才是当下火锅店们要做的事。
<>< class="pgc-img">都！好！吃！丨
< class="pgc-img">▲ 火锅！火锅！图/soogif
-风物君语-
没有人能拒绝火锅的魅力
最治愈莫过火锅
中国人的餐桌，被火锅统一了审美。
< class="pgc-img">▲ 那句话怎么说来着？没有火锅解决不了的问题~图/soogif
无论寒暑，人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。飘着雪花的冬日，吃上个热气腾腾的火锅，是对寒冷空气的尊重；顶着三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火锅，是别有一番滋味的夏日情怀。在火锅迷的眼中，从火锅里蒸腾出的烟雾，是人间烟火最好的注脚。
< class="pgc-img">▲ 火锅最为方便，各种食材准备得当后，只需在沸腾的汤底内涮食即可。图/视觉中国
不同于中国大多传统美食的“皇家”血统，火锅是地地道道的平民食物。清朝时，火锅更是因着别具一格的滋味“逆风翻盘”，自平常百姓的餐桌，飞入皇室院墙。
乾隆皇帝是火锅的铁粉。这位浮夸奢华的“十全老人”曾于嘉庆元年正月，在紫禁城大手笔地举办了一场火锅party“千叟宴”，1550多个火锅同时沸腾，品尝者多达5000余人。
在中国人的世界观里，对某一食物热爱到极致，总能升华出一些特殊情怀。易中天在品味火锅时，曾感慨：“火锅里有中国文化。”一方小小的锅，几个“火伴”围坐，肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚，天下滋味，亦随之沉浮。恰也是这方雾气氤氲的天地，最能治愈人心。
< class="pgc-img">▲ 在易中天看来，“火锅热，表示‘亲热’；火锅圆，表示‘团圆’。”图/图虫·创意
中国哪里的火锅最好吃？
火锅统一了中国人的审美，但在口味上，却是百锅千味。
在中国广袤的土地上，不同地区生长着不同的动植物，这也火锅口味、食材花色纷呈的保证。“绿蚁新醅酒，红泥小暖炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”读到这句诗，不同地区的人脑海里出现的火锅，必然也大不相同。
< class="pgc-img">▲ 牛尾火锅。图/网络
北方火锅丨肉肉肉
老北京铜锅涮肉
肉是北方火锅永恒的主题。
< class="pgc-img">▲ 羊肉下锅碰到锅壁的瞬间，带起的刺啦声，简直是人间最美妙的音乐。图/soogif
沸汤中卷边的羊肉，是老北京铜锅涮肉的主角。最地道的老北京铜锅，几乎看不到调料的影子，清水的锅底中，仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀。待得汤底煮沸后，“上脑”“三叉”悉数下锅，溅起的汤汁荡到铜锅壁，蒸腾出刺啦的声响，整个锅才算拥有了灵魂。
嫩滑的手切羊肉，入水数秒后由鲜亮的粉红色变白，用长筷夹出后，沾满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，香浓别致，直勾得人口内生津。
< class="pgc-img">▲ 芝麻酱是北方火锅的标配。图/网络
没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的铜锅涮肉，是不完整的。吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，而脆甜的糖蒜，最为清口。最后上一盘两切四开的芝麻烧饼，才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。
< class="pgc-img">▲ 一顿完整的铜锅涮肉，羊肉、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、芝麻烧饼，缺一不可。图/视觉中国
羊蝎子火锅
北京的冬天，唯有大骨上桌的羊蝎子火锅，可和铜锅涮肉分庭抗礼。“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气从骨头的缝隙中飘出，裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜，这是羊蝎子火锅独有的魅力。
< class="pgc-img">▲ 与其他火锅四季均宜不同，羊蝎子火锅最好不要在夏天食用，暖热的羊肉吃多最易上火。别问小编为啥知道。图/网络
羊蝎子火锅，吃得就是一个痛快。手套套在手上的窸窣声，是对这场“饕餮盛宴”吹起的号角。两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉摇摇欲坠，啃上一口，嘴巴周围被糊上厚厚的油光。
< class="pgc-img">▲ 羊蝎子火锅，是冬天最好的礼物。图/网络
羊蝎子火锅最迷人之处，在于羊骨相连处的半透明肉筋。经过长时间的炖煮，羊脊骨上的肉筋最是入味，对着骨头嘬上几口，鲜美的汤汁滑入口中，肉筋和牙齿展开了力量的撕扯角逐，烂软的羊骨渗出骨髓，直接满足了食客最原始的口齿欲望。
< class="pgc-img">▲ 骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美。图/网络
新疆土火锅
即便是在美食遍地的新疆，土火锅也能于新疆的美食榜上占据一席之地。新疆土火锅，是北京铜锅涮肉的本土化改良。厚底座、圆肚子的铜锅，在新疆人的审美里显得笨重又土气，土火锅便由此得名。
< class="pgc-img">▲ 新疆土火锅，要的就是大口吃肉的实在。图/网络
外形并不重要，锅内的“春秋”才是吸引新疆人的关键。一口锅、半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸，搭配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳……满满的食材铺满整锅，似若热情的新疆人，颇为扎实丰盛！
< class="pgc-img">▲ 新疆土火锅内，肉是关键食材，图为羊腿肉。图/视觉中国
所有的食材，融汇在一起，在锅内慢慢炖煮。揭开锅盖的刹那，所有的味道竞相爆发，堪称是视觉及嗅觉的双重盛宴。
东北酸菜白肉火锅
东北的冬天，是酸菜味的。白雪皑皑的严冬，酸菜白肉火锅是东北人心中的“席上春风”。
< class="pgc-img">▲ 翠花上的是这锅酸菜吗？图/网络
酸菜白肉火锅是东北地区满族的传统菜肴。白肉，又称御肉。满清皇帝在祭祀时，颇爱以白肉为贡品。祭祀结束后，白肉将被切块，由皇帝分食。能得到白肉赏赐，对于受赏者而言是莫大的荣耀。
< class="pgc-img">▲ 酸菜，是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》
每每夏日的风开始转凉，东北街边的烧烤小店，便收起了烤炉，摇身一变换成咕嘟咕嘟冒着热气的酸菜白肉炭火锅。酸菜白肉火锅，多以骨头熬汤做底，酸菜切丝后，放入锅中炖煮，酸爽中略带微甜。八成熟的白肉切片后下锅涮食，夹杂着酸菜的清爽，尤为鲜嫩。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。
< class="pgc-img">▲ 去年冬天，小编和一东北人在武汉的凌晨，点了一个酸菜白肉火锅，热腾腾的雾气里，这位东北壮汉泪流满面。图/纪录片《舌尖上的中国3》
川渝火锅丨辣辣辣
川渝地区红油飘着辣椒的锅底，是人们对火锅的初始印象。火锅绝对是川渝地区最受欢迎的饮食。据统计，在重庆，每30个人里就有1人从事火锅相关行业，成都人一年在火锅上的消费，竟然高达120亿！
< class="pgc-img">▲ 一盘肉下锅，半分钟后，全桌人的筷子一起出动，不可谓不热闹。图/soogif
川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗，两地的人各有论据，谁也不肯认输。2009年，重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛，争论火锅的发源地到底在哪。
重庆火锅
事实上，重庆火锅与四川火锅，大有不同。重庆火锅就像霸道的重庆哥老倌，直爽、麻、辣。
< class="pgc-img">▲ 九宫格是重庆火锅的独创，最早时，九宫格隔栅是为了一人食而准备。一张八仙桌，四面坐的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。最中间那一格，是其它八格汤底的动力源泉，并不用来涮菜。图/视觉中国
重庆火锅以毛肚火锅为正宗，牛油锅底是重庆火锅身份的证明。牛油可循环使用，反复提炼熬制的老油火锅，别有一番厚重的浓郁味道。
码头菜品毛肚、黄喉、鸭肠等食物是重庆人的必点，在滚烫的汤锅内，“七上八下”，粗放、热闹，宛若重庆的码头江湖。
< class="pgc-img">▲ 毛肚等码头菜，是重庆火锅的标配。图/视觉中国
重庆火锅给人最直观的感受便是辣。重庆火锅的辣，有着让人着迷的魔力。
嗜辣者自不必多言，即便是最不能吃辣的人，面对飘着火红辣椒的重庆火锅，也会陡然生出“挑战”的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀，不消片刻，便可拥有欧阳锋同款嘴唇。即便如此，人们也像患了斯德哥尔摩综合征，依旧不舍丢下手中的筷子。
< class="pgc-img">▲ 涮食时，有多少人在心中默默念着“七上八下”的咒语？图/视觉中国
成都火锅
与重庆火锅的暴烈直接不同，成都火锅倒有点“温柔一刀”的意思。看似温和的火锅汤底也暗含乾坤，伺机对食客的口腹来上一记暴击。
< class="pgc-img">▲ 看完熊猫，吃个火锅，好安逸哦~ 图/视觉中国
成都火锅多以清油为主，随着火焰的炙烤，锅底菜籽油的清香也随之飘出。菜籽油的味道总归不够浓郁，为保证锅底的鲜香，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选，也由此“麻”成为了成都火锅的最大特点。
< class="pgc-img">▲ 以大料提香，是成都火锅与重庆火锅的不同之一。图/视觉中国
坐落在物产丰富的天府之国，“安逸”是成都人对于生活唯一的追求。吃火锅时，菜品的味道重要，花样摆盘亦是必不可少。火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴也能“大摆龙门阵”，满满当当地铺满整桌。
江浙火锅丨妙妙妙
安徽一品锅
是否想念家乡，味觉最做不得假。
< class="pgc-img">▲ 一品锅制作过程及其复杂，对火候的要求非常之高，如今在安徽，只有红白事时才能见到。图/网络
即便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，在被问及吃过最好吃的火锅时，脱口而出的依然是家乡的味道：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。”
从某种意义上而言，安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交汇贯通，为安徽送来了丰富独特的美食。安徽一品锅，便是各中翘楚。所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。
< class="pgc-img">▲ 一品锅是多少安徽人的乡愁? 图/图虫·创意
胡适是安徽一品锅的“推广大使”，每每有客来访，一品锅是胡适“唯一”的待客之道。绩溪女婿梁实秋食用后，亦赞赏有加：“一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。”
< class="pgc-img">▲ 经改良后，海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意
江浙菊花暖锅
向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都自带清雅细致的滤镜。
< class="pgc-img">▲ 故宫餐厅开放后，菊花火锅成为新晋网红。图/网络
“采菊东篱下，悠然见南山。”据传闻，当年陶渊明采集的菊花，便是用来制作菊花火锅。这一说法，难免有牵强附会之意。但慈禧太后对于菊花火锅的喜爱，便是众人皆知。
菊花火锅，以养生为主。暖锅内多以原汁鸡汤或肉汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，为浓白的汤底平添了一抹诗意。鱼片、鸡汤、菊花“三合一”，汤汁鲜美异常，极为温补。
< class="pgc-img">▲ 最地道的菊花火锅，多选用杭白菊花瓣。图/网络
福建八生火锅
福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。
< class="pgc-img">▲ 八生中的鸡胗。图/图虫·创意
若佛跳墙般，闽菜八生火锅，亦热闹调和。所谓八生，指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料，火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。
据传，八生火锅源于南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中，详细描述了在武夷山吃“拨霞供”（即涮兔肉）的情景：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”
< class="pgc-img">▲ 八生之鲜虾。图/图虫·创意
岭南火锅丨鲜鲜鲜
潮汕牛肉火锅
最早以网红二字定义某种食物，不外乎潮汕牛肉火锅。
< class="pgc-img">▲ 潮汕牛肉火锅的汤堪称一绝，实不相瞒，牛肉锅最吸引小编的地方便是那一碗鲜美的汤。图/soogif
北京的潮汕牛肉火锅店，永远都排着长长的队。在作家和菜头看来，牛肉锅还有着别样的意义：“帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。”
< class="pgc-img">▲ 老板，再来一份牛肉丸！图/图虫·创意
牛肉锅的汤底，最为精妙。牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内。涮食火锅前，来上一碗汤，是每一个喜食牛肉火锅的人之间的默契。
一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。在不少人的眼中，三花趾、五花趾的滑嫩，都比不过胸口朥的浓厚。胸口朥虽为牛胸部的脂肪层，却并无肥腻之感，送入口中另有一股奇异的奶油香，仿若暴风吸入了一块乳酪甜品。
< class="pgc-img">▲ 潮汕牛肉火锅。图/soogif
两广打边炉
“冬至围炉而吃曰打边炉。”早在清朝时，广东人就已拜倒在打边炉火锅的魅力之下。
< class="pgc-img">▲ 打指涮的动作，因置炉于人的旁边，将食物边涮边吃，所有叫打边炉。图/图虫·创意
广东最为出圈的美食，莫过于煲汤。味鲜又养生的烹饪秘诀，自然也适用于火锅汤底的熬制。打边炉（一说打甂炉）是火锅在广东的叫法，“靓”是打边炉汤底唯一的准则。
海鲜味是打边炉与其他重汤底的火锅最分明的区别。鸡肉猪骨共同熬制的汤底，浓白醇厚，海鲜的加入，则为汤底注入了一味“浪味仙”。单一口汤，浓郁、醇香、鲜美，三种味觉层层递进，舌尖像是在味觉的阶梯荡起了秋千。
< class="pgc-img">▲ 没有海鲜的火锅称不上打边炉。图/图虫·创意
无海鲜，不打边炉。在内陆颇受欢迎的虾滑、海鲜丸子，是打边炉的“下堂菜”，只有实打实的虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，才能入得打边炉的锅底。海鲜之后的一份粿条，是打边炉为食客精心准备的温暖。
广东顺德粥底火锅
广东顺德，堪称美食爱好者的天堂。馥郁的粥底火锅，是顺德人在火锅上的独特心得。
< class="pgc-img">▲ 顺德粥底火锅。图/网络
保留食物的原味，是顺德菜的精髓所在。粥底火锅自然以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。
< class="pgc-img">▲ 鲜就一个字。图/图虫·创意
鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。食物由生转熟的刹那，滋味最为鲜美，顺德人深以为然。白贝、竹节肠、生猪肉丸、生蚝等食材，丢入锅中，煮到刚刚好时捞起，食材原始的味道加之米粥的清香，最是绵柔糯软。
海南椰子鸡火锅
椰子鸡与火锅搭配，出乎意料的食材碰撞，倒撞出个惊艳的滋味。椰子鸡火锅，是海南人餐桌的新宠，椰子与鸡肉的缠绵共舞，最是清新温柔。
< class="pgc-img">▲ 椰子鸡火锅，是火锅界的小清新代表。图/soogif
“三个椰子一只鸡”，是海南黎族人吃鸡的秘诀。新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮，肉内多余的油脂被渗出，取而代之的是馥郁的椰子芬芳。
< class="pgc-img">▲ 椰子鸡火锅的精华，在于椰子味的汤汁。开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。图/网络
金桔沙茶酱，是椰子鸡火锅最为默契的搭档。咸鲜的酱料，略带酸涩，完美覆盖了鸡肉的油腻。弹脆的椰果，与嫩滑的鸡肉，看似互不打扰，在入口的瞬间却暗暗较劲，椰香与肉味在口腔内此消彼长，为食客送来别样的味觉体验。
< class="pgc-img">▲ 若嫌椰子鸡口味清淡，可在蘸料上多下“功夫”。图/网络
云南菌子火锅
菌子火锅，是云南人最奢侈的饮食方式。《舌尖上的中国》中讲一盘碳烤松茸的价格要1600元，而如此昂贵的食材，云南人则用来涮火锅吃。
< class="pgc-img">▲ 各种菌子汇聚一锅，怎一个鲜美了得！图/网络
云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到：“昆明菌子极多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。”每逢雨季，云南人便自动开启食菌模式。
< class="pgc-img">▲ 酿琳琅满目的野生食用菌，自带山野的清新气息。图/网络
不要放肉，是菌子火锅的真谛。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。“菌王”鸡枞的鲜美，与鸡肉不相上下；牛肝菌堪与牛肉干相提并论。各种菌子烩成一锅，脆嫩润滑，极具层次，入口后浓郁的油水与汁液竞相喷洒，口欲得到极大满足。
< class="pgc-img">▲ 没有吃过菌子火锅，别说你来过云南。图/视觉中国
贵州酸汤鱼火锅
酸甜苦辣咸，作为五味的“首席”，酸味自然拥趸无数。贵州的酸汤鱼火锅，将酸味吃到了极致。
< class="pgc-img">▲ 酸汤鱼火锅。图/网络
贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。锅底是酸汤鱼火锅的致胜法宝，个中秘诀在于“酸汤酱”的制作。番茄、酸菜，是酸汤酱熬制的秘诀。特殊酱料、配菜、现熬的大骨汤，一锅酸汤的成功，每一味都必不可少。
鱼是酸汤鱼火锅的主角，鮰鱼、黄骨鱼最为常见。无磷的鮰鱼，被切成块状，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。入口的鮰鱼，酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。
< class="pgc-img">▲ 五味里，酸味给人的感觉总是很奇妙，一口酸汤，引得人“大开吃戒”。图/网络
作为众生中最寻常的一个，或许我们在面对人生之路的磕绊时，早已波澜不惊。然而在火锅沸腾的瞬间、食物翻滚带起的烟雾里，我们大可卸下疲惫，借由这缕升腾的温暖，毫不顾忌地送给自己一个拥抱。
< class="pgc-img">关于火锅，你都有哪些记忆？
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文丨莺时
封图丨图虫·创意
一章：锅气的神奇魅力
在中国火锅文化中，“锅气”这个概念不仅仅是简单的火焰味道，更是烹饪技艺与食材相互作用的产物，是中国火锅独特魅力的来源。这种“锅气”不同于一般的烹饪过程中所产生的烟熏味或焦糊味，而是一种细微而丰富的风味，源自于火候控制、技术操作以及食材本身的特性。
首先，火候控制是形成锅气的关键。中国厨师们在烹饪火锅时，往往能够精准地控制火候，让食材在高温下迅速翻炒，使其表面迅速被火焰舔舐。这样的火候控制不仅保持了食材的鲜嫩口感，还能让食材表面形成一层微焦，带来独特的香味。
其次，技术操作也对锅气的形成起到至关重要的作用。中国厨师们经过长期的训练和积累，掌握了各种烹饪技巧，能够熟练地运用各种炒、煎、炸、烹等方法，使食材在火锅中达到最佳的状态。尤其是在涮煮火锅时，掌握好时间和火候，能够让食材在火焰中快速煮熟，但又不至于过度煮烂，从而保留食材的原汁原味。
最后，食材本身的特性也对锅气的形成起到一定的影响。一些食材如肉类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质和碳水化合物，当与高温火焰接触时，会发生一系列复杂的化学反应，产生出特有的香味和风味。而中国火锅中常用的调料和汤底，如花椒、姜、葱、酱油等，也能够增添食材的香气和味道，与食材相互融合，形成更加丰富的口感。
总的来说，中国火锅中的“锅气”是火候控制、技术操作和食材特性相互作用的产物，是中国火锅独特魅力的源泉之一。这种细微而丰富的风味，不仅使火锅更加美味，也体现了中国厨师们对烹饪技艺的精湛掌握和对食材的深刻理解。
< class="pgc-img">锅气的神奇魅力
第二章：火锅的历史渊源
在探讨中国火锅的历史渊源时，我们不仅可以追溯到古代的起源，还可以深入了解其在不同历史时期的发展变迁。尤其是在清朝时期，中国火锅经历了一段重要的发展阶段，成为了一种流行的饮食方式。
清朝时期，火锅作为一种烹饪方式开始受到人们的关注和喜爱。这与当时满族人的饮食习惯以及宫廷宴席的影响密不可分。满族人喜欢在寒冷的冬天享用火锅，这一习惯逐渐传承下来，成为了一种流行的饮食方式。在清朝时期的宴会上，火锅往往是不可或缺的一道菜品，尤其是在冬天的宴会上，火锅更是成为了人们取暖的方式之一。这种火锅文化不仅体现了人们对美食的追求，也反映了当时社会环境和生活习惯的特点。
在民国时期，火锅开始出现了更多的变化和发展。传统的大锅涮肉逐渐演变为各地具有特色的火锅文化。北方的涮羊肉、涮牛肉，南方的麻辣火锅等各具特色的火锅品种开始在各地流行起来。不同地区的火锅文化在食材选择、调味品种、吃法习惯等方面都有所差异，反映了地域文化的多样性和丰富性。在这一时期，火锅逐渐走向了民间，成为了人们日常生活中不可或缺的一部分，无论是在家庭聚会还是在餐馆宴席上，火锅都是人们喜爱的美食之一。
总的来说，中国火锅的历史渊源可以追溯到古代，但其真正的流行起来是在近代，特别是在清朝时期。清朝时期的火锅文化不仅体现了宫廷文化和满族饮食习惯的影响，也为后来的火锅发展奠定了基础。随着时代的变迁和社会的发展，中国火锅在民国时期开始呈现出多样化和地域特色，成为了一种丰富多彩的饮食文化。
< class="pgc-img">火锅的历史渊源
第三章：火锅的社交价值
火锅作为一种美食，其社交价值远远超出了满足口腹之欲的层面，更多地体现在人们共同享受美食、交流情感的过程中。在火锅桌旁围坐在一起，家人、朋友或同事们共同涮煮食材，不仅是一种饮食体验，更是一种社交活动，具有深远的文化内涵和社会意义。
首先，火锅桌上的共享食材和共同涮煮过程促进了人与人之间的情感交流和沟通。在涮火锅的过程中，人们可以自由选择自己喜爱的食材，并将其放入滚烫的汤中涮煮。这个过程不仅让人们享受到美食的乐趣，还能够促进彼此之间的交流和互动。无论是家人、朋友还是同事，在火锅桌上都能够尽情地交流心情、分享生活中的喜怒哀乐，增进彼此之间的情感联系，拉近彼此的距离。
其次，火锅文化所体现的团结和融洽精神也为社交活动提供了良好的氛围。火锅桌上的食客们不分你我，相互之间没有陌生感，而是围坐在一起，共同享受美食的乐趣。这种共同体验的过程不仅增进了人际关系，也建立了一种团结和融洽的氛围，使人们感受到彼此之间的亲密和温暖。
总的来说，火锅作为一种社交方式，不仅在于其美食的诱惑，更在于其所体现的人情味和情感交流。在火锅桌上，人们可以尽情享受美食的同时，也能够促进彼此之间的情感交流，增进彼此之间的情感联系，从而营造出一种团结和融洽的社交氛围。因此，火锅不仅是一种美食，更是一种凝聚人心、拉近人际距离的社交载体。
< class="pgc-img">火锅的社交价值
第四章：火锅的现代发展
随着社会的发展和生活水平的提高，中国火锅文化正经历着现代化的发展与演变。在这一进程中，火锅不仅保留了传统的特色，同时也融合了现代社会的元素，呈现出多样化的发展趋势。
首先，现代火锅文化呈现出多样化和地域特色。不同地区的火锅文化在食材选择、调味品种、吃法习惯等方面有所差异，体现了中国各地丰富多彩的地域文化。比如，北方的大锅涮羊肉、涮牛肉，南方的麻辣火锅等各具特色的火锅品种，满足了不同地域人们的口味需求，展现了地域文化的多样性。
其次，火锅在现代社会中已经不再局限于宫廷和特殊场合，而是成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。随着城市化进程的加速，火锅店遍布大街小巷，为人们提供了便捷的用餐选择。无论是家庭聚会、朋友聚餐还是商务宴请，火锅都成为了人们社交、交流的重要场所，成为了现代生活方式的一部分。
此外，火锅也逐渐成为了年轻人和朋友们聚会的首选。年轻人追求时尚、多样化的生活方式，火锅的美食诱惑和独特的社交魅力吸引了他们的目光。在火锅桌上，朋友们可以尽情享受美食的同时，还能够促进彼此之间的交流和互动，增进友谊，拉近彼此之间的距离。
综上所述，随着时代的变迁和社会的发展，中国火锅文化正在不断融合创新，呈现出多样化、现代化的发展趋势。无论是在地域特色、生活方式还是社交场合上，火锅都展现出了其独特的魅力和价值，成为了中国人生活中不可或缺的一部分。
< class="pgc-img">火锅的现代发展
第五章：展望未来
展望未来，中国火锅文化将继续扮演着重要的角色，成为中国传统饮食文化的亮丽名片，并且有望走向世界舞台。
首先，随着中国经济的快速发展和国际交流的增多，中国火锅文化将有更多的机会在国际上得到传播和认可。中国火锅以其丰富的口味和独特的食材组合，吸引了许多国外人士的兴趣。通过在国际美食节、文化交流活动等平台上的展示，中国火锅文化将有更广阔的发展空间，吸引更多的国际消费者。
其次，随着科技的进步和社会的发展，火锅行业也将迎来更多的创新和发展。未来，我们可以期待火锅文化与互联网、智能技术等新兴产业的融合，为消费者带来更加便捷、高效的用餐体验。例如，通过在线订购、智能点餐系统等技术手段，提升火锅消费的便利性和个性化体验，满足不同消费者的需求。
最后，我们也希望火锅文化能够继续传承和弘扬，保留其独特的魅力和传统韵味。无论是在家庭聚会、节庆活动还是商务宴请，火锅都承载着人们对美食、对生活的热爱和追求。因此，我们期待未来火锅文化能够得到更好的传承和发展，成为中国饮食文化的重要代表，走向世界，为世界各地的人们带去中国特色的美食享受和文化体验。
综上所述，展望未来，中国火锅文化将在传统与创新的结合下继续发展壮大，成为中国饮食文化的亮丽名片，也走向世界，为世界各地的人们带去美味与快乐。
